百姓百味

熊 嫂◎主编

百姓爱吃的

川湘菜

中餐饮食因地域不同，而有了截然不同的口味

和特色。经过几千年的演化和不断创新，形成了经

典的八大菜系。川菜是对我国西南地区四川和重庆

等地具有地域特色的饮食的统称，以成都、重庆、

川南三个地方菜式为代表，分为麻辣、鱼香、怪味、

红油、蒜泥等味型，烹调手法上擅长小炒、干烧、

干煸等制法。川菜作为八大菜系之一，在我国烹饪

史上占有重要地位，它以善用麻辣调味著称，并以

其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了

东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，

善于创新，享誉中外。

本书主要向你介绍经典川湘菜的做法，并通过

食材分类的方法来讲解川菜和湘菜所需的原料及其

做法。除此之外，本书也贴心地列出了每道川湘菜

制作指导，让你轻松了解如何制作川湘菜。另外，

本书更配以二维码，将菜肴的制作与动态视频紧密

结合，巧妙分解。相比摆在眼前就唾手可得的现成

食物，自己能够亲手制作美味佳肴，难道不显得更

有意义吗？

衷心希望每位看完本书的读者在厨艺上更精

湛，在生活更上一层楼。

序言

Contents

Chapter 1

浅谈川湘菜

Contents

002 了解川菜

002 川菜文化

003 川菜特点

004 川菜的经典口味

006 川菜菜式

007 了解湘菜

007 湘菜文化

008 湘菜特点

009 湘菜组成

010 湘菜的调味风格

011 湘菜的特色调味品目 录

*

陈皮牛肉

014 地道正宗的川菜

014 麻婆豆腐

016 水煮肉片

018 鱼香肉丝

020 陈皮牛肉

022 口水鸡

023 怪味鸡

024 辣子鸡丁

026 水煮鱼片

028 毛血旺

030 地道正宗的湘菜

030 湘西外婆菜

031 擂辣椒

032 农家小炒肉

034 湘西蒸腊肉

036 冬笋腊肉

038 东安子鸡

040 剁椒鱼头

Chapter 2

地道正宗的川湘菜

Chapter 3

劲辣可口的川菜

044 素菜佳肴

044 鱼香土豆丝

046 辣油藕片

048 萝卜干炒杭椒

049 川味烧萝卜

050 红油莴笋丝

051 泡椒炒包菜

052 川味酸辣黄瓜条

054 醋溜黄瓜

055 椒麻四季豆

056 肉末芽菜煸豆角

058 臊子鱼鳞茄

060 香辣铁板豆腐

062 宫保豆腐

064 畜肉佳肴

064 椒香肉片

066 豆瓣排骨

068 水煮猪肝

070 川辣红烧牛肉

072 葱韭牛肉

074 香辣牛腩煲

076 米椒拌牛肚

077 孜然羊肚

078 麻辣牛肉豆腐

080 禽蛋佳肴

080 重庆芋儿鸡

* 葱韭牛肉

081 麻辣干炒鸡

082 重庆烧鸡公

084 红油豆腐鸡丝

086 泡椒炒鸭肉

088 辣炒鸭舌

090 萝卜干肉末炒鸡蛋

092 水产佳肴

092 双椒淋汁鱼

094 豆瓣酱焖红衫鱼

096 麻辣香水鱼

098 麻辣豆腐鱼

100 酸菜小黄鱼

102 椒盐银鱼

103 干烧鳝段

104 老黄瓜炒花蛤

106 苦瓜黑椒炒虾球

108 干锅火锅佳肴

108 干锅茶树菇

110 干锅菌菇千张

112 干锅排骨

114 脆笋干锅鸡

116 炝锅鱼

118 豆花鱼火锅

120 麻辣干锅虾

* 葱烧牛舌

Chapter 4

香辣诱人的湘菜

124 素菜佳肴

124 菠菜拌粉丝

126 韭菜炒西葫芦丝

127 泡椒蒸冬瓜

128 豆豉炒苦瓜

129 辣椒炒茭白

130 豆瓣茄子

132 口味茄子煲

134 红椒炒青豆

135 泡椒杏鲍菇炒秋葵

136 鲜菇烩湘莲

138 扁豆丝炒豆腐干

140 畜肉佳肴

140 湘煎口蘑

142 湖南夫子肉

144 茶树菇炒五花肉

146 佛手瓜炒肉片

148 蒜薹木耳炒肉丝

150 银耳炒肉丝

152 西蓝花炒火腿

154 芝麻辣味炒排骨

156 猪肝熘丝瓜

158 小笋炒牛肉

160 黄瓜炒牛肉

162 葱烧牛舌

164 禽蛋佳肴

164 左宗棠鸡

166 双椒鸡丝

168 扁豆鸡丝

170 鸡丁萝卜干

172 魔芋炖鸡腿

174 榨菜炒鸭胗

176 胡萝卜炒鸡肝

178 黄焖仔鹅

180 水产佳肴

180 青笋海鲜香锅

182 火焙鱼焖大白菜

184 豉油蒸鲤鱼

185 剁椒蒸鲤鱼

186 豉汁蒸白鳝片

188 竹笋炒鳝段

190 响油鳝丝

192 洞庭金龟

194 生爆甲鱼

196 口味螺肉

198 大头菜草鱼

199 青椒兜鱼柳

200 剁椒牛蛙

浅谈川湘菜 Chapter 1

川菜又名蜀菜，是中国汉族八大菜

系之一，富有特色，是民间最大的菜

系。川菜发源于巴蜀之地，即现在的四

川、重庆，其风味主要体现在重庆、成

都、乐山、内江等地方菜中，以重庆菜

及成都菜为代表。

川菜历史悠久，可追溯至秦汉。秦

灭巴蜀，迁民入蜀，从而促进了物产的

丰富与饮食业的兴旺。发展至西汉晚

期，学者扬雄在《蜀都赋》记载有“调

夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐

鲍，陇西牛羊”及 “五肉七菜”之宴

菜，可见彼时川菜已经形成一定的模

式。到了东汉时期，水饺、馒头、蒸鱼、

庖厨俑等的出现则预示着巴蜀之地的饮

食文化开始形成自己的特色，而且烹饪

水平得到了很大程度的提高。而东晋史

学家常璩的“尚滋味、好辛香”，与西

汉的“调夫五味”有着明显的区别，古

典蜀菜与其他菜系的分野已然形成。

至隋唐、五代时期，巴蜀的饮食文

化可谓欣欣向荣。由于战争导致大量移

民的到来，以及经济繁荣加上历代统治

者的推动，给予巴蜀饮食文化大力的支

持，其繁盛景象从众多名人诗句中可见

了解川菜

川菜文化

一斑，譬如李商隐的“美酒成都堪送

老，当垆仍是卓文君”，张籍的 “万里

桥边多酒家，游人爱向谁家宿”。

至两宋时期，川菜成为全国的独立

菜系，北宋的“川饭”，南宋的“川饭分

茶”，川菜出川，成为招牌饮食，让川外

的人也能一尝美味。因此，川菜也逐渐成

为有独立地位及全国影响力的菜系。

而元代至清朝中期，由于战乱及民众

被迫迁移，四川的人口大量减少，其饮食

文化也衰落暗淡了不少。直到晚清后期，

由于统治者的重视、政治及经济开始繁

荣，饮食文化也开始发展起来。再经受数

省移民的影响，以及明末自美洲输入的辣

椒在四川经过大约一百年的扎根过程，形

成了现代川菜的鲜明特色。

如今在国际上，川菜享有“食在中

国，味在四川”的美誉。其烹调方法别

具一格，地方风味浓郁，博采众长，深

受欢迎。

002

用料丰富，菜式齐全

四川地区气候温和，加上江河山岳

交错，因此盛产粮油，蔬菜瓜果四季常

有，禽畜齐全，更兼山珍野味丰富。故而

川菜菜式非常丰富，适用性强，既集合

了宫廷高档菜，又有大量民间百姓菜。

搭配合理，刀工精细

川菜原料分独用、配用，讲究浓

淡、荤素相搭。其味浓者独用，或者淡

者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均

不使夺味。除主要原料的搭配外，还要

搭配好辅料，使菜肴滋味调和。另外，

川菜刀工讲究规格，将原料切成一致，

便于菜肴调味与烹饪，使口感一致。

博采众长，烹调多样

随着历史的推进，川菜在原有的基

础上，吸收南北菜肴之长，融合官、

川菜特点

商、家宴菜品的优点，形成了北菜川

烹、南菜川味的特点。其烹调方法多

样，有炒、煎、干烧、炸等38种之多，

擅长炒、滑、熘、爆、煸等，而小煎、

小炒、干煸和干烧则有独道之处。

味型多样，长于麻辣

川菜讲究“五味调和”“以味为

本”，其味型数量居各大菜系之首。川

菜在口味上特别讲究色、香、味、形，

兼有南北之长，以味多、广、厚著称。

其基本味型为麻、辣、甜、咸、酸、苦

6种，在此基础上，又可调配变为麻辣

味、酸辣味、鱼香味、咸鲜味、白油

味、椒盐味、家常味、怪味等多种复合

味型，其中以长于麻辣著称于世。

Chapter 1 浅谈川湘菜 003

川菜的经典口味

麻辣味

麻辣味为川菜的基本调味之一。主要原

料为川盐、白酱油、红油、花椒末、味

精、白糖、香油、豆豉等。烹调热菜

时，先将豆豉入锅，撒上花椒末即成。

此味适合用于麻婆豆腐等菜。

椒麻味

椒麻味以川盐、花椒、白酱油、葱花、

白糖、味精、香油为原料。先将花椒研

为细末，葱花剁碎，再与其他调味品调

匀即成。此味重用花椒，突出椒麻味。

适用于椒麻四季豆等菜。

酸辣味

酸辣味以川盐、醋、胡椒粉、味精、料

酒等调制而成，以咸味为基础、酸味为

主体、辣味助风味。制作冷菜时应用红

油替代胡椒。适用于酸辣黄瓜条等菜。

红油味

红油味以川盐、红油、白酱油、白糖、

味精、香油、红酱油为原料，将川盐、

白酱油、红酱油、白糖、味精和匀，待

溶化，兑入红油、香油即成。适用于红

油豆腐鸡丝等菜。

煳辣味

煳辣味的调制方法：热锅下油烧热，放

入干红辣椒、花椒爆香，加川盐、酱

油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料

酒，大火调匀即成。经典菜当属宫保鸡

丁了。

椒盐味

椒盐味主要原料为花椒、食盐。制作方

法：先将食盐炒熟，花椒焙熟研细末，

以一成盐、二成花椒配比而成。适用于

软炸和酥炸类菜肴，如椒盐银鱼等。

004

麻酱味

麻酱味为冷拌菜肴复合调味之一。主要

原料为食盐、白酱油、白糖、芝麻酱、

味精、香油等。此味主要突出芝麻酱的

香味，故食盐与酱油用量要适当，味精

用量宜大，以提高鲜味。适用于麻酱鸡

丝海蜇等凉拌菜。

芥末味

芥末味是冷菜复合调味之一。以食盐、

白酱油、芥末糊、香油、味精、醋为原

料。先将其他调料拌入，兑入芥末糊，

最后淋以香油即成。此味咸、鲜、酸、

香、冲兼而有之，爽口解腻，颇有风

味。适合调下酒菜，如芥末牛百叶等。

鱼香味

鱼香味原料为川盐、泡鱼辣椒或泡红

辣椒、姜、葱、蒜、白酱油、白糖、

醋、味精。食盐与原料码芡上味，使

食材有一定咸味基础；白酱油和味精

提鲜，泡鱼辣椒带鲜辣味，突出鱼香

味；姜、葱、蒜增香、压异味。最经

典的是鱼香肉丝。

蒜泥味

蒜泥味为冷拌菜肴复合调味之一。以食

盐、蒜泥、红酱油、白酱油、白糖、红

油、味精、香油为原料，重用蒜泥，突

出辣香味，使蒜香味浓郁，鲜、咸、香、

辣、甜五味调和，清爽宜人，适合春夏

拌凉菜用。可用于蒜泥三丝等凉拌菜。

五香味

五香味通常有沙姜、八角、丁香、小茴

香、甘草、沙头、老蔻、肉桂、草果、花

椒，特点是浓香咸鲜，冷、热菜式都能

广泛使用。调制方法是将上述香料加食

盐、料酒、老姜、葱及水制成卤水，再

用卤水来卤制菜肴，如五香卤鸡等菜。

怪味

怪味又名“异味”，以食盐、红酱油、

白酱油、味精、芝麻酱、白糖、醋、香

油、红油、花椒末、熟芝麻为原料。先

将食盐、白糖在红酱油、白酱油内溶

化，再与味精、香油、醋、花椒末、芝

麻酱、红油、熟芝麻充分调匀。可用于

怪味鸡等菜。

Chapter 1 浅谈川湘菜 005

家常菜

川菜中的家常菜式多来自于民间的

制作，因为是家庭烹饪，因此要求选料

方便、广泛，调味严谨，多数味道都属

微辣鲜香型，可下酒亦可下饭。家庭所

用调味料及制作方式并不注重规范，烹

制方法也比较随意灵活，不拘一格。像

回锅肉、家常肉丝、豆瓣鱼、白菜豆腐

乳等家常菜肴，不仅味道极佳，还充满

了温馨的家庭气息。

大众菜

川菜中的大众菜式则融汇了从官府

商贾家厨中流传出的部分菜肴及普遍流

行的大众菜品，以烹制快速、经济实

惠、口味多样、味多浓厚鲜香为其主要

特点。这类菜式的烹饪方式多以炒、

爆、馏、煸、烧为主，口味上追求辛

香，“川味”更为浓郁。大众菜中的鱼

香味菜式、宫保菜式、干煸菜式、水煮

菜式等，颇受大众青睐，在全国享有一

定的知名度。

宴客菜

川菜中的普通宴会菜式一般就地取

材、荤素搭配、汤菜并重、加工精细且

朴素大方。高级宴会菜式一般较多采用

山珍海味，配以时令蔬菜，要求品种丰

富。其烹制过程复杂，烹饪技艺精湛，

调味清鲜，色味并重，形色味俱佳。总

川菜菜式

体说来，宴客菜式讲究以吃本味为主，

制作精细，组合适当，装盘大方突出，

可谓养胃又养眼。

三蒸九扣菜

川菜中的三蒸九扣菜式是农家就地

取材、因地制宜的杰作，是土菜宴席中

的代表。“九扣”源自川西农村摆筵席

所用的大海碗——“九斗碗”，之后演

变成土菜系筵席的代名词。“九扣”所

用的食材，以农村常见的家禽、家畜、

蛋为主，佐以时令蔬菜，采用清蒸、粉

蒸和旱蒸的方法制作菜肴，所以被称为

“三蒸九扣”。其菜式讲究菜重肥美、

原汁原味，有清新朴实的自然质感，充

满了浓郁的乡土气息。

风味小吃

川菜中有着许多著名的传统民间小吃

和糕点菜肴，可谓花样百出、品种繁多。

风味小吃的形成和产生都来自民间厨艺人

的独到感悟，其调味料使用严谨专一，烹

制方法严格规范，工艺流程独特，具有某

种不可替代性。风味小吃不仅可以供于佐

酒或下饭，还可作为一种零食供人消闲解

馋，是一种单独的菜式。

006

湘菜，又称湖南菜，是我国的八大

菜系之一。早在汉朝，湘菜就已经形成

菜系，烹调技艺已有相当高的水平。

湘菜以腴滑肥润为主，制作精细，

用料广泛，口味多变，品种繁多；色泽

上油重色浓，讲求实惠；品味上注重酸

辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、

腊、蒸、炒诸法见称。

春秋战国时期，湖南主要是楚人和

越人生息的地方，多民族杂居，饮食风

俗各异，祭祀之风盛行，祀天神、祭地

祇、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送

客都要聚餐。其饮食生活中已有烧、

烤、焖、煎、煮、蒸、炖、醋烹、卤、

酱等十几种烹调方法，所采用的原料也

都是具有楚地湖南特色的物产资源。此

时湖南先民的饮食生活相当丰富多彩，

烹调技艺相当成熟，已经形成了以酸、

咸、甜、苦等为主的南方风味。

秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形

成了一个从用料、烹调方法到风味风格

都比较完整的体系，其使用原料之丰

盛、烹调方法之多样、风味之鲜美，都

是比较突出的。

汉代湖南饮食生活中的烹调方法比

了解湘菜

湘菜文化

战国时期已有进一步的发展，发展成

羹、炙、煎、熬、蒸、濯、脍、脯、

腊、炮、醢、苴等多种方法；烹调用的

调料有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、

梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物

产丰富，素有“鱼米之乡”的美称，自

唐、宋以来，尤其在明、清之际，湖南

饮食文化的发展更趋完善，逐步形成了

全国八大菜系中一支具有鲜明特色的菜

系——湘菜系。

Chapter 1 浅谈川湘菜 007

湘菜特点

鱼米之乡，选料丰富

湘菜出于湖南，湖南气候温暖，雨

量充沛，自然条件优越，素有“湖广

熟，天下足”的美誉。湘西山麓众多，

盛产笋、蕈以及山珍野味；湘东、南为

丘陵和盆地，属南岭山脉，家牧副渔发

达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称

“鱼米之乡”，盛产鱼虾、湘莲。这些

丰富的物产，为湘菜提供富足而精良的

食材，并为其长期的发展提供了优良的

条件。

刀工精妙，形味皆佳

湘菜的基本刀法有16种之多，具体

运用，演化参合，使菜肴千姿百态，变

化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，

“梳子百页”形似梳齿，“熘牛里脊”

片同薄纸，更有“菊花鱿鱼”“金鱼戏

莲”，刀法奇异，形态逼真，巧夺天

工。湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的

美观，还处处顾及到烹调的需要，故能

依味造形，形味兼备。

长于调味，尤重酸辣

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味

互相渗透，调味尤重酸辣。调味工艺随

原料质地而异，如急火起味的“熘”，

慢火浸味的“煨”，先调味后制作的

“烤”，边入味边烹制的“蒸”等，味

感的调摄精细入微。其调味品种类繁

多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多

种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一

些特殊调料，如“浏阳豆豉”“永丰辣

酱”等，质优味浓，为湘菜增色不少。

湘菜调味特色是“酸辣”。“酸”是酸

泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与

地理位置有关。湖南大部分地区地势

较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之

地”。而辣椒有提热、开胃、祛湿、驱

风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而

久之，便形成了地区性的、具有鲜明味

感的饮食习俗。

技法精妙，“煨”胜一筹

早在西汉初期，湘菜就有羹、炙、

脍、濯、熬、腊、濡、脯等多种技艺，

经过长期的繁衍变化，技艺更精湛的则

是煨。煨在色泽上分为“红煨”“白

煨”，在调味上分为“清汤煨”“浓汤

煨”“奶汤煨”等，都讲究小火慢炖，

原汁原味。

008

各地区湘菜的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全

省各地均有产出，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在中国相传已

有两千多年历史。湘江流域、洞庭湖区、湘西三地区的菜各具特色，但并非截然不

同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形

味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。

湘菜组成

湘江流域

以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖

南菜系的主要代表。它制作精细，用料

广泛，口味多变，品种繁多。其特点

是：油重色浓，讲求实惠，在品味上注

重酸辣、香鲜、软嫩。在制法上以煨、

炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究

微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如

镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，

著名的湖南腊肉系烟熏制品，既可做冷

盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则

突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。

洞庭湖区

以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多

用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡

大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上

桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称

蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚

热鲜嫩，津津有味。当地有“不愿进朝

当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民

谣，充分说明炖菜广为湖南人民喜爱。

湘西

湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊

肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常

以柴炭作为燃料，有浓厚的山乡风味。

湘西土菜，胜在够“土”，吃湘西菜，

要的就是土食材、土做法，无论果菜禽

畜，还是鱼虾山货，皆自山间天然，尤

其是鲜笋、野菜、萝卜最为人称道。

Chapter 1 浅谈川湘菜 009

调味技术多样

湘菜调味的技术多样，从而使味变

化各异，产生微妙效果。包括利用加热

前的调味，加热中的调味，烹饪后的

调味；利用刀工切割大小厚薄致使味

渗透，覆盖一致而达到受味均匀。用汤

汁调味，使无味的原料入味与汤汁融合

产生鲜味；用主料、辅料、调味料三者

结合产生新的和谐特殊的复合味道，用

刀、火、料等综合技巧结合产生滋味隽

永、回味无穷。总之，湘菜在调味的

技艺中注重“有味使之出，无味使之

入”，达到最佳调味效果和目的。

调味注重变化

湘菜调味料有几十种之多，在烹制

过程中按照不同的菜肴要求，调味前

进行适当的组合调制，讲究“相物而

施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多

少、新陈，加以严格选用和区分，决不

死板一律，以产生不同的味型，达到主

味突出、咸鲜其中、回味无穷。即使是

湘菜的调味风格

一个“辣”味，由于采用不同的辣品调

味，如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣

椒、指天椒、花椒散，因此类型各异，

有轻微带辣，有香鲜见辣，有酸辣鲜

浓，有刺激浓辣。通过不同荤素配料的

巧妙组合，产生千变万化的浓郁湘味。

主配调味品合理搭配

湘菜的调味运用，主要是运用菜肴

的荤素主配调味品本身进行合理的组

合，对各种原料的咸、甜、酸、辣、

香、鲜的单一味进行组合加工，使菜

肴在口味上产生多滋多味的变化，使菜

肴在色彩上产生青、红、黄、白、黑、

亮，从而形成绚丽多彩的菜肴。

010

湘菜的特色调味品

 浏阳豆豉

浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经过发酵精

制而成，具有颗粒完整匀称、色泽浆红或黑褐、皮皱肉

干、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰富且久贮不发霉变

质的特点，是湖南浏阳市汉族传统豆制品、知名的土

特产。

永丰辣酱

永丰辣酱是湖南省双峰县的汉族传统特色名产，

因原产于该县永丰镇而得名。永丰辣酱作为低脂

肪、低糖分、无化学色素、无公害的纯天然制品，

不仅口感好、食用方便，还可作各种食物的调色调

味佐料。而且开胃健脾，增进食欲，除寒祛湿，防

治感冒。

霉豆腐

霉豆腐是湖南当地常见的一种汉族特色豆制品，

其制作方法是将新鲜豆腐放置一个星期左右至发

霉，发酵好的豆腐与调料混合，过白酒再放入瓦坛

子中即可。其味道非常好，含多种人体所需要的氨

基酸、矿物质和B族维生素，具有开胃、去火、调味

的功能。

茶陵紫皮大蒜

茶陵紫皮大蒜因皮紫肉白而得名，是湖南省株洲

市茶陵县特色品种，与生姜、白芷同誉为茶陵“三

宝”。民间流传着茶陵大蒜是“一蒜入锅百菜辛，

一家炒蒜百家香”。茶陵大蒜具有个大瓣壮、皮紫

肉白、包裹紧实、香辣浓郁、含大蒜素高等特点。

Chapter 1 浅谈川湘菜 011

地道正宗的川湘菜 Chapter 2

麻婆豆腐 烹饪时间

10分钟

材料 嫩豆腐500克，牛肉末70克，

蒜末、葱花各少许

调料 食用油35毫升，豆瓣酱35克，

盐3克，鸡粉2克，味精、辣椒

油、花椒油、蚝油、老抽、水

淀粉各适量

地道正宗的川菜

014

做法

1 将豆腐切小块。 2 锅中注入1500毫

升的水，烧开，加

入2克盐。

3 倒入豆腐煮1分

钟至入味，捞出，

备用。

4 锅置大火上，注

油烧热，倒入蒜末

炒香。

5 倒入牛肉末翻炒

约1分钟至变色。

6 加入豆瓣酱炒

香，注入200毫升

清水。

7 加入蚝油、老

抽拌匀，加入1克

盐、适量鸡粉、味

精炒至入味。

8 倒入豆腐，加入

适量的辣椒油、花

椒油。

9 轻轻翻动，改小

火煮2分钟。

10加水淀粉勾芡，

撒入葱花炒匀。

11盛入盘内，再撒

入少许葱花即可。

Tips

豆腐入热水中焯烫一下，这样

在烹饪的时候比较结实，不容

易炒散。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 015

水煮肉片 烹饪时间

15分钟

016

1 生姜洗净剁成

末；大蒜洗净切成

片；灯笼泡椒切开，

剁碎。

2 洗净的瘦肉切薄

片，加食粉、3 克

盐、1克味精拌匀。

3 加10毫升水淀粉

拌匀，加少许食用

油，腌渍10分钟。

4 热锅注油，烧至

五成熟，倒入腌渍

好的瘦肉，滑油至转

色即可捞出。

5 锅底留油，倒入

蒜片、生姜末、灯

笼泡椒末、豆瓣酱

爆香。

6 倒入瘦肉，加约

200毫升清水，加

适量辣椒油、花椒

油，炒匀。

7 加3克盐、2克味

精、鸡粉，炒匀，

煮约1分钟入味。

8 加水淀粉勾芡，

加陈醋炒匀，翻炒

片刻至入味。

9 洗净的生菜叶垫

于盘底，盛入瘦肉，

撒上少许葱花、适

量花椒粉。

10锅中加食用油烧

至七成熟，将热油

浇在瘦肉上即可。

材料 瘦肉200克，生菜叶50克，灯

笼泡椒20克，生姜、大蒜各15

克，葱花少许

调料 盐6克，水淀粉20毫升，味精3

克，食粉3克，豆瓣酱20克，陈

醋15毫升，鸡粉3克，食用油、

辣椒油、花椒油、花椒粉各适量

做法

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 017

鱼香肉丝 烹饪时间

20分钟

做法

1 把洗好的木耳、

胡萝卜切成丝。

2 洗净的冬笋、瘦

肉切成丝。

材料 瘦肉150克

水发木耳40克

冬笋100克

胡萝卜70克

蒜末、姜片、

蒜梗各少许

调料 盐3克

水淀粉10毫升

料酒5毫升

味精3克

生抽3毫升

食粉、食用油、

陈醋、豆瓣酱

各适量

018

11倒入焯好的胡萝

卜、冬笋、木耳，

炒匀。

12倒入过油的瘦肉

丝，加料酒，拌炒

均匀。

13再加入1克盐、味

精、生抽、适量豆

瓣酱、陈醋炒匀。

14 加入5毫升水淀

粉，快速炒匀。

15盛出装盘即可。

3 瘦肉丝加1克盐、

味精、食粉拌匀。

4 加5毫升水淀

粉、食用油，拌匀

腌10分钟。

5 锅中注入清水烧

开，加入1克盐。

6 倒入胡萝卜、冬

笋、木耳拌匀，煮

1分钟至熟。

7 将煮好的材料捞

出，沥干备用。

8 锅注油烧至四成

热，放入瘦肉丝。

9 滑油至白色即可

捞出。

10锅底留油，倒入

少许蒜末、姜片、

蒜梗爆香。

Tips

木耳要洗净，去除杂质和沙粒。另

外，鲜冬笋质地细嫩，不宜炒制过

老，否则会失去其鲜嫩口感。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 019

做法

1 将洗净的牛肉切

成片。

2 牛肉片加 1 克

盐、1克味精、食

粉、生抽。

陈皮牛肉 烹饪时间

20分钟

材料 牛肉350克

陈皮20克

蒜苗段50克

红椒片25克

姜片、蒜末、

葱白各少许

调料 食用油30毫升

盐3克

味精2克

食粉、生抽、

生粉、蚝油、

白糖、料酒、

辣 椒 酱、水 淀

粉各适量

020

11 再放入适量料

酒、辣椒酱，翻炒

约1分钟至入味。

12加入适量水淀粉

勾芡。

13撒上蒜苗叶，淋

入少许熟油炒匀。

14盛入盘内，装好

盘即可食用。

3 再加入少许生粉，

拌匀。

4 加入少许食用油，

腌渍10分钟。

5 热锅注油，烧至

五成热，放入牛肉

片拌匀。

6 滑油片刻后捞出

备用。

7 锅留底油，倒入

少许姜片、蒜末、

葱白爆香。

8 倒入陈皮、红椒

片、蒜苗梗，炒出

香味。

9 倒入腌渍好的牛

肉片。

10 加入2克盐、蚝

油、味精、白糖。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 021

1 取一个大碗，倒

入适量清水，倒入

冰块。

2 熟鸡肉放入冰水

中浸泡5分钟。

3 锅中倒适量辣椒

油、花椒油。

4 放入适量姜末、

蒜末煸香，加适量

葱花炒匀。

5 将炒好的姜末、

蒜末、葱花装碗。

6 再加入盐、白糖、

白醋、生抽。

7 淋入适量芝麻油、

辣椒油，拌匀，制成

调味料。

8 取出泡好的熟鸡

肉，斩成块。

9 装入盘中，浇入

调味料即成。

材料 熟鸡肉500克，冰块500

克，蒜末、姜末、葱花

各适量

调料 盐、白糖、白醋、生抽、

芝麻油、辣椒油、花椒油

各适量

口水鸡 烹饪时间

10分钟

做法

Tips

制作此菜时，可根据个人口味，

适量添加辣椒油和花椒油，也可

加入少许熟芝麻。

022

1 将洗净的红椒、

鸡肉切成小块。

2 鸡肉中加生抽、1

克盐、1克鸡粉拌匀。

3 淋入料酒，撒上

生粉，拌匀，腌10

分钟。

4 锅中注油烧热，

倒入鸡肉拌匀，炸

好后捞出。

5 锅底留油烧热，

撒上蒜末，炒香。

6 放入红椒、鸡肉，

炒匀。

7 倒入适量花椒粉、

辣椒粉，少许葱花，

炒匀。

8 加入1克盐、1克

鸡粉、辣椒油炒匀

后盛出即可。

材料  鸡肉300克，红椒20

克，蒜末、葱花各少许

调料  盐2克，鸡粉2克，生抽5

毫升，辣椒油10毫升，

料酒、生粉、花椒粉、

辣椒粉、食用油各适量

怪味鸡 烹饪时间

20分钟

做法

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 023

辣子鸡丁 烹饪时间

15分钟

材料 鸡胸肉300克，干辣椒2克，蒜

头、生姜块各少许

调料  盐5克，味精2克，鸡精3克，鸡

粉6克，料酒3毫升，生粉、辣椒

油、花椒油、食用油各适量

024

做法

1 将洗净的鸡胸肉

切成丁。

2 鸡丁装入碗中，加

入2克盐、1克味精、

鸡精、料酒拌匀。

3 加适量生粉拌

匀，腌渍10分钟至

入味。

4 热锅注油，烧至

六成热，倒入鸡丁。

5 搅散，炸至金黄

色捞出。

6 另起锅，注入食

用油烧热，倒入生

姜块、蒜头炒香。

7 倒入干辣椒，拌

炒片刻。

8 倒入鸡丁炒匀。

9 加入3克盐、1克

味精、鸡粉，炒匀

调味。

10 再加适量辣椒

油、花椒油炒匀。

11继续翻炒均匀，

直至入味。

12盛出装盘即可。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 025

水煮鱼片 烹饪时间

18分钟

做法

1 将处理好的草鱼

切下鱼头，斩块。

2 把鱼脊骨取下斩

成块，切下腩骨斩

成块。

材料 草鱼550克

花椒、干辣椒

各1克

姜片10克

蒜片8克

葱白10克

黄豆芽30克

葱花适量

调料 盐、鸡粉各6克

水淀粉10毫升

辣椒油15毫升

豆瓣酱30克

料酒3毫升

胡椒粉2克

花椒油、花椒

粉、食用油各

适量

026

11揭盖，放入黄豆

芽，加2克盐、2克

鸡粉，拌匀。

12将锅中的材料捞

出，装入碗中，留

下汤汁。

13将鱼片倒入锅中，

大火煮约1分钟，盛

出，装碗。

14锅中加少许食用

油，烧至六成热。

15鱼片撒上适量葱

花、花椒粉，浇上

热油即可。

3 斜刀把鱼肉切成

片，装碗。

4 鱼骨加2克盐、2

克鸡粉、1克胡椒粉

拌匀，腌制10分钟。

5 鱼肉加2克盐、2

克鸡粉、水淀粉、1

克胡椒粉、食用油

拌匀，腌10分钟。

6 用油起锅，倒入

姜片、蒜片、葱白

爆香。

7 倒入干辣椒、花

椒炒香。

8 倒入鱼骨略炒，

淋入料酒，注水。

9 加辣椒油、花椒

油、豆瓣酱拌匀。

10加盖，中火煮约

4分钟。

Tips

煮鱼的水不宜放得过多，以刚刚

没过鱼片为宜。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 027

毛血旺 烹饪时间

20分钟

做法

1 所有材料处理干

净，牛肚切小块，

鳝鱼切小段。

2 鸭血切块，莴笋

切片，火腿切片。

材料 鸭血450克

牛肚500克

鳝鱼100克

黄花菜、水发

木耳各70克

莴笋50克

火腿、豆芽各

45克

红椒末、姜片

各30克

干辣椒段20克

葱段、花椒各

少许

高汤适量

调料 料酒、豆瓣

酱、盐、味

精、白糖、

辣椒油、花

椒油、食用

油各适量

028

11调小火，将材料

捞出备用。

12再将牛肚、鳝鱼、

鸭血放入锅中，煮

至熟透。

13盛入同一碗中。 14 将辣椒油、花椒

油、干辣椒段、少

许花椒入锅炒香，

盛出，倒在碗中。

15撒上葱叶，浇少

许热油即可。

3 鳝鱼倒入沸水锅

中，淋入适量料

酒，汆去血渍，捞

出备用。

4 再分别倒入牛

肚、鸭血汆煮至熟，

捞出。

5 炒锅注油烧热，

倒红椒末、姜片、

葱白，煸炒香。

6 放入豆瓣酱炒匀，

注入高汤。

7 盖上盖，焖煮约

5分钟。

8 揭盖，加盐、味

精、白糖、料酒。

9 倒入黄花菜、木

耳、豆芽、火腿、

莴笋拌匀。

10盖上盖，煮至材

料熟透。

Tips

牛肚入锅煮的时间不宜太久，否

则吃起来口感很差。可以待锅中

水煮沸后再下入锅中，能保持其

脆嫩的口感。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 029

湘西外婆菜

1 将所有材料洗净，

朝天椒切成圈。

2 红椒切成小块。

3 青椒切成粒。 4 起油锅，放入少

许蒜末炒香。

5 放入朝天椒、青椒、

红椒，炒香。

6 倒入外婆菜炒匀，

放入盐、鸡粉，炒

匀，装盘即可。

做法

烹饪时间

8分钟

材料  外婆菜300克，青椒1

个，红椒1个，朝天椒、

蒜末各少许

调料 盐3克，鸡粉3克，食用

油适量

地道正宗的湘菜

030

1 洗净的青椒去蒂，

待用。

2 热锅注油，烧至五

成热，倒入青椒。

3 搅拌片刻，炸至

青椒呈虎皮状。

4 把青椒捞出，沥

干油，待用。

5 把青椒倒入碗中，

加入蒜末。

6 用木臼棒把青椒

捣碎。

7 放豆瓣酱、生抽，

搅拌均匀。

8 加入盐、鸡粉，

搅拌片刻，至食材

入味。

9 将拌好的辣椒盛

出即可。

材料  青椒300克，蒜末少许

调料 盐3克，鸡粉3克，豆瓣

酱10克，生抽5毫升，食

用油适量

擂辣椒 烹饪时间

10分钟

做法

Tips

如果家中没有擂钵，则可用普

通的碗代替。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 031

做法

1 青椒洗净切圈。 2 红椒洗净切圈。

农家小炒肉 烹饪时间

13分钟

材料 五花肉150克

青椒60克

红椒15克

蒜苗10克

豆豉、姜片、

蒜末、葱段各

少许

调料 盐3克

味精2克

豆瓣酱、老

抽、水淀粉、

料酒、食用油

各适量

032

11加少许清水，煮

约1分钟。

12加适量水淀粉。

13用锅铲炒匀。 14盛出装盘即成。

3 洗净的蒜苗切2

厘米长的段。

4 洗净的五花肉切

成片。

5 用油起锅，倒入

五花肉，炒约1分

钟至出油。

6 加入适量老抽、

料酒，炒香。

7 倒入少许豆豉、

姜片、蒜末、葱

段，炒约1分钟。

8 加入适量豆瓣酱，

翻炒匀。

9 倒入青椒、红

椒、蒜苗，炒匀。

10加入盐、味精，

炒匀调味。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 033

湘西蒸腊肉 烹饪时间

38分钟

034

1 锅中注入清水烧

开，放入腊肉。

2 盖上盖，用小火

煮10分钟，去除腊

肉中多余盐分。

3 揭盖，把腊肉捞

出，沥干水分，放

凉待用。

4 洗净的朝天椒切

圈；洗好的香菜切

末，待用。

5 把腊肉切成片，

装入盘中，备用。

6 用油起锅，放入

花椒、朝天椒，翻炒

出香味，即成香油。

7 将炒好的香油盛

出，浇在腊肉上。

8 蒸锅注水，上火

烧开，放入腊肉，

淋上料酒。

9 盖上盖子，用小

火蒸30分钟至腊肉

酥软。

10揭盖，把蒸好的

腊肉取出，撒上香

菜末即可。

材料  腊肉300克，朝天椒、花椒、香

菜各少许

调料 料酒10毫升，食用油适量

做法

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 035

冬笋腊肉 烹饪时间

17分钟

036

1 洗净的冬笋切

片，洗净的腊肉切

成薄片。

2 清水锅中加1克

盐、1克味精，倒

入冬笋。

3 焯煮约1分钟，

捞出冬笋，沥干水

备用。

4 热锅注油，烧至

三成热，倒入腊肉

炒香。

5 放入葱白、蒜

瓣，炒匀，倒入冬

笋炒匀。

6 转大火，快速翻

炒至熟。

7 调小火后加1克

盐 、 1 克 味精调

味，炒匀。

8 放入红椒片，用

适量水淀粉勾芡。

9 翻炒均匀。 10撒上葱叶，翻炒

至熟，出锅盛入盘

中即可。

材料 冬笋300克，腊肉350克，葱段

5克，蒜瓣、红椒片各10克

调料 盐2克，味精2克，水淀粉、食

用油各适量

做法

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 037

东安子鸡 烹饪时间

22分钟

材料  鸡肉400克，红椒35克，花椒8

克，鸡汤30毫升，姜丝30克

调料  料酒10毫升，鸡粉4克，盐4克，米

醋25毫升，辣椒油3毫升，花椒油3

毫升，食用油适量，辣椒粉15克

038

做法

1 锅中注水烧开，

放入洗净的鸡肉。

2 淋入料酒，加入

2克鸡粉、2克盐。

3 盖上盖，烧开后

用小火煮15分钟，

至其七成熟。

4 揭开盖，把汆煮

好的鸡肉捞出，沥

干水分，待用。

5 洗净的红椒切开，

去籽，切成丝。

6 放凉的鸡肉斩成

小块，备用。

7 用油起锅，倒姜

丝、花椒，爆香。

8 放入辣椒粉，炒

匀；倒入鸡肉块，

略炒片刻。

9 加入鸡汤，淋

入米醋，放入2克

盐、2克鸡粉炒匀

调味。

10淋入辣椒油、花

椒油，翻炒匀。

11放入红椒丝，翻

炒至其断生后，盛

出即可。

Tips

鸡肉汆煮后还需入锅翻炒，因此

汆煮时不宜煮熟，否则鸡肉太老

会影响口感。

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 039

剁椒鱼头 烹饪时间

18分钟

040

1 鲢鱼头切成相连

的两半，且在鱼肉

上划上一字刀。

2 用适量料酒抹匀

鱼头，鱼头内侧再

抹上1克盐和1克

味精。

3 将剁椒、姜末、

蒜末装碗，加1克

盐、1克味精抓匀。

4 将调好味的剁椒

铺在鱼头上。

5 将鱼头翻面，铺

上剁椒，放上葱段

和姜片腌渍入味。

6 蒸锅注水烧开，

放入鱼头。

7 加盖，大火蒸约

10分钟至熟透。

8 揭开盖，取出蒸

熟的鱼头，挑去姜

片和葱段。

9 淋上适量蒸鱼豉

油，撒上葱花。

10另起锅，倒入少

许油烧热，将热油

浇在鱼头上即可。

材料  鲢鱼头450克，剁椒130克，葱

花、葱段、蒜末、姜末、姜片

各适量

调料 盐、味精各2克，蒸鱼豉油、料

酒、食用油各适量

做法

Chapter 2 地道正宗的川湘菜 041

劲辣可口的川菜 Chapter 3