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色、香味都合格,还能继续使用,不需要更换新泥。纱布
隔离,有效隔阻了有机物混入封窖泥。彭朝说,二十七车
间的经验一旦在全公司推广,至少可以实现紫红泥寿命增
加 50%。
但这远非茅台紫红泥“守护天团”的全部。
喻健告诉记者,“十三五”期间茅台集团已联合仁怀市,
对整个茅台镇及其它周边紫红泥分布情况及储量进行勘测
和统计,帮助自然资源部门建立起一套完整的紫红泥数据
库。
一个人的出现带来了更加令人兴奋的转折。2021 年 1
月,河南籍博士后杨亚飞作为郑州大学与茅台校企合作的
博士,入驻茅台博士后工作站后,向茅台高层提交了一份
《技术创新项目立项建议书》,项目名称为《窖泥循环使
用过程中异嗅味(有机物)来源确定及 Fe(II)/Fe(III)
循环去除有机物的研究》。
杨亚飞认为,很有必要对封窖泥使用过程中理化性质
的变化进行探究,包括窖泥矿物组成、有机质积累及代谢
规律、微生物群落结构变化规律、pH、氧化还原电位变
化规律等,探索封窖泥循环使用过程中臭味的来源,为封
窖泥的后续处理提供理论支撑。
考虑到绿色发展、可持续性及食品安全,还亟待开发
一种绿色、无害去除引起臭味的有机物的方式,这种方式
尽量做到不添加任何化学物质,进而达到封窖泥循环使用
的目的。
杨亚飞通过探索发现,窖泥中铁含量很高,这为异化
铁还原强化有机物的去除提供了条件,成功的可能性很高。
建议书受到高度重视,茅台迅速成立了以茅台集团总
工程师王莉领衔,以王莉、王岩为合作导师,杨亚飞作为
项目负责人,茅台酒股份公司工程师吴耀领、席晓黎,科
研员周建国、王慧、王圣,以及茅台集团技术中心相关负
责人,程艳波、胡传旺等为成员的课题组,着手项目探索。
一年多来,杨亚飞所在的专家团队,通过 2021 年茅
台酒 1 至 7 次取酒对紫红泥进行监测,并取样进行解析,
已基本确定使用后的紫红泥臭味,主要源于酿酒过程中产
生的己酸等中间物质。
“下一步将是如何用微生物方法去除己酸等,这是修
复紫红泥最大的难点。”杨亚飞说,修复不能使用外来化
学物质,只能用微生物办法,必须自己培植某一类微生物
进行去除。在研究中他们发现,“铁还原菌”这种微生物,
对去除紫红泥中己酸等物质有明显效果。
杨亚飞告诉记者,理论上,为了维持连续的有机物去
除,需要连续或间歇地补充 Fe(III)。但很显然,在实际应
用中不断补充 Fe(III) 是不现实的。为了使铁循环利用,
Fe(II) 必须重新被氧化为 Fe(III),然后在缺氧状态下再次
参与 Fe(III) 还原并耦合有机物的去除。因此,间歇地向含
有限铁的系统内曝气,形成交替的氧化和还原状态,可能
会导致 Fe(III) 的生成,并达到缺氧状态下发生 Fe(III) 还
原和有机物去除的目的。
在杨亚飞看来,紫红泥有机物去除途径不需要额外投
加化学物质,只需要间歇曝气即可,该有机物去除方式绿
色、生态,适用于废弃封窖泥的处理,能够保障白酒的安
全和品质。此外,该有机物去除方式操作简单,对设备和
操作条件的要求较低,具有很强的实用性和可操作性,有
力保证了实际应用的开展。
在茅台看来,保护好紫红泥,不仅仅是延寿和修复,
那些完成了使命、沾染了气味的紫红泥,也应受到足够的
尊重。
记者获悉,近几年,茅台每年使用后发臭的封窖泥并
没丢弃,而是被运到茅台循环产投公司。因其含有大量的
有机物,茅台循环产投公司用它加工成的肥料,是改良土
壤的上品肥。
生于尘土,归于尘土,这是一个英雄理所应当的命运。