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门店食品安全培训--食品操作人员

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模块 1

门店食品安全培训

—食品操作人员

质量保证部

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培训行为

→ 教室内不准吸烟

→ 遵守时间表

→ 关闭手机

→ 尊重同事和他们的贡献

→ 如果有不清楚的地方请提问

→ 在培训过程中积极参与团队活动

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为什么?

▪ 提供食品安全方面的基本知识

▪ 提高与食品处理有关的责任意识和风险意识

参加人员?

▪ 副总, 部门主管

▪ 所有的食品操作人员

频率?

▪ 每年一次

▪ 新员工入职时

培训目标和对象

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麦德龙全供应链

覆盖的质量管理

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1. 近一百人的专职质量管理团队 (专业性, 非采购人员或商场人员兼职)

2. 质量部直线向总裁汇报 (独立性, 质量不受业务部门影响)

3. 质量管理全供应链覆盖，包括产品/物流/运营/体系 (全过程性, 4个独立团队)

4. 麦德龙中国质量部门 通过第三方ISO9001/ISO22000/HACCP三认证 (年度接受第三方和德国审计)

麦德龙质量管理团队

[供应商和产品质量] [物流和配送质量] [商场运营质量] [质量标准化/法规]

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1. 对供应商的质量评价和选择，质量部使用国际GFSI认可标准为基准的MAS评价评审 (不是简单的供方要求)

2. 对产品的质量评价和选择，质量部前置到所有OB产品的设计阶段，与供应商共同确定质量参数 (签署各产品质量协议)

3. 为维持产品的高质量满意度，质量部月度汇总所有的顾客质量反馈，形成对供应商和产品的整改和提升要求 （年度超过

300次的书面要求）

4. 为维持供应商的高质量履约水平，质量部定期执行风险评估, 组织年度供应商审计和产品检测（每年近1000次的供应商

MAS质量评审, 近4000次的实验室检测）

麦德龙供应商和产品质量管理

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1. 2007年，研发麦咨达可追溯体系，实现供应链产品信息可追溯

2. 通过持续的评估和培训，帮助企业提高质量及保障安全的能力，提供技术解决方案提高企业竞争力

3. 已培训超过550家企业，20,000个食品从业人员，30,000位农民

4. 已审核超过8,500次基地和工厂

5. 已累计开发4,500多个可追溯产品

麦德龙可追溯体系

• 企业名称

• 企业简介

• 企业地址

• 企业图片

• 产品名称Name

• 产品简介Info

• 终产品照片Pic

• 包装日期Date

• 产品生长过程Flow

• 农场负责人

• 农场名称

• 农场地址

• 农场/负责人照片

• 农场地图

• 农场扩展信息

• 工厂名称

• 工厂地址

• 年加工量

• 生产加工过程

• 产品检测报告

• 企业证照

• 物流工具

• 贮存温度

• 物流路线

• 物流路线地图

• 可持续信息

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物流与仓储质量管理

1. 对加入麦德龙的配送中心进行预审核，根据GFSI认可的IFS审核表进行评审；

2. 对配送麦德龙配送中心的商品进行到货查验，根据麦德龙通用收货要求和产品要求

查验，保证入库商品质量（每年120W+的单品数）；

3. 对配送中心环境和LSP操作日常检查，对日常问题发现反馈给到SCM和LSP，推动

整改；

4. 配送中心LSP每季度三方审核，根据审核结果推动整改，在保证仓储运输质量的基

础上推动LSP持续改进提升；

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1. 对所有商场的质量评价, 质量部组织独立第三方CCIC对所有商场进行HACCP质量审计和认证 (无法通过独立审计的商

场无法获证)

2. 为维持商场的高质量水平, 质量部对商场维持高频率的二方SGS检查和审计 (近560次的商场质量和卫生审计)

3. 为维持和提升员工及客户的质量意识, 质量部长期开展现场质量检查和培训 (年度培训超过4.3万人次商场员工, 5千人次

的客户)

麦德龙商场运营质量管理

所有门店

通过HACCP体系认证

750次/年

外部审计

11000次/年

质量经理内审

2次/年

德国总部审计

4800次/年

员工培训

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食品安全法及实时条例

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模块 11 食品安全法及实施条例

质量保证部

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质量手册

QA001-1

程序文件

良好操作规范

通用收货质量要求

QA001-5 清单和记录

QA001-3 物流

QA001-2 采购

QA001-4 营运

CEO签字的质量方针

通用质量要求

具体质量要求

QA 001

麦德龙标准化质量管理

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 HACCP介绍

 HACCP体系应用指南

 食品加工

 记录保存

3. HACCP

 前提方案介绍

 前提方案内容

2. 前提方案

 收货

 商场处理

4. 产品处理

 感观检查

 包装完整

5. 质量要求

 召回和撤架

 退货

 食品防护

6. 不合格产品

 对客户的责任

 食品中的风险

1.质量与食品安全体系介绍

培训内容

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 HACCP介绍

 HACCP体系应用指南

 食品加工

 记录保存

3. HACCP

 前提方案介绍

 前提方案内容

2. 前提方案

 收货

 商场处理

4. 产品处理

 感观检查

 包装完整

5. 质量要求

 召回和撤架

 退货

 食品防护

6. 不合格产品

 对客户的责任

 食品中的风险

1.质量与食品安全体系介绍

培训内容

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食品质量 及安全是所有员工工作的结果 ，

每个员工都有责任认真履行职责，参与产品和

服务的持续改进

我们的主要目标是

客户满意

对客户的责任

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欧盟基本食品条例178/2002规定：

在生产、加工和配送的所有阶段，所有食品经营者应确保食品符合其生产活动的食品法要求，并确认满足

这些要求。

《中华人民共和国食品安全法》

第四条 食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。

食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，

对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。

对我们而言意味着什么 ?

我们对门店内销售的所有食品负责

并且

我们必须确保门店营运每一天都是安全的

食品安全

食品安全的理念是当食品按照预期用途生产和/或食用时，不会对消费者造成任何伤害的。

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我们的愿景：成为会员最信任和最喜爱的伙伴

我们的使命：为会员提供触手可及的好品质，因为：

我们是有竞争力的!

高品质 新鲜

精品

食品质量是指消费者可接受的食品品质特征。

包括外部因素：外观（大小、形状、颜色、光泽和一致性）、质地和味道等；

内部因素：化学、物理、微生物。

食品质量

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食品安全金字塔

HACCP

前提方案 (PRP)

(良好生产规范,

良好卫生规范)

管理责任

企业责任

法律义务

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食品中出现的危害主要有三大类并且产生不同的风险

生物的 化学的 物理的

食物污染：

食物污染由于食物中混入了异物或化学

物质。

食物中毒:

食物中毒是由于食用含有有毒微

生物或食物中的微量毒素或过敏原等物

质而引起的疾病。

危害

风险

病毒

细菌

霉菌及酵母菌

虫害

清洁剂/消毒剂

杀虫剂

除草剂

过敏原

微量毒素

玻璃

木头

塑料

金属部件

螺丝钉

个人物品

食品危害的类型

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头脑风暴

食品是如何被污染的?

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空气 水 污垢

工具 人 虫害 化学品

基础设施

食品危害来源于：

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交叉污染是指在食品的生产加工、贮存或运输和销售过程中，原辅料、中间产品、待包装

产品、成品中的生物的、化学的污染物或异物通过加工产品、食品加工者、食品加工环境

或工具转移到后工序产品的过程。

交叉污染

预防交叉污染的措施：

➢ 食品加工和处理区域必须要有合理的隔离。例如物理隔离包括墙、屏障或隔板或者足够的距离;

➢ 必须要求食品加工区域的人员洗手，并在需要时消毒，从而保持清洁，尽量减少食品污染的风险;

➢ 检疫区应与产品分开，以防止污染其他产品。在需要的情况下，进行温度控制管理;

➢ 含过敏原的产品应分开存放、陈列、加工。当含过敏原产品加工结束后，应立即彻底清洁;

➢ 当转换加工不同的商品时，如三文鱼换金枪鱼，需要对工器具进行清洁和消毒;

➢ ……

不恰当的收货、贮存、加工、陈列都可能引起交叉污染！

分色标识,防止部门之间的交叉污染

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 HACCP介绍

 HACCP体系应用指南

 食品加工

 记录保存

3. HACCP

 前提方案介绍

 前提方案内容

2. 前提方案

 收货

 商场处理

4. 产品处理

 感观检查

 包装完整

5. 质量要求

 召回和撤架

 退货

 食品防护

6. 不合格产品

 对客户的责任

 食品中的风险

1.质量与食品安全体系介绍

培训内容

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前提方案(PRP)

前提方案（PRP prerequisite program， PRP）是指在整个食

品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、

处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

个人卫生

清洗 和 消毒

虫害控制

校准

废弃物处置

温度管理

过敏原管理

玻璃和硬塑料

管理

基础设施

前提方案

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必须设计和建造食品操作区:

• 适用于各类食品操作活动实施

• 所有的设施和设备易于清洗和消毒

• 防止虫害、灰尘、烟雾和其它污染物进入

• 排除有害昆虫的避风港（活动和繁殖）

✓ 如果你看到基础设施有缝隙，如与外连接的门和墙之间的

缝隙大于6毫米，向你的经理报告！缝隙是害虫和污垢进

入商店的简单方法

✓ 损坏的地板、墙壁、天花板也要及时报告并尽快修复，这

种损坏可能是物理污染的来源，并且有灰尘堆积，缝隙很

难清理

基础设施要求

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人员在行为、健康状况、工作制服、操作方法等方面的总体状况，可能直接或间接

影响他/她所操作的食品的质量和安全。

➢ 洗手

➢ 工作服

➢ 吸烟/ 饮食

➢ 个人物品

➢ 传染病控制

所有在未包装产品区的访客必须要求：

✓ 确认接受卫生规范

✓ 确认他们不会危害食品安全

个人卫生

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目的: 去除脏物、污垢和微生物.

手部清洁的时机：

✓ 清洁工作之后

✓ 去卫生间之后

✓ 咳嗽，打喷嚏之后

✓ 饮食，吸烟之后

✓ 在食品操作的过程中

✓ 戴手套和加工食品之前

手部清洁

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戴上手套后，手上的细菌会在手汗的条件下会大量增长。

因此，手套要戴在洗干净的手上! 接触脏物后要经常更换手套!

手部清洁

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她在肉类部门工作

你认为

他的着装

有什么问题么?

她在果蔬部门工作

你认为

她的着装

有什么问题么?

防护服

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按照你所在部门的规章制度去做.

在开放的食品区域工作需要更严格的预防措施，

因为你处理易受污染的开放产品!

防护服

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食品操作和贮存区

禁止饮食。

只有在指定区域才允许饮食！

避免这些物品进入终产品中，

特别是开放食品区域

饮食/吸烟和个人物品

访客进入食品操作区时，如有不能摘掉的配饰，需要

请访客戴上手套。

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如果员工有任何疾病

症状，应避免处理开放的

食品，因为这样会污染食

品。

黄疸病

腹泻 呕吐

发热

皮肤感染

随时通知主管!

• 用色泽鲜明与加工的食品颜

色有区分的创可贴包扎伤口

.

• 创可贴专用于食品加工人员

.

• 工作区域必须同时佩戴食品

级手套

• 创可贴是防水的，当你把它

弄丢时，它也是很容易发现

的.

• 如果你的创可贴丢了… 马

上报告!

传染病控制

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• 其他任何在 有碍食品安全的疾

病目录上的疾病

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第31页

▪ 必须在门店的所有区域进行清洗和消毒，以确保食品被污染的风险最小化

▪ 遵守清洁指南!

➢ 在清洁指南中你会发现相关清洁方法、用量、频率和责任人的信息

▪ 仅使用规定的化学品!

➢ 它们是唯一获准用于食品操作区域的化学品!

清洗和消毒

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食品接触表面的清洗和消毒计划通常涉及六个步骤:

步骤 1 – 清除所有可见的污垢和污渍

步骤 2 – 预清洗

步骤 3 – 使用洗涤剂（包括用力擦洗）

步骤 4 – 冲洗

步骤 5 – 使用消毒剂

步骤 6– 清水冲并风干

➢ 温度

➢ 浓度

➢ 接触时间

➢ 机械力

清洁化学品-这些信息，你会在您的清洁指南中找到。

清洁效果取决于清洁过程中的以下因素

清洗和消毒

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第33页

有效清洁教学视频二维码

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第34页

清洁的常见错误

没有检查化学

品的有效期

错误的冲洗

使用未经批准

的清洁剂 始终遵守

清洁指南

清洁造成的化学污染

开放性商品未防

护，被清洁剂污

染。

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第35页

▪ 抹布和海绵是细菌的理想滋生地，避免在食品准备区重复使用

▪ 门店里所有的抹布、海绵和刷子都需要清洁、消毒和定期更换

▪ 禁止使用钢丝球

▪ 将清洁工具和设备存放在指定地点（吊钩、储物柜）

▪ 从检查你工作区的清洁卫生开始你一天的工作

清洗和消毒的工具

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门店食品安全培训--食品操作人员

第36页

你怎么想？

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第37页

▪ 清洁工具不使用时须悬挂在墙上

▪ 保持设备的清洁，避免任何可能的污染

你怎么想？

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第38页

➢ 化学品应单独存放并上锁，存放不当的化学物品会污染食物。.

➢ 如果从原包装中移出， 贮存时要在容器上贴标/标识. 注意

化学品

贮存区

化学品贮存

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➢ 在你的工作区域内，随时注意所有可能的玻璃和硬塑料设备：灯具、窗户、柜台、

钟表、加工工具等等。

➢ 注意做好这些设备的保养，随时观察其破损情况并报告!

➢ 在食品处理区的玻璃或硬塑料的破损，尤其是开放食品区域可能会产生污染，这是

非常危险的!

玻璃和硬塑料控制

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虫害的风险:

➢ 财产损失

➢ 食品库存损失

➢ 滋扰

➢ 害虫传播大量病原体、疾病和可能的过敏原

➢ 质量形象受损-消费者投诉，媒体曝光，政府罚款

虫害控制

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第41页

1. 一般来讲清洁卫生是防止虫害出没的最有效措施

✓ 定期从设施中清除任何多余的物品，如垃圾、瓦砾、废料等，它们可能

是啮齿动物和昆虫潜在的筑巢场所!

✓ 垃圾箱必须密闭并定期清空，它是啮齿动物和昆虫的优良饵料和饲料!

✓ 墙壁、地板、窗户和所有设备必须始终保持清洁.

✓ 查进货是否有潜在的虫害迹象!

✓ 不要让任何与户外连通的门或窗户开着!

✓ 每当你发现任何建筑物破损时（如地板或天花板的裂缝）向你的经理汇

报!

✓ 当你发现活着的害虫、死亡的害虫或虫害活动迹象时，一定要汇报你的

经理!

✓ 只有受过培训的专业人士才能处理虫害！请勿触摸毒饵.

2. 虫害来自外面。良好的防护是至关重要的!

虫害控制

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污渍

地洞

受损的电缆

粪便

脚印

啮齿类动物活动迹象

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• 在条件适宜的情况下，细菌繁殖很快，腐败和污染

的风险增加。

• 单个细菌能在20分钟内进行自我繁殖。这意味着3

小时后，一个细菌变为256个细菌。

三小时后

不生长

缓慢生长

细菌生长并

以几何位数

繁殖

危险区域，食品

不得存放在这个

区域

高温区

低温区

冷链

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第44页

保持正确的温度:

从卸货到销售.

供应商标签上规定的温度在每

个阶段都要遵守:

▪ 送货,

▪ 收货,

▪ 贮存,

▪ 陈列.

冷链

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第45页

冰箱（风柜）补货量

不得大于设备制造商标明

的相关补货标记

在红线上面，冰冻物品的温度太高了

冷空气被切断 产品融化 产品不得销售

注意冻柜上的红线!

冷链

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头脑风暴

冷链断裂的风险是什么?

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第47页

▪ 食品安全风险 –当食物没有恰当储存时，细菌生长得很快，每20分钟细菌数

增加一倍!

▪ 食品质量降低，失去新鲜度

▪ 食品看起来不再吸引人

▪ 营养价值下降

冷链断裂的风险

我们规定：

冷藏商品的冷链断裂不得超过20min

冷冻商品的冷链断裂不得超过30mim

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第48页

▪ 所有测量设备（温度计，称）都要定期校准，这意味着

测量是参照标准测量设备的测量来进行的。

▪ 我们必须保证每天做测量。即使微小的温度偏差也能打

破冷链!

▪ 如果你怀疑温度计不正常，就向你的经理报告!

校准

对温度极其敏感的产品和CCP点进行测量时，所允许的

偏差值应为最大±1℃。温度计必须校准并处于良好状态。

内部校准频率：每季度。

外部校准频率：所有需要外校设备至少每年校准一次，

如当地法规要求高于该频率以当地法规为准。

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第49页

✓ 将垃圾箱存放在食品加工区以方便使用

✓ 食品加工区必需使用带盖的垃圾桶

✓ 不使用时请关闭!

✓ 保持周围区域是清洁的!

✓ 垃圾箱应保持良好状态

✓ 垃圾桶满了或达到规定要求时要清空

✓ 垃圾桶要每日清洗消毒，倒置，放在地上夜间把水沥干

对易腐败变质的废弃物进行温度控制.

废弃物处理

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牢记…

▪ 仅在专用的、分开的区域收集废物!

▪ 始终保持周围区域尽可能清洁

▪ 户外的垃圾桶必需带盖或者存放在封闭的垃圾房

▪ 必要时上锁，避免误食

风险…

▪ 食品污染

▪ 引来虫害

废弃物处理

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