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临沂大岭小学食堂

食品安全管理制度

汇编

2021 年 9 月

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1、学校食堂从业人员食品安全知识培训制度

2、学校食堂食品留样制度

3、学校食品添加剂使用管理制度

4、学校食堂库房管理制度

5、学校食堂烹调加工管理制度

6、学校食堂粗加工管理制度

7、学校食堂原料采购索证制度

8、学校食堂面食制作管理制度

9、学校食堂餐具、用餐清洗消毒制度

10、学校食堂餐厅卫生管理制度

11、学校食堂卫生检查制度

12、学校食堂教师陪餐管理制度

13、学校食堂安全突发事件应急处置预案

14、学校食堂从业人员健康检查制度

15、学校食堂从业人员晨检制度

16、学校食堂餐厨废弃物处置管理制度

17、学校食堂卫生责任追究制度

18、学生就餐管理制度

19、学生营养改善计划领导小组分工职责

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临沂大岭小学食堂从业人员

食品安全知识培训制度

1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫

生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识, 并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训。

2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安

全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作, 养成良好的个人卫生习惯。

3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于 10

学时，并进行食品安全知识考试，对食品安全知识考试不合格者要

重新进行培训。

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临沂大岭小学食堂食品留样试尝制度

食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验

是否是食物中毒的重要依据。为确保师生食品卫生安全，特制

定食品留样试尝制度：

一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日

期、时间等。

二、饭菜留样应留足数量，储存于专用冰箱，温度保持在

2-8 摄氏度左右。

三、饭菜留样必须坚持四十八小时。（如当天中午留样到

第三天中午）。

四、学校分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载

情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应

按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关

人员责任。

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临沂大岭小学食堂食品添加剂使用管理制度

1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐超标

食物；

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产

品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证

编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加

剂不能购买；

3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标

签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；

4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或

向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员

在不明调料的来源时，不得使用。

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临沂大岭小学食堂库房管理制度

1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，

除管理员外任何人都不得擅自入库；

2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地 20cm, 离墙 20cm,离棚 65cm 放置；

3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；

4、严禁“三无"食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；

5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；

6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；

临沂大岭小学食堂烹调加工管理制度

1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合

格证；

2、进入烹调操作间的人员必须穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；

4、食品加工前应检查是否有异常；

5、进入烹调操作间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放

在指定的台案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；

7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；

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9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；

10、个人物品不得带入烹调操作间；

11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

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临沂大岭小学食堂粗加工管理制度

一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用

食品原料；

二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进

行切割，装入专用容器备用；

三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：

叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、

专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；

根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再

次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器

备用；

四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证

及食品安全知识培训证上岗工作。

五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

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临沂大岭小学食堂原料采购索证制度

1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采

购常识；

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食

品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品

要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、

形等感官性状；

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进

食后无异常；

5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有

效的健康证及食品安全知识培训证。

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临沂大岭小学食堂面食制作管理制度

1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合

格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手；

2、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应该

清洗干净；面板使用后不得有残留物；

3、直接入口的食品容器、用具必须专用；

4、墙壁、地面应保持清洁；

5、污物桶必须加盖；

6、个人物品不得带入面食间。

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临沂大岭小学食堂餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作

流程清洗餐具、用具；

2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中

消毒；

3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；

4、厨房内待使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，

否则不得使用；

5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内

洗刷，洗刷后置于指定的消毒柜内进行消毒;

6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。

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临沂大岭小学食堂餐厅卫生管理制度

1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定

时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查；

2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害"

；

3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；

4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪

指甲，餐厅内不得吸烟；

5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后

上岗；

6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，

回来后用流水洗手；

7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及食品安全知识

培训合格证。

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临沂大岭小学食堂卫生检查制度

为加强食堂卫生的管理，严格执行《食品卫生法》，确保食堂

饮食卫生安全，维护我校教育教学秩序的稳定，特制订食堂卫生检

查制度。

一、 检查内容

1、“五四制度”的执行情况。

（一）由原料到成品实行“四不”

①、采购员不买腐烂变质的原料。

②、保管验收员不收腐烂变质的原料。

③、加工人员不用腐烂变质的原料。

④、分菜人员不分已腐烂变质的食品。

（二）成品（食物）存放实行“四隔离”

①生与熟隔离

②成品与半成隔离

③食品与杂物，药物隔离

④食品与天然冰隔离

（三）用（食）具实行“四过关”

①洗②刷③冲④消毒

（四）环境卫生实行“四定”

定人、定物、定时间、定质量。

（五）个人卫生做到“四勤”

①勤洗手和剪指甲

②勤洗澡和理发

③勤洗衣服和被褥

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④勤换工作服

2、采购、索证、台账。

3、从业人员的健康证、身体外观以及着装（工作服、帽、口

罩等）。

4、蔬菜残留农药测试执行情况，样菜的预留。

5、操作区、餐厅环境卫生，以及防蝇、防鼠、防蝉、防尘等

设施。

6、各种食品、调味品的放置、保质期、货源“三有”。

7、食品加工烹饪过程，成品成熟度。

8、凡有碍食品卫生安全的其他内容。

二、 检查人员组成

1、由分管副校长组织政教处、总务处相关领导和师生代表进

行不定期检查和工作指导。

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2、由总务处负责人会同政教处进行每天的例行检查和工作指导。

3、由食堂负责人进行日常全过程的自检自查和督促。

三、检查人员工作责职

1、牢固树立食品卫生安全无小事的思想意识，认真学习，不

断提高业务知识，认真按时检查，严格把关。

2、检查中发现问题必须责成有关人员立即整改或限期整改，

坚决杜绝走过场；做到“三不放过（问题原因不查明不放过、责任

人不查明不放过、问题无整改措施不放过）”。

3、善于听取食堂工作人员的合理意见和建议，听取广大师生

的意见和建议。

4、认真做好台账。

5、积极协助配合上级主管部门和卫生防疫部门的检查工作，

接受指导。

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临沂大岭小学教师陪餐制度

1、中午值餐教师必须在 11 点 20 准时到值餐班级整队带孩子

一起进入餐厅，如有特殊情况请与搭班的值餐老师或者班主任做好

调整。

2、值餐教师要队学生进行严格的考勤，若有缺席，一定要追

查原因，并及时与班主任联系，若无缺席，就组织学生就餐。

3、值餐教师在午餐前，要组织教育学生进餐前要洗手，不挑

食，不乱扔饭菜果皮、包装袋，不大盘或者整盘的倒剩饭菜，教学

生轻放餐具，爱护学校公物，保护学校公共卫生，养成良好的饮食

习惯。

4、值班教师有义务给学生分发饭菜，并关注学生的用餐分量

的多少，让学生学会合理的给自己配餐，避免过多的浪费。

5、学生进餐时，值餐教师应维持好纪律和秩序，教育学生安

静的进餐，文明进餐。值餐教师要做到热情、耐心、尽职。

6、值餐教师要等待学生进餐接近尾声的时候，方可用餐。

7、因午餐值餐教师失职引起的事故，要追究责任人的责任。

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学校食堂防投毒措施

1、 严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；

2、 原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房

随时上锁；

3、 厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工

作人员离开时要锁门；

4、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意

识；

5、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒

措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追

究具体管理人员及主管人员责任。

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临沂大岭小学食堂从业人员健康检查制度

1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门

进行健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随

身携带健康证；

2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康

证超过一年者，视为无证；

3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结

果，发现“五病"（呼吸道传染病、食源性疾病、狂犬病、意外伤

害和慢性病急性发作）人员及时调离岗位；

4、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，

除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。

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临沂大岭小学食堂从业人员晨检制度

一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作

人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；

2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；

3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；

4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是

否剪短，个人卫生是否符合要求。

二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨

检表要求真实、准确。

三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传

染性疾病，按以下方法处理：

1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱

下;

2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫

生后上班。

3、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活

动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病

的,不得从事接触直接入口食品的工作。

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4、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕

吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、

排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

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学校食堂餐厨废弃物处置管理制度

为加强学校食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处置，杜

绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定学校食堂餐

厨废弃物处置管理制度。

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规, 认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置

管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐

厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设

施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产

生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处

理,即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处

置；沿水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）

按规定倒入专用沿水桶，回收给养殖户。

四、沿水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明沿水

类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细

记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务

处,并接受监督检查。

六、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工

作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，

并给予相关人员一定的处罚。

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学校食堂卫生责任追究制度

学校食堂卫生工作是学校安全工作的一件大事，关系到学校

全体师生的健康与生命安全，关系到学校教育教学秩序稳定。

为了保证师生的食品卫生安全，特制定学校食堂卫生责任追究

制度:一、学校食堂食品卫生安全由张希霞负责。每天作好进出库

登记。

二、每天坚持作好饭菜留样和记录，饭菜留样应存放于冰箱，

温度应在 2-8 摄氏度。

三、餐厅准备肥皂，班主任负责本班学生的食品卫生安全，

要求学生饭前便后用肥皂洗手。

四、一旦发生食物中毒，立即报告学校安全领导小组，再由

学校安全领导小组报教育局和市疾控中心，并组织人员将中毒

师生送往医院，进行抢救。

五、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和

指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分

工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。

六、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁

工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。

七、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造食物中毒事

故，学校将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报

有关部门追究其刑事责任。

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临沂大岭小学学生就餐管理制度

1、按“食堂开饭时间”就餐，买饭要自觉排队、严禁挤队、

插队，喧哗打闹，保持食堂良好秩序。

2、讲究卫生，剩下的饭菜应倒入指定缸桶，不准随地乱扔、

乱泼。

3、爱护餐厅的门、窗、桌等一切设施，并保持整洁，如有损

坏，照价赔偿。

4、尊重炊管人员的劳动。对伙食如有意见，应向有关领导提

出，通过协商解决。

5、除特许者外，非食堂工作人员不得进入厨房。

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临沂大岭小学学生营养改善计划

领导小组分工职责

为使学校学生营养改善计划工作的顺利实施，经校务会研究决

定成立领导小组：

组长：

马龙腾（校长），负责学校营养改善计划全面工作。

副组长：

姜兆光（副校长），具体指导、组织、实施和监督学校营养改

善计划的全面工作，健全和完善营养改善计划的管理制度和校园食

品卫生安全突发事件的管理机制，制定详细的应急预案，保证营养

改善计划工作的顺利开展。

成员：

颜炳娇：①配合食品药品监督管理部门对本单位餐饮食品安全

进行监督检查，并如实提供有关情况。②制定本单位食品安全管

理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。③检查餐

饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求

的行为及时制止并提出处理意见。

与保证餐饮服务食品安全有关的其他管理工作。

林阿再：负责协调和明确食堂人员的职责与分工，拟订菜谱，

组织好采购计划，验收食品入库，班级营养餐分配、餐具管理，做

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好食堂、食品安全、卫生和饭菜留样等工作。

张希霞、庄婧：管理好营养改善计划经费，进行专账管理。

各班班主任、值餐老师：组织全校学生就餐工作，保证良好的

就餐秩序，确保学生文明就餐，管理好学生就餐用具，即时回送食

堂清洗。