莱阳市文昌中学校本课程
烹饪与美食
莱阳市文昌中学校本课程
烹饪与美食
1
前言
为深入贯彻习近平总书记关于教育的重要论述,全面贯彻党的教育方
针,落实《中共中央国务院关于全面加强新时代大中小学劳动教育的意见》
加快构建德智体美劳全面培养的教育体系。
中国饮食文化源远流长,成为中国文化的一个有机组成部分。中国人
从古至今都非常了解吃的重要性一一\"民以食为天\",食育教育不仅仅是对
食物的认知、良好饮食习惯的培养、人与自然、人与环境和皆相处的教育,
还可促智、育德、创美、健体、践劳,是劳动教育全过程的体验。简而言
之,食育教育将“五育”都包含在了其中,是“五育”教育的重要抓手。
劳动教育与食育相结合是培养学生热爱生活、热爱劳动,尊重劳动成
果的有效方式,食育包含了传统的劳动内容,蕴含着“五育并举“全面发展
的育人目标,在具体的劳动食育中,学生可以从食趣课堂中快乐学习,情景
生活中实际体验,自然生活中真实参与。
此校本课程从凉菜、熟菜、烘焙等方面,让学生熟悉刀具的使用,简
单菜肴的制作,各种烘焙机器的使用等方面,使学生树立正确的劳动观念、
学习必备的劳动技能、培养良好的劳动素养。
通过烹饪与营养的劳动实践,掌握基本的烹饪方法,学会做饭烧菜,
具备基本的生活自理能力。在劳动过程中,感受一日三餐劳动的辛苦, 感
恩父母家人,尊重餐饮工作者。了解饮食与健康的关系,学会设计营养食
谱,培养健康的生活习惯,懂得品质生活也要靠劳动来创造的道理。
2
当我们满含着对食物的敬畏之心,把最基本的一日三餐里所蕴含的奥
妙和智慧教给学生时,其实也就是教给了学生最基本的生存能力。
由于编写时间仓促,加之水平有限,疏漏之处在所难免,欢迎同仁们
提出宝贵意见,以便于本书的进一步修订完善。
3
第一章 刀具的使用......................................................................................... 1
认识各类厨房刀具.................................................................................... 1
切丝技巧...................................................................................................... 4
切块技巧...................................................................................................... 6
切菱形技巧.................................................................................................. 8
第二章 凉菜的制作.......................................................................................10
炝土豆丝的制作.......................................................................................10
糖醋白萝卜条的制作..............................................................................13
凉拌藕片的制作.......................................................................................15
凉拌粉皮的制作.......................................................................................18
第三章 炒菜的制作.......................................................................................20
西红柿炒鸡蛋的制作..............................................................................20
木须肉的制作...........................................................................................23
可乐鸡翅....................................................................................................26
清炒花菜....................................................................................................28
第四章 烘焙美食...........................................................................................30
蛋挞的制作................................................................................................30
坚果蛋糕的制作.......................................................................................33
鸡蛋灌饼的制作.......................................................................................36
煎饼馃子的制作.......................................................................................40
1
第一章 刀具的使用
认识各类厨房刀具
刀具,是厨房的重要成员之一,帮助我们制作出美味佳肴。日常
生活,一日三餐,都会使用刀具,不可避免的在长期使用后,刀具会
多多少出现一些问题。为了更好的使用厨房刀具,方便生活,你知道
厨房的刀具都应该进行哪些保养的手段与方法吗?
一、厨用刀具的种类
按照用途可分为切片刀,砍骨刀,斩切刀,水果刀。
1.切片刀:用于食物的切片,但不宜切割冻肉。
2.砍骨刀:用于斩砍骨头类硬质食物。
3.斩切刀:可斩可切,但切片时相对没有专用切片刀锋利好用,另外不
适合砍大骨,比较适合利肉馅。
4.水果刀:用于削蔬菜瓜果的表皮
按照材料分类
碳钢刀具:是一种合金刀具,这种刀具硬度很高,但是质地比较脆,
在使用的时候最好还是不要用来处理质地过硬的食物。
陶刀具:这种刀具在硬度上非常高,仅次于金刚石,但受材料的限
2
制陶瓷刀刃口度数不能太小,否则会直接脆掉。因此使用者在使用过
程中常常会发现没有不锈钢刀快,但陶瓷刀有不腐蚀的优点
不锈钢:不锈钢是一般家庭用得最普遍的刀具材质,因为这种材
质硬度、刃度兼备,且不易碎,具有较高的实用性,也是大家最熟悉
的刀具材质。
二、厨房菜刀用久了怎么清洗更卫生
1.厨刀每次使用完毕,必须洗净,并且抹干。
2.对于切肉、剔骨头后的刀具,需要清理干净上面的油脂,然后擦干
或者晾干.
3.所有刀具在清洗干净之后可以抹上一点食用油,防治被氧化,然后
再放入刀架中。
三、厨房刀具正确使用方法
1.厨刀使用完毕后必须洗净、擦干,特别是切成味或有黏性的原料,
如藕、山药等。如不洗净擦干,会使厨刀氧化而使刀面变黑
2.厨刀因切鱼、虾、蟹等物沾上的腥味,可用生姜片擦拭去除
3.切葱、蒜、洋葱而使厨刀沾上气味,可用盐擦拭一遍,即可把辛辣
气味去除
4.厨刀使用后要固定挂在刀架上,或分别放人刀箱内,以免碰撞硬物,
损坏刀刃。
四、如何正确保养厨房刀具
1.新买的厨刀一般都没有“开口”,应先在粗磨石上磨出刀口,再在细
磨石上磨至锋利。
2.用钝的厨刀,如果先放在浓度为 10%的盐水中浸泡片刻,然后再磨,
边磨边淋上盐水,这样磨刀既快捷,又磨得锋利。
3.厨刀用钝了,尽量不要在缸沿边或碗底上磨刮,以免损伤刀刃。
3
4.刀用完后,要插在刀架上,不要随手乱丢,避免碰损刃口。
5.刀要经常磨,磨刀时要做到正反次数一致。磨两头带中间。
6.刀具一般放在通风、干燥的地方,要远离水源和燃气等。
4
切丝技巧
胡萝卜炒菜的切法有很多种,最常见就是切丝来炒菜,可是很多
人不知道胡萝卜丝怎么切既快又切的细,今天我们就来学习胡萝卜切
丝的方法。
1.胡萝卜选择大小适宜的,表面光滑的新鲜胡萝
卜,洗干净。先把胡萝卜两头去掉,要中间部位。
2.把胡萝卜一面切掉一小片,然后把胡萝卜倒放
一切板上,这样胡萝卜不会滚来滚去切片更加方
便。
3. 将胡萝卜切成薄片,熟练后可以快速切,不
熟练的时候一片一片地切成薄片,越薄越好,尽
量切得均匀些,每一片胡萝卜片按照原来顺序依
次排列,不要打乱了。
4.将切好的胡萝卜片在案板上摞成长条,码放均
匀,每个地方都不要太厚。
5
5.左手压住胡萝卜片,右手拿刀将胡萝卜切成丝。
同学们学会了吗?动手实践一下吧!
6
切块技巧
胡萝卜作为一种食材,它的切法有很多种,现在我们学习胡萝卜
如何切滚刀块?
1.准备一颗新鲜的胡萝卜,用水清洗干净表面
污渍,将胡萝卜去头去尾。
2.如下图所示,用刀切一刀。
3.接着将胡萝卜往自己的方向旋转 90 度切上
一刀。
4.重复上述步骤即可,这样就是胡萝卜切成滚
刀块的方法
7
5.继续切到最后。
温馨提示:切的时候一定要注意刀具的使
用,不要切到手。
8
切菱形技巧
菱形块是我们经常见到的一种蔬菜的切法,菱形特有的别致造型
能为蔬菜的菜品增色不少。而很多人肯定也想知道,这些菱形块的形
状是如何切出来的,今天我们就一起来学习下菱形块应该怎么切。
1. 首先准备好刀具和一根胡萝卜,将胡萝卜洗净,
然后去皮并切掉头尾不要的地方。去掉头尾不要的
地方时应该用刀斜切去掉胡萝卜的头和尾。
2.将胡萝卜平放,用刀将胡萝卜斜切成为小段,每
一段控制在 3-5cm,不宜过长。这里一定要每刀斜
切的面都是平行的。
3.将斜切后的小段胡萝卜立放,然后用刀垂直将胡
萝卜段切成片,每段胡萝卜切 4-5 刀,也可根据自
己所需的厚度来进行调整。
4.最后切出来的胡萝卜片的形状就是菱形形状,也
就是我们所需要的菱形块了。
9
因为胡萝卜类似圆柱形,直接切会因滚动而不
方便。所以也可以将胡萝卜先横切成两半,然后平
放再斜切,然后根据上面的方法就能够得到我们需
要的菱形块。
10
第二章 凉菜的制作
炝土豆丝的制作
炝土豆丝是浙江一带的风味名菜,属于浙菜系。平日里我们经常
会吃到,今天去我们就一起来学习如何制作这道菜吧。
准备工作
主料:中等土豆两个
辅料:香菜、蒜适量、辣椒适量
调料:醋、食用油、香油、盐
工具准备:菜板、一次性手套、刀、勺子、餐盘、围裙等。
操作过程
一.土豆切成丝,用水冲两遍,放在水中
浸泡
二.蒜、辣椒、香菜适量,切好装盘备用
三.煮锅放水,开锅后将土豆丝放入锅中,
1 分钟后即可捞出
11
四.盆中放入凉水,将捞出的土豆丝放入,
用凉水冲两遍,捞出控水备用
五.炒锅加热,放入少许油烧热
六.将辣椒蒜末撒在控干水分的土豆丝上
七.放入香菜、盐、醋、香油搅匀
八.装盘即可食用
最后,我们要将用后的各种佐料瓶放回原
位,并将菜板和锅洗干净,灶台擦拭干净。
小技巧:
1.注意土豆丝放入凉水中要多换几次水,把淀粉都洗掉,这样做出的土豆丝
12
才脆,清爽不粘。
2.土豆丝焯水时,可加入适量盐和白醋,这样土豆丝会更加清脆爽口。
怎么样?学会了就动手试试吧!
13
糖醋白萝卜条的制作
糖醋萝卜是一道色、香、味俱全的传统名菜。此菜色鲜深棕,
口味醋甜,有醋香气,鲜美多汁的白萝卜是初春最便宜有效的“养生
菜”之一。今天我们就一起学习如何腌制美味的糖醋萝卜吧。
准备工作
主料:白萝卜一个
辅料:辣椒适量
调料:醋、盐、白糖
工具准备:菜板、一次性手套、刀、勺子、餐盘、保鲜膜、围裙
等。
操作过程
一.白萝卜洗净去头尾、去皮
二.根据自己喜好的大小切条
三.放入一勺盐,腌制 20 分钟
四.加适量水清洗干净,用手攥干水
分
14
五.切入少量的辣椒,加入一勺白糖,
一勺醋用手抓拌均匀
六.封上保鲜膜,放入冰箱冷藏两个小
时,装盘即可食用。
最后,我们要将用后的各种佐料瓶放回
原位,并将菜板洗干净。
15
凉拌藕片的制作
凉拌藕片是一道经典的小吃,属于浙菜系。主要食材是莲藕,口
味鲜香,爽口解腻,开胃下酒,还能起到养阴清热、润燥止渴、清心
安神的作用。接下来我们就一起学习这道凉菜的做法吧!
准备工作
主料:莲藕一个
辅料:蒜末、辣椒丝、花椒、香菜适量
调料:食用油、盐、醋等
工具准备:
菜板、一次性手套、刀、勺子、餐盘、围裙等。
操作过程
一.洗净莲藕,去皮,切薄片,将藕片放入水中,
清洗干净,捞出
二.锅中烧开水,放入藕片焯水,一分钟左右捞出,
用凉水清洗干净
16
三.切入少量蒜末、辣椒丝,加入适量醋、鸡精
四.起锅烧油,加入适量花椒烧热,浇在藕片上
五.切入适量香菜,抓拌均匀,装盘即食
最后,我们要将用后的各种佐料瓶放回原位,并将菜
板和锅洗干净,灶台擦拭干净。
17
小技巧:
1.注意藕片放入凉水中要多换几次水,把淀粉都洗掉,
这样做出的土豆丝才脆,清爽不粘。
2.藕片焯水时,可加入适量盐和白醋,这样土豆丝会更
加清脆爽口。
凉拌藕片简单吧,你也快来试试吧!
18
凉拌粉皮的制作
凉拌粉皮是一道清爽可口的家常菜,你知道怎么做吗?今天我们
就一起来学习它的做法。
准备工作
主料:适量干粉皮
辅料:黄瓜丝、胡萝卜丝、蒜末、香菜适量
调料:食用油、盐、酱油、醋、辣椒油
工具准备:
菜板、一次性手套、刀、勺子、餐盘、围裙等。
一.将适量干粉皮倒入盆中,清洗干净,加入开
水浸泡 20 分钟
二.泡软后捞出
三.水开下锅再焯水两分钟,捞出,清洗干净,
控干水分
19
四.切入适量黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜、蒜末。
添加适量酱油、盐、醋、辣椒油
五.起锅烧油,加入适量花椒,油热后倒入粉皮
中,搅拌均匀,即可食用。
最后,我们要将用后的各种佐料瓶放回原
位,并将菜板和锅洗干净,灶台擦拭干净。
小技巧:
注意干粉皮一定要用热水充分泡软才更软糯润滑。
怎么样?凉拌粉皮简单吧,学到手,夏天就不
用到外面买凉皮了吧,那就快来试试吧!
20
第三章 炒菜的制作
西红柿炒鸡蛋的制作
西红柿炒鸡蛋,简单好吃又有营养,相信大家很快就学会了!
准备工作
主料:西红柿 3 个,鸡蛋 3 个
辅料:葱末,姜适量
调料:食用油、盐
工具准备:
菜板、一次性手套、刀、勺子、餐盘、围裙等。
操作过程
一.将西红柿清洗干净,切成小薄片,
装入盘中待用。
二.锅放油烧 8 成热,将打撒的鸡蛋液
倒入锅中。
21
三.将鸡蛋炒熟,盛出,装入碗中待用。
四.热锅放油烧热,爆香葱姜末。
五.放入西红柿翻炒均匀,加入精盐。
六.翻炒均匀,放入炒好的鸡蛋翻炒均匀。
七.出锅,装入盘中即可。
最后,我们要将用后的各种佐料瓶放回原位,并将菜板洗干净,
灶头擦拭干净。
小技巧:
西红柿鸡蛋油要少放,否则会有油腻就不好吃了。
22
如果你怕酸喜欢甜口,出锅前可以适当放点糖。
这么简单美味的菜肴,你不动心吗?
请完成你的实践活动报告。
23
木须肉的制作
木须肉是一道传统的经典菜,肉片滑嫩,蔬菜脆爽,多种食材,
荤素搭配,营养丰富,做法简单,是非常受欢迎的一道菜。
准备工作
主料:肉 200 克,木耳 10 个,鸡蛋 2 个,黄瓜 1 根,胡萝卜半
根
辅料:大葱 1 段,姜 4 厘米,淀粉适量
调料:料酒、食用油、盐、味极鲜、五香粉
工具准备:
菜板、一次性手套、刀、勺子、餐盘、围裙等。
操作过程
一.将木耳用水浸泡,泡发好后洗净,去
蒂,撕成小朵。(摘去根蒂部不要,吃起来口感
更好)
二.将肉切成肉片,放入适量盐、料酒、淀
粉,抓拌均匀后腌制 10 分钟入味。
24
三.大葱切葱花,姜切丝,胡萝卜和黄瓜
切菱形片,鸡蛋打散,成蛋液。
四.泡好的黑木耳和胡萝卜下开水锅中汆
烫,开锅后捞出。
五.锅中倒入少许油,待油温略高后倒入蛋
液,炒熟后盛入小碗。
六.锅中倒入少许油,待油温略高后放入
肉片,炒至肉色发白无血色后盛出。
七.锅中倒入少许油,待油温略高后放入
胡萝卜片、翻炒半分钟左右放入黄瓜片、木耳、
盐适量,少许五香粉,翻炒均匀。
25
八.放入肉片、鸡蛋、鸡精,翻炒均匀后
盛出装盘即可。
最后,我们要将用后的各种佐料瓶放回原位,并将菜板洗干净,
灶头擦拭干净。
小技巧:
1.木耳和胡萝卜焯水的时间不要长了,要保证食材的脆嫩度,调
味时可先把炒勺移开火口或关小火。
2.材料都是比较易熟,适合大火快炒,更有利于保存蔬菜中的
营养成份。
3.味极鲜是为了提鲜,不要看出酱油的颜色就可以,不喜欢的
可以不加。
伙伴们,你学会了吗?动手试一下吧!
请完成你的实践活动报告。
26
可乐鸡翅
准备工作
考考你:美味的可乐鸡翅要准备哪些食材呢?
(配图)
主料:鸡翅中 10 个
辅料:可乐 1 听、八角、葱、姜、香菜、料酒、食用油、盐、味
极鲜、老抽。
工具准备:(配图)
菜板、一次性手套、刀、勺子、餐 盘、围裙等。
操作过程
(配图)
首先,清洗。将准备好的十个鸡翅洗净,洗的过程中加入适当的
醋,食盐,目的是洗的更加干净,沥干水。将葱姜切成丝,香菜切碎。
第二,腌渍。把鸡翅改花刀,这样更容易入味,然后放二克盐,
料酒去腥,味极鲜,老抽少许提色,然后抓匀,放置二十分钟左右。
第三,烹饪。起锅烧油,油开后放入腌制好的鸡翅,煎至两面金
黄,这时候倒入可乐,以没过鸡翅为宜,盖上锅盖,开始中火烧制。
可乐能令鸡翅烹调的时间缩短,口感也能更鲜嫩。
第四,收汁。十分钟后,用大火收汁,待到鸡翅两面焦黄,汤汁
浓稠,就可以出锅了。盛入盘中放上香菜末点缀,一份色香味俱全的
可乐鸡翅完成。
伙伴们,闻到香味了吗?有没有种冲动想拿起来吃一个?我们说
这就是美食的魅力。
最后,我们要将用后的各种佐料瓶放回原位,并将菜板洗干净,
27
灶头擦拭干净。
注意问题
1.注意煤气的开关,最好双关,既关灶台,又关总阀。
2.小心使用刀具,不要划伤手。
3.小心油锅,别烫伤。
4.别忘了把用过的菜板清洗干净。
伙伴们,赶紧动手做起来吧!
请完成你的实践活动报告。
28
清炒花菜
花菜是一种很受人们欢迎的蔬菜,肉质细嫩,味甘鲜美,食用后
很容易消化吸收。花菜不仅营养丰富,更是一种保健蔬菜,具有清理
血管、增强肝脏解毒能力、美容养颜等功效。维生素 C 含量非常丰富,
平均营养价值及防病作用远远超出其他蔬菜。
原料:花菜、青椒、葱、姜、蒜、盐味精、酱油。
操作过程:
1.准备一个大花菜,切成小段,清洗干净。
2.将花菜在开水中焯一下,捞出备用。
3.将青椒、葱、姜切成丝备用。
29
4.锅中将油烧热,放入姜、蒜爆炒出香味。
5.倒入花菜翻炒。
6.放入葱段,喜欢吃辣的可放入一点干辣椒
末,装盘即可。
同学们,你学会了吗?如有创新,分享一下
吧!
30
第四章 烘焙美食
蛋挞的制作
蛋挞,是一种以蛋浆做成馅料的西式馅饼,在二十世纪二十年代
诞生于广州,流传到香港后扬名海外,被称为广式点心“四大天王”
之一。你知道这样美味的蛋挞怎么怎么做吗?
准备工作
主料:鸡蛋 2 个、牛奶一盒、蛋挞皮六个
辅料:白糖
工具准备:
一次性手套、勺子、筷子、烘焙模具、围裙等。
操作过程
一.碗里打入两颗鸡蛋,倒入一盒牛奶,加入
两勺白糖
31
二.用筷子搅拌均匀,将蛋液进行过滤
三.找出蛋挞皮,将过滤好的蛋液倒进蛋挞皮
中
四.将蛋挞皮放入空气炸锅,180 度,烘烤 15
分钟左右。15 分钟后即可出锅。
32
最后,我们要将用后的各种佐料瓶放回原位,
并将菜板和锅洗干净,灶台擦拭干净。
小技巧:
1. 蛋挞的烘烤可以用空气炸锅也可以用烤箱,不管
使用哪种,将烘烤锅具调至 180 度,提前预热五分钟,会
使蛋挞受热更均匀,烘烤效果会更好。
2. 使用的烘烤锅具不同,烘烤时长也不尽相同,如果到了预计时长还没烤
好,可以延长烘烤时间。如果烘烤开裂了,是温度过高造成的,不影响美味。
怎么样?学会了就动手试试吧!
33
坚果蛋糕的制作
你想不想做成图片上美味的坚果面包呢?就让我们一起来学习
它的做法吧。
准备工作
主料:鸡蛋三个、牛奶一盒、蛋糕粉 150 克
辅料:白糖
工具准备:
一次性手套、勺子、打蛋器、烘烤模具、空气炸锅或烤箱、围裙
等。
操作过程
一.准备好烘焙模具,在模具里打入三个鸡蛋,
倒入一盒牛奶
34
二.加入 150 克蛋糕粉,两勺白糖,用打蛋器将
混合物打发成拉丝状,大约五分钟
三.撒入你喜欢的果干,用筷子压一下
35
四.放入空气炸锅,180 度,烘烤 30 分钟左右,
就烤好了
最后,我们要将用后的各种佐料瓶放回原位,
并将烘烤锅具擦拭干净,灶台擦拭干净。
小技巧:
1.蛋糕粉和鸡蛋牛奶的混合液,一定要打发,不然烤
出来的蛋糕会很硬,不蓬松。
2.坚果蛋糕的烘烤可以用空气炸锅也可以用烤箱,不
管使用哪种,将烘烤锅具调至 180 度,提前预热五分钟,
会使蛋挞受热更均匀,烘烤效果会更好。
3.使用的烘烤锅具不同,烘烤时长也不尽相同,如果到了预计时长还没烤好,
可以延长烘烤时间。如果烘烤开裂了,是温度过高造成的,不影响美味。
怎么样?坚果蛋糕你学会了吗?学会了就动手试试吧!
36
鸡蛋灌饼的制作
鸡蛋灌饼是用鸡蛋、面粉制作的一道小吃,它是源于河南信阳的
特色传统名点。把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内,继续煎烙后烤制而成,
饼皮酥脆蛋鲜香。接下来我们就一起学习怎样做出美味的鸡蛋灌饼吧!
准备工作
主料:鸡蛋灌饼皮
辅料:生菜、黄瓜、火腿
调料:食用油、番茄酱
工具准备:
一次性手套、刀、勺子、油刷、菜盘、围裙、煎锅等。
操作过程
一.取出鸡蛋灌饼皮。
二.电饼铛预热刷油,放入一张鸡蛋灌饼皮,在表
面刷一层薄薄的油。
37
三.加热一分钟后,翻面,在锅中加入火腿预热。
四. 等待灌饼鼓泡,鼓泡后用筷子挑破灌饼皮。
38
五. 倒入事先准备好的葱花蛋液。
五.煎至两面金黄即可出锅。
六. 刷上自己喜欢的酱品辅料,加上生菜、黄
瓜、火腿。
七.将灌饼卷起来,用刀将卷饼切开,装盘食
用。
39
最后,我们要将用后的各种佐料瓶放回原位,
并将菜板、锅具清洗干净,灶台擦拭干净。
美味可口的鸡蛋灌饼你学会了吗?
40
煎饼馃子的制作
煎饼馃子,是中国天津的著名小吃,天津人以它为早点。今天我
们就一起来学习它的做法吧!
准备工作
主料:低筋面粉 50 克、清水 100 克、鸡蛋两个
辅料:肉松、胡萝卜、土豆丝、香肠、黑芝麻、葱花等
调料:食用油、番茄酱
工具准备:
一次性手套、刀、勺子、油刷、菜盘、围裙、煎锅等。
操作过程
一.碗内加入 50 克低筋面粉,清水 100 克,将面糊
搅拌至稀薄没有面疙瘩
二.不粘锅预热刷油
41
三.倒入搅拌好的面糊,摊开,等待面糊凝固
四.打入鸡蛋,用刷子将鸡蛋刷匀
42
五.撒入黑芝麻,小葱花,将饼子翻面
43
六.刷上番茄酱,加入肉松、土豆胡萝卜丝
七.将饼子卷起来,装盘即可食用
最后,我们要将用后的各种佐料瓶放回原位,并
将菜板、锅具清洗干净,灶台擦拭干净。
44
美味可口又与众不同的煎饼果子你学会了吗?
快来尝试一下吧!