发布时间：2023-10-27
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杂志分类：其他
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标准化基础数据体系--菜谱BOM体系以中央厨房学生营养餐当日菜单为例产品名称 原料熟菜出品量（g）食材原料价（元/kg）原料出品率生料食材领料重量（g)食材成本（元/份）调味料使用名称调味料1 调味料2 调味料1调味料2调味料1 调味料单调味料使用比例木须肉合计合计合计合计（中荤）孜然香肠土豆片（中荤）炝炒上海青（素菜）甘蓝炒粉条（素菜）鲜味肉片鸡蛋泡发木耳胡萝卜黄瓜手工香肠片胡萝卜片土豆片孜然碎30.00 25.00 22.00 28.00 28.00 39.00 23.00 116.00 0.00 18.00 23.00 70.00 4.00 4.00 16.00 7.00 5.00 /90%70%110%90%90% 33.33 35.71 20.00 31.11 31.11 0.60 0.82 1.40 0.12 0.12 小炒汁小炒汁小炒汁小炒汁小炒汁小炒粉B小炒粉B小炒粉B小炒粉B小炒粉B3%3%3%3%3%0.90%0.90%0.90%0.90%0.90%22.00 22.00 22.00 22.00 22.00 100%90%90%100%39.00 25.56 128... [收起]
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![中餐烹饪标准化解决方案画册2023版]()
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文本内容
第2页
SYKTHEN擎天厨
中餐烹饪标准化解决方案服务商
SYKTHEN 擎天厨
SYKTHEN
今天，以麦当劳为代表的西式美食餐饮早已通过标准化走向全球。反观中式餐饮，我们看到了
流程的标准化、管理的标准化、物流的标准化、服务的标准化，却唯独烹饪标准化无法实现。为
此，我们在意大利的万能蒸烤箱公司凭借30多年的技术创新与积累，协助中国研发团队开发出拥有
自主知识产权的中餐标准化烹饪系统，由此创建中国中餐标准化品牌：SYKTHEN擎天厨，并且成立
中国中餐标准化研发运营落地团队--山东佰洁智能电器有限公司团餐事业部。
SYKTHEN擎天厨以智能烹饪设备为基础，结合精准的中餐烹饪菜谱数据库，建立起中餐标准
化烹饪模式，简化烹饪流程、强化烹饪能力、提高食材出品率、弱化对人员的依赖性，提高烹饪效
能。同时通过标准化流程和数字化运营体系，真正实现中餐标准化。
公司坚持利用先进的理念、完善的制度、精细的管理促进企业可持续发展，以客户驱动和技术
驱动构筑企业核心竞争力，在智慧饮食保障领域深耕细作、笃行致远，为社会进步贡献力量、为客
户发展创造价值、为员工共融提供平台。
SYKTHEN擎天厨，让烹饪变得更简单！
第3页
OUR TEAM
核心研发团队介绍
意大利SYKTHEN公司首席菜品研发主厨，国家一级厨师，擅长西餐新
菜研发、烘焙和调酒，从事厨师行业近30年。
1993年毕业于意大利都灵理工大学，意大利SYKTHEN公司的首席研发
设计总工程师，高级工程师，从事烤箱行业近30年。
意大利SYKTHEN公司股东 首席研发设计总工程师
Catalano Stefano
Incerti Ugo
SYKTHEN（意大利）
技术研发团队
擎天厨
技术研发团队
擎天厨
菜品研发团队
擎天厨
应用研发团队
擎天厨
味型研发团队
意大利SYKTHEN公司首席菜品研发主厨
第4页
您的企业正处于以下哪个阶段？
中餐标准化发展的四个阶段 STAGE
1.0
传统化
2.0
机械化
3.0
标准化
4.0
自动化
传统大食堂模式
厨师很多
大锅炒菜
工作效率低
标准化运营体系
标准化烹饪体系
标准化管理体系
提高产品质量
提高工作效率
打造可复制生产体系
生产标准化
运营数字化
生产环节自动链接
减少人员数量
降本增效
食品安全数字管理体系
部分设备有提升
米饭生产线等设备进入
净菜切割设备进入
降低人员数量
提高工作效率
第5页
您的企业是否也面临以下 4 种困境？
用工多
用工贵
大厨的人力成本较高，用工数
量也居高不下。随着行业的发
展，厨师已经断代，没有充足
的劳动力补充到餐饮行业中
来。
供应效率低
食安风险高
传统后厨操作时间长、效率
低，面对较多团餐数量无法保
障及时供应，食品安全也无法
保证。
菜品毛利低
老板利润低
餐饮市场竞争激烈，尤其团餐
市场竞争更激烈。很多时候餐
标的竞争都是靠降低价格、降
低毛利来保证。
口味依赖大厨
标准化程度低
大厨的能力决定了菜品口味水
平，且菜品无法快速复制到其
他档口，使得菜品口味不统
一，消费者投诉多。
第6页
我们如何解决问题 SOLVE THE PROBLEM口味受限于主厨 菜品种类有限 用工难用工贵 一人一岗用工多味道不统一 管理难度大 排菜拍脑袋 采购靠估算 管理难精细 水电气浪费严重 投诉多
满意
度差
运营
成本高
食材\\能源
浪费严重
企业经营过程中存在的痛点
如何解决上述痛点
擎天厨中餐烹饪标准化解决方案
设备-万能蒸烤箱 标准化食材 标准化味道 标准化操作流程
设备数字化 设备标准化 食材数字化 食材标准化 营养科学化 味道数字化 味道标准化 数字化 复制标准化 流程智慧化 sop
最终达成效果
01 02 03 04
人力
节省
食材
节省
能源
节省
第7页
(使用万能蒸烤箱设备21台，为5万人烹饪小荤和素菜)
传统厨房 智慧厨房
单次烹饪菜品
单菜对比
综合对比
150g×50000人=7.5吨食材
香菇油菜出品率75%
单次给5万人吃一次香菇油菜需要进货
香菇油菜总重量:7.5吨/75%出品率=10吨
单日单次供应5万人吃香菇油菜可以节省:10吨-7.8吨=2.2吨
香菇油菜食材价格约3.5元/kg，单菜节省食材金额:7700元/日
150g×50000人=7.5吨食材
香菇油菜万能蒸烤箱烹饪出品率95%
单次给5万人吃一次香菇油菜需要进货
香菇油菜总重量:7.5吨/95%出品率=7.8吨
传统生产 使用万能蒸烤箱
传统厨房,人工操作,管理难度大、操作规
范性差,食材安全问题多,食堂整体的智慧
化和档次较低,领导不放心，用餐人员不
满意。
智慧化食堂,食材标准化、操作规范
化、前厅智能化,食材安全,人效大大提
高。领导放心、用餐人员满意。
运营5万人次学生营养餐供应
以生产香菇油菜为例
擎天厨中餐烹饪标准化运营成果--食材节省
第8页
序号 设备名称 能源
属性 热损耗
能源
消耗量
（小时）
能源价格
（元） 备 注
自动
启动
节约率
费用
（元/小时）
1
2
3
4
5
燃油灶
电磁灶
万能蒸烤箱
天然气灶
万能蒸烤箱
燃油
电力
电力
天然气
天然气
4kg
30kw
37kw
5L
4L
7.56
0.73
0.73
4.47
4.47
20%
20%
3%
20%
3%
0%
0%
30%
0%
30%
36.29
26.28
19.47
26.82
12.89
大锅敞开式烹饪
热量流失
大锅敞开式烹饪
热量流失
大锅敞开式烹饪
热量流失
达到设定温度自动
停止加热，余热烹饪
达到设定温度自动
停止加热，余热烹饪
擎天厨中餐烹饪标准化运营成果--人力节省
人力成本损耗对比
擎天厨中餐烹饪标准化运营成果--能源节省
能源损耗对比
综合节省≈20%能源
传统厨房
智慧厨房
传统生产模式
405kg 1500kg
万能蒸烤箱生产模式
1名厨师
操作1台炒锅
烹饪时间150分钟
烹饪出品重量405kg
1名厨师
操作4台万能蒸烤箱
烹饪时间150分钟
烹饪出品重量1500kg
日产5万份学生营养餐的企业，烹饪两个素菜使用万能蒸烤箱烹饪
原来使用35名厨师，现在使用2名厨师+22名普工
第9页
我们如何落地 HOW TO LAND
年度总菜单
周菜谱数据
食材标准化数据
食材出品率数据
菜谱BOM体系
2.标准化基础数据体系
驻场服务60天以上
免费研发菜品
免费定制年度菜单
免费技术培训
免费人员岗位培训
4.全过程培训体系
标准化食材
标准化味道
标准化操作工艺
3.标准SOP操作体系
万能蒸烤箱
1.标准化烹饪设备
第11页
4台40盘万能蒸烤箱
可满足13000人就餐
6台40盘万能蒸烤箱
可满足20000人就餐
2台40盘万能蒸烤箱
可满足6000人就餐
万能蒸烤箱就餐人数换算表
第12页
标准化基础数据体系--菜谱BOM体系
以中央厨房学生营养餐当日菜单为例
产品名称 原料
熟菜
出品量（g）
食材原料
价（元/kg）
原料
出品率
生料食材
领料重量（g)
食材成本
（元/份）
调味料
使用名称
调味料1 调味料2 调味料1调味料2调味料1 调味料单调味料
使用比例
木须肉
合计
合计
合计
合计
（中荤）
孜然香肠
土豆片
（中荤）
炝炒上海青
（素菜）
甘蓝炒粉条
（素菜）
鲜味肉片
鸡蛋
泡发木耳
胡萝卜
黄瓜
手工香肠片
胡萝卜片
土豆片
孜然碎
30.00
25.00
22.00
28.00
28.00
39.00
23.00
116.00
0.00
18.00
23.00
70.00
4.00
4.00
16.00
7.00
5.00
/
90%
70%
110%
90%
90%
33.33
35.71
20.00
31.11
31.11
0.60
0.82
1.40
0.12
0.12
小炒汁
小炒汁
小炒汁
小炒汁
小炒汁
小炒粉B
小炒粉B
小炒粉B
小炒粉B
小炒粉B
3%
3%
3%
3%
3%
0.90%
0.90%
0.90%
0.90%
0.90%
22.00
22.00
22.00
22.00
22.00
100%
90%
90%
100%
39.00
25.56
128.89
45.00
0.62
0.18
0.64
/
焖炖汁
焖炖汁
焖炖汁
焖炖汁
小炒粉B
小炒粉B
小炒粉B
小炒粉B
3%
3%
3%
3%
0.00%
0.70%
0.70%
0.70%
17.00
17.00
17.00
17.00
甘蓝丝
泡发粉条
120.00
10.00
28.00
4.00
80%
75%
150.00
13.33
4.20
0.05
鲜味酱
鲜味酱
小炒粉B
小炒粉B
2%
2%
0.50%
0.50%
26.00
26.00
油菜段 120.00 23.00 95% 126.32 2.91 / 小炒粉B / 1.80% 15.00
第13页
调味料2 调味料1 调味料2 调味料1 调味料2 总人数 正常人数 加餐率 调味料1 调味料2
单价（元/kg） 调味料使用
重量（kg） 调味料成本(元) 调味料
总成本（元）
菜品
总成本（元）
就餐人数（个） 食材领用
重量（kg）
调味料领料
重量（kg）
19.00
19.00
19.00
19.00
19.00
0.0010
0.0011
0.0006
0.0009
0.0009
0.0003
0.0003
0.0002
0.0003
0.0003
19.00
19.00
19.00
19.00
0.0012
0.0008
0.0039
0.0000
0.0000
0.0002
0.0009
0.0000
19.00
19.00
0.00300
0.00027
0.0008
0.0001
19.00 / 0.0023
0.00001
0.00001
0.00001
0.00001
0.00001
0.00005
0.00000
0.00001
0.00002
0.00000
0.00003
0.00004
0.00004
0.00001
0.00000
0.00001
0.00003
0.00003
0.00002
0.00003
0.00003
0.00014
0.00002
0.00002
0.00009
0.00000
0.000312
0.00004
0.00004
0.00009
0.00001
0.00010
0.60003
0.82146
1.40002
0.12447
0.12447
0.62402
0.17891
0.64453
/
2.90531
4.20009
0.05334
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
5000
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
0.00%
166.67
178.57
100.00
155.56
155.56
756.36
195.00
127.78
644.44
182.25
1149.47
631.58
631.58
750.00
66.67
816.67
5.00
5.36
3.00
4.67
4.67
22.70
5.85
3.83
19.33
27.34
56.35
0.00
0.00
30.00
2.67
32.67
1.50000
1.60714
0.90000
1.40000
1.40000
6.80714
0.00000
0.89444
4.51111
1.64025
7.04580
11.36842
11.36842
3.75000
0.33333
4.08333
0.00002
0.00002
0.00001
0.00002
0.00002
0.00009
0.00002
0.00001
0.00007
0.00000
0.00010
0.00000
0.00000
0.00008
0.00001
0.00009
第14页
标准化基础数据体系--标准SOP操作体系 标准化基础数据体系--全过程培训体系
驻场服务60天以上
免费研发菜品
免费定制年度菜单
免费技术培训
免费人员岗位培训
食材和调味料标准化
操作手册
中餐标准化操作手册
SYKTHEN擎天厨
预拌间拌菜机拌菜
和分盘工艺
中餐标准化操作手册
SYKTHEN擎天厨
热厨间万能蒸烤箱
烹饪工艺
中餐标准化操作手册
SYKTHEN擎天厨
菜品分装
工作排期
中餐标准化操作手册
SYKTHEN擎天厨
第15页
万能蒸烤箱是一种具备烤/蒸/蒸烤模式的厨房设备，由发热管产生大量的热量，通过涡流特制
风扇，将发热管产生的热量吹进烤箱内部，使得烤箱内部温度迅速上升，烘烤食品。同时通过向加
热管适当喷水和锅炉产生水蒸气，增加烤箱内部的湿度，让食材达到外焦里嫩多汁的口感效果。
同一道菜不同的烹饪环境温度，在经历了不同加热时间做出来的味道和色泽也是不一样的。另
外除了温度，还有烹饪环境的湿度，也是烹饪出好口感菜肴的关键点之一。
为什么叫做万能呢？对于不同的食材，烹饪所需要的温度、加热时间、湿度的需求不一样。而
万能蒸烤箱不论什么复杂的菜系，一般只需要几个步骤就可以做出来，因此这种烤箱可以做很多种
菜系，可实现传统意义上的蒸、烤、炒、焖、炸、炖等烹饪方式，所以称之为“万能蒸烤箱”。
SYKTHEN擎天厨万能蒸烤箱
核心产品介绍 OUR PRODUCTS
第16页
核心产品介绍 OUR PRODUCTS
0接触更安全 I 密闭烹饪环境 人体0接触食材
操作标准化 I 智慧菜谱 一键启动 无须厨师
高效率 I 单机每小时至少满足500人
智慧菜谱 I 配置智慧菜谱3000+，菜品丰富，口味稳定
高营养 I 少油少盐无油烟低卡
高出品率 I 损耗少，出品率高
第17页
蒸 烤 炒
焖 炖 卤
发热管加热产生大量热量，热
量通过循环风扇均匀分布到万
能蒸烤箱内，使烤箱内部的温
度达到烹饪食材所需的设定
值。应用举例：烤鸡翅、烤蛋
挞、烤串、烤牛排等；
烤模式
通过向加热管适当喷水或者锅
炉产生水蒸汽以实现全蒸功
能。应用举例：蒸米饭、蒸
鱼、蒸菜等；
蒸模式
在加热过程中，通过向加热管
适当喷水，以增加烤箱内部的
湿度，使食材本身能够达到外
焦里嫩而多汁的效果。应用举
例：红烧排骨、腊味荷兰豆、
清炒西蓝花等；
蒸烤模式
第18页
SYKTHEN擎天厨万能蒸烤箱
智能化 标准化 规范化
第19页
10层10盘系列
10层10盘燃气带锅炉触屏版万能蒸烤箱 型号：S40GSCTD 规格（长宽高mm）：1080*830*1140
工程条件：
液化气压力
液化气使用量（kg/小时）
天然气压力
天然气使用量（m³/小时）
阀前2800pa
0.7827kg/h
阀前2000pa
2.2m³/h
水压
电功率
电压
电线（平方）
自来水压
9.8KW
380V~3N
4mm²
安装条件：
空开（安）
燃气管（丝）
32A-4P
直径15mm
下水管（丝）
上水管（丝）
直径32mm
直径15mm
10层10盘燃气触屏版万能蒸烤箱 型号：N10GSCTD 规格（长宽高mm）：1080*830*1140
工程条件：
液化气压力
液化气使用量（kg/小时）
天然气压力
天然气使用量（m³/小时）
阀前2800pa
0.7827kg/h
阀前2000pa
2.2m³/h
水压
电功率
电压
电线（平方）
自来水压
0.8KW
220V
2.5mm²
安装条件：
空开（安）
燃气管（丝）
16A-2P
直径15mm
下水管（丝）
上水管（丝）
直径32mm
直径15mm
10层10盘电热带锅炉触屏版万能蒸烤箱 型号：S10ESCTX 规格（长宽高mm）：900*780*1050
工程条件：
液化气压力
液化气使用量（kg/小时）
天然气压力
天然气使用量（m³/小时）
/
/
/
/
水压
电功率
电压
电线（平方）
自来水压
18.4KW
380V~3N
6mm²
安装条件：
空开（安）
燃气管（丝）
63A-4P
/
下水管（丝）
上水管（丝）
直径32mm
直径15mm
10层10盘电热触屏版万能蒸烤箱 型号：S10ESCTD 规格（长宽高mm）：900*780*1050
工程条件：
液化气压力
液化气使用量（kg/小时）
天然气压力
天然气使用量（m³/小时）
/
/
/
/
水压
电功率
电压
电线（平方）
自来水压
18.4KW
380V~3N
6mm²
安装条件：
空开（安）
燃气管（丝）
63A-4P
/
下水管（丝）
上水管（丝）
直径32mm
直径15mm
产品参数 OUR PRODUCTS
第20页
10层20盘系列
10层20盘燃气带锅炉触屏版万能蒸烤箱 型号：N20GSCTX 规格（长宽高mm）：1150*1170*1250
工程条件：
液化气压力
液化气使用量（kg/小时）
天然气压力
天然气使用量（m³/小时）
阀前2800pa
1.017kg/h
阀前2000pa
2.634m³/h
水压
电功率
电压
电线（平方）
自来水压
12KW
380V~3N
4mm²
安装条件：
空开（安）
燃气管（丝）
63A-4P
直径15mm
下水管（丝）
上水管（丝）
直径32mm
直径15mm
10层20盘燃气触屏版万能蒸烤箱 型号：N20GSCTD 规格（长宽高mm）：1150*1170*1250
工程条件：
液化气压力
液化气使用量（kg/小时）
天然气压力
天然气使用量（m³/小时）
阀前2800pa
1.018kg/h
阀前2000pa
2.634m³/h
水压
电功率
电压
电线（平方）
自来水压
1.2KW
220V
2.5mm²
安装条件：
空开（安）
燃气管（丝）
16A-2P
直径15mm
下水管（丝）
上水管（丝）
直径32mm
直径15mm
10层20盘电热带锅炉触屏版万能蒸烤箱 型号：N20ESCTX 规格（长宽高mm）：1150*1170*1250
工程条件：
液化气压力
液化气使用量（kg/小时）
天然气压力
天然气使用量（m³/小时）
/
/
/
/
水压
电功率
电压
电线（平方）
自来水压
124.8KW
380V~3N
10mm²
安装条件：
空开（安）
燃气管（丝）
80A-4P
/
下水管（丝）
上水管（丝）
直径32mm
直径15mm
10层20盘电热触屏版万能蒸烤箱 型号：N20ESCTD 规格（长宽高mm）：1150*1170*1250
工程条件：
液化气压力
液化气使用量（kg/小时）
天然气压力
天然气使用量（m³/小时）
/
/
/
/
水压
电功率
电压
电线（平方）
自来水压
24.8KW
380V~3N
10mm²
安装条件：
空开（安）
燃气管（丝）
80A-4P
/
下水管（丝）
上水管（丝）
直径32mm
直径15mm
产品参数 OUR PRODUCTS
第21页
20层20盘系列
20层40盘系列
20层20盘带推车电热触屏版万能蒸烤箱 型号：S21ESCTD 规格（长宽高mm）：1120*980*1960
工程条件：
液化气压力
液化气使用量（kg/小时）
天然气压力
天然气使用量（m³/小时）
/
/
/
/
水压
电功率
电压
电线（平方）
自来水压
37KW
380V~3N
16mm²
安装条件：
空开（安）
燃气管（丝）
120A-4P
/
下水管（丝）
上水管（丝）
直径40mm
直径15mm
20层20盘带推车燃气触屏版万能蒸烤箱 型号：S21GSCTD 规格（长宽高mm）：1120*980*1960
工程条件：
液化气压力
液化气使用量（kg/小时）
天然气压力
天然气使用量（m³/小时）
阀前2800pa
1.644kg/h
阀前2000pa
4.3m³/h
水压
电功率
电压
电线（平方）
自来水压
2KW
220V
2.5mm²
安装条件：
空开（安）
燃气管（丝）
16A-2P
直径15mm
下水管（丝）
上水管（丝）
直径40mm
直径15mm
20层40盘带推车电热触屏版万能蒸烤箱 型号：S40ESCTD 规格（长宽高mm）：1200*1000*1900
工程条件：
液化气压力
液化气使用量（kg/小时）
天然气压力
天然气使用量（m³/小时）
/
/
/
/
水压
电功率
电压
电线（平方）
自来水压
60KW
380V~3N
35mm²
安装条件：
空开（安）
燃气管（丝）
225A-4P
/
下水管（丝）
上水管（丝）
直径32mm
直径15mm
20层40盘带推车燃气触屏版万能蒸烤箱型号：S40GSCTD 规格（长宽高mm）：1200*1000*1950
工程条件：
液化气压力
液化气使用量（kg/小时）
天然气压力
天然气使用量（m³/小时）
/
/
阀前2000pa
6.3m³/h
水压
电功率
电压
电线（平方）
自来水压
5KW
220V
4mm²
安装条件：
空开（安）
燃气管（丝）
40A-2P
直径32mm
下水管（丝）
上水管（丝）
直径32mm
直径15mm
产品参数 OUR PRODUCTS
第22页
案例展示 OUR CASE
吉林长春千喜食品 21台万能蒸烤箱 秦皇岛秦家味超级央厨 16台万能蒸烤箱
第25页
咖喱鸡套餐
土豆鸡块套餐 辣子鸡套餐
烤鸭卷饼 小炒肉套餐
蒲烧鳗鱼饭
港式烧腊饭 干炒牛河 韩式盒饭
烤鸭饭套餐 烤鸭饭套餐 经典全家福套餐
第28页
在国内无论在任何地方，上门安装，上门培训，
两年内免费保修，24小时贴心服务。
具备五千万的中国人保的保险，单次赔付最多
到100万，连续赔付可达5000万。
保修期
保险
产品售后 AFTER SALE
第30页
擎天厨把中餐烹饪标准化视为中国的第二次餐饮工业革命。如今，中国
餐饮市场蓬勃发展，餐饮模式多元化给餐饮行业带来了无限的想象空间。
同时，租金逐年高涨和人员费用大幅提升也是餐饮行业面临的痛点，中餐
烹饪标准化作为解决餐饮人才痛点的一次革命，带领中餐走向高效时代。
擎天厨，让烹饪更简单！
第31页
商务合作电话 I 15531129878�
邮 编 I 050000 �
邮 箱 I zhongcanbiaozhun@163.com
公司地址：河北省石家庄市裕华区祁连街
润江慧谷大厦A座2005室
擎天厨SYKTHEN
山东佰洁智能电器有限公司团餐事业部
擎天厨 优酷一下
擎天厨 爱搜一下
擎天厨 百度一下
自媒体/新媒体 网页搜索
SYKTHEN擎天厨
第32页
公司地址 I 河北省石家庄市裕华区祁连街润江慧谷大厦A
座2005室
商务合作电话 I 15531129878
邮 箱 I zhongcanbiaozhun@163.com
山东佰洁智能电器有限公司团餐事业部
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