吉林科学技术出版社

甘智荣 主编

烹饪教程真人秀

下厨必备的

过瘾川湘菜分步图解

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目录

contents

PART 1 就是这个川味儿

◎素菜类

铁板花菜........................................014

鱼香土豆丝....................................015

干煸茄丝........................................016

捣茄子............................................017

油泼茄子........................................018

臊子鱼鳞茄....................................019

葱椒莴笋........................................020

红油莴笋丝....................................021

川味酸辣黄瓜条............................022

醋溜黄瓜........................................023

川辣黄瓜........................................024

川味烧萝卜....................................025

萝卜干炒青椒................................026

豉香山药条....................................027

麻婆山药........................................028

肉末芽菜煸豆角............................029

鸳鸯豆角........................................030

肉末干煸四季豆............................031

酸辣魔芋烧笋丝............................032

豉椒酱刀豆....................................033

香辣米凉粉....................................034

干煸藕条........................................035

辣油藕片........................................036

细说魅力川菜................................002

好调料才能调出好味道................005

川菜味汁这么做............................007

食材处理露一手............................009

PART 2 麻辣川菜

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鱼香金针菇....................................037

干锅茶树菇....................................038

吉祥猴菇........................................039

石锅杏鲍菇....................................040

红油拌杂菌....................................041

宫保豆腐........................................042

家常豆豉烧豆腐............................043

香辣铁板豆腐................................044

麻辣香干........................................045

◎畜肉类

辣子肉丁........................................046

魔芋烧肉片....................................047

芹菜腊肉........................................048

青椒肉丝........................................049

香干回锅肉....................................050

椒香肉片........................................051

香辣肉丝白菜................................052

鱼香肉丝........................................053

水煮肉片千张................................054

水煮肉片........................................055

干锅菌菇千张................................056

生爆盐煎肉....................................057

蚂蚁上树........................................058

豆瓣排骨........................................059

干锅排骨........................................060

小炒肝尖........................................061

水煮猪肝........................................062

焦炸肥肠........................................063

干煸肥肠........................................064

干煸牛肉丝....................................065

葱韭牛肉........................................066

米椒拌牛肚....................................067

夫妻肺片........................................068

青椒回锅牛舌................................069

孜然羊肚........................................070

麻辣羊肚丝....................................071

◎禽蛋类

芽菜碎米鸡....................................072

宫保鸡丁........................................073

椒麻鸡............................................074

麻辣怪味鸡....................................075

蜀香鸡............................................076

泡椒三黄鸡....................................077

棒棒鸡............................................078

藤椒鸡............................................079

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麻辣干炒鸡....................................080

重庆芋儿鸡....................................081

重庆烧鸡公....................................082

辣子鸡............................................083

歌乐山辣子鸡................................084

鱼香鸡丝........................................085

土豆焖鸡块....................................086

剁椒蒸鸡腿....................................087

丁香多味鸡腿................................088

魔芋结烧鸡翅................................089

麻辣鸡爪........................................090

干妈酱爆鸡软骨............................091

尖椒炒鸡心....................................092

泡椒炒鸭肉....................................093

野山椒炒鸭肉丝............................094

爆炒鸭丝........................................095

子姜鸭............................................096

椒麻鸭下巴....................................097

香辣鸭胗........................................098

双菇炒鸭血....................................099

毛血旺............................................100

萝卜干肉末炒蛋............................101

◎水产类

醋焖鲫鱼........................................102

豆瓣鲫鱼........................................103

肉桂五香鲫鱼................................104

麻辣豆腐鱼....................................105

酸菜小黄鱼....................................106

剁椒鲈鱼........................................107

酸菜炖鲇鱼....................................108

干烧鳝段........................................109

爆炒鳝鱼........................................110

水煮鱼片........................................111

啤酒炖草鱼....................................112

麻辣香水鱼....................................113

双椒淋汁鱼....................................114

水煮财鱼........................................115

椒盐银鱼........................................116

剁椒鱿鱼丝....................................117

蒜薹拌鱿鱼....................................118

姜丝炒墨鱼须................................119

泡椒墨鱼........................................120

豆花鱼火锅....................................121

酸菜剁椒小黄鱼............................122

水煮牛蛙........................................123

泡椒牛蛙........................................124

串串香辣虾....................................125

洋葱爆炒虾....................................126

苦瓜黑椒炒虾球............................127

紫苏豉酱炒丁螺............................128

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话说诱惑湘菜................................130

调味品—调出独家湘味.............134

大厨支招做湘菜............................136

了解湘味经典................................138

PART 3 就爱这个湘味儿

◎素菜类

豆豉剁辣椒....................................142

醋椒酸包菜....................................143

清炒黄瓜片....................................144

黄瓜蒜片........................................145

醋熘西葫芦....................................146

腐乳凉拌鱼腥草............................147

泡椒杏鲍菇炒秋葵........................148

泡椒蒸冬瓜....................................149

剁椒冬瓜........................................150

剁椒佛手瓜丝................................151

豆豉炒苦瓜....................................152

油辣冬笋尖....................................153

口味茄子煲....................................154

豆瓣茄子........................................155

剁椒蒸土豆....................................156

扁豆丝炒豆腐干............................157

红椒炒扁豆....................................158

辣椒炒茭白....................................159

剁椒拌莲藕....................................160

湖南麻辣藕....................................161

红油莲子........................................162

芹菜烧豆腐....................................163

湖南臭豆腐....................................164

毛家蒸豆腐....................................165

剁椒芽菜烧豆腐............................166

PART 4 火辣湘菜

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农家葱爆豆腐................................167

口味香干........................................168

辣拌攸县香干................................169

菠菜拌粉丝....................................170

冬笋拌豆芽....................................171

◎畜肉类

毛家红烧肉....................................172

雪里蕻炒油渣................................173

农家小炒肉....................................174

佛手瓜炒肉片................................175

湖南夫子肉....................................176

茶树菇炒五花肉............................177

湘煎口蘑........................................178

蒜薹木耳炒肉丝............................179

粉蒸肉............................................180

攸县香干炒腊肉............................181

干豆角炒腊肉................................182

酒香腊肉........................................183

芝麻辣味炒排骨............................184

腐乳烧排骨....................................185

粉蒸排骨........................................186

萝卜干炒腊肠................................187

木耳炒腰花....................................188

湘味牛肉干锅................................189

湘卤牛肉........................................190

黄瓜炒牛肉....................................191

葱烧牛舌........................................192

小炒牛肚........................................193

回锅羊肉片....................................194

苦瓜炒羊肉....................................195

辣拌羊肉........................................196

凉拌羊肚........................................197

◎禽蛋类

茶树菇干锅鸡................................198

左宗棠鸡........................................199

剁椒炒鸡丁....................................200

双椒鸡丝........................................201

扁豆鸡丝........................................202

鸡丁炒豌豆....................................203

鸡丁萝卜干....................................204

椒香竹篓鸡....................................205

韭菜花拌鸡丝................................206

鸡肉炒口蘑....................................207

农家尖椒鸡....................................208

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泡鸡胗炒豆角................................209

剁椒魔芋炒鸡翅............................210

老干妈炒鸡翅................................211

魔芋炖鸡腿....................................212

蜜香凤爪........................................213

胡萝卜炒鸡肝................................214

干锅土匪鸭....................................215

尖椒爆鸭........................................216

辣拌烤鸭片....................................217

红烧鸭翅........................................218

春笋炒鸭肠....................................219

鸡蛋炒豆渣....................................220

豆豉荷包蛋....................................221

老鹅焖豆干....................................222

黄焖仔鹅........................................223

◎水产类

腊八豆香菜炒鳝鱼........................224

响油鳝丝........................................225

豉汁蒸白鳝鱼................................226

香辣砂锅鱼....................................227

辣子鱼块........................................228

剁椒鱼头........................................229

剁椒蒸鲤鱼....................................230

豉油蒸鲤鱼....................................231

青笋香锅........................................232

火焙鱼焖大白菜............................233

湘味腊鱼........................................234

腊八豆烧黄鱼................................235

豆腐烧黄骨鱼................................236

干烧鲳鱼........................................237

辣椒炒鱼板....................................238

金牌口味蟹....................................239

剁椒牛蛙........................................240

虾仁四季豆....................................241

尖椒虾皮........................................242

彩椒炒小河虾干............................243

辣拌蛤蜊........................................244

口味螺肉........................................245

生爆水鱼........................................246

红烧龟肉........................................247

洞庭金龟........................................248

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就是这个

川味儿

PART 1

作为八大菜系之一，川菜以其独特的麻辣鲜香刺激着人的味蕾，让人欲

罢不能，如此出众的川菜在国际上也享有一定的美誉，甚至有“食在中国，

味在四川”的说法。

本章主要介绍川菜的基本特色及烹饪手法，让您对川菜有更清晰的掌

握，让您在家就能轻松享受美味川菜！

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细说魅力川菜

川菜系是一个历史悠久的菜系，它的发源地是古代的巴国和蜀国。历代典籍和各个朝代

文人骚客的诗词文章里有不少对于川菜的记载。接下来就让我们一起去探索川菜的秘密吧！

◎川菜的历史

川菜是我国四大菜系之一，它有值得追溯的悠远历史，潜移默化地影响着一代又一代人的

饮食习惯。

川菜的出现可追溯至秦汉，秦始皇统一中国到三国鼎立之间，四川政治、经济、文化中心

逐渐移向成都。其时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专

业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。张骞出使西域，引进胡瓜、胡豆、胡桃、大

豆、大蒜等品种，又增加了川菜的烹饪原料和调料。西晋文学家左思所著《蜀都赋》中便有

“金罍中坐，肴烟四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞”的描述。

唐宋时期，川菜更为脍炙人口。诗人陆游曾有“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句赞

美川菜。川菜在宋代已经形成流派，当时的影响已达中原。宋代孟元老著《东京梦华录》卷4

《食店》记载了北宋汴梁（今开封）“有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠

肉、杂煎事件、生熟烧饭”。

元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，

使川菜又得到进一步发展，逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒调味，使巴

蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统，进一步有所发展。清乾隆年间，四川罗

江著名文人李调元在其《函海•醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法。

◎川菜的特点

百菜百味

川菜以味为本，以养为目的，注重调味。在我国各大菜系中，川菜最讲究调味，其味由

“咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦”八种基本味组成，所有的菜肴口味都由这八种单一味构

成，这些味经组合、交叉、兼并、变换，可以吃出无数变化的味道来。味是川菜的灵魂，变化

多端，博大精深，始终贯穿在川菜的整个发展变化过程中。

一菜一格

一道菜一种风格，是川菜的又一特色。川菜烹制善于根据原料的性质、季节气候和食者的

喜好来灵活掌握。川菜常见的烹调方法有炒、爆、熘、煸、炝、炸、煎、烤、烘、烧、煮、

炖、焖、煨、烩、汆、烫、冲、蒸、腌、拌、卤、熏、泡、渍、冻、糟等几十种大类，每种大

类还可细分为几种小类，如炒又分为滑炒、软炒、生炒和熟炒，烧又分为红烧、白烧和干烧，

每种炒、烧法的工艺和成菜风味又截然不同，这就造就了川菜的“一菜一格”。

002 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

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麻辣

在川菜的所有味型中，麻味和辣味的调制及运用是做得最好的，有人形容川菜的麻、辣两

味是“舌尖上的舞蹈”，因在诸味之中，麻、辣是最为强烈、最为刺激的味了，其他的味都要

退避三舍。

◎川菜的口味

麻辣味

麻辣味为川菜的基本调味之一。主要原

料为川盐、白酱油、红油（或辣椒末）、花椒

末、味精、白糖、香油、豆豉等。烹调热菜

时，先将豆豉入锅，撒上花椒末即成。此味适

用于“麻婆豆腐”等菜肴。

椒麻味

椒麻味为川菜冷菜复合调味之一。以川

盐、花椒、白酱油、葱花、白糖、味精、香油

为原料。先将花椒研为细末，葱花剁碎，再与

其他调味品调匀即成。此味重用花椒，突出椒

麻味，并用香油辅助，使之麻辣清香，风味幽

雅，适合四季拌凉菜用。

煳辣味

煳辣味的调制方法是热锅下油烧热，放入

干红辣椒节、花椒爆香，调入川盐、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒，用大火调匀即

成。干红辣椒节火候不到或火候过头都会影响煳辣味的产生，因此要特别留心。

酸辣味

酸辣味以川盐、醋、胡椒粉、味精、料酒等调制而成。调制酸辣味，须掌握以咸味为基

础、酸味为主体、辣味助风味的原则。在制作冷菜的酸辣味的过程中，应注意不放胡椒，而用

红油或豆瓣。

红油味

红油味为川菜冷菜复合调味之一。以川盐、红油（辣椒油）、白酱油、白糖、味精、香油、

红酱油为原料。其调制方法是先将川盐、白酱油、红酱油、白糖、味精和匀，待溶化，兑入红

油、香油即成。

蒜泥味

蒜泥味为冷菜复合调味之一。以食盐、蒜泥、红白酱油、白糖、红油、味精、香油为原料，

PART 1 就是这个川味儿 003

第一章-009-020.indd 3 2022/11/19 18:56:07

重用蒜泥，突出辣香味，使蒜香味浓郁，鲜、咸、香、辣、甜五味调和，适合春夏拌凉菜用。

芥末味

芥末味是冷菜复合调味之一。以食盐、白酱油、芥末糊、香油、味精、醋为原料。先将其

他调料拌入，兑入芥末糊，最后淋以香油即成。此味咸、鲜、酸、香、冲兼而有之，爽口解腻，

颇有风味，适合调下酒菜。

椒盐味

椒盐味主要原料为花椒、食盐。其调制方法是先将食盐炒熟，花椒焙熟研细末，以一成

盐、二成花椒配比而成。适用于软炸和酥炸类菜肴。

鱼香味

鱼香味为川菜的特殊风味。原料为川盐、泡鱼辣椒或泡红辣椒、姜、葱、蒜、白酱油、白

糖、醋、味精。调制时，盐与原料码芡上味，使原料有一定的咸味基础；白酱油和味提鲜，泡

鱼辣椒带鲜辣味，突出鱼香味；姜、葱、蒜增香、压异味，用量以成菜后香味突出为准。

五香味

五香味通常以沙姜、八角、丁香、小茴香、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花椒为原料，

这种味型的特点是浓香咸鲜，冷、热菜式都能广泛使用。其调制方法是将上述香料加盐、料

酒、老姜、葱及水制成卤水，再用卤水来卤制菜肴。

麻酱味

麻酱味为冷拌菜肴复合调味之一。主要原料为盐、白酱油、白糖、芝麻酱、味精、香油

等。此味主要突出芝麻酱的香味，故盐与酱油用量要适当，味精用量宜大，以提高鲜味。

怪味

怪味又名“异味”，因诸味兼有、制法考究而得名。以川盐、酱油、味精、芝麻酱、白糖、

醋、香油、红油、花椒末、熟芝麻为原料。先将盐、白糖在红白酱油内溶化，再与味精、香油、

花椒末、芝麻酱、红油、熟芝麻充分调匀即成。

004 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

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◎胡椒

胡椒辛辣中带有芳香，有特殊的辛辣刺激味和强烈的香气，有除腥解膻、解油腻、助消

化、增添香味、防腐和抗氧化作用，能增进食欲，可解鱼虾蟹肉的毒素。胡椒分黑胡椒和白胡

椒两种。黑胡椒辣味较重，香中带辣，散寒、健胃功能更强，多用于烹制内脏、海鲜类菜肴。

◎花椒

花椒果皮含辛辣挥发油等，辣味主要来自山椒素。花椒有温中气、减少膻腥气、助暖作

用，且能去毒。

烹肉时，最宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放；清蒸鱼和干炸鱼，放点花椒可去腥

味；腌榨菜、泡菜，放点花椒可以提高风味；煮五香豆腐干、花生、蚕豆和黄豆等，用些花

椒，味更鲜美。

花椒在咸鲜味菜肴中运用比较多，一是用于原料的先期码味、腌渍，起去腥、去异味的作

用；二是在烹调中加入花椒，起避腥、除异、和味的作用。

◎七星椒

七星椒是朝天椒的一种，属于簇生椒，产于四川威远、内江、自贡等地。七星椒皮薄肉

厚、辣味醇厚，比子弹头辣椒更辣，可以制作泡菜、干辣椒、辣椒粉、糍粑辣椒、辣椒油等。

◎干辣椒

干辣椒是用新鲜辣椒晾晒而成的，外表呈鲜红色或棕红色，有光泽，内有籽。干辣椒气味

特殊，辛辣如灼。川菜调味使用干辣椒的原则是辣而不燥。成都及其附近所产的二荆条辣椒和

威远的七星椒，皆属此类品种，为辣椒中的上品。干辣椒可切节使用，也可磨粉使用。

干辣椒节主要用于煳辣味的菜肴，如炝莲白、炝黄瓜等菜肴。使用辣椒粉的常用方法有两

种，一是直接入菜，如宫保鸡丁就要用辣椒粉，起到增色的作用；二是制红油辣椒，作红油、

麻辣等口味的调味品，广泛用于冷热菜式，如红油笋片、红油皮扎丝、麻辣鸡、麻辣豆腐等菜

肴的调味。

好调料才能调出好味道

川菜的调料在川菜菜肴的制作中起着至关重要的作用，也是制作麻辣、鱼香等味型菜肴

必不可少的佐料。川菜常用的调料很多，可以根据不同菜的口味特点选用不同的调料，让菜的

口味更独特。

PART 1 就是这个川味儿 005

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◎泡椒

在川菜调味中起重要作用的泡辣椒，它是用新鲜的红辣椒泡制而成的。由于泡辣椒在泡制

过程中产生了乳酸，所以用于烹制菜肴，就会使菜肴具有独特的香气和味道。

◎冬菜

冬菜是四川的著名特产之一，主产自南

充、资中等市，是用青菜的嫩尖部分，加上盐、

香料等调料装坛密封，经数年腌制而成的。

冬菜以南充生产的顺庆冬尖和资中生产的

细嫩冬尖为上品，有色黑发亮、细嫩清香、味

道鲜美的特点。冬菜既是烹制川菜的重要辅

料，也是重要的调味品。在菜肴中作辅料的有

冬尖肉丝、冬菜肉末等，既作辅料又作调味品

的有冬菜肉丝汤等菜肴，均为川菜中的佳品。

◎豆瓣酱

川菜常用的是郫县豆瓣酱和金钩豆瓣两种豆瓣酱。

郫县豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆、面粉和调味料酿制而成，以四川郫县豆瓣厂生产的为佳。

这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制麻辣味

的主要调味品。烹制时，一般都要将其剁细使用，如豆瓣鱼、回锅肉、干煸鳝鱼等所用的郫县

豆瓣，都是先剁细的。

还有一种以蘸食为主的豆瓣，即以重庆酿造厂生产的金钩豆瓣酱为佳。它是以蚕豆为主，

金钩（四川对干虾仁的称呼）、香油等为辅酿制的。这种豆瓣酱呈深棕褐色，光亮油润，味鲜

回甜，咸淡适口，略带辣味，醇香浓郁。金钩豆瓣是清炖牛肉汤、清炖牛尾汤等的最佳蘸料。

此外，烹制火锅也离不开豆瓣酱，调制酱料也要用豆瓣酱。

◎陈皮

陈皮亦称“橘皮”，是用成熟了的橘子皮阴干或晒干制成的。

陈皮呈鲜橙红色、黄棕色或棕褐色，质脆，易折断，以皮薄而大，色红，香气浓郁者为

佳。在川菜中，陈皮味型就是以陈皮为主要的调味品调制的，是川菜常用的味型之一。陈皮在

冷菜中运用广泛，如陈皮兔丁、陈皮牛肉、陈皮鸡等。

此外，由于陈皮和沙姜、八角、丁香、小茴香、桂皮、草果、老蔻、砂仁等原料一样，都

有各自独特的芳香气，所以，它们都是调制五香味型的调味品，一般多用于烹制动物性原料和

豆制品原料的菜肴，如五香牛肉、五香鳝段、五香豆腐干等，四季皆宜，佐酒下饭均可。

006 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

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◎椒麻味汁

【配方】（配制15份菜）：花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30毫升，白酱油150毫

升（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30毫升，色拉油50毫升。

【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型

特点是麻、香、咸鲜。

◎鱼香味汁

【配方】（配制15份菜）：姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15

克，白糖20克，香醋30毫升，生抽50毫升，味精30克，红油100毫升，小麻油50毫升。

【制法】将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。

【配制说明】鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

◎怪味味汁

【配方】（配制30份菜）：白酱油300毫升，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖

15克，香醋75毫升，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻

油75毫升，料酒50毫升，红油100毫升。

【制法】将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜，也可拌制凉菜。

【配制说明】此配方有去腥、解腻、提味

的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调

味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭

丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸

香兼备。

◎麻酱味汁

【配方】（配制15份菜）：芝麻酱100克，

精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，

五香粉5克，色拉油50毫升，小麻油50毫升。

川菜味汁这么做

川菜具有多种独特的味型，日常生活中想要更方便地体验川菜之味，可以尝试制作川菜

味汁。将酸、甜、麻、辣、咸五种味巧妙地调和在一起，就可以调和出让你大吃一惊的口味，

满足你不同心情时的不同需求，一起来试试吧！

PART 1 就是这个川味儿 007

第一章-009-020.indd 7 2022/11/19 18:56:12

【制法】先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。

【配制说明】此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调

味。味型特点是酱香、咸鲜。

◎酸辣味汁

【配方】（配制20份菜）：野山椒2瓶，白醋100毫升，精盐20克，味精15克，小麻油50毫升。

【制法】将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500毫升调拌均匀后

入容器，并淋入麻油即成。

【配制说明】此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。

◎咸鲜味汁

【配方】（配制20份菜）：生抽500毫升，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5

克，料酒50毫升，白糖10克，色拉油50毫升，小麻油50毫升，葱白30克。

【制法】将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克

左右，另要多加约500克水或汤汁兑成。

【配制说明】此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类

凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

◎香糟味汁

【配方】（配制10~15份菜）：福建红糟100克，绍酒100毫升，精盐20克，味精20克，

花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

【制法】将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开，盛出晾凉。

【配制说明】此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此

味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。

◎椒麻味汁

【配方】（配制15份菜）：花椒30克，小

葱150克，香醋30毫升，白酱油150毫升，味精

15克，小麻油30毫升，色拉油50毫升。

【制法】将花椒斩成粉末，小葱切末后与

花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀。

【配制说明】此味汁多用于动物性凉菜的

拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味

型特点是麻、香、咸鲜。

008 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第一章-009-020.indd 8 2022/11/19 18:56:12

食材处理露一手

想要烹饪色香味都满分的川菜当然还得练练基本功，否则就会面对这一尴尬的局面——

如此丰富多彩的食材，却不知道该如何下手！好的食材来之不易，正确的食材处理是我们能更

好地烹制川菜的首要前提。本节主要介绍川菜常用的食材及其清洗和刀工方法，让你做起川菜

来更加得心应手！

猪肉的清洗和刀工猪肉清洗法

12

猪肉放入碗中，倒入适量

的淘米水。

用手抓洗猪肉。 再用清水冲洗干净即可。

2 3

12

取一块猪肉放在砧板上，

先切成小块。

把切好的猪肉片装入盘中

即可。

将猪肉块再切成薄片。

2 3

猪肉刀工法

猪腰的清洗和刀工猪腰清洗法

12

将猪腰剖开剔除筋膜，切

花刀，用清水冲洗几遍。

猪腰放在碗中，加适量料 用清水冲洗干净即可。

酒，揉搓一会儿。

2 3

12

取一个洗净的猪腰，用平

刀切成两半。

将切好的猪腰装入备好的

盘中即可。

切除白色筋膜，用斜刀切

成薄片。

2 3

猪腰刀工法

PART 1 就是这个川味儿 009

第一章-009-020.indd 9 2022/11/19 18:56:16

羊肉的清洗和刀工羊肉清洗法

12

羊肉放入清水中，加少许

米醋，浸泡15分钟左右。

将羊肉放入沸水中汆烫一

会儿后捞出。

用手清洗羊肉，再将羊肉

冲洗干净。

2 3

12

取一块洗净的羊肉，从中

间切开，一分为二。

将片好的羊肉装入备好的

盘中即可。

用平刀将羊肉依次片成均

匀的片。

2 3

羊肉刀工法

鸭肉的清洗和刀工鸭肉清洗法

12

将鸭子收拾干净，放入清

水中洗去血污。

把鸭子放入沸水中汆烫一

会儿后捞出即可。

将鸭子放入清水中，放几

片姜，浸泡15分钟。

2 3

12

取洗净的鸭腿，用直刀切

成块。

把切好的鸭肉装入备好的

盘中即可。

将余下的鸭腿切成均匀的

块状。

2 3

鸭肉刀工法

牛肉的刀工牛肉刀工法

12

取一块洗净的牛肉，用刀

切大片。

将牛肉条堆放整齐，切成

丁即可。

再将牛肉片切成条。

2 3

010 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第一章-009-020.indd 10 2022/11/19 18:56:19

虾的清洗和刀工虾清洗法

12

剪去虾须、虾脚、尾尖，

虾背部切一刀。

用清水将虾冲洗干净，沥

去水分即可。

用牙签挑去虾线。

2 3

12

用手掐掉虾头，然后再剥

去虾壳。

将虾的尾巴掐掉。 将虾背切开即可。

2 3

虾刀工法

鱿鱼的清洗和刀工鱿鱼清洗法

12

将鱿鱼洗净，取出内脏，

放一旁备用。

剪去头部相连的内脏，去

眼睛、外皮，洗净即可。

剥开鱿鱼的外皮，取肉，

冲洗干净。

2 3

12

取鱿鱼筒纵切一刀，上层

切断，下层不切断。

从一端斜打一字刀，再相

反方向斜打一字刀。

鱿鱼肉铺展，从中间切一

刀，切去内壁的黏膜。

2 3

鱿鱼刀工法

草鱼的刀工草鱼刀工法

12

取一块洗净的草鱼肉，用

刀从中间对半切开。

将剩下的鱼肉依此切成均

匀的块状。

将两块鱼肉摆放整齐，切

成块状。

2 3

PART 1 就是这个川味儿 011

第一章-009-020.indd 11 2022/11/19 18:56:22

木耳的清洗和刀工木耳清洗法

12

取一盆温水，将木耳放入

水中。

用手搓洗木耳，冲洗干

净，沥干水分即可。

加入适量淀粉，浸泡15分

钟左右。

2 3

12

取木耳去蒂，切成宽条。 将切好的木耳装入备好的

盘中即可。

将木耳摆放整齐，用直刀

法切小片。

2 3

木耳刀工法

豆腐的清洗和刀工豆腐清洗法

12

用细水流将豆腐轻轻粗洗

一遍。

浸泡15分钟左右，将苦味

泡出来即可。

取一盆清水，将豆腐放入

其中。

2 3

12

取一块豆腐切大块，将一

端切平整。

将豆腐摆放整齐，用直刀

法切块状即可。

将豆腐切成长块。

2 3

豆腐刀工法

菠菜的刀工菠菜刀工法

12

将处理好的菠菜放在砧板

上，把根部切除。

将切好的菠菜装入备好的

盘中即可。

再将菠菜切成5～6厘米长

的段。

2 3

012 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第一章-009-020.indd 12 2022/11/19 18:56:25

麻！辣！即使吃到眼泪直流，还在继续“埋头苦干”，川菜以其独有的

魅力俘获每一个“怕不辣”人的心。

本章主要介绍川菜的烹饪方法，包括素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产类

食材的烹饪方法，学会了川菜烹饪，不仅能让自己大饱口福，还能让家人和

朋友充分感受自己的热情和关爱。

麻辣

川菜

PART 2

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 13 2022/11/19 18:53:09

素菜类

口味：香辣 烹饪方法：炒

铁板花菜

花菜300克，红椒15克，香菜20克，蒜

末、干辣椒、葱段各少许

原料

调料

盐3克，鸡粉2克，料酒5毫升，生抽4毫升，

辣椒酱10克，水淀粉、食用油各适量

3 加入料酒、生抽、

鸡粉、盐、辣椒酱，

炒匀。

2 蒜末、干辣椒、葱

段入油锅爆香，放入

红椒、花菜炒匀。

4 倒入少许清水，翻

炒匀。

1 洗净的红椒、香菜

切小段；洗净的花菜

切小朵后焯水。

5 略煮一会儿，至食

材熟透，倒入适量水

淀粉。

6 炒匀，取预热的铁

板，盛入锅中食材，

放入香菜即可。

做法

014 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 14 2022/11/19 18:53:14

口味：鱼香 烹饪方法：炒

鱼香土豆丝

土豆200克，青椒40克，红椒40克，

葱段、蒜末各少许

原料

调料

豆瓣酱15克，陈醋6毫升，白糖2克，

盐、鸡粉、食用油各适量

做法

1 洗净去皮的土豆切

丝；洗好的红椒、青

椒切丝。

2 用油起锅，放入蒜

末、葱段，爆香。

3 倒入土豆丝、青椒

丝、红椒丝，快速翻

炒均匀。

4 加入豆瓣酱、盐、

鸡粉，再放入白糖、

陈醋。

5 炒匀，盛出炒好的

土豆丝，装盘即可。

制作指导：

土豆要炒熟透后才能食

用，以免对身体不利。

PART 2 麻辣川菜 015

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 15 2022/11/19 19:00:32

做法

1 洗净的青椒切段；

洗好的青茄子切条，

备用。

2 油锅烧热，倒入茄子

炸至微黄色，捞出。

3 干辣椒、蒜末、葱

段入油锅爆香，倒入

青椒段、青茄子。

4 加生抽、豆瓣酱、

盐、鸡粉、辣椒油。

5 翻炒片刻，盛出，

装入盘中，撒上葱花

即可。

口味：香辣 烹饪方法：炒

干煸茄丝

青茄子350克，青椒45克，蒜末、干

辣椒、葱段、葱花各少许

原料

调料

生抽5毫升，豆瓣酱15克，盐2克，鸡

粉2克，辣椒油4毫升，食用油适量

制作指导：

茄条最好切得大小一

致，这样不仅口感更

好，而且外形更美观。

016 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 16 2022/11/19 19:00:37

口味：酸辣 烹饪方法：拌

捣茄子

茄子200克，青椒40克，红椒45克，

蒜末、葱花各少许

原料

调料

生抽8毫升，番茄酱15克，陈醋5毫

升，芝麻油、盐、食用油各适量

做法

1 洗好的茄子去皮，

切条；青椒、红椒切

去蒂。

2 锅中加油烧热，放

入青椒、红椒炸至虎

皮状，捞出。

3 蒸锅上火烧开，放

入茄子蒸15分钟，取

出蒸盘。

4 将青椒、红椒、茄

子、蒜末装碗，用木

臼棒将其捣碎。

5 加生抽、盐、番茄

酱、陈醋、芝麻油拌

匀即可。

制作指导：

可以将辣椒的籽去除干

净，以免味道过辣。

PART 2 麻辣川菜 017

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 17 2022/11/19 19:00:41

做法

1 洗净去皮的茄子切

条；洗好的小米椒切

圈，备用。

2 油烧热，倒入茄

条，炸约1分钟捞出，

沥干油，待用。

3 油烧热，放入蒜末

爆香，放小米椒，加

清水、生抽。

4 加盐、鸡粉、白

糖、陈醋拌匀略煮，

制成味汁待用。

5 取盘子，放入茄

条，加味汁、葱花，

淋入热油即成。

口味： 清淡 烹饪方法：炸

油泼茄子

茄子120克，小米椒15克，蒜末、葱

花各少许

原料

调料

盐、白糖各2克，鸡粉少许，生抽3毫

升，陈醋8毫升，食用油适量

制作指导：

切好的茄子放入淡盐水

中浸泡，在炸时可以少

吸油。

018 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 18 2022/11/19 19:00:45

茄子120克，肉末45克，姜片、蒜末、葱

花各少许

原料

5 注清水，淋生抽，

倒入茄块，放鸡粉、

盐、白糖。

4 油烧热，倒入肉

末、蒜末、姜片、豆

瓣酱、剁椒酱炒匀。

6 炒匀调味，略煮一

会儿，至茄块变软。

3 油烧热，倒入茄块

炸至呈金黄色捞出。

7 淋入陈醋，炒匀、

炒透。

2 茄块装入盘中，均

匀地撒上生粉，抹

匀，静置片刻。

8 倒入水淀粉炒至食

材入味，装盘，点缀

上葱花即成。

1 将洗净的茄子切

开，切上鱼鳞花刀。

做法

调料

盐3克，鸡粉少许，白糖2克，豆瓣酱6克，

剁椒酱10克，生抽4毫升，陈醋6毫升，生

粉、水淀粉、食用油各适量

口味：煳辣 烹饪方法：炒

臊子鱼鳞茄

PART 2 麻辣川菜 019

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 19 2022/11/19 19:00:49

口味：麻辣 烹饪方法：炒

葱椒莴笋

莴笋200克，红椒30克，葱段、花椒、蒜

末各少许

原料 调料

盐4克，鸡粉2克，豆瓣酱10克，水淀粉8毫

升，食用油适量

5 用油起锅，放入红

椒、葱段、蒜末、花

椒，爆香。

4 捞出焯煮好的莴

笋，沥干水分待用。

6 倒入焯过水的莴

笋，快速翻炒均匀。

3 水烧开，倒入食用

油、盐，放入莴笋片

煮1分钟。

7 加入豆瓣酱、盐、

鸡粉，炒匀调味。

2 洗好的红椒切开，

去籽，再切成小块，

备用。

8 淋入水淀粉，快速

翻炒均匀，装入盘中

即可。

1 洗净去皮的莴笋用

斜刀切成段，切片。

做法

020 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 20 2022/11/19 19:00:53

口味：红油 烹饪方法：炒

红油莴笋丝

莴笋230克，蒜末少许

原料

调料

盐1克，鸡粉2克，辣椒油7毫升，食

用油适量

做法

1 将洗净去皮的莴笋

用斜刀切薄片，改切

成细丝。

2 用油起锅，倒入蒜

末，爆香。

3 放入莴笋丝，炒至

断生。

4 加入盐、鸡粉，淋

入辣椒油。

5 翻炒至食材入味，

关火后盛出炒好的食

材即可。

制作指导：

炒莴笋时要注意时间和

火候，时间过长会让莴

笋失去清脆的口感。

PART 2 麻辣川菜 021

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 21 2022/11/19 19:00:57

做法

1 洗好的黄瓜切条；

洗净的红椒切丝；泡

椒去蒂，切开。

2 水烧开，加入少许

食用油、黄瓜条，煮1

分钟捞出。

3 姜片、蒜末、葱

段、花椒爆香，倒入

红椒丝、泡椒炒匀。

4 放入黄瓜条，加入

白糖、辣椒油、盐，

炒匀调味。

5 淋入白醋，翻炒匀

使其入味，装入盘中

即可。

口味：酸辣 烹饪方法：炒

川味酸辣黄瓜条

黄瓜150克，红椒40克，泡椒15克，

花椒3克，姜片、蒜末、葱段各少许

原料

调料

白糖3克，辣椒油3毫升，盐2克，白

醋4毫升，食用油适量

制作指导：

焯过水的黄瓜下锅炒制

的时间不能太长，否则

不够爽脆。

022 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 22 2022/11/19 19:01:01

口味：酸辣 烹饪方法：炒

醋溜黄瓜

黄瓜200克，彩椒45克，青椒25克，蒜末

少许

原料 调料

盐2克，白糖3克，白醋4毫升，水淀粉8毫

升，食用油适量

5 倒入切好的黄瓜，

加入青椒块、彩椒

块，炒至熟软。

4 用油起锅，放入蒜

末，爆香。

6 放入盐、白糖、白

醋炒匀调味。

3 洗净去皮的黄瓜切

开，去籽，用斜刀切

成小块，备用。

7 淋入水淀粉。

2 洗好的青椒切开，

去籽，切成小块。

8 翻炒均匀，关火后

盛出炒好的食材，装

入盘中即可。

1 洗净的彩椒切开，

去籽，切成小块。

做法

PART 2 麻辣川菜 023

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 23 2022/11/19 19:01:06

做法

1 将洗净的黄瓜切

段，切成细条形，去

除瓜瓤。

2 用油起锅，倒入干

辣椒、花椒，爆香。

3 盛出热油，滤入小

碗中，另备小碗，倒

入鸡粉、盐、生抽。

4 再加白糖、陈醋、

辣椒油、热油、红椒

圈拌匀，制成味汁。

5 黄瓜条放入盘中，

摆放整齐，把味汁浇

在黄瓜上即可。

口味：麻辣 烹饪方法：拌

川辣黄瓜

黄瓜175克，红椒圈10克，干辣椒、

花椒各少许

原料

调料

鸡粉2克，盐2克，生抽4毫升，白糖2

克，陈醋5毫升，辣椒油10毫升，食

用油适量

制作指导：

黄瓜切好后，可用保鲜

膜包好，放入冰箱冷藏

10分钟，口感会更好。

024 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 24 2022/11/19 19:01:10

白萝卜400克，红椒35克，白芝麻4克，

干辣椒15克，花椒、蒜末、葱段各少许

原料

5 加豆瓣酱、生抽、

盐、鸡粉炒软，注清

水炒匀。

4 放入备好的白萝卜

条炒匀。

6 盖上盖，烧开后用

小火煮10分钟至食材

入味。

3 用油起锅，倒入花

椒、干辣椒、蒜末，

爆香。

7 揭盖，放入红椒

圈，炒至断生。

2 洗好的红椒斜切成

圈，备用。

8 用水淀粉勾芡，撒

上葱段炒香，盛出，

撒上白芝麻即可。

1 将洗净去皮的白萝

卜切条形。

做法

调料

盐2克，鸡粉1克，豆瓣酱2克，生抽4毫升，

水淀粉、食用油各适量

口味：麻辣 烹饪方法：煮

川味烧萝卜

PART 2 麻辣川菜 025

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 25 2022/11/19 19:01:13

做法

1 处理好的萝卜干切

成粒，备用。

2 洗好的青椒切开，

去籽，切成条，改切

成粒。

3 水烧开，倒入萝卜

干，煮去多余的盐分

捞出。

4 蒜末、葱段、青椒

爆香，放入萝卜干，

加豆瓣酱炒匀。

5 加入盐、鸡粉，炒

匀调味，将炒好的食

材盛出即可。

口味：鲜 烹饪方法：炒

萝卜干炒青椒

萝卜干200克，青椒80克，蒜末、葱

段各少许

原料

调料

鸡粉2克，豆瓣酱15克，盐、食用油

各适量

制作指导：

萝卜干焯水时间不要太

久，以免影响口感。

026 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 26 2022/11/19 19:01:18

口味：香辣 烹饪方法：炒

豉香山药条

山药350克，青椒25克，红椒20克，

豆豉45克，蒜末、葱段各少许

原料

调料

盐3克，鸡粉2克，豆瓣酱10克，白醋

8毫升，食用油适量

做法

1 洗净的红椒、青椒

切粒；洗净去皮的山

药切条。

2 水烧开，放入白

醋、盐、山药，煮1分

钟，捞出山药。

3 豆豉、葱段、蒜末

爆香，放红椒、青

椒、豆瓣酱炒匀。

4 放入焯过水的山药

条，快速翻炒均匀。

5 加盐、鸡粉，翻炒

片刻，关火后盛出装

盘即可。

制作指导：

山药遇到空气会氧化变

黑，因此山药切好后要

立刻炒制。

PART 2 麻辣川菜 027

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 27 2022/11/19 19:01:22

做法

1 将洗好的红尖椒切

小段；去皮洗净的山

药切滚刀块。

2 用油起锅，倒入猪

肉末，加姜片、蒜

末、豆瓣酱炒匀。

3 倒入切好的红尖

椒，放入山药块，炒

匀炒透。

4 淋入料酒，注清水

煮沸，淋上花椒油，

加鸡粉拌匀。

5 转中火煮约5分钟，

用水淀粉勾芡，装盘

即可。

口味：麻辣 烹饪方法：炒

麻婆山药

山药160克，红尖椒10克，猪肉末50

克，姜片、蒜末各少许

原料

调料

豆瓣酱15克，鸡粉少许，料酒4毫

升，水淀粉、花椒油、食用油各适量

制作指导：

煮山药的时间可长一

些，这样菜肴的口感会

更好。

028 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 28 2022/11/19 19:01:26

肉末300克，豆角150克，芽菜120克，红

椒20克，蒜末少许

原料

5 放入豆瓣酱，炒

匀，加入蒜末炒香。

4 用油起锅，倒入肉

末炒至变色，加入生

抽略炒。

6 倒入焯煮好的豆

角、红椒，炒香。

3 倒入豆角段，搅

散，煮半分钟至其断

生，捞出。

7 放入洗净的芽菜，

用中火炒匀。

2 锅中注入适量清水

烧开，加入少许食用

油、盐。

8 加入盐、鸡粉，炒

匀，关火后盛出装盘

即可。

1 洗净的豆角切成小

段；洗好的红椒切成

小块。

做法

调料

盐2克，鸡粉2克，豆瓣酱10克，生抽、食用

油各适量

口味：鲜 烹饪方法：炒

肉末芽菜煸豆角

PART 2 麻辣川菜 029

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 29 2022/11/19 19:01:30

做法

1 洗净的豆角、酸豆

角、泡小米椒切段；

洗净的红椒切条。

2 豆角、酸豆角分别

焯水后捞出，沥干水

分，待用。

3 肉末入油锅炒匀，

倒入蒜末、姜末、葱

花、泡小米椒炒匀。

4 放剁椒酱，注入清

水，倒入焯过水的材

料，撒上红椒条。

5 加料酒、盐、鸡

粉、水淀粉炒至食材

熟透，装盘即成。

口味：酸辣 烹饪方法：炒

鸳鸯豆角

豆角120克，酸豆角100克，肉末35

克，剁椒酱15克，红椒20克，泡小米

椒12克，蒜末、姜末、葱花各少许

原料

调料

盐2克，鸡粉少许，料酒4毫升，水淀

粉、食用油各适量

制作指导：

焯煮豆角时，可淋入少

许食用油，这样豆角的

色泽更鲜丽。

030 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 30 2022/11/19 19:01:35

口味： 鲜 烹饪方法：炒

肉末干煸四季豆

四季豆170克，肉末80克

原料

调料

盐2克，鸡粉2克，料酒5毫升，生

抽、食用油各适量

做法

1 将洗净的四季豆切

成长段。

2 油烧热，放入四季

豆炸2分钟，捞出沥干

油备用。

3 锅底留油烧热，倒

入肉末炒匀，加料

酒、生抽，炒匀。

4 放入炸好的四季

豆，炒匀。

5 加盐、鸡粉调味，

关火后盛出炒好的菜

肴，装盘即可。

制作指导：

四季豆的丝要清除干

净，否则会影响口感，

还不易消化。

PART 2 麻辣川菜 031

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 31 2022/11/19 19:01:39

口味：酸辣 烹饪方法：焖

酸辣魔芋烧笋丝

魔芋豆腐260克，竹笋60克，剁椒30克，

彩椒10克，葱花、蒜末各少许

原料 调料

盐3克，鸡粉少许，生抽4毫升，料酒6毫

升，陈醋8毫升，水淀粉、辣椒油、食用油

各适量

5 注入清水，大火略

煮，倒入魔芋豆腐、

竹笋翻炒匀。

4 用油起锅，撒上蒜

末爆香，加入剁椒。

6 淋入料酒，加盐、

鸡粉、生抽炒匀，盖

上盖焖12分钟。

3 沸水锅中倒入魔芋

豆腐，煮至断生后捞

出，待用。

7 倒入彩椒丝，淋陈

醋炒匀，用水淀粉勾

芡，淋入辣椒油。

2 水烧开，倒入竹笋

条、料酒，煮4分钟后

捞出沥水。

8 用中火翻炒一会

儿，装入盘中，点缀

上葱花即可。

1 洗好的魔芋豆腐、

竹笋切条；洗好的彩

椒切丝。

做法

032 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 32 2022/11/19 19:01:43

口味：麻酱 烹饪方法：炒

豉椒酱刀豆

刀豆200克，干辣椒5克，豆豉5克，

蒜末少许

原料

调料

豆瓣酱10克，辣椒酱10克，鸡粉2

克，水淀粉4毫升，食用油适量

做法

1 摘洗好的刀豆切成

块待用。

2 水烧开，倒入刀

豆，加盐、食用油，

煮至断生捞出。

3 蒜末、干辣椒入油

锅爆香，倒入豆豉、

豆瓣酱炒匀。

4 放入辣椒酱、刀豆

炒匀，淋入清水，加

入鸡粉、水淀粉。

5 快速翻炒片刻，使

食材入味至熟，关

火，盛出装盘即可。

制作指导：

刀豆焯水的时间不宜过

长，以免影响口感。

PART 2 麻辣川菜 033

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 33 2022/11/19 19:01:47

做法

1 将洗净的米凉粉切

片，再切粗丝。

2 取一小碗，撒上蒜

末，加入盐、鸡粉、

白糖。

3 淋入生抽，撒上胡

椒粉，注入芝麻油。

4 再加入花椒油、陈

醋、辣椒油，搅拌融

合，制成味汁。

5 取一盘，放入米凉

粉，浇上味汁，撒上

葱花即可。

口味：香辣 烹饪方法：拌

香辣米凉粉

米凉粉350克，蒜末、葱花各少许

原料

调料

盐、鸡粉各2克，白糖、胡椒粉各少

许，生抽6毫升，花椒油7毫升，陈醋

15毫升，芝麻油、辣椒油各适量

制作指导：

食用时可加入少许豆豉

酱拌匀，口感更佳。

034 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 34 2022/11/19 19:01:50

莲藕230克，玉米淀粉60克，葱丝、红椒

丝、干辣椒、花椒各适量，白芝麻、姜

片、蒜头各少许

原料

5 用油起锅，倒入干

辣椒、花椒，放入姜

片、蒜头爆香。

4 用中小火炸约2分

钟，再捞出材料，沥

干油，待用。

6 倒入炸好的藕条，

炒匀，加盐、鸡粉，

炒匀调味。

3 热锅注油，烧至四

成热，放入藕条，搅

拌匀。

7 关火后盛出炒好的

菜肴，装在盘中。

2 取备好的玉米淀

粉，滚在藕条上，腌

渍一小会，待用。

8 撒上熟白芝麻，点

缀上备好的葱丝、红

椒丝即成。

1 将去皮洗净的莲藕

切开，改切片，再切

条形。

做法

调料

盐2克，鸡粉少许，食用油适量

口味：麻辣 烹饪方法：炒

干煸藕条

PART 2 麻辣川菜 035

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 35 2022/11/19 19:01:53

做法

1 洗净去皮的莲藕切

开，再切成藕片。

2 水烧开，淋入白

醋，倒入藕片煮至断

生捞出。

3 用油起锅，倒入姜

片、蒜末爆香，倒入

藕片炒匀。

4 加陈醋、辣椒油、

盐、鸡粉、生抽、水

淀粉炒匀。

5 撒上葱花，炒出葱

香味，装盘即可。

口味：酸辣 烹饪方法：炒

辣油藕片

莲藕350克，姜片适量，蒜末、葱花

各少许

原料

调料

白醋7毫升，陈醋10毫升，辣椒油8毫

升，盐2克，鸡粉2克，生抽4毫升，

水淀粉4毫升，食用油适量

制作指导：

藕片切好后可以放在淡

盐水里泡一会儿，口感

会更爽脆。

036 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 36 2022/11/19 19:01:56

金针菇120克，胡萝卜150克，红椒30

克，青椒、姜片、蒜末、葱段各少许

原料

5 放入金针菇，加入

切好的青椒、红椒，

翻炒均匀。

4 倒入胡萝卜丝，快

速翻炒匀。

6 放入豆瓣酱、盐、

鸡粉、白糖调味，淋

入陈醋。

3 用油起锅，放入姜

片、蒜末。

7 快速翻炒片刻，至

食材入味。

2 洗好的金针菇切去

老茎，备用。

8 关火后盛出炒好的

食材，装盘撒上葱段

即可。

1 胡萝卜、青椒、红

椒洗净，切丝。

做法

调料

盐2克，鸡粉2克，豆瓣酱15克，白糖3克，

陈醋10毫升，食用油适量

口味：鱼香 烹饪方法：炒

鱼香金针菇

PART 2 麻辣川菜 037

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 37 2022/11/19 19:02:00

口味：五香 烹饪方法：炒

干锅茶树菇

茶树菇120克，芹菜60克，白菜叶40克，

红椒、青椒、干辣椒、花椒、八角、香

叶、沙姜、草果、蒜末、姜末各适量

原料 调料

盐、鸡粉各2克，生抽3毫升，食用油适量

5 翻炒一会儿至食材

入味，关火后盛出炒

好的材料。

4 倒入炸过的茶树

菇，炒匀，加入盐、

鸡粉、生抽。

6 干辣椒、花椒、八

角、香叶、沙姜、草

果入油锅爆香。

3 姜末、蒜末爆香，

放入青椒丝、红椒

丝、芹菜段炒软。

7 放入白菜叶铺开，

再倒入炒过的材料，

摆放好。

2 油烧热，倒入洗净

的茶树菇炸1分钟，捞

出沥干油，待用。

8 盖上锅盖，用小火

焖约2分钟，取下干锅

即可。

1 洗净的青椒、红椒

切粗丝；洗净的芹菜

切长段。

做法

038 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 38 2022/11/19 19:02:05

口味：香辣 烹饪方法：炒

吉祥猴菇

水发猴头菇120克，青椒35克，红椒

25克，芹菜20克，干辣椒少许

原料

调料

盐2克，鸡粉2克，胡椒粉少许，料酒

4毫升，生抽5毫升，生粉、水淀粉、

食用油各适量

做法

1 洗净的猴头菇撕成

小片；芹菜切长段；

红椒、青椒切片。

2 猴头菇片焯水后，

用盐、生抽、料酒、

胡椒粉、生粉裹匀。

3 猴头菇入油锅炸2分

钟捞出后，锅底留油，

放入干辣椒爆香。

4 倒入青椒片、红椒

片、芹菜段炒匀，注

清水略煮。

5 加盐、鸡粉、生

抽、猴头菇、水淀粉

炒至入味即成。

制作指导：

腌渍猴头菇的时间可以

长一些，这样食材会更

入味。

PART 2 麻辣川菜 039

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 39 2022/11/19 19:02:08

做法

1 洗净的杏鲍菇切

片；青椒、红椒切小

块；茴香切小段。

2 水烧开，加盐、鸡

粉略煮，倒杏鲍菇煮

半分钟捞出。

3 姜片、蒜末、葱段

爆香，放入青椒、红

椒、杏鲍菇、料酒。

4 加生抽、鸡粉、

盐、蚝油炒匀，注清

水略煮。

5 放入水淀粉、茴香

段炒匀，取石锅，盛

入锅中食材即成。

口味：鲜 烹饪方法：炒

石锅杏鲍菇

杏鲍菇60克，青椒20克，茴香15克，

红椒10克，姜片、蒜末、葱段各少许

原料

调料

盐、鸡粉各2克，蚝油6克，料酒4毫

升，生抽5毫升，水淀粉、食用油各

适量

制作指导：

杏鲍菇翻炒时会缩水变

小，因此切片时不要切

得过小。

040 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 40 2022/11/19 19:02:12

口味：红油 烹饪方法：拌

红油拌杂菌

白玉菇50克，鲜香菇35克，杏鲍菇55

克，平菇30克，蒜末、葱花各少许

原料

调料

盐、鸡粉各2克，胡椒粉少许，料酒3

毫升，生抽4毫升，辣椒油、花椒油

各适量

做法

1 将洗净的香菇切小

块；洗好的杏鲍菇切

条形，备用。

2 水烧开，倒入杏鲍

菇煮1分钟，放入香菇

块、料酒。

3 倒入洗净的平菇、白

玉菇煮至断生捞出，沥

干水分，装入碗中。

4 加盐、生抽、鸡

粉、胡椒粉、蒜末、

辣椒油、花椒油。

5 拌匀，放入葱花，

搅拌均匀至食材入味

即成。

制作指导：

焯煮食材时可以加入少

许食用油，这样菜肴的

口感更爽滑。

PART 2 麻辣川菜 041

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 41 2022/11/19 19:02:17

口味：香辣 烹饪方法：炒

宫保豆腐

黄瓜200克，豆腐300克，红椒30克，酸

笋100克，胡萝卜150克，水发花生米90

克，姜片、蒜末、葱段、干辣椒各少许

原料 调料

盐4克，鸡粉2克，豆瓣酱15克，生抽5毫

升，辣椒油6毫升，陈醋5毫升，水淀粉4毫

升，食用油适量

5 油烧至四成热，倒

入花生米，滑油至微

黄色捞出。

4 花生米倒入沸水锅

中，煮半分钟捞出，

沥干水分。

6 干辣椒、姜片、蒜

末、葱段爆香，倒入

红椒、黄瓜、酸笋。

3 将酸笋、胡萝卜倒

入沸水煮1分钟捞出，

沥干水分。

7 加胡萝卜、豆腐、

豆瓣酱、生抽、鸡

粉、盐、辣椒油。

2 水烧开，放盐、豆

腐块，煮1分钟捞出，

沥干水分。

8 倒入陈醋、花生米、

水淀粉翻炒至熟，装入

盘中即可。

1 洗净的黄瓜、胡萝

卜、酸笋、红椒切

丁；豆腐切方块。

做法

042 下厨必备的过瘾川湘菜分步图解

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 42 2022/11/19 19:02:21

口味：香辣 烹饪方法：炒

家常豆豉烧豆腐

豆腐450克，豆豉10克，蒜末、葱花各少

许，彩椒25克

原料 调料

盐3克，生抽4毫升，鸡粉2克，辣椒酱6克，

水淀粉、食用油各适量

5 倒入豆腐块，注入

适量清水拌匀。

4 放入彩椒丁炒匀。

6 加入盐、生抽、鸡粉、

辣椒酱，拌匀调味。

3 用油起锅，倒入豆

豉、蒜末，爆香。

7 用大火略煮一会

儿，至食材入味。

2 水烧开，加盐，倒

入豆腐块煮1分钟，捞

出沥干水分。

8 倒入适量水淀粉拌

匀，装入盘中，撒上

葱花即可。

1 洗净的彩椒切成小

丁；洗好的豆腐切小

方块。

做法

PART 2 麻辣川菜 043

第二章-21-81（已ok）2.27.indd 43 2022/11/19 19:02:25