陈志田 主编

大师秘传

私房菜

目录

CONTENTS

私房菜的那些事儿

002 什么是私房菜

002 1.私房菜的定义

002 2.私房菜的历史渊源

003 3.独具特色的私房菜

004 如何做出营养美味的

私房菜

004 1.选材

004 2.加工

004 3.火候

005 4.调味

005 5.创新

006 私房菜烹饪技巧揭秘

006 1.如何做好红烧私房菜

006 2.如何蒸出美味私房菜

007 3.如何炒出色香味俱全的

私房菜

008 4.如何煎出香味四溢的

私房菜

008 5.如何巧用芡汁来调味

PART

1

美味菜肴

010 脆皮冬瓜

010 莲子松仁玉米

011 慈姑炒藕片

011 浇汁莲藕

012 椒盐脆皮小土豆

012 香煎土豆片

013 蒜蓉棒棒糖

013 虾菇油菜心

014 蒜泥蒸茄子

014 清蒸茄盒

014 蓝莓南瓜

015 彩椒炒黄瓜

015 白玉百花脯

015 冬瓜帽

016 凉拌人参果

016 桂花红果糖汁

016 萝卜缨菜团子

017 炸胡萝卜核

PART

2

017 松仁炒韭菜

017 蒜香口蘑菠菜卷

018 金桂飘香

019 蜂蜜蒸老南瓜

020 芝麻香煎西葫芦

021 鲜菇烩湘莲

022 椒麻四季豆

022 烧汁猴头菇

023 香卤猴头菇

023 西芹藕丁炒姬松茸

024 桂圆红枣木瓜盅

024 湖南臭豆腐

025 可乐豆腐

025 荷包豆腐

026 锅塌豆腐

027 多彩豆腐

028 腐皮菠菜卷

029 拔丝人参

030 山楂猪排

030 茄汁猪排

031 西红柿烧排骨

031 干煸麻辣排骨

032 芝麻辣味炒排骨

032 锅包肉

033 彩蔬猪皮冻

033 红烧猪尾

034 环玉狮子头

035 香菇酿肉丸

036 培根豆腐卷

037 招财猪手

038 青椒豆豉盐煎肉

038 洋葱肉末粉丝煲

038 蚂蚁上树

039 蒸黄花菜肉丝卷

039 水煮肉片千张

039 丝瓜炒猪肺

040 葱烧牛舌

040 红烧牛肉

040 杨桃炒牛肉

041 洋葱西蓝花炒牛柳

041 荷兰豆炒牛肉

041 松仁牛柳

042 卤水拼盘

042 松仁炒羊肉

043 重庆芋儿鸡

043 蒜子陈皮鸡

044 棒棒鸡

045 东安仔鸡

046 滑嫩蒸鸡翅

047 栗子枸杞炒鸡翼

048 白灵菇炒鸡丁

048 麻辣鸡爪

049 无骨泡椒凤爪

049 小炒鸡爪

050 菠萝蜜炒鸭片

050 菠萝炒鸭丁

051 永州血鸭

051 椒麻鸭下巴

052 炝拌鸭肝双花

053 白芝麻鸭肝

054 土豆丝摊鸡蛋

055 三色蛋

056 干贝芙蓉蛋

056 香菇肉末蒸鸭蛋

057 山药蒸鲫鱼

057 芦笋鱼片卷

058 生爆水鱼

058 香辣砂锅鱼

058 酥炸带鱼

059 芝麻带鱼

059 铁板扒鳜鱼

059 香煎剥皮鱼

060 果汁生鱼卷

060 野山椒末蒸秋刀鱼

060 酸菜炖鲇鱼

061 酸菜小黄鱼

061 豉椒蒸鲳鱼

061 茄汁石斑鱼

汤羹炖品

076 枸杞红枣芹菜汤

076 太子参百合甜汤

077 紫薯百合银耳汤

077 人参银耳汤

078 雪莲果百合银耳糖水

078 双耳枸杞雪梨汤

079 当归猪皮汤

079 苦瓜汆肉丸

080 玉竹参归炖猪心

080 明目枸杞猪肝汤

080 沙参玉竹煲猪肺

081 黄花菜枸杞猪腰

081 莲子补骨脂猪腰汤

081 生姜肉桂炖猪肚

082 胡椒猪肚芸豆

082 金樱子杜仲煲猪尾

082 红枣白萝卜猪蹄汤

083 白术党参猪肘汤

083 竹荪海底椰排骨汤

083 虫草山药排骨汤

084 豌豆苗牛丸汤

084 莲子芡实牛肚汤

085 萝卜牛肚煲

085 清炖枸杞牛鞭汤

086 人参炖牛尾

087 清炖羊肉汤

088 人参糯米鸡汤

089 青橄榄鸡汤

090 茯苓胡萝卜鸡汤

090 山楂干乌鸡汤

090 裙带菜鸭血汤

091 白菜豆腐鸭架汤

091 桑葚薏米炖乳鸽

091 白萝卜炖鹌鹑

092 茼蒿鱼头块

092 莲子五味子鲫鱼汤

092 金樱子鲫鱼汤

093 豌豆苗花甲汤

093 花蛤紫菜汤

093 洞庭金龟

094 灵芝茯苓炖乌龟

094 玉竹百合牛蛙汤

PART

3

062 豆瓣酱焖红杉鱼

062 椒盐银鱼

063 全家福

063 蒜香大虾

064 干焖大虾

065 吉利香蕉虾枣

066 生汁炒虾球

067 玉子虾仁

068 脆炸生蚝

068 韭菜炒干贝

069 鸡丝烩瑶柱

069 干煸鱿鱼丝

070 剁椒鱿鱼丝

070 蒜薹拌鱿鱼

071 炸鱿鱼圈

071 蒜苗炒泥鳅

072 干烧鳝段

072 响油鳝丝

072 鲍汁海参

073 紫苏豉酱炒丁螺

073 豉香花甲

073 毛蛤拌菠菜

074 红烧龟肉

074 蒜蓉粉丝蒸鲍鱼

健康饮品 PART

5

114 薄荷甘草玫瑰茶

114 薄荷柠檬茶

115 党参枸杞茶

115 槐花山楂茯苓茶

116 黄芪党参枸杞茶

116 决明子枸杞茶

117 山楂菊花茶

117 玫瑰花桂圆生姜茶

118 马蹄汁

118 玉米汁

118 菠菜西蓝花汁

119 胡萝卜山楂汁

119 黄瓜柠檬汁

119 黄瓜芹菜汁

120 火龙果西瓜汁

120 萝卜莲藕汁

120 马蹄雪梨汁

121 芹菜白萝卜汁

121 西红柿芹菜莴笋汁

121 西红柿汁

122 苹果奶昔

122 香蕉奶昔

122 草莓桑葚奶昔

花样小点

096 红豆山药盒

097 马拉盏

098 糯米宝葫芦

099 五色菠菜卷

100 香葱苦瓜圈

100 脆皮肉末角

101 豆沙卷

101 糯米糍

102 咸水角

102 鸡米花

103 山楂糕拌梨丝

103 樱桃果冻

104 椰蓉葡萄干黄米糕

105 核桃南瓜子酥

106 海带牛肉卷

106 鱼肉蒸糕

107 马蹄虾球

107 南瓜煎奶酪

108 美味生鱼馅饼

109 西葫芦夹心饼

110 紫甘蓝萝卜丝饼

111 南瓜坚果饼

112 萝卜丝饼

112 小米香豆蛋饼

PART

4

如果说，拿手菜是体现一位事厨者功底的看家本领，

那么私房菜当数看家本领中的“终极武器”了。美食制作本

就无固定的套路，想必每一位事厨者在长期的实践中，都曾

突发奇想地试验过多种菜式制作方法。随着时间的推移历久

弥新，事厨者在一次次的试验中，或多或少总结出了只属于

自己的私房菜式。那么，大家对私房菜的了解有多少呢？现

在，让我们一起来看看私房菜有哪些吸引大众的特色，又如

何制作出营养又美味的私房菜。

私房菜的

PART 那些事儿

1

什么是私房菜

私房菜中的“私房”两个字本身就包含了很多的隐秘、诱惑和期待。其历

史可以追溯到清末光绪年间的老北京城，那时候京城的高官富贾几乎都有自家

的专用厨师，为其料理日常饮食。他们不仅追求口味，更注重各自身份尊贵的

体现。

顾名思义，私房菜是私人的菜、

私家的菜，就是在别人家里吃到的拿手

好菜，通常对外无店面招牌，无固定菜

单，不设专职服务员。这些菜的烹调技

法往往是祖传的，有独特风味，而且限

量供应，没有市井的繁文缛节，只有家

庭的温馨。

“私房菜”一词早已有之，只是

在以往没有像今天一样作为一种经营模

式罢了。如果将“私家菜”三个字分别

加以解释，就是“私”字当头，要么有

私密的地点、配料甚至菜式，要么有私

人化的服务；其次是“家”，家居的装

潢、家具的摆设、家中物件的选择，最

深刻的是去别人家做客的感觉；最后

才是“菜”，这正是食客们十分留意的

色、香、味那方面了。

另外，“私房菜”还有这样两种解

释：一是指举行婚礼后，待亲朋好友都

走了，单独做给新人吃的那桌好菜；二

是指旧上海的女子专门做给丈夫或男朋

友吃的菜。

1. 私房菜的定义

私房菜起源于古时深宅大院中的美

味佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，

竞比成风”，互相攀比着自己在人生第

一要义——吃上面的品位。在他们的

“名品”和自家的名厨的共同作用下，

一道道名菜便产生了，由于极其具有自

家特色，因此形成了私房菜。

私房菜不是大菜，不过“善烹小

鲜，可治大国”。其起源有两种说法，

一说源于清末，指的是在很私密的自家

厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃

私房菜，也就是大家挤在一个类似家的

地方，吃主人家的拿手菜。席间或吃罢

后，主人会出来应酬片刻，几次交道打

下来，食客和主人就结成了好友。许多

名菜其实都是从私房菜演变过来的。

2. 私房菜的历史渊源

002 大师秘传私房菜

另一种说法，称其乃官府菜的一种

延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围

绕“细致”二字，环节相当之繁缛。离

开府邸后，他们流落于民间，为民间大

户人家所用。民间大户人家吃饭同样讲

究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府

里出来的家厨，是他们财富与身份的象

征。这些家厨在官府菜的制作基础上，

为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术

融合发挥，久而久之，自成一种系别。

私房菜不是什么大菜，而是私密炮

制的，无宗无派，换个说法，就是在很私

密的自家厨房里烹制而成，无所谓菜系，

无所谓章法的菜肴，别家没有，风味独

特，分别以宫廷菜、官府菜、名人名菜、

大厨传家菜、民间菜为五大特色。

（1）以宫廷菜为特色

宫廷菜选料广博而精细，在原料选

择上有得天独厚的优越条件，其他风味

菜系无法与之相比。它可以随意选取民

间上品烹调原料，各地进贡的名优土特

产品，广收博取天下万物中的稀世之珍，

但对这些原料产地、质地、大小、部位，

都有严格的要求。有时为了调剂口味，也

选用一些市井常见的原料，但其烹调之

精细，辅料之昂贵，则非民间菜肴所能

比，而且还特别注重食疗食补。

（2）以官府菜为特色

官府菜以清淡、精致、用料讲究

闻名，起源于昔日深闺大宅中的名厨佳

肴，在规格上一般不得超过宫廷菜，而

又与庶民菜有极大的差别，靠风味取

胜。一般官府、大宅门内都雇有厨师，

吸收全国各地许多风味菜，制作奇巧精

致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，

3. 独具特色的私房菜

筵席名目繁多且用餐环境古朴高贵，主

要分为这几种：孔府菜、东坡菜、云林

菜、随园菜、谭家菜、段家菜。

（3）以名人名菜为特色

在饮食上，名人都各有癖好，总是

会追随着餐饮潮流，跨界美食、名家菜

式……都是他们喜欢追逐的风格。比如

陆游对川菜兴味浓厚，在诗中称道了四

川的韭黄、粽子、甲鱼羹等美食；阮玲

玉偏爱云腿青鱼饺、紫萝金针菇。

（4）以大厨传家菜为特色

每位大厨都会有几个传家菜，不一

定是珍稀佳肴，但一定具有独特风味，

是从老一辈人那里传承下来的，使每一

道菜品都有着传承、乡愁、亲情的浓厚

气息，别有一番滋味，食之令人感怀，

这就是传家菜的特色。

（5）以民间菜为特色

民间菜，菜如其名，来源于民间，

以家庭主妇操持为主，菜肴荤素搭配，

菜品原汁原味，风味朴实，以粗料细作

和特别烹饪见长，具有民俗文化和乡风

食俗底蕴。如今，田园风味浓郁的民间

菜越来越受到大众的欢迎，如香糯荷

藕、白斩鸡、糖醋排骨、红烧肉、粉蒸

肉、农家小炒肉等。

PART 1 私房菜的那些事儿 003

如何做出营养美味的私房菜

私房菜绝不只是一个概念，它的形成有一个漫长的过程，并通过一定的

历史积淀，才形成今天的独特个性和风味。因此，要制作出好的私房菜也绝非

一件易事。私房菜比一般菜肴更加讲究，需要做得更细腻。特别是在选料、加

工、火候、调味、创新等方面，要求都甚为苛刻，是做好私房菜的必需因素。

私房菜在选原料上十分讲究，处处

体现一个“精”字，所选用的原料非常

天然，都是绿色食品，让人可以放心地

食用。

在肉类方面，选用的是非饲料喂养

且无污染的原料。制作私房菜的很多事

厨者来自农村，由于长期生活在农村，

再加上多年的烹饪经验，使他们对绿色

原料比一般厨师更加熟悉，要求所有的

原料都要从乡下采购，并严格把关。在

调味品方面，选用的都是经国家检验合

格的大品牌。哪怕是不好控制的植物性

原料，都是严格用盐水浸泡处理，在绝

对去除了对人体有害的物质之后，才烹

制加工制成菜肴。

1. 选材

私房菜不会为了追求所谓的

“色、香、味、形”而添加任何添加

剂、色素或防腐剂，而是完全靠事厨者

的纯手工艺术，通过腌渍、控火、汆

水、过油等方式，来达到菜肴成品的要

求，显然少了一般社会餐饮的功利性。

如海参的涨发，餐饮行业多数用碱发，

因为碱发速度快，膨胀度较好，其实使

用后碱溶液会附在原料上，很难去除干

净，这样就会随着原料的烹调进入菜

肴中，从而导致对人体造成伤害。而用

于制作私房菜的海参，先用草灰浸泡

几天，再用茶叶水涨发，这样涨发的海

参，虽然膨胀度没有碱发效果好，速度

也没有碱发快，但是属于纯天然，对人

体无害，草灰也很容易去除干净，口感

非常好。

2. 加工

私房菜的火候，需要掌握得十分精

准，少一分则不足，多一分则过之。烹

调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的

大小，另一方面要根据原料性质掌握成

熟时间的长短。两者统一，才能使私房

菜的烹调达到精准。一般地说，火力运

用大小要根据原料性质来确定，但也不

3. 火候

004 大师秘传私房菜

味，是私房菜品的灵魂。私房菜

的调味是非常讲究的，不拘泥于传统。

首先是在鲜味上，俗话说“唱戏的腔，

厨师的汤”，可以说，私房菜的味不是

靠调味品调制的，而是用汤，完全取决

于原料本身的鲜味，或赋予天然原料的

鲜味。如热菜用的汤，要熬3～5小时

才拿来用；凉菜用的汤则是一直吊着，

取其醇浓鲜味。再者，私房菜所用的豆

瓣是直接到厂家量身订做的，并对辣椒

进行了特别筛选，较市面上的豆瓣咸味

少些，颜色非常纯正，豆瓣香味更加浓

4. 调味

郁。另外，私房凉菜较其他调味更精益

求精，所用的多数调味料如辣椒面、豆

瓣等都是事厨者自制的。

比起其他菜式，私房菜更注重与众

不同的创意，发自头脑中的灵感，再加

上私房中的反复尝试，创造出独具匠心

而又美味可口的菜肴，既饱口福，又暖

人心。因此，私房菜在菜品创新方面没

有一般社会餐饮的盲目性，在做好传统

菜肴的基础上演变出不同的新菜，而且

会一直保留下来。另外，私房菜还会根

据不同地区的饮食习惯、饮食口味，在

传统菜品的基础上，利用新的调味方法

对菜肴进行大胆革新、大胆尝试，如传

统的咸甜味甜味太浓，家常味油太重等

现象，经私房菜事厨者的改良，就更符

合人体需要和现代人的口味。

5. 创新

是绝对的。有些菜根据烹调要求要使用

两种或两种以上的火力，如清炖牛肉就

是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小

火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中

火，后小火烧制。

PART 1 私房菜的那些事儿 005

料后用大火开，撇净浮沫，调好口味，

中火慢慢焖煮; 如果要加其他原料，在

半熟时加入。

（5）收汁

烧至全部原料酥烂，使味汁渗入原

料内部，最后再调味，用急火收到汁水

浓稠即成。

私房菜烹饪技巧揭秘

一道好的私房菜，色香味形俱佳，不但能让人在食用时感到满足，而且能

让菜肴的营养成分更容易被人体吸收。为迎合一些人的口味，就要进一步将私

房菜的烹饪技术融汇发挥，力求尽善尽美。特别在烹饪一些菜肴时，更要讲究

一些小技巧，如红烧菜、蒸菜、炒菜等，这样才能使菜肴的味道更好。

红烧类的菜肴也属于私房菜的一

种，内容丰富，千变万化，想要做出

好的美味，就需要掌握好烹饪的每个

环节。

（1）选料

择好的原料是做好菜的前提。原料

要新鲜，加工时应根据原料特点来切，

可以整只，也可分割成块，但一般不宜

切得过小、过薄，且要整齐划一，大小

一致，厚薄均匀，便于烹调入味。

（2）煸炒

如果是肉，最好先用冷水过一下，

再放入锅煸炒出油脂，然后再煸炒变色，

这样才会使肉肥而不腻；如果是鱼，则需

煎至两面呈金黄色，表面形成薄薄的壳

才能进入下一步待烧；在煸炒肉类或鱼

类之前，可以先放大料煸香一下。

（3）加料

当原料煸炒或煎好后，倒入料酒、

老抽和冰糖的原料上色，再翻炒主料让

其上色。如果不等原料上色就放水，调

料被水稀释，成菜就会灰白无光。加入

了冰糖的红烧菜口味以咸鲜为主，略带

甜味，且色彩更亮。

（4）加汤水

汤水需要一次放足，中途不要再续

水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉时水

最好淹过原料，烧鱼可以少一些。下主

1. 如何做好红烧私房菜

蒸菜，就是把原料放在锅上的蒸笼

中，利用高温蒸汽把原料蒸熟。由于是

2. 如何蒸出美味私房菜

006 大师秘传私房菜

利用蒸汽的，所以不会使食物上色，不

仅原汁耗量少，又不易混味，保持了菜

肴的原形、原汁、原味，在很大程度上

保存了菜的各种营养素。蒸制菜肴时，

应注意以下几点：

①严格掌握火候与蒸制时间。

②有腥膻气味的原料应单独蒸，以

免混味。

③在蒸制菜肴的过程中，原料不宜

与调味料相结合，尤其当笼中的气体饱

和时，菜肴本身的汁液不易渗出，调味

料更难以进入原料中。所以，蒸菜主要

依靠加热前的调味，而且要一次调准。

④蒸菜时，汤水少的菜放在上面，

汤水多的菜放在下面；淡色菜放在上

面，深色菜放在下面；不易熟的菜放在

上面，易熟的菜放在下面。

⑤用旺火沸水速蒸适用于质嫩的

原料，如鱼类、蔬菜类等；对质地粗老

的，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火

沸水长时间蒸；原料鲜嫩的菜肴、蛋类

等应采用中火、小火慢慢蒸。

⑥在蒸制前使原料入味，浸渍加味

色香味俱全的私房菜，不是随随

便便就能炒出来的，因为要炒得鲜嫩适

度、清淡爽口并不容易。具体炒法可分

为四种。

（1）生炒

生炒又称火边炒，以不挂糊的原料

为主，先将主料放入沸油锅中，炒至五六

成熟，再放入配料。易熟配料可迟放，而

不易熟的可与主料一齐放入，然后加入

调味料，迅速颠翻几下，断生即好。这种

炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的

块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻

炒几下，使原料炒透，即行出锅。

（2）熟炒

熟炒一般先将大块的原料加工成

半熟或全熟（用煮、烧、蒸或炸等方

法），然后改刀成片、块等，放入沸油

锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和

少许汤汁，翻炒几下即成。

（3）软炒

软炒又称滑炒，先将主料出骨，

经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放

入五六成热的温油锅中，边炒边使油温

升高，炒到油约九成热时出锅，再炒配

料。待配料快熟时，投入主料同炒几

下，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴

非常嫩滑，但应注意，在主料下锅后必

须使主料散开，防止挂糊粘连成块。

（4）干炒

干炒又称干煸，将不挂糊的小形原

料，经调味品拌腌后，放入八成热的油

锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加

3. 如何炒出色香味

俱全的私房菜

的时间要长，且不能用辛辣味重的调味

品，否则会抑制原料本身的鲜味。

PART 1 私房菜的那些事儿 007

配料及调味品（大多包括带有辣味的豆

瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，

待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。

煎制而成的私房菜，用油量比炸

少，又有油的香味，营养素损失少，外

香里嫩，原味不变。想要煎出美味的私

房菜，最关键是掌握好火候，原料表层

加热必须使用小火，还应根据不同的原

料选用不同的技法，煎法分为四种。

①干煎：将主料腌渍入味，用面

粉、芡粉或鸡蛋沾匀，两面煎成金黄

色，例如干煎鱼。

②酥煎：把原料上浆，沾上面包

屑或馒头屑来进行煎制。

③香煎：先让原料腌渍入味，然

后再挂蛋粉糊或沾上芝麻来进行煎制。

④水油煎：在平锅内加油烧热，

原料坯整齐地排入平锅内，略煎，待表

面喷水后再煎，至锅内水分蒸干，可以

保证里外熟透。

另外，煎制菜肴还有一些窍门：

4. 如何煎出香味四溢的

私房菜

①不急于翻勺，一次性将底面煎

好，使菜肴不掉皮脱糊，形状整齐。

②丸子坯料用手将坯料逐个按扁，

有利于翻转，能缩短煎制时间。

③煎鸡蛋将要成熟时，浇点凉开

水，煎出的鸡蛋又黄又嫩，色味俱佳。

很多事厨者在烹制私房菜的过程

中，都喜欢使用芡汁，不仅使菜品的营养

物质得到了很好的保存，还能起到保护胃

黏膜的作用。勾芡所用的芡汁，大部分是

用淀粉和水搅拌而成，而淀粉在高温下

容易糊化，具有一定的黏性，有很强的吸

水和吸收异味的能力，会使汤汁裹在原料

上，减少食物中营养素的损失。

一般来说，勾芡要掌握好时间，应

在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发

焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆

嫩的口味。勾芡的菜肴用油不能太多，

否则芡汁不易黏在原料上。菜肴汤汁要

适当，汤汁过多或过少会造成芡汁过稀

或过稠，影响菜的质量。常见的芡汁使

用方法有三种：

（1）烹芡

烹芡又称为烹汁，是将水淀粉与各

种调味品在烹调前放入同一个碗内，原

料滑油后与芡汁同炒，这种方法适用于

爆、炒、熘等烹饪方法。

（2）淋芡

采用淋的方法将水淀粉溶于菜肴

中，使菜肴的汤汁变得浓稠称为淋芡。

（3）勾芡

将调味品和汤先放在砂锅内煮沸，

撇去浮沫，再加入水淀粉勾芡，芡熟

后，将经水烫或油滑过的原料倒入汁内

拌匀即可。

5. 如何巧用芡汁来调味

008 大师秘传私房菜

不知何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦

了，美食爱好者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，味道独特的

私房菜成了人们的新宠。你是否希望在家中就能品尝到这些

美味的私房菜呢？其实，只要掌握住诀窍，将大师们的私房

菜“据为己有”并不难，本章就为大家揭开大师秘传私房菜

肴的神秘面纱，让大家轻松学做私房菜。

美味菜肴

PART

2

莲子松仁玉米

材 料 鲜莲子150克，鲜玉米粒160克，

胡萝卜50克，松仁70克，姜片、蒜末、

葱段、葱花各少许

调 料 盐4克，鸡粉2克，水淀粉、食用

油各适量

做 法 ①去皮洗净的胡萝卜切成丁；

用牙签把莲子心挑去。

②将胡萝卜、玉米粒、莲子焯熟捞出。

③热锅注油烧热，放入松仁，用小火滑

油1分钟至熟，捞出，沥干油。

④用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段，

爆香，倒入玉米粒、胡萝卜、莲子，放

入盐、鸡粉，炒匀，用水淀粉勾芡。

⑤将锅中材料盛出装盘，撒上松仁，再

撒上葱花即可。

脆皮冬瓜

材 料 冬瓜350克，面粉100克

调 料 盐3克，番茄酱、生粉各适量，

食用油5毫升

做 法 ①将面粉倒入碗中，加盐，撒

上生粉，注入清水，搅拌成面糊，淋入

食用油，拌匀，静置约10分钟。

②去皮洗净的冬瓜切开去瓜瓤，切条。

③锅中注入清水烧开，撒上盐，倒入冬

瓜条，煮至断生，捞出，放在盘中。

④盘中撒上生粉，搅拌片刻，使生粉均

匀地裹在冬瓜上。

⑤热锅注油烧热，取冬瓜条蘸上面糊，

下入锅中，用中小火炸约3分钟至食材

熟软，捞出，沥干油，摆入盘中，食用

时佐以番茄酱即可。

010 大师秘传私房菜

浇汁莲藕

材 料 莲藕120克，葱花少许

调 料 盐2克，白糖5克，番茄酱25克，

白醋10毫升，水淀粉、食用油各适量

做 法 ①去皮洗净的莲藕切成片，浸

入清水中，待用。

②锅中注入清水烧开，淋上少许白醋。

③放入藕片，搅动几下，煮约1分钟至

断生，捞出，沥干水分，待用。

④用油起锅，注入少许清水，撒上白

糖，加入盐，再放入适量番茄酱，快速

搅拌匀，煮一会儿至白糖溶化。

⑤倒入少许水淀粉，搅拌匀，制成稠

汁，再下入焯煮过的藕片，翻炒至入

味；关火后盛出炒制好的菜肴，趁热撒

上葱花即成。

慈姑炒藕片

材 料 慈菇130克，莲藕180克，彩椒50

克，蒜末、葱段各少许

调 料 蚝油10克，鸡粉、盐各2克，水

淀粉5毫升，食用油适量

做 法 ①洗净的慈菇去蒂，切片；洗好

的彩椒切小块；莲藕洗净，去皮，切片。

②锅中注入清水烧开，放盐、鸡粉，倒

入食用油、莲藕搅散开。

③加入慈菇和彩椒，拌匀，煮1分钟至

断生，捞出，沥干水分。

④用油起锅，倒入蒜末和葱段，爆香，

倒入莲藕、慈菇和彩椒，翻炒匀。

⑤放入蚝油、鸡粉、盐炒匀调味，淋入

适量水淀粉，快速翻炒均匀；关火，将

炒好的食材盛出，装入盘中即可。

PART 2 美味菜肴 011

香煎土豆片

材 料 土豆150克

调 料 盐、沙拉酱、食用油各少许

做 法 ①洗净去皮的土豆切成厚片。

②将土豆片放入碗中，撒上少许盐，

加入适量清水，搅匀，浸泡约5分钟，

备用。

③煎锅置于火上烧热，注入少许食用

油，烧至三四成热。

④放入土豆片，炸干其水分，转小火

续煎。

⑤煎约2分钟至其散出香味，再翻转土

豆片，煎至两面呈金黄色。

⑥关火后取出煎熟的土豆，摆放在盘

中，挤上少许沙拉酱即可。

椒盐脆皮小土豆

材 料 小土豆350克，蒜末、辣椒粉、

葱花、五香粉各少许

调 料 盐、鸡粉各2克，辣椒油6毫升，

食用油适量

做 法 ①热锅注油，烧至六成热，放

入去皮洗净的小土豆。

②搅拌匀，用小火炸约7分钟，至其熟

透，把炸好的土豆捞出，沥干油，待用。

③锅底留油，放入蒜末，爆香。

④倒入炸好的小土豆，加入五香粉、辣

椒粉、葱花，炒香。

⑤放入适量盐、鸡粉，淋入辣椒油，快

速炒匀调味；关火后将锅中的食材盛

出，装入盘中即可。

012 大师秘传私房菜

虾菇油菜心

材 料 小油菜100克，鲜香菇60克，虾

仁50克，姜片、葱段、蒜末各少许

调 料 盐、鸡粉各3克，料酒3毫升，水

淀粉、食用油各适量

做 法 ①香菇切片；虾仁由背部划

开，去虾线，装入碟中，放入盐、鸡

粉、水淀粉、食用油，腌渍入味。

②锅中注入清水烧开，放入盐、鸡粉，

倒入小油菜，煮至断生后捞出；再放入

香菇，煮半分钟，捞出，沥干水分。

③用油起锅，爆香姜片、蒜末、葱段，

倒入香菇，再放入虾仁，翻炒匀。

④淋入料酒，加入盐、鸡粉，炒熟。

⑤取一个盘子，摆上小油菜，盛出锅中

的食材放在盘中摆好即成。

蒜蓉棒棒糖

材 料 豆角90克，竹签数根，蒜蓉适量

调 料 盐少许，鸡粉1克，白醋2毫升，

黑芝麻油1毫升

做 法 ①锅中注入适量清水，用大火

烧开。

②放入洗净的豆角，煮2分钟至熟，把

煮好的豆角捞出，备用。

③取一根豆角放入盘中，卷成圆圈状，

用竹签穿入豆角并固定，做成棒棒糖形

状，装入盘中。

④将蒜蓉装入碗中，放入少许盐、鸡

粉，拌匀。

⑤加入少许黑芝麻油、白醋，搅拌均

匀，调成蒜蓉汁；把蒜蓉汁浇在豆角棒

棒糖上即可。

PART 2 美味菜肴 013

蒜泥蒸茄子

材 料 茄子300克，彩椒40克，蒜末45

克，香菜、葱花各少许

调 料 生抽、陈醋各5毫升，鸡粉、盐

各2克，芝麻油2毫升，食用油适量

做 法 ①彩椒切粒；茄子切网格花刀装

盘摆齐。②蒜末、葱花入碗，倒入生抽、

陈醋、鸡粉、盐、芝麻油制成味汁，浇在

茄子上，放彩椒粒，入锅蒸熟，取出后撒

上葱花，浇热油放香菜即可。

清蒸茄盒

材 料 茄子200克，肉末100克，红椒15

克，蒜末、葱花各少许

调 料 豆瓣酱7克，盐、鸡粉各2克，生

抽5毫升，老抽2毫升，生粉15克，水淀

粉、芝麻油、食用油各适量

做 法 ①茄子切片；红椒切粒。②肉末

加盐、生抽、鸡粉、生粉、芝麻油腌渍。

③茄子抹生粉塞肉末并蒸熟；剩余材料和

调料制成味汁浇在茄盒上后撒葱花即可。

材 料 蓝莓酱40克，南瓜400克

做 法 ①将洗净的南瓜去皮，切上花

刀，再切成厚片。②把切好的南瓜放

入盘中，摆放整齐。③将蓝莓酱抹在

南瓜片上。④将蒸锅放置于火炉上，用

大火烧开，然后放入加工好的南瓜片。

⑤盖上盖子，用大火蒸5分钟，至食材

熟透。⑥揭开盖子，把蒸好的蓝莓南瓜

取出即可。

蓝莓南瓜

014 大师秘传私房菜

彩椒炒黄瓜

材 料 彩椒80克，黄瓜150克，姜片、

蒜末、葱段各少许

调 料 盐、鸡粉各2克，料酒、生抽、

水淀粉、食用油各适量

做 法 ①彩椒切块；黄瓜切小块。②用

油起锅，爆香姜片、蒜末、葱段，倒入

黄瓜、彩椒、料酒，炒香。③倒入清水，

加入盐、鸡粉、生抽，炒匀，用水淀粉勾

芡，盛出，并装入盘中即可。

白玉百花脯

材 料 冬瓜350克，虾胶90克，上海青

叶少许

调 料 盐、鸡粉各3克，生粉6克，生抽

4毫升，水淀粉、食用油各适量

做 法 ①用模具在冬瓜上压出数个棋

子块，再挖成小窝。②把冬瓜块焯熟后

撒生粉，塞虾胶，盖菜叶，蒸熟。③锅

注油烧热，加清水、盐、鸡粉、生抽、

水淀粉制成味汁，浇在冬瓜脯上即可。

冬瓜帽

材 料 白果65克，水发薏米60克，水发

莲子50克，鸡胸肉、腊肉各70克，鲜香

菇45克，冬瓜半个，高汤400毫升

调 料 盐5克，鸡粉6克，生抽4毫升，

水淀粉8毫升

做 法 ①冬瓜制成盅略蒸；其余材料收

拾干净；鸡肉加调料（除生抽）腌渍。

②材料（除冬瓜、高汤）焯熟，与高汤

入锅加全部调料煮熟，倒入冬瓜盅。

PART 2 美味菜肴 015

凉拌人参果

材 料 人参果130克，蒜末、葱花各少许

调 料 盐少许，白糖3克，陈醋5毫升，

芝麻油2毫升

做 法 ①洗净的人参果去皮，将果肉

切成瓣。②取一个干净的玻璃碗，放入

切好的人参果。③放上蒜末、葱花，加

入少许盐、白糖。④再淋入适量陈醋、

芝麻油。⑤用筷子将其拌匀，至食材入

味。⑥将拌好的人参果装入盘中即可。

桂花红果糖汁

材 料 山楂230克，桂花8克

调 料 白糖30克

做 法 ①山楂去果蒂。②锅中注入清

水烧开，放入山楂。③加入白糖，快速

搅拌匀，煮沸后用小火焖约10分钟，至

食材熟透。④拣出煮好的山楂，装在盘

中，待用。⑤锅中留汤汁，倒入洗净的

桂花，拌匀，转中火烧热，煮沸制成糖

汁。⑥盛出糖汁，浇在山楂上即可。

材 料 萝卜缨180克，水发木耳40克，

虾米15克，面粉400克，蛋黄2个，玉米

粉350克，酵母5克，泡打粉4克

调 料 盐少许，芝麻油3毫升

做 法 ①木耳、萝卜缨焯熟，与虾米

同切碎。②木耳加萝卜缨、虾米、蛋

黄、玉米粉、面粉、酵母、泡打粉、

盐、芝麻油拌成面糊，挤成菜团子装盘

蒸熟。

萝卜缨菜团子

016 大师秘传私房菜

炸胡萝卜核

材 料 胡萝卜350克，瘦肉末180克，面

粉170克，鸡蛋1个，泡打粉3克

调 料 盐、鸡粉各少许，黑芝麻油3

毫

升，生粉、水淀粉、食用油各适量

做 法 ①胡萝卜切片焯煮；鸡蛋制成蛋

液。②面粉加泡打粉、盐、蛋液、水、

油搅成面糊。③肉末加盐、鸡粉、水淀

粉、黑芝麻油拌匀。④案板上依次放胡

萝卜片、肉末捏紧，裹面糊并炸熟。

松仁炒韭菜

材 料 韭菜120克，松仁80克，胡萝卜

45克

调 料 盐、鸡粉各2克，食用油适量

做 法 ①韭菜切段；胡萝卜切丁，并

焯煮熟。②锅注油烧热，倒入松仁，略

炸至熟；锅底留油烧热，倒入胡萝卜

丁、韭菜，加入盐、鸡粉，炒匀。③倒

入炸好的松仁，快速翻炒至食材熟透。

④盛出炒好的食材，装入盘中即成。

蒜香口蘑菠菜卷

材 料

蒜苗50克，菠菜、口蘑各100克，

洋葱40克，姜片、蒜末、葱段各少许

调 料 盐2克，鸡粉2克，料酒10毫升，

生抽5毫升，水淀粉4毫升，食用油适量

做 法 ①蒜苗切段；口蘑切片；菠菜取

叶；洋葱切块。②菠菜叶、口蘑焯熟。

③用油起锅，放入姜片、蒜末、葱段、

蒜苗梗、洋葱、口蘑，加入所有调料，

炒匀；菠菜叶摆盘，放入食材即成。

PART 2 美味菜肴 017

假

制作指导

金桂飘香

材 料 西红柿110克，山药100克，蜂蜜25克，上海青30克，桂花4克

调 料 水淀粉、食用油各适量

做 法

洗净的上海青去叶

子，留菜梗修成花

瓣状；洗净去皮的

山药切薄片。

1

锅中注入清水烧

开，放入西红柿，

焯烫至其断生，捞

出，凉凉待用。

2

沸水锅中放入食用

油和修好的上海

青，焯熟，捞出，

沥干水分，待用。

3

放凉的西红柿去皮

剁末装碗，放入蒸

锅，用中火蒸5分

钟，取出凉凉。

4

取滤网，倒入蒸好

的西红柿末，挤出

汁，加蜂蜜和桂花

拌成西红柿汁。

5

取蒸盘，放上切好

的山药，摆出花

形，入锅蒸熟，取

出蒸好的山药片。

6

用油起锅，倒入西

红柿汁，煮沸，再

淋入水淀粉，快速

拌匀成味汁待用。

7

取来蒸好的山药

片，放上焯好的上

海青，再淋上调制

好的味汁即成。

8

018 大师秘传私房菜

假

制作指导

材 料 南瓜400克，红枣20克，葡萄干15克，蜂蜜45克，鲜百合30克

做 法

蜂蜜蒸老南瓜

洗净的红枣切开，

去核，把果肉切小

块；洗净去皮的南

瓜切条，改切块。

1

取一个干净的蒸

盘，放上南瓜块，

摆好造型。

2

再放入洗净的百合，

撒上切好的红枣。

3

最后点缀上洗净的

葡萄干，静置一会

儿，待用。

4

蒸锅上火烧开，放

入蒸盘。

5

盖上盖，用大火蒸

约10分钟，至食

材熟透。

6

揭盖，取出蒸好的

食材。

7

在蒸好的食材上，

浇上蜂蜜即成。

8

PART 2 美味菜肴 019

芝麻香煎西葫芦

材 料 西葫芦300克，熟白芝麻15克，孜然粉5克，炸粉90克，蒜末、葱花各少许

调 料 盐2克，生粉30克，食用油适量

做 法

洗净的西葫芦切成

圆片。

1

炸粉放入碗中，加

入少许清水，搅拌

均匀，备用。

2

锅中注入清水烧

开，放入盐、食用

油，倒入西葫芦，

焯熟，捞出。

3

把西葫芦装入盘

中，撒上生粉，

拌匀。

4

煎锅中倒入食用油

烧热，把西葫芦裹

炸粉糊，入锅煎一

会至散出焦香味。

5

翻面，再煎一会

儿，至其呈金黄

色，放入蒜末、葱

花，煎出香味。

6

撒入孜然粉、白芝

麻，略煎，至散出

香味。

7

把煎好的西葫芦取

出，装盘即可。

8

020 大师秘传私房菜

材 料 草菇100克，西蓝花150克，胡萝卜50克，水发莲子150克，姜片、葱段各少许

调 料 料酒13毫升，盐、鸡粉各4克，生抽4毫升，蚝油10毫升，水淀粉5毫升，食用油适量

做 法

鲜菇烩湘莲

西蓝花切小块；草

菇去根部，切十字

花刀；胡萝卜切花

刀，改切片。

1

锅中注入清水烧

开，淋入食用油，放

入少许盐和鸡粉，

倒入适量料酒。

2

放入切好的草菇，

加入洗净的莲子，

拌匀，焯熟，捞出，

沥干水分。

3

将西蓝花倒入沸水

锅中，煮至断生，

捞出，沥干水分，

装入盘中，备用。

4

用油起锅，放入姜

片、葱段，爆香，

倒入胡萝卜片，翻

炒均匀。

5

倒入草菇和莲子，

淋入剩余料酒，加

生抽、剩余的盐和

鸡粉，炒匀。

6

加入清水，翻炒片

刻，放入蚝油，炒至

色泽均匀，淋入水

淀粉，快速炒匀。

7

关火后盛出炒好的

食材，放在西蓝花

上即可。

8

PART 2 美味菜肴 021

烧汁猴头菇

材 料 水发猴头菇65克，西蓝花80克，

葱条、姜片各少许

调 料 盐、鸡粉各少许，白糖3克，

蚝油7毫升，老抽8毫升，鸡汁8毫升，

料酒8毫升，水淀粉7毫升，芝麻油2毫

升，食用油适量

做 法 ①洗净的西蓝花切成小块。

②锅中注入清水，放入食用油、盐、鸡

粉、西蓝花，焯煮，捞出，沥干水分。

③沸水锅放入葱条、姜片、猴头菇，加入

鸡汁、料酒，小火煮10分钟，捞出。

④用油起锅，倒入清水，放入盐、鸡粉、

蚝油、老抽，加入白糖，调匀，倒入水淀

粉勾芡，淋入芝麻油，拌匀。

⑤盛出猴头菇，摆西蓝花，浇芡汁即可。

椒麻四季豆

材 料 四季豆200克，红椒15克，花

椒、干辣椒、葱段、蒜末各少许

调 料 盐少许，鸡粉2克，生抽3毫升，

料酒5毫升，豆瓣酱6克，水淀粉、食用

油各适量

做 法 ①洗净的四季豆去除头尾，切

小段；洗好的红椒切开去子，切小块。

②锅中注清水烧开，加入盐、食用油，

倒入四季豆，焯熟，捞出，沥干水分。

③用油起锅，倒入花椒、干辣椒、葱

段、姜末，爆香，放入红椒，倒入焯过

水的四季豆，炒匀。

④加入盐、料酒、鸡粉、生抽、豆瓣

酱，倒入水淀粉，翻炒至食材入味。

⑤盛出炒好的食材，装入盘中即可。

022 大师秘传私房菜

西芹藕丁炒姬松茸

材 料 莲藕120克，鲜百合30克，西芹

100克，彩椒20克，水发姬松茸50克，

姜片、蒜末、葱段各少许

调 料 盐4克，鸡粉2克，生抽3毫升，

料酒4毫升，水淀粉4毫升，食用油适量

做 法 ①洗净去皮的西芹切小段；洗好

的彩椒切小块；洗净的姬松茸切小段；洗

好去皮的莲藕切丁。

②锅中注入清水烧开，加入食用油、少

许盐、莲藕丁、姬松茸，煮半分钟；再倒

入西芹、百合，焯熟，捞出，沥干水分。

③用油起锅，倒入姜片、蒜末、葱段，放

入焯过水的食材，淋入料酒，炒匀。

④加鸡粉、剩余的盐、生抽、水淀粉，炒

匀。将炒好的食材盛出，装入盘中即可。

香卤猴头菇

材 料 水发猴头菇100克，八角10克，

桂皮10克，姜片少许

调 料 生抽5毫升，盐2克，鸡粉2克，

白糖3克，料酒8毫升，鸡汁10毫升，水

淀粉6毫升，老抽、食用油各适量

做 法 ①洗好的猴头菇切片，备用。

②用油起锅，放入姜片、八角、桂皮炒

香，加入适量清水，放入生抽、盐、鸡

粉、白糖。

③淋入料酒、鸡汁、老抽，拌匀，煮至

沸，放入切好的猴头菇，盖上盖，用小

火卤20分钟，至食材入味。

④揭开盖子，用大火收汁，淋入适量水

淀粉，快速翻炒均匀。

⑤盛出炒好的食材，装入盘中即可。

PART 2 美味菜肴 023

湖南臭豆腐

材 料 臭豆腐300克，泡椒、大蒜、红

椒、葱条、香菜各适量

调 料 生抽5毫升，盐、鸡粉各少许，

鸡汁5毫升，陈醋10毫升，芝麻油2毫

升，食用油适量

做 法 ①洗净的香菜切末；洗好的大

蒜切末；洗净的葱条切粒；洗好的红椒

切粒；泡椒切碎，剁成末。

②锅中注油烧热，放入臭豆腐，炸至其

膨胀酥脆，捞出，装入盘中，备用。

③起油锅，入泡椒、大蒜、红椒、葱炒

香，加入清水，放入生抽、盐、鸡粉，

淋入鸡汁，加入陈醋，调匀。

④放入芝麻油、香菜末，混匀成味汁，

并盛出，装入小碗，用以佐食臭豆腐。

桂圆红枣木瓜盅

材 料 木瓜500克，莲子30克，桂圆肉

25克，水发银耳40克，枸杞、红枣各少

许

调 料 蜂蜜10克，食粉少许

做 法 ①洗净的木瓜去尾部，从二分

之一处切断，取其中的一半，沿木瓜的

边缘雕成锯齿状，去除表皮，去除部分

果肉，制成木瓜盅。

②锅中注入清水烧开，放入食粉、银

耳、莲子，焯煮，捞出，沥干水分。

③另起锅，注入清水烧开，放入红枣、

枸杞、桂圆肉、银耳、莲子，中火煮5

分钟，加入蜂蜜，略煮，盛入木瓜盅。

④蒸锅上火烧开，放入木瓜盅，用中火

蒸约10分钟至食材熟透，取出即可。

024 大师秘传私房菜

荷包豆腐

材 料 豆腐400克，肉末200克，香肠25

克，葱花少许

调 料 盐3克，鸡粉2克，花椒粉、胡椒

粉各少许，豆瓣酱6克，辣椒酱10克，

料酒4毫升，生抽6毫升，水淀粉、花椒

油、食用油各适量

做 法 ①香肠切粒；豆腐切块；肉末装

碗，加香肠、花椒粉、胡椒粉、部分盐、

鸡粉和生抽，倒入花椒油制成馅料。

②热油锅，下豆腐块炸熟捞出装盘，掏

出中间部分，放入馅料，压实成荷包豆

腐坯；用油起锅，入豆腐坯煎熟，加料

酒、水、剩余生抽、豆瓣酱、辣椒酱、

剩余的盐和鸡粉，煮5分钟，盛出装

盘；锅中汤汁烧热，加水淀粉勾芡成味

汁，浇在豆腐块上，撒上葱花即成。

可乐豆腐

材 料 豆腐400克，可乐300毫升，蒜

末、葱丝各少许

调 料

盐2克，水淀粉4毫升，食用油适量

做 法 ①洗净的豆腐切成长方块，备用。

②锅中倒入适量食用油，用大火烧热，

放入豆腐块，轻轻翻搅匀，使豆腐受热

均匀，炸3分钟，捞出炸好的豆腐，沥

油备用。

③炒锅注油烧热，放入蒜末、葱丝，

爆香。

④倒入可乐、豆腐，翻炒至汤汁沸腾，

加入盐，炒匀调味，倒入水淀粉，翻炒

均匀，使豆腐裹匀芡汁；关火后盛出煮

好的豆腐，装盘即可。

PART 2 美味菜肴 025

锅塌豆腐

材 料 豆腐350克，葱花少许

调 料 盐2克，食用油适量

做 法

将洗净的豆腐切厚

片，再切成块。

1

锅中注入适量清

水，用大火烧开，

加入少许盐。

2

再放入豆腐块，煮

1分30秒。

3

去除酸味后捞出，

沥干水分，待用。

4

煎锅中注入适量食

用油，烧热。

5

倒入焯煮过的豆腐

块，用小火煎出焦

香味。

6

翻转豆腐块，用小

火煎至金黄色，撒

上剩余的盐，转动

炒锅，再煎至入味。

7

关火后盛出煎好的

豆腐，装入盘中，

撒上葱花即成。

8

026 大师秘传私房菜

材 料 豆腐300克，莴笋120克，胡萝卜100克，玉米粒80克，鲜香菇50克，蒜末、葱花各少许

调 料 盐、鸡粉各少许，蚝油6毫升，生抽7毫升，水淀粉、食用油各适量

做 法

多彩豆腐

莴笋切丁；胡萝卜

切丁；香菇切丁；

豆腐切长方块。

1

锅中注入清水烧

开，加盐，放入胡

萝卜丁、莴笋丁。

2

倒入玉米粒、香菇

丁拌匀，焯煮至

五六成熟，捞出。

3

煎锅注油，用中火

烧热，放入豆腐

块，撒上少许盐。

4

用小火煎出香味，

翻转豆腐块，再煎

至两面熟透，盛

出，装在盘中。

5

用油起锅，爆香蒜

末，倒入焯过水的

食材，快速炒一会

儿，注清水煮沸。

6

放入生抽、盐、鸡

粉，加入蚝油，炒

匀，收汁，加水淀粉

勾芡，制成酱料。

7

取装有豆腐块的盘

子，倒入锅中的酱

料，最后撒上葱花

即成。

8

PART 2 美味菜肴 027

腐皮菠菜卷

材 料 水发豆皮60克，菠菜70克，胡萝卜50克，水发木耳40克，姜片、蒜末、葱段各少许

调 料 盐、鸡粉各少许，料酒2毫升，生抽3毫升，芝麻油、水淀粉、食用油各适量

做 法

洗净的菠菜切碎

末；洗好的木耳切

细丝；洗净的胡萝

卜切细丝。

1

锅中注清水烧开，

加入油、盐、鸡粉，

倒入木耳丝、胡萝

卜丝，焯煮至断生。

2

放入菠菜，拌匀，

煮至断生，捞出焯

煮好的食材，沥干

水分，待用。

3

用油起锅，倒入姜

片、蒜末、葱段爆

香，放入焯过水的

材料，拌炒均匀。

4

加入生抽、料酒、

盐、鸡粉、水淀

粉、芝麻油，炒香

盛出，制成馅料。

5

取豆皮，放入馅

料，包成卷，用水

淀粉封口，并放入

蒸盘中。

6

蒸锅上火烧开，放

入蒸盘，盖上盖，用

中火蒸约3分钟。

7

揭盖，取出蒸盘，浇

上少许热油即可。

8

028 大师秘传私房菜

材 料 人参100克，鸡蛋1个，白芝麻少许

调 料 生粉20克，白糖35克，食用油适量

做 法

拔丝人参

洗净的人参用斜刀

切段。

1

锅中注清水烧开，

倒入人参段，焯煮

约半分钟，捞出，

沥干水分，待用。

2

将鸡蛋打入碗中，

待用。

3

取一个大碗，放入

人参段，加入鸡蛋

黄，撒上生粉，拌

匀，装入盘中。

4

热锅注油，烧至

四五成热。

5

放入拌好的人参

般，用小火炸约1分

钟，至其熟软，捞

出炸好的人参段。

6

用油起锅，放入白糖

搅拌至溶化，转中

火拌至呈暗红色，

倒入人参段，炒匀。

7

关火后盛出炒好的

食材，拔出糖丝，点

缀上白芝麻即可。

8

PART 2 美味菜肴 029

茄汁猪排

材 料 猪里脊肉120克，西蓝花80克，

西红柿40克，芥蓝梗35克

调 料 盐2克，鸡粉2克，白糖4克，生

粉10克，番茄酱30克，食用油适量

做 法 ①去皮洗净的西红柿切粒；洗

好的西蓝花切朵；洗净的里脊肉切丁。

②里脊肉丁用榨汁机绞成颗粒状，取出

装碗，放入盐、鸡粉，搅拌至里脊肉粒

起劲，撒上生粉，拌匀上浆。

③分别将芥蓝梗、西蓝花焯熟，捞出。

④取里脊肉粒分成三个同等分量的肉

饼，入油锅煎熟；锅底留油，放入西红

柿、水、番茄酱、白糖、盐，下入肉饼，

翻炒入味；西蓝花摆盘，放上猪肉排，撒

上芥蓝梗，浇上锅中的稠汁即成。

山楂猪排

材 料 山楂90克，排骨400克，鸡蛋1

个，葱花少许

调 料 盐少许，生粉10克，白糖30克，

番茄酱25克，水淀粉10毫升，食用油适量

做 法 ①洗净的山楂切小块；鸡蛋打

开，取蛋黄。

②排骨装入碗中，加盐、蛋黄、生粉腌

渍10分钟。

③锅中注入清水烧开，倒入山楂，煮5

分钟，盛出山楂汁；热锅注油烧热，放

入排骨，炸至金黄色，捞出。

④锅底留油，倒入山楂汁和煮剩的山

楂，放入白糖、番茄酱、水淀粉，倒入

排骨，炒匀，盛出装盘，撒葱花即可。

030 大师秘传私房菜

干煸麻辣排骨

材 料 排骨500克，黄瓜200克，朝天椒30克，辣椒粉、花椒粉、蒜末、葱花各

少许

调 料 盐、鸡粉各少许，生抽5毫升，

生粉15克，辣椒油4毫升，花椒油2毫

升，料酒、食用油各适量

做 法 ①黄瓜切丁；朝天椒切碎。

②将洗净的排骨装入碗中，放入生抽、

盐、鸡粉、料酒、生粉，抓匀。

③热锅注油烧热，放入排骨，炸至金黄

色，捞出；锅底留油，爆香蒜末、花椒

粉、辣椒粉，放入朝天椒、黄瓜丁，倒

入炸好的排骨，加入盐、鸡粉，淋入料

酒，炒匀，倒入辣椒油、花椒油，撒入

葱花，快速翻炒均匀，盛出装盘即可。

西红柿烧排骨

材 料 西红柿90克，排骨350克，蒜

末、葱花各少许

调 料 盐2克，白糖5克，番茄酱10克，

生抽、料酒、水淀粉、食用油各适量

做 法 ①洗净的西红柿切开后切块。

②锅中注入清水烧开，放入排骨，加入

料酒，用大火烧热，汆去血水，捞出。

③用油起锅，爆香蒜末，倒入排骨，加

料酒，炒香，倒入生抽，注入清水，放

入番茄酱、盐、白糖，炒匀，用小火焖

煮15分钟至排骨熟透。

④放入西红柿，拌匀，用小火焖煮3分

钟至熟，用大火收汁，倒入水淀粉，快

速拌炒均匀；将焖煮好的材料盛出，装

入盘中，撒上葱花即可。

PART 2 美味菜肴 031

锅包肉

材 料 猪瘦肉600克，蛋黄1个，蒜末、

葱花各少许

调 料 盐4克，鸡粉2克，陈醋4毫升，

白糖3克，番茄酱15克，水淀粉5毫升，

生粉、食用油各适量

做 法 ①碗中倒入清水，加入陈醋、

白糖、盐、番茄酱，拌匀成酱汁。

②猪瘦肉切薄片后用刀背拍打，装碗。

③加入盐、鸡粉、蛋黄，拌匀，腌渍10

分钟，撒上生粉并裹匀，放入盘中。

④锅中注油烧热，放入腌好的肉片，炸

熟，捞出，沥干油；用油起锅，爆香葱

花、蒜末，倒入酱汁，煮沸，倒入水淀

粉，放入炸好的猪瘦肉片，炒匀，使肉

片均匀地裹上汤汁，盛出装盘即可。

芝麻辣味炒排骨

材 料 白芝麻8克，猪排骨500克，干辣

椒、葱花、蒜末各少许

调 料 生粉20克，豆瓣酱15克，盐3

克，鸡粉3克，料酒15毫升，辣椒油4毫

升，食用油适量

做 法 ①洗净的猪排骨装入碗中，放

入盐、鸡粉，淋入料酒，放入豆瓣酱，

撒入生粉，抓匀，使排骨裹匀生粉。

②热锅注油烧热，倒入排骨，炸至金黄

色，捞出炸好的排骨，沥干油，备用。

③锅底留油，倒入蒜末、干辣椒，翻炒

出香味，放入炸好的猪排骨，淋入料

酒、辣椒油，炒匀调味。

④撒入葱花，放入白芝麻，快速翻炒片

刻，至散出香味，盛出装盘即可。

032 大师秘传私房菜

红烧猪尾

材 料 猪尾350克，上海青80克，红曲

米、八角、姜片、蒜末、葱段各少许

调 料

盐2克，鸡粉2克，南乳10克，老抽

3毫升，白糖10克，食用油、料酒各适量

做 法 ①洗净的猪尾斩成小段。

②锅中注入清水烧开，放入料酒、斩好

的猪尾，汆去血水，捞出，沥干水分。

③另起锅，倒入清水烧开，淋入食用

油，倒入上海青，焯烫半分钟，捞出。

④炒锅注油烧热，放入白糖，炒匀，倒

入猪尾、南乳、红曲米、八角、姜片、

蒜末、葱段，淋入料酒，加入盐、鸡

粉、清水、老抽，小火焖熟，收汁，倒

入水淀粉，炒匀，盛出装碗，倒扣在盘

上，盘边摆上焯好的上海青即可。

彩蔬猪皮冻

材 料 水发琼脂450克，豌豆65克，玉

米粒65克，猪皮80克，胡萝卜45克

调 料

盐4克，鸡汁10毫升，食用油适量

做 法 ①洗净的胡萝卜切成丁。

②锅中注入清水烧开，倒入食用油，放

入洗净的豌豆、玉米粒、胡萝卜丁，加

入盐，煮沸，再煮2分钟，捞出。

③将处理好的猪皮放入沸水中，小火煮

30分钟至猪皮变软，捞出晾凉，切粒。

④取一个汤碗，里面铺上一层保鲜膜，

放入煮好的食材，把琼脂倒入锅中，加

入鸡汁、盐，煮至琼脂溶化，然后倒入

放有食材的碗中，放凉后入冰箱冷冻至

琼脂完全凝固后取出，撕掉保鲜膜，切

成小块，装入盘中即可。

PART 2 美味菜肴 033

环玉狮子头

材 料 猪肉130克，日本豆腐100克，莲藕110克，青豆、枸杞各少许

调 料 盐3克，鸡粉2克，蚝油5毫升，生抽3毫升，水淀粉、食用油各适量

做 法

莲藕切小块后拍

碎，剁末；猪肉切

成片；日本豆腐切

成棋子状的小块。

1

取榨汁机，选择绞

肉刀座组合，放入

猪肉片，搅拌一会

至猪肉呈肉泥状。

2

取出猪肉泥加盐、

鸡粉，拌匀，放入

水淀粉、莲藕，拌

匀成狮子头生坯。

3

取蒸盘，摆上豆腐

块，放入狮子头生

坯，铺匀，再点缀

上洗净的青豆。

4

蒸锅上火烧开，放

入蒸盘，中火蒸10

分钟至全部食材熟

透，取出备用。

5

用油起锅，注入少

许清水，加入盐、

鸡粉，淋入生抽。

6

再放入蚝油，快速

搅拌匀，待汤汁沸

腾后淋入水淀粉，

拌匀，制成稠汁。

7

关火后盛出调好的

稠汁，浇在蒸熟的

狮子头上，再撒上

洗净的枸杞即成。

8

034 大师秘传私房菜

材 料 香菇75克，肉末100克，枸杞、姜末、葱花各少许

调 料 盐、鸡粉各3克，胡椒粉少许，生粉10克，生抽4毫升，芝麻油、食用油各适量

做 法

香菇酿肉丸

锅注清水烧开，放

入盐、鸡粉、食用

油、香菇，焯煮，

捞出，沥干水分。

1

把肉末装碗，放入

姜末，加入鸡粉、

盐，淋上生抽，撒

上胡椒粉，拌匀。

2

再倒入生粉，拌至

起劲，淋入芝麻

油，搅拌匀，制成

肉馅，待用。

3

取焯过水的香菇，

再在菌盖的褶皱处

抹上生粉，放上适

量肉馅，捏紧。

4

摆在蒸盘中，撒上

洗净的枸杞，酿制

好，待用。

5

蒸锅上火烧开，放

入蒸盘。

6

盖上盖，用中火蒸

约8分钟，至食材

熟透。

7

关火后取出蒸好的

菜肴，趁热撒上葱

花，摆好盘即成。

8

PART 2 美味菜肴 035

培根豆腐卷

材 料 培根130克，豆腐200克，白芝麻、葱花各少许

调 料 盐4克，鸡粉4克，生粉、食用油各适量

做 法

洗净的豆腐切成

厚片，然后再切

成条状。

1

锅中倒入清水烧

开，加入盐、鸡

粉，放入豆腐，汆

煮1分30秒。

2

把汆煮好的豆腐捞

出，沥干水分。

3

撒上适量生粉，均

匀地裹在豆腐上，

备用。

4

取出一片培根，放

上豆腐条，卷起，

制成豆腐卷生坯，

装入盘中待用。

5

煎锅中倒入适量食

用油烧热，放入卷

好的豆腐卷生坯，

用小火煎至成形。

6

翻面，煎至培根呈

焦黄色。

7

将煎好的豆腐卷装

盘，撒上葱花、白

芝麻即可。

8

036 大师秘传私房菜

材 料 猪蹄块1000克，上海青100克，八角、桂皮、红曲米、葱条、姜片、香菜各少许

调 料 盐5克，鸡粉3克，白糖20克，老抽5毫升，生抽、料酒、水淀粉、食用油各适量

做 法

招财猪手

将洗净的上海青修

饰整齐后，再对半

切开。

1

锅中注入清水烧

热，放入猪蹄块、

料酒，汆去血渍，

捞出，沥干水分。

2

另起锅注清水烧

开，放入食用油、

盐，入上海青焯熟

捞出，沥干水分。

3

爆香姜片和葱条，

放白糖、猪蹄块，炒

上色，放入八角、

桂皮、红曲米。

4

快速炒匀，淋入料

酒 炒 香 ，倒 入 老

抽、生抽、盐、鸡

粉，注清水，拌匀。

5

烧开后用小火焖煮

熟，收汁，用水淀

粉勾芡，至食材入

味，盛出装碗。

6

取一干净的盘子，将

装有猪蹄的碗倒扣

在其中，做好造型。

7

再用焯熟的上海青

围边，点缀上洗净

的香菜即成。

8

PART 2 美味菜肴 037

青椒豆豉盐煎肉

材 料 五花肉300克，青椒25克，红椒

10克，豆豉、姜片、蒜末、葱段各少许

调 料 辣椒酱12克，老抽2毫升，料酒4

毫升，生抽5毫升，食用油适量

做 法 ①五花肉入沸水焯熟，捞出放

凉，切薄片。②青椒、红椒均切圈。③用

油起锅，倒入五花肉片、老抽、生抽、豆

豉、姜片、蒜末、葱段，放入料酒、青椒、

红椒、辣椒酱，翻炒，盛出即成。

洋葱肉末粉丝煲

材 料 水发粉丝100克，肉末80克，

洋葱、彩椒各45克，高汤150毫升，姜

片、蒜末、葱花各少许

调 料 盐、鸡粉各少许，老抽2毫升，

料酒4毫升，生抽5毫升，食用油适量

做 法 ①粉丝切段；洋葱切丁；彩椒

切块。②用油起锅，倒入除葱花的其他

食材材料和调料，略炒片刻后，盛入砂

煲，煮至食材熟透。③取下砂煲，撒上

葱花即成。

材 料 肉末200克，水发粉丝300克，朝

天椒末、蒜末、葱花各少许

调 料 料酒10毫升，豆瓣酱15克，生抽

8毫升，陈醋8毫升，盐2克，鸡粉2克，

食用油适量

做 法 ①粉丝切段。②用油起锅，倒

入肉末，翻炒松散，至其变色。③放入

调料，倒入剩余的材料，翻炒均匀，至

熟透，盛出，装入盘中即可。

蚂蚁上树

038 大师秘传私房菜

蒸黄花菜肉丝卷

材 料 大白菜叶500克，水发黄花菜100

克，猪瘦肉100克，彩椒70克，蒜末、

姜丝各少许

调 料 盐、鸡粉各3克，白糖2克，蚝

油4毫升，老抽少许，生抽5毫升，水淀

粉、芝麻油、食用油各适量

做 法 ①材料收拾干净。②肉丝调料

（除蚝油、白糖、芝麻油）腌渍；大白菜

叶、黄花菜焯熟。③除大白菜叶外全部食

材入锅炒匀，用大白菜叶制成肉卷蒸熟。

水煮肉片千张

材 料 千张300克，泡小米椒30克，红

椒40克，猪瘦肉250克，姜片、蒜末、

干辣椒、葱花各少许

调 料 盐4克，鸡粉5克，水淀粉4毫

升，辣椒油4毫升，陈醋8毫升，生抽4

毫升，豆瓣酱、食粉、食用油各适量

做 法 ①材料收拾干净。②猪瘦肉片

加调料腌渍；千张焯煮。③全部食材入

锅炒匀入碗，撒上葱花、干辣椒，浇上

热油即可。

丝瓜炒猪肺

材 料 丝瓜200克，青椒40克，红椒40

克，猪肺100克，姜片、蒜末、葱段各

少许

调 料 盐2克，鸡粉2克，豆瓣酱10克，

生抽4毫升，料酒8毫升，水淀粉5毫

升，食用油适量

做 法 ①丝瓜、红椒、青椒分别切块；

猪肺切片汆水。②用油起锅，放入全部

材材和调料，炒熟，盛出装盘即可。

PART 2 美味菜肴 039

葱烧牛舌

材 料 牛舌150克，葱段25克，姜片、

蒜末、红椒圈各少许

调 料 盐3克，鸡粉3克，生抽4毫升，

料酒5毫升，水淀粉、食用油各适量

做 法 ①牛舌入沸水汆煮，并用凉水

冲泡，去薄膜切片，加调料（除料酒）

腌渍入味。②用油起锅，爆香姜片、蒜

末、红椒圈，倒入牛舌、料酒、生抽、

盐、鸡粉、葱段炒熟，盛出装盘即成。

红烧牛肉

材 料 牛肉300克，冰糖15克，干辣椒

6克，花椒3克，八角、葱段、姜片、蒜

末各少许

调 料 食粉2克，盐3克，鸡粉3克，生

抽7毫升，水淀粉15毫升，陈醋6毫升，

料酒10毫升，豆瓣酱7克，食用油适量

做 法 ①牛肉切片加调料（除陈醋、

料酒、豆瓣酱）腌渍汆煮。②热锅注

油，放牛肉片滑油。③锅底留油，放入

材料和剩余调料炒熟，装盘即可。

材 料 牛肉130克，杨桃120克，彩椒50

克，姜片、蒜片、葱段各少许

调 料 盐3克，鸡粉2克，食粉、白糖各

少许，蚝油6毫升，料酒4毫升，生抽10

毫升，水淀粉、食用油各适量

做 法 ①彩椒切块；牛肉、杨桃切片。

②牛肉片加生抽、食粉、盐、鸡粉、水

淀粉腌渍汆煮。③用油起锅，放入全部

材料和调料，炒熟，盛出装盘即可。

杨桃炒牛肉

040 大师秘传私房菜

洋葱西蓝花炒牛柳

材 料 西蓝花300克，牛肉200克，洋葱

45克，姜片、葱段各少许

调 料

盐3克，鸡粉2克，蚝油3毫升，

白糖、食粉、老抽各少许，生抽4毫升，

料酒5毫升，水淀粉、食用油各适量

做 法 ①西蓝花切朵汆水摆盘；洋葱切

丝；牛肉切丝加食粉、生抽、盐、鸡粉、

水淀粉、油腌渍后汆水。②将牛肉丝和

其余材料加剩余调料炒熟，盛盘即可。

荷兰豆炒牛肉

材 料 荷兰豆180克，青、红椒各50

克，牛肉250克，姜片、蒜末、葱段各

10克

调 料 盐、味精、料酒、水淀粉、食

用油、蚝油、白糖、生粉、酱油各适量

做 法 ①青椒、红椒切片；荷兰豆去两

头；牛肉切片加生粉、酱油、盐、味精、

水淀粉、食用油腌渍。②牛肉滑油。③锅

留油，入牛肉和剩余食材，加料酒、耗

油、盐、味精、白糖炒熟，盛盘即可。

松仁牛柳

材 料

牛肉130克，松仁100克，鸡蛋1个

调 料 盐、鸡粉各2克，食粉少许，生

粉15克，水淀粉、食用油、生抽各适量

做 法 ①牛肉切牛柳，加入食粉、生

抽、盐、鸡粉、水淀粉腌渍。②鸡蛋制成

蛋液，倒入装有牛柳的碗中，撒上生粉，

裹松仁，制成牛柳条。③热锅注油，放入

装有牛柳条的滤网，炸至肉质转色。④再

炸2分钟至熟透，捞出装盘即成。

PART 2 美味菜肴 041

松仁炒羊肉

材 料 羊肉400克，彩椒60克，豌豆80

克，松仁50克，胡萝卜片、姜片、葱段

各少许

调 料 盐4克，鸡粉4克，食粉1克，

生抽5毫升，料酒10毫升，水淀粉13毫

升，食用油适量

做 法 ①彩椒切小块；羊肉切片。

②把羊肉片装入碗中，加入食粉、盐、

鸡粉、生抽、水淀粉，腌渍约10分钟。

③锅注水烧热，加入食用油、盐，倒入

豌豆、彩椒、胡萝卜片，焯熟，捞出。

④热锅注油，放入松仁，炸出香味；羊

肉入锅滑油；锅底留油，放姜片、葱

段、焯过水的食材、羊肉、料酒、鸡

粉、盐、水淀粉翻炒，盛出装盘即可。

卤水拼盘

材 料 鸭肉500克，猪耳、猪肚各400

克，牛肉350克，鸭胗300克，老豆腐380

克，熟鸡蛋（去壳）180克，姜片30克，

葱条20克，香叶、草果、沙姜、芫荽

子、红曲米、花椒、八角、桂皮各少许

调 料 盐20克，鸡粉15克，白糖30克，

老抽10毫升，生抽20毫升，食用油适量

做 法 ①将牛肉、鸭胗、猪耳、猪肚

和鸭肉入沸水焯煮；老豆腐入锅油炸。

②把香叶、草果、沙姜、芫荽子、红曲

米、花椒、八角和桂皮制成香袋。

③锅注清水烧开，加调料（除食用油）

和姜片、葱条，倒入汆过水的食材，卤

煮一会。

④倒入熟鸡蛋和豆腐，卤煮片刻，捞出

食材切片，摆在盘中，浇上卤汁即成。

042 大师秘传私房菜

蒜子陈皮鸡

材 料 鸡腿250克，彩椒120克，鸡腿

菇50克，水发陈皮6克，蒜头30克，姜

片、葱段各少许

调 料

生抽12毫升，盐、鸡粉各4克，

水淀粉8毫升，料酒10毫升，食用油适量

做 法 ①洗净的鸡腿菇、彩椒菇切小

块；处理好的鸡腿切小块。

②鸡腿块装入碗中，加入生抽、盐、鸡

粉、料酒、水淀粉，抓匀上浆。

③将鸡腿菇、彩椒入沸水焯熟，捞出。

④锅注油烧热，放入蒜头，炸至微黄

色；再下鸡腿块滑油捞出后将蒜头和鸡

腿块捞出；锅底留油，放入姜片、葱

段、水发陈皮、蒜头、鸡腿块、料酒、

鸡腿菇、彩椒、盐、鸡粉、生抽、水淀

粉，翻炒入味，盛出装盘即可。

重庆芋儿鸡

材 料 小芋头300克，鸡肉块400克，干

辣椒、葱段、花椒、姜片、蒜末各适量

调 料 盐2克，鸡粉2克，水淀粉10毫

升，豆瓣酱10克，料酒8毫升，生抽4毫

升，食用油适量

做 法 ①锅中注入清水烧开，放入鸡

肉块，汆去血水，捞出，沥干水分。

②用油起锅，倒入去皮的小芋头炸至微

黄色；锅底留油，放入干辣椒、葱段、花

椒、姜片、蒜末、鸡肉块，翻炒片刻。

③放入豆瓣酱、生抽、料酒，倒入炸好

的小芋头，放入盐、鸡粉，炒匀。

④倒入清水煮沸，小火焖熟，大火收

汁，倒入水淀粉，翻炒片刻，使食材更

入味，盛出，装入盘中即可。

PART 2 美味菜肴 043

棒棒鸡

材 料 鸡胸肉350克，熟芝麻15克，蒜末、葱花各少许

调 料 盐4克，料酒10毫升，鸡粉2克，辣椒油5毫升，陈醋5毫升，芝麻酱10克

做 法

锅中注入适量清水

烧开，放入整块鸡

胸肉，放盐，淋入

适量料酒。

1

盖上盖，用小火煮

15分钟至熟，揭

开盖子，把煮熟的

鸡胸肉捞出。

2

将鸡胸肉置于案板

上，用擀面杖敲打

松散。

3

用手把松散的鸡胸

肉撕成鸡肉丝。

4

把鸡胸丝装入碗

中，放入蒜末和

葱花。

5

加入盐、鸡粉，淋

入辣椒油、陈醋。

6

放入芝麻酱，拌匀

调味。

7

把拌好的棒棒鸡装

入盘中，撒上熟芝

麻和葱花即可。

8

044 大师秘传私房菜

材 料 鸡肉400克，红椒35克，辣椒粉15克，花椒8克，姜丝30克

调 料 料酒10毫升，鸡粉、盐各4克，鸡汤30毫升，米醋25毫升，辣椒油、花椒油、食用油各适量

做 法

东安仔鸡

锅中注入清水烧

开，放入鸡肉，加

料酒、鸡粉、盐。

1

盖上盖子，烧开

后用小火煮15分

钟，至其七成熟。

2

揭开盖子，把汆煮

好的鸡肉捞出，沥

干水分，晾凉。

3

洗净的红椒切开，

去子，切成丝。放

凉的鸡肉斩小块。

4

用油起锅，倒入姜

丝、花椒，爆香，

放入辣椒粉，翻炒

均匀。

5

倒入鸡肉块，略炒

片刻，加入鸡汤，

淋入米醋，放入

盐、鸡粉，炒匀。

6

淋入适量辣椒油、

花椒油，翻炒匀，

放入红椒丝，翻炒

至其断生。

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最后把炒好的菜肴

盛出，并装入盘中

即可。

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PART 2 美味菜肴 045