34 款家常菜

脆笋炒腊肉

原料：

腊肉 150 克、干青笋片 50 克、小米

椒节 10 克、盐、味精、白糖、色拉

油各适量

制法：

1、干青笋片用热水涨发好以后，入

沸水锅里先汆一水，捞出来沥水后

入油锅，炸至水分稍干便倒出来沥

油。

2、把腊肉煮熟了切成片，下油锅爆

香以后，加小米椒节和青笋片，炒

匀后加盐、味精和白糖调味，起锅

装盘即成。

创新宫保鱼卷

原料：

鲈鱼 1 条（约 650 克），虾胶 50

克，韭王短段 10 克，蛋清 1 个。

调料：

A 料（干辣椒 3 克，花椒 6 颗，葱、

姜、蒜各 5 克）

干辣椒 3 克，李派林喼汁、李锦记

番茄沙示各 5 克，香醋、酱油、盐、

糖、味粉各 10 克，生粉 20 克，葱

姜水适量。

做法：

1、鲈鱼宰杀治净，改刀成长 5 厘米、

厚 0.3 厘米的片后用盐抓匀，冲去粘

液后吸干水份，再下盐、味粉抓匀

腌制 5 分钟。

2、将蛋清与生粉调成蛋清糊，待用。

3、虾蓉与韭黄拌匀，用鱼片卷成卷，

挂上蛋清糊，下入五成热的油锅中

炸至鱼肉硬挺，倒起沥油。

4、锅留底油烧热，下入 A 料煸香，

接着下番茄沙示、香醋、酱油、糖，

再放入鱼卷炒匀后勾芡，出锅前烹

入李派林喼汁即可装盘。

纸上捞菜烤鸡

原料：

清远鸡一只 1800 克，腊肉 10 克，

上海青 50 克，小米椒 20 克，大蒜

子 15 克，盐 5 克。

调料：

盐，烤鸡汁（辣椒酱、盐、生抽）

300 克。

制作：

1、清远鸡剁成块，放入烤鸡汁拌匀。

2、烤盘刷油，铺开锡纸，把鸡肉放

入锡纸内包好，入烤炉 10-15 分钟。

3、将上海青焯水，沥干，切碎备用。

4、锅烧热，放入腊肉片、拍大蒜子、

小米椒、盐翻炒出香，放入上海青

翻炒，起锅。

5、打开烤鸡，盖上炒好的捞菜即可。

香辣煎鳕鱼

原料：

银鳕鱼 500 克，刀口辣椒 15 克，干

青花椒 10 克，姜米、蒜米、葱花各

少许。

调料：

豆瓣酱、盐、料酒、酱油、白糖、

味精、鲜汤、藤椒油、色拉油各适

量。

做法：

1、银鳕鱼治净后，切成大片，鱼片

抖少许干淀粉。

2、锅入色拉油烧热，下银鳕鱼片炸

至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅留底油，先下青花椒、姜米、

蒜米、葱花和豆瓣酱炒香，掺入适

量的鲜汤烧开后，加盐、料酒、酱

油、白糖和味精调成家常味汁。

4、随后下银鳕鱼片入锅烧至入味，

淋适量的藤椒油并起锅时撒上刀口

辣椒，稍加点缀即成菜。

薄荷牛柳香豆腐

原料：

牛柳 200 克，香豆腐 150 克，干辣

椒节、芽菜各 5 克，薄荷叶切碎 1

克。

调料：

姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生粉、

鸡粉、香油、花椒油、色拉油各适

量。

制作：

1、把牛柳切成 0.5 厘米见方的条，

加姜葱汁、料酒、盐、蚝油、湿生

粉拌匀，腌渍 2 小时待用。

2、锅入色拉油烧至五成热，投入牛

柳炸至外硬内嫩，捞出沥油。

3、香豆腐下锅，也炸至外表脆硬，

捞出沥油。

4、锅留底油，投入芽菜、干辣椒节

先炒香，再下炸好的牛柳和香豆腐，

翻炒的同时加入鸡粉、香油、花椒

油，撒入薄荷叶碎炒匀，出锅装盘

即可。

香茅焗乳鸽

原料：

乳鸽 2 只，麻辣蚕豆 50 克，香茅草

20 克，小米椒节、姜片各少许。

调料：

盐、料酒、复制酱料、鲜汤、煳辣

油、色拉油各适量。

做法：

1、把乳鸽斩成小件，投入清水盆里

冲洗净血水，捞出来沥水后，加小

米椒节、姜片、盐和料酒腌入味，

然后再下油锅炸至色黄捞出来沥油。

2、锅入煳辣油烧热，下入复制酱料

稍炒香以后，加入香茅草并掺入适

量的鲜汤，烧开并调好口味，然后

下乳鸽块并以小火收至入味，起锅

晾凉。

3、出菜时，以麻辣蚕豆垫底，上面

放乳鸽块，稍加点缀即成。

复制酱料：

把红烧酱、排骨酱、豆豉酱等混合

即成。

香辣红烧肉

原料：

猪五花肉 400 克，土豆条 75 克，青

红椒圈 50 克，洋葱粒 20 克，姜块、

葱结、干花椒、干辣椒节、葱花各

少许。

调料：

排骨酱、沙茶酱、煲仔酱、葱花、

盐、味精、鸡精、鲜汤、色拉油各

适量。

制作：

1、将猪五花肉切成块，先入锅煸香，

加入排骨酱、沙茶酱、煲仔酱炒匀

后，掺鲜汤并放入姜块和葱结，待

调入鸡精小火煨入味后，拣出五花

肉，再下到六成热的油锅里炸一下，

捞出沥油待用。

2、把土豆条下到五成热的油锅里炸

熟，捞出沥油，盛入盘里垫底。

3、锅留底油，投入干辣椒节、干花

椒、洋葱炒香，下入炸过的红烧肉

和青红椒圈，边炒边调入盐、味精、

鸡精，炒匀便起锅盛入装有土豆条

的盘里，最后撒上葱花即成。

怀胎豆腐

原料：

豆腐 500 克、海米 25 克、猪瘦肉粒

30 克、冬笋粒 30 克、香菇粒 30 克、

玉米粒 50 克、西兰花 100 克，葱、

姜、蒜末各少许。

调料：

盐 3 克、味精 2 克、蚝油 10 克、酱

油 3 克、米醋 3 克、湿淀粉 5 克、

香油 3 克、花生油 1000 克（约耗

80 克），鲜汤 150 克。

制作：

1、将豆腐切成方块，用花生油炸至

金黄色捞出。

2、海米、猪瘦肉粒、冬笋粒、香菇

粒、玉米粒一起焯水待用。

3、锅入花生油烧热，下入海米、猪

瘦肉粒、冬笋粒、香菇粒、玉米粒

炒香，用盐、味精炒匀，倒出。

4、在豆腐块的一面切开一块皮（一

侧不切断，起箱盖作用），挖出内

里的豆腐，再填上炒好的馅料，盖

好“箱盖”，上笼蒸约 5 分钟取出。

5、另锅放香油，烧开后加葱、姜、

蒜末煸香，烹米醋，加蚝油、酱油、

鲜汤，烧开后勾芡，浇在豆腐箱上，

用焯过水的西兰花点缀即成。

招牌鮰鱼汤

原料：

鮰鱼一条（约 600 克），山药泥 10

克，山药片、青椒块各 20 克，姜片

调料：

盐 8 克、味精 5 克、鸡粉 5 克、白

胡椒粉 3 克，混合汤 1000 克，黄贡

椒酱、广东米酒、猪油、菜籽油各

10 克，红泡椒酱 5 克，色拉油

制作：

1、净锅滑透，留少许色拉油，下姜

片煸香，下鱼块，大火煎至两面金

黄盛出。2、另起锅，滑透后下猪油、

菜籽油，下鱼块，烹入广东米酒，

煎至鱼块表面略带焦色，冲入混合

汤，加黄贡椒酱、红泡椒酱大火烧

开，下山药片，继续大火烧 3 分钟，

转小火，加青椒块、山药泥、盐、

味精、鸡粉、白胡椒粉烧约 30 秒，

待用勺子舀起汤汁向锅中慢慢倒下

能自然形成一条细线，关火盛入砂

煲内即可。

山药泥：

铁棍山药带皮入蒸箱中蒸熟，趁热

撕去表皮，将山药放在砧板上，用

刀背剁成细细的泥，晾凉后装保鲜

盒，入冰箱冷藏待用。 制作关键：

1、下入山药泥后汤会变得很浓稠，

这时大火加热极易糊锅，所以要转

中小火并不停地晃锅防止汤汁糊底。

大蒜肥肠鸡

原料：

土公鸡 500 克，肥肠 200 克，独蒜

200 克，青椒块、红椒块各 100 克。

调料：

A 料（山柰、八角、草果、桂皮、小

茴香各 2 克）

芝麻油 13 克，鲜花椒 20 克，美极

鲜味汁、干花椒、豆瓣各 10 克，泡

椒 60 克，料酒 5 克，菜子油、鲜汤

各 200 克。

制作：1、土公鸡宰杀治净，斩块；

肥肠切滚刀；独蒜洗净。

2、净锅入菜子油，烧至四成热，下

鸡块、肥肠爆炒，加 A 料、干花椒、

豆瓣、泡椒，烹入料酒、芝麻油 3

克、美极鲜味汁、鲜汤烧开，放入

独蒜，小火焖制 20 分钟。

3、另起油锅，煸香青、红椒块，放

入盛器打底，再放入烧好的肥肠、

鸡，起锅前撒鲜花椒，浇淋芝麻油

10 克即可。

酸豆角爆鸡胗

原料：酸豆角切粒 250 克，鲜鸡胗

切片 200 克，蒜薹 20克，小红米椒、

泡姜片各少许。

调料：

美极鲜味汁、泡姜片、小红米椒、

辣妹子辣椒酱各 10 克，蒜末、酱油、

美极鲜鸡粉各 5 克，美极鲜辣汁 20

克，老干妈豆豉酱 15 克，白糖 3 克，

胡椒粉、醋各 2 克。

制作：

1、将酸豆角切粒，焯水；鲜鸡胗切

薄片（可提前速冻一下，以便于切

片，大小更均匀）；蒜薹切成均匀

的玉米粒大小；小红米椒切小圈；

泡姜片切米粒。

2、净锅上火，加水烧开，下鸡胗焯

制 20 秒，倒起。

3、净锅上火，入色拉油，烧五成热

时下入鸡胗，过油 10 秒。

4、锅留底油烧热，下入泡姜米粒、

小米椒圈炒香，加入老干妈豆豉酱

和辣妹子辣椒酱炒香，下入鸡胗和

焯过水的酸豆角煸炒 20 秒，调入剩

余调料，出锅装盘即可。

炭埋纸包鸽

原料：

鸽子 4 只（毛重 300 克/只），条纹

纸 2 张。调料：

美极鲜酱油、鸡肉香精、法式葱油、

胡椒粉各 1 克，家乐牌鲜露 4 克，

麦芽酚、肉宝王各 0.6 克，盐、糖各

6 克，味精 8 克。制作：

1、鸽子宰杀，去皮和内脏，整好形。

2、将所有调料拌匀，均匀地涂在鸽

子表面和内膛，腌制 30 分钟。

3、用条纹纸将鸽子包好（包 1 层即

可），埋入烧好的木炭中炙烤 45 分

钟（放入鸽子后不用再加木炭，用

余温熏烤即可），取出，用毛刷刷

去纸灰，再用剪刀修掉烤焦的地方。

4、将处理好的熟鸽子放入微波炉，

高火打 3-5 分钟取出，上桌前改刀

装盘即可。小提示：

将鸽子放入微波炉是为了去掉多余

的水分，使鸽子表面收紧，可根据

所用设备的情况灵活掌控时间！

铁板腊肉焖鳝鱼

原料：

四川腊肉 75 克，野黄鳝 300 克，洋

葱 100 克，京葱段 100 克，大蒜子

50 克，杭椒、红椒圈 25 克。

调料：

李锦记海鲜酱 7 克，海天老抽、东

古一品鲜各 3 克，白糖 2 克，鸡精 3

克，蚝油 2 克，绍酒 15 克，胡椒粉

0.5 克，麻油 5 克。

制作：

1、腊肉切成片；野黄鳝洗干净切成

段，用冷水下锅焯水洗干净；洋葱

切成丝煸炒放在碗内；京葱段、大

蒜子炸至金黄色备用。

2、锅下油，放入腊肉片煸炒至起绉，

下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子

煸炒，烹入绍酒、李锦记海鲜酱、

海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝

油、高汤加盖焖 15 分钟收汁，撒上

胡椒粉，淋上麻油，烧热的铁板放

上洋葱丝，再放烧好腊肉鳝鱼，淋

上过油杭椒、红椒圈即可。

金牌全兔

原料：宰杀干净的去皮兔子 20 只（每

只重约 1250 克），老母鸡 1 只（重

约 1500 克），老鸭 1 只（重约 1500

克），猪棒子骨 5 千克，香菜根 500

克，洋葱 500 克，生姜（放入五成

热的色拉油内小火浸炸 5 分钟）400

克，鲜尖椒（放入五成热的色拉油

内小火浸炸 5 分钟）500 克。

调料：玫瑰露酒 2 瓶（每瓶 500 克），

广东米酒 2 瓶（每瓶 500 克），烧

刀子白酒 1 瓶（60 度，重量 500 克），

李锦记柱侯酱 1 瓶（每瓶 228 克），

李锦记海鲜酱 1 瓶（每瓶 397 克），

海天牌生抽 600 克，白糖 500 克，

冰糖 400 克，味精 300 克，盐 500

克，鸡精粉 200 克，猪大油 1500

克，香叶 10 克，小茴香 10 克，丁

香 5 克，八角 10 克，桂皮 15 克，

白豆蔻 10 克，草果 6 个，罗汉果 4

个，荜拨 10 克，香茅草 15 克，色

拉油 2 千克，香菜 15 克，淮盐、孜

然面各 30 克。

制作：

1、去皮兔子放入凉水中浸泡 4 小时，

去掉血水；香叶、小茴香、丁香、

八角、桂皮、白豆蔻、草果、罗汉

果、荜拨、香茅草洗净，用纱布包

裹。

2、将浸泡干净的兔子分别用纱布包

好，入开水锅中大火汆 10 分钟，捞

出控水。老母鸡、老鸭宰杀治净，

切重约 200 克的块，洗净血液后入

沸水中大火汆 3 分钟，捞出控水；

棒子骨入沸水中大火汆 5 分钟，捞

出控水。

3、锅内放入猪大油，烧至五成热时

放入香菜根、洋葱、姜、尖椒小火

煸炒 5 分钟，出锅备用。

4、不锈钢桶内加清水 40 千克、老

母鸡、老鸭、棒子骨大火烧开，改

小火熬 12 小时成高汤，放入香料包、

炸香的猪大油、香菜根、洋葱、姜、

尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀

子白酒、柱侯酱、海鲜酱、生抽、

白糖、冰糖、盐、鸡精粉中火烧开，

用味精调味，入包入纱布中的兔子

小火卤 2.5 小时，捞出控水去掉纱布。

5、锅内放入色拉油，烧至八成热时，

将卤好的兔子放入笊篱内（背朝笊

篱底），将烧热的油淋至兔身上炸 3

分钟至外皮酥脆，捞出反扣在盘中，

上面撒香菜，配淮盐、孜然面上桌。

食用时配戴一次性手套，由服务员

撕碎分给客人。

制作关键:

1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多

脏物，需要反复洗。2、兔子一定要

纱布包起来，否则卤制 2.5 小时后肉

质太烂不容易取出。3、将兔子从纱

布中取出时，动作一定要轻，否则

易烂，而且必须用淋炸的方法。

豆浆煮三鲜鱼

初加工：

黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼各 300 克

分别宰杀制净，在黄腊丁和小鳜鱼

上打一字花刀，土鲶鱼剁成 10 大块。

熟处理：

锅内放入菜子油 100 克，烧至五成

热时，放入三种鱼，小火煎至色泽

金黄，倒入矿泉水，开大火烧至水

沸，倒入豆浆 500 克，继续用大火

煮至鱼肉全部成熟，放入盐 10 克和

青椒圈 100 克烧开，出锅倒入烧烫

并垫有 50 克鲜紫苏的沙锅内，上桌

后继续加热食用。

香蕉爆鳝背

原料：黄鳝 400 克，香蕉 300 克。

调料：白糖、湿淀粉各 15 克，陈醋

10 克，前川西柚汁 8 克，盐 2 克，

料酒 6 克，生粉 20 克，面粉 50 克，

鸡蛋 1 个，色拉油 1 千克（约耗 80

克）。

制作：

1、黄鳝宰杀，去内脏、去骨切成 4

厘米长的鳝片，冲洗干净，放盐、

西柚汁 5 克腌 15 分钟。

2、香蕉切成薄片；把生粉、面粉、

鸡蛋加蜜柚汁 50 克调成面粉糊。

3、锅中放入色拉油，烧至六成热时，

把鳝片裹入面粉糊下入锅内，小火

浸炸 2 分钟。

4、锅中留底油，下入白糖、陈醋、

西柚汁调味，下入鳝片、香蕉片翻

炒，淋湿淀粉勾芡，起锅即可。

中式汉堡鸭

原料：

鲜鸭脯肉 300 克，自制面包（中间横

切一刀成汉堡）10 个，红椒丝、葱丝

各少许。

调料：

盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白

糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯

酱、水淀粉、香油、色拉油各适量。

制作：

1.把鸭脯肉切成薄片，入盆用清水漂

洗干净后，挤干水分，再加盐、料酒、

胡椒粉和水淀粉，码味上浆后下到四

成热的油锅里，滑熟再捞出来沥油。

2.锅留底油，投入鸭脯肉炒香后，烹

入用盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、

甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、

水淀粉对匀的碗芡，炒匀并收浓后，

淋入香油便可出锅装盘。

3.最后撒上红椒丝和葱丝，在盘边围

摆自制面包，即成。

爆浆流沙咕噜肉

此菜是在玻璃肉的基础上演变而来。

传统的玻璃肉是用纯肥肉挂上薄糊

油炸后，再挂上一层脆糖浆制作而成，

因其色泽似玻璃琥珀色故得此名。

随着人们饮食习惯的改变，许多厨师

换用五花肉来制作此菜，由于口感的

原因，后来又逐渐改成将五花肉刨成

片，包裹豆沙、巧克力等馅心，再慢

慢演变至现在的流沙馅。又将脆糖浆

换成糖醋汁，搭配鲜水果，其油腻口

感大大改善。

此菜外皮酥脆，色泽金红，口味甜酸，

流沙细滑，深受年轻食客的喜爱。

原料：

去皮五花肉（整块）280 克、菠萝块

50 克、鲜水果粒少许。

调料：

糖醋汁 180 克、脆皮糊 350 克、色

拉油 1000 毫升 、淀粉适量。

制作：

1.首先制作流沙馅料。将咸鸭蛋黄入

蒸锅蒸熟，取出用刀压成细茸，纳盆

后放入淡奶油、熟金瓜茸、白糖、黄

油（剁碎或绞碎）和盐，混合搅拌均

匀。再取一大小合适的不锈钢平盘，

放入拌匀的流沙馅料，并用将表面抹

平，入冰箱中，待凝固成块即成流沙

馅。然后用刀切成每个重约 15 克的

小块，再用手捏一下成球状，待用。

2.五花肉放入冰箱速冻，待冻硬后取

出，用刨片机刨成长约 18 厘米、宽

约 4 厘米的薄片，平铺在案板上，在

肉片一头放上流沙馅球，卷起来成咕

噜肉生坯，全部卷好后逐一拍上淀粉，

挂匀脆皮糊。

3.锅入色拉油，烧至六成热时，逐一

放入咕噜肉生坯，小火浸炸定型，捞

起，待油温升至七成热时，复炸至表

面金黄酥脆且熟，捞出沥油；另将菠

萝块焯一下水，捞出沥水待用。

4.锅入底油，放入糖醋汁烧热且出香

后，勾芡，放入炸好的咕咾肉和菠萝

块快速炒匀，出锅装盘，用鲜水果粒

点缀即成。

流沙馅料：

咸鸭蛋黄 100 克、淡奶油 30 克、熟

金瓜茸 30 克、白糖 45 克、盐 2 克、

黄油 45 克。

脆皮小米鲊