一看就会的川菜一本全

甘智荣 主编

美味家常菜，演绎经典家常风味

一看就会的

家常菜一本全

回家吃饭系列

甘智荣◎主编

家常菜目录（二校已改）.indd 1 2022/11/10 17:48:36

目录 Contents

PART

1

打好基础，做出美味家常菜

蔬果有五色，功效各不同............ 010

红色蔬果.........................................010

白色蔬果.........................................010

绿色蔬果.........................................011

黄色蔬果.........................................011

黑色蔬果.........................................011

禽肉与畜肉，选购有技巧............ 012

鸡肉................................................012

鸭肉................................................012

猪肉................................................012

排骨................................................013

牛肉................................................013

羊肉................................................013

常见的刀工处理....................... 014

蓑衣花刀.........................................014

滚刀................................................014

推拉刀............................................014

凤尾花刀.........................................015

十字花刀.........................................015

麦穗花刀.........................................015

食材选购有门道，刀工处理知多少

选对锅具，做出美味菜肴.......... 016

铁锅——炒.................................. 016

平底锅——煎............................... 016

砂锅——煲.................................. 016

电饭锅——煮............................... 016

高压锅——蒸............................... 016

用对调料，增添菜肴风味.......... 017

食盐............................................. 017

生抽............................................. 017

老抽............................................. 017

醋................................................ 017

料酒............................................. 017

鸡粉............................................. 017

豆鼓............................................. 017

白糖............................................. 017

蚝油............................................. 017

锅具与调料，下厨必备需知晓

003

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PART

2

开胃凉菜，唤醒全家食欲

巴旦木仁芹菜拌茼蒿..................022

凉拌嫩芹菜................................023

玉米芥蓝拌巴旦木仁..................024

花生拌菠菜................................025

东北大拌菜................................026

糖醋辣白菜................................027

凉拌西蓝花................................028

油醋风味凉拌茄子......................028

爽口酸辣黄瓜块.........................029

糖醋黄瓜卷................................030

胡萝卜拌莴笋.............................030

白菜梗拌胡萝卜丝......................031

爽口凉拌菜................................032

拌老虎菜....................................034

乌醋花生黑木耳.........................035

橄榄油蒜香蟹味菇......................036

白萝卜拌金针菇.........................037

凉拌黄豆芽................................038

冬笋拌豆芽................................039

豆皮拌豆苗................................040

金针菇拌豆干.............................042

凉拌油豆腐................................043

萝卜缨拌豆腐.............................044

三色凉拌....................................045

香芹拌肚丝................................046

酸菜拌肚丝................................048

辣椒油洋葱拌猪肚......................050

泡椒拌猪耳................................051

什么是焯水................................018

勾芡、挂糊有什么用..................018

怎样掌握炒菜时的油温...............018

热油快炒法有什么好处...............019

掌握烹饪秘籍，轻松搞定家常菜

怎样祛除肉类食材的异味...........019

食物如何炸出干酥口感...............019

肉怎么炒才好吃.........................020

蔬菜怎么炒才能营养又好吃........020

004 一看就会的家常菜一本全

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酸辣空心菜梗.............................082

西红柿炒生菜.............................082

板栗煨白菜................................083

醋香白菜....................................084

魔芋烩时蔬................................085

PART

3

飘香热菜，征服家人味蕾

胡萝卜嫩炒长豆角......................086

素炒小萝卜................................087

腰果莴笋炒山药.........................088

核桃嫩炒莲藕.............................090

酱香土豆片................................091

香干拌猪耳................................052

酸辣腰花....................................054

凉拌卤牛肉................................054

凉拌牛肉紫苏叶.........................055

五香卤牛肉................................056

凉拌肥牛....................................057

香卤牛腱子................................058

豆腐皮拌牛腱.............................060

葱油拌羊肚................................062

凉拌手撕鸡................................063

鸡丝拌豆皮................................064

胡萝卜拌鸡肉丝.........................065

电饭煲卤鸡爪.............................066

蒜薹茄丁拌鸭蛋.........................067

辣椒油皮蛋拌豆腐......................068

皮蛋拌魔芋................................069

凉拌章鱼....................................070

双椒拌鱿鱼须.............................070

杂蔬拌鱿鱼须.............................071

凉拌海带丝................................072

海带拌彩椒................................072

老醋海蜇丝................................073

心里美拌海蜇.............................074

桔梗拌海蜇................................075

泰式甜辣酱拌海蜇......................076

开胃基围虾................................077

凉拌蚬肉....................................078

油醋拌蚬仔................................078

西蓝花拌蚬仔.............................079

辣拌蛤蜊....................................080

目录 Contents

005

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蔬菜蒸盘....................................092

豌豆炒玉米粒.............................093

干煸四季豆................................094

香蒸蔬菜....................................095

蒜香菠菜炒平菇.........................096

白酒蒸金针菇.............................096

双菇炒西芹................................097

茼蒿黑木耳炒肉.........................098

豆芽炒豆腐................................099

芹菜炒猪肉................................100

豆豉空心菜梗炒肉丁..................101

白菜木耳炒肉丝.........................102

香脆葱烧肉................................104

猪肉味噌炒苦瓜.........................106

苦瓜猪肉蛋饼.............................107

芋头煮猪肉................................108

洋葱姜烧猪排.............................109

排骨煮白菜................................110

腊肉炒苋菜梗.............................111

火腿蔬菜卷................................112

尖椒炒猪肚................................113

胡萝卜炒猪肝.............................114

蚝油牛肉....................................116

菠萝甜椒牛肉片.........................117

葱香牛柳....................................118

牛肉娃娃菜................................120

味噌香煎鸡胸肉.........................122

芦笋炒鸡肉................................123

椰子油鸡肉................................124

毛豆炒鸡肉................................125

南瓜镶肉....................................126

红薯鸡肉....................................127

风味鸡肉炒萝卜.........................128

萝卜炖鸡翅................................128

口蘑鸡翅....................................129

杂菜鸡肉锅................................130

芥菜温泉蛋................................131

香味藕夹盖温泉蛋......................132

胡萝卜碎炒鸡蛋.........................134

香菇蒸鹌鹑蛋.............................135

红烧草鱼段................................136

西湖醋鱼....................................138

香菇杏仁红杉鱼.........................139

茄汁红杉鱼................................140

烤鳜鱼小青椒.............................141

洋葱炒鳝鱼................................142

杂菌烩比目鱼.............................144

生姜煮秋刀鱼.............................144

红烧秋刀鱼................................145

鲜笋鲷鱼卷................................146

柠檬汁清蒸鳕鱼.........................147

白菜胡萝卜鳗鱼羹......................148

三文鱼炒蘑菇.............................149

烧渍三文鱼................................150

006 一看就会的家常菜一本全

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PART

4

健康汤品，温暖家人的心

枸杞红枣芹菜汤.........................166

白菜冬瓜汤................................167

香菇丝瓜汤................................168

双菇玉米菠菜汤.........................169

玉米胡萝卜汤.............................170

莲子胡萝卜汤.............................172

绿豆百合汤................................172

珍珠百合银耳汤.........................173

莲子芡实瘦肉汤.........................174

霸王花杏仁薏米汤......................175

冬瓜薏米瘦肉汤.........................176

雪梨猪肉汤................................177

番茄丸子豆腐汤.........................178

菠菜肉丸汤................................179

沙参猪肚汤................................180

雪梨猪肺汤................................181

家常牛肉汤................................182

无花果牛肉汤.............................184

鸡肉丝瓜汤................................185

香菇红枣鸡汤.............................186

香菇冬瓜鸡汤.............................188

桂圆枸杞乌鸡汤.........................190

凤爪花生土豆汤.........................192

人参滋补汤................................194

土茯苓绿豆老鸭汤......................195

西红柿木耳生菜蛋汤..................196

目录 Contents

鱼糕煮生菜................................150

西蓝花炒墨鱼.............................151

八爪鱼炒西蓝花.........................152

黑醋什锦蔬菜.............................154

椰子油炒虾................................156

虾仁腐皮包................................158

辣味椰子虾................................159

土豆圣女果炒蛤仔......................160

蛤蜊炒毛豆................................162

葫芦瓜炒蛤蜊.............................163

辣炒蛤蜊....................................164

007

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PART

5

花样主食，填饱全家肚子

黄豆小米粥................................212

杂豆高粱粥................................212

百合雪梨粥  ..............................213

山药小麦粥................................214

玉米燕麦粥................................214

紫薯甜粥....................................215

潮汕砂锅粥................................216

养生五米饭................................217

胡萝卜肉酱饭.............................218

黄姜炒饭....................................218

广式腊味煲仔饭.........................219

腊味蛋包饭................................220

电饭煲蘑菇饭.............................222

菌菇温面....................................224

什锦蝴蝶面................................226

芝麻汁乌冬面.............................227

阳春面.......................................228

牛腩手擀面................................230

油泼扯面....................................232

豆角拌面....................................234

鸡蛋炒米粉................................235

星洲米粉....................................236

泰式炒米粉................................238

台湾炒米粉................................240

萝卜鲫鱼汤................................197

鳝鱼竹笋汤................................198

鱼片豆腐汤................................200

紫菜香菇汤................................200

南瓜红豆芹菜汤.........................201

菠菜豆腐汤................................202

海带萝卜汤................................203

虾米白菜豆腐汤.........................204

冬瓜虾仁汤................................205

扇贝蟹味菇汤.............................206

菠菜干贝浓汤.............................208

海苔鲜贝汤................................209

白萝卜蛤蜊椰子油汤..................210

008 一看就会的家常菜一本全

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PART

1

打好基础，做出美味家常菜

“工欲善其事，必先利其器”。对于烹饪而言，打好基础，了解烹饪的基本常识，

才能使我们的料理实力更上一层楼。

本章内容充实，囊括了食材的选购、刀工处理、烹饪的锅具、调料品的选择，还有

各种烹饪的小秘诀等。

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010 一看就会的家常菜一本全

蔬果有五色，功效各不同

食材选购有门道，刀工处理知多少

想要做出一道好的菜品，优质的食材和正确的刀工是基本要求。怎么才能选购符合需求

的蔬果和禽畜肉？各种类型食材的处理要用到什么样的刀工？本节内容为您提供参考。

红色蔬果富含番茄红素。番茄红

素是类胡萝卜素中最强的抗氧化剂，

易于吸收、代谢和利用。增加血清中

番茄红素含量可防护大分子如脂类、

蛋白质、DNA的氧化损伤，从而防止

动脉硬化和癌症的发生和发展。

红色蔬果还为人体提供丰富的胡

萝卜素、维生素C、氨基酸及铁、锌、

钙等营养成分，有助于增强心脑血管

活力，提高免疫力，促进健康。能提

高人体免疫力，有抗自由基、抑制癌

细胞的作用。

红色蔬果

樱桃、草莓、山楂、西瓜等。

红辣椒、西红柿、红石榴、苹果、

【代表蔬果】

白色蔬果

大多数的白色蔬果中含有较多的

蛋白质，常吃能够有效地缓解疲劳、

安定情绪。除此之外，白色蔬果富含

膳食纤维和类黄酮，每天食用25克，

可以使中风风险降低9%。所含的膳食

纤维还能够滋润肺部，提高免疫力。

白色蔬果的脂肪含量较低，适合高血

压和心脏病患者食用。

百合、菜花、银耳、大蒜等。

白萝卜、冬瓜、竹笋、茭白、

【代表蔬果】

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PART 1 打好基础，做出美味家常菜 011

绿色蔬果

绿色蔬果中富含叶酸。叶酸能防止

胎儿神经管畸形，还是心脏的保护神，

能有效清除血液中过多的同型半胱氨

酸，从而起到保护心脏的作用。

绿色蔬果还含有丰富的维生素C，

有助于增强身体抵抗力和预防疾病。含

有的膳食纤维，可以清理肠胃，改善消

化系统，促进胃肠蠕动，保持大便通

畅，有效减少直肠癌的发生。

青柠、芹菜、油菜等。

菠菜、韭菜、苦瓜、青椒、

【代表蔬果】

黄色蔬果

黄色蔬果富含维生素A、维生素C

和维生素D，还含有丰富的胡萝卜素，

可减少感染、肿瘤发病。

维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃

炎、胃溃疡等疾病发生；维生素C可以

抗氧化、提高人体免疫力；维生素D具

有促进钙、磷元素吸收的作用，进而起

到壮骨强筋之功效，对儿童佝偻病、中

老年骨质疏松症有防治作用。

瓜、柠檬、木瓜等。

金针菇、莲藕、胡萝卜、南

【代表蔬果】

黑色蔬果

黑色蔬果富含花青素、白藜芦醇、

鞣花酸等。它们具有抗氧化、降脂、

抗肿瘤等作用，有助于降低动脉粥样硬

化、冠心病、脑中风等疾病的发生率。

黑色食品含有多种氨基酸及丰富的

微量元素、维生素等营养素，可以有效

改善虚弱体质、提高机体的自愈能力、

降低冠心病的发生率；其中的抗氧化剂

更具备延缓衰老、养颜的效果。

莓、黑加仑、乌梅等。

黑木耳、香菇、牛蒡、黑

【代表蔬果】

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012 一看就会的家常菜一本全

禽肉与畜肉，选购有技巧

鸡肉

1.活鸡选购

健康的活鸡，精神饱满，羽毛致密而油润；眼睛有神、灵活，眼球占满整个眼窝；冠与

肉髯颜色鲜红，冠挺直，肉髯柔软；两翅紧贴身体，毛有光泽；爪壮有力，行动自如。病鸡

则没有以上特征。

2.处理过的鸡选购

新鲜的鸡肉肉质紧密排列，颜色呈干净的粉红色而有光泽；皮呈米色，有光泽和张

力，毛囊突出。不要挑选肉和皮表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。

鸭肉

1.看颜色

鸭肉的体表光滑，呈现乳白色，切开鸭肉后切面呈现玫瑰色就说明是质量良好的鸭肉。

如果鸭肉表面渗出油脂，呈现浅红或乳黄色，则说明鸭肉质量较差，不应购买。

2.闻气味

好的鸭肉无异味，而质量差的鸭肉，闻腹腔时能够闻到腥霉味。

3.摸软硬

新鲜优质的鸭肉摸上去很结实，鸭胸上有凸起的胸肉，质量差的鸭肉摸上去较松软。

猪肉

1.观外形

同样的猪肉，其肉色较红者，表示肉较老；而颜色呈淡红色者，品质也较优良。

2.闻气味

优质的猪肉带有香味；变质的猪肉一般都会有异味。

3.摸软硬

好的猪肉的外面往往有一层稍显干燥的膜；肉质紧密，有韧性，指压凹陷处恢复较慢；

外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。

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PART 1 打好基础，做出美味家常菜 013

排骨

1.看颜色

新鲜的排骨外观颜色鲜红，最好呈粉红色，不能太红或者太白。

2.闻气味

排骨的气味，应当接近比较新鲜的猪肉的味道，而且略带点腥味。一旦有其他异味或者

臭味，就不要买。

3.摸软硬

品质良好的排骨，用手摸起来感觉肉质紧密。用手指按压排骨，如果用力按压，排骨上

的肉应当能迅速地恢复原状；如果瘫软下去，则肉质就不好。再用手摸下排骨表面，表面应

当有点干，或略显湿润而且不粘手。如果粘手，则不是新鲜的排骨。

牛肉

1.看颜色

新鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪呈洁白或淡黄色，较次的肉色稍暗，脂肪缺乏光泽。

2.闻气味

新鲜牛肉具有正常的气味，较次的牛肉有一股氨味或者酸味。

3.摸软硬

新鲜牛肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品牛肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢。新

鲜牛肉表面微干或微湿润，不粘手，较次的牛肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手。

羊肉

1.观外形

好的羊肉肉壁厚度一般在4～5厘米，有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右。

2.看颜色

一般羊肉呈清爽的鲜红色，有质量问题的羊肉呈深红色。

3.闻气味

正常羊肉有一股很浓的羊膻味，有添加剂的羊肉的羊膻味很淡而且带有臭味。

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014 一看就会的家常菜一本全

常见的刀工处理

 洗净去皮的白萝

卜切成段。

 取一个黄瓜段，

用刀垂直切，但不

要切断，直到切完

整段。

 萝卜段切厚片，

再斜刀切。

 将黄瓜反过来放

好，按刚才的方法

切，也不要切断。

 切下第一刀之

后，转动一下再切

第二刀即可。

 将切好的黄瓜用

手轻轻拉开，摆盘

即可。

蓑衣花刀

黄瓜 白萝卜

滚刀

 用刀将猪肉切成

长片形。

 将猪肉的薄膜和

脂肪去除。

 把猪肉对切成两  改刀切成丝状。

半后,再切成若干猪

肉块。

 连刀将猪肉切成  装盘备用即可。

薄片。

推拉刀

猪肉切片 猪肉切丝

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PART 1 打好基础，做出美味家常菜 015

 取一块洗净的黑

鱼肉，均匀地斜切

一字刀。

 取洗净的虾，将

虾头掐去。

 转一个角度，在

一字刀上面斜切一

字刀。

 剥去虾壳后切开

虾背。

 不断斜切，呈十

字花纹。

 用刀将虾背轻轻

拍平，呈凤尾状。

凤尾花刀

虾 黑鱼

十字花刀

 调整角度，直刀

切一字刀，与刚刚

的刀纹垂直。

 取一块洗净的鱿

鱼筒，从中间纵向

切一刀。

 从鱿鱼肉中间切

一刀，将鱿鱼肉一

分为二。

 将鱿鱼肉展开，

去除内壁的黏膜后

将尖头切除。

 取其中一块，切

掉边角，切成较规

则的长方形即可。

 斜刀在鱿鱼上切

一字刀，注意不要

切断，多切几刀。

麦穗花刀

鱿鱼

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016 一看就会的家常菜一本全

锅具与调料，下厨必备需知晓

想要做出好菜品，还需要挑对锅具和调料。好的锅具可以让料理事半功倍；而调味料能

进一步增添食材的风味。

选对锅具，做出美味菜肴

铁锅——炒

选购：

1.锅面：好的铁锅锅

面光滑，表面有不规则的

浅纹。

2.厚薄：越薄的锅导

热性相对越好，要挑选厚

度较薄且均匀的铁锅。

平底锅——煎

选购：

1.大小：能契合自家

煤气炉或者电磁炉。

2.平滑：锅底越平

滑，质量越佳。

3.厚薄：挑选厚一点

的平底锅相对来说受热比

较稳定。

砂锅——煲

选购：

1.结构：好的砂锅锅

体圆正、内壁光滑，锅盖

与锅身能够紧密贴合而不

变形。

2.陶质：好的砂锅会

选用上好的陶质，看起来

细腻光滑。

电饭锅——煮

选购：

1.内锅：好的内锅，厚度大约为2毫

米，敲击时声音越厚重，材质越好。

2.功能：用来煮饭时，应具备自动保

温、再加热功能；用来做菜时，则需要相

关的做菜功能。

3.配件：电饭锅盖子上的蒸汽阀门，

最好选择可以拆卸的，易于清洗。

高压锅——蒸

选购：

1.材质：主要有铝合金及不锈钢两种

材质，铝合金的比较实惠，不锈钢的比较

耐腐蚀。

2.结构：好的高压锅在合盖的时候能

够完全重合，确保不会有漏气的危险。

3.规格：市场上的高压锅一般可选型号

有20厘米、22厘米、24厘米、26厘米四种。

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PART 1 打好基础，做出美味家常菜 017

老抽

老抽属于酱油的一种，

主要在生抽的基础上添加了

焦糖，因此颜色红润，口感

咸甜。在烹调中，老抽适

合给肉类调色，如焖、烧、

煮、卤等。

醋

醋是中国传统调味品

之一，味酸色浓。烹调中

加醋，能够解鱼腥、去羊

膻、减少菜肴的油腻感。此

外，在炖煮难熟的食材时加

醋可以缩短烹调时间。

生抽

生抽是酱油的一种，

由优质黄豆和小麦发酵后

提取而成。生抽呈红褐

色、味咸，因此在烹调中

主要用来调味。同时，生

抽也是各式蘸料的原料。

蚝油

蚝油是由牡蛎熬制而成

的调味料，味道鲜美，黏稠

度适当，香气十足。蚝油的

调味范围广泛，只要是咸鲜

菜肴都能用蚝油调味。

白糖

白糖能增甜，适用于

制作各种甜菜和甜汤。白

糖还能增加色泽，在红烧

肉、焖鸡翅等菜中加入白

糖，可以令其色泽明艳。

豆豉

豆豉是我国传统发酵

的豆制品。在烹调中，一

能作为凉菜的拌料；二能

作为主要调料炒菜，三能

用来蒸煮海鲜。

料酒

料酒是一种烹饪用

酒，一能去腥，二能增

香。在急火快炒的菜肴

中，烹调完主材料后放料

酒；在清蒸鱼类时，未入

锅前就应给鱼抹上料酒。

食盐

食盐在烹饪中的投

放时间：用于熘、爆、滑

炒等主料会被浆料包裹的

烹饪中，在烹饪前给原料

加盐；在炒、焖、煮、烧

中，在菜肴快熟时加盐。

鸡粉

鸡粉是一种复合增

鲜、增香的调味料。鸡粉

投入的最佳时间是在炒菜

出锅前，但如果菜品需要

勾芡的话，则应该放在勾

芡之前。

用对调料，增添菜肴风味

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018 一看就会的家常菜一本全

掌握烹饪秘籍，轻松搞定家常菜

做菜大有学问，怎样才能使你做的菜与众不同？家常菜怎样做才能既丰富又营养，还兼

顾美味呢？本节介绍了几种常见的烹饪技巧和方法，对做出美味家常菜很有帮助。

什么是焯水

焯水，又称出水、飞水、淖水，是将初步

加工的原材料放入开水锅中，加热至半熟或全熟

后取出，以备进一步烹调或调味的烹饪手法。它

是烹饪中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序，对

菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯

水可以使蔬菜的颜色更鲜艳、质地更脆嫩，减轻

其涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹

菜、油菜通过焯水变得更加鲜绿，苦瓜、萝卜等

焯水后可减轻苦味，扁豆中所含的血球凝集素通

过焯水可解除。

勾芡、挂糊有什么用

勾芡又称着腻、着芡、拢芡，是在烹饪过程中向锅中加入水淀粉溶液，使菜肴汤汁具有

一定浓稠度的处理方法。菜肴快熟时，将调好的粉汁淋入锅内，能使卤汁浓稠、增加卤汁对

原材料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

挂糊又称“着衣”，是在经过刀工处理的原材料表面挂上一层外衣一样的粉糊。由于原材

料在油炸时温度比较高，表面的粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原材料不直接和高温的

油接触，从而保持原材料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴即

可达到松、嫩、香、脆的口感。挂糊可以增加菜肴形与色的美观，同时让营养价值得到保存。

怎样掌握炒菜时的油温

掌握油温必须注意火力大小、材料性质、下料时间及投放量等问题。具体方法是：旺火

下料少，油温稍低一些；小火下料时，油温要高一点，否则原材料易脱浆、脱糊。过油时油

温过高，可将锅端离火口或加冷油；如果投料量大，下锅时油温应略高一点，另外还要根据

原材料的质地和形状大小灵活掌握。

有些蔬菜在炒的时候，如果油温过高，会破坏食物本身所含的营养成分，食油自身还会

生成大量胆固醇，对人体健康有害。

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PART 1 打好基础，做出美味家常菜 019

热油快炒法有什么好处

热油快炒法是中国的传统烹制技术。这种炒法不仅可以保

持蔬菜的原有色泽，使其颜色明亮，而且吃起来味道鲜美、脆

嫩可口。特别是油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等绿色蔬菜，都应该

热油快炒，否则会使菜肴失去光泽、颜色暗淡。

这是因为绿叶蔬菜的颜色主要是由叶绿素构成的，它是一

种不稳定的植物色素，经过长时间的加热，叶绿素的分子会脱

去镁原子，生成脱镁叶绿素，变成黄褐色。

此外，热油快炒还可使蔬菜内部的空气排出，蔬菜组织变

得比较透明，菜叶的绿色显得更加鲜艳。在不妨碍杀灭微生物

的条件下，热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少。

食物如何炸出干酥口感

油炸食物最好吃的状态是刚完成时的干酥口感，但这种口

感是需要在油炸时掌握一些要诀才能做到的。

第一，分量。一次油炸的分量，约为油的表面积的一半，

如果分量过多，会使油的温度下降，拉长油炸时间，无法炸出

干酥的成品。

第二，温度。炸鱼和带骨的鸡肉时，先使用低温（160℃）的

油来炸熟，然后用漏勺将其捞起，将油加热（180℃）再炸一次，

使其上色，并去除多余的水分，就可使食物变干酥。

怎样祛除肉类食材的异味

巧用洋葱去羊膻。很多人不爱吃羊肉是因为羊肉的膻味，其

实羊肉的膻味主要来自它的肥肉部分。烹调时，可先去除肥肉部

分，或者将羊肉切片，并伴以洋葱、芹菜等，腌半天之后可将膻

味去除；若加上几滴色拉油及酒，除膻味的效果会更佳。

去除牛肝异味可以用牛奶。将牛肝洗净后切成薄片，然后

放入盛有牛奶的容器中浸泡一会儿，即可去除异味。也可以将

牛肝清洗干净后放入淡盐水中浸泡，将肝中的血液挤出，再不

断地更换盐水，直到血液完全挤出为止。然后将牛肝放入热水

中烫一会儿就可去异味了。

处理鱼的时候，弥漫在厨房里的腥气令人作呕。如把鱼放

在温茶水中浸泡5～10分钟后再处理，便可大大减少腥味的扩

散，因茶叶所含的鞣酸具有收敛作用。

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020 一看就会的家常菜一本全

肉怎么炒才好吃

在处理肉时用小苏打可使肉质疏松。瘦肉的油脂少、纤

维多，吃起来虽没有肥肉油腻，可是缺少滑爽的口感，嚼起来

很硬。将肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下，然后用清水洗

净、滤干，再放入油锅中翻炒，瘦肉吃起来就特别疏松可口。

如果肉片的口感老，是因为肉中的水分都炒出来了。为

了尽量保持肉片的水分，可事先将肉用淀粉和匀，最好不加

盐，可加点酱油。而且酱油要在下锅前一刻加，并一定要加

点酒，因为酒可去味，再加点油，避免肉片互相粘连。将精

心调好的肉片下锅翻炒，至八成熟时加入各种调味料，然后

关火，起锅即可。用这种方法炒出的肉片嫩滑爽口。

炒肉丝要做得好，还要注意烹调方法。较为合理的烹

制方法是：肉丝材料要经过油滑再炒，因为肉丝含有很多蛋

白质，又因切得细碎而有黏性。所以，应先把切好的肉丝上

浆用温油滑一下，再回锅烹炒，这样能使肉丝中的蛋白质凝

固，外形略为收缩，避免了直接烹炒时肉丝会被煸碎、炒老

的情况。

出锅前加醋的肉更好吃。许多人炒菜时习惯边炒边加盐

和醋等调料，其实这样不仅容易使菜熟得慢而且容易将其炒

老，并且还会损失菜中的营养。炒菜时宜在菜将熟时加盐，

在出锅前再加上几滴醋，能让味道更鲜美。

蔬菜怎么炒才能营养又好吃

在家里炒蔬菜时，火候不易掌握，蔬菜炒制时间过长，炒

出的菜经常无看相。若先将蔬菜在热水中焯烫至七成熟，再用

大火爆炒，炒出来的蔬菜不仅颜色鲜艳，而且味道爽口甘甜。

快出锅时再放盐，盐裹在菜表面，直接接触人的舌头，

人就能比较敏锐地感觉到咸味，因此可少放盐。早放的盐会

被菜吸收，这样的味觉感受不会敏锐，无形中就会多吃盐。

炒绿叶菜最好不加醋。绿叶菜在加热烹制的过程中，会

发生多种多样的化学变化，其中的许多变化都会引起叶绿素

的改变。烹饪中最常见的变化是，绿色蔬菜经加热之后，亮

绿色变成黄褐色。这是因为热加工时产生的酸使叶绿素转变

成脱镁叶绿素。科学研究发现，使叶绿素遭到破坏的主要是

乙酸烷酮酸。醋的有效成分是乙酸，因此，若在烹制绿叶菜

时加醋，会使绿色蔬菜迅速变成黄褐色，破坏菜肴的美感。

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PART

2

开胃凉菜，唤醒全家食欲

凉菜是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品。在上餐次序上，凉菜通常放在

最前面，起到开胃的作用。

凉菜口味干香、爽口不腻、选料精细、色泽艳丽。本章介绍了多款家常凉菜，包括

清爽的蔬果、美味的禽肉和鲜香的水产。

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操作步骤

1. 洗净的芹菜、茼蒿均切成段。

2. 洗好的红甜椒切粗丝。

3. 洗净的香菜切小段。

4. 水烧开，加入食用油、盐，倒入茼蒿、芹菜、红甜椒煮至断生，

捞出沥水。

5. 把焯熟的食材装入碗中，撒上蒜末、香菜，加入盐、生抽、陈

醋、芝麻油，拌至入味。

6. 将拌好的食材盛盘，最后撒上巴旦木仁即成。

茼蒿的根部较硬，焯煮前最好将其去除。 ，

TIPS

〔原料〕

茼蒿.................300 克

芹菜....................50克

红甜椒................40克

巴旦木仁.............30克

香菜....................15克

蒜末.....................少许

〔调料〕

盐.........................3克

生抽.................. 4毫升

陈醋.................. 8毫升

芝麻油.................适量

食用油.................适量巴旦木仁芹菜拌茼蒿

难易 

3分钟

1 2 3

4 5 6

022 一看就会的家常菜一本全

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胡萝卜肉质较硬，可以先煮一会儿，再下入

芹菜。这样可使食材的口感一致。

TIPS

凉拌嫩芹菜 4分钟 难易 

扫一扫看视频

〔原料〕

芹菜...............80克

胡萝卜...........30克

蒜末................少许

葱花................少许

操作步骤

1. 把洗好的芹菜切成小段。

2. 去皮洗净的胡萝卜切片，再切成细丝。

3. 锅中注水，烧开，放入食用油、盐，下入胡

萝卜片、芹菜段。

4. 续煮约1分钟至全部食材断生，捞出后沥干水

分，待用。

5. 将沥干水的食材放入碗中，加入盐、鸡粉，

撒上蒜末、葱花。

6. 再淋入少许芝麻油。

7. 搅拌约1分钟至食材入味，装盘即可。

〔调料〕

盐....................3克

鸡粉................少许

芝麻油..........5毫升

食用油............适量

PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 023

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处理芥蓝的时候可将皮也削掉，会更脆嫩。

TIPS

玉米芥蓝拌巴旦木仁 7分钟 难易 

扫一扫看视频

〔原料〕

芥蓝...............80克

甜椒...............50克

玉米粒.........100克

巴旦木仁........40克

操作步骤

1. 洗净的甜椒切开，去籽，先切成条，再切丁。

2. 择洗好的芥蓝切去多余的叶子，再切丁。

3. 备好的巴旦木仁拍碎，待用。

4. 锅中注水大火烧开，倒入玉米粒、芥蓝、甜

椒，煮约2分钟至断生。

5. 将煮好的食材捞出，沥干水分。

6. 将沥好水的食材装入碗中，放入盐、鸡粉，

淋入芝麻油、陈醋，搅拌匀。

7. 最后撒上巴旦木仁，装盘即可。

〔调料〕

盐....................2克

鸡粉.................2克

芝麻油..........5毫升

陈醋..............3毫升

024 一看就会的家常菜一本全

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玉米芥蓝拌巴旦木仁 7分钟 难易 

菠菜含较多草酸，不宜与含钙丰富的食物共

煮，否则易形成草酸钙，不利于人体吸收，

对肠胃也有不利的影响。烹调菠菜时先用开

水烫一下，可除去其80%的草酸。

TIPS

花生拌菠菜 6分钟 难易 

〔原料〕

水发花生米.....70克

菠菜.............150克

红椒...............15克

操作步骤

1. 洗净的菠菜切成两段。

2. 洗净的红椒切成圈。

3. 锅中倒入适量清水，大火烧开，加入少许食

用油。

4. 放入菠菜，煮约1分钟至熟，捞出煮熟的

菠菜。

5. 油锅烧至三成热，倒入花生米，炸约2分钟至

米黄色，捞出。

6. 将菠菜放入碗中，再倒入红椒圈。

7. 加入适量盐、鸡粉，搅拌均匀。

8. 再淋入少许熟油，拌匀，加入花生米，拌匀。

9. 倒入少许生抽，拌匀入味，盛出装盘即可。

〔调料〕

盐....................3克

鸡粉................少许

生抽..............3毫升

食用油............适量

PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 025

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操作步骤

1. 洗净的白菜将梗叶切开，菜叶撕块，菜梗切条。

2. 洗净的紫甘蓝切小条；洗好的黄瓜拍扁，切块。

3. 胡萝卜切圆形片，待用；洗好的西红柿切片；泡好的木耳切

小块，焯水。

4. 用油起锅，倒入干辣椒段、花椒粒，爆香；盛出爆香的干辣椒

段、花椒粒，连油一同装碗待用。

5. 倒入切好的白菜、胡萝卜、黄瓜、木耳、紫甘蓝、西红柿，加入

蒜末、盐、鸡粉、白糖、白醋、生抽、芝麻油，拌匀入味。

6. 将菜肴装盘，撒上熟白芝麻即可。

，

〔原料〕

紫甘蓝..............100克

黄瓜..................100克

白菜....................75克

去皮胡萝卜........110克

西红柿................80克

水发木耳.............40克

花椒粒................10克

干辣椒段.............25克

熟白芝麻.............10克

蒜末.....................适量

〔调料〕

盐.........................1克

鸡粉......................1克

白糖......................3克

生抽.................. 5毫升

白醋.................. 5毫升

芝麻油.............. 5毫升

食用油.................适量东北大拌菜

难易 

4分钟

1 2 3

4 5 6

白醋的用量可随个人喜好进行增减。

TIPS

026 一看就会的家常菜一本全

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腌渍白菜的时间不宜太长，以免影响口感。

TIPS

〔原料〕

白菜.............150克

红椒...............30克

花椒................少许

姜丝................少许

糖醋辣白菜 35分钟 难易 

操作步骤

1. 洗好的白菜切去根部，切去多余的菜叶，将菜

梗切成粗丝；洗净的红椒去籽，切成细丝。

2. 取一个大碗，放入菜梗、菜叶，加入少许

盐，搅拌均匀，腌渍30分钟。

3. 用油起锅，倒入花椒，爆香后捞出；再倒入

姜丝、红椒丝，翻炒片刻，关火后盛出炒好

的材料，装入碗中，待用。

4. 锅底留热油，加入陈醋、白糖，炒匀，待白

糖完全溶化，倒出汁水，装入碗中，待用。

5. 取腌好的白菜洗去多余的盐分和水分，装入

碗中；再倒入调好的汁水，撒上炒好的红椒

丝和姜丝，拌至食材入味，摆盘即可。

〔调料〕

盐....................3克

陈醋........... 15毫升

白糖.................2克

食用油............适量

1 2 3 4 5

PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 027

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凉拌西蓝花

〔原料〕

西蓝花250克，枸杞子5克

〔调料〕

盐3克，鸡精2克，芝麻油、食用油各适量

操作步骤

1. 洗好的西蓝花切成小朵，备用。

2. 锅中注水烧开，放入少许盐、食用油，倒入

切好的西蓝花，搅匀，焯煮约1分钟，至其

断生后捞出沥干，待用。

3. 取一碗，放入焯熟的西蓝花，放入少许盐、

鸡精，淋入适量芝麻油，搅拌入味。

4. 取一个干净的盘子，将碗反扣在盘中，再取

下碗，点缀上洗净的枸杞子即成。

4分钟 难易 

油醋风味凉拌茄子

〔原料〕

茄子100克，大蒜10克，紫苏3克

〔调料〕

橄榄油、白醋各10毫升，盐、胡椒粉各2

克，食用油适量

操作步骤

1. 茄子去蒂，洗净，切成8等份，用清水稍

浸去除涩味，捞出，沥干水分；紫苏洗

净，切丝；大蒜去衣，拍成碎末。

2. 起油锅，烧至七成热，下茄子炸熟，捞

出沥油，装盘。

3. 将橄榄油、白醋、盐、胡椒粉、蒜末、

紫苏拌匀，调成味汁，淋在茄子上，晾

凉后放进冰箱冷藏30分钟即可。

36分钟 难易 

028 一看就会的家常菜一本全

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黄瓜腌渍时间不宜过短，不然黄瓜里多余的

水分不能完全析出。

TIPS

爽口酸辣黄瓜块 33分钟 难易 

〔原料〕

黄瓜............150 克

熟白芝麻.......15 克

干辣椒段.......20 克

花椒..............10 克

操作步骤

1. 将洗净的黄瓜切成小块，装入碗中。

2. 加入盐，搅拌均匀，腌渍30分钟至黄瓜析出

水分。

3. 滤出黄瓜水，将黄瓜装入另一碗中，待用。

4. 锅中注入适量食用油烧热，倒入花椒、干辣

椒段，爆香。

5. 盛出花椒、干辣椒段，连油一同放入装黄瓜

的碗中。

6. 加入熟白芝麻、白糖、白醋，拌匀即可。

〔调料〕

盐....................5克

白糖.................2克

白醋..............3毫升

食用油............适量

PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 029

part2-021-080（二校已改）.indd 29 2022/11/10 17:50:29

糖醋黄瓜卷

〔原料〕

黄瓜200克

〔调料〕

糖10克，芝麻油2毫升，醋10毫升

操作步骤

1. 将黄瓜洗净切段，改刀竖切成两半，用勺

子刮去瓜瓤及籽，使其呈半圆筒状，即成

黄瓜卷。

2. 取一碗，加入糖、醋，放入黄瓜卷，拌匀，

浸泡约30分钟。

3. 再淋上芝麻油，拌匀即可。

32分钟 难易 

胡萝卜拌莴笋

〔原料〕

去皮莴笋200克，去皮胡萝卜80克，白芝麻

25克

〔调料〕

盐2克，白糖5克，白醋10毫升，芝麻油少许

操作步骤

1. 洗好的莴笋、胡萝卜均切成丝。

2. 锅中注入适量清水烧开，放入莴笋丝和

胡萝卜丝，焯煮一会儿，捞出沥干。

3. 取一碗，放入莴笋丝和胡萝卜丝，加入

盐、白糖、白醋、芝麻油，拌匀。

4. 将拌好的食材盛盘，最后撒上白芝麻即可。

4分钟 难易 

030 一看就会的家常菜一本全

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焯煮食材时，可以放入少许食用油，能使拌

好的食材更爽口。

TIPS

白菜梗拌胡萝卜丝 8分钟 难易 

扫一扫看视频

〔原料〕

白菜梗.........120克

胡萝卜.........200克

青椒...............35克

蒜末................少许

葱花................少许

操作步骤

1. 洗净的白菜梗切成粗丝；洗好去皮的胡萝卜

切成细丝。

2. 洗净的青椒切开，去籽，切成丝。

3. 把切好的食材装在盘中，待用。

4. 锅中注水烧开，加入少许盐，倒入胡萝卜

丝，搅匀，煮约1分钟。

5. 放入切好的白菜梗、青椒，拌匀搅散，再煮

约半分钟，至全部食材断生后捞出，沥干水

分，待用。

6. 把焯煮好的食材装入碗中，加入盐、鸡粉。

7. 淋入少许生抽、陈醋，倒入芝麻油。

8. 撒上蒜末、葱花，搅拌一会儿，至食材入味。

9. 取一个干净的盘子，盛入拌好的材料即成。

〔调料〕

盐....................3克

鸡粉.................2克

生抽..............3毫升

陈醋..............6毫升

芝麻油............适量

PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 031

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爽口凉拌菜 5分钟 难易 

032 一看就会的家常菜一本全

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扫一扫看视频 操作步骤

1.胡萝卜切片，再改

切成丝。

2.洗净的黄瓜切片，

再改切成丝。

3.洗好的红椒切丝。

4.洗净的香菜切段。 5.锅中注水烧开，倒

入胡萝卜丝，汆煮

一会儿至断生。

6.捞出汆好的胡萝卜

丝，沥干水分，装

碗待用。

7.将红椒丝倒在胡萝

卜丝上。

8.放入黄瓜丝和切好

的香菜。

9.加入盐、鸡粉、白

糖、生抽、橄榄油。

10.拌匀至入味。 11.加入蒜末。

〔原料〕

去皮胡萝卜..........85克

黄瓜....................70克

红椒....................45克

蒜末.....................少许

香菜.....................少许

〔调料〕

盐.........................1克

鸡粉......................1克

白糖......................2克

生抽.................. 5毫升

橄榄油.................适量

可加入适量陈醋凉

拌，使菜品更开胃。

TIPS

12.拌至均匀。将拌

好的菜品装盘即可。

PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 033

part2-021-080（二校已改）.indd 33 2022/11/10 17:50:45

切洋葱时可以在刀面上抹点食用油，这样洋

葱会更好切。

TIPS

拌老虎菜 3分钟 难易 

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〔原料〕

红椒...............35克

青椒...............70克

洋葱.............100克

香菜...............50克

操作步骤

1. 处理好的洋葱对切开，再切成丝。

2. 洗净的青椒切开去籽，切段，切丝。

3. 洗净的红椒切开去籽，切段，切丝。

4. 取一个碗，倒入切好的洋葱、青椒、红椒、

香菜。

5. 放入盐、鸡粉、白糖、生抽、陈醋、芝麻

油，拌匀。

6. 将拌好的菜品装入盘中即可。

〔调料〕

盐....................2克

鸡粉.................2克

白糖.................3克

生抽..............4毫升

陈醋..............3毫升

芝麻油..........3毫升

034 一看就会的家常菜一本全

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可以依个人喜好，加入少许芝麻油，这样味

道会更好。

TIPS

乌醋花生黑木耳 4分钟 难易 

〔原料〕

水发黑木耳...150克

去皮胡萝卜.....80克

花生米.........100克

朝天椒.............1个

葱花.................8克

操作步骤

1. 洗净的胡萝卜切片，改切成丝。

2. 锅中注入适量清水烧开，倒入切好的胡萝卜

丝、洗净的黑木耳，拌匀。

3. 焯煮一会儿至断生。

4. 捞出焯好的食材，放入凉水中待用。

5. 捞出凉水中的胡萝卜和黑木耳装在碗中。

6. 加入花生米。

7. 放入切碎的朝天椒，加入生抽、乌醋，拌匀。

8. 将拌好的凉菜装在盘中。

9. 撒上葱花点缀即可。

〔调料〕

生抽..............3毫升

乌醋..............5毫升

PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 035

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操作步骤

1. 将洗净的彩椒切粗丝，装入小碟中，待用。

2. 锅中注入适量清水烧开，加入少许盐、食用油，放入洗净的蟹味

菇、彩椒丝，煮约半分钟。

3. 至食材熟软后捞出，沥干水分，待用。

4. 将焯煮熟的食材装入碗中。

5. 加入少许盐，撒上蒜末。倒入适量橄榄油。

6. 快速搅匀，取一个干净的盘子，盛入拌好的食材，撒上黑胡椒粒

即成。

焯煮食材时可以加入少许料酒，这样能提升 ，

蟹味菇的鲜味。

TIPS

〔原料〕

蟹味菇..............200克

彩椒....................40克

蒜末.....................少许

黑胡椒粒..............少许

〔调料〕

盐.........................3克

橄榄油.............. 5毫升

食用油.................适量橄榄油蒜香蟹味菇

难易 

5分钟

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036 一看就会的家常菜一本全

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白萝卜含水量较高，可先加盐腌渍一会儿，

挤干水分。

TIPS

〔原料〕

白萝卜.........200克

金针菇.........100克

彩椒...............20克

圆椒...............10克

蒜末................少许

葱花................少许

白萝卜拌金针菇 6分钟 难易 

操作步骤

1. 洗净去皮的白萝卜切片，改切成细丝；洗好

的圆椒、彩椒切成细丝。

2. 将金针菇切除根部。

3. 锅中注水烧开，入金针菇煮至断生；捞出后

放入凉开水中，清洗干净，沥干水分待用。

4. 取一个大碗，倒入白萝卜，放入切好的彩

椒、圆椒，倒入金针菇，撒上蒜末，拌匀。

5. 加入盐、鸡粉、白糖，淋入少许辣椒油、芝

麻油，撒入葱花，拌匀，装入盘中即可。

〔调料〕

盐....................2克

鸡粉.................2克

白糖.................5克

辣椒油............适量

芝麻油............适量

1 2 3 4 5

PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 037

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拌好的食材可以包上保鲜膜，放入冰箱冰镇

片刻再食用，口感会更好。

TIPS

凉拌黄豆芽 3分钟 难易 

〔原料〕

黄豆芽.........100克

芹菜...............80克

胡萝卜...........90克

白芝麻............少许

蒜末................少许

操作步骤

1. 洗净去皮的胡萝卜切成片，再切成丝。

2. 洗净的芹菜切成段；洗好的金针菇切去蒂。

3. 锅中注入适量清水烧开，放入3克盐，淋入少

许食用油，倒入切好的胡萝卜，煮半分钟。

4. 放入洗净的黄豆芽，倒入芹菜段，搅拌均

匀，再煮半分钟。

5. 把焯好的食材捞出，沥干水分，备用。

6. 将食材装入碗中，加入适量盐、鸡粉。

7. 撒入备好的蒜末，放入白糖、陈醋、芝麻

油，搅拌均匀，至食材入味。

9. 将拌好的食材装入盘中，撒上白芝麻即可。

〔调料〕

盐....................4克

鸡粉.................2克

白糖.................4克

芝麻油..........2毫升

陈醋................适量

食用油............适量

038 一看就会的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 38 2022/11/10 17:51:07

冬笋和黄豆芽口感都很爽脆，入锅煮制的时

间不宜过长。

TIPS

冬笋拌豆芽 5分钟 难易 

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〔原料〕

冬笋.............100克

黄豆芽.........100克

红椒...............20克

蒜末................少许

葱花................少许

操作步骤

1. 将洗净的冬笋切片，改切成丝。

2. 洗好的红椒切开，去籽，切成丝。

3. 锅中注水烧开，加入少许食用油、盐。

4. 倒入冬笋，煮1分钟。

5. 倒入黄豆芽，搅拌匀，再煮1分钟至其断生。

6. 放入红椒，煮片刻至食材熟透。

7. 把煮熟的食材捞出，装入碗中。

8. 加入盐、鸡粉，放入蒜末、葱花。

9. 淋入少许芝麻油、辣椒油，拌匀后盛入盘中

即可。

〔调料〕

盐....................3克

鸡粉.................2克

芝麻油..........2毫升

辣椒油..........2毫升

食用油..........3毫升

PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 039

part2-021-080（二校已改）.indd 39 2022/11/10 17:51:10

豆皮拌豆苗 7分钟 难易 

040 一看就会的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 40 2022/11/10 17:51:14

操作步骤

1.洗净的豆皮切丝。 2.将豆皮丝切两段。 3.沸水锅中倒入洗好

的豆苗，焯煮1分钟

至断生。

4 .捞出焯煮好的豆

苗，沥干水分，装

盘待用。

5.锅中再倒入切好的

豆皮，焯煮2分钟至

去除豆腥味。

6.捞出焯好的豆皮，

沥干水分。

7.将沥干水分的豆皮

装碗，撒上葱花，

待用。

8.另起锅注油，倒入

花椒，炸约1分钟至

香味飘出。

9.捞出炸过的花椒。

10.将花椒油淋在豆

皮和葱花上。

11.放上焯好的豆苗。 12.加入盐、鸡粉、

生抽。

〔原料〕

豆皮....................70克

豆苗....................60克

花椒....................15克

葱花.....................少许

〔调料〕

盐.........................1克

鸡粉......................1克

生抽.................. 5毫升

食用油.................适量

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可加入少许陈醋，更

能促进食欲。

TIPS

13.拌匀食材，装盘

即可。

PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 041

part2-021-080（二校已改）.indd 41 2022/11/10 17:51:17

金针菇拌豆干 3分钟 难易 

〔原料〕

金针菇................85克

豆干..................165克

彩椒....................20克

蒜末.....................少许

〔调料〕

盐.........................2克

鸡粉......................2克

芝麻油.............. 6毫升

操作步骤

1. 洗净的金针菇切去根部。

2. 洗好的彩椒去籽，切细丝；洗净的豆干切粗丝，备用。

3. 锅中注水，大火烧开，倒入备好的豆干，拌匀，略煮一会儿。

4. 捞出豆干，沥干水分，装盘待用。

5. 另起锅，注水烧开，倒入金针菇、彩椒，拌匀，煮至断生；捞出

后沥干水分，待用。

6. 取一个大碗，倒入金针菇、彩椒，放入豆干，拌匀。

7. 撒上蒜末，加入盐、鸡粉、芝麻油，拌匀，装盘即成。

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042 一看就会的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 42 2022/11/10 17:51:21

凉拌油豆腐 3分钟 难易 

〔原料〕

油豆腐..............110克

香菜.....................少许

姜末.....................少许

葱花.....................少许

〔调料〕

盐.........................1克

鸡粉......................1克

生抽.................. 5毫升

芝麻油.............. 5毫升

操作步骤

1. 油豆腐对半切开。

2. 沸水锅中倒入切好的油豆腐，汆煮约1分钟至熟。

3. 捞出汆煮好的油豆腐，沥干水分，装盘，放凉待用。

4. 将放凉的油豆腐装碗，放入姜末、葱花。

5. 加入盐、鸡粉、生抽、芝麻油。

6. 搅拌均匀。

7. 将拌匀的油豆腐装盘，放上洗净的香菜即可。

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PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 043

part2-021-080（二校已改）.indd 43 2022/11/10 17:51:24

萝卜缨拌豆腐 14分钟 难易 

〔原料〕

萝卜缨..............100克

豆腐..................200克

水发花生米........100克

蒜末.....................少许

〔调料〕

盐.........................3克

鸡粉......................2克

生抽.................. 3毫升

陈醋.................. 5毫升

芝麻油.............. 2毫升

食用油.................适量

操作步骤

1. 洗净的豆腐切成块；洗好的萝卜缨切碎。

2. 锅中注水烧开，加入盐、油，倒入萝卜缨、豆腐，煮半分钟。

3. 把焯煮好的萝卜缨和豆腐捞出，沥干水分，待用。

4. 另起锅，注水，放入少许盐，倒入花生米；加盖，烧开后用小火

煮10分钟至其熟透。

5. 揭开盖，将煮好的花生米捞出，备用。

6. 碗中放入萝卜缨、豆腐、花生米、蒜末、鸡粉、盐、生抽、陈醋。

7. 淋入适量芝麻油，拌匀调味，装盘即可。

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044 一看就会的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 44 2022/11/10 17:51:28

三色凉拌 4分钟 难易 

〔原料〕

西红柿.............100 克

魔芋豆腐..........200 克

水发黑木耳.........20 克

玉米粒.................适量

〔调料〕

西红柿醋........ 20 毫升

橄榄油........... 10 毫升

黑胡椒..................3克

盐.........................3克

操作步骤

1. 将洗净的西红柿切块。

2. 将洗净的魔芋豆腐切片。

3. 锅中注水烧开，放入魔芋豆腐，煮2分钟至水沸腾，再放入水发黑

木耳、洗净的玉米粒，煮至食材熟透，捞出沥干，放凉。

4. 将西红柿、魔芋豆腐、黑木耳、玉米粒放入大碗中。

5. 加入西红柿醋、橄榄油、黑胡椒、盐，拌匀，装盘即成。

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魔芋豆腐焯煮时间不宜过长，以免散掉。

TIPS

PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 045

part2-021-080（二校已改）.indd 45 2022/11/10 17:51:39

香芹拌肚丝 6分钟 难易 

046 一看就会的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 46 2022/11/10 17:51:42

扫一扫看视频 操作步骤

1.洗净的芹菜切段。 2.熟猪肚切成丝。 3.洗净的红椒去籽，

切成细丝。

4.锅中注入水烧开，

倒入食用油、芹菜

段，煮1分钟至熟。

5.将煮好的芹菜段捞

出备用。

6 .把猪肚丝倒入锅

中，煮约1分钟。

7.将煮好的猪肚丝捞

出，沥干水分。

8.将芹菜段、猪肚丝

装入碗中。

9.倒入红椒、蒜末。

10. 加适量盐、味

精、白糖。

11.淋入生抽、辣椒

油、芝麻油。

〔原料〕

芹菜..................200克

熟猪肚..............180克

红椒....................10克

蒜末.....................少许

〔调料〕

盐.........................3克

味精......................2克

白糖......................2克

生抽.....................适量

辣椒油.................适量

芝麻油.................适量

食用油.................适量

猪肚丝不要烫煮过

久，以免太软，影响

其口感。

TIPS

12. 用筷子充分拌

匀，装入盘中即成。

PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 047

part2-021-080（二校已改）.indd 47 2022/11/10 17:51:45

酸菜拌肚丝 6分钟 难易 

048 一看就会的家常菜一本全

part2-021-080（二校已改）.indd 48 2022/11/10 17:51:48

操作步骤

1.将洗好的酸菜切成

碎末。

2 .洗净的青椒切成

段，切开后去除

籽，改切成丝。

3 .洗净的红椒切成

段，切开后去除

籽，改切成丝。

4.把熟猪肚切成丝。 5.锅中加适量清水烧

开，加少许食用油。

6.倒入酸菜，煮约1

分钟。

7.加入青椒、红椒，

再煮半分钟至熟。

8.捞出煮好的酸菜和

青红椒，沥干水分。

9.取一个干净的玻璃

碗，倒入煮好的酸

菜和青红椒。

10.倒入猪肚丝。 11.加入蒜末，放入

盐、鸡粉。

12.再淋入生抽、芝

麻油。

〔原料〕

熟猪肚..............150克

酸菜..................200克

青椒....................20克

红椒....................15克

蒜末.....................少许

〔调料〕

盐.........................2克

鸡粉.....................适量

生抽.....................适量

芝麻油.................适量

食用油.................适量

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拌酸菜时，可适当加

入如青红椒、雪里

蕻、香菜等富含维生

素C的食物，使得菜

肴更营养健康。

TIPS

13.用筷子拌匀，至

猪肚入味，装入盘

中即可。

PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 049

part2-021-080（二校已改）.indd 49 2022/11/10 17:51:51

辣椒油洋葱拌猪肚 4分钟 难易 

〔原料〕

洋葱..................150克

熟猪肚..............150克

朝天椒................10克

蒜末.....................少许

葱花.....................少许

〔调料〕

盐.........................3克

味精......................2克

辣椒油.................适量

芝麻油.................适量

操作步骤

1. 洗净的洋葱切丝，洗净的朝天椒切圈，熟猪肚切成丝，分别装入

盘中备用。

2. 锅中加适量清水，烧开，倒入猪肚丝，汆煮约1分钟。

3. 将汆煮好的猪肚捞出，装入碗中。

4. 倒入洋葱丝、朝天椒圈，加入盐、味精、辣椒油。

5. 倒入蒜末、葱花，拌约1分钟。

6. 淋入少许芝麻油。

7. 用筷子充分拌匀，将拌好的材料装盘即成。

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050 一看就会的家常菜一本全

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辣椒油洋葱拌猪肚 4分钟 难易  泡椒拌猪耳 3分钟 难易 

〔原料〕

卤猪耳..............200克

泡椒....................80克

香菜.....................适量

小米椒.................适量

〔调料〕

盐.........................2克

白糖.....................适量

芝麻油.................适量

辣椒油.................适量

操作步骤

1. 把洗净的小米椒切小段，泡椒切碎。

2. 洗净的香菜切成段。

3. 卤猪耳切成薄片。

4. 猪耳放入碗中。

5. 倒入泡椒、香菜、小米椒，加入盐、白糖。

6. 再倒入芝麻油、辣椒油。

7. 拌至入味，装入盘中即成。

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PART 2 开胃凉菜，唤醒全家食欲 051

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