Preface 前言
当生活被忙碌、快节奏、压力占据时，
您是否期待来一场说走就走的旅行？生活除
了工作和学习，还应该有诗和远方，留一点
时间给自己，去看看那些不曾见过的风景，
尝尝那些向往已久的美食，用味道收获宠爱
的同时，为更好的前行积蓄满满的能量。
乘上美食号列车，来到千年前的古巴
蜀，走进传承悠久的川菜老字号，在各色川
菜的煎炒烹炸中，穿越时光，轻嗅麻婆豆腐
的香气，感受夫妻肺片深藏的情谊，品味东
坡肘子蕴含的旷达，和盐帮工人一起大碗喝
酒、大块吃肉……就这么轻易沦陷于川菜的
魅力之中。
细细品味每一道川菜，从味道开始，延
伸到生活，留下关于四川的独家记忆。
2
走进川菜和它的世界 /002
我所了解的川菜 /002
调味品是川菜的灵魂 /004
丰富多变的味型 /006
约会川菜，餐厅or家里 /009
如果你恰好就在四川 /009
倘若你更爱自己做的美味 /014
Pass了1、2，你还可以这样选 /014
这样吃川菜，不用担心会上火 /015
吃川菜需分先后顺序 /015
餐后搭配一些水果 /015
吃麻辣菜肴，主食不可少 /015
不爱重口味，少放麻和辣 /016
吃麻辣火锅要多配蔬菜 /016
搭配一些饮品 /016
回锅与回味的记忆 /020
尖椒回锅肉 /020
酱香回锅肉 /022
回锅牛筋 /023
麻婆的味道江湖 /024
麻婆豆腐 /024
麻婆山药 /027
到底是宫爆，还是宫保？ /028
香辣宫保鸡丁 /028
Part1 以食之名，
与川菜来场麻辣之约
Part2 不负舌尖不负卿，
品味经典川菜
目录
Contents
不图热辣，稍微放一放 /017
适可而止，餐量有节 /017
放些中药更健康 /017
3
宫保豆腐 /031
这酸爽，真够味儿 /032
酸菜煮鱼 /032
酸菜小黄鱼 /034
酸菜炒饭 /035
闲言碎语话“水煮” /036
水煮牛肉 /036
香辣水煮鱼 /039
麻辣水煮花蛤 /040
没有鱼的鱼香味儿 /042
川味鱼香肉丝 /042
鱼香茄子烧四季豆 /044
鱼香金针菇 /045
意想不到的“怪味” /046
麻辣怪味鸡 /046
怪味排骨 /048
怪味鸡丝 /049
浓缩的干煸滋味 /050
干煸芹菜肉丝 /050
干煸肥肠 /052
干煸茄条 /053
恋上一只“锅” /054
麻辣牛肉火锅 /054
千滋百味一手“拌” /068
酸白菜 /068
凉拌折耳根 /070
泡绿豆芽 /071
野山椒杏鲍菇 /072
口水鸡 /074
香葱红油拌肚条 /075
红油蹄筋 /076
无骨泡椒凤爪 /078
麻酱拌牛肚 /079
炝羊腰片 /080
红油皮蛋拌豆腐 /081
Part3 留点时间，
用家常味儿分享快乐
红汤酸菜鱼火锅 /056
豆花鸡 /057
干锅五花肉娃娃菜 /059
说不尽的“冷”诱惑 /060
腐乳凉拌鱼腥草 /060
棒棒鸡 /062
夫妻肺片 /063
椒麻鸡片 /065
4
醋香芹菜蜇皮 /083
家常小炒总难忘 /084
宫保年糕 /084
锅巴芋仔 /086
豆豉香炒辣椒 /087
老干妈孜然莲藕 /088
双椒炒茭白 /090
干煸茶树菇 /091
豆豉刀豆肉片 /092
蚂蚁上树 /094
金针菇炒肚丝 /095
香干回锅肉 /096
辣白菜炒肥肠 /097
熏腊肉炒杏鲍菇 /098
家常腊猪耳 /099
泡椒爆猪肝 /100
酱爆腰花 /101
川香辣子鸡 /103
干煸麻辣鸡丝 /104
歌乐山辣子鸡 /105
彩椒炒鸭肠 /106
双椒孜然爆牛肉 /107
惹人川香“烧”出来 /108
川味豆皮丝 /108
风味柴火豆腐 /110
红油腐竹 /111
酱焖四季豆 /112
东坡肉烧冬笋 /113
麻辣猪尾 /115
酱汁猪蹄 /116
川辣红烧牛肉 /117
香焖羊蹄花 /118
重庆烧鸡公 /119
五香酱鸭 /120
鸡翅烧豆角 /121
腊鱼烧五花肉 /122
美味酱爆蟹 /124
豆瓣酱焖红衫鱼 /125
川味汤水，也别有温情 /126
香辣水煮虾丸 /126
外婆片片鱼 /128
萝卜水芹猪骨汤 /129
川味蹄花汤 /130
酸汤牛腩 /131
金汤肥牛 /132
胡萝卜炖羊排 /133
酸汤鱼 /134
麻辣豆腐鱼 /136
黄芪水煮鱼 /137
金汤水煮鱼片 /138
豆花鱼片 /139
相聚有时，怎可少了火锅 /140
经典麻辣火锅 /140
5
就这样遇见你 /154
龙抄手 /154
金银丝面 /154
甜水面 /155
担担面 /155
伤心凉粉 /155
豆花饭 /156
赖汤圆 /156
钟水饺 /156
Part4 翻山越岭，
只为吃到地道川味小吃
痣胡子龙眼包子 /157
锅 魁 /157
三大炮 /158
糖 画 /158
油 茶 /158
冒 菜 /159
串串香 /159
原来美味是这样出炉的 /160
钟水饺 /160
香炸春卷 /162
川味花卷 /163
玻璃烧麦 /164
泡椒凤爪 /165
风味炒凉粉 /166
金沙玉米 /168
油条豆腐脑 /169
自制牛肉干 /170
川味酱牛肉 /171
椒麻鸭下巴 /172
川香凉面 /173
甜水面 /174
川味炒面 /177
燃面 /178
川味酸菜炒面 /179
肥牛麻辣面 /180
酸汤水饺 /181
担担面 /182
炒凉粉 /183
香辣粉丝 /184
酸笋猪肘火锅 /142
酸菜猪蹄火锅 /143
红汤牛肉火锅 /144
羊肉火锅 /145
香辣鸡肉火锅 /146
开胃鱼火锅 /147
鸭血豆腐火锅 /148
豆花鱼火锅 /149
酸汤鱼头火锅 /150
香辣蟹火锅 /151
Part 1
以食之名，
与川菜来场麻辣之约
每座城市有她独特的味道，这也成为人们记住她
的标签，无论到哪里，只要尝到或闻到这种味，
就会让人想起它。关于四川，大多数人会说它是
辣味，这个“辣”，千百人有千百种体会。在你
的印象中，四川有着怎样独特的味道呢？
002
我所了解的川菜
有道是，食在中国，味在四川。巴蜀的好山好水，孕育出
的川菜有滋有味，不仅成为四川人民“琴棋书画诗酒花”闲适
生活的美味配置，亦丰富了中华菜式。
作为我国八大菜系之一，川菜历史悠久，起源于古巴蜀，
古代巴蜀很早就出现了“尚滋味”“好辛香”的饮食传统。秦
朝至两汉时期，巴蜀地区的经济相对比较稳定，人口繁密，餐
饮发达，《蜀都赋》中记载的“丹椒（花椒）、辛姜、麋芜、
盐泉”等调味品已经相当流行，巴蜀地区的烹饪技艺逐渐成
熟，川菜的体系初步形成。
隋唐五代时期，随着四川经济文化的繁荣，川菜也有了较
大的发展。北宋时期，川菜成为一个独立的烹调体系，其影响
力开始辐射全国。川菜出“川”后，中原、江南和岭南地区的
人们能在专门的“川饭”店里吃到四川特色的风味饮食，同
时，文人墨客对川菜的大力推动，进一步提升了川菜的知名
度。川籍诗人苏轼，就曾作过大量的诗句赞美川菜，并创造了
东坡鱼、东坡肘子、东坡肉等川系名菜。明清时期，来自南美
洲的辣椒漂洋过海，与四川本土的花椒达成了历史性会面，川
菜“麻”与“辣”的味型格局初步形成。晚清以后，川菜风行
西南，并影响中南、华中和中原等地，成为川、鲁、苏、粤四
川菜在全国的流行似乎已成为一股潮流，用“全国山河
一片红”来形容也不算过分。
人们爱吃川菜，因为它“麻”得过瘾，“香”得够劲，在调
味上堪称一绝，素有“一菜一格，百菜百味”之称。接下来，
让我们一起走进川菜的世界，品味别具一格的“川”式风情。
走进川菜和它的世界
1
一城一味——念念不忘的川菜
003
大菜系之一。新中国建立后，中国共产党和人民政府重视烹饪
事业，厨师地位提高，人才辈出，川菜烹调技术进一步发展成
熟，成为风靡全国的八大菜系之一。
川菜如此受欢迎，与其自身的特点和独特的饮食文化有着
密不可分的关系。
据统计，每4个中国人中就有1人喜食川菜。川菜取材广
泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著
称。然而，大抵是受了流行全国的川味麻辣火锅的影响，不少
人误以为川菜只有麻辣，却不注重本味，殊不知，川菜的最大
特色是“一菜一格，百菜百味”，辣只是其中的一个基本元
素。川菜尤其讲究色、香、味、形，在“味”上更是风格独
具，以味型多样、变化精妙、用料广泛、口味丰厚为其主要特
色。川菜吃起来油而不腻，鲜而不腥，强而不烈，威而不猛，
醇厚中见刺激，刺激中见醇厚，令人唇齿留香，回味无穷。
川菜历经千年传承，现如今，主要分为三大流派：上河帮
（蓉派，以成都和乐山菜为主）、下河帮（渝派，以重庆和达
州菜为主）、小河帮（盐帮菜，以自贡和内江菜为主）。
上河帮多以小吃和传统菜为主，风格细腻，比较亲民，口
味清淡，绵香悠长，其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡
丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥
白肉、樟茶鸭子、白油豆腐、鱼香肉丝、泉水豆花、盐煎肉、
干煸鳝片、东坡墨鱼、清蒸江团等。
下河帮多以家常菜为主，风格大方粗犷，以味道麻辣、用
料大胆、善推陈出新而著称，亦被人称作江湖菜。此菜系因受
移民文化的影响，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点，开胃
下饭，易学易做，在全国范围内大受欢迎，其著名菜品有以酸
菜鱼、毛血旺、口水鸡为代表的炖烧系列；煮肉片和水煮鱼为
代表的水煮系列；辣子鸡、辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子
系列；泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列；
泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼为代表的泡椒系列；干锅排骨和香辣虾为
以食之名，与川菜来场麻辣之约 Part 1
004
调味品是川菜的灵魂
在八大菜系中，川菜菜式的丰富可谓是首屈一指。事实
上，川菜的神奇之处就在于原料寻常，随手可得，功夫全在调
味的千变万化。调味品是川菜的灵魂，也是川菜之所以能征服
全国乃至全世界的秘密武器。一些外地省市的厨师学做川菜，
虽然掌握了一些川菜的烹制、调味技术，但由于缺乏烹制川菜
的一些必要调味品，烹制出来的川菜，总不够“正宗”。那
么，正宗的川菜有哪些必备的调味品呢？
代表的干锅系列；还有非常受欢迎的麻辣火锅等。
小河帮风格独树一帜，以味道厚重、怪异多味为主要特
色。此菜系以盐帮菜为主，有盐商菜、盐工菜、会馆菜三大分
支，味道多为麻辣、辛辣、甜酸。盐帮菜讲究调味，善用椒、
姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、
炖、炸、熘，各有章法。其代表性菜品主要有水煮牛肉、火鞭
子牛肉、冷吃兔、富顺豆花、牛佛烘肘、粉蒸牛肉、芙蓉乌鱼
片、无汁葱烧鲤鱼、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手等。
川菜不仅好吃，其菜名也同中国的传统文化一样，博大精
深。有的以名人的名字命名，如东坡肘子；有的以广为流传
的事迹命名，例如夫妻肺片，就是取自一对走街串巷叫卖凉
拌牛肺片的夫妻的故事；有的则根据菜肴的形象命名，如火
锅，亦有人生动地将其称为“热盆景”“盆中鲜”“烫中乐”
等；有的以喜庆吉祥的事物命名，例如“凤尾鱼卷”“如意凉
卷”“绣球干贝”“四喜肉饼”“五福丸子”等，举不胜举。
川菜的命名既反映了中华民族的悠久文化内涵，也展现了鲜明
的地方特色，雅俗皆备，令人击节赞叹。
厚实而鲜活的川菜文化，与承袭中华美食传统的社会与历
史的发展密不可分。随着时代的进步与发展，有滋有味、兼收
并蓄、勇于创新的川菜也必将闯出一番新的天地。
2
一城一味——念念不忘的川菜
005
花椒
花椒是花椒树的果实，在烹调中以麻味为主，有增进食
欲、去腥增香的作用。花椒呈圆球形，椒皮外表为红褐色，晒
干后呈红色或黑色，含有挥发性物质，具有独特的浓烈香气。
花椒按大小可分为大椒和小椒，按采收季节又可分为秋椒和伏
椒，其中大椒香味更浓，伏椒质量更优。花椒在调制川味中运
用十分广泛，既可整粒使用，也可磨成粉状，还可炼制成花
椒油。整粒使用的花椒主要用于热菜，如毛肚火锅、炝绿豆芽
等；花椒粉在冷热菜式中皆可使用，热菜如麻婆豆腐、水煮肉
片，冷菜如椒麻鸡片、牛舍莴笋等；花椒油则多用于冷菜。
豆瓣酱
豆瓣酱又称为辣豆瓣酱，以鲜红的红尖椒、蚕豆、盐为主
要材料，经过传统工艺酿制发酵而成。“郫县豆瓣酱”是四川
豆瓣酱中的最佳品种，距今已有300多年的历史，深受广大群
众的喜爱。这种豆瓣酱色泽红褐，油润光亮，味鲜辣，瓣粒酥
脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常、麻辣等味型菜肴
的主要调味品，食之回味无穷。
红油
红油又称辣椒油、熟辣椒油等，是以四川的朝天椒加植物
油、香料（如花椒、八角、葱、蒜、姜等）用慢火精熬而成，
成品色泽红亮，具有香辣味厚的特点，广泛运用于川菜凉菜的
调味。
泡椒
泡椒是以新鲜的红尖椒为原材料，加上盐、白糖、酒、香
料等在泡菜水中腌制而成的。由于在泡制过程中产生了乳酸，
用于烹制菜肴，可去除腥味，并起到增鲜、增辣、增味的作
用，是川菜中烹鱼和烹制鱼香味菜肴的主要调味品。
小米辣椒
小米辣椒个头较小，辣味强烈，香味浓郁，烹调上多用于
以食之名，与川菜来场麻辣之约 Part 1
006
丰富多变的味型
川菜调味的主要特点是多样化，即人们常说的“百
菜百味”，但同时又注重突出主味、保持原味。川菜的
基本味型有咸、甜、麻、辣、酸五种。在五种基本味型
的基础上，又可以调配变化为多种复合味型。在川菜烹任过
调味和蘸碟，是川菜的主要佐料之一，可预防感冒、开胃消
食、促进血液循环。
豆豉
豆豉以黄豆为主要原料，经浸渍、蒸煮，用少量面粉拌和
并加米曲霉菌种酿制后，取出风干即成。它具有色泽黑褐、光
滑油润、味鲜回甜、香气浓郁、颗粒完整、松散化渣的特点。
在烹调中，以永川豆豉和潼川豆豉为上品。豆豉可加油和肉蒸
后直接佐餐，也可作豆豉鱼、盐煎肉、毛血肚火锅等菜肴的调
味品。
川盐
川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的
必备调味品之一。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高
达99%以上，味纯正，无苦涩味，色白，结晶体小，疏松而不结
块。川盐中以四川自贡所生产的井盐为最理想的调味品。
榨菜
榨菜在烹饪中可直接作咸菜上席，也可用作菜肴的辅料和
调味品，对菜肴能起提味、增鲜的作用。榨菜以四川涪陵生产
的涪陵榨菜最为有名。它是选用青菜头或者菱角菜（亦称羊角
菜）的嫩茎部分，用盐、辣椒、酒等腌后，榨除汁液呈微干状
态而成，具有色红质脆、块头均匀、味道鲜美、咸淡适口、香
气浓郁的特点，用它烹制菜肴，不仅营养丰富，而且还有爽口
开胃、增进食欲的作用。
3
一城一味——念念不忘的川菜
007
程中，如能充分运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之
选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的各种美味佳
肴。
川菜的复合味型有20多种，其中又以这些味型较为典型：
麻辣味型
用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、
酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸
牛肉丝、麻辣牛肉丝等。
糊辣味型
以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制
作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保
虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。
鱼香味型
用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点
是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大
虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼
香鸭方等。
酸辣味型
以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是
酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、炝黄瓜条等。
红油味型
是由特制的红油与酱油、白糖、味精，醋、蒜泥或香油
调制而成的。红油味型的特点为咸鲜辣香，回味略甜。如
红油皮耳丝、红油黄丝、红油牛肚梁、红油笋片等。
蒜泥味型
由蒜、盐、味精、胡椒、香油调制而成。味道蒜香浓
郁，清爽可口。川菜突出的蒜泥味型表现在凉菜，如蒜泥黄
以食之名，与川菜来场麻辣之约 Part 1
008
瓜、蒜泥茄子等。
咸鲜味型
主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜清
淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤
淖、鲜溜肉片等。
糖醋味型
以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸
甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、
糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡、糖醋青笋丝等。
荔枝味型
主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。
特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒
鸡丁、荔枝肉片等。
芥末味型
以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸
鲜酸辣，味浓冲香。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。
椒麻味型
主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点
是咸鲜味麻，葱香味浓。一般为冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭
掌、椒麻鱼片等。
怪味型
主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟
芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味
兼备，麻辣味长。一般为冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味
鱼片、怪味虾片、怪味青笋等。
一城一味——念念不忘的川菜
009
如果你恰好就在四川
对于吃货们来说，置身于四川，就宛如闯进了美食的天
堂，不多吃几顿好的简直对不起自己的胃。别急，在你来一场
说走就走的川菜之旅前，不妨先做做功课，了解那些特色、地
道的川菜老字号。
1
了解了这么多有关川菜的知识后，你是不是已经跃跃
欲试了呢？热爱川菜的小伙伴们，跟随我们的脚步，一起
寻觅那份念念不忘的老字号风情吧。此外，你也可以在自
家厨房，或在本地的川菜馆，和川菜共赴一场美味盛宴。
约会川菜，餐厅or家里
提起“耗子洞张鸭
子”，成都几乎是无人不
知。1928年，张国良随父亲
在提督东街和署袜街交口处
摆摊卖烧鸭子、牛肉肺片，
因其地外面是茶馆，里面是
酒店、旅馆，巷子深、进口
小，故被称作“耗子洞”。
耗子洞
以食之名，与川菜来场麻辣之约 Part 1
010
1937年，邹瑞麟在成都
桥头开了一个茅屋野店，经
营茶水，取名为“三江茶
园”。抗战时期，城里人跑
警报，这里成了避难之地，
一时热闹至极。店铺开在桥
头，桥下河流中盛产仔鲶
鱼，邹瑞麟就地取材，开始烹制鲶鱼出售，其鲶鱼鲜美可口，
不久便誉满蓉城。随后，他将店内外修葺一新，增设吊脚楼、
花园、草亭，遍植花草树木，店堂清新典雅。一位名为陈践石
的雅士看到此景，便借杜甫诗句中“每日江头带醉归”之意，
摘“带江”二字赠与邹瑞麟，店名遂改为“带江草堂”。
“带江草堂”以经营鱼鲜风味菜为特色，主要名菜有软烧
大蒜鲶鱼、花鱼头、奶汤鲫鱼、太白鱼头等，色、香、形、味
均别具一格，深受食客赞赏，文化名人巴金、沙汀、欧阳予
倩、王朝文、郭沫若接踵而至，留下了“野田观鱼稼，溪边饮
酒来”的美谈。
带江草堂
张国良坚持选用大、肥、嫩的鸭、鹅现杀现用，配料挑选
精细，加工制作用心，并坚持不卖陈货。由于味道好、货新
鲜，“耗子洞张鸭子”很快出了名。其代表菜品“樟茶鸭”，
历史上特别受慈禧太后的钟爱，常被她用来欢宴群臣。上世纪
50年代后，“耗子洞张鸭子”有了更大的发展，增加了“油淋
鸭”“京酱元宝鸡”“京酱板鸭”“白油桶鸭”等品种，如
今，已形成了“春卖烧鹅，夏秋卖烧鸭、烟熏兔，冬卖腌肉、
香肠、猪头、拌兔肉”的传统，声名远扬，经久不衰。
一城一味——念念不忘的川菜
011
在20世纪30年代，牟茂
林、杨汉江、冷远举三人创
办了一家蓬门小店，经营用
鸡、鸭、鹅类的翅、胗、肝
等制成的卤制品，并从杜甫
诗《客至》“盘飧市远无兼
味，樽酒家贫只旧醅”中截
取“盘飧”二字作店名，一时传为文人墨客的美谈，加之其经
营的卤制品有滋有味，很快就打响了名号。
“盘飧市”的腌卤制食品，用料精，讲究火候，卤好的
小货糯软适口，出售时又刷上香油，色形味俱佳，深受食客
青睐。对20世纪30年代以后，乃至当今的成都人，买上“盘飧
市”的一些卤品小货品尝，都是十分惬意的事。遇踏青时节，
或逢年过节，“盘飧市”门前更是常常排起长队，堪称一景。
盘飧市
“钟水饺”始创于1893
年，创始人钟少白，因开业
时店址在成都的荔枝巷，故
又称“荔枝巷水饺”。该店
著名的品种有红油水饺和清
汤水饺两种，在用材上与北
方大有区别，水饺全用猪
肉馅，不加其它鲜菜。红油水饺味微辣、鲜香、咸中带甜，再
配以该店特制的椒盐酥锅魁，别有一番风味。清汤水饺味道鲜
美，淡而不薄，入口细腻化渣，回味悠长。
钟水饺
以食之名，与川菜来场麻辣之约 Part 1
012
治德号餐厅的前身，是
1926年在长顺中街由王炳章
经营的一家以牛肉面著称
的面馆。1932年姚树成接管
“治德号”，新增了清烛牛
肉、干拌牛肉、小笼蒸牛
肉、锅盔等品种，赢得了食
客的青睐。其中，小笼牛肉
为其代表品种，其味道麻辣鲜嫩，软糯爽口，吃时再加上几根
芫荽，更是香气浸脾。抗战时期，我国书画大师张大千便常常
在20世纪30年代，成都
少城附近，有一男子名郭朝
华，与其妻一道以制售凉拌
牛肺片为业，他们夫妻俩亲
自操作，走街串巷，提篮叫
卖。由于他们的凉拌肺片制
作精细，风味独特，深受人
们喜爱。1933年，郭氏夫妇
成立了“夫妻肺片”店，此后，夫妻俩在用料上更为讲究，以
牛肉、牛心、牛舌、牛肚、牛头皮等取代单一的牛肺，制作精
细，调味考究。片大而薄、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣的
夫妻肺片，让爱吃的四川百姓赞不绝口。该店扩大规模后还增
添了牛肉面等品种。1995年，它被授予“中华老字号”称号。
治德号
夫妻肺片
一城一味——念念不忘的川菜
013
陈麻婆豆腐始创于清朝
同治元年（1862年），开创
于成都外北万福桥边，原名
“陈兴盛饭铺”。饭铺女老
板面上微麻，人称陈麻婆。
光顾饭铺的大多是挑油的脚
陈麻婆豆腐
到治德号买小笼牛肉，然后夹于白面锅盔中，就着全兴烧酒，
吃得不亦乐乎。治德号也非常受老百姓欢迎，每至吃饭时间，
前来品尝的顾客络绎不绝，店内外人声鼎沸，热闹非凡。
小谭豆花开业于20世纪
40年代初，初设时为一摊
担，摆在成都安乐寺，业主
谭玉光，以经营豆花和面条
为主。
谭玉光制作的豆花面麻
辣味厚、实惠方便，因而十分受食者喜爱，为别于其他豆花，
人们为其起名为“小谭豆花”。小谭豆花中的冰醉豆花尤其出
彩，清凉爽滑，带着丝丝甜蜜，人气很旺。此外，馓子豆花、
绍子豆花面、牛肉豆花、栅子豆花、 红糖豆花也很受欢迎。
小谭豆花
以食之名，与川菜来场麻辣之约 Part 1
014
Pass了1、2，你还可以这样选
如果你暂时没有机会到四川，又兴不起自己动手的兴致，
你也不用担心吃不到美味的川菜。现如今，川菜的潮流席卷全
国，一些地道的川菜馆亦在全国大小城市开设分店，如德庄、
大蓉和、重庆秦妈、刘一手、谭鱼头、巴将军、小天鹅、味蜀
吴等，相信爱吃的你，一定能循着那份十里飘香，找到适合自
己的那一款口味，让你的舌尖“躁”起来！
3
倘若你更爱自己做的美味
也许你会这样想，家里的厨房闲着也是闲着，不如自己
动手尝试做做川菜，既可锻炼厨艺，又可享受美味，何乐而
不为呢？
如果你是面对厨房眉头紧蹙不知所措的新手，不妨先从一
些简单的川菜入手，通过书本或烹饪类App，或通过电视节目、
网络视频等学习，掌握基本的川菜制作技巧，在家品味另一番
“巴蜀风味”。
如果你是对烹饪游刃有余随意就能指点厨房江山的大厨，
你也可以在传统川菜的基础上，自己改良或创新，创制符合自
己口味与营养需求的新式川菜菜肴。
2
夫，这些人常常买些豆腐、牛肉，再从油篓子里舀些菜油要求老
板娘代为加工。日子一长，陈氏对烹制豆腐有了一套独特的烹饪
技巧，制出的豆腐色泽红亮，风味独特，兼具“麻、辣、香、
酥、嫩、烫”之美，深得人们喜爱，陈氏所烹豆腐由此扬名。有
好事者见老板娘面上麻痕，便戏称陈氏豆腐为“陈麻婆豆腐”，
此言不胫而走，饭铺由此得名。由于历代传人的不断努力，距今
一百四十余年的陈麻婆豆腐仍长盛不衰，并扬名海内外。
一城一味——念念不忘的川菜
015
吃川菜需分先后顺序
餐后搭配一些水果
吃麻辣菜肴，主食不可少
川菜味美，常令我们食欲大开，但在品尝美味川菜的同
时，应注意进餐的先后顺序。一般来说，以先吃一些蔬菜，然
后再搭配荤菜为佳。在吃火锅的时候，很多人一味地追求口
感，一开始就涮入大量的肉食，等到火锅快收尾时，才放几片
蔬菜，这样不仅不利于健康，还容易增加体重。因此最好先吃
一些蔬菜、薯类食物，再吃肉食，可避免人体吸收过多的脂肪
和热量，有益于健康。
除了搭配一些配菜和饮品，餐后还可以吃一些酸味的水
果。酸味的水果含鞣酸、纤维素等物质，能刺激消化液分泌、
加速肠胃蠕动，帮助清热解毒、解辣降脂。还可以吃些苹果、
梨、石榴、山楂、葡萄、柚子等含维生素C丰富的水果，都能起
到去火的作用。
吃川菜时，搭配主食必不可少，边吃主食边吃菜，可以调
川菜好吃，但容易上火，尤其对爱美的女性而言，吃
火锅引发的痘痘问题成为了一个很大的困扰。其实，只要
掌握一些吃川菜的基本技巧和方法，你可以放心大胆地
吃，让健康与美味二者兼得。
这样吃川菜，不用担心会上火
1
2
3
以食之名，与川菜来场麻辣之约 Part 1
016
不爱重口味，少放麻和辣
吃麻辣火锅要多配蔬菜
搭配一些饮品
若是自己在家烹调川菜，如果担心辣味太重，可以少放一
些花椒或辣椒，尽量将麻辣感降低。倘若在川菜馆吃川菜，可
以在点菜的时候向服务人员提出少放一些辣椒的要求。
四川麻辣火锅的锅底多由重油大火炒制而成，热量很高，
如果过量食用，很容易引起人体上火或消化不良。火锅常放的
肉类如牛肉、羊肉、狗肉等均是热性的食物，再加上辣味十足
的红汤锅，热上加热。为了避免引起上火和人体其他不适，就
需要搭配一些性寒凉的蔬菜，如西红柿、苦瓜、豆芽、丝瓜、
油麦菜、菠菜、蘑菇、海带、紫甘蓝、冬瓜、生菜等，这些蔬
菜都能很好地降低热量，清热去火。
吃川菜时，搭配一些饮料是较佳选择，如酸奶或牛奶，不
仅可以解辣，同时还有清热的作用。酸味的酸梅汤也是一个不
错的选择。因为酸梅汤含有多种维生素，有助于维持体内的酸
碱平衡，对降低油脂有好处，还能起到平息肝火、滋养肝脏的
功效。此外，喝茶也是一个很好的选择，如乌龙茶、普洱茶、
花茶等，可以降血脂、去油腻，有效预防吃得过辣引起的上火
等症。
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6
节辣味，增加饱腹感，减少油腻。除了常吃的米饭外，主食还可
以选择玉米或白薯之类的粗粮，因为其膳食纤维含量丰富，可预
防由肠胃燥热引起的便秘。
一城一味——念念不忘的川菜
017
不图热辣，稍微放一放
适可而止，餐量有节
放些中药更健康
吃火锅时，尽量不要贪快，烫熟的食物可先放一放再吃。
这是因为，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50～60℃，而火
锅浓汤温度可高达120℃，食物烫熟即吃的话，很容易烫伤口
腔、食管和胃黏膜。再加上麻辣等刺激，容易引起炎症和溃
疡。因此，食物从锅中捞出，别急着入口，最好先放在小碟待
微凉，慢慢细品。若是本来就有消化道疾病的人，吃火锅则以
少油、少麻辣的清淡火锅为宜。
大家吃火锅时往往会聚在一起，边吃边聊，容易忽略进餐
的时间。事实上，长时间坐着吃火锅，会大大增加消化道的负
担。由于胃不断地接收食物，致使消化液不停地分泌工作，无
法得到正常规律的休息。而不少人因为吃得太饱、太杂出现恶
心、呕吐、腹泻等症状，甚至诱发急性胃肠炎、胆囊炎和胰腺
炎。因此，建议在吃火锅时注意控制就餐时间，尽量控制在两
小时以内，不宜连续吃上好几小时。
自己烹调火锅时，可以适当地放些中药。取中药石斛、
元参、麦冬各10克，用纱布包好，放在火锅中同煮15～20分钟
后，捞出纱布药包，即可食用；或在煮制的火锅中加一些带心
的莲子，既能滋补营养，又能清心泻火。这两种方法都能起到
很好的降火作用。
热爱川菜的你，相信只要掌握了以上几条原则，在品尝川
菜美味的同时多留点儿心，就能吃得既舒心又健康。
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以食之名，与川菜来场麻辣之约 Part 1
Part 2
不负舌尖不负卿，
品味经典川菜
回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮鱼、鱼香茄
子、干煸肥肠……这一道道承载了巴蜀人民千
年智慧与脉脉温情的菜肴，是全国食客百吃不厌
的美味，更是远在他乡的川人梦魂萦绕的故土牵
挂。每一道川菜的背后都有一道故事，每一种味
道都承载了积淀已久的情感。
020
一城一味——念念不忘的川菜
尖椒回锅肉
原料：
熟五花肉250克，尖椒30克，红椒40
克，蒜苗20克，姜片少许
调料：
盐、鸡粉、白糖各1克，生抽、料酒
各5毫升， 豆瓣酱20克，食用油适量
总有一种感情，虽不常被提及，但却会一直带给你温暖。
总有一种味道，虽识千万遍，但每一次品尝依然能让你满怀期待。
这种感情便是家，这种味道，我们叫它“回锅”。
还记得小时候做错了事，母亲生气地在你屁股上啪啪几下，这叫做吃“熬锅
肉”；长大后，记忆中那道“回锅肉”，演化成了对家的眷恋，一生都难以忘怀
的温情、母爱。
做法：
1.洗好的红椒去籽，切滚刀块；洗净的尖椒
切滚刀块；洗好的蒜苗切段。
2.熟五花肉切片，待用。
3.热锅注油，倒入切好的五花肉，炒约1分钟
至微微转色。
4.倒入姜片，炒约1分钟至五花肉微焦。
5.放入豆瓣酱，炒香，淋入料酒、生抽，放
入切好的尖椒。
6.倒入切好的红椒，炒约1分钟至断生，加入
盐、鸡粉、白糖。
7.倒入切好的蒜苗段，翻炒约1分钟至食材熟
透入味。
8.关火后盛出菜肴，装盘即可。
◎口味偏辣的话，可加入适量辣椒油一起
煸炒。
◎豆瓣酱已经带咸味，因此盐要少放点。
烹饪时间：6分钟
美味秘诀
回锅与回味的记忆
021
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
回锅肉是四川家家户户都
能制作的美食，其特点是
口味独特，色泽红亮，肥而
不腻，再加上尖椒的香辣，
使整道菜肴香气浓郁，入
口后咸鲜微辣略回甜，只
吃上一片便能胃口大开。
022
一城一味——念念不忘的川菜
酱香回锅肉
烹饪时间：35分钟
原料：
五花肉350克，青椒片、红椒片各20
克，洋葱片35克，蒜片、姜片各少许
调料：
盐3克，鸡粉、白糖各2克，甜面酱25
克，料酒、食用油各适量
做法：
1.锅中注入适量清水烧热，放入备好
的五花肉。
2.放入姜片，加入盐、料酒，拌匀。
3.加盖，大火烧开转小火煮约30分钟
至熟。
4.揭盖，关火后捞出煮好的五花肉，
装入盘中；将五花肉放凉后切成片。
5.用油起锅，放入五花肉，炒匀，加
入蒜片，炒匀。
6 .倒入甜面酱，炒匀，注入少许清
水，放入青椒片、红椒片、洋葱片，
炒匀。
7.加入白糖、鸡粉，翻炒约2分钟至全
部食材熟透、入味。
8.关火后盛出炒好的菜肴，装入盘中
即可。
每天最期待的时刻，
就是下班回到家，推
开门，就能闻到那股
馋人的酱香，感觉一
天的疲劳都能消散。
023
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
回锅牛筋
烹饪时间：3分钟
原料：
牛筋块150克，青椒、红椒各30克，
花椒、八角、姜片、蒜末、葱段各少许
调料：
盐、鸡粉各2克，生抽6毫升，豆瓣酱
10克，料酒3毫升，水淀粉8毫升，食
用油适量
做法：
1.洗净的青椒切开，去籽，切条形，再切小
块；洗净的红椒切开，去籽，切小块。
2.锅中注水烧开，加入盐，倒入牛筋，煮约1
分钟；捞出汆好的牛筋，沥干水，待用。
3 .用油起锅，倒入花椒、八角、姜片、蒜
末、葱段，爆香。
4.放入青椒、红椒，快速炒匀，倒入汆过水
的牛筋，炒匀炒香。
5 .淋入少许生抽，炒匀，放入豆瓣酱，炒
匀，淋入料酒，炒出香味。
6.倒入少许清水，炒匀，加入盐、鸡粉，炒
匀调味，转大火，煮至食材入味。
7.用水淀粉勾芡，关火后盛出即可。
“牛蹄筋，味道赛过
参。”当比海参还要
美味的牛筋遇上川味
的“麻”“辣”，吃起
来绝对过瘾。
024
一城一味——念念不忘的川菜
麻婆豆腐
原料：
嫩豆腐100克，肉末60克，大葱40
克，红椒圈8克，鸡汤50毫升，蒜
蓉、姜末各少许，葱花适量
调料：
豆瓣酱6克，盐、白胡椒粉各2克，
椰子油、料酒各4毫升，水淀粉15毫
升，生抽3毫升
吃地道川菜，怎能少了麻婆豆腐？
麻婆豆腐始创于清代同治元年，因创始的陈氏老板娘脸上有几颗麻子，故称为麻
婆豆腐。
虽是普通的豆腐，它的味道却一点儿也不普通。试想一下，简简单单的一道豆
腐，却让人记住川菜的麻，川菜的辣，川菜的鲜与香，可见滋味之妙。
色深红亮的外观，红白绿相衬的色相，豆腐形整不烂，味
兼麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜……让人一尝便难忘。
做法：
1.备好的嫩豆腐横刀切片，切条，再切块，
装入碗中，加入盐，拌匀。
2.将处理好的大葱对切开，再细细切碎，装
碗待用。
3.热锅倒入椰子油烧热，放入大葱、姜末、
蒜蓉、红椒圈，炒香。
4.加入肉末，快速翻炒松散，放入豆瓣酱，
炒匀，加入盐、白胡椒粉，翻炒调味。
5.倒入鸡汤，淋入料酒、生抽，翻炒匀。
6.倒入豆腐块，稍稍搅拌，大火煮开后转小
火煮3分钟。
7.倒入水淀粉，翻炒收汁，撒上葱花，稍稍
搅拌，关火，将豆腐装入碗中即可。
◎豆腐易碎，翻炒时动作不宜过大。
◎此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不
行，软硬适中的较好。
烹饪时间：5分钟
美味秘诀
麻婆的味道江湖
025
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
当“麻婆”遇上椰子油，新
式的做派，老牌的味道，不
仅看起来美，闻起来香，吃
起来更是妙！如果再加点
儿花椒或是豆豉……试一
下吧，你肯定会爱上它！
026
一城一味——念念不忘的川菜
麻婆山药就是把麻婆豆腐
中的豆腐换成了山药。山
药口感绵软，很适合这种
滋味浓郁的烹饪方法。其
实做菜时偶尔换个方法、
换种材料，或许也会有一
种别样的口感和体验。
027
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
麻婆山药
烹饪时间：8分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
山药160克，红椒10克，猪肉末50
克，姜片、蒜末各少许
调料：
豆瓣酱15克，鸡粉少许，料酒4毫
升，水淀粉、花椒油、食用油各适量
做法：
1.将洗好的红椒切小段。
2.去皮洗净的山药切滚刀块。
3.用油起锅，倒入备好的猪肉末，炒匀，至
其转色。
4 .撒上姜片、蒜末，炒出香味，加入豆瓣
酱，炒匀。
5.倒入红椒，放入山药块，淋入料酒，翻炒
一会儿。
6.注入适量的清水，用大火煮至沸，淋入备
好的花椒油，加入鸡粉，拌炒均匀，至食材
入味。
7.转中火煮约5分钟，至食材熟软，倒入少许
水淀粉勾芡。
8.关火后盛出炒好的菜肴，装入盘中即可。
◎煮山药的时间可长一些，这样菜肴的
口感会更好。
◎如果口味偏清淡，可以少放或不放花
椒油。
美味秘诀
028
一城一味——念念不忘的川菜
香辣宫保鸡丁
原料：
鸡胸肉250克，花生米、干辣椒各30
克，黄瓜60克，生粉15克，葱段、姜
片、蒜末各少许
调料：
盐、白糖各3克，鸡粉4克，陈醋、水
淀粉各4毫升，生抽5毫升，料酒8毫
升，白胡椒粉2克，辣椒油、食用油
各适量
宫爆or宫保？这是一个问题。想想你看过的川菜菜单，宫保鸡丁和宫爆鸡丁真的
是同一道菜吗？“保”与“爆”之间的关系只是讹字这么简单？
其实，宫爆和宫保并不相同，应该说，它们不是一个菜系：前者是鲁菜，后者是
川菜。从调味到最后成菜的口味上，两者有明显的区别。
然而，对各位食客来说，这或许又不是个问题。
味道大于一切——有了“美味”作基础，只要做得好吃，
管它宫爆或宫保，尽情美味才是正经。
做法：
1.洗净的黄瓜对切开，切条，切丁；处理好
的鸡胸肉横刀切片，切条，切丁。
2.将鸡丁装碗，放入盐、鸡粉、白胡椒粉、
料酒、生粉，搅拌均匀。
3 .热锅注油，烧至六成热，放入鸡丁，搅
拌，倒入黄瓜，略炒，将食材捞出，沥干
油，待用。
4 .热锅注油烧热，倒入姜片、蒜末、干辣
椒，爆香，放入鸡丁和黄瓜，炒匀。
5.淋入料酒、生抽，炒匀，放入盐、鸡粉、
白糖、陈醋调味，注入少许清水，炒匀。
6.倒入水淀粉，翻炒收汁。
7.加入葱段、花生米，炒匀，淋入辣椒油，
翻炒匀，关火后将炒好的菜肴盛出即可。
◎食材滑油的时间不宜过长，以免变老影
响口感。
◎也可以选用鸡腿肉烹饪此菜，鸡腿肉比
较嫩滑，口感也不错。
烹饪时间：5分钟
美味秘诀
到底是宫爆，还是宫保？
029
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
细嫩的鸡丁，配上酥脆的
花生米、清爽的黄瓜，红
而不辣、辣而不猛、香辣味
浓、肉质滑脆，佐酒下饭均
宜。如果在里面加点儿麻
椒或花椒，便是麻辣宫保
鸡丁。
030
一城一味——念念不忘的川菜
色泽红润、味道鲜辣甜香，
还多了豆腐嫩滑的口感，
这道酸甜好下饭的宫保豆
腐，正是由宫保鸡丁创意
而来，相似的烹饪技艺，却
有不一样的诱人口感。
031
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
宫保豆腐
烹饪时间：4分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
黄瓜200克，豆腐300克，红椒30克，
酸笋100克，胡萝卜150克，水发花生
米90克，姜片、蒜末、葱段、干辣椒
各少许
调料：
盐4克，鸡粉2克，豆瓣酱15克，生
抽、陈醋各5毫升，辣椒油6毫升，水
淀粉4毫升，食用油适量
做法：
1 .洗净的黄瓜切丁，洗好去皮的胡萝卜切
丁，洗净的酸笋切丁，洗好的红椒切丁。
2.洗净的豆腐切成小方块。
3.锅中注水烧开，放入盐、豆腐块，煮1分
钟，捞出豆腐，沥干水分。
4.将酸笋、胡萝卜倒入沸水中，煮1分钟，捞
出食材，沥干水分。
5 .把花生米倒入沸水锅中，煮半分钟，捞
出，沥干水分。
6.热锅注油烧热，倒入花生米，滑油至微黄
色，捞出，沥干油，备用。
7.锅底留油，爆香干辣椒、姜片、蒜末、葱
段，倒入红椒、黄瓜、酸笋、胡萝卜、豆腐
块，炒匀，放入豆瓣酱，炒匀。
8.加生抽、鸡粉、盐、辣椒油、陈醋调味，
倒入花生米，淋入水淀粉勾芡；盛出即可。
◎翻炒豆腐时不要太用力，以免将豆腐
炒碎，影响外观及口感。
◎花生米最后放才会酥脆。
美味秘诀
032
一城一味——念念不忘的川菜
酸菜煮鱼
原料：
鲤鱼300克，酸白菜100克，黄豆芽60
克，葱段8克，葱花、姜末、花椒各5克
调料：
盐、鸡粉、胡椒粉各3克，油泼辣子5
克，料酒4毫升，生抽5毫升，食用油
适量
当大鱼大肉腻歪了你的胃口，山珍海味也不能拯救你的食欲。此时，你是否也会
想念那一口家常的酸香菜肴？
记忆中的小时候，妈妈总是在年尾腌制一坛酸菜，为来年的下饭菜备好开胃的配
料。那一坛坛、一罐罐的香味，最是难忘。
酸爽可口的酸菜，配以鱼肉的鲜香，满足你怀旧的情怀和挑剔的舌尖，让你能时
时记起，家的味道，让你在吃中回味，爱的流传。
做法：
1.处理好的鲤鱼切成段，装入碗中，加入适
量盐、料酒、胡椒粉、鸡粉，拌匀，腌渍30
分钟。
2.热锅注油烧热，倒入花椒、葱段、姜末，
爆香。
3.加入酸白菜，翻炒匀，注入适量的清水。
4 .倒入腌渍好的鲤鱼段，搅拌匀，盖上锅
盖，大火煮8分钟至熟。
5.揭开锅盖，加入盐、鸡粉、胡椒粉、黄豆
芽，搅拌匀。
6.再次煮开后将鱼段盛出，装入盘中摆好，
将葱花倒入油泼辣子内，淋入生抽拌匀。
7.将调好的味汁摆放在鱼肉边即可。
◎酸白菜味道较重，不适合长期单独食
用，最好搭配其他食材一起食用。
◎口味淡的人可不放盐。
烹饪时间：40分钟
美味秘诀
这酸爽，真够味儿
033
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
在夏季，胃口欠佳的时候，
用上特制的酸菜煮一尾
鱼，不仅鱼肉鲜嫩，汤清香
郁，而且口味酸甜，香辣可
口，顿时就能让人胃口大
开，精神振奋。这便是对川
香酸辣最好的诠释。
034
一城一味——念念不忘的川菜
酸菜小黄鱼
烹饪时间：4分钟
原料：
黄鱼400克，灯笼椒20克，酸菜50
克，姜片、蒜末、葱段各少许
调料：
生抽、辣椒油各5毫升，生粉、豆瓣
酱各15克，盐、鸡粉各2克，食用油
适量
做法：
1.酸菜切成条，再切成丁，剁碎；灯笼椒切
成小块。
2.处理干净的黄鱼装盘，撒入盐，抹匀，淋
入生抽，撒入生粉，抹匀。
3.热锅注油，烧至五成热，放入黄鱼，炸至
金黄色，捞出炸好的黄鱼，沥干油，备用。
4.锅底留油，放入蒜末、姜片，爆香，倒入
酸菜，快速翻炒均匀。
5.放入灯笼椒，翻炒匀，加入适量清水，放
入少许豆瓣酱、盐、鸡粉，炒匀调味。
7.淋入辣椒油，翻炒匀，煮至沸，放入炸好
的黄鱼，煮约2分钟，至食材入味。
8.关火后盛出装盘，撒上葱段即可。
当酸爽回甜的秘制酸
菜，邂逅酥脆的小黄
鱼，那种相得益彰的
味蕾美感，唯有大快
朵颐才不负这佳肴。
035
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
酸菜炒饭
原料：
肉末65克，米饭155克，洋葱50克，
去籽青椒40克，去皮胡萝卜60克，酸
菜80克，葱花少许
调料：
盐、鸡粉各1克，生抽5毫升，食用油
适量
做法：
1.洗净的洋葱切丁，胡萝卜切丁。
2 .洗净的青椒切丁，洗净的酸菜切
丝，备用。
3.用油起锅，倒入肉末，翻炒半分钟
至稍微转色。
4.放入切好的胡萝卜丁。
5.倒入切好的青椒丁、洋葱丁、酸菜
丝，翻炒均匀。
6.放入米饭，搅散。
7.加入生抽、盐、鸡粉，翻炒半分钟
至米粒松散入味。
8 .关火后盛出炒好的米饭，装入盘
中，撒上葱花即可。 这道简单的酸菜炒
饭，总让人吃不厌。
那一丝丝清爽酸辣，
细嚼间似乎还有一种
特别的家的味道。
烹饪时间：4分钟
036
一城一味——念念不忘的川菜
水煮牛肉
原料：
牛肉500克，豆芽、莴笋各50克，蒜
末、姜片、红辣椒段、花椒各少许
调料：
盐、味精、醪糟、水淀粉、高汤、豆
瓣酱、白糖、蚝油、老抽、辣椒粉、
花椒粉、辣椒油、食用油各适量
闲言碎语，“水煮”沉浮。
“水煮”是川菜的特色。将厚薄相宜的肉片或鱼片，不用油炒，而在煮好的辣味
汤中烫熟；既去除了肉或鱼的腥味，又保持了肉质的鲜嫩。
麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味麻、辣、烫的风味。
好友聚会或家人团聚的日子，桌上摆这样一盆麻辣鲜香、极其诱惑的水煮肉片或
者水煮鱼，带来的不仅仅是舌尖上的美味，更添一种幸福和
满足。
做法：
1.把洗净的牛肉切去肉筋，切成薄片；洗净
的莴笋切成片。
2.牛肉片放入碗中，加盐、味精、醪糟、水
淀粉，拌匀，腌渍3～5分钟。
3.用油起锅，放入姜片、红辣椒段、花椒，
煸炒香，倒入豆瓣酱，炒匀，注入高汤。
4 .加盐、味精、白糖、蚝油、老抽，煮至
沸，转小火，拣出姜片、红辣椒段、花椒。
5.放入豆芽、莴笋，煮至熟。捞出沥干，放
入碗中。
6.把腌好的牛肉倒入锅中，烫至熟透，用水
淀粉勾芡，盛入碗中。
7.撒入蒜末、辣椒粉、花椒粉、葱花，再浇
入烧热的辣椒油即可。
◎豆芽事先焯一下水，口感会更好。
◎牛肉片要切得厚薄均匀，放入热汤锅煮
至颜色转白断生，即可起锅。
烹饪时间：10分钟
美味秘诀
闲言碎语话“水煮”
037
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
每次去川菜馆，都必点水
煮牛肉。当大碗的菜肴摆
上餐桌，红绿相映、麻辣鲜
香，最是诱人食欲，若忍不
住夹上一片品尝，那麻辣
滑嫩的口感，更让人欲罢
不能，爱不释口。
038
一城一味——念念不忘的川菜
鱼肉滑嫩，打底的豆芽脆
爽，加上干辣椒、花椒的劲
辣……朋友聚餐，吃这个
才过瘾！原来以为只在饭
店才能做出可口的美味水
煮鱼，其实在家做也不难
的，试试吧！
039
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
香辣水煮鱼
烹饪时间：15分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
净草鱼850克，绿豆芽100克，干辣椒
30克，蛋清10克，花椒15克，姜片、
蒜末、葱段各少许
调料：
豆瓣酱15克，盐、鸡粉各少许，料酒3
毫升，生粉、食用油各适量
做法：
1.草鱼切开，取鱼骨，切大块，再取鱼肉，
用斜刀切片。
2.把鱼肉片装碗，加盐、蛋清、生粉，拌匀
上浆，腌渍约10分钟。
3.热锅注油，烧至三四成热，倒入鱼骨，炸
约2分钟，捞出，沥干油，待用。
4 .用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段，爆
香，加入豆瓣酱，炒香，倒入炸过的鱼骨，
炒匀。
5.注入开水，煮一会儿，加入鸡粉、料酒，
倒入绿豆芽，拌匀，煮至断生；捞出食材，
装入汤碗中。
6 .锅中留汤汁煮沸，放入鱼肉片，煮至断
生，关火后盛出，倒入汤碗中，待用。
7.另起锅，注油烧热，放入干辣椒、花椒。
8.用中小火炸约1分钟，盛入汤碗中即可。
◎鱼片煮的时间不宜太长，以免丢失鱼
肉鲜嫩的口感。
◎炸鱼骨时宜用中小火慢慢炸。
美味秘诀
040
一城一味——念念不忘的川菜
麻辣水煮花蛤
烹饪时间：15分钟
A B
E F
C D
G H
原料：
花蛤蜊500克，豆芽、黄瓜各200克，
芦笋5根，青椒、红椒各30克，去皮
竹笋100克，干辣椒、香菜各5克，花
椒8克，姜片、葱段、蒜片各少许
调料：
豆瓣酱10克，鸡粉3克，辣椒粉、生
抽、料酒、食用油各适量
做法：
1.洗净的红椒、青椒切成圈；洗净的竹笋切
片；洗好的黄瓜切厚片；洗净的芦笋切段。
2.用油起锅，爆香蒜片、姜片，加入花椒、
干辣椒、豆瓣酱，炒香。
3.放入辣椒粉，炒匀，注入适量清水，煮片
刻使水烧开。
4.倒入花蛤蜊，加入鸡粉、生抽、料酒，煮
约4分钟，捞出花蛤蜊，备用。
5.将竹笋倒入锅中，煮约2分钟，捞出，再将
豆芽倒入锅内，煮约2分钟，捞出。
6.将黄瓜、芦笋依次倒入锅内，略煮后捞出。
7.取一碗，放入豆芽、黄瓜、竹笋、芦笋、
蛤蜊、青椒、红椒，加入汤汁，放入香菜、
葱段、辣椒粉。
8.油锅中倒入剩余的花椒、干辣椒，略煮后
盛出，浇在花蛤蜊上，放上香菜叶即可。
◎竹笋最好事先进行焯水处理，这样能
有效去除其涩味。
◎本品所选食材较多，还可根据个人喜
好搭配其他食材。
美味秘诀
041
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
炎热的夏日，无法阻挡嗜
辣饕客们对美食的热情。
享受着麻辣带给舌尖的感
受，带动汗腺，使人挥汗如
雨，虽然烈日当空，更有一
种酣畅淋漓的痛快感受。
042
一城一味——念念不忘的川菜
川味鱼香肉丝
原料：
瘦肉200克，胡萝卜60克，冬笋120
克，水发黑木耳30克，姜末、葱段、
蒜末各少许
调料：
豆瓣酱20克，盐、白糖各3克，鸡粉4
克，陈醋4毫升，料酒8毫升，生抽5
毫升，水淀粉6毫升，食用油、白胡
椒粉各适量
明明没有鱼，菜名却叫“鱼香茄子”“鱼香肉丝”。这就是著名的鱼香菜。
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜具有鱼香味，但这味并不来自于鱼，
而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，咸甜酸辣兼
备，葱姜蒜味突出。
如今这种鱼香菜肴已然成了川菜中一道独特的美食风景线，配上白米饭，美美的
鱼香味充满口腔，任谁也无法拒绝。
做法：
1.处理好的冬笋切丝，洗净去皮的胡萝卜切
丝，泡发好的黑木耳切碎。
2.瘦肉切成薄片，再切丝，装碗，加盐、鸡
粉，白胡椒粉、料酒、水淀粉，腌渍3分钟。
3 .锅中注油，烧至五成热，放入肉丝，拌
匀，放入冬笋，滑油片刻，捞出，沥干油。
4.热锅注油烧热，倒入葱段、姜末、蒜末、
豆瓣酱，爆香。
5.放入胡萝卜丝、黑木耳，快速翻炒片刻，
倒入滑过油的食材，炒匀。
6.淋入料酒、生抽，炒匀，加盐、鸡粉、白
糖、陈醋调味，注入少许清水，稍稍搅拌。
7.淋入水淀粉，快炒收汁，关火后将炒好的
菜肴盛出，装入盘中即可。
◎肉丝可多腌渍片刻，口感会更鲜嫩。
◎倒入水淀粉时要快速翻炒，以使食材黏
稠，口感也会更好。
烹饪时间：5分钟
美味秘诀
没有鱼的鱼香味儿
043
不负舌尖不负卿，品味经典川菜 Part 2
上至川菜名家，下至街边
小店，几乎每一家家常菜
馆都有这道川味鱼香肉
丝。从自制泡菜坛里捞几
枚辣椒，一点儿瘦肉，提味
下饭的鱼香肉丝就可以马
上端上餐桌啦。
