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门店初级咖啡师
培训指南
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培训组编写
2024 年 1 月 4 日更新
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门店初级咖啡师培训指南20240104
《门店初级咖啡师培训指南》 store by .jpg2024 年 1 月 4 日更新 82) 学员自学进度：章节显示完成情况；3) 培训结果反馈：a. 每位新入职的伙伴都需要有一份培训计划，并根据培训进度完成填写；b. 《初级咖啡师培训计划》（如下图）可在企业微信-微盘下载初级咖啡师(全职/兼职/实习生)培训计划门店： 新伙伴： 开始日期： 完成日期：模块一欢迎来到.jpg模块二卓越运营模块三服务体验模块四咖啡手艺模块五咖啡感官学员培训反馈（优势、机会点、建议）： 最终认证记录：认识.jpg 食品安全与库存原则 点餐 出餐 外卖 特调制作 咖啡制作 感官校正 咖啡调试自学：20分钟 自学：30分钟 自学：？分钟 自学：？分钟 自学：？分钟 自学：2小时15分钟 自学：15分钟 自学：10分钟 自学：10分钟简单介绍门店 认识物料有效期 认识物料 认识物料 认识物料 认识物料 认识物料 舌头味蕾分布 咖啡豆萃取数据了解门店菜单系列 食品安全食品学习 点单岗位工作流程 出餐岗位工作流程 外卖岗位工作流程 产品学习 制作浓缩咖啡 酸甜苦的强度 研磨度应用了解门店团队 食安稽核表 收银系统操...
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文本内容
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目录
门店培训介绍 1
角色及工作内容 6
培训周期、工时、流程指引 6
培训工具 6
模块一：欢迎来到.jpg 4
单元一：认识.jpg 6
模块二：卓越运营 4
单元一：食品安全与库存原则 6
提醒：登录薪人薪事系统完成《食品安全考核》
模块三：服务体验 4
单元一：点单 6
单元二：出餐 6
单元三：外卖 6
模块四：咖啡手艺 4
单元一：特调制作 6
单元二：咖啡操作 6
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模块五：咖啡感官 4
单元一：感官校正 6
单元二：咖啡调试 6
初级咖啡师认证检查表 4
初级咖啡师知识强化测试 4
题库 1 6
题库 2 6
题库 3 6
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门店培训介绍
角色及工作内容
角色 工作内容 工具
初级咖啡师
咖啡学徒/兼职
1. 完成本职岗位内容学习，岗位实操和模块认证
培训计划表
SOP
考核表
高级咖啡师
1. 新人模块培训，对新人培训过程负责。
2. 《咖啡感官》培训与最终认证。
培训计划表
SOP
考核表
储备店长
店长
1. 新人每个模块的预认证，对门店伙伴培训的过
程及结果负责。
2. 《咖啡感官》预认证。
培训计划表
SOP
考核表
大店长
1. 负责新人整个培训进行最终认证，对区域结果
负责。
培训计划表
SOP
考核表
区域经理 1. 对区域培训结果负责。
培训计划表
SOP
考核表
培训部
1. 根据《人员进度表》抽查区域培训成果，对培
训项目结果负责。
2. 负责全职伙伴的《咖啡感官》培训与督导
培训计划表
SOP
考核表
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培训周期、工时、流程指引
1. 门店培训周期指引
1) 全职
a. 培训周期在 5 周内完成；
2) 兼职/实习生
a. 培训周期可根据伙伴提供的工时做灵活调整，建议 2 个月内完成；
b. 以上时间均为建议，门店应根据兼职/实习生提供的工时制定和调整培训计划。
2. 继续学习
1) 入职第二个、第三个月、第四个月会增加知识强化测试，所有伙伴可以自愿探索；
2) 入职第三个月，需参加《抱客服务工作室》（必修课），由培训部发出通知。
第一个月 第二个月
第一周 第二周 第三周 第四周 第五周 第六周 第七周 第八周
全职
学习：
模块一至三
学习：
模块三
学习：
模块四
学习：
模块五
认证：
模块一至三
认证：
模块三
认证：
模块四
认证：
模块五
兼职
/实习生
学习：模块一至三 学习：模块三 学习：模块四 学习：模块五
认证：模块一至三 认证：模块三 认证：模块四 认证：模块五
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3. 门店培训工时指引
模块 内容 自学建议时间
实操 1 v 1 建
议时间
预认证
最终
认证
模块一 欢迎来到 jpg 品牌、产品、门店架构、你的角色 20 分钟 20 分钟 15 分钟
1 小时
模块二 卓越运营 原料及产品效期的库存管理、食品安全等 30 分钟 1 小时 30 分钟 15 分钟
模块三 服务体验 点餐、出餐、外卖 2 小时 30 分钟 3 小时 30 分钟
模块四 咖啡手艺 咖啡萃取制作、特调制作 2 小时 30 分钟 3 小时 30 分钟
模块五 咖啡感官 感官校正，咖啡调试 20 分钟 20 小时 30 分钟 1 小时
初级咖啡师培训内容包含自学、实操、预认证及最终认证，所用工时约为 40 小时。
1) 培训工时分配建议：
a. 学员主导自学，建议时间：6 小时；
b. 训练员主导 1v1 实操，建议时间：28 小时；
c. 储备/店长主导预认证，建议时间：4 小时，分 4 次完成；
d. 大店长主导模块 1-4 最终认证，建议时间 1 小时；
e. 高级咖啡师主导模块 5 最终认证，建议时间 1 小时；
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4. 门店培训流程指引
建议 模块 内容
流程
门店 区域 培训部
第一周
模块一 欢迎来到 jpg
品牌、产品、门店架构、你
的角色
店长预认证
大店长最终认证
稽核
模块二 卓越运营
原料及产品效期管理、食品
安全、库存原则
店长预认证
模块三 服务体验 点餐
店长预认证
第二周 模块三 服务体验 出餐、外卖
第三周 模块四 咖啡手艺 咖啡萃取制作、特调制作 店长预认证
第四周
模块五 咖啡感官 感官校正、咖啡调试 高级咖啡师预认证
同区域高级咖啡
师最终认证
第五周
说明：
1. 兼职/实习生建议在 2 个月内完成以上内容的培训和认证；
2. 关于模块五《咖啡感官》，高级咖啡师预认证指，负责该门店的高级咖啡师进行学员
的预认证；
3. 关于模块五《咖啡感官》，同区域高级咖啡师最终认证指，同区域的高级咖啡师跨门
店进行学员的最终认证；
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培训工具
1. 薪人薪事
1) 学员自学路径：
登录“薪人薪事”→点击底部菜单“工作”→“培训”→“培训部”→“初级咖啡师”；
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2) 学员自学进度：章节显示完成情况；
3) 培训结果反馈：
a. 每位新入职的伙伴都需要有一份培训计划，并根据培训进度完成填写；
b. 《初级咖啡师培训计划》（如下图）可在企业微信-微盘下载
初级咖啡师(全职/兼职/实习生)培训计划
门店： 新伙伴： 开始日期： 完成日期：
模块一
欢迎来到.jpg
模块二
卓越运营
模块三
服务体验
模块四
咖啡手艺
模块五
咖啡感官
学员培训反馈（优势、机会点、建议）： 最终认证记录：
认识.jpg 食品安全与库存原则 点餐 出餐 外卖 特调制作 咖啡制作 感官校正 咖啡调试
自学：20分钟 自学：30分钟 自学：？分钟 自学：？分钟 自学：？分钟 自学：2小时15分钟 自学：15分钟 自学：10分钟 自学：10分钟
简单介绍门店 认识物料有效期 认识物料 认识物料 认识物料 认识物料 认识物料 舌头味蕾分布 咖啡豆萃取数据
了解门店菜单系列 食品安全食品学习 点单岗位工作流程 出餐岗位工作流程 外卖岗位工作流程 产品学习 制作浓缩咖啡 酸甜苦的强度 研磨度应用
了解门店团队 食安稽核表 收银系统操作 出餐系统操作 对外话术指引 特调配方 制作咖啡饮品 咖啡豆风味认知 预浸泡应用
清晰自己的培训计划及公司的发展路径 了解门店库存摆放位置 发票指引 备料
实操：20分钟 实操：1小时30分钟 实操：？分钟 实操：？分钟 实操：？分钟 实操：1小时 实操：2小时 实操：6小时 实操：14小时
简单介绍门店 班次物料管理 点单岗位实操 出餐岗位实操 外卖岗位实操 特调制作 咖啡萃取 品尝：不同烘焙度的咖啡豆 调试：不同烘焙度的咖啡豆
了解门店菜单系列 收货或补货
了解门店团队
清晰自己的培训计划及公司的发展路径
特殊活动指引
完成时间： 完成时间： 完成时间： 完成时间： 完成时间： 完成时间： 完成时间： 完成时间： 完成时间：
学员确认： 学员确认： 学员确认： 学员确认： 学员确认： 学员确认： 学员确认： 学员确认： 学员确认：
训练员确认： 训练员确认： 训练员确认： 训练员确认： 训练员确认： 训练员确认： 训练员确认： 训练员确认： 训练员确认：
店长预认证： 店长预认证： 店长预认证： 店长预认证： 店长预认证： 店长预认证： 店长预认证： 店长预认证： 店长预认证：
训练员填写 模块 是否通过 签名 最终认证日期
储备/店长填写
一、二、
三、四
五
2023/12/25更新
店长完成填写
* 完成时间：指完成本模块培训的的时间；
* 学员确认：完成学习后，学员签字确认；
* 训练员确认：完成带训后，训练员签字确认；
* 店长预认证：完成预认证后，店长签字确认；
* 学员培训反馈填写，在培训过程中或培训结束后
均可填写；
* 训练员填写：训练员对学员的反馈；
* 储备/店长填写：店长对学员的反馈；
* 模块一、二、三、四：由大店长填
写；
*模块五：由高级咖啡师填写；
需替换新版
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c. 学员根据培训计划完成岗位所有培训后，请相关人员完成培训计划填写，拍
照后上传至“薪人薪事”（上传路径如图，登录“薪人薪事”→底部菜单“工
作”→“培训”→“培训部”→“初级咖啡师”→“初级咖啡师”→“培训
结果反馈”）；
d. 店长需确保学员完成培训计划表上传。
2. 企业微信-微盘
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模块一 欢迎来到.jpg
单元一 认识.jpg
在本单元开始教学前，请发放本单元的学习资料，给学员提前自学
1. 准备
⚫ 本单元由训练员主导，建议用时为 20 分钟；
⚫ 请训练员与店长配合，安排好门店运营、时间、人员、岗位等准备；
⚫ 请训练员对学员提问，包括但不限于以下内容，了解学员情况，建立关系：
a. 了解学员对餐饮、食品、服务行业是否有相关工作经验；
b. 了解学员是否有喝咖啡的习惯，以及喜爱的咖啡类型。
2. 示范
⚫ 请训练员进行教学示范，包括但不限于以下内容：
a. 介绍门店：门店位置、仓库位置、岗位动线、团队伙伴等；
b. 介绍产品：菜单、新品、周边产品、烘焙、简餐等；
c. 介绍工作：着装要求、考勤打卡、休息安排、培训计划、发展路径等。
3. 互动
⚫ 请训练员运用 HEART 原则进行以下互动：
（Humble 谦虚、Empathy 同理心、Acclaim 为伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 协助）
⚫ 互动包括，但不限于以下内容：
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a. 邀请伙伴品尝门店的“常规咖啡”，讨论此次咖啡品尝的体验；
b. 观察门店咖啡师的工作内容，并讨论“咖啡师”角色的定义和理解。
4. 练习
⚫ 无需进行该步骤。
5. 反馈
⚫ 请训练员结合学员第一天的工作情况给予相应反馈：
a. 正向反馈：哪里做得好 +正确的原因 ；
b. 纠正反馈：哪里做不对 + 哪些应该做 + 正确方式的重要性。
6. 追踪
⚫ 训练员请告知你的学员：
a. 通过岗位实践、考核、班次其他伙伴反馈等方式对学员的学习情况进行追踪；
b. 鼓励学员提出学习中遇到的困惑，同时寻求门店伙伴解答；
c. 告知学员学习材料及门店相关材料的存放路径；
d. 给予学员学习后的反馈，并制定下一步的学习计划。
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模块二 卓越运营
单元一 食品安全与库存原则
在本单元开始教学前，请发放本单元的学习资料，给学员提前自学
学员完成本模块学习后，需在“预认证”前，通过“薪人薪事”《食品安全考核》
1、准备
⚫ 本单元由训练员主导，建议用时为 1 小时 30 分钟；
⚫ 请训练员与店长配合，安排好门店运营、时间、人员、岗位等准备；
⚫ 请训练员根据自学材料进行提问，评估学员的自学情况，如学员无法回答以下问题，可记录下来，
作为下一步的带训重点，提问包括，但不限于以下内容：
a. 伙伴在上岗前、接触污染物后需要进行什么动作？（进行洗手消毒或丢弃手套，并戴上
专用手套）；
b. 操作区域内是否可以过肩头发、不扎高马尾辫子？（过长辫子必须盘起或夹起，过长刘
海应当夹起）；
c. 所有物料、清洁用化学品需要离地多少公分存放？（离地 10-15 公分存放，仓储空间有
限必须使用垫高板）；
d. 介绍八大类食品过敏源（蛋类、豆类、奶类、海鲜类、坚果类、鱼类、贝类、小麦类；
请参考《食品安全与设备维护手册》）。
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2、示范
⚫ 请带训员进行教学示范，包括但不限于以下内容：
a. 请根据《有效日期明细表》进行教学书写标准及张贴方式；
b. 请根据《食品安全卫生检查表》进行教学门店的卫生规范及操作标准；
c. 请介绍门店的各个岗位及仓库的物料摆放位置；
d. 请带领学员学习收货补货，根据公司促销活动定期整理物料，调整门店货架摆放，并遵
循“先进先出”的仓储原则。
3、互动
⚫ 请训练员运用 HEART 原则进行以下互动：
（Humble 谦虚、Empathy 同理心、Acclaim 为伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 协助）
⚫ 互动包括，但不限于以下内容：
a. 讨论当“有效期”标签书写错误会有什么样的影响？
b. 讨论当《食品安全卫生检查表》不达标会有什么样的影响？
c. 讨论当物料位置摆放错误、物料没有遵行 “先进先出”原则，会带来什么样的影响？
4、练习
⚫ 请训练员在旁观察：
a. 学员进行《有效日期明细表》书写及张贴练习；
b. 学员在各个岗位的操作是否根据《食品安全卫生检查表》进行；
c. 学员进行下班前的补货练习。
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⚫ 在伙伴练习需注意：
a. 及时终止：影响顾客体验，涉及食品安全及人身安全；
b. 允许犯错：不影响门店运营的情况下。
5、反馈
⚫ 练习结束后，请训练员结合学员实际情况给予相应反馈：
a. 正向反馈：哪里做得好 +正确的原因 ；
b. 纠正反馈：哪里做不对 + 哪些应该做 + 正确方式的重要性。
6、追踪
⚫ 训练员请告知你的学员：
a. 通过岗位实践、定期考核、班次其他伙伴反馈等方式对学员的学习状态进行追踪；
b. 鼓励学员提出学习中遇到的困惑，同时寻求门店伙伴解答；
c. 告知学员学习材料及门店相关材料的存放路径；
d. 给予学员学习后的反馈，并制定下一步的学习计划。
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模块三 服务体验
单元一 点餐
在本单元开始教学前，请发放点餐部分的学习资料，给学员提前自学
1、准备
⚫ 本单元由训练员主导，建议用时为 60 分钟；
⚫ 请训练员根据自学材料进行提问，评估学员的自学情况，如学员无法回答以下问题，可记录下来，
作为下一步的带训重点，提问包括，但不限于以下内容：
a. 介绍当日咖啡豆的风味（参考《熟豆管理》资料）；
b. 介绍任意三款特调咖啡的风味（参考薪人薪事特调 sop）；
c. 介绍小程序会员/早鸟/自带杯/新婚活动等优惠；
d. 描述《收银岗位工作流程》中的“工作流程”“关键点”及“原因”；
e. 介绍门店当期的最新活动是什么？（参考门店当期发放 sop 为准）。
⚫ 请训练员准备好以下器具/设备：门店菜单、点餐 iPad、标签打印机、杯套、杯子等。
2、示范
⚫ 请学员以顾客的角色感受点餐流程，训练员根据《收银岗位工作流程》进行示范，第一次示范请
边操作边说出“工作流程”，第二次示范请边操作边说出“工作流程”“关键点”及“原因”
⚫ 要点包括，但不限于以下内容：
a. ipad 的操作：会员登录、选择商品/规格、选择优惠/卡券/核销、发票开具流程等；
b. 物料的使用：冷/热饮杯、大小规格的区分，杯贴、杯套的粘贴方式等；
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2024 年 1 月 4 日更新 16
c. 常规咖啡额外需求：咖啡豆选择，热饮温度需求，冷饮冰块量调整，加减浓缩，额外加
糖，奶制品更换等；
d. 会员规则：新会员注册流程及优惠券发放、积分商城等；
e. 门店优惠：自带杯、早鸟优惠、新婚活动、各平台优惠券核销、门店限时活动等相关优
惠；
f. 烘焙、简餐类：进行相关介绍（口味、口感、搭配、相关优惠等）。
3、互动
⚫ 训练员示范结束后，请运用 HEART 原则进行以下互动：
（Humble 谦虚、Empathy 同理心、Acclaim 为伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 协助）
⚫ 互动包括，但不限于以下内容：
a. 讨论如何让顾客成为我们的新会员；
b. 讨论如何协助其他岗位的伙伴完成工作。
4、练习
⚫ 请训练员充当顾客角色，学员进行点单练习。学员第一次示范请边操作边说出“工作流程”，第
二次请边操作边说出“工作流程”“关键点”及“原因”；
⚫ 完成两次练习后，请训练员针对门店情况在门店低峰期给学员进行岗位练习，训练员需在旁观察
学员情况；
⚫ 在学员练习时需注意：
a. 及时终止：影响顾客体验，涉及食品安全及人身安全；
b. 允许犯错：不影响门店运营的情况下；
c. 训练员可与学员进行情景模拟练习。
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2024 年 1 月 4 日更新 17
5、反馈
⚫ 练习结束后，请训练员结合学员实际情况给予相应反馈：
a. 正向反馈：哪里做得好 +正确的原因 ；
b. 纠正反馈：哪里做不对 + 哪些应该做 + 正确方式的重要性。
6、追踪
⚫ 训练员请告知你的学员：
a. 通过岗位实践、考核、班次其他伙伴反馈等方式对学员的学习情况进行追踪；
b. 鼓励学员提出学习中遇到的困惑，同时寻求门店伙伴解答；
c. 告知学员学习材料及门店相关材料的存放路径；
d. 给予学员学习后的反馈，并制定下一步的学习计划。
第19页
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2024 年 1 月 4 日更新 18
单元二 出餐
在本单元开始教学前，请发放出餐部分的学习资料，给学员提前自学
1、准备
⚫ 本单元由训练员主导，建议用时为 60 分钟；
⚫ 请训练员根据自学材料进行提问，评估学员的自学情况，如学员无法回答以下问题，可记录下来，
作为下一步的带训重点，提问包括，但不限于以下内容：
f. 介绍当日咖啡豆的风味（参考《熟豆管理》资料）；
g. 介绍任意三款特调咖啡的风味、饮用方式（参考薪人薪事特调 sop）；
h. 描述《出单岗位工作流程》中的“工作流程”“关键点”及“原因”；
i. 介绍门店当期的最新活动是什么？（参考门店当期发放 sop 为准）。
⚫ 请训练员准备好以下器具/设备：出餐 iPad、杯套、杯子、吸管、纸巾（烘焙简餐门店需准备一
次性手套）等。
2、示范
⚫ 请学员以顾客的角色感受出餐流程，训练员根据《出单岗位工作流程》进行示范，第一次示范请
边操作边说出“工作流程”，第二次示范请边操作边说出“工作流程”“关键点”及“原因”。
⚫ 要点包括，但不限于以下内容：
a. ipad 操作：通知“叫号”，完成“取餐”；
b. 咖啡介绍：风味介绍、饮用方式介绍、咖啡反馈询问；
c. 堂食/打包介绍：堂食主动询问顾客是否打开饮品/打包提醒顾客尽快饮用；
d. 物料配备：吸管、纸巾、打包袋、相关活动物品等；
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2024 年 1 月 4 日更新 19
e. 当出现客诉时，运用《服务补救步骤》，处理客诉问题。
3、互动
⚫ 训练员示范结束后，请运用 HEART 原则进行以下互动：
（Humble 谦虚、Empathy 同理心、Acclaim 为伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 协助）
⚫ 互动包括，但不限于以下内容：
a. 讨论当顾客反馈咖啡风味问题时，需要如何回应；
b. 讨论如何协助其他岗位的伙伴完成工作。
4、练习
⚫ 请训练员充当顾客角色，学员进行出餐练习。第一次练习，学员边操作边说出“工作流程”，第
二次练习，学员边操作边说出“关键点”及“原因”；
⚫ 完成两次练习后，请训练员针对门店低峰期给学员进行岗位练习，训练员需在旁观察学员情况
⚫ 在伙伴练习需注意：
a. 及时终止：影响顾客体验，涉及食品安全及人身安全；
b. 允许犯错：不影响门店运营的情况下；
c. 训练员可与学员进行情景模拟练习。
5、反馈
⚫ 练习结束后，请训练员结合学员实际情况给予相应反馈：
a. 正向反馈：哪里做得好 +正确的原因 ；
b. 纠正反馈：哪里做不对 + 哪些应该做 + 正确方式的重要性。
第21页
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2024 年 1 月 4 日更新 20
6、追踪
⚫ 训练员请告知你的学员：
a. 通过岗位实践、定期考核、班次其他伙伴反馈等方式对学员的学习状态进行追踪；
b. 鼓励学员提出学习中遇到的困惑，同时寻求门店伙伴解答；
c. 告知学员学习材料及门店相关材料的存放路径；
d. 给予学员学习后的反馈，并制定下一步的学习计划。
第22页
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2024 年 1 月 4 日更新 21
单元三 外卖
在本单元开始教学前，请发放外卖部分的学习资料，给学员提前自学
1、准备
⚫ 本单元由训练员主导，建议用时为 60 分钟；
⚫ 请训练员根据自学材料进行提问，评估学员的自学情况，如学员无法回答以下问题，可记录下来，
作为下一步的带训重点，提问包括，但不限于以下内容：
a. 描述《外卖打包工作流程》中的“工作流程”“关键点”及“原因”；
b. 冷热拿铁的打包方式。
⚫ 请训练员准备好以下器具/设备：出餐 iPad、订单小票、杯套、杯子、吸管、纸巾
（烘焙简餐门店需准备一次性手套）等。
2、示范
⚫ 请学员进行观察，训练员根据《外卖打包工作流程》进行示范，第一次示范请边操作边说出“工
作流程”，第二次示范请边操作边说出“工作流程”“关键点”及“原因”。
⚫ 要点包括，但不限于以下内容：
a. ipad 操作：及时点击“上报出餐”，及时回复后台消息；
b. 订单检查：订单信息、杯贴信息、额外备注等；
c. 物料检查：核对商品、数量、餐具等。
3、互动
⚫ 训练员示范结束后，请运用 HEART 原则进行以下互动：
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2024 年 1 月 4 日更新 22
（Humble 谦虚、Empathy 同理心、Acclaim 为伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 协助）
互动包括，但不限于以下内容：
a. 讨论当订单出现漏送、错送的情况下，该如何进行补救措施；
b. 讨论如何协助其他岗位的伙伴完成工作；
c. 讨论当订单量较多时，如何规范外卖订单安排。
4、练习
⚫ 请训练员在旁观察，学员进行外卖打包练习。第一次练习，学员边操作边说出“工作流程”，第
二次练习，学员边操作边说出“关键点”及“原因”；
⚫ 完成两次练习后，请训练员针对门店低峰期给学员进行岗位练习，训练员需在旁观察学员情况
⚫ 在伙伴练习需注意：
a. 及时终止：影响顾客体验，涉及食品安全及人身安全；
b. 允许犯错：不影响门店运营的情况下。
5、反馈
⚫ 练习结束后，请训练员结合学员实际情况给予相应反馈：
a. 正向反馈：哪里做得好 +正确的原因 ；
b. 纠正反馈：哪里做不对 + 哪些应该做 + 正确方式的重要性。
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2024 年 1 月 4 日更新 23
6、追踪
⚫ 训练员请告知你的学员：
a. 通过岗位实践、定期考核、班次其他伙伴反馈等方式对学员的学习状态进行追踪；
b. 鼓励学员提出学习中遇到的困惑，同时寻求门店伙伴解答；
c. 告知学员学习材料及门店相关材料的存放路径；
d. 给予学员学习后的反馈，并制定下一步的学习计划。
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2024 年 1 月 4 日更新 24
模块四 咖啡手艺
单元一 特调制作
在本单元开始教学前，请发放特调制作部分的学习资料，给学员提前自学
1、准备
⚫ 本单元由训练员主导，建议用时为 1 小时；
⚫ 请训练员根据自学材料进行提问，评估学员的自学情况，如学员无法回答以下问题，可记录下来
作为下一步的带训重点，提问包括，但不限于以下内容：
a. 门店热销的特调产品有哪些？如何向客人进行介绍？
b. 询问伙伴最喜欢哪款特调并向训练员进行介绍？
c. 茉莉冷萃制作需要什么原材料？
d. 根据可调整糖量的产品（如：暖盐盐），询问制作标准中有多少种糖量可选择？分别是
多少克？
2、示范
⚫ 请训练员示范，根据《特调 SOP》进行多次示范，第一次示范请边操作边说出“工作流程”，第
二次示范请边操作边说出“工作流程”“关键点”及“原因”；
⚫ 要点包括，但不限于以下内容：
a. 根据《特调 SOP》及菜单目录进行所有特调的制作示范。
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2024 年 1 月 4 日更新 25
3、互动
训练员示范结束后，请运用 HEART 原则进行以下互动：
（Humble 谦虚、Empathy 同理心、Acclaim 为伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 协助）
互动包括，但不限于以下内容：
a. 讨论青青椰奶盖分层和与搅匀和的感官差异；
b. 讨论 Dirty 即刻饮用与放置 5 分钟后饮用的感官差异。
4、练习
⚫ 请学员根据订单信息完成特调产品制作。学员第一次练习请边操作边说出“工作流程”，第二次
练习请边操作边说出“工作流程”“关键点”及“原因”；
⚫ 完成两次练习后，请训练员针对门店情况在门店低峰期给学员进行岗位练习，训练员需在旁观察
学员情况；
⚫ 在学员练习时需注意：
a. 及时终止：影响顾客体验，涉及食品安全及人身安全；
b. 允许犯错：不影响门店运营的情况下。
5、反馈
练习结束后，请训练员结合学员实际情况给予相应反馈：
a. 正向反馈：哪里做得好 +正确的原因 ；
b. 纠正反馈：哪里做不对 + 哪些应该做 + 正确方式的重要性。
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6、追踪
训练员请告知你的学员：
a. 通过岗位实践、考核、班次其他伙伴反馈等方式对学员的学习情况进行追踪；
b. 鼓励学员提出学习中遇到的困惑，同时寻求门店伙伴解答；
c. 告知学员学习材料及门店相关材料的存放路径给予学员学习后的反馈，并制定下一步的
学习计划。
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单元二 咖啡操作
在本单元开始教学前，请发放咖啡操作部分的学习资料，给学员提前自学
1、准备
⚫ 本单元由训练员主导，建议用时为 2 小时；
⚫ 请训练员向学员介绍会用到的器具，器具用法可在示范板块逐一讲解；
⚫ 请训练员根据自学材料进行提问，评估学员的自学情况，如学员无法回答以下问题，可记录下来
作为下一步的带训重点，提问包括，但不限于以下内容：
a. 接粉后需进行多少次拍粉？（三次，并向学员解释次数太多会造成细粉堵塞，太少则会
不够均匀）
b. 卸下手柄后要清理哪些东西？（粉碗、冲煮头，并向学员解释清理冲煮头避免残粉影响
萃取）
c. 用 Kilo 进行压粉时要注意什么操作？（手不能离开手柄，并向学员解释为避免粉锤卡在
粉碗里）
d. 扣上手柄后需立刻做什么？（按下对应萃取键，并向学员解释避免咖啡粉被冲煮头的残
水打湿，和被高温氧化导致风味流失）
e. 吧台卫生需留意哪些部分？（请参考《咖啡操作标准》）
2、示范
⚫ 请训练员以主豆作为主要学习材料，根据《咖啡操作标准》进行多次示范，第一次示范请边操作
边说出“工作流程”，第二次示范请边操作边说出“工作流程”“关键点”及“原因”；
⚫ 请根据 SOP 示范制作美式、拿铁、小白；
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⚫ 要点包括，但不限于以下内容：
a. 咖啡机按键、日常运营基础设置；
b. 冲煮头、手柄清洁；
c. 布粉器、粉垫、KILO 的清洁与操作；
d. 电子秤清零；
e. 磨豆时均匀落粉；
f. 拍粉方式与次数、布粉器的深度与圈数；’
g. 扣上手柄的倾斜角度；
h. 及时按下萃取键；
i. 小白与拿铁牛奶打发的标准。
3、互动
训练员示范结束后，请运用 HEART 原则进行以下互动：
（Humble 谦虚、Empathy 同理心、Acclaim 为伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 协助）
互动包括，但不限于以下内容：
a. 讨论美式咖啡不推散油脂饮用和推散饮用的差异；
b. 讨论拿铁、小白盖盖子与不盖盖子的感官差异（从视觉、香气、口感进行讨论）。
4、练习
⚫ 请学员根据订单信息完成美式、拿铁、小白。学员第一次练习请边操作边说出“工作流程”，第
二次练习请边操作边说出“工作流程”“关键点”及“原因”；
⚫ 完成两次练习后，请训练员针对门店情况在门店低峰期给学员进行岗位练习，训练员需在旁观察
学员情况；
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⚫ 在学员练习时需注意：
a. 及时终止：影响顾客体验，涉及食品安全及人身安全；
b. 允许犯错：不影响门店运营的情况下。
5、反馈
练习结束后，请训练员结合学员实际情况给予相应反馈：
a. 正向反馈：哪里做得好 +正确的原因；
b. 纠正反馈：哪里做不对 + 哪些应该做 + 正确方式的重要性。
6、追踪
训练员请告知你的学员：
a. 通过岗位实践、考核、班次其他伙伴反馈等方式对学员的学习情况进行追踪；
b. 鼓励学员提出学习中遇到的困惑，同时寻求门店伙伴解答；
c. 告知学员学习材料及门店相关材料的存放路径；
d. 给予学员学习后的反馈，并制定下一步的学习计划。
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模块五 咖啡感官
单元一 感官校正
在本单元开始教学前，请发放感官校正部分的学习资料，给学员提前自学
1、准备
⚫ 本单元由训练员主导，建议用时为 6 小时，建议门店拆分 3 天完成培训；
⚫ 请训练员根据自学材料进行提问，评估学员的自学情况，如学员无法回答以下问题，可记录下来
作为下一步的带训重点，提问包括，但不限于以下内容：
a. 当我们感受咖啡味道时，酸甜苦分别会在舌头的哪些区域呈现？
b. 如何用英文描述酸甜苦的不同强度？
c. 我们对主豆酸甜苦的强度要求是怎么样的？
d. 江南西用到了哪些国家的豆子？分别是什么处理法？
e. 不同烘焙度的咖啡豆的苦，在舌根上停留的时间分别要求多长？
⚫ 请训练员向学员介绍咖啡豆当天的风味呈现，便于接下来的培训。
2、示范
⚫ 请训练员以多种豆子的热美式作为示范材料，示范内容以进行感官共识为主，第一次可仅示范操
作标准，第二次示范再进行要点讲解；
⚫ 要点包括，但不限于以下内容：
a. 酸甜苦的感官共识；（用《感官校正板块》中的强度等级进行共识，转换表述方式）
b. 美式咖啡搅拌的方式；（先推散油脂，再以“打鸡蛋”的形式搅拌）
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c. 咖啡苦味在舌根上的感受；（以时间作为衡量苦味的标准）
d. 咖啡酸味不同强度的感受；（感受酸味不同强度时在舌头出现的区域）
e. 咖啡有无甜感的感受；（感受甜香气在舌头上的表现）
f. 品尝不同烘焙度的咖啡豆。（感受豆子的风味呈现）
3、互动
训练员示范结束后，请运用 HEART 原则进行以下互动：
（Humble 谦虚、Empathy 同理心、Acclaim 为伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 协助）
互动包括，但不限于以下内容：
a. 讨论有、无苦味停留的感官表现；
（通过不同豆子或主豆在不同萃取率的苦味表现，进行多杯咖啡感官对比）
b. 讨论不同强度的酸味在舌头两侧出现的区域；
（通过多杯咖啡感官对比)
c. 讨论有、无甜味的感官表现；
（通过萃取均匀及不均匀的咖啡感官表现，进行多杯咖啡感官对比）
d. 讨论当天咖啡豆的出品风味。
4、练习
⚫ 请学员在训练员日常调试咖啡时，共同进行咖啡感官校正；
⚫ 在学员练习时需注意：
a. 学员进行咖啡感官校正时，训练员需以自己的感官引导校正为主；
b. 训练员在日常调试咖啡时，校正学员的感官敏锐度；
c. 以《感官校正》中的“强度等级”来描述咖啡的酸甜苦；
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2024 年 1 月 4 日更新 32
d. 及时终止：影响顾客体验，涉及食品安全及人身安全；
e. 允许犯错：不影响门店运营的情况下。
5、反馈
练习结束后，请训练员结合学员实际情况给予相应反馈：
a. 正向反馈：哪里做得好 +正确的原因；
b. 纠正反馈：哪里做不对 + 哪些应该做 + 正确方式的重要性。
6、追踪
训练员请告知你的学员：
a. 通过岗位实践、考核、班次其他伙伴反馈等方式对学员的学习情况进行追踪；
b. 鼓励学员提出学习中遇到的困惑，同时寻求门店伙伴解答；
c. 告知学员学习材料及门店相关材料的存放路径；
d. 给予学员学习后的反馈，并制定下一步的学习计划。
第34页
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2024 年 1 月 4 日更新 33
单元二 咖啡调试
在本单元开始教学前，请发放咖啡调试部分的学习资料，给学员提前自学
1、准备
⚫ 本单元由训练员主导，建议用时为 14 小时，建议门店拆分 7 天完成培训；
⚫ 训练员在开始前对学员的咖啡经验进行了解，结合调整培训内容；
⚫ 请训练员根据自学材料进行提问，评估学员的自学情况，如学员无法回答以下问题，可记录下来
作为下一步的带训重点，提问包括，但不限于以下内容：
a. 咖啡豆根据养豆时间可以分为哪三个阶段？（绿熟期、成熟期、衰败期）
b. 讨论不同阶段养豆期的萃取参数差异？(粉量与预浸泡的差异)
c. 预浸泡在使用中有多少种感官状态？分别呈现什么样的味道？（参考《预浸泡的作用》）
2、示范
⚫ 请训练员以主豆作为材料进行调试示范，示范时讲解调试参数与萃取率的关系，参数如何影响萃
取率。所有调试需要与学员进行感官共识；
⚫ 根据《咖啡调试知识点梳理》以下顺序进行教学示范：
a. 影响咖啡萃取率的因素；
b. 萃取时间与研磨的关系；
c. 时间与液重在咖啡萃取上的作用；
d. 预浸泡的作用与应用；
e. 粉量对咖啡萃取的影响；
f. 美式与拿铁在不同参数下的表现；
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g. 咖啡豆状态与参数判断；
h. 咖啡风味与酸甜苦的关系。
3、互动
训练员示范结束后，请运用 HEART 原则进行以下互动：
（Humble 谦虚、Empathy 同理心、Acclaim 为伙伴喝彩、Respect 尊重、Teamwork 协助）
互动包括，但不限于以下内容：
a. 讨论不同参数对萃取率的影响；
b. 感受预浸泡不足、峰值、过度的感官表现；
c. 感受美式苦感足够与不够的参数在奶咖上的感官差异；
d. 讨论同日期的咖啡豆在刚开封与开封一段时间后的参数变化；
e. 讨论副豆风味在酸甜苦上的表现。
4、练习
⚫ 请学员根据训练员示范的教学进行三种不同烘焙度咖啡豆的练习；
⚫ 每次练习请边操作边说出“知识点”、“参数改变带来的影响”及调试完的“酸甜苦强度”；
⚫ 完成练习后，请训练员针对门店情况，在繁忙期结束后让学员进行岗位练习，训练员需在旁观察
学员情况；
⚫ 按以下顺序，以主豆作为材料进行咖啡豆调试练习：
a. 影响咖啡萃取率的因素；
b. 萃取时间与研磨的关系；
c. 时间与液重在咖啡萃取上的作用；
d. 预浸泡的作用与应用；
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2024 年 1 月 4 日更新 35
e. 粉量对咖啡萃取的影响；
f. 美式与拿铁在不同参数下的表现；
g. 咖啡豆状态与参数判断；
h. 咖啡风味与酸甜苦的关系。
⚫ 在学员练习时需注意：
a. 对学员的感官进行及时纠正与引导；
b. 对学员的调试逻辑进行梳理与及时引导纠正；
c. 以《感官校正》中的“强度等级”来描述咖啡的酸甜苦；
d. 及时终止：影响顾客体验，涉及食品安全及人身安全；
e. 允许犯错：不影响门店运营的情况下。
5、反馈
练习结束后，请训练员结合学员实际情况给予相应反馈：
a. 正向反馈：哪里做得好 +正确的原因 ；
b. 纠正反馈：哪里做不对 + 哪些应该做 + 正确方式的重要性。
6、追踪
训练员请告知你的学员：
a. 通过岗位实践、考核、班次其他伙伴反馈等方式对学员的学习情况进行追踪；
b. 鼓励学员提出学习中遇到的困惑，同时寻求门店伙伴解答；
c. 告知学员学习材料及门店相关材料的存放路径；
d. 给予学员学习后的反馈，并制定下一步的学习计划。
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