前言
二十世纪初,人们迎来了一个万象更新的时代,南北中外文化交融达到了前所未有的高峰。
此时的广州,政商往来、生活礼仪、品味情趣与本地人文、物产、气候相融合,各帮佳肴相
辉映,人们对美食的讲究演绎到极致。
经历时代变迁,许多食谱名菜与习俗已随时光流逝。以“饮和食德”为立店之本的中华老字
号广州酒家,致力传统菜谱的挖掘与活化,先后研制“南越王宴”“(唐宋元明清)五朝宴”
“满汉大全筵”“民国粤味宴”,构筑贯穿粤菜发展的历史链条。近年,广州酒家联同文史专
家周松芳博士、收藏家张智先生、饮食评论家林卫辉先生等众专家学者对民国老菜谱进行探
索钻研,经过粤菜师傅们的匠心研发,以新广府美学解读和演绎民国时期的生活方式,焕发
经典粤菜的当代生命力,唤醒羊城舌尖上的回忆。
民国时期的筵席
中华礼仪之邦,最重待客之道,筵席最为发达,清代满汉全席,可谓登峰造极。晚清民国之
后,现代大都市崛起,传统宫廷官府筵席为现代酒楼筵席所取代,满汉筵席也散入酒楼餐馆。
特别是现代都市社会南北交汇中西兼融的影响,形成了民国时期博采众长的筵席体系,尤以
粤菜为其代表。“食在广州”正是在晚清民国时期获得全国性的盛誉,进入岭南饮食的黄金
时代。民国时期粤菜流行的筵席系列有代表高级肴馔的八大八小、十大件、经典九大簋等,
菜式丰富、筵席到会、招待殷勤、服务至上是当时粤菜酒楼经营的一大特色。
粤菜筵席上菜的传统习惯,一般是按拼盘或热荤,翅羹,拼、炒、炸,鱼鲜蒸品,饭面,甜
品类依次奉上;或按名贵食品或观赏品先上,本店名牌菜式先上,时令名菜先上,以及咸比
甜先上的顺序。当然也会视情况及顾客要求灵活掌握。惟虾蟹则甚少先上,由于本身鲜味,
食后会影响其他菜肴味道,以及需用手剥、清场、撤席等。还有些小节也不容忽视,即上菜
时考虑距离厨房远近,或加罩而保镬气,或刚熟以保色鲜。至于摆位亦有明确规定,宾主分
清,突出主席。分菜亦先男后女或先女后男,均极讲究。
广州酒家历史悠久,近百年传统绵延不辍,在传承粤菜优秀传统的基础上,结合当代饮食习
惯和消费需求,匠心提炼“八大八小”高规格筵席系列精选菜式,重新演绎民国时期的经典
粤味,以复古为革新,以国潮为时尚,既诠释“食在广州”的历史文化品位,也促进粤菜文
化的时代发展。
广州酒家集团
广州酒家始建于一九三五年, 前身是西南酒家。一九三九年, 取“食在广州”之意改名为
“广州大酒家”。二零一七年六月, 登陆上证 A 股, 成为广东省率先上市的饮食集团。 集
团先后获得中华老字号、 中华餐饮名店、 中国十大餐饮品牌企业、中国驰名商标等荣誉,
是“粤菜烹饪技艺”及 “广府饮茶习俗” 非物质文化遗产的保护单位。
广州酒家集团坚持“餐饮强品牌, 食品创规模”的发展战略, 拥有 “广州酒家”“利口福”
“陶陶居”“天极品”“秋之风” “粮丰园”“星樾城”等品牌, 超过三十家餐饮门店, 四
个现代化食品生产基地, 近二百家利口福连锁店, 全渠道销售网络, 建立跨区域产能联
动布局, 推动市场向粤港澳大湾区、 华中以及华东等地辐射延伸, 全力构筑为人民创造
高品质生活的 “大食品”“大餐饮”产业新格局, 努力成为粤式饮食文化领导者。