婴幼儿膳食与营养

YINGYOU'ER SHANSHI YU YINGYANG

主编 苏云晶

总 策 划：杨景罡

执行策划：钟小族 张燕妮

责任编辑：翟腾飞

责任校对：熊家艳

书籍设计：观止堂_未氓

排 版：黄金红

出版发行：西南师范大学出版社

地址:重庆市北碚区天生路2号

邮编:400715

市场营销部电话:023-68868624

网址:http://www.xscbs.com

印 刷：重庆紫石东南印务有限公司

幅面尺寸：185mm×260mm

印 张：14

字 数：323千字

版 次：2021年6月 第1版

印 次：2021年6月 第1次印刷

书 号：ISBN 978-7-5697-0795-3

定 价：39.00元

图书在版编目（CIP）数据

婴幼儿膳食与营养 / 苏云晶主编. — 重庆 : 西南

师范大学出版社, 2021.5

ISBN 978-7-5697-0795-3

Ⅰ. ①婴… Ⅱ. ①苏… Ⅲ. ①婴幼儿－膳食营养－教

材 Ⅳ. ①R153.2

中国版本图书馆CIP数据核字（2021）第083537号



随着经济的发展，人民生活水平的提高，以及脑科学的发展，婴幼儿照护服务与管理受

到人们越来越多的关注。越来越多的证据表明，0～3岁婴幼儿照护服务对儿童的未来发展

起到促进作用。随着家长对婴幼儿照护服务价值的认识加深，加之人口发展的需要，我国婴

幼儿照护服务未来将迎来规范化、科学化的发展。

在中国文化背景下，婴幼儿的照护任务通常在家庭中由祖辈承担。随着社会发展、家庭

结构变化以及家庭生活方式的变化，传统的家庭祖辈照护形式受到挑战。同时，中国经济快

速发展带来的各种压力（如年轻父母的工作压力、住房压力等）也影响到家庭在子女照护服

务方面的选择。未来的婴幼儿照护服务将要求社区、企业等更多地参与进来。在此背景下，

中国的婴幼儿照护服务也面临质量与公平的双重挑战。

质优价廉的婴幼儿照护服务是众多年轻家长的需求。由于婴幼儿照护服务质量以高质

量的托育师资为前提，而培养高质量的托育师资需要高质量的教育，高质量的教育通常意味

着高成本。也就是说，高质量的婴幼儿照护服务意味着高收费。在没有政府分担的情况下，

如果想让子女享受高质量的婴幼儿照护服务，家长不得不独自承担高收费。由此会导致婴

幼儿照护服务领域的不公平，即只有高收入家庭子女才有机会享受高质量的婴幼儿照护

服务。

婴幼儿照护服务中的公平和质量是一个问题的两个方面，二者有紧密的关系。在不同

时期，婴幼儿照护服务有不同的定位。质量和价格看似不可调和，似乎只有高价格才有高质

量，但价格过高会导致婴幼儿照护服务领域的不公平。针对婴幼儿照护的公平问题，中国学

者提出了普惠的婴幼儿照护服务方案以及国家、家庭实行成本分担的思路。

婴幼儿照护服务质量最终必然与婴幼儿托育师资相联系。目前，我国婴幼儿照护服务

的行业标准还处于摸索阶段，适合中国国情的婴幼儿照护服务模式也还处在探索过程中。

当前，以家庭为中心的传统婴幼儿照护仍为主流，同时商业（机构）婴幼儿照护、社区福利取

向的婴幼儿照护开始发展起来，三者共同形成了中国婴幼儿照护服务的复杂局面。这在一

定程度上加大了婴幼儿照护服务师资培养的难度。同时，婴幼儿照护服务本身也尤其复杂，

其涉及护理学、心理学、教育学、家政学、社会学等诸多学科领域。这也进一步增加了婴幼儿

照护服务师资培养的复杂性。在此背景下，受西南师范大学出版社的邀请与委托，众多高校

（包括高职高专院校）的研究者开启了婴幼儿照护服务师资培养的探索。本套丛书呈现出以

下特点：

第一，理论基础新颖。编写人员全方位地关注近年来我国婴幼儿照护服务的理论前沿

001

婴幼儿膳食与营养

和现实经验，引用了婴幼儿照护服务领域前沿的理论研究成果，如婴幼儿游戏的双主体观，

强调婴幼儿照护服务中的家长参与等，使本丛书的理论基础具备了前沿性。

第二，内容和理念新颖。结合我国早期教育的火热程度和现实中的焦点——师资问题，

根据婴幼儿身心发展特点和照护服务的特殊性，丛书编写者把社会的伦理要求作为照护服

务师资培养的核心，以体现社会对这一问题的重视。同时，也兼顾了未来从业者可能遇到的

管理与经营问题。

在编写过程中，编写者尽可能吸纳与婴幼儿照护服务相关的营养学、管理学、心理学、护

理学、语言学等领域的知识，并把儿童护理和儿童膳食营养、亲子游戏放到非常重要的地位，

使教材做到内容和理念新颖。

第三，教法新颖。编写人员吸纳了教育领域关于教师专业发展的最新知识，尊重高职高

专学生的学习特点，坚持“学生的兴趣”原则，并把这些理念融入丛书的编写过程之中，使这

套教材教法新颖。

本套丛书定位于高职高专院校教材，以通俗易懂为目的。为达到这一目的，丛书编写人

员到高职高专院校进行考察，并与高职高专师生座谈，以了解高职高专学生学习现状。为了

适应高职高专学生水平，本丛书还邀请了众多高职高专的教师参与编写工作。编写人员在

编写过程中尽可能做到语言通俗易懂。同时，这套丛书的观点与理念也适合本科院校学生

学习，对本科院校的学生学习有一定的借鉴作用。

严仲连

2021年5月

002

人的生长发育需要各类营养的支持。婴幼儿的营养与健康是全民健康的基础，代表着

我国国民的综合身体素质。近年来，国家加大对膳食与营养的关注，在2016年8月召开的全

国卫生与健康大会上，习近平总书记强调：把人民健康放在优先发展战略地位，努力全方位

全周期保障人民健康。国务院自2016年接连下发多个文件关注国民营养与健康生活，2017

年6月发布的《国民营养计划（2017—2030年）》中对关注营养的重要意义和划时代价值做了

明确定位，文件指出：“营养是人类维持生命、生长发育和健康的重要物质基础，国民营养事

关国民素质提高和经济社会发展。”

随着我国越来越多的80后、90后成为父母，他们对于0～3岁婴幼儿的生长发育、膳食营

养的关注度越来越高。越来越多的国家也关注到婴幼儿的膳食与营养的水平将决定 0～3

岁婴幼儿阶段的发展水平，进而决定未来社会公民的身体素质，而这一内容会成为未来综合

国力竞争的重点。基于这样的背景，我们编写了《婴幼儿膳食与营养》这本教材，旨在通过教

材中的内容，帮助早期教育从业者、家庭中的主要养育者树立科学的喂养观念，让婴幼儿养

成健康合理的膳食习惯，为其终身发展奠定良好基础。

《婴幼儿膳食与营养》在介绍关于婴幼儿膳食与婴幼儿生长发育所需营养的理论知识基

础上，以实践为导向，结合家庭中的真实案例，贴近生活和不同月龄段的婴幼儿实际，使学习

者掌握婴幼儿喂养的基本知识和技能。教材中主要包括民族饮食文化与婴幼儿膳食传统、

婴幼儿的生长发育、婴幼儿的科学喂养方法、婴幼儿的营养需要、婴幼儿食物选择、婴幼儿膳

食制作、婴幼儿膳食调查与食谱编制、婴幼儿食品安全、婴幼儿家庭膳食指导、婴幼儿常见营

养疾病及处理等内容。为了帮助学生在学习中强化知识体系的构建，每章都配备了思维导

图，帮助教师和学生梳理该章内容。每一章从一个与生活密切相关的案例导入，为理论与实

践知识的学习提供真实的情境。在学习过程中，教材充分拓展了知识的来源，将前沿的观

点、案例等融入知识的学习和理解中，在章节的最后通过本章回顾总结该章的重难点，强化

重点知识的有效学习。通过思考与练习、实操与实训部分，将理论与实践有机结合，让学生

学有所练、学以致用。

综合来看，在重视早期教育发展的今天，本教材从内容上紧贴政策前沿，内容丰富、理论

与实践相结合，适合早期教育专业学生使用，也适用于指导早期家庭教育，同样也可以为早

期教育从业者、相关管理者借鉴、学习和使用。

教材编写组建议早期教育专业学生在大三上学期开始学习这门课程，作为专业的选修

课，每周2学时，12周，24学时。授课教师在使用本教材的过程中，请注意本书中的婴幼儿的

前言

主要参考文献

001

婴幼儿膳食与营养

年龄界定为0～3岁，在介绍膳食与营养相关知识过程中紧密结合时代背景和国家新近发布

的相关政策文件，能够将本教材的作用最好最大地发挥出来。

本教材编写的具体分工如下：苏云晶（长春人文学院儿童福祉学院讲师、东北师范大学

教育学部博士研究生）、汪唯佳（长春人文学院儿童福祉学院）负责撰写第一章，张爱华（东北

师范大学教育学部学前教育学院）负责撰写第二章，李敏（东北师范大学教育学部学前教育

学院）负责撰写第三章，任婧（东北师范大学教育学部学前教育学院）负责撰写第四章，甘思

（东北师范大学教育学部学前教育学院）负责撰写第五章，苏云晶负责撰写第六章，张棣（长

春人文学院儿童福祉学院）负责撰写第七章、第八章，唐艺铭（吉林省省直机关第三幼儿园）

负责撰写第九章，樊俊杰（长春市人民政府机关第一幼儿园）负责撰写第十章。全书在大家

共同的努力下，如期完成，感谢在教材编写过程中编委的积极配合和密切合作。

感谢教材总主编严仲连教授为教材提纲的梳理和教材的编写提供了很多宝贵建议，指

引了教材编写的方向；感谢西南师范大学出版社学前教育分社李玲副社长及时曼卿编辑在

教材编写过程中的沟通、协调，为教材编写的顺利进行提供了很多支持。感谢在教材编写的

过程中所有参编人员，有了他们的通力合作，才有了这本教材的顺利完成。教材中引用的材

料绝大部分都已经在参考文献中进行标注，如有遗漏敬请作者谅解，在此表示感谢。

最后，一本教材编写的完成绝不是一个问题研究的终止，早期教育专业教材的编写只是

我们共同探讨的开始，愿我们不忘初心，在学术领域中关注0～3岁婴幼儿身心的健康、和谐

发展，为促进我国0～3岁婴幼儿早期教育事业的发展贡献自己的一份绵薄之力。

编者

2021年1月

002

目录

前言

主要参考文献

第一章 民族饮食文化与婴幼儿膳食传统 ｜001

第一节 民族饮食文化概述 ｜003

第二节 民族饮食结构 ｜009

第三节 婴幼儿膳食传统 ｜017

第二章 婴幼儿生长发育 ｜023

第一节 婴幼儿生长发育的一般规律与特征 ｜025

第二节 婴幼儿生长发育的影响因素 ｜028

第三节 婴幼儿生长发育的评价指标 ｜031

第四节 婴幼儿的消化系统 ｜037

第三章 婴幼儿科学喂养方法 ｜043

第一节 婴幼儿科学喂养的基本原则 ｜045

第二节 婴幼儿科学喂养的方法 ｜051

第四章 婴幼儿的营养需要 ｜063

第一节 产能营养素 ｜065

第二节 非产能营养素 ｜073

第五章 婴幼儿食物选择 ｜085

第一节 谷物类的选择 ｜087

第二节 鱼禽肉蛋的选择 ｜090

第三节 蔬菜的选择 ｜095

第四节 水果的选择 ｜098

第五节 乳类及乳制品的选择 ｜101

001

婴幼儿膳食与营养

第六节 豆类食物的选择 ｜104

第七节 调味品及其他加工制品的食物选择 ｜107

第六章 婴幼儿的膳食制作 ｜113

第一节 婴幼儿膳食的特点 ｜115

第二节 婴幼儿膳食制作的基本要点 ｜119

第三节 婴幼儿膳食制作的常见问题及应对策略 ｜130

第七章 婴幼儿膳食调查和食谱编制 ｜137

第一节 膳食调查的方法与计算 ｜139

第二节 膳食调查的分析与评价 ｜142

第三节 食谱的编制与实施 ｜146

第八章 婴幼儿食品安全 ｜159

第一节 食品安全概述 ｜161

第二节 婴幼儿食物中毒及预防 ｜164

第三节 婴幼儿食物过敏及预防 ｜169

第四节 婴幼儿的食品安全管理 ｜174

第九章 婴幼儿家庭膳食指导 ｜179

第一节 家庭膳食管理方法 ｜181

第二节 婴幼儿饮食习惯培养 ｜188

第十章 婴幼儿常见营养疾病及其处理 ｜197

第一节 婴幼儿常见营养疾病 ｜199

第二节 婴幼儿常见营养疾病的处理 ｜208

主要参考文献 ｜216

002

中华民族的饮食文化是中华文化的重要组成部分，

也是民族文化内涵的缩影和象征，亦是中华文化历久弥

新的一种特殊展现形式。从古至今，独特且丰富的民族

饮食文化对每一个时代，每一个中华儿女都产生着深远

的影响。本章基于博大精深的中华民族传统饮食文化，

对其含义、结构、特征等相关内容进行深入的分析和探

讨，积极弘扬优秀的民族传统文化。在了解民族饮食文

化的基础上，进一步探究婴幼儿的膳食传统，从而促进

优秀民族饮食文化的传承，帮助婴幼儿顺应优良饮食习

惯，健康茁壮地成长。

第一章

民族饮食文化与

婴幼儿膳食传统

婴幼儿膳食与营养

学习目标

1.了解民族饮食文化的概念及特征。

2.掌握民族饮食的基本结构，了解饮食结构的变化过程。

3. 学习并掌握婴幼儿的膳食传统，将优秀的传统膳食规律运用到现实生

活中。

学习重难点

1.了解并掌握民族饮食文化的起源和发展。

2.了解民族饮食的结构，知晓其含义及特征。

3.学会借鉴优良的婴幼儿膳食传统，并与当下婴幼儿饮食现状相结合。

思维导图

民族饮食文化

与婴幼儿膳食

传统

民族饮食文化概述

民族饮食文化的起源

民族饮食文化的发展历程

民族饮食文化的含义

民族饮食文化的特征

民族饮食结构

民族饮食结构的内容

民族饮食结构的转变

婴幼儿膳食传统

规律饮食,讲究食料

喂养为主,食疗为辅

悯农惜粮,崇尚礼节

002

第一章 民族饮食文化与婴幼儿膳食传统

第一节

民族饮食文化概述

案例

“民以食为天”，中华民族对于饮食的热爱和追求从未停下过脚步，各民族、

各地区的饮食文化也因地域、习惯等有所不同。《礼记·礼运》中“夫礼之初，始诸

饮食”道出了中华民族不仅注重饮食，更注重饮食中的礼仪与文化。根据文献

记载可以得知，周代时饮食礼仪在我国已形成为一套相当完善的制度。

问题与讨论

请你简单论述中华民族传统饮食的特点。

案例解析

“一方水土养一方人”，中国人常说：靠山吃山、靠海吃海，这是中华民族世

代延续的最为淳朴的饮食观和生命观。无论南方或北方，不论塞北或江南，中

国人用其对世界和对人生特有的感知方式，以一种因地制宜、顺其自然的生存

之道，对待着生活中的点滴琐事，而饮食之道也位列其中。

中华民族的传统饮食顺应了中国的生态规律和中国人的饮食规律。与西

方理性自由的饮食风格不同，中餐奉行五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为

充的饮食原则，注重食材之间的搭配，讲究烹饪手法的多样性。中国疆域辽阔、

物产丰富，民族众多，自然环境优越，地理气候条件变换万千，这些都为传统饮

食食材的丰富性、烹饪手法的多样性、口味的差异性和独特性等方面奠定了极

好的自然条件和物质基础。中国传统饮食以其悠久的历史、丰富的文化内涵和

令人难以忘怀的味道，影响着一代又一代的中华儿女。中国的传统饮食既符合

中国农业大国的特点，是古老农耕文明的体现，更是数千年来人们饮食生活经

验沉淀的精华。它反映了中华民族对自然与饮食健康息息相关的深刻认识，以

及对自然规律和饮食规律之间关系的总体把握，符合中国百姓的饮食习惯和体

质特点。优秀的民族饮食文化，不仅满足了中国人对于饮食的需求，同时也影

响和丰富着当今世界的饮食文化。

中华民族的传统饮食有其特有的风格和特点，风味独特就是其中之一。中

国国土辽阔、民族众多，每个地区和民族都有自己独特的风俗和饮食习惯，这也

就形成了饮食文化上的丰富多样千差万别。中国人常说的“南米北面”“东辣西

003

婴幼儿膳食与营养

酸南甜北咸”，以及南北方形成的各大菜系都展现了各地区饮食文化的别样风

采，也是民族饮食风味独特多样的体现。讲究时令是中华民族饮食的又一大特

点。《论语·乡党篇》中记载有“不时，不食”的说法，意思是说饮食要按照时令季

节，到什么时节吃什么东西。一年有四个季节，每季每月都会有应季的食材，根

据季节的变化，人们对于饮食的需求也要有所改变。饮食顺应时节变化，遵循

自然规律，才能达到调养身体、保持健康的目的。色香味俱全也是民族饮食的

特点之一。中餐除了注重食材之间的相生相克合理搭配外，对于食物的做法、

口感、味道、命名等方面也别有研究。中餐讲究情趣格调，对于菜肴的色、香、

味、形、器要求协调统一，在保证营养和味道的基础上，也要富有艺术的美感，给

人以物质和精神上的双重享受。医食结合也是中华饮食较为看重的。中华民

族的传统饮食常与医疗养生密切相关，利用食材原料的药用价值，制成各种精

美可口的佳肴，从而起到对疾病的防治效用，达到食疗养生的目的。

一、民族饮食文化的起源

中国是拥有着五千年悠久历史的文明古国，中华民族博大精深、源远流长

的文化底蕴更是令世人为之惊叹，而在其中不得不提到的就是独具魅力的民族

饮食文化。人们常说，要想了解一个国家，就可以先从了解这个国家的饮食入

手，而一个国家不同地域的饮食习惯就构成了这个国家的饮食文化。中国幅员

辽阔、物产丰富，一方水土养育一方人，不同地域爱吃会吃的中国人，运用其特

有的智慧和勤劳的双手，巧妙地利用自然条件，获取美味质朴的食物，并把他们

对土地的眷恋和对生活的热爱融入美食之中，从而形成了历史悠久且富有生命

力的民族饮食文化。

在远古时期，伴随着人类生命迹象的出现，饮食活动也就相继出现。我们

的祖先最初过得是茹毛饮血的生活，《礼记·礼运》曾记载：“未有火化，食草木之

实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”这个时期人类的饮食活动完全出于本能需要，

食用野生动植物这样的饮食活动并不能谈及文化。随着不断地发展和进化，人

们逐渐学会了使用火来加工食物，所食用的食物也慢慢由生食向熟食过渡，这

可以看作是人类发展历史上一个重要的里程碑，也可以说是人类饮食文化的

起点。

在我国境内，已知最早的古人类元谋人，就已经开始使用火来烤制食物。

生活在距今约 70 万年至 20 万年以前的北京人，也能够使用火。距今约 3 万年

前的山顶洞人，已懂得人工取火。随着时间的推移，人们逐渐可以熟练地运用

和控制火资源，也开始制作各类工具，从而促使了陶器的出现。陶器被发明和

运用于实际生活之后，釜、鼎、甑等陶制炊具也相继产生，人们的饮食制作条件

和水平也得到了进一步的提升。陶器的发明和使用标志着烹饪技术的重大进

步，也见证了人类文明的一次历史性飞跃，人类就此进入了真正的烹饪时代。

004

第一章 民族饮食文化与婴幼儿膳食传统

伴随人类饮食活动所产生的相应文化形式，在人类饮食文化中占据着重要

地位。

二、民族饮食文化的发展历程

（一）萌芽阶段

随着人类逐渐学会取火和使用工具来制熟食物，民族饮食文化的发展也开

始进入了萌芽阶段。在此阶段，人们的食物来源主要通过捕猎、采集等方式在

自然界中直接获取，日常多以食用粟、黍、稻等农作物为主。随着生产工具的不

断改进和演变，烹饪方式也随之不断升级，由起初的直接把食材放置在火堆上

烤制的火烹阶段，逐渐过渡到有石头进行隔热的石烹阶段，在随着后来陶器、铜

器的出现，烹饪方式也进一步向陶烹、水烹等改良，这也为人类饮食史上画上了

一个新的时代标志。到了黄帝时期，民族饮食的状况又有了一定程度上的改

善，烹饪工具得到了改进，集中了火力也加快了效率，同时黄帝的臣子宿沙氏发

明了蒸盐业，从此人们不仅懂得了烹制食物，还懂得通过调味来增加食物的

口感。

（二）形成阶段

夏商周时期到春秋战国时期处于民族饮食文化的形成阶段。此时，青铜器

的制作技术逐渐完善，也被运用于社会的各个领域，生产力水平不断提高，农牧

业也开始初具规模。由于社会形式和政治经济等方面的要求，农业得到了充分

发展，这个时期人们以谷物和蔬菜为主食，食材选择的种类也逐渐丰富起来，粮

食五谷齐备，蔬菜的样式也逐渐增多，更值一提的是夏商周时期已有桃、梨、杏、

枣、橘、柚等多种水果，且这时的水果已经不单单起到饱腹充饥的作用，而是被

用作上层社会的休闲食物，可见人们的日常饮食已经有了很大程度的改善。在

烹饪技巧上，形成阶段的人们已经对于食材的选择、食物间的搭配、刀工技巧、

烹饪手法等方面有了系统的认知和总结，可见人们对于饮食的品质需求更上了

一层台阶。同时，也出现了《礼记·内则》《吕氏春秋·本味篇》等一系列饮食方面

的文字记载，饮食文化也向前迈进了一大步。

（三）发展阶段

秦汉至隋唐，是中华民族饮食文化发展壮大的重要时期，也是一个承上启

下的关键阶段。这个时期物产丰富且物美价廉，因此人们日常生活中对食材的

选择范围也就更加广泛，菜肴的呈现样式也更加精美多样。烹饪技术也在数次

民族大融合、文化重心迁移等一系列客观社会活动中广收博采众长，吸收各民

族美食之精华，烹饪技艺也在不断的交流融合中得以丰富和提高。到了隋唐时

期，社会结构相对稳定，统治阶级重视农业的发展，经济发展高度繁荣，伴随着

外交活动的活跃，饮食文化交流频繁，进一步促进了各民族饮食文化的大融合、

005

婴幼儿膳食与营养

大繁荣，这些也为饮食文化的发展奠定了良好的基础条件。人们在饮食方面的

重视程度也普遍提高，日常饮食品种多样、风味独特，并且对于饮食的品质要求

变得更高，开始关注食品卫生和食疗养生。

（四）成熟阶段

从宋朝至清朝，中华民族的传统饮食文化逐渐完善并走向成熟。在这段时

期，饮食文化的重心和结构都有所调整，在汉族饮食结构的基础上融合了满、蒙

的饮食特点，各种菜品推陈出新，在烹饪制作中的分工也更加细致明确。随着

国家与国家之间的交流往来，玉米、番茄、土豆、甘薯等食材也进入了大众视野，

丰富着日常的烹饪食材。这时的饮食除了看重食物的味道之外，还讲究饮食的

审美情趣和文化修养，对于食材的加工和烹饪方面技术水平更加专业精良，在

食品的卫生和保鲜方面也是大有进步。宋朝时期我国的南食、北食就已形成了

各自特有的体系。发展到清朝初期时，已经形成了以鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜

等为代表的具有地方特色和极具影响力的地方菜系。后来被世人垂涎的满汉

全席，就代表了清朝饮食文化的最高水平。

三、民族饮食文化的含义

中华民族有着古老悠久的历史发展进程，而饮食文化也会随着所处时代的

不同，受经济、制度、人口等因素的影响而发生变化，因此对于饮食文化的具体

概念并没有较为准确的、官方的解释。饮食作为人类生存和发展过程中最为基

础的活动，在漫长的发展变化中不断形成一种特有的文化体系，不同的专家学

者在对饮食文化的概念进行阐述时，会从不同维度和不同范畴进行解释说明。

有些观点认为饮食就是指日常吃喝，而饮食文化就是在这个过程中形成的风俗

礼仪；还有些观点指出饮食文化范畴较为广泛，有广义和狭义之分，其中狭义的

饮食文化可以看作一种消费性的文化，是指由人们饮食活动中的方式、过程和

技术等要素构成的全部食事的总和，而广义的饮食文化是指人类在饮食实践过

程中，创造的一切物质文化和精神文化的总和，包含饮食习俗、饮食制作、饮食

器具、饮食艺术、饮食卫生等多重方面。无论从何种角度解释和理解饮食文化

都有其依据和道理，本书采用的是广义的饮食文化概念，即饮食文化是在人类

长期的饮食生产与消费实践过程中，所创造和积累的物质财富和精神财富的

总和。

一个国家或地区的饮食文化和饮食传统，深刻地反映了当地居民的生活水

平，是人们日常生活的真实写照，而民族饮食文化也有其特定的含义。民族饮

食文化在饮食文化的基础上，增加了一个“民族”的范畴限定，本书所指的“民

族”并非狭义上的各少数民族，而是将中华民族作为一个民族实体，体现的是一

个国族共同体的概念，并对其共性的饮食文化及特点进行统一的阐释。因此，

本书中的民族饮食文化可以理解为在中华民族这个特定族群中，经过不断地实

006

第一章 民族饮食文化与婴幼儿膳食传统

践和发展，形成的饮食规律、饮食艺术、饮食模式等文化内核，以及由此延伸出

的以饮食活动为基础的理论原理、传统习俗。

中华民族传统的饮食文化，是一种深层次、多元化、高品位的民族区域文

化。它涵盖了饮食与艺术、饮食与养生、饮食与情怀、饮食与人生等多重维度的

联系，不管是站在哪个角度或立场上，中华民族的饮食文化都能展现出它独到

的文化品位和价值。民族饮食文化深深地植根于中华传统文化的沃土之中，是

一个民族、一个国家世代延续的智慧结晶，也是华夏文明和中华文化的重要组

成部分。

四、民族饮食文化的特征

（一）广泛性

食材原料选取的广泛性是民族饮食文化的一大特点。我国国土面积辽阔，

自然地理条件复杂多样，地跨五大气候带，自然气候条件优越。正是因为这些

独特的自然条件，有助于物种的形成和保存，使我国物产丰富多样，也使饮食的

制作拥有了众多潜在的食物原料，每个地区和民族都有其独特的食材原料，因

此在饮食的制作过程中可选用的食材范围广、种类多。

任何一个光辉文化的背后都有其不为人知的艰辛和苦楚，我国饮食文化的

发展和食物原料的开发亦是如此。中国饮食文化之所以现在能在世界饮食文

化体系中大放异彩，其原因是中国人敢于探索和创新。通过不断地实践和改

良，中国百姓会把其他许多民族禁忌或闻所未闻、望而生畏的生物制成可食之

物，例如酥炸禾虫、红枣雪蛤、烤蚕蛹等菜品都被当地人视为盘中佳肴；甚至还

会把其中许多动植物食材制成了美食，例如我国云南地区擅长以花卉入菜，取

攀枝花、芭蕉花、棠梨花等植物花卉，采用凉拌、烹炒等技艺，制作成餐桌上的山

珍美食，成为当地招牌，闻名于世。这些都在很大程度上增加了中华饮食原料

选取的广度。

（二）丰富性

民族饮食的丰富性主要体现在食物种类的丰富性、食材搭配的变化性、制

作工艺的多样性等多个方面。人们在解决了基本的温饱问题之后，对于饮食的

需求也不仅仅满足于习常，而是力求丰富多变，追求口味上的创新和味觉上的

享受。同时随着社会结构的不断发展和完善，上流社会经常通过饮食活动聚朋

会友，因此饮食活动也拥有了一定程度上的社会意义，饮食文化也在这种你来

我往的过程中不断地丰富起来。相较于上流社会而言，平民百姓受到政治、经

济、文化等因素的影响较大，也正是这个原因，普通民众总是会用自己独特的方

式将“粗茶淡饭”变得别致多样起来，许多民间风味小吃和家常菜的发明也为民

族饮食文化增添了一抹亮色。

007

婴幼儿膳食与营养

（三）灵活性

中国人特有的智慧和对待生活的态度在饮食方面体现得淋漓尽致，曾经的

恶劣环境和贫苦生活，造就了中华儿女脚踏实地、创新思变的品质，哪怕是简单

的一汤一饭、一饮一啄，也会被我们吃出门道。食物的烹饪本就是一个富有创

造性的过程，又因为每个人对于食材的认识、口味、习惯各有不同，所以食物的

制作是灵活多变的，没有什么一定之规。大到一个地区，小到一个家庭都有自

己喜爱的美食和惯用的烹饪手法，就像家常菜的制作本没有什么严格的章法要

求，人们都会根据自己的喜好灵活变通，达到自己认为可口的佳肴就足以。

（四）融合性

中华文化本身就带有多元兼容的特性，民族饮食文化也不例外。古往今来

随着国家和地区之间的交流沟通、人口迁徙、经济政治中心迁移等历史因素的

影响，饮食文化也在不断地发生交融。后来伴随着经济社会的发展，交通条件

越来越便利，区域间的文化流通也更加的便利和频繁，各种饮食文化也在不断

的文化交流碰撞中出现新的火花，而民族饮食文化就在不断融合的过程中取精

去糟，在保留自己民族传统特色的基础上，使自己的内涵和底蕴不断丰富充盈

起来。

（五）传承性

中华民族上下五千年的发展是一个不断延续和传承的过程，只要是优秀的

文化都会被代代相传奉为瑰宝。传承性是文化发展过程中的普遍特征，任何一

种文化都具有传承性，饮食文化亦如此。各地区各民族的饮食，都是集中了该

地区祖祖辈辈人们辛勤的耕耘和积极探索的智慧结晶，反映了该地区的地域特

色、民族风味和历史文化。民族饮食文化的传承性，一方面呈现出相对稳定的

状态，即不同时期各民族和地区关于食料获取、食具选择以及食物的制作会通

过代代相传的方式，将其继承下来；另一方面则呈现出相对不平衡的状态，即各

个时期在对饮食文化的传承过程中，由于语言受限、经济落后等因素的制约，有

些民族或地区自身的饮食文化会出现传承的中断或改变。

在饮食文化传承的背后，是华夏子孙对于中华民族优秀传统文化的崇敬和

保护，是世世代代中国人对于这片热土最为真挚的热爱，也正是因为饮食文化

得以传承，才使民族和区域的特点得以保留才使中华文化如此绚烂多彩。

008

第一章 民族饮食文化与婴幼儿膳食传统

第二节

民族饮食结构

案例

现如今，随着社会的不断发展和进步，人们的生活节奏逐渐加快，生活水平

也在普遍提高，对于日常饮食的需求已经不仅仅停留在解决温饱的层面，而是

更倾向于追求高品质、时尚化的饮食。

下面是一个小学生的日记内容：“每天清晨，妈妈都会早早地起床，为我准

备早餐。每天只要我一起床，我就能看到餐桌上早已摆好了热腾腾的早餐，香

味直往我的鼻子里飘。我便赶紧洗漱完毕，做早餐的第一个品尝者。面包的种

类各有不同，每天都会有一种新鲜的样式，有的时候是汉堡包，有的时候会换成

三明治，还有时会是普普通通的一个馒头或者塞满肉馅的大包子。尽管早餐非

常简单，但我还是觉得十分满足，只要一吃下去，肚子就特别暖和，吃得饱饱的

一天都会精力满满，令人心情愉悦。”

问题与讨论

请根据上述材料，简要分析中国传统饮食结构与西方饮食结构的不同

之处。

案例解析

基于上述材料我们可以看出，一个普通家庭的小学生早餐会表现出中西方

饮食的搭配和不同的饮食特点，中式食物更偏向于包子、馒头这种多碳水化合

物的主食，而西式食物更偏向于汉堡、三明治这种快餐的形式。中国传统的膳

食结构和西方饮食结构都各有其特点。中华民族一向坚持开放包容的文化品

格，在饮食方面也不例外。

西方的农业结构主要以农牧有机混合结构为主，种植业和养殖业均有所发

展，其中畜牧业较为发达，因此西方的食物来源主要为种植业或畜牧养殖业。

基于这种农业结构和先天的自然条件，西方人的食物中除了谷物、蔬果之外，肉

奶蛋在日常饮食中会占很大的比例，其中牛肉最受欢迎。西方人的日常饮食结

构没有严格的主副食之分，即便有副食也不用作充饥，而是进行点缀或搭配。

相比于中餐喜欢食用热食、熟食而言，西餐更多是通过煎、烤等烹饪方式来制作

食物，食用生食或半生的食材，口味上的变换和调味品的使用没有中餐丰富，而

009

婴幼儿膳食与营养

是更倾向于还原食物本身的味道。

与西方饮食不同，中国的饮食文化是建立在农耕文明基础之上，适应以农

业经济为主的经济基础，并在不断的实践过程中慢慢形成和发展起来的，因此

具有较为稳定的饮食结构和民族特质。中国的传统饮食结构非常讲究食材之

间的平衡和协调，提倡食材种类的多样化以及不同营养成分之间的互补。传统

膳食结构讲究主副食的搭配，是以粮食、谷物、豆类等农作物为主要的食材原

料，配以少量肉类、生鲜、蔬果作为营养辅助。在烹饪方式上，传统膳食多选用

蒸、煮、炖、炒等方式将食物制熟，制作工艺较为复杂。

总体而言，中国传统的膳食结构有高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪

的特点。在食材的搭配上讲究统一协调，在食物的呈现形式上讲究色香味俱

全，在食物的功能方面也有着食疗养生、传统食育等理论研究，它是一个以汉族

饮食文化为主体，其他各民族饮食文化相互融合的结构体系。

一、民族饮食结构的内容

（一）食物结构

1.主食

从古至今，主食在饮食条件不断发展的进程中也在不断丰富和升级，从人

们赖以生存的充饥谷物制品，到今天餐桌上品种多样让人垂涎欲滴的美食，主

食的制作和食用一直被中国人所看重。在传统的中国餐桌上，无论有多少珍馐

美馔，主食永远都是中国人饮食结构中必备的主角，也是每一餐中不可或缺的

重要成员。主食在日常饮食中通常为人体提供所需的碳水化合物、热量等营养

成分，在三餐中约占百分之六十至七十的比例。中国人对待生活执着认真的态

度，在主食的制作方面体现得淋漓尽致，即使最为普通的大米细面，在中国人的

手中也能变换出各种各样的精致主食。

（1）主食的食材及其特点

中国共划分五个温度带，地形地貌变化复杂，由于不同温度地带的热量状

况不同，各地区的土壤土质、地貌特征、气候状况等因素也各有不同，从而导致

农作物的生长周期长短不一，耕作方式、灌溉方式和作物品种也有明显的差别。

因此，在主食的食材选择方面可选种类较多，且有着地域之间的差异性。但是

无论怎样变化，五谷始终是中国人心中主食食材的标配，大约在两千年前，五谷

指的是稻、黍、稷、麦、菽；而在现如今，中国粮食产量位于前三名的分别是稻谷、

小麦和玉米，其中稻米已成为五谷中的主角，目前已有超过百分之六十以上的

中国人食用稻米，成为中国人餐桌上的常客。

中国自古就有“南米北面”的独特主食格局，这主要也是由南北方气候、土

壤等方面的自然因素差异决定的，长江黄河是中华民族的两条母亲河，黄河流

域是以黍和麦为主的旱作农业，而长江流域则是以稻作农业为主。北方主要位

010

第一章 民族饮食文化与婴幼儿膳食传统

于温带地区，主要的粮食作物有小麦、玉米、稻谷、高粱等，而面食的主要原料面

粉，就是由小麦研磨而成的，因此北方人大多爱吃面食。玉米、稻谷、高粱日常

可以制作玉米粥、玉米面、高粱米等食物，营养价值十分丰富。南方主要位于亚

热带和热带地区，主要的粮食作物是水稻，水稻是一种对热量和水分要求较高

的农作物，而南方气候湿润，灌溉水源充足，十分适合水稻的种植和生长，利用

水稻制成的米饭和米粉都是南方人较为喜爱的主食。

（2）主食的重要性

中国历来有“五谷为养”的说法，“五谷”后来也多泛指粮食，是制作主食的

原材料，具有养育人体的功效。主食作为人一天中摄入量最大的食物类别，其

中富含碳水化合物、蛋白质和脂肪等成分，为人体提供必要的能量来源，在人体

的生命活动中具有不可替代的重要功能。除了提供营养物质、支持生命活动

外，主食中含有的淀粉成分可以起到充饥的作用，用清淡的主食搭配上丰富可

口的佳肴，在提供均衡营养得同时，也可以尽享舌尖美味。

2.副食

与主食相对的就是副食，除去大米、白面等主食之外，用以搭配食用的鸡鸭

鱼肉、瓜果蔬菜、豆制品、奶制品等不属于主食的食品则称为副食。

（1）副食的食材及其特点

我国物产资源丰富，制作副食可选用的食材众多，中国人对每种食材都有

独到的研究，再加上中国传统崇尚节俭的思想，中国副食的食材可以细分为每

种食材的各个部位。肉类食品就拿鸭子举例，它既可以取整只鸭子烹饪出烤

鸭、酱鸭、香酥鸭、鸭汤等美食，也可以取某一部位进行烹饪，制成卤鸭翅、炖鸭

腿等佳肴，还可以取鸭舌、鸭胗、鸭脖、鸭架等食材做成风味各异的食品；蔬菜也

是如此，它的茎、叶、根等不同部分都可以进行精细分割，只要花些心思，都可以

单独成菜，奉为佳肴。副食的制作手法也是多种多样的，每种食材都能找到属

于自己的制作方法，中国传统的烹调技法有煎、炒、烹、炸、煮、氽、涮、蒸、熬、烩、

炖、煨、焖、烧、烤、熏、焗、卤、拌、腌等三十余种，将这些烹饪手法用以副食制作，

足以使品尝者大饱口福。副食的制作方法没有特定的程序化模式，不同地区的

人们会根据自己喜爱的口味和习惯进行烹饪，也就造就了如今口味多样、样式

独特的副食结构。

（2）副食的重要性

副食能为人体提供丰富的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养物质，满足

人体的日常活动所需，支撑人体各项机能的运转，对人体的健康有着重要的作

用。副食的种类有很多，例如肉类、蛋类、奶类、禽类、生鲜类、豆类和水果蔬菜

等等。其营养价值和作用也各有所长，如肉类等动物性食材和豆类中富含蛋白

质和脂肪，可以为人体提供热量；蔬菜中含有丰富的维生素和无机盐，可以补充

011

婴幼儿膳食与营养

人体营养，维持体内酸碱平衡；水果中含有的维生素和水分也是维持身体健康

的必需品。如果将各类副食品进行合理搭配，食材间便能互相取长补短，人体

便可以获得全面均衡的营养成分。

（二）节日食物

中华民族的传统佳节，是一种特殊的文化载体，也是中华民族传统文化的

一个重要组成部分，是一个国家或民族历史文化长期积淀的结晶。民族情感的

认同，来自对民族文化的认同，传统节日连系着每一个中华儿女的心，在每个传

统佳节到来之际，都会唤起我们对家乡和民族最为深切的回忆和热爱，即使远

隔千山万水，也会让我们的心凝聚在一起，让我们的民族情感越来越浓。丰富

的传统节日也造就了丰富多彩的饮食文化，每一个流传至今的传统节日，都具

有其独具特色的风俗和食物，拥有着属于它自身特定的文化内涵，无不凝聚着

华夏儿女的智慧，体现着中华优秀传统文化的特点。

1.春节

春节是中华民族一年当中最为隆重、最富有民族特色的传统佳节，也是中

华民族独具特色的文化符号。对于每一个中华儿女而言，春节就意味着辞旧迎

新、阖家团圆，对于中国人意义重大。因此，全国各地都有着春节特有的民俗和

食物，它们承载着丰富多彩的新春佳节文化底蕴。

（1）饺子

饺子是中华民族传统的民间美食，深受中国百姓的喜爱，每逢新春佳节，饺

子更成为餐桌上不可缺少的佳肴，一是饺子形如元宝，人们在春节吃饺子取其

“招财进宝”之意，二是饺子里有馅，人们会把各种食材包到里面，以寄托人们对

新的一年的祈望。春节的饺子会与平时有所不同，为了增加节日情趣，人们会

额外包上几个带有钱币、白糖、红枣的饺子，若是谁有幸吃到包有独特馅料的饺

子，就预示着来年能交好运。

（2）年糕

年糕也是农历新年的节食食品之一，取自“年年高”的谐音，寓意着人们新

一年的工作和生活都能更上一层楼。年糕有黄、白、红三种颜色，黄色的年糕是

以黄米制成，白色的年糕是以糯米为主要原料制成，红色的年糕则是在辅料里

加入红糖。年糕的烹饪手法也有多种类型，北方年糕有蒸、炸两种，南方年糕除

蒸、炸外，还有片炒、汤煮等食用方法。

2.元宵节

农历的正月十五日便是元宵节，又称上元节、春灯节等，是中国的传统节日

之一。“元宵”作为年俗食品，在我国也由来已久。元宵佳节到来时，北方“滚”元

宵，南方“包”汤圆，这是两种做法和口感都各不相同的食品。元宵是先将馅儿

料蘸水后，用糯米粉在外侧裹上一团，可以直接水煮也可以油炸食用。而汤圆

012

第一章 民族饮食文化与婴幼儿膳食传统

与元宵有所不同，汤圆是先和面，再将调好的馅儿料包入其中，而且口味有咸有

甜，是人们十分喜爱的年节美食。在煮元宵时要注意方法技巧，下锅前可以用

手轻捏元宵，使其外表略有裂痕，这样煮出来的元宵会更易熟，口感也更加顺滑

可口；锅中水开后放入元宵，可以用勺子轻轻在锅中旋转几下，防止元宵黏粘锅

底；在元宵浮起后改成文火煮，水滚后可以加入适量冷水，这样煮出的元宵软硬

适中，香甜可口。

3.清明节

清明节在每年春分后的第十五天，是中国最重要的传统节日之一。它不仅

是人们祭奠祖先、缅怀先辈的节日，更是一个出门踏青、亲近自然、迎接春天的

好时节。清明时节，江南一带有吃青团的饮食习惯。

青团的制作方法十分讲究，它的外皮是用浆麦草捣烂后挤压出汁水，与糯

米粉一起调和而成的，中间的馅儿料是将豆沙、芝麻等食材经过蒸煮碾碎后，加

入白糖混合而成。团坯做好后，将它们放入笼蒸蒸熟，出锅时在表面涂抹上熟

油，便可尽情享用。

4.端午节

农历五月初五的端午节，又称端阳节、龙舟节等等，端午节最初是夏季驱赶

瘟神和祭龙的节日，后来人们将端午节也作为纪念爱国主义诗人屈原的传统节

日，也不断地衍生出了各种丰富多彩的民间活动和节俗饮食，主要有祭祀屈原、

赛龙舟、插艾蒿、喝雄黄酒、吃粽子等。

（1）粽子

吃粽子是端午节最富有代表性的节日饮食习俗。粽子于三千多年前初具

雏形，并在历朝历代的发展和传承中不断推陈出新。传统的粽子的主要食材原

料是糯米，制作时是取新鲜的粽叶折叠成漏斗的形状，将糯米等食材配料浸泡

清洗干净后，包在粽叶之中，最后用棉线捆扎放入锅中，蒸熟后即可食用。粽子

主要分为咸粽和甜粽两种口味，北方喜爱放入红枣、豆沙等配料；南方则较为喜

爱放入蛋黄和鲜肉。

（2）雄黄酒

雄黄酒是用研磨成粉末的雄黄泡入白酒或黄酒中制作而成的。古人认为

雄黄具有杀菌驱邪的功能，喝雄黄酒可以达到驱妖避邪，驱除体内毒素的效果。

在端午时节，人们会饮用雄黄酒，还会将酒涂抹在小孩子的耳鼻、手足等部位，

希望这样可以不受蛇虫的伤害，保护身体健康。

5.中秋节

中秋节在中国传统节日中的地位仅次于春节，节日来临之时正值八月十

五，是春华秋实丹桂飘香的好时节，这时人们怀着对收获的喜悦和对家庭团聚

的幸福，共赏花好月圆之美。从古至今，文人墨客们都会寄情于中秋佳节，抒发

013

婴幼儿膳食与营养

对家乡的思念倾诉乡愁，期盼着团圆长久。

（1）月饼

中秋赏月吃月饼是节日食俗中必不可少的活动。月饼形如圆月，内含丰富

可口的馅儿料，寓意着家庭和睦、团圆美满。月饼的样式和种类十分丰富，因为

产地、风俗、制作工艺等不同因素的影响，月饼的呈现形式也不尽相同。

传统的月饼会呈现出地域上的差异，比如广式月饼的特点是薄皮大馅儿、

色泽金黄、少油重糖，常见馅儿料有莲蓉、五仁、豆沙、蛋黄等；苏式月饼的特点

是外皮酥松、色泽美观、口味多样，分为以玫瑰、百果等为馅儿料的甜口月饼，和

以火腿、鲜肉为馅儿料的咸口月饼；京式月饼的甜度及口味较为适中，重用麻

油，京式月饼也有红月饼、白月饼、酥皮月饼等多种类型；潮式月饼外形较扁、饼

皮洁白、入口香酥，擅用猪油作为主要原料，较为传统的方式是拌猪油和拌花生

油。随着大众视野的不断开阔和消费观念的不断升级，月饼的花样也逐渐丰富

起来，如今市面上也出现了冰皮月饼、冰激凌月饼、法式月饼、迷你月饼等形状

样式各异的月饼种类。

（2）桂花糕、桂花酒

每逢中秋佳节来临，正是桂花飘香的时节，勤劳聪颖的中国人会就地取材，

用桂花制作美食，既味道精美满足口腹之欲，又不辜负自然的馈赠。中国百姓

会用桂花作为原料，制成糕点或做成佳酿，在中秋之夜，人们遥望着月中丹桂，

细嗅着阵阵花香，品一杯桂花蜜酒，尝一块桂花甜糕，已成为节日的一种美的

享受。

6.重阳节

农历九月初九为重阳节，是我国传统四大祭祖节日之一。在中国人的传统

观念中，月日皆逢九就代表着长长久久、平安康健的寓意。古时重阳节有祭拜

祖先、登高祈福、佩插茱萸等习俗，随着不断地发展，现在的重阳节又被赋予了

尊老敬老、情系家乡的节日寓意，是一个承载着中华民族美好向往和美德的传

统佳节。

（1）菊花酒

每逢重阳佳节，中国人便会饮菊花酒。菊花具有清热解毒、清肝明目的功

效，以菊花酿酒可以产生补气利血、明目安神之效。重阳之际又逢金秋时节，菊

花盛开，正是酿制和饮用菊花酒的最佳时期。常见的菊花酒选用菊花、稻米、酒

曲为主要原料，辅以当归、枸杞等养生食材，锅中放入适量清水，加入菊花、当

归、枸杞煎汁后用纱布过滤备用，稻米加入药汁蒸熟后拌以酒曲，随后装入干净

的密封坛子中，放置阴凉处进行发酵，一个月后发酵至味甜即可饮用。

（2）重阳花糕

重阳糕是重阳节的传统美食之一，因其配料丰富、香甜可口备受大众喜爱。

014

第一章 民族饮食文化与婴幼儿膳食传统

重阳花糕多以糯米和粳米为主要原料，其中可以加入豆沙、干果、果脯等各种馅

儿料。制作时，先将粳米粉、糯米粉、白糖、油和清水进行搅拌备用，然后取出蒸

屉，底部放入清洁的湿布，接着铺上一层混合好的糕粉涂抹平整，水开后大火蒸

制5 min，蒸好后拿出铺上一层豆沙馅儿和糕粉，再蒸制5 min，此步骤再重复一

次后拿出蒸屉，在最上层可以加入干果、果脯等配料，加好后再次蒸熟，放凉后

切成小块即可食用。

7.腊八节

腊八节有祭祀祖先、祈求丰收之意，同时到了腊八这一天也就意味着拉开

了过年的序幕。

（1）腊八粥

在腊八节这天，我国很多地区有喝腊八粥的习俗，腊八粥做法简单且营养

丰富，既是节日美食，更是养生的佳品。腊八粥包括谷类、豆类、干果等多种食

材类型，制作前先将各种食材洗净备用，锅中放入适量清水，将大米、紫米、薏

米、小豆、花生、红枣、莲子等食材加入其中，待开锅后转中火煮半小时左右，等

食材煮熟、粥品变得黏稠后即可盛出，食用前也可根据个人喜好加入白砂糖进

行调味。

（2）腊八蒜、腊八醋

炮制腊八蒜、腊八醋是腊八节独有的特色习俗。在我国华北地区，人们会

在阴历腊月初八这一天用醋泡蒜，它的制作方法十分简单易学，原料是食醋和

生蒜的蒜瓣儿，将大蒜剥皮洗净并分成一个个蒜瓣儿，找到一个密封的容器清

洗干净保持干燥，在其中加入蒜瓣儿和食醋，食醋要没过蒜瓣儿，待到蒜瓣儿变

得通体碧绿即可食用。在大年初一这一天，人们会包好新年的第一顿饺子，搭

配腊八蒜、腊八醋一起食用，别有一番滋味。

二、民族饮食结构的转变

随着我国对外开放的不断深入，西方饮食文化也逐渐进入中国，外来的饮

食结构和膳食理念也在国内得到了传播，带有西方饮食特点的食物也开始进入

中国百姓的视野。因此，西方饮食文化在中西方不断地沟通交流中，也在潜移

默化地影响着中国传统的饮食结构。

（一）肉食比例提升

中国的传统饮食结构讲究荤素搭配，民间也流传着“粗茶淡饭保平安”的说

法，日常饮食比较清淡，多以素食为主，这种长期以来谷物多、肉食少的饮食结

构，符合中国古代的国情和社会现状，维持了中华民族的繁衍生息，并保证了中

华儿女的身体健康，也在代代传承中留存了下来。中国人的日常餐桌上，肉类

食品再多，也不会超过谷物和青菜的比重，且由于古时候生产力水平较低，人们

日常喜食猪肉、鸡肉。

015

婴幼儿膳食与营养

后来，随着新航路的开辟、丝绸之路的开辟等一系列文化传播事件的发生，

西方国家以肉食为主的饮食模式传入中国，西方国家受种族特性、气候环境、养

殖模式、生活习惯等因素的影响，他们较为喜食牛羊肉。随着我国经济社会的

发展和生产力的提高，我国传统饮食结构中肉食的比例也在不断提升，种类也

在增加。

（二）新食材的丰富

由于地形土壤气候等自然条件的制约，我国古代可种植和食用的农作物品

种有限。后来随着国家间文化交流的盛行，在中华文化传入和影响着世界的同

时，世界其他国家的文明成果也在慢慢传入中国。许多新鲜食料也在此过程中

传入中国，例如番茄、草莓、哈密瓜等水果，玉米、西葫、胡萝卜等蔬菜，胡椒、香

菜等配料在古代中原地区很难见到，但随着不断地发展传播，这些食材也在逐

渐丰富着中国人的餐桌，并通过改良和完善制成珍馐佳肴。

（三）点心样式增多

中式点心在我国拥有着悠久的发展历史，是人们日常生活中随处可见的美

食佳品，它起源于西周时期，经过一代代的传承与革新，点心的样式逐渐增多，

花样百出。直至明清时期，西方饮食文化随着殖民扩张大量流入中国，西式面

点制作工艺也随之进入中国市场，丰富了中国的面点结构。传统的在中式点心

采用粮食谷物作为原材料，西式点心则采用乳制品和鸡蛋较多，在材料的使用

上给糕点制作提供了一个新的思路。烹饪工艺方面中式点心常用蒸、煎等手段

进行制作，西方则喜欢用烘烤的方式制作，新的工艺方式的流入，也使糕点的口

感更加多样化。

016

第一章 民族饮食文化与婴幼儿膳食传统

第三节

婴幼儿膳食传统

案例

图图是一个一岁半的宝宝，最近一段时间出现了便秘的情况，每次排便不

是排不出来，就是艰难地排出一点点，小肚子总是胀胀的，食欲也跟着下降，对

什么好吃的都提不起兴致来。图图妈妈以为是换季时节天干物燥，从而导致孩

子有些上火才会便秘的，因此就一直为图图准备清热去火的食物，例如绿豆汤、

梨水、各种瓜果蔬菜等等。随着天气不断炎热起来，图图妈妈还利用西瓜、冰镇

酸奶等食物喂给孩子，希望可以帮助图图去火，却发现图图的症状不仅没有缓

解，反而大便越发得不通畅了，面对孩子出现的情况，图图妈妈又心急又苦恼。

因此，妈妈带图图前往医院就医，从医生那里了解到图图是先天虚寒体质，一味

地进行清热去火不但不会对孩子的症状有所改善，反而会对身体造成损伤。

问题与讨论

请你根据上述材料，谈一谈图图妈妈的处理方式哪里有误，分析可能造成

图图出现便秘的原因，并请你从传统食疗的角度为图图妈妈提出有效的喂养

建议。

案例解析

根据上述材料所提供的内容来看，图图妈妈对于图图便秘的处理方式是不

正确的。依据图图自身虚寒的体质和有便意却无法顺利排出的症状，可以看出

图图的便秘情况并不是简单的季节性的肝火旺盛所致，图图妈妈误以为孩子是

身体内热导致的大便干燥、食欲下降，因此喂给孩子绿豆汤、梨水、西瓜等寒凉

的去火食材，这个做法是不恰当的。

图图本身就先天体质虚寒，肠道比较性凉，胃肠道蠕动缓慢，同时又伴有阴

虚火热的症状。吃清热去火的食物进行过度清热，并不适应图图的体质特征，

反而会使身体内的寒凉之气加重，甚至还会导致气滞血淤的情况出现，伤害胃

肠功能，造成便秘情况加剧，严重者还会抑制生长发育。

从传统食疗的角度来看，对于图图这种先天脾胃虚寒的婴幼儿，他们最适

合进补一些温补类的食物进行调理，切忌食用冷饮等寒凉食品，避免对胃肠道

的刺激。平时饮食可以选择山药、豆腐等一系列营养价值高，且便于消化吸收

017

婴幼儿膳食与营养

的性温食材，再配以新鲜的蔬菜瓜果等清淡饮食。例如羊肉炖萝卜就比较适合

图图食用，因为羊肉性温，能带给人体所需热量，与体内的寒气相抵，还能够温

暖肠胃，是一种极好的养生滋补佳肴。同时，萝卜有润肠通便功效，与羊肉进行

中和搭配可谓相得益彰。在图图身体情况逐渐好转后，家长可以为其准备小米

粥、红枣粥等养胃食品，帮助图图在日常生活中调养脾胃缓解虚寒情况。

一、规律饮食，讲究食料

（一）规律饮食

自古以来，“一日三餐”的传统饮食规律就已深入人心，成为一种约定俗成

的饮食习惯，这主要是由中国古代传统的农耕模式决定的。中国是一个传统的

农业大国，古代时期一直坚持以农业立国，但由于古时候生产工具相对落后，生

产力水平较低，生产生活资源匮乏，不足以支撑繁重的农业劳作，因此人们的日

常生活受到自然条件的支配程度极大，社会生活节奏较慢，人们所从事的农业

生产活动，必须依照“日出而作，日落而息”的自然法则进行。正是因为这个传

统作息时间的影响，人们在一天天周而复始的实践活动中，逐渐形成了特有的

饮食规律，一日三餐的饮食模式完全符合自然界的运行规律，人们也在不断地

发展和进化中与其进行适应。

在婴幼儿生长发育的过程中，饮食活动是其获取营养的主要方式，因此饮

食讲究营养平衡、时间规律、符合传统等因素显得尤为重要，它会直接影响婴幼

儿的发育情况。我国的传统膳食主张规律饮食、少食多餐，反对暴饮暴食，有规

律且适量的进餐能较好地通过肠胃的消化被人体所吸收，而无节制的暴饮暴食

不仅不利于人体对食物的吸收，还会影响肠胃的消化功能，如果长期饱食多饮，

会导致气血不流通，筋脉懈滞，从而引发痢疾、痔疮等相关疾病。同时，主张饮

食结构简单，反对每餐摄入食物种类过于丰富。如果饮食过于丰富，不同食物

在人体内，也可能会引发相关的病症。还要注意的是，要尽量按时吃饭，让一日

三餐的进食时间相对固定，避免饥一顿饱一顿，形成规律饮食的生物钟。

（二）讲究食料

中华传统饮食讲究色香味美、营养均衡，对于食材的要求也十分严格。首

先，食材讲究新鲜，食材的新鲜程度会直接影响后续美食呈现出的口感，新鲜应

季的食材既营养又健康，是菜品佳肴的加分项。同时，食材的新鲜程度也保障

了饮食卫生，避免食用腐烂变质的食物。其次，饮食制作讲究配料，一份完美菜

品的呈现少不了配料的加持，配料在饮食制作过程中负责调配口味，增加了食

物的层次感。中国膳食还讲究食料间的平衡搭配，既要保证食材种类的多样

性，涵盖日常所需的各种营养素，又要坚持食材摄取的适量原则。

018

第一章 民族饮食文化与婴幼儿膳食传统

二、喂养为主，食疗为辅

（一）喂养为主

古代时期，受我国男耕女织、自给自足小农经济模式和传统封建思想的影

响，在中国早期的社会结构中提倡女子无为，主张男主外女主内。因此女性被

定位于家庭，且因为女性天生被赋予了孕育生命，传宗接代职能，在中国几千年

来的传统社会发展进程中，中国女性一直坚持用自己的乳汁哺育孩子。20世纪

80年代一首《长江之歌》唱响祖国的大江南北，抒发着中国人民对于祖国大好河

山的热爱之情，其中一句歌词“你用甘甜的乳汁哺育了各族儿女”，将长江比作

母亲，也在侧面显示了母亲对于孩子的重要性，以及在中国人的传统观念里一

直将哺育和喂养婴儿看得很重。

当今社会随着经济的发展和观念的进步，女性的社会地位有了很大程度的

提高，但哺育喂养为主的传统观念却一直深深地影响着一代代中国人。现代人

对于婴幼儿的营养摄取重视程度不断加深，因此对于高质量喂养也更加看重。

婴幼儿的日常喂养对于其身体的生长发育尤为重要，正确的喂养方式会对孩子

的身心发展产生积极影响，帮助婴幼儿健康成长。母乳中含有新生儿身体所需

且易于消化吸收的多种营养物质，以及富含免疫活性物质具有一定的抗菌作

用，且母乳喂养方便卫生，通过母体与新生儿的身体接触，可以增强亲子感情，

对于母亲和婴儿的身体均有好处。

（二）食疗为辅

食疗是指利用食物的特性来治疗身体上的一些疾病，使身体获得健康的一

种方法，它是中医药学与中华民族传统饮食文化相结合的一门独特学科。随着

人们对于饮食健康的重视程度不断加深，人们认识到食疗可以达到调养身体促

进健康的功效，食疗的理念也逐渐进入百姓的日常生活中。

婴幼儿处于生长发育初期，身体的各个组织器官功能并不完善，体质和抵

抗力比较差，当出现疾病后食用药物多多少少会对身体产生不同程度的损伤，

这时就体现了传统食疗的重要作用，必须要从日常饮食中进行调理和配合，才

能真正达到医疗保健的目的。中医中有疾病“三分靠治，七分靠养”的说法，即

在饮食配合的情况下，药物的治疗效果可以得到提升，食疗通过对体质、病症等

多方面因素进行综合分析后，将食物进行平衡搭配、加工烹饪，利用食物的性

能、功效，来影响人体各方面的功能，从而做到调理身体维护健康，使药物治疗

事半功倍的效果，为疾病的防治提供了有力的保障。

三、悯农惜粮，崇尚礼节

（一）悯农惜粮

古语有云“王者以民为天，而民以食为天”，古人把粮食比作“天”，足以看出

019

婴幼儿膳食与营养

在传统观念中对于粮食的重视程度。从古至今，悯农惜粮一直都是文人墨客笔

下永恒的主题，也是中国人克勤克俭、省吃俭用传统美德的展现。比如家喻户

晓的唐代诗人李绅的《悯农二首》就映射了古代封建时期农民的生存状态和农

耕景象，同时“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”更是表达了诗人对于农民辛勤劳作的

尊重和对来之不易的粮食的珍视。婴幼儿在很小的时候就会被教育要珍惜粮

食，一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰，悯农惜粮是中华民族一直

以来的传统美德。中国是农业大国，祖辈们面朝黄土背朝天用勤劳的双手辛勤

耕耘，才换得华夏儿女今天的幸福生活，我们能做的只有珍惜这来之不易的果

实。在日常就餐时，婴幼儿要秉承节俭惜粮的优良传统，对粮食怀有一颗敬畏

之心，从点滴小事做起，努力维护勤俭节约的良好社会风气。

（二）崇尚礼节

中华民族从古至今素有“礼仪之邦”的美誉，崇尚礼节是中国世代传承的优

良传统，也是中国人的立世之本，是中国人国风、家风的体现。从古至今，中国

人对于礼节的重视程度体现在生活的各个方面，而我国传统的餐桌礼仪也处处

体现着礼、孝、德、让、教。

首先来讲，在餐桌上要讲究长幼有序。尊老敬老自古以来就是中华民族优

秀的传统美德，在餐桌上长辈要坐在主位，并且在长辈未入座之前，晚辈不能先

上桌。进餐前要讲究起筷有序，长辈还未动筷之前，晚辈不能自顾自地吃起来。

席间要主动为长辈添饭夹菜，递接碗筷时要双手接拿，以示尊敬。其次，要注意

吃相得体。进餐过程中要端正坐姿，一手扶碗一手持餐具，头和碗、身体和餐桌

都要保持一定的距离，这样既能保证对他人的尊重，又有利于婴幼儿对食物的

消化和吸收。进餐时筷子不能“过河”，即只能夹取盘子中与自己同一侧的饭

菜，也不能用筷子在餐盘中随意搅动挑拣，每次夹菜要注意适量。进食时餐具

之间不能发生碰撞噪声，在喝汤或吃面时要避免发出咀嚼声。还要注意进食不

语，《论语》中有“食不言，寝不语”的要求，告诫我们吃饭时要少说话，进食时说

话一来不利于咀嚼和消化，有损人体的肠胃功能；二来晚辈边吃食物边与长辈

客人交流不够礼貌。最后，在离席时也应注意礼节。通常情况下应先让长辈离

席，如果中途因个人原因要率先离席，要向在场的长辈及宾客说明原因并问候

告别才可离席。

当代幼儿身处高速发展中的社会，会被周围的各种信息和环境所影响，懂

得并尊重传统的用餐礼仪，不仅可以提高幼儿的品质修养，也可以帮助幼儿更

好地适应各种社会交往活动。对婴幼儿进行饮食礼仪的启蒙教育，体会中华饮

食礼仪之美，有利于培养幼儿的礼仪规范，懂得谦卑有礼，树立幼儿的民族自豪

感和认同感，提高幼儿的道德水准和礼仪认知，营造良好和谐文明的社会环境。

020

第一章 民族饮食文化与婴幼儿膳食传统

本章回顾

本章主要以民族饮食文化为中心，进行了相关知识的阐述和梳理，主要围

绕民族饮食文化的起源发展、结构特征等内容进行了论述，并结合婴幼儿的年

龄特点，对婴幼儿的膳食传统进行了梳理和解释。本章的学习重点在于理解民

族饮食文化的基本概念和特点，对婴幼儿膳食传统有系统的了解，同时在掌握

了理论知识的基础上，拥有设计和制作符合中华饮食文化特性的食物的能力，

满足当今社会对于专业人才的需求。

思考与练习

1.请你简述民族饮食文化的概念。

2.请你尝试论述婴幼儿传统膳食的搭配原则。

实训与实操

1.每一个国家和民族都有属于自己的独特的文化瑰宝，文化交流是促进文

化发展的有效途径，开展国家和地区之间的文化交流，有利于发展本民族的文

化，同时促进世界文化的繁荣发展。某学校即将迎接来自外国的文化交流团

队，将针对不同国家和民族的饮食文化进行交流探讨，为此学校方面也开始进

行前期的准备。

思考：假如你被选为本次文化交流活动的志愿者，你想如何为来校的代表

团介绍我国的民族饮食文化？

2.齐齐的肠胃功能向来比同龄人弱些，再加上近期有些上火，出现了脾胃

不调，食欲下降的情况。下午离园时，齐齐妈妈向老师说明了情况，并询问老师

说：“齐齐最近一段时间不爱吃饭，平时吃了也不见吸收，而且孩子经常肚子胀

胀的，舌头有白苔，嘴里还有异味。请老师帮忙想想办法，让孩子不再厌食。”

思考：假如你是老师，请你针对齐齐出现的状况，从传统食疗的角度给出合

理的解决办法。

推荐阅读

1.欧时昌，黄艺.民族饮食文化［M］.北京：经济管理出版社，2015.

2.赵荣光.中国饮食文化史［M］.第2版.上海：上海人民出版社，2014.

3.赵荣光.中国饮食文化概论［M］.第2版.北京：高等教育出版社，2008.

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