天府旅游美食

北京推广季

SI CHUAN CHIN A

2021年12月－2022年2月·北京

主办单位

四川省人民政府驻北京办事处 四川省经济和信息化厅 四川省农业农村厅 四川省商务厅

四川省文化和旅游厅 四川省市场监督管理局 四川省机关事务管理局

四川省乡村振兴局 各市（州）人民政府驻北京联络处（办事处）

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四川特色优势农产品展销

暨天府旅游美食北京推广季

“盘中有川菜，清韵含时芳。既飨膏腴馥，还痴菜根

香。” 川菜作为中国八大菜系之一，取材广泛，调味多变，

菜式多样，或麻辣鲜香，或清鲜醇浓，无论是国宴上惊艳绽放

的开水白菜，鲜香四溢的宫保鸡丁，还是百姓餐桌上喜闻乐见

的鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮鱼...... 经典传统，

不胜枚举，雅俗共赏，舞动舌尖。

巴蜀自古物华天宝，人文厚重。优越的自然条件，天然的

生长环境，发达的农耕文明，为川菜提供了丰富而健康的食

材。艺在民间，飨于食客。别具一格的烹调方法和浓郁的地方

风味，融会各方特点，博采众家之长，成就了川菜“一菜一

格，百菜百味”的盛名。“儒为席珍，美食美文共扶；食禅一

味，谈天说地同乐。”海纳百川的川菜文化，造就了四川人民

乐观包容的地域性格和悠然闲适的生活方式，更孕育了四川人

杰地灵、名人辈出的深厚历史底蕴。

食在中国，味在四川，游在天府。近年来，四川省委、省

政府高度重视川派餐饮业发展，文旅融合，多元共促，产业链

不断延伸，供应链不断做强，价值链不断提升。如今，越来越

多的消费群体被川菜美食所征服，越来越多的外国友人被四川

魅力所吸引。天府旅游美食已经成为国际范、中国味、巴蜀韵

的一张亮丽名片，正在为推动消费供给升级，不断增强巴蜀消

费知名度、美誉度、影响力，建设高品质生活宜居地焕发出日

益迷人的光彩。

天下山水在蜀，天下美食亦在蜀

前 言

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S I CHUA N CHIN A 味在四川 食在中国既飨膏腴馥，还痴菜根香 盘中有川菜，清韵含时芳

天府风物品味四川

回锅肉古代时期称作油爆锅，明人宋翊《竹屿房杂部》这样记

载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱

油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”

所谓回锅，就是再次烹调的意思。提到川菜必然想到回锅肉。

回锅肉色香味俱全，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜，是下饭

菜中大部分人会选的菜。

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回锅肉

天府风物

经典川菜

天府旅游美食北京推广季

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川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒

出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉

拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜

版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是

辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。

天府风物品味四川

宫保鸡丁

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开水白菜

相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御

膳房创制的。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗

俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，

终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极

简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。后来，黄敬临将此菜

制法带回四川，广为流传。

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美国《GQ》杂志曾发布餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行

榜”，位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首，

被评选为“年度开胃菜”(Appetizer of the Year)。

这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”(Mr and Mrs Smith)。

有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为"陈麻婆豆腐"，此言不胫而走遂为美谈。

饭铺因此冠为"陈麻婆豆腐店"。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。

由郭朝华、张田政夫妻创制而成，

通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，进行卤制，而后切片。

再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。

该菜品由国家命名的一家“中华老字号”老牌名店。

原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形

整，极富川味特色。

陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。

夫妻肺片

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陈麻婆豆腐

天府风物 品味四川

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用鲜鱼配以郫县豆瓣等

调料烹制而成。该道名

菜的特点是汁色红亮，

鱼肉细嫩，豆瓣味浓郁

芳香，咸鲜微辣略带酸

甜。传统制法都是用家

常味，现在则多用鱼香

味，酌增糖和醋，味道

微带回甜，为现今的豆

瓣鱼增添了色味。

以泡辣椒、子姜、大蒜、糖和醋炒制猪里脊肉丝而成，由民国

时期的一位川菜大厨所创制，相传灵感来自泡椒肉丝。鱼香肉

丝咸鲜酸甜兼备，葱姜蒜香浓郁，其味是调味品调制而成，此

法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于

川味的熟菜中。

樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究，要

求严格，成菜色泽金红，外酥里嫩，

带有樟木和茶叶的特殊香味。选用秋

季上市的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、

炸四道工序制成。在四道工序中以选

用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。

富樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭

是此菜的一大特色。此菜装盘上席也

很讲究，整鸭熏好后要先斩段后整

形，复原于盘中，使鸭子不仅肉好

吃，而且形好看。上席时配以“荷叶

软饼”，供食者卷食，风味尤佳。

简阳大耳羊由美国努比羊与简阳土羊

杂交形成。独特的品种优势和良好的

自然生存条件，铸就了其特有的细嫩

肉质。以此作为主要原料的简阳羊肉

汤，再加上被列为成都市非物质文化

遗产的简阳羊肉汤烹饪技艺，自然汤

鲜味美，香气四溢，让人赞不绝口，

留连忘返。2008年简阳羊肉汤在几万

个参赛菜品中脱颖而出，入选全国30

道奥运健康美食，成为其中唯一以羊

肉为主料的汤类菜品。

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鱼香肉丝

天府风物品味四川豆瓣鱼

樟茶鸭

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简阳羊肉汤

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富顺豆花历史悠久。1000多年前，富顺的盐工为赶时间上工，就将锅内缓慢凝结的嫩豆腐用盐水蘸着下

饭，发现十分鲜美可口。因其状如雪花，便称为“豆花”。嫩豆花，与老豆腐相比，成菜快、数量多，很

快成为饭店、盐场、寺庙等接待大流量人员的首选品种。19世纪30年代，富顺豆花店厨师采众家之长，

把香料等用于豆花蘸水的制作，形成了一套较为完整、系统的豆花制作工艺。如今，其制作技艺于2007

年被列入四川省非遗名录，富顺豆花店遍布全国。

四川自贡的地方特色小吃，主要食材是优质大豆。富顺豆花是嫩豆花（方言：水豆花

儿、灰馍儿）、豆花蘸水、大米饭配合食用的豆制品中经过简单加工的一种食品。富

顺豆花，以其“滚、嫩、绵、白”适中，蘸水“辣、麻、香、鲜、甜”俱备闻名全

川。“滚”，就是热而不烫嘴。

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富顺豆花

盘飧市卤菜

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自贡冷吃兔

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牛佛烘肘

冷吃兔是自贡盐帮菜最具代表性的一道名品。在20世纪二三十年代的自流井

地区，冷吃兔就已成为盐商宴请的高档食物。20世纪50年代自贡籍名厨廖

付三和70年代的自贡籍名厨牟绍云等先后把冷吃兔发扬光大，名扬全国，深

受食客喜爱。由于其冷吃的特性，使其成为馈赠亲友和休闲旅游的佳肴。

2014年，自贡冷吃兔成功申报为国家地理标志保护产品。

制作工艺：

1.兔肉斩成1.5厘米见方的丁，加入姜片、葱段、醪糟汁、食盐拌匀，码味

20分钟。

2.锅置火上，入油烧热，入兔肉炸至表面浅黄时捞出。

3.锅置火上，入油烧热，放入干辣椒节、花椒、兔肉、八角、姜片、葱段炒

香，入清水、食盐、鸡精、白糖、红油收至将干时，入芝麻油、花椒油、

醋、味精和匀，起锅、晾凉，装盘即成。

牛佛烘肘是自贡的一道特色菜肴，因创制于自贡牛佛镇而得名。相传清代

时，自流井盐业和饮食兴盛，沱江水码头千年古镇牛佛镇的厨师吸取传统烘

肘长处，创制出独具特色的牛佛“碗碗烘肘”，质地软滑，肥而不腻，深受

食客欢迎。牛佛烘肘流传至今，已成为地方特色浓郁的美食，其制作技艺已

列入自贡市非遗项目名录。

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天府旅游美食北京推 广 季

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盐边油底肉

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盐边牛肉

盐边地处干热河谷气候带，天气炎热，肉类食品极易变质腐烂，居于

此的笮部族人一直在寻找鲜肉保质的办法。不经意间，终于有人获得

此法。相传有一个叫张王氏的女子，与夫君和孩子回娘家，在出门前

炒了一大碗猪肉，因油放得太多，肉剩了一半，便踏上了回娘家的路

程。几天后，一家人回到家，发现那剩下的半碗肉被白色的猪油凝结

覆盖，油下的肉不仅没变质，反而更香了。到了年底，她家杀了两头

年猪，如法炮制这种“油底肉”，大获成功。于是，一道美味佳肴就

此诞生，并在十里八乡传播开来。如今，盐边油底肉制作技艺列入攀

枝花市级非遗项目。

制作工艺：

1.将猪肉皮在炭火上烧黄，刮洗干净，晾干水气，切成约250克重的

块，入食盐腌制。

2.猪油入锅烧至180℃，入猪肉块（肉皮向上），小火炸至微黄时捞

出，放入坛或罐中，加猪油淹没肉块后密封，贮存一个月以上。

3.捞出猪肉块，入笼蒸熟或煎熟，切成薄片，装盘即成。

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盐边农村有饲养黄牛的习惯。农闲时，常有人将黄牛赶到远离村庄的大山里，自由放牧。黄牛饿了就吃，饱

了就躺在地上反刍。大约十天半个月，牛的主人会去山上看一看，给牛喂一些盐。敞养的牛，野性十足，肉

质紧扎鲜嫩，味浓不腻。以此牛肉为食材，佐以川式调味法烹制的盐边牛肉，既保持了食材的原汁原味，又

拥有浓郁地方风味，深受广大食客喜爱和推崇。

牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴

止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫

血久病及面黄目眩之人食用；具有安中益气、健脾养胃、

强筋壮骨的功效。 SICHUA N CHIN A

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在安宁河沿岸的米易，常见一道风景：一

些人围着一只烧木炭的铜火锅而坐，举杯

相邀，谈笑风生，其乐融融。其实，米易

铜火锅已有上千年历史。无论什么时节，

好客、闲适的米易人总爱相邀而坐，无论

亲朋还是心上人，觥筹交错，似有不吃铜

火锅不言情，吃起铜火锅必诉怀的约定俗

成。可以说，米易铜火锅吃的是一种文

化，品的是一种感情。

米 易铜火锅

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尧坝红汤羊肉

尧坝红汤羊肉是泸州市合江县的一道传统特色美食，其制作

技艺发端于清光绪末年的尧坝，后经厨师传承发展而形成技

艺体系。尧坝红汤羊肉制作技艺传承至今，已被列入合江县

非遗项目名录，近年来在选材、配料、刀法、火候等方面进

行了改进创新和发展，成品更具特色，远近闻名。

古蔺麻辣鸡是一种以古蔺民间传统配方制作的特色小吃，以

“麻得跳，辣得叫”的独特风味深受广大人民喜爱。它相传

起源于清朝末年，蔺州人民进山采得中草药后，把土鸡放入

中草药里煮熟后出锅，鸡皮脆肉嫩、香气袭人，这便是古蔺

麻辣鸡的雏形。据《古蔺县志》记载，20世纪40年代，经古

蔺县城聂向全（聂墩墩）不断创新，最终研制成麻辣鸡。中

华人民共和国成立后，由于多家效仿制作，后改名为“古蔺

麻辣鸡”，逐渐成为地方特色浓郁的古蔺传统名食。

制作工艺：

1.黑山羊肉洗净，切成5厘米见方的块，入锅中，加清水、

姜片10克、葱段，大火煮沸5分钟，捞出羊肉并洗净。

2.泡姜碎、泡辣椒碎、豆腐乳入碗，制成蘸碟。

3.锅置火上，入羊油、菜籽油、猪油烧120℃，入红油豆

瓣、泡辣椒末、姜片、大蒜炒香，入辣椒粉、胡椒粉、花椒

粉、香料粉、料酒、白糖炒香，入清水，用大火煮沸20分

钟，捞去料渣，入羊肉微火煮熟，入食盐、味精搅匀，装

碗，配上蘸碟即成。

天府风物品味四川古蔺麻辣鸡

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白马鸡汤

白马鸡汤是泸州的一道传统特色美食。相传起源于清代嘉庆年间，由泸县太伏镇新路口一个名叫

刘国清的人创制，至今近两百年的历史。黄舣镇（原弥陀镇）白马场是白马鸡汤制作技艺的核心

分布区域，也是原产地区域，白马鸡汤远近闻名，许多人慕名远道而来。泸州白马鸡汤制作技艺

传承至今，已被列入泸州市非遗项目名录。

白马鸡汤

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江门荤豆花是泸州市叙永县江门镇的一道传统特色名品。相传淮南王刘安创制豆腐之后，其技术

迅速传入西南地区，至三国时，江门的豆花制作技术已相当成熟。后来，江门人将豆花与常年食

用的酸菜合二为一，制成一锅菜，人称“一锅熟”，此为荤豆花的雏形。到了明代，江门民间在

制作酸菜豆花时加入了瘦肉片和时令蔬菜，因其与素豆花有别，便取名“荤豆花”。江门荤豆花

制作技艺传承至今，已被列入四川省省级非遗项目名录。

江门荤豆花

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回锅肉，来自四川民间，是一道川菜名品，在四川各地有多种做法，主要表现为配料 A

和调味的不同。连山回锅肉，是连山供销社餐馆在原来四川回锅肉基础上精心创制而

成，特别在调辅料上进行了改进，以适应八方来客的口味。此后，创制者代昌明、传

承人代梅等通过参加美食博览会、厨艺技能大赛等形式，把美味“带出去”，把外地

食客“引进来”，扩大了连山回锅肉的知名度、美誉度和影响力。

连山回锅肉

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德阳市级非遗美食——糯米咸鹅蛋，取法清代大学者李化楠、李调元父子所撰《醒园录》中腌盐

蛋法:“用芦草灰、木炭灰（或稻草灰），二灰用六成、七成，黄土用四成、三成，有黏性可黏

住就好。灰土拌成一块。每三升土灰配盐一升，以酒和泥，塑蛋。大头向上，小头向下，密排坛

内。十余天或半月可煮而食。”后人在此传统制作技艺基础上改良，以糯米、玉米、青豆等物调

味填充，将制作好的蛋蒸后食用，风味独特。传承人谢玉蓉整理家传技艺，选取上好鹅蛋、优质

糯米、时令配料及香物，经10余道工序制成，风味更稳定，广受好评。

糯米咸鹅蛋

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江油肥肠

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太白鸡 江油肥肠是享誉四川的一道地方特色名小吃，始创于20世纪40年代。据

《江油县商业志》记载，1947年以前饮食店主游明良开设的“江油肥肠粉

店”，是当时江油中坝镇为数不多的饮食名店，而江油肥肠粉店的红烧肥肠

臊子块，则是20世纪80年代江油多家肥肠店经营的红烧肥肠的起源。此菜

深受大众喜欢，纪录片《舌尖上的中国》的总导演陈晓卿曾在他主持的节目

里说：“江油是全世界肥肠的故乡，中国最好吃的肥肠在江油。”

唐代大诗人李白，字太白，自称“青莲居士”，他的故居在今四川省江油市青

莲乡。相传李白在游居万县时，赴友人家会酒，饮至半酣时端着酒杯到厨房向

厨师敬酒，不慎将酒泼入菜中，厨者也将就烹成入席。人们食用时，在鸡肉的

醇香里还品到淡淡的酒香，大家齐口称妙，在了解到原委后将此菜命为“太白

鸡”。后来，为了纪念这位为家乡人获得巨大荣誉的“诗仙”“酒仙”、这道

菜经过家乡厨界后人改良后，便成为如今的“太白鸡”。

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剑门豆腐是剑阁县的传统特色名品，相传始于三国。当时姜维被魏军所困，人马疲惫，令

各营及百姓磨豆浆做豆腐食用，豆渣喂军马。由此，制作豆腐的习俗沿袭下来。如今，剑

门豆腐以白嫩、清香、有韧性著称，被评为中国国家地理标志产品；而以剑门关豆腐为主

要食材制作的豆腐品种已形成一个系列，其制作技艺已列入广元市级非遗项目名录。此菜

是将豆腐按剑阁花灯形状精细制作而成，代表喜庆和人们对美好生活的向往。

制作工艺：

1.腊猪蹄用柴火将皮烧焦，刮洗干净，斩成块，焯水；白萝卜去皮、洗净，切滚刀块。

2.鼎锅置火上，入腊猪蹄、花椒、干辣椒、姜片、葱段、蒜、清水烧炖至软熟，入白萝卜、红枣、枸杞再炖30

分钟，装入盛器即成。

剑门豆腐

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鼎锅炖腊肉

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制作工艺：

1.豆腐制成泥；茄子切成灯笼胚料；瘦肉切成粒，入锅炒干水分。

2.肉粒、豆腐泥、食盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、秘制香料、鸡蛋拌匀，填入茄子灯笼胚料，拍上生粉，入

笼蒸熟，取出、摆盘；胡萝卜切细丝，做成灯笼须。

3.锅置火上，入菜籽油和鸡油烧热，入小米椒碎、葱花、姜末、蒜末炒香，入鲜汤、食盐、白糖、味精、花椒

油烧沸，入水淀粉勾薄芡，淋在豆腐上即成。

鼎锅炖腊肉是广元的一道传统特色美食。素有

“秦蜀锁钥”之称的广元市朝天区，地处川陕

结合部，自古以来贸易往来和文化交流频繁。

每到秋冬季节，朝天区曾家山家家户户便开始

腌制腊肉，将其悬挂在炉灶之上，利用其烟火

慢慢熏干或风干。曾家山腊肉保存时间长，煮

熟后肉质透明发亮，黄里透红，肥不腻口，瘦

不塞牙，味道醇香独特。此菜以曾家山腊猪蹄

为主料，用农家鼎锅炖煮而成，猪蹄软糯、腊

香扑鼻，带着浓浓的乡土气息。

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剑门关土鸡是剑阁独具特色的优质畜产品，又称“绿色生态鸡”，肉质

鲜美、口感劲道、营养丰富、绿色无公害。剑门火腿为剑阁县地方名

产，其爪弯腿直，腿心丰满，色泽金黄，状如瑟琶，瘦肉切面嫣红似

火，肥肉呈乳白色，肉质干爽，富有弹性。得益于土鸡和火腿的独特风

味，聪慧的剑门关人把火腿与土鸡相结合创造出了此菜，它同时集剑门

土鸡之鲜香和剑门火腿之醇香于一体，营养丰富，风味独特，深受游客

喜爱。

张大千先生既是一位著名的画家，也是一位美食家，亲自事厨，

曾经自我评价道，“吾善于烹调，更在画艺之上”。张大千先生

所创制的大千菜，不仅突出体现川菜一菜一格、百菜百味的特

色，更是集东西南北风味之精华于一体。其中，“大千干烧鱼”

就是张大千先生的家传菜，也是他的招牌菜。

剑门火腿土鸡养生煲

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大千干烧鱼

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资中鲶鱼

资中县，古称资州，沱江穿城而过，养育了世世代代的资中

人。资中自古出产鲶鱼，在长期历史实践中，擅长烹调的资

中人将鲜活鲶鱼烹制成麻辣鲜嫩的鲶鱼菜品，不仅成为当地

著名美食，也名声远播。

公元1637年，正值明朝败亡之际，张献忠兵入遂宁，经东禅

转战石刻名县安岳，屯兵禅月湖（跑马滩水库）附近，并临

时征召当地渔夫巧妇供制饮食。他们制作的菜肴特色突出，

其烹制技艺传承至今。后人以此为基础，在鱼中又加入坛子

肉和泡菜制作，肉质细嫩，咸鲜麻辣且泡菜香浓，由此取名

跑马滩砣砣鱼。�

制作工艺：

1.青鱼宰杀、洗净，斩成砣；泡酸菜切丝；坛子肉切片；芹菜

切成2厘米长的节。

2.锅中放油烧至120℃，入老坛酸菜、豆瓣酱炒香，入坛子肉翻

炒均匀，入清水烧沸5～8分钟，入鱼烧沸，入大蒜、花椒、胡

椒粉、老豆腐，中火烧10分钟至鱼软熟，入大葱节、芹菜节，

装碗即成。

制作工艺：

1.鲶鱼宰杀，洗净，斩成4厘米大小的砣，加入料酒、淀粉拌

匀，入油锅中炸1分钟后捞出。

2.锅置火上，入油烧至120℃，入干辣椒节、花椒、泡辣椒

末、泡姜末、豆瓣、辛香料、大蒜、小尖椒段炒香，入鲜

汤、鲶鱼烧至软熟，入味精、葱节和匀，出锅装碗。

天府风物品味四川跑马滩砣砣鱼

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S I CHUA N CHIN A 百菜百味 一菜一格七滋八味九杂 三香三椒三料

在遂宁市船山区的一家餐厅老板爱做鳝鱼。一天，老板在炒制小鳝鱼时发现，炒后的小鳝鱼如龙一样盘

卷，便反复研究、打造了一份特色菜。因老板是原老池镇盘龙村人，此菜又深受盘龙村村民欢迎，所以便

取名“老池盘龙鳝”。随着时间推移，此菜已成为船山区极受喜爱的特色名菜。

西坝豆腐是乐山市的传统特色名品，因创制于五通桥区西坝镇而得

名，在明朝万历（公元1573年-1620年间）就已较为兴盛，距今已有

400多年的历史。西坝豆腐品种繁多，灯笼豆腐就是其代表性品种之

一。灯笼象征着阖家团圆、事业兴旺、红红火火，人们将豆腐制作成

灯笼形状，寄托着美好愿望。

老池盘龙鳝

天府风物 品味四川

西坝灯笼豆腐

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乐山甜皮鸭

天府风物 品味四川

乐山在历史上农耕发达，水田遍布，水稻田中养鸭子逐步成

为当地人的一个习惯和传统。乐山甜皮鸭，本地人常叫“油

烫鸭”“卤鸭儿”。

旧时，乐山水运发达，码头饮食应运而生。商贩们在码头提

篮叫卖“油烫鸭”，并将其用荷叶包裹，以节省商旅的时

间。后来，此美食传到成都及周边各地，盛名就此远播。

制作甜皮鸭关键是选取生长期为60天左右的土麻鸭，选用

30余种药食兼用料制成卤水卤制，再入油锅炸制、上糖上

色，味道持久飘香，色如琥珀，风靡近百年。

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白马鸡汤

峨眉山雪魔芋是四川省峨眉山的特产、中国国家地理标志产品。

20世纪30年代，峨眉山金顶永明华藏寺僧人将此食材专门用来招待进山烧香的香客。香客们将

雪魔芋带回家，取农家土麻鸭搭配，烹制出“雪魔芋烧鸭”，传承至今，已有百年。

雪魔芋烧鸭

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李庄白肉，旧时叫“蒜泥裹脚肉”。抗战时期，同济大学等一批学校和机构迁到李庄。当时的国

立中央研究院社科研究所所长陶孟和在李庄吃到这道菜，赞美之辞不绝于口。他问及这道菜的名

字，得知当地人叫“蒜泥裹脚肉”时觉得此菜可口、但名字却欠雅，便想为其改字。他认为，此

菜的最大特点有二：一是刀工精湛，每片肉又宽又长且可透光见影，堪称一绝；二是佐料，五味

协调，蒜泥更是必不可缺。于是，便更名为“李庄刀工蒜泥白肉”。

李庄白肉

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筠连椒麻鸡

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张飞牛肉

筠连椒麻鸡已有100多年历史，是宜宾筠连县的一道著名地方特色

美食。这道菜选料讲究，做工精良，选用1500克左右的乌骨鸡为

最佳，配以祖传秘制的佐料烹制而成，风味独到，肉质结实，口感

上佳，含有丰富的蛋白质及微量元素，脂肪含量低且易被人体吸

收。如今，筠连城内有多家卖椒麻鸡的老字号，而筠连椒麻鸡也已

成为餐馆和接待朋友必上的一道美味。

张飞牛肉，味源三国。相传三国时期，蜀将张飞任巴西太守镇守阆中时，魏

将张郃犯境，张飞领兵拒敌，诈醉，大胜张郃。刘备得知张飞获胜后，派魏

延携美酒前往阆中犒赏，张飞以所赠美酒和特烹牛肉犒劳将士。此牛肉制作

方法代代传承，成为阆中久负盛名的名特美食，因其外观特征为“表面墨

黑、内心红亮”，与猛将张飞的形象相似，故称“张飞牛肉”。

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西充铜火锅历史悠久，味道鲜美，铜制火锅是必备炊具，

分上下两层，下层是圆筒形，为底座，作用是通风助火势；

上层中心是梭形空火管，火管周围套上环形火锅以盛食材。

此火锅以西充土猪肉为主，蔬菜等为辅。

锅中有荤有素，有汤有菜，即可配整桌宴席，又可单独成席。

南江黄羊滋补汤锅

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西充铜火锅

南江黄羊滋补汤锅是巴中市南江县的一道特色美食。南江黄羊是选育而成的，中国肉用

性最好的山羊新品种，具有生长发育快、产肉性能好、繁殖能力强等特点，是中国国家

地理标志产品。南江厨师以它为食材创制出许多菜品，滋补汤锅就是其代表品种之一，

食材多样，营养丰富。

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江口青鱅豆花鱼

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江口青鳙是平昌县著名特产，中国地理标志产

品。它营养丰富，鱼肉中含有丰富的微量元素

和较高的粗蛋白，比普通鱼高3.07%，被视为

珍贵食品。“不食豆花鱼，不成宴席”，平昌

拥有丰富的水资源，生长于此的江口青鳙肉质

坚实脆嫩、十分鲜美，以这里的鱼为主要食材

，

再加上自制的豆花，能烹制出许多鱼肴品种，

而江口青鳙豆花鱼就是其典型的代表。

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相传公元815年，唐代大诗人元稹上任通州(今四川达州)司

马，到一个酒肆小酌，被一道下酒菜中的牛肉片吸引。牛肉片

色泽油润红亮，鲜香、酥脆，让元稹赞叹不已，更让他觉得惊

奇的是，用筷子夹起牛肉片、放在灯光下，牛肉片上的丝丝纹

理则在墙壁上映射出清晰的影像，好似当时京城盛行的皮影

戏。元稹借物生情，称赞该牛肉片“若影戏然”，命名为“灯

影牛肉”。清光绪年间，达州人刘仲贵偶得此配方，历经百年

传承至今。如今，其制作技艺被列入四川省省级非遗名录。

灯影牛肉

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武胜渣渣鱼

滨江之城广安市武胜县，嘉陵江贯穿其境内117公里，是名副

其实的江边之城，自古以来这里的人们喜食鱼、善烹鱼。

渣渣鱼是武胜县著名特色美食和鱼类代表菜，选用体型较小的

大眼泡、船丁子、小鲫鱼、小鲤鱼等10余种鱼类为食材，以黄

焖、干烧、红烧、煎炸为主制成，具有色泽红润、肉质鲜嫩、

骨刺酥软等特点。

此菜钙质含量较高，所选鱼的体型较小，故称“渣渣鱼”，是

老少皆宜的天然补钙佳品。

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广安市前锋区桂兴镇有着丰富的牧草资源，平均海拔750米，

气温适宜，山上泉水清冽，名贵中草药生长其中，良好的自然

环境为山羊的生长创造了优越条件，故桂兴山羊体格健壮、肉

质鲜嫩，已成为当地村民重要的肉类食材之一。当地村民以桂

兴山羊为食材，用独特的烹饪技艺，制作出特色美食——桂兴

羊肉，不仅味道佳美，还能增强人体的体质和免疫力，是外地

游客到前锋必点的美食。

宝兴藏式火

锅

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藏式火锅，曾是藏族富贵人家的专属，后来慢慢演变成为普通家庭平常的食物，有着

家庭圆满、团圆、吉祥如意等寓意。如今，在寒冷冬天，人们围坐在一起吃热气腾腾

的火锅，也代表着他们所向往的一种幸福生活理念。

宝兴藏式火锅是硗碛的一道特色名菜，曾与红军长征有关，是宝兴人民日常生活和佳

节招待亲朋好友必备菜肴，现已成为游客必吃美食之一。

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桂兴羊肉

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天府旅游美食北京推广季

全国烧烤

10强榜首

咸鲜麻辣

肉质细腻

色泽红亮

色泽红亮�麻辣鲜香�风味独特

九襄黄牛肉

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石棉烧烤

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汉朝时，在今天四川的境内有个旄牛县。“旄”是古代的一种旗子，上面挂着牛尾巴。

古时的旄牛县衙就设在今天的汉源县九襄镇，南方丝绸之路、川藏茶马古道、清嘉盐道

三条古道穿境而过。方便快捷、价廉物美是交通要道上对美食的基本要求，九襄黄牛肉

应时而生。旧时，九襄黄牛肉基本为碗碗牛肉，先将烧好的黄牛与竹笋、红萝卜等配菜

装入不同锅中，微火保温，待食客需要时就用配菜垫底，黄牛肉覆面，立等可食。如

今，汉源黄牛肉除碗碗牛肉外，还发展出了汤锅黄牛肉、小炒黄牛肉、粉蒸黄牛肉等许

多品种。

雅安市石棉县因矿建县，这里的居民大多数来自五湖四海。在众口难调之下，人们发现

烧烤不仅是最适合大家的美食，也是交流情感的最佳方式。石棉烧烤历史悠久，融合了

汉、藏、彝等多民族元素。改革开放后，民营经济发展，石棉烧烤也越做越大，名声也

越来越响。20世纪80年代末至90年代初，石棉烧烤初具规模，经过多年发展演变，创造

出串串烧烤、铁板烧（火上飘）、锅盖烧、网烧、瓦片烧等多种形式，形成了独特的饮

食文化。

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统制作技艺被列入眉山市非遗代表性项目名录。

汉阳鸡﹄这一传世民谣。2019年，汉阳棒棒鸡传

客喜爱，流传至成都、重庆一带，故而有﹃嘉腐雅鱼

因优质的土鸡肉，配以独特拌料，麻辣鲜香，赢得食

一手托盆，吆喝道﹃麻辣鸡啊，五文钱一筷﹄。此菜

可口的凉拌鸡装入盆内，盆内放上竹筷，一手叉腰、

商头脑的汉阳人把自家喂食花生散养的鸡，做成麻辣

镇︶是成都至重庆水路的必经之路和中转驿站，有经

做工考究。民国时期，汉阳坝︵今眉山市青神县汉阳

汉阳棒棒鸡是眉山的一道传统特色凉菜，历史悠久，

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汉阳棒棒鸡

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东坡肉

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东坡肘子

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酸酸鸡

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东坡肉是以苏东坡的名字命名的传统名菜。苏轼，四川眉山人，字子瞻，号东坡居士，

不仅是北宋文学家、书画家，也是美食家，从小就跟随母亲学习厨艺，出川后还利用业

余时间亲自下厨烹制菜肴，十分擅长烧肉，写有“烧猪肉十三字经”，即少著水、慢著

火、火候足时它自美。

关于东坡肉的来历有多种说法，但无论如何，都是其“十三字经”的具体体现，并且在

生活和工作过的地方如四川眉山、湖北黄冈、浙江杭州等都有流传。

东坡肘子是眉山的一道传统特色名品。相传

苏东坡的妻子王弗做饭时因一时疏忽，将肘

子烧得又黄又焦。苏东坡就让妻子用刀把烧

焦的肘子刮洗干净，再放锅里炖煮，最后淋

上炒制的各种配料，以掩饰焦味。没想到，

肘子的味道却出乎意料的好，顿时乐坏了苏

东坡。苏东坡是美食家，不仅自己烹制，还

将此方法带到了各地，东坡肘子就得以传

世。2014年，东坡肘子制作技艺被列入四川

省非遗代表性项目名录。

资阳酸酸鸡在20年前由资阳乡镇上率先推

出，后传入资阳城区，是资阳较常见的家常

菜和本地独有菜品。此菜选用农家跑山土

鸡，加姜葱及各种香料煮制，晾凉后砍一字

条状，淋酸辣调料而成。凉拌能锁住鸡肉的

汁水，保证鸡肉尤其是鸡皮的韧劲儿；调料

以醋为酸，以小米辣为辣，辅以藕条，酸辣

爽口，既开胃又不腻，深受民众喜爱。

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相传春秋末年，内史大夫苌弘回资阳王二

溪高岩山为母守孝。孔子因著《春秋》删

《乐经》遇到困惑，便前往拜师求教。苌

弘不胜欣喜，请渔夫将沱江新鲜鲶鱼洗净

砍好，自己亲自烹制鱼肴来款待。他们围

锅而食，都赞不绝口。孔子为感知遇之

恩，将所食鲶鱼取名为“苌弘鲶鱼”。此

后，资阳人在其制作鱼肴的基础上，不断

采用引入的食材如辣椒、啤酒等改进创

新，深受喜爱，名扬一方。

松潘土火锅是松潘非常独特的菜肴，也叫

团圆锅。当松潘人家有闺女出阁时，娘家

大多会精心准备好土火锅，随女儿送到婆

家，等婚礼仪式结束后，夫妻吃过这道有

着美好寓意的“团圆锅”后才能入洞房。

由于食材取自本地特色食材，且因季节而

异，丰富多样，深受喜爱，是当地家庭聚

会、款待亲友的常用佳肴。

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苌弘鲶鱼

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松潘土火锅

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青稞，又称“裸大麦”，是高原谷类作物，也是藏区居民主要食材之一，耐寒性强，生

长期短，高产早熟，适应性广。牦牛，长年生活在高寒地带，抗寒能力特别强，体质粗

壮结实，同时由于逐水草而居的半野生放牧方式，在生态自然的生长过程中会摄入大量

的虫草、贝母等名贵中草药，所以牦牛肉质细嫩，味道鲜美。将牛肉与青稞一起炖制而

食，营养价值极高、味道鲜美、老少皆宜。

羊肚菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，因菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名。由于

它生长于海拔2000～3000米左右的针阔叶混交林中，一年生长一次，产量稀少，采

集十分困难，是世界上名贵的食用菌之王，享有“菌中之王”“蘑菇皇后”等美誉，

早已被收录在明代李时珍《本草纲目》书中，具有强身健体、活血化瘀、补肝益肾、

促进消化等功用。以羊肚菌与土鸡搭配炖汤食用，营养和美味加倍，深受食客喜爱。

青稞炖牦牛肉

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羊肚菌炖鸡

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四川火锅

四川火锅是川菜中最有特色的著名美食，品类

众多。其中，毛肚火锅大约起源于清代道光年

间，当时长江边下苦力的人们在麻辣汤汁中煮

食毛肚等廉价食材，驱寒饱腹。

至民国时期，有人把它搬进了小饭店。中华人

民共和国成立后，尤其是改革开放以来，为满

足不同食客的口味需求，火锅品类不断创新，

火锅店遍布全国、走向世界。

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S I CHUA N CHIN A 食禅一味 儒为席珍餐事雅事，味于天上人间 菜品人品，锦汇芙蓉春色

会理土火锅即会理铜火锅。会理最早的青铜冶炼出现在春秋战国时期，距今已逾两千

五百年。

会理铜火锅加工作坊，主要以打制红铜火锅为主，兼制铜盆、铜吊锅、铜壶和其他农

用机具配件。千百年流传下来，会理人认为会理铜火锅不仅是饮食器皿，还兼具有治

疗多种疾病之功效，一锅可以煮尽天下美食,味美且更加具有养生健身的独特作用。

西昌火盆烧烤

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凉山州海拔高、天气寒冷，以前由于经济和电力的限制，人们常围坐在火堆周围取

暖，逐渐发现用炭火在取暖的同时还可以顺带烤制土豆、猪肉等食物，其味道非常香

美，慢慢就发展成为一种专门的烹调方式。后来，这种烹调方式得到不断改进和创

新，最终形成了“西昌火盆烧烤”。

人们渐渐习惯在傍晚时分，约上三五好友，坐在桌子旁吃着烧烤，喝着冰啤酒。当大

口吃烤肉的热与啤酒泡沫的冰交汇在口中，看着周围的好友豪放的笑容，这也许就是

西昌烧烤的魅力。

会理土火锅

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瘦肉脆嫩�咸鲜麻辣�

色泽自然�肥肉不腻�

味道香辣咸鲜�

色泽红亮�兔肉滑嫩�

坨坨肉

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鲜锅兔

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坨坨肉是凉山的一道传统特色美食，因人们常将牛、羊、猪、鸡等肉砍成“坨”状后烹

制成熟而得名。坨坨肉是凉山州人民在长期的农耕、放牧生活中依其居住环境、生产资

料、食物特点等诸多因素而形成的美食。如今，坨坨肉逐渐走出凉山，走进了成都、重

庆等大城市，成为地方气息浓郁且深受人民喜爱的特色美食。

鲜锅兔是自贡的一道特色名品。自贡釜溪河流域水草丰美，地势平坦，最宜养兔。自贡

人也对兔肉情有独钟，工艺技术不断推陈出新，创制了数十道精美菜肴。2004年，自贡

鸿鹤坝和平乡政府旁一家小店率先推出鲜锅兔，因其香辣中透着鲜美之味，深受食客推

崇，便在自贡市开办连锁店。随着时间推移，四川许多地方的餐饮市场上都推出“自贡

鲜锅兔”的招牌，时至今日，仍然热度不减。

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制作工艺：

1.牛肉、牛杂洗净，焯水，入锅煮熟后捞出，晾凉，切成片。

2.小米辣剁碎、入碗，加食盐、味精、芝麻油、辣椒粉、香菜，制成味碟。

3.锅置火上，入牛骨汤烧沸，入牛肉、牛杂汆烫，倒入汤锅，配上味碟即成。

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跷脚牛肉汤锅

市非遗代表性项目名录。

播到成都等地。2007年，此菜制作技艺被列入乐山

常将一只脚跷着吃，﹃跷脚牛肉汤锅﹄由此得名，并传

稽牛肉汤锅的缘起。因汤锅摊上没有多余的凳子，食客

来，有人在苏稽场峨眉河畔埋锅煮牛杂贩卖，成为了苏

味美且营养价值高，牛杂也经巧妙加工后成为美味。后

是主要的运输工具，牛衰老之后就成为重要食材，牛肉

千年古镇苏稽镇。清代中叶，苏稽运输业兴旺，牛拉车

跷脚牛肉汤锅，是乐山的一道传统特色名品，最早来自

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四川泡菜是四川家家户户都会制作的传统特色美食，已有上千年的历史。它是将各种食

材放入装有泡菜盐水的有沿和盖的陶坛中浸泡一段时间、经乳酸发酵而成，按浸泡发酵

的时间可分为跳水泡菜和老泡菜等类别，分别用于直接佐餐的菜肴和调辅料。什锦泡

菜，因采用多种食材泡制而得名，是四川家庭必备的直接佐餐菜肴。

什锦泡菜

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鸡豆花

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鸡豆花是四川地区的一道传统特色名菜，至今已有百余年历史，因成菜时的鸡肉形似四

川常见的用黄豆制作的豆花而得名。清末出版的《成都通览》和《四季菜谱摘录》均有

此菜的记载。此菜为四川的“传统功夫名菜”，也是一道国宴菜，最独特之处是吃鸡不

见鸡，“以荤托素”，形似豆花却鸡肉香浓，与当今的分子料理有异曲同工之妙。

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水煮牛肉

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水煮牛肉，是自贡的一道传统特色名菜，历史悠久。

早在北宋时期，自贡一带的人们在盐井上安装辘轳，

以牛为动力提取卤水。在当时有役牛被淘汰，于是，

盐工们将役牛宰杀，取肉切片，放入盐水中加调料煮

食。后来，餐馆厨师们在此基础上改进创新，以麻辣

味汁成菜，色泽红亮，香味浓烈，麻、辣、烫突出，

大受欢迎。

因为此菜中的牛肉片是在辣味红汤中制熟，故名“水

煮牛肉”。

制作工艺：

1.牛肉横切成薄片，入食盐、料酒、水淀粉拌匀；

蒜苗、芹菜切长约10厘米的段；青笋尖切片。

2.干辣椒、花椒炒香，晾凉后加工成双椒末。

3.锅置火上，入蒜苗、芹菜、青笋尖、食盐炒至断

生，装入碗中垫底。

4.锅置火上，入油烧至100℃，入郫县豆瓣、姜末、

蒜末炒香，掺入鲜汤，入酱油、料酒、味精、牛肉煮

至成熟，倒入碗中，撒上双椒末，淋上热油即成。

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松茸炖土鸡

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龙抄手

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松茸在四川的产量极大，甘孜、阿坝和攀西

地区皆有出产。每年七八月为松茸的采摘

期，刚采摘的松茸新鲜、清香扑鼻，是制作

松茸炖土鸡的优质食材。盐边农村有敞养土

鸡的习惯，早上放鸡出圈，随它们在田边地

角或林中树下自由觅食，不饱不归，有的鸡

还在山上飞到树枝夜宿，天亮后再下树觅

食，有人把这种鸡称为“飞鸡”。敞养的

鸡，肥硕而肉紧，与松茸同炖，肉香而汤

鲜，松茸润滑爽口。

龙抄手是成都的传统特色小吃，创始于20世

纪40年代。1941年,老字号“龙抄手”开设

于成都悦来场。“龙抄手”创办人张光武等

在“浓花茶社”商议办店之事，假借“浓花

茶园”的“浓”字谐音为“龙”，取“龙凤

呈祥”之意，故将该店命名“龙抄手”。

“龙抄手”店主要制作多种抄手，注重制

皮，讲究汤清馅细，配以红油、海味、炖

鸡、酸辣、原汤等多种味别，深受大众喜

爱。龙抄手制作技艺传承至今，已列入成都

市市级非遗名录。

外婆坛子肉的历史可以追溯到清末乐至县杨李氏（1898年—

1976年）的故事。当时没有保鲜工具，杨李氏偶然间将八成熟的

猪肉装入盛有咸菜的土陶坛中，后来发现历经数月不坏，还将肉

味与咸菜味融为一体，风味独特、鲜香可口、肥而不腻。因装在

土陶坛中而取名“坛子肉”。消息不胫而走，传遍周边地区，如

今资阳、遂宁、汉源等地皆有制作。2014年，汉源坛子肉被评为

国家地理标志保护产品。2018年，外婆坛子肉制作技艺被列入资

阳市第四批非遗名录。坛子肉的烹饪方法有，以蒸、炒为主，下

面介绍其中一种。

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外婆坛子肉

肥而不腻。

色彩分明，咸鲜醇香，

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钟水饺是成都的一道传统特色名小吃，始创于1893年，因创制人姓钟而得名，又因开

业之初店址在成都荔枝巷而称“荔枝巷水饺”。该店最著名的品种是红油水饺和清汤

水饺，其馅心全用猪肉，不加其他鲜菜，成品具有皮薄、料精、馅嫩、味鲜的特色，

深受喜爱。钟水饺制作技艺传承至今，2011年被列入四川省省级非遗项目名录。

成都肥肠粉

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成都肥肠粉是成都的一道传统特色名品，其中最具代表性的是双流白家肥肠粉。清光

绪年间，白家逐渐发展成一个商贩云集、热闹非凡的集镇，一位名叫高和超的人学习

了制粉技艺后，便在场镇上的古桥头卖起了肥肠粉。他制作的粉，粉丝柔嫩绵软，口

感舒适，深受乡民喜爱。后来，白家场镇上制售肥肠粉者不断增多，声名远播，四方

食客纷至沓来。

钟水饺

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双流老妈兔头

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双流老妈兔头是双流的一道特色名品。20世纪90年代，双流县东升镇的史佳如学得一

手好的卤菜技艺，下岗后经营起一家麻辣烫小店，有时顺便在麻辣烫的小火锅里烹制

兔头给子女吃，在无意间吸引了前来就餐的“好吃嘴”们。其麻辣鲜香的兔头受到众

多食客们的追捧，“啃兔脑壳”也成为了当时双流人宵夜的首选。

于是，史佳如就将小店扩大规模，专卖兔头等特色小吃。前来就餐的街坊邻里都亲切

地称呼史佳如为“老妈”，于是“双流老妈兔头”的名声就传播开来。

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查渣面，又称羊马渣渣面，是崇州市羊马镇著名的传统小吃。查渣面的创始人是查淑

芳,她常将卖不完的抄手馅用油炒干，到第二天改作面的臊子使用。由于查淑芳姓查，

这种臊子炒干后既细又脆且香，形状虽像渣渣，但味道却特别鲜美酥香，所以叫“查

渣面”。许多顾客都喜欢吃这种“渣渣臊子面”，久而久之，人们干脆就将它称为

“渣渣面”。

蛋烘糕

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蛋烘糕是成都的一道传统特色名小吃，创始于清末的成都市。相传清代道光二十三年

（公元1843年），成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从孩子们办“姑姑筵”中得

到启发，将鸡蛋与面粉、红糖等调匀成面糊，待发酵后在平锅上烘煎成糕，酥软甜

香，深受喜爱。因它是用鸡蛋、面粉等烘制而成，故名“蛋烘糕”。如今，蛋烘糕既

有摊贩走街串巷现烘现卖，也有店铺制作供应，馅心更有甜味、咸味等众多品种，老

少皆宜。

羊马查渣面

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成都担担面

担担面是成都市和自贡市的一道传统特色名小吃，源于摊贩在街头挑着担担、沿街叫

卖面条而得名，相传由一位名叫陈包包的人创制于1841年。担担面是将面条煮熟后，

加入调料和面臊而成，面条滑爽，面臊酥香，咸鲜微辣，被评为“中国十大面条”之

一。如今，担担面早已改为店铺制作经营，但依旧保持原有特色，深受人们喜爱，已

走出四川、走向世界。

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中华人民共和国成立以前，盐边老县城仅有8家羊肉汤锅店，食客们吃

完羊肉汤锅后，常用剩汤烫米线当主食。19世纪80年代，县城居民丁

帮秀开设了第一家专营的羊肉米线店，集麻、辣、鲜、香于一体，备受

欢迎，食客称为“丁米线”，曾被命名为“攀枝花市特色小吃”。而

今，盐边羊肉米线已是一种著名的地方特色美食，2020年被新华社评

为“健康中国最想去打卡的早餐第一名”。

1912年，在广汉城西（今西外乡）有一高姓人家开设了一家面店，他独

创了金丝面的制作技法。由于面细却爽滑劲道，汤清却味道醇厚，深受

人们喜爱。20世纪50年代初，朱德到广汉，品尝过其后人高木山制作

的金丝面；改革开放初期，黄华外长到广汉视察工作，吃完高木山做的

金丝面后，称赞说国宴上缺少这一道美食。如今，金丝面是广汉家喻户

晓的特色小吃。

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盐边羊肉米线

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坐杠大刀金丝面

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中江八宝油糕是德阳市中江县的传统特色小吃之一，有200多年历史。它是以手工制作

而成，色泽褐黄，外观呈梅花状、表面油润光滑，口味纯甜适中、清香宜人，突出鸡蛋

和多种果料的滋味，富有多种维生素，易于消化，老少皆宜。

八宝油糕

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梓潼酥饼

天府风物 品味四川

梓潼酥饼的制作技艺可以追溯到汉代。到唐代天宝年间，相传唐玄宗幸蜀，途经梓潼上

亭铺，地方官员以酥饼献上，玄宗尝后赞不绝口。此后，每年地方官员都将酥饼上贡朝

廷，逐渐成为“贡饼”。如今，梓潼酥饼是梓潼人民逢年过节、馈赠亲友的特色小吃，

为梓潼三绝之首，其色泽浅黄、形如满月、酥纹均匀清晰、酥香淡雅，其制作技艺被列

入四川省省级非遗名录。

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绵阳米粉是绵阳最具代表性的美食，距今已有1800多年的历史。相传三国时，蜀主刘璋

与刘备相会于涪城（今四川绵阳）东山，刘备提出品尝当地美食，刘璋说：“闻此山中

一老妇善烹饪，以大米磨浆，制成丝，辅以鸡鱼肉等自制作料，开水烫熟即食，汤鲜味

美。”随即下令将老妇请上山做米粉。还没上桌，刘备就闻到香味，连连称奇。米粉端

上来后，刘备很快吃得精光，抚掌称赞。时至今日，在绵阳街头，米粉店随处可见，每

天早晨排长龙吃米粉也成为一道独特风景线。

广元蒸凉面，又称女皇蒸凉面、夫妻米凉面，是广元的一道传统特色名小吃。广元地处

秦岭南侧，集南北气候之优点，聚山水精华之灵秀，自古为进出川的北部要道和军事、

政治要塞，南北文化交流频繁。独特的人文地理自然环境，孕育了独特的地方美食——

广元蒸凉面。其独特之处在于虽然称为“面条”，却不是小麦面粉制成，而是米粉制

成，滑腻Q弹，别具一格。

绵阳米粉

天府风物 品味四川

广元蒸凉面

天府风物 品味四川

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S I CHUA N CHIN A S I CHUA N CHIN A

S I CHUA N CHIN A 清韵时芳 海纳百川誉满天下， 聚珍天府，尤物渲染盘中鲜 四大菜系居其一

青城山

食材配方：

糯米粉240克、澄粉120克、内江蜜饯10克、白糖15克。

制作工艺：

1.澄粉用沸水烫熟，加入糯米粉和清水调制成团，做成扳指形状的生坯。

2.锅置火上，入油烧至190℃，放入生坯炸2分钟，捞出控净油，裹上白糖，点缀樱桃蜜

饯即可。

成菜特色：

色泽洁白，形整不烂，甜香不腻。

白糕历史悠久，全国各地有不同的原料配方和制作方法。内江有甜城美

誉，擅制蜜饯。内江人潜心钻研各种糕点的样式，将白糕与蜜饯巧妙结

合，创制了独具特色的甜城白糖糕。此糕点选料严格，做工考究，精选

上等糯米粉、澄粉为食材，入温度适当的油锅中炸制，待糕体逐渐变得

膨胀、香味弥漫却未变色时迅速捞出，配以白糖和樱桃蜜饯，甜香可

口，老少皆宜。

天府风物品味四川

甜城白糖糕

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