编委会

首席文化顾问：王旭烽（著名作家）

社长、总编辑： 郭 城

副 社 长：章狄飞 范芷亦

责任编辑：张凌云

本期版式：侯 婧

采编中心：寿晓立 吴林静 周慧敏 陆 烨 陈鑫泽（实习）

摄 影：戈海峰 李炙奇

活动策划：杨 花 张美玲

电商中心：余恭强

新媒体部：王晨曦

营销中心：汪 凯

通联发行：何文洁 胡炎艳

浙江省餐饮行业协会

浙江省旅游协会

浙江省饭店业协会

浙江省度假旅游研究会

兰溪市美食发展中心

杭州市余杭区文化和广电旅游体育局

杭州市萧山区文化和广电旅游体育局

建德市文化和广电旅游体育局

海盐县文化和广电旅游体育局

松阳县文化和广电旅游体育局

宁海县文化和广电旅游体育局

舟山市普陀区文化和广电旅游体育局

开化县文化和广电旅游体育局

云和县文化和广电旅游体育局

景宁畲族自治县文化和广电旅游体育局

三门县文化和广电旅游体育局

浦江县文化和广电旅游体育局

德清县文化和广电旅游体育局

新昌县文化广电旅游局

苍南县文化和广电旅游体育局

温州市鹿城区文化和广电旅游体育局

温州市龙湾区文化和广电旅游体育局

杭州市临平区文化和广电旅游体育局

文成县文化和广电旅游体育局

乐清市文化和广电旅游体育局

泰顺县文化和广电旅游体育局

理事单位（排名不分先后）

第19届杭州亚组委宣传部、后勤部

特别支持

《百县千碗》理事会

指导单位

浙江省旅游投资集团有限公司

主办单位

浙江浙勤集团有限公司

浙广传媒股份有限公司

承办单位

食尚七天传媒有限公司

文稿或图稿一经采用，本刊将依《著作权

法》之规定给作者奉寄稿酬。如有未能及时收

到稿酬的原作者，请及时与本刊编辑部取得联

系，以便补寄稿酬。

总策划

张雄文 浙江省旅游投资集团党委委员、董事、副总经理

朱江锋 浙江省旅游投资集团党委委员、副总经理

郭 城 浙广传媒股份有限公司董事长、浙江省动漫产业学会秘书长

专家委员会

主 任

沈 坚 浙江省餐饮行业协会会长

副主任

钱锡宏 浙江省餐饮行业协会秘书长

刘 奇 浙江省旅游协会秘书长

谢建民 浙江省饭店业协会秘书长

委 员 （按姓氏拼音排列）

戴永明 中式烹调高级技师

高宜铣 中国烹饪大师、高级技师

戈掌根 浙江省餐饮行业协会驻会副会长

胡忠英 中式烹调高级技师

金晓阳 浙江旅游职业学院厨艺学院院长、教授

李林生 中国烹饪大师

茅天尧 中国烹饪大师

潘晓林 中式烹调高级技师

任 鸣 浙江旅游职业学院厨艺学院教授

孙以栋 浙江工业大学博士、教授

谢 军 中国烹饪大师、高级技师

徐 炜 浙江省饭店业协会副秘书长

徐步荣 中国烹饪大师

叶杭胜 中国烹饪大师、高级技师

俞炳荣 中式烹调高级技师

姚国兴 中国烹饪大师

章乃华 中国烹饪大师

卷首语

杭州第 19 届亚运会成功闭幕后，后亚运时代悄然来临，而亚运会期

间曾亮相于亚运会的“百县千碗”菜肴也悄悄地火出了圈。

自 2018 年“百县千碗”工程被提出后，“吃文化”成为了浙里新风尚，

美食队伍不断壮大，各县区地道的“土味”菜肴越来越为人们熟知，“点

击率”不断攀升。在浙江的旅途中，若是看见写有“百县千碗体验店、示

范店、旗舰店”牌子的餐厅，就放心地进去享受佳肴美味吧，里面定会有

不容辜负的美味。以“百县千碗”为主要代表的浙江文旅美食品牌创建行动，

为浙江的旅游提供了行动指南，也成为吸引广大游客来浙江的一大动力。

今年，“百县千碗”更是走出浙江，走向世界，不仅在亚运会等国际平台

上惊艳亮相，还在葡萄牙里斯本拥有了首家体验店。从此，浙江大地的独

特风味和饮食文化，在异国他乡也能品尝得到。

在“浙”里，美食已不单单是一场味觉的狂欢，更是一种文化的符号

代表，烙印在当今这行色匆匆的现代化城市里。正是这样的乡土孕育的

千千万万个文化符号共同构化成为了“百县千碗”金字招牌。在这样的情

况之下，美食与体育，这两个能够跨越山海的交流使者，汇聚于杭州，“百

县千碗”与杭州亚运会碰撞出惊艳亚洲的浙江风味与文化。

连带着浙江的美食小店也跟着火爆了一波，网球运动员吴易昺最钟爱

“忠儿面馆”；郭晶晶、白岩松、施一公等人纷纷打卡新侨饭店旁的一家

常山索面；杭州亚运会首金获得者、“00后”赛艇运动员邹佳琪极力推荐“富

春江的鱼”；伊朗姑娘艾拉哈 • 曼苏里扬在比赛结束后特意来到拱宸桥

附近转转，感受杭州文化的同时也体验了一把杭州的民间美食味道。

趁着亚运的东风还在身边，趁着你与浙里还不远，赶快跟着亚运菜单

中“百县千碗”的文化味儿一起打卡那些浙江味道吧！

“百县千碗”融入亚运，共品浙菜文化

社长、总编辑：

目录 CONTENTS

食界大佬

亚运味道

饕客话食

金秋蟹已肥，王氏执矩邀您来“蟹”逅

“百县千碗”进亚运，浙菜风味彰显中华文化

杭州国际博览中心：美食与文化共舞

西子宾馆：将浙江元素融入国宴菜

亚运美馔，最忆杭州味道

西湖山庄：亚运盛宴的味蕾与文化交融

一碗“片儿川”，从古吃到今

真味全在母亲烧的那碗“索面”里

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美食现场

盐池滩羊联姻西湖双绝，百县千碗多了一份宁夏味

小食大产

畲味乡愁里孕育的富民产业

游弋于钱江源头的“共富鱼”

小小“黄金果” 照亮共富路

四方食事

他乡美食 • 乡味宁夏

洪志明面馆，三十几年不用店招的“无名”面店

中宁枸杞养生篇

贺兰红斩获CMB大奖赛“中国最佳葡萄酒”！启动品牌

“三提升”工程

具有天然保护膜的宁夏珍品——锁鲜枸杞

“拥抱亚运 畅游浙江”航旅融合打造浙江文旅新名片

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诗画人家

在龙湾：远眺名山大川，近品美食美味

走进临平

富春山居图里的“富阳味道”

家门口这座现实版富春山居图才是真宝藏，根本呆不够！

邂逅东钱湖，唯美食美景不可辜负

食尚悦读

美食之旅

食尚快餐

10

11饕客话食

饕客话食

一座城有自己独特的味道，也有自己的美食文化。杭州被戏

称为“美食荒漠”，但一路自东而西品鉴过去，便会发现许多在

井巷间隐藏着的舌尖惊艳。本期，我们就邀请了知名饕客，带着

大家走进地道的杭州味道。

一碗“片儿川”，

从古吃到今

一座城，一碗面。

老杭州人的美食记忆，从舌尖触

碰到面汤开始。浓香的汤头，在雪菜、

笋片、瘦肉的助力下鲜香无比。柔软

细糯的面条，滑入口中，连带起汤汁

入喉进肚，满满江南的味道，一天的

疲惫也就消弭无形了。

这就是“片儿川”，杭州美食文

化的金字招牌。

片儿川的诞世，源远流长。

片儿川起源于杭州老字号饭馆奎元馆。

奎元馆始创于清朝同治年间（1867 年），主

营面条生意，至今已逾一百五十年。那时，杭

城流连着不少前来参加春闱（乡试）的学子，

饥肠辘辘之际下馆吃面，却又囊中羞涩。奎元

馆老板为招徕生意，创造了一种以雪菜、冬笋、

瘦肉为配料的廉价面，又以三只鸡蛋下汤，寓

意“连中三元”。此面彩头吉祥、寓意美好，

深受广大学子欢迎。曾有一书生因面廉味美，

就此爱上此面，后乡试高中解元，放榜当日即

赶至面馆，挥毫泼墨题下“奎元馆”之匾。随后，

这碗廉价面火出了圈，上了头版头条，食客盈

门，香飘百年。

片儿川的起名有意思。这碗面配料多为

片状，以热汤汆煮，加之杭州话多带“儿”话音，

连在一起就成了“片儿汆”。面形似“川”字，

加之杭州话卷舌平舌难分，久之便成了“片儿川”。

片儿川的原料，极为讲究。

古人喜食笋，以笋为鲜源。《诗经》有“其

蔌维何，维笋及蒲”的传唱。王维写下“香饭

青菰米，嘉蔬绿笋茎”。片儿川的笋，最初是

冬笋，如今用的是时令笋。春日下春笋，冬日

佐冬笋。笋应时而生，应节而鲜。无论冬春，

竹笋一旦切成片儿，爽口鲜嫩，嚼起来口舌生香。

片儿川的另一个“硬核”配角，便是倒

笃菜了。倒笃菜，本是起源于建德传统工艺腌

制的“九头芥菜”，为雪菜的一种，是正宗片

儿川的原料之一。腌菜在先秦称为“菹”，东

汉刘熙《释名·释饮食》载有“葅，阻也，生

酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也”，便是

方今腌菜工艺的前身了。范仲淹少时勤学家贫，

曾经每日煮两升米，待其凝固后每日划成四块，

分成两顿配腌菜吃。雪菜经腌制后咸而不齁，

浓而不郁。切成碎末，穿梭于一碗片儿川汤汁

间，随面而香，随汤而鲜。

下面的肉，要的是猪里脊。里脊肉提前

切好片，上一层黄酒、生粉、糖混合而成的浆料，

下锅煸炒，浓香四溢，与笋片、雪菜打个照面，

倒入佐料，适量沸水下锅炒匀略煮捞起。与另

一锅煮开的面条友合，便可上了桌。此时，缠

绵在筷子上的，便是一道富有立体感的美味了。

作家舒国治曾说：“杭州最特别的是有一种山

川气。这种山川气，在片儿川里，可以品味出

水塘产生的自然滋味”。

俞天立，金融学硕士毕业。曾

获得过浙江省首届鲁迅杂文奖银奖、

“我的西湖记忆”全球征文一等奖，

浙江省第九届“新荷计划”入库人才。

现为浙江省作家协会会员、浙江省

杂文学会会员、浙江省散文学会会

员。已出版散文集《茶当酒品》《素

手调艺》。

作者简介

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片儿川的意义，非比寻常。

片儿川，极适合杭州人放下一日的疲惫，

在热气腾腾的面汤中休憩身心的。冬日，一碗

片儿川，隔开凛冽寒幕，给予食客和煦暖意。

春日，一碗片儿川，褪去残年料峭，赋予食客

蓬勃生机。丝滑的口感、鲜美的舌触，不必诉

说千言万语，即在一抹汤雾中畅达言传。你就

可以想见，连梅兰芳、盖叫天、周璇等文艺名士，

都折服于片儿川的无穷魅力了。

认识一城，往往通过舌头的感触。把舌

头伺候好了，历史文化的味道就带出来了。一

碗片儿川，带出的是杭州老城的记忆，承载的

是江浙地区的科举文化。贡院、河坊街、南宋

皇城……一碗面汤，那浓郁的乡韵古味，引领

着人们的脚步，穿过里闾巷陌，追寻古代学子

们那金榜题名的迢递之路。赶考、放榜、归

乡……一代又一代的赶考记忆，一代又一代的

文化乡愁，烧煮在一碗朴素美味的片儿川中。

一碗片儿川，烧煮的是抹不去的乡愁，

升腾的是忘不掉的城忆。游子远行，母亲的双

手在锅前劳作，飘散的是浓浓的慈祥；学子赶

考，店家的围裙在蒸气中濡湿，氤氲的是淡淡

的祝福。切菜、下锅、翻炒、捞面……叮当声

响中，有家乡亲人的召唤，有美好生活的向往。

无论时代如何变迁，有一碗片儿川在，家就在；

有家在，共同富裕的梦想，就在。

品尝当地美食，是游客旅行生活不可或缺

的部分，美食和美景的结合，也是农文旅融合

的题中之义。游客们需要一碗片儿川，直达浙

江美食文化的核心，感受浙江旅游服务的品质，

体味浙江独特的文化内涵。浙江需要留住一碗

片儿川，以展现丰盛的美食文化矿藏，展示深

蕴的人文历史之美。浙江省文化和旅游厅推广

的“诗画浙江·百县千碗”品牌战略，需要端出

一碗片儿川。浙江要打造美食品牌，需要一种

有特色、有历史、有文化、有情怀、有价值的

美食。片儿川作为杭州乡土美食、浙江美食代表，

其上承载着历史悠久的科举文化，可以带动美

食线路开发、“养胃”旅游产品开发，扩大内需、

拉动消费，助推浙江大花园建设，为打造“诗

画浙江”中国最佳旅游目的地、创建共同富裕

示范区增光添彩。讲好美食故事，画好美食线

路，创好美食品牌，一碗片儿川盛得下担得起。

一座城、一个省的文化软实力，最是需要落在

百姓的舌尖上，落在游客的心坎里。

“红香细剥莺哥嘴，嫩白鲜羹玉面条。”

请诸君尝一碗片儿川，让舌尖体验一程穿越百

年古今的难忘旅行吧。

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新冠感染“阳康”后，治愈我“厌食”

的是年前腊月廿八回家后母亲为我煮的一碗

面。这碗面，可不是一碗普通的面，它是一碗

曾经让我为之魂牵梦萦的舌尖美味 -- 索面。

我的家乡在浙西淳安的大山里，紧邻衢

州的开化和安徽的黄山。以前生活物质匮乏，

所以索面是我们家的“新鲜样”。什么时候能

吃到索面？每年我过生日那天，母亲会给我煮

碗索面（其他时间就不要想了）。如果说有特

殊情况，那就是遇到我伤风感冒的时候，母亲

还会为我煮一碗，并会加大其中的辣。一碗鲜

香辣的索面下肚，上床被窝一捂，出一身汗后，

我的精气神立马就回来了。这便是我对索面的

年少情怀。

后来，我参了军，再后来，我退役。走

过南北东西，也吃过各种美食，然而让我念念

不忘的还是母亲煮的那碗家乡“索面”。

这次“阳康”回家，母亲得知我“厌食”，

遂从邻居家讨了一碗土索面，用土榨山茶油做

汤料，再拌上自家种的韭菜和辣椒，精心为我

煮了一碗。一碗索面落胃，我的食欲又回来了。

真味全在母亲烧的那碗“索面”里

汪永春，媒体人、签约摄影

师、青年作家、新锐导演。

作者简介

为何母亲会去邻居家“讨面”？原来是

母亲还没去准备，打算腊月廿九再去镇上备货，

哪曾想，我突然提前一天回老家了。在我老家

农村，几乎是家家户户都要备些索面。平日里，

遇到家庭成员伤风感冒，或者家里来了难得的

客人，都用一碗鲜香辣的索面垫底。还有就是

农村里的红白喜事，有了索面就有了底气。索

面还会出现在隆重的寿宴上。庆寿当天，哪怕

客人在家里吃过早餐，来到东家，一进门就是

一碗索面相待，美其名曰“祝寿面”。另外，

村上哪家媳妇生了头胎，左右邻舍也以索面相送。

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至于，索面是怎么制作出来的，这是我

年少的时候一直想知道的答案。后来，在一起

机缘巧合的采访中，我还真就了解了整个过程。

索面是一种用小麦粉、盐、水按照一定比例做

出来的细长柔软面条，有着爽滑的口感，丰富

的营养，是我们浙江许多地方餐桌上必有的美食。

索面之所以叫索面，是因为在很久以前，

当地的老辈人眼界有限，认为绳索是他们见过

最长的物件，而做出来的面条就像绳索一样，

所以取名“索面”，有着长长久久，多福长寿

的寓意。

索面的制作有时间的界定，每年的 10 月

份开始，还有就是它的制作过程有着繁琐的工

序。第一天，制作师傅要按比例加水加盐加油

进行揉面，和成均匀的一团，放在大缸里醒面。

吃过晚饭后，制作师傅开始把面团切成长条，

并布匀一层层山茶油，以防止面与面之间的粘

连。到了第二天凌晨，制作师傅起床开始盘面，

将索好的面一圈一圈盘在两根索面箸上，面箸

一般用大拇指粗竹竿做成，每箸上盘 20 圈左

右。到天亮时，制作师傅开始出面了，将面拿

到阳光下或通风的室外，再将一根面箸插在面

杠上方的小木孔中，用手将另一根面箸轻轻下

压，直把面丝拉到 2 米许。如果你能亲临索

面的制作作坊，但你看到一排排挂在面架上的

银丝面，就像一道道垂挂的门帘，这便是地道

的“索面”。在木架上拉好的面，还需要放到

阳光下晾晒。洁白柔软的面条在阳光的照射下

逐渐变硬变挺，晾晒过程中还需要用两根长筷

将粘连的地方分开。在面条中还留有 10% 左

右的水分时，就得赶紧将面条盘成“8”字形

收起。收得太早，水分太多会影响面条口感，

不宜储存；收得太晚，面条太干就容易碎掉。

据我了解，索面在不仅在杭州的淳安、

桐庐、建德、临安等可以吃到，在衢州、温州

等地也非常受欢迎。它是传统美食，据说已经

延续了近千年。

那么，怎么煮索面呢？因为有了之前的

精心制作，索面到了千家万户的家，煮起来就

不那么“娇贵”了。如何煮索面，母亲还特意

教过我。井水烧滚后，放入索面煮 2 至 3 分钟，

直至爽滑，再加入配料即可，配料可以有猪油、

青菜，无需放盐，因为索面本身已含盐分，喜

欢吃辣的还可以加点辣椒。

“色、香、味、形、创意”，当母亲把一

碗带着体温带着母爱的索面端到你的面前，你

还会觉得“厌食”吗？

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16亚运味道

亚运味道

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亚运会虽已落幕，但美食作为其中的一大亮点，饮食

文化在此次盛会上占据了极为重要的地位。不仅是满足味

蕾的方式，更是传递地域特色、历史传统与生活哲学的重

要载体。在后亚运时代，我们特此策划了“亚运味道”栏

目，诚邀您共同探索亚运会中的美食及其背后的故事，开

启一段富有特色的味觉之旅。

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“百县千碗”进亚运，

浙菜风味彰显中华文化

文 / 肖昌佐（特约） 翁晓（特约）张凌云

2023 年，杭州亚运会星光闪耀。国家主

席习近平在二〇二四年新年贺词中提到“杭州

亚运会精彩纷呈”。中国体育报和人民日报体

育部联合评出 2023 年度国内十大体育新闻，

杭州亚运会、亚残运会的成功举办名列榜首。

杭州亚运会给我们留下了太多美好的记

忆，这是一场体育的盛宴、文化的盛宴，也是

一场美食的盛宴。

美轮美奂的开闭幕式表演，激动人心的夺

金时刻，还有让人久久回味的亚运美食。东坡肉、

宋嫂鱼羹、龙井虾仁、缙云烧饼……浙江传统

美食成功“俘获”了中外运动员和媒体记者的

味蕾，收获了无数的点赞，浙江美食得以正名。

都说浙江是“美食荒漠”，到底荒在哪儿？

答案众说纷纭。有一个说法是，“美食荒漠”

并非荒在无人问津，而是荒在知之甚少。

民以食为天，一方水土养一方人，在数千

年的历史进程中，浙江形成了自己“烟火气”。

浙江省位于我国东海之滨，北部水道成网，素

有鱼米之乡之称。西南丘陵起伏，盛产山珍野味。

东部沿海渔场密布，水产资源丰富，有经济鱼

类和贝壳水产品 500 余种。浙江山清水秀，物

产丰饶，佳肴甚多，风格多样，杭州西湖醋鱼、

宁波三臭、温州十白汤、嘉兴粽子、湖州雪饺、

绍兴奶油小攀、金华火腿、衢州“三头一掌”、

舟山海鲜面、台州食饼筒、丽水缙云烧饼，共

同构成了独具江南韵味的浙江菜系，成为中国

传统八大菜系之一。

美食，从来不是单一的符号，而味道，更

是人与山川河海之间千丝万缕的关联。浙江，

拥有 11 个市，90 个县（市、区），各地千差

万别的美食味道，共同酝酿出了浙江的“美食

宝藏”。

为深挖浙菜美食背后的文化内涵，讲好浙

菜文化故事，传播美食文化，3 年多来，浙江

共遴选出“百县千碗”菜品 2865 道（包括热菜、

点心、冷盘 3 个体系），培育认定浙江省级“百

县千碗”体验店 504 家，美食街区（镇）16 个。

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近年来，“百县千碗”日益出圈，逐渐成

为游客认可的用餐首选。“味美浙江·百县千碗”

成为浙江地道风味美食的荟萃集成。通过各地

推荐、专家评选、比赛遴选，“味美浙江·百县

千碗”评定产生 1000 道风味美食名录，分为

650 道热菜、150 道冷菜、200 道小吃，共 30

个小类。

杭州亚运会举办期间，浙江以美食为媒，

让餐饮文化、中华文化走进亚运，让参加亚运

会的中外运动员、来宾品尝浙江千年传承美食，

感受“诗画江南、活力浙江”的独特魅力，为

亚运盛会增光添彩。

“本届亚运会的热餐区提供菜系主要为中

餐风味、东亚风味、南亚及次大陆风味、阿拉

伯及中东风味、欧陆风味。同时还加入了必胜

客和肯德基等西式餐饮。我们以多元化的美食

来满足不同国家、地区人员的饮食需求。当然

本届亚运会的菜单中纳入了很多‘味美浙江·百

县千碗’特色菜品。”杭州亚组委后勤保障部餐

饮处处长翁晓表示，浙菜是中国汉族八大菜系

之一，历史悠久，源远流长，佳肴自美，特色

独具。“‘百县千碗’菜品是浙菜中的精品，我们

从中又挑选了非常典型有代表性的纳入菜单，

让具有文化底蕴的浙菜走上亚洲舞台。”

带着对亚运会的美好回忆，我们将一起走

进“百县千碗”，记住舌尖上的亚运，记住味

美浙江。

杭州名点

在亚运会的菜单中，东坡肉、宋嫂鱼羹、

清炒虾仁、京葱爆牛肉、蒜香肋排、小炒肉……

都承载着杭帮菜的精华，也是杭州人日常爱吃

的美食，其中更是包含着传承千年的浙江饮食

文化。宋嫂鱼羹的背后是一段民间故事。据载，

南宋淳熙六年三月十五日，宋高宗赵构登御舟

闲游西湖，命内侍买湖中龟鱼放生，宣唤中有

一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂，在西湖边以卖鱼羹

为生。高宗吃了她做的鱼羹，十分赞赏，并念

其年老，赐于金银绢匹。从此，声誉鹊起，富

家巨室争相购食，宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城

的名肴。

从“百县千碗”中品浙菜文化

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田园时令蔬

除了杭帮菜，杭州亚运会的菜单上还有着

其他地市的“浙味”。作为本次杭州亚运会的

协办城市之一，金华亚运分村还推出了金华特

色的浙味菜：金华佛手冬蓉酥、金华两头乌扣肉、

蜜汁扣宗泽火方、东阳私房神仙鸡、金华咸汤圆、

兰溪鸡子馃等特色浙菜纷纷亮相，每一道菜都

是不折不扣的金华风味。技术官员接待饭店的

“永康薄饼”，惊艳了许多人的味蕾，被要求

一日三餐都连续供应。表皮看起来焦脆，薄饼

皮吃起来韧韧的，梅干菜和猪肉搭配得刚刚好，

猪肉肥瘦相间，咬上一口回味无穷。

宁波亚运分村精心准备了黄家桥包子和象

山米馒头等本地特色中式点心。米馒头是富有

宁波地方特色的传统名点，用大米磨成粉做成，

味道微甜中带着微酸。这些点心不仅令人赞不

绝口，还满足了技术官员因项目的特殊性需常

常携带常温餐包的问题。

此外，桑陌系列糕点成为了杭州亚运会活

动和赛事的主要茶歇之一，该系列糕点来自浙

江湖州，食材桑叶取自于湖州的桑基鱼塘系统。

桑基鱼塘系统起源于春秋战国时期，其生态循

环模式为制作桑陌糕点提供了大量优质桑叶。

桑黄饼、桑叶绿豆糕、桑果酥、桑果糕、桑叶

茶以及桑叶面等十几种桑陌系列特色小吃，以

生态原料桑叶为主生产，配以传统的制作技艺，

既美味又养生，满满都是江南水乡风味。

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奶黄流心定胜糕

习近平总书记在文化传承发展座谈会上指

出，中华文明具有突出的包容性，正式这种包

容精神让中华文化不断创新发展。杭州亚运会

的运动员、工作人员、媒体等来自亚洲的不同

国家和地区，在饮食口味上各有不同，此次杭

州亚运会的餐饮服务也呈现着多元与包容的特

点，强调尊重其他国家的饮食文化和饮食习惯。

中国烹饪大师、浙菜宗师胡忠英表示，牛

肉是全世界都很喜爱的食材，我们在这个基础

上加入了京葱，最终呈现了京葱爆牛肉这道中

式特色菜品。而除了热菜区的菜系多样，浙菜

也根据运动员的不同需求和口味进行了改良。

金华佛手冬蓉酥是经由苏式月饼改良而

成，馅料里面加入了清甜软糯的冬瓜蓉和具有

金华特色的佛手，不添加猪油，吃起来比苏式

月饼更加清爽可口。这道甜点外酥内软，甜而

不腻，还具有疏肝解郁、理气和中、燥湿化痰

等健康方面的功效，在苏式月饼的基础上也加

入了健康、口味等多方面考量。

杭帮菜“龙井虾仁”去除龙井茶，成为“清

炒虾仁”，其口感更为清爽、鲜甜，运动员食

用时也更加放心

翁晓介绍，除此之外，对于运动员的比赛

需求以及饮食习惯，浙菜也尽显包容特质：东

坡肉改良为更加低脂高蛋白的东坡牛肉；部分

包含牛柳的菜品中去除内含兴奋剂的胡椒粉，

改用尖椒爆香提味；鸡、鸭、鱼等食材做脱骨

处理便于食用。

一场亚运会，让浙江的面食、江鲜等美食

在亚洲逐渐“出圈”，香港特区行政长官李家

超还特在微博上点赞定胜糕，凭糕寄意，也为

运动健儿们送上了一份祝福。临安运动员接待

饭店还为过生日的运动员摆上生日宴，准备了

生日蛋糕、长寿面和生日灯牌。一系列可口的

美食、暖心的服务让各国、各地区的运动员及

工作人员纷纷点赞，并寄来感谢信。浙江的“百

县千碗”菜肴文化，杭州的热情与温暖，希望

能为各国、各地区的朋友们只留经典，不留遗憾。

兼容并蓄，感受浙江餐饮文化的多元包容

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杭州国际博览中心：美食与文化共舞

文 / 吴林静

在钱塘潮涌的壮丽背景下，亚运盛会赋予

了杭州这座城市全新的活力，也给杭州的餐饮

带来了极大的挑战和机遇。杭州国际博览中心

在本届亚（残）运会上扮演多重角色，既是杭

州亚（残）运会的主媒体中心和亚运官方接待

酒店的场地保障方，也是杭州奥体中心国博壁

球馆的赛事运行方，还是主媒体中心餐厅的餐

饮服务商。尽管集多重角色一身，但杭博张弛

有度、有条不紊，出色出彩地完成本届亚（残）

运保障服务工作，并成功将“赛事运行方”“餐

饮服务商”两个新角色带出圈，给行业与社会

大众带来了惊喜。

作为杭州亚运会主媒体中心（MMC）餐

饮服务商，亚（残）运会期间，工作人员持续

用餐 90 余天，媒体记者持续用餐 40 余天。据

最新媒体及工作人员注册信息统计，亚运会期

间预估每天就餐峰值人数约为 12000 人，该人

数创历届亚运会人数之最。赛时，杭州国际博

览中心实行 24 小时轮班制度，为媒体和工作

人员提供从早晨 5 点到凌晨 1 点长达 20 小时

的餐饮供应，包括早中晚餐和夜宵。

杭州亚运会主媒体中心（MMC）以高标

准接待来自世界各地的媒体人士。餐厅位于杭

州国际博览中心负一楼，面积约 1 万平方米，

设有餐位近 2000 座。为了结合各国风土人情

及美食文化，餐厅设置了热餐区、冷餐和常温

餐区、饮料区、明档四个餐区，其中热菜区主

要提供中餐、东亚、南亚及次大陆、阿拉伯及

中东（清真）和欧陆五大风味区，并研究制定

88 套菜单。值得一提的是，中餐以杭帮菜为特

色，东坡肉、龙井虾仁、荷叶粉蒸肉……这些

地道杭帮菜将贯穿整个亚运赛时，极力做好亚

运期间餐饮的后勤保障。

杭州国际博览中心外观

23

此外，杭州国际博览中心运用数字化手段，

使用“浙食链”APP 加强食材供应链追溯，利

用阳光厨房对餐饮制作全过程管控，通过“浙

食安”APP 上传每一项保障内容，真正落实亚

运期间杭博作为主媒体中心餐饮服务商的责任

与担当，确保美味与安全同在！

在亚（残）运会的菜单上，厨师团队在选

择中餐风味时，以杭帮菜为主要方向。经过团

队的深入讨论，他们从 36 道杭帮菜中精选出

一些既具有家常风味，又能体现杭州独特口味

的菜品。这些菜品中，大部分都曾荣获“百县

千碗”评选的地方特色代表菜称号。一道腌笃

鲜，就是浙江百县千碗评选上不可或缺的杭州

菜代表之一。结合了杭州四季皆有的本地特色

食材——笋，无论是春笋、冬笋，还是鞭笋、

竹笋，其入口的爽脆鲜美定能为每道菜品增添

光彩。各国相关人员在品尝江南特色食材的同

时，亦能体验和感受到杭州日常生活、充满人

情味的温馨餐饮文化。

腌笃鲜，就是一道用春笋制作的、江浙一

带的特色佳肴。“腌”，代表咸肉；“鲜”，

意指鲜美；“笃”，源自浙江方言的象声之词，

指小火慢焖。烹饪腌笃鲜，须将咸肉、鲜蹄髈

或鲜五花与春笋各占一半，同入砂锅，以清水

文火慢炖。久炖之后，腌笃鲜之汤汁，融入咸

肉之鲜美，肉质酥烂，入口即化。春笋之鲜嫩，

平衡了肉类油脂之腻，使整道菜品口感层次更

为丰富。杭州国际博览中心以腌笃鲜为汤底，

炖煮新鲜青蟹。将笋的清鲜与海鲜之鲜交融，

让菜品的鲜更富有层次感，味道也呈现出更新

颖的鲜味。

腌笃鲜螃蟹

24

杭帮菜的标志性菜品，百县千碗之一的东

坡肉，也在菜单之上。东坡肉相传由北宋文学

家苏轼所创。宋哲宗元祐四年，苏轼就任杭州

知州期间，他积极领导民众疏浚西湖，筑堤建桥，

有效解决雨水泛滥和农田受灾问题。为了表达

感激之情，民众各家各户赠送猪肉给苏轼。苏

轼于是指导家人将猪肉切成方块，烹饪至红酥

酥的状态，再归还给民众。由于苏轼号称为“东

坡居士”，民众便昵称这道肉菜为“东坡肉”，

对其口感赞不绝口。

东坡肉的制作精选肥瘦均匀的五花肉，有

序放在锅中，随后一次性加入黄酒、生抽和冰

糖，以文火慢炖。成品五花肉口感软糯且不烂，

油脂丰富而不觉油腻，充分吸收了浓郁的汤汁，

呈现出红亮色泽，味道浓郁、鲜美、适中。同样，

杭州国际博览中心采用相同的烹饪方法，将鸡

肉烹制得酥脆且不烂，呈现出醇厚香味的创意

东坡鸡，受到无数食客的好评。

东坡肉

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主媒体中心序厅

主媒体中心序厅

腊味合蒸亦为一道颇具特色的佳肴。在江

浙地区，当地居民习惯自行晾晒酱肉、香肠等

食材。将这些地方特色食材融入亚运会主媒体

中心的菜品之中，有助于让各方宾客领略到杭

州乃至江浙地区的饮食文化风情。

为确保满足食客的多元化需求，杭州国际

博览中心特别设立了清真档口，聘请专业的清

真厨师团队负责烹饪，所使用的食材均具备清

真标识。除此之外，厨师团队还会遵循当地烹

饪方法制作各类美食，如牛排和烤羊排等。本

次亚运会上，一位经验丰富的印度媒体工作者

参与报道，他是一位严格的素食主义者。杭州

国际博览中心西餐行政厨师长李峥得知这一情

况后，赛事期间，每天都会为其单独准备一大

份印度风味的素食餐。为表达感谢，他赠送了

李峥一枚印度奥林匹克徽章。李峥颇感自豪地

表示：“此次我们取得了一项令人满意的成果，

能得到食客的认可我们感到极大的满足。特别

是在这样的盛会上能尽一份力，也感到非常荣

幸。希望越来越多人能够品尝到正宗美味的杭

帮菜，让大家爱上杭州，爱上杭博。”

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西子宾馆：将浙江元素融入国宴菜

文 / 吴林静

杭州第 19 届亚运会已经完美落幕，但这

场体育盛会为浙江留下了太多美好的记忆。后

亚运时代，站在又一个新起点、新征程，浙江

走向世界舞台的步伐更加坚定。浙江的“百县

千碗”佳肴也随着亚运会的各色国宴出圈了。

浙江西子宾馆承载了美食记忆的一部分，

承办了国际贵宾欢迎宴会，他们将浙江元素融

入欢迎宴会的菜品中，让无数国际友人通过味

蕾记住了浙江味道，记住了“百县千碗”。

在一年的时间里，历经数百上千次的尝试

与磨合后，西子宾馆在杭州亚运会欢迎宴会上

成功地呈现出了独具匠心的佳肴与服务。

步入宴会厅，最先映入眼帘的是别具一格，

令人耳目一新的场地布置。欢迎宴主题为“钱

塘盛宴”，席面以“浙山浙水浙条路”为主线，

由两条青绿色的立体长卷构成。一条象征着延

绵千里的浙山，另一条则代表着源远流长的浙

由两条青绿色的立体长卷构成。一条象征着延

绵千里的浙山，另一条则代表着源远流长的浙

水。从浙江西部的景宁山水、百山祖群峰，到

钱塘山水、安吉余村，再到浙江东部的大陈岛，

以及东海舟山群岛等，都在这条路上得以展现。

此外，三大世界遗产——西湖、大运河、良渚

亦融入其中，呈现一场穿越五千年的中华文明

之旅。

浙江传统名点

秋分时蔬

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在这场盛会的背后，浙江西子宾馆的工作

人员付出了巨大的辛勤努力，以确保各国贵宾

能够在舒适、安全的环境中尽情享受这场视觉、

味觉与文化的盛宴。他们严谨的工作态度、专

业的服务水平以及高品质的服务，赢得了国内

外嘉宾的一致好评。

浙江西子宾馆的主厨朱启金，在几年时间

里遍访浙江各地，深入研究浙江美食，将自己

多年的烹饪经验与精选特色食材相结合，精心

设计出一系列色香味俱佳的菜品，将浙江“百

县千碗”中的美味带到了此次欢迎宴会中。

SONG RONG XIAN JUN TANG HANG SHI CONG YOU BAN MIAN

LONG JING XIA REN ZHE JIANG CHUAN TONG MING DIAN

XI HU CU YU QI LIN XIAN GUO

ZHU XIANG NIU PAI GUI HUA JIU QU HONG MEI·KA FEI

JIANG NAN TE SE XIAO DIE HANG ZHOU XIAO LONG BAO

QIAN TANG FENG WEI LENG PAN QIU FEN SHI SHU

西湖醋鱼淇淋鲜果

松茸鲜菌汤杭式葱油拌面

竹香牛排

桂

花

九

曲

红

梅

·

咖

啡

龙井虾仁浙江传统名点

江南特色小碟杭州小笼包

钱塘风味冷盘秋分时蔬

主厨朱启金

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脍炙人口的杭州西湖醋鱼，如今却成为人

们戏谑的“美食荒漠”的象征。但作为杭州流

传远久的特色菜，西子宾馆对西湖醋鱼有自己

的解读。首先，在选材方面，已由原先的草鱼

转变为鳜鱼，鳜鱼的肉质更为鲜嫩，且鱼刺较

少。而在烹饪过程中，对火候的把握更是精细，

既要确保鱼肉烹熟，又要保持其滑嫩的口感。

此外，酱汁的调制亦是关键之一，如何保证口

感的酸甜适中，同样具有很高的难度。

杭州菜不张扬，非浓重盐辣之味，然而在

烹饪工艺上却尽显精致。葱油拌面，虽仅为日

常食谱中的常见小吃，但在宴会上却显露出不

平凡的气质。首要克服的难题便是确保面条口

经过一年时间的精心策划和筹备，宴会精

选杭州传统风味菜肴，呈现了一款涵盖各式佳

肴的菜单。从开胃冷盘至精致甜品，无一不体

现了团队的用心与智慧。整套菜品以雕刻、糖

艺等手法表现亚运主题，提升视觉效果，通过色

香味器形全方位展示中国饮食文化和烹饪技艺。

松茸鲜菌汤这款佳肴便颇具讲究。为确保

满足食客的特定需求，汤品在制作过程中并未

使用猪肉，而是选用了老母鸡、老鸭、鸽子等

食材熬制，再通过鸡茸、鸭茸的反复调配，历

经三次调试、两个小时的悉心炖煮，最终呈现出

的汤品清澈见底，滋味鲜美。只需适量盐巴调味，

无需其他繁琐步骤，即可品尝到这道美味佳肴。

西湖醋鱼

浙江传统名点

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感不糊。为此，团队从面团原料选择入手，通

过不断调整面团与水之比例，优化操作流程，

以制成最佳面团。此外，葱油拌面的灵魂亦在

于葱油的熬制，须选用京葱、小葱等熬炼而成，

以确保葱油香气浓郁。

此外，钱塘风味冷盘、江南特色小碟、浙

江传统名点等美食，在我国饮食文化中具有深

厚底蕴，且为江浙地区独特风味之象征。这些

佳肴依托当地特色食材，以精湛烹饪技艺精心

打造，展现了浙江丰富的饮食文化内涵。尽管

浙江西子宾馆的厨师团队曾参与国宴制作，但

杭州亚运会欢迎宴会的标准与要求更为严苛。

食材须通过严格的安全检测，现场烹饪亦需保

证快速且细致。浙江西子宾馆行政总厨朱启金

表示：“国宴是一个国家展示独特美食文化和

待客之道的最佳窗口。”

身着亚运潮涌元素礼仪服饰的国宾服务团

队，以“传承国宾礼遇 创造尊崇体验”的使命，

以东道主身份展示从容自信的国宴接待服务。

入座、侍酒、上菜、介绍、撤盘，一系列国宾

服务优雅得体、倾情上演，不仅彰显了历史悠

久的江浙美食文化，更体现了细致入微的人文

魅力和待客之道。

浙江西子宾馆——一个让心灵散步的地方。

西子宾馆，又名“汪庄”，原系汪裕泰茶庄，始建于 1927 年，为西湖四大名园之一。

酒店位于世界文化遗产杭州西湖南岸，雷峰夕照山麓。酒店三面濒湖，依山傍水，独揽西

湖胜景，庭院广阔，留下了众多名人足迹和宝贵的文化资源。

酒店由著名建筑师戴念慈先生改建，历经数位大师精心设计，以人为本，合理、科学

地考虑建筑平面及立面的布局与流线，充分利用外环境的园林景观优势，将西子湖引入庭

院内景，亭台楼阁、屋檐翘角、曲径通幽。

酒店传承历史，博采众长，餐饮菜肴以淮扬菜系与杭帮菜、粤菜为特色，收集整理“名

人宴”、“汪氏家宴”及“G20 国宴系列”等，内涵丰厚、意蕴悠远。大气典雅的漪园，

古典雍容的西子厅，独具风格的梅花厅，依湖而踞的夕照厅，富丽堂皇的玉皇厅以及坐落

于庭园核心区域的瑶园咖啡厅，让宾客在享受中西佳肴的同时，更领略到酒店的湖光山色

与文化内涵。

餐厅 tip

亚运美馔，最忆杭州味道

文 / 陈鑫泽（实习）

亚洲，一个多彩而又充满活力的大陆，汇

聚着各国文化的精髓。去年，在这片特殊的土

地上，跃动着一场盛大的体育盛事——第十九

届亚洲运动会。而在这场体育的盛宴中，除了

汗水飞溅的赛场，更有着香气四溢的美食舞台。

在美食舞台上，杭州的厨师们将传统与创新糅合，

为各国人们的味蕾带来了一场无与伦比的盛宴。

黄龙酒店管理集团旗下的黄龙饭店和新侨

饭店，作为亚运餐饮的优质服务商，分别为中

国香港特别行政区领导人及贵宾和亚运火炬手

们呈现了两场令人陶醉的美食盛宴。通过多道

菜品，多份菜单的巧妙搭配，以及特色菜品新

派西湖醋鱼、莼鲈之思、千岛湖鱼头、永君妈

妈的那碗面等的供应，黄龙饭店和新侨饭店让

食物在这场运动盛事中也变得熠熠生辉，成为

了来宾们味蕾的极致享受。下面就请跟随记者，

一起深入品味这两大饭店为亚运带来的美食盛

宴，揭示其中的独特之处，感受运动与美食的

完美交融。

黄龙饭店，是黄龙酒店管理集团旗下的明

星饭店，坐落于中国美丽的城市杭州。饭店建

筑融合了现代与传统的设计元素，内部装潢奢

华而典雅，散发着浓厚的江南风情。作为亚运

期间美食提供的佼佼者，该饭店承载了为香港

地区领导人林郑月娥及其他贵宾提供卓越餐饮

服务的责任。在这个特殊的时刻，黄龙饭店通

过其独到的烹饪技艺和丰富的餐饮文化，为宾

客们带来了一场无与伦比的杭州美食之旅。

在亚运盛事期间，黄龙饭店精心打造了 30

多道别具特色的菜品，涵盖了杭州丰富的地方

美食和独创浙粤菜料理。这不仅是对亚运来宾

的热情招待，更是对传统美食的致敬。每一道

菜品都带有浓厚的地方特色和时代元素。其中，

最具特色的菜品就是新派西湖醋鱼和莼鲈之思了。

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黄龙饭店：醇香交响，巧思融创

新派西湖醋鱼是对西湖醋鱼的适口性改

良。特别值得一提的是鱼的选取。不同于老派

西湖醋鱼的“草鱼”标准，黄龙饭店的西湖醋

鱼首选的食材是来自钱塘江的新鲜米鱼。据厨

师所言，这是由于钱塘江米鱼的肉质在江水的

滋润下，失去了土腥味，反而更鲜甜更紧实。

选料过后，就是制作了。初，用剔骨刀将鱼的

优雅姿态显露人前。在经巧妙的宰杀之后，用

清水轻抚鱼身，去净杂质，此时的鱼肉仿佛丝

绸般细腻。斧凿之间，鱼骨与刺皆留在记忆深处，

唯有肉质成为香舞中的主角。接着，便是一场

属于调味的独特演奏。姜水与盐的融合，如音

符般奏响。用刀将鱼肉剁细，绵软的质感在调

和的旋律中跃然板上，随后用薄透的鱼皮将一

段鱼肉包裹，装盘备用。等候锅开，水沸，便

将鱼段下入其中。在清水的陪伴下，鱼肉宛如

芭蕾舞者，精致的舞动在在热情舞台之上。而后，

就来到了调汁的独特构思。鱼肉出锅后，姜水、

酱油、糖、醋翩翩而至，似是音符在盛夏的午

后奏响的悠扬旋律。生粉勾芡，如音符间的和

谐演奏。酱汁优雅地淋在鱼肉之上，如同音符

在空中悠扬飘散。最后，桂花的轻抚，柚子酥

皮的点缀，则是整个菜品画卷中的精妙插曲。

桂花的清香，仿佛是乐谱上的调羹，为整道菜

曲添了一抹意境的颜色。而柚子酥皮，则如音

符一般，点缀其中，使得整个醋鱼舞台更加华美。

这不仅仅是一道美食，更是一场文艺盛宴。新

派西湖醋鱼，以独特的创意，将传统与现代相

融合，演绎出一场悠扬的西湖音乐舞台。每一口，

都是一曲美妙的醇香旋律，让味蕾在音符间摇

曳舞动。

31

新派西湖醋鱼

32

莼鲈之思，则是富有意境的一道美食。选

材悠然游弋于江水之间，身披银鳞的富春江江

白鲈，辅之脆嫩鲜甜的新鲜莼芽，二者共同演

绎着一场美妙的水中舞蹈。这支水中舞蹈的序

曲始于江白鲈的精心调理。鱼身经细致的宰杀

后，去骨去刺，鱼肉如雪白的羽毛般轻柔。随

后鱼肉被切成丝状，被浸泡入由清水组成的舞

台之中。鱼丝在其中，仿佛在水中编织的花环。

而生姜则在沸水中腾起清新的气息，为整个水

中舞台增色不少。接着清鸡汤的加入，又犹如

一场轻盈的雨，使整个汤底温润而清新。一口

咀嚼间，鱼丝的嫩滑在口中散开，如同水波荡漾。

清新的莼芽散发着淡淡的香气，让人仿佛置身

于江水之畔。整道菜品口味清淡宜人，儒雅中

透着淡淡的原味。

新侨饭店：温情一碗，寓情于菜

杭州新侨饭店是一家历史悠久的四星级酒

店，隶属于黄龙酒店管理集团，位于西子湖畔，

地处湖滨商圈心脏地带。作为黄龙酒店管理集

团的旗舰酒店之一，新侨饭店拥有 36 年历史，

周围百年老店簇拥，是杭州的城市记忆。饭店

以西湖文化为 IP 打造灵感，西湖 17·湖景餐厅、

西湖全景露台、西湖行政酒廊、新侨·有意思书

房等场景别具特色。饭店配套设施齐全，会议

室、餐厅、行政酒廊、湖景露台、健身房、书房、

SPA 中心、立体停车库等一应俱全。

在亚运期间，杭州新侨饭店为宾客呈现了

独具特色的美食体验。作为火炬手接待的主要

场所之一，饭店为宾客呈现了丰富多样的菜品，

其中一道备受瞩目的特色菜品就是“永君妈妈

的那碗面”。该面的独特之处在于纯手工制作，

要先将形若指粗的面拉成丝状，这样的面条细

腻爽滑，入口绵软，富有弹性。而面中所用的

调味料虽然简单，却也是经过精心的搭配，包

括新鲜的葱姜蒜，以及香气四溢的猪油黄酒。

当然，“永君妈妈的那碗面”不仅是正宗

的常山索面，有着家乡的味道，更是一碗温情

的面、励志的面、公益的面、共富的面……在

亚运期间，永君妈妈的那碗面不仅仅是一道美

食，更成为了饭店用餐中的一抹亮色。宾客们

在品尝这碗面的同时，也能聆听永君妈妈的励

志故事。也因此，这碗有着独具情感链接的面食，

成为了杭州新侨饭店在亚运期间的一道不可错

过的美食之选。新侨饭店在亚运接待期间，还

创新打造了造型酷似奥体中心的“小莲花蛋糕”

以及充满着杭州元素的“荷桂共生”主题下午

茶及茶歇，为杭州亚运留下了属于新侨的记忆。

此外，在亚运期间，杭州新侨饭店还推出

了千岛湖淳牌鱼头这一令他们引以为傲的特色

菜品。该菜品选材为千岛湖发展有限公司的淳

牌有机鱼。首先，需用鱼身精心煎制汤底。煎

过的汤底散发着浓郁的鲜香，为整道菜品打下

深厚的味蕾基调。接下来，放入新鲜的鱼头，

借助熬汤的工艺，鲜美的鱼汤得以充分渗透到

每一寸鱼头之中。这份独特的鱼汤不仅鲜甜可

口，更彰显了食材本身的鲜活和纯粹，完美展

现了大自然的馈赠。

特别的是，在整道菜品制作过程中，是不

添加猪油和其他调料的，而只用一点盐进行提

味。这样一来，鱼头熬制的汤底会更显纯净，

汤色呈现出奶白的诱人色泽。这碗千岛湖鱼头

的汤底，如同一幅奶白色的画布，承载着大自

然的清新。而其中的鱼头，更是浸泡在这涓涓

细流中，获得了深刻的滋养。

亚运期间，黄龙酒店管理集团旗下的黄龙

饭店和新侨饭店，以其卓越的餐饮服务和独具

匠心的美食，成为了杭州这座亚运城市的一道

亮丽风景线。这场美食盛宴，不仅让宾客们享

受到了口腹之欢，更是为亚运注入了浓厚的人

文氛围。在这个盛大的体育盛事中，黄龙酒店

管理集团以其独特的饮食魅力，为亚运会增添

了一抹令人难忘的味道。

33

千岛湖淳牌鱼头 “荷桂共生”主题下午茶

杭州亚运会火炬手白岩松 现场体验“永君妈妈的那碗面” 火炬手们排队体验“永君妈妈的那碗面”

34

西湖山庄：

亚运盛宴的味蕾与文化交融

文 / 吴林静

杭州第 19 届亚运会虽已落幕，但其对这

座城市产生的影响深远。作为东道主，杭州以

卓越的表现，为全球各地的运动员及嘉宾呈现

了一场难忘的盛宴。其中，西湖山庄更是成为

美食记忆的重要承载者。在亚运会闭幕式上，

西湖山庄精心策划了盛大的欢迎晚宴，这不仅

是一次味蕾的欢愉，更是一次文化的交流。在

雅致的布置和宁静的环境中，嘉宾们品尝着独

具特色的美食，体验着这座城市的独特魅力。

这场晚宴不仅使嘉宾们留下了深刻的印象，也

向世人展示了杭州的美食文化。

此次闭幕式的欢迎晚宴主题为“雅韵·湖

山宴”，宴会厅的布置主题为湖山宴，背靠宝

石山和保俶塔，面向西湖。餐具则是根据主题

专门定制的，选用了西湖的山水画，宝石山和

一部分的湖域，将山庄的所在位置截取景色，

提取元素，应用在国宴的餐具上，以西湖山水

为原型，将烟青色的西湖山水和瓷器的造型艺

术融合，充分展现“诗画江南 • 活力浙江”。

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在菜品筹备方面，西湖山庄也做了充分的

准备。响铃牛小排就是西湖山庄为此次接待所

做的创新组合菜。菜品以杭州 36 道名菜之一

的干炸响铃及山东黑牛 M9 雪花和牛为主。干

炸响铃也颇为讲究，以富阳泗乡香豆腐皮经过

低温烹炸，再放入烤箱里经过上百度的烤制而

成。豆腐皮外形薄如蝉翼，口感蓬松酥脆。牛

小排则以中西结合的烹饪技巧烧制，先是塑封，

以 50-60 度低温制成半熟状态，然后切块以后

分别将六面煎至焦香，辅之以黑胡椒才可装盘。

装盘选用西兰苔作为点缀，搭配响铃牛小排，

整体呈现出生机盎然的效果，风味十足。区别

于以往中式烧制牛肉以黄酒去腥的办法，西湖

山庄考虑到外宾的信仰及忌口问题，以胡萝卜

汁、芹菜汁、洋葱汁等蔬菜汁替换黄酒以达到

去腥解腻的作用，同时也使得牛肉口感更具有

层次，味道更鲜美。

响铃牛小排

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蟹粉酿冬瓜，一款流传百年的江南经典佳

肴，集时令三门青蟹之鲜美与临安高山冬瓜之

清香于一体，色泽一黄一白，滋味美妙可口。

蟹肉寓意“和谐”，在金秋丰收的季节，寄托

着“心心相融、爱达未来”的和谐愿景。其制

作过程颇为精细复杂，先是要精心提取蟹肉，

再将冬瓜经过高汤煨制，使其变得晶莹剔透，

同时保持其形状。最后，炒制蟹粉后将其酿入

冬瓜内。

此外，西湖山庄此次田园时令蔬这道菜品

选择了瑞安盘菜、临安菜心以及庆元香菇这几

样应季蔬菜，遵循时令饮食，尽享食材新鲜，

彰显食材原汁原味。一白“统净高洁”，一绿

生机蓬勃，一墨“包罗万象”，寓以“清水出

芙蓉，天然去雕饰”的美食理念，呈现出食材

的自然本真。

浙江西湖山庄地处北山路，紧邻黄龙吐翠、宝石流霞、曲院风荷、岳庙等著名景点，

居高临远，西湖美景一览无余，临窗可观赏断桥、孤山风光。山庄设有两套风格迥

异的总统套房，总面积逾 700 平米，内含会客区、餐厅、茶室、主套房及副套房。

锦华厅位于西子楼一楼，可容纳 500 人举行宴会，面积达 800 平方米。作为国宴厅

的锦华厅，寓意锦绣华贵，设施精良，环境庄重大气，内部装潢华贵典雅。

蟹粉酿冬瓜

餐厅 tip

37

38食界大佬

在美食领域，有一部分人凭借独特的眼光和卓越的才华，脱

颖而出，成为行业的翘楚。他们不仅是烹饪大师，更是引领美食

潮流的传奇人物。本期带领大家一起走进王氏创始人王志强的世

界，感受他的魅力与风采，共同探索美食无尽的可能。

39

食界大佬

金秋蟹已肥，王氏执矩邀您来“蟹”逅

文 / 吴林静

执矩迎风，以“蟹”献礼亚运

秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。秋风

渐起，与蟹脚同样痒的恐怕就是食客们那忍不

住的心痒了。吃货们又迎来了期盼已久的美好

季节，只因年年秋天必不可少的那只蟹。每到

秋天，很多美食家都会把“吃蟹”当作一个秋

天最隆重必做的事情。当然，挑蟹更是一个绝

9 月 17 日，作为优秀企业代表，王志强

身着火炬手制服，接过神圣的“薪火”火炬，

在一众的欢呼声中，以轻快的步伐、饱满的热

情完成了火炬传递任务。

王志强出身西北农村，一步一步成为如今

杭州水产界家喻户晓的专家型人才，与他的信

念和精神有极大的关系。其本人多次获先进荣

誉称号，其主管的集团“王氏大闸蟹”是浙江

省淡水产品知名品牌，明星产品大闸蟹更是扬

名多地。

活。王氏水产因其卓越的品质和优质的服务成

为杭州第 19 届亚运会官方供应商。今年秋天，

王氏创始人王志强作为第 19 届杭州亚运会火

炬传递站第 107 棒火炬手，杭州第 4 届亚残运

会第 68 棒火炬手，给大家传递体育精神的同

时，也给大家带来了膏黄肉肥的大闸蟹。

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当火炬被点燃时，王志强的心也

一并被点燃了。能够高擎“薪火”火炬，

完成亚运会火炬传递，为王志强一生

之中的荣誉又加一项。成为火炬手，

不仅仅是王志强的荣耀，更是王氏的

荣耀。王志强带领王氏贯彻责任文化、

传递亚运精神，履行作为杭州亚运会

官方供应商的职责与义务，为杭州亚

运会这个盛会添砖加瓦。

王志强将企业家的灵魂充分展现

在了他的企业精神理论里。他从一个

西北农村独自外出打拼的小伙子到如

今赫赫有名的“蟹王”，与他身上那

股子劲儿分不开。他将这股劲融于多

年经营上升的企业中，形成了自己独

特的企业文化，那就是王氏一直坚持

“一群人、一件事、一辈子”的企业

精神。这种高度富有责任感的精神及

其王氏优越的品质打动了精益求精的

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浓情秋意，以蟹“谢”亲朋好友

每到秋天，螃蟹膏肥黄满，是品蟹的最佳

时期。而秋季，也将迎来一年中我们最期待的

中秋节和国庆节，走亲访友少不了。同时，今

年的杭城还有亚运会这场盛会。大闸蟹的到来

给这些令人期待的日子增添了无数舌尖上的美

味，是这个秋季献给这些盛会的“蟹”礼。其

中就以王氏大闸蟹为最。

王氏大闸蟹，每一只都有着“青壳白肚，

金爪黄毛”的卖相。所谓“青壳”，指的是蟹

壳呈青泥色，平滑有光泽；“白肚”是指螃蟹

腹部的壳晶莹洁白有光滑；“金爪”则是说蟹

脚尖强劲有力，呈现金黄色；“黄毛”指的是

蟹脚的毛色发黄，有力挺拔。这些都是选蟹的

秘诀，王氏多年如一日为消费者呈现优质的大

闸蟹。

杭州亚组委，两者完美碰撞，强强联合，为金

秋杭城这场盛事提供这口鲜美的蟹味。

作为杭州亚运会官方供应商，王氏坚守责

任作为企业的发展方向，正如王志强所说“因

责任而伟大”，此次与杭州亚组委合作，为杭

州亚运会提供健康美味的大闸蟹，正是王氏以

货真价实的产品、真心实意的服务，名副其实

的品牌和脚踏实地的担当，向世界人民展现浙

江企业的风采。对于王氏来说，是荣誉也更是

责任。

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王氏精神，真正只为那只蟹

走近王氏大闸蟹的门店，每个店里都刻着

那句醒目的广告语——“只为那只蟹”。这一

直是王志强所坚持的理念，他一生都在做“这

只蟹”，真正地将“这只蟹”做到了极致。

王志强一直强调“只为这只蟹”，这近乎

成了他的口头禅。他将自己从业数十年的人生

哲学沉淀在“这只蟹”里，精挑细选、用尽心

思带给消费者的不仅仅是这只膏肥黄多的大闸

蟹，更多的是一种生活哲学。

近年来，市面上大闸蟹从业者很多，不少

水产品专卖店都想在这个行业里有所成就，行

业内品牌之间的更是盲目打起了价格战，更甚

者滥竽充数，拉低行业底线，让消费者对大闸

蟹抱有不确定、 不放心的心理。王志强带领着

王氏大闸蟹站在这片硝烟里，冷静自持，坚守

着“只为品质，只为体验，只为更好”，他将

产品质量视作品牌的核心，同时对王氏大闸蟹

的蟹卡严格控价，保证各个渠道价格统一，对

得起每一位购买蟹卡的消费者。

“今年的气候不错，大闸蟹的产量比去年

增长 30%，而且整体大闸蟹的规格比往年更大。

我们在往年精品蟹的基础上增加了极品蟹，让

消费者吃到更肥美的大闸蟹。”王氏集团创始

人王志强表示，对于螃蟹的养殖来说，气候是

最为关键的，今年天气不错，也不受台风等极

端天气的影响，这样不冷不热的气候条件利于

大闸蟹的生长。今年的大闸蟹非常值得期待。

王氏大闸蟹一直坚持打造高质量大闸蟹，

给消费者带来真正的品质好蟹。王志强认为，

红膏流油、丰腴饱满，鲜嫩香甜的蟹才符合自

己心中对蟹的要求，才能不负消费者的期待。

王氏为了“这只蟹”，专门聘请有着数十年养

蟹经验的师傅全天 24 小时照料，进行精细化

养殖，定期投放鱼、虾、螺蛳等天然饵料，辅

以植物性饲料玉米，坚持 180 天以上的天然生

态喂养。对每一只大闸蟹进行定期“体检”，

保证每只蟹都肥美鲜香。

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44美食现场

美食现场

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作为“羊肉中的瑰宝”，盐池滩羊以其肉质鲜嫩、口感独特

而备受赞誉。本栏目带您深入了解盐池滩羊背后的故事，感受它

所承载的文化底蕴和独特魅力。让我们一起走进盐池滩羊的世界，

探寻美食的无穷魅力！

盐池滩羊联姻西湖双绝

百县千碗多了一份宁夏味

文 / 吴林静

11 月 4 日，“滩羊之乡 亚运情深——盐

池滩羊杭州推介会”在浙江宾馆举行。

活动由中共盐池县委、盐池县人民政府主

办，盐池县农业农村局、宁夏盐池滩羊产业发

展集团有限公司承办。中央广播电视台总台浙

江总站党委副书记、副站长王贵山，浙江省政

府原副秘书长接待办主任、省餐饮行业协会会

长沈坚，中国烹饪协会特聘副会长、国际美食

专委会主席 、中国烹饪大师徐步荣，浙江省农

业农村厅、省委农办秘书处处长方杰，浙江省

商务厅机关党委书记李庆荣，杭州市政协副秘

书长、办公厅主任郭初民，市机关事务管理局

副局长王伟，宁夏自治区农业农村厅市场信

息与对外合作交流处处长、临安区副区长哈矿

武，中共盐池县委副书记、政法委书记禹晓平，

盐池县乡村振兴局局长周坦，宁夏盐池滩羊产

业发展集团董事长金建仁及宁夏在浙江挂职干

部，浙江省餐饮行业协会、浙江省中小餐饮企

业协会、浙江省健康膳食促进会、浙江省农产

品流通协会等行业协会及商协会代表，黄龙饭

店、伊家鲜、新白鹿等杭州知名餐饮企业，中

国烹饪大师陈国良，浙江天顺农业、杭州太升

贸易等餐饮供应链企业，西湖大学、浙江工业

大学等十所在杭州高校后勤处等近 150 人参加

了推介会。

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活动现场，与会者首先通过一段暖场视频

对盐池滩羊有了初步了解。中央广播电视台总

台浙江总站党委副书记、副站长王贵山致辞，

他认为盐池滩羊是一种非常值得推广的农产

品。盐池滩羊独特的地域特色和丰富的价值都

符合现代人对健康饮食的需求，希望盐池滩羊在

浙江的发展能为两地的文化和美食发展做贡献。

浙江省人民政府原副秘书长、接待办主任，

浙江省餐饮行业协会会长沈坚代表浙江餐饮行

业协会致辞。他相信，盐池滩羊进入浙江市场

将会受到广泛的欢迎。同时，他也希望盐池滩

羊能成为浙江餐饮行业的新亮点，为浙江的餐

饮文化注入新的活力。通过此次活动，加强浙

江餐饮与宁夏之间的交流和合作，共同推动两

地餐饮行业的发展。

浙江省委农办秘书处处长方杰致辞。他表

示，盐池滩羊以其独特的风味和品质，早已在

浙江省的高端餐饮市场占有一席之地，在过去

的亚运会期间，近 10 吨盐池滩羊被供应给亚

运会，并受到了广泛的好评。他期待在后亚运

时代，能在更多的场合品尝到这美味佳肴。

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西泠印社原书记、副主任、副秘书长余晖现场赠字

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禹晓平强调了盐池滩羊独特的品质和美味

的背后，是盐池县丰富的自然资源和良好的生

态环境。同时，他也表示将以此次推介会为契

机，进一步推动盐池滩羊品牌与浙江省高端餐

饮市场的深度合作。

随后，宁夏盐池滩羊产业发展集团董事长

金建仁做盐池滩羊主题推介，他向在场的餐饮

行业专家详细介绍了盐池滩羊的特点、养殖技

术和优势。他强调，正是由于盐池县得天独厚

的自然环境，使得这里的滩羊能够生长出独特

的肉质和皮毛。

盐池县委副书记、政法委书记 禹晓平

宁夏盐池滩羊产业发展集团董事长 金建仁