西点校企共建班

中国·徐州

专业共建 课程共设 校企共培

就业0磨合，99%贴合企业需求

Professional co construction courses are set up and jointly

trained by schools and enterprises Employment 0 running in, 99% meeting the needs of enterprises

课程设置及课时分配

专业理论课程教学大纲规范要求

实训课程教学大纲

一、

二、

三、

四、

目 录

课程性质、目的与任务

课程教学基本要求

理论课程教学内容

实训课程性质、目的与任务

示范实习课教学要求

实训课程教学内容

六个月西点校企共建班专业阶段性考核内容

新东方职业教育品牌

New Oriental vocational education brand

新东方职业教育 35 年职业办学，品牌始于 1988 年，是中国职业教育知名品牌，隶属于新华教育集团，

是中国最大的职业技能教育集团，母公司中国东方教育，港股上市，股票代码 00667.HK，为港股

职业技能培训第一股，是全球募集资金最多的教育类 IPO。在全国多地有直营院校 72 所，超 3 万

余家合作单位，培养超 60 万烹饪技能人才，先后被国家劳动和社会保障部评为“全国先进办学单位”，

被各地政府授予“诚信办学单位”、“满意学校”、“优质服务单位”等。

徐州新东方烹饪职业培训学校有限公司是经人社部门批准成立的大型烹饪专业学校，隶属于新东方烹饪教育，集团拥有雄厚实力的

教育网络资源，先后在国内各地设立了 70 多所分校，常年在校生 7 万人，并建立了覆盖国内的创就业网络，与 30000 余家大型用

人单位建立了长期的合作关系，为学生“全程指导就业、合格毕业生推荐就业、全方位实现就业”。学校师资力量雄厚，拥有一支

以高级烹饪大师、高级技师、高级烹调师为骨干的高素质、高技术且富有激情的师资队伍，确保了高效的教学质量。

徐州新东方烹饪学校

XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

�� 徐州新东方烹饪学校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

何为校企共建班

What is the school enterprise co

construction class

当今社会竞争越来越激烈，对技能人才的要求也越来越高，徐州新东方职业学院为谋求更高水准的发展，除了在抓好教学质量的同时，

更需要主动向外突破，因而更具前瞻性且只面向中式烹调的高端校企共建班应运而生。

那么有人会问：“它与普通班有什么区别呢？”

首先，

办学模式不同。校企合作共建班是在学校和企业有过多年合

作，企业深度参与技能培养的过程的一种新型模式，而普通

班则是学校独立开设的。

其次，

就业方式不同。校企共建班通过企业深度介入技能培养的过

程，因此学校给企业输送的人才一定是企业需要的，而普通

班则面向社会应聘就业。

再次，

教学重点不同。校企共建班是针对性的为企业培养人才，注

重人才的实用性与实效性和实践性，而普通班则面向全社会

培养人才，针对性不强。

还有人会问：“选择校企合作共建班有什么好处呢？”

首先，

培养的效率更高。学校通过企业反馈与需要，有针对性培养

人才，结合市场导向，注重学生实践技能，更能培养出企业

和社会需要的人才。

其次，

学生就业率更高。校企合作共建相当于企业委托学校培养，

并 针 对 企 业 的 共 性 和 异 性 进 行 特 殊 塑 造，人 才 契 合 度

99%，因此就业率更高。

再次，

学校企业学生三方共赢。校企共建班做到了应企业所需，与

市场接轨，把企业人才、学生就业、学校培养三方需求整合，

实现三方共赢局面。

徐州新东方烹饪学校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ��

好利来集团简介

Introduction to haolilai

catering group

好利来公司诞生于一九九二年，为股份制有限企业，创始人、现任总裁罗红先生从四川开始发展并不断壮大的。是目

前中国最大、世界领先的烘焙食品连锁企业，在全国多个大中型城市拥有 1000 多家直营连锁店面，在北京、天津、沈阳、

昆山创建的大型现代化食品工业园是国内科技领先的一流工业园区。好利来经过二十几年的探索与创新逐渐形成了适

合于自身发展的连锁管理模式，品牌价值早在 2005 年经专业公司评估而达 3.2 亿人民币，成为全国知名品牌。

旗下品牌

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第一章：程设置及课时分配

Program setting and class assignment

序号 课程设置

西点专业知识

说明：�. 该专业学生，在校实际学习天数 ��� 天（节假日除外）， 专业教学总课时 ��� 个课时

机动课时 ±�% ；（实践：理论 =��:�）

�. 实训教学 ��� 课时，占比 ��%；理论教学 �� 课时，占比 �%。

实训课

《西式面点工艺》

西点基本功

常温蛋糕

饼干

清酥

油脂蛋糕类

经典软质面包

高级欧包

精选丹麦面包

法式甜品

糖霜饼干

翻糖花卉

翻糖蛋糕 � 天

巧克力糖果 � 天

中点 �� 天

奶茶饮品 �� 天

考核

合计

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课时分配 天数

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�� 徐州新东方烹饪学校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

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第二模块：专业理论课程教学大纲规范要求

Professional theory course syllabus

specification requirements

[ 课程性质、目的与任务 ]

1. 课程性质

本专业以理论辅助实训，实现理论与实践相结合。

2、课程目的

通过学习，让学员了解西点专业基础知识、掌握西点原料的选择、使用和保管、熟知西点中主要的面团知识，西式面点

制作工艺、机器设备使用及其保养、蛋糕装饰色彩搭配运用及其整体布局、西点行业卫生、从业人员应具备大素质等知识，

为实训打下结实基础并指导实践。

3、课程任务

依据学生在校学习的特点，根据学生的内心和行为的变化与专业课有机整合，教学上由浅入深，从易到难，循序渐进，

对理论知识要强调基本概念和原理，使学生知其然，知其所以然。

[ 课程教学基本要求 ]

1. 课前准备

（1）检查上课教室时，对存在的问题应及时联系教师维护，告知如有需要可以随时联系相关责任人。

（2）本科目第一节课，须在课前准备好学生花名册，授课前点名。

（3）上课铃声前 3 分钟到达教室，并确认课堂环境是否符合教学要求。

2、课堂组织

（1）上课前组织学生点名。

（2）每一节课开始前，须用简单的语言回顾上节课内容，并明确本节课学习目标和重点。

（3）上课时不得拖堂。

（4）课程结束前 5 分钟做课堂小节，布置作业。

3、课程教学基本要求

理论教学可使用多媒体教学、案例讨论、实物教学、示范演练、挂图等多种教学方式，每门课程结束复习考核。

4、课后辅导和作业

（1）课程布置作业时，必须要求学生在规定的时间内完成，交付给老师批改，老师必须及时批改作业，批改作业时不得

使用侮辱性的语言批评学生，尽量使用人性化的语言或鼓励性的语言。

（2）下一节课开始时要讲解作业的难点和易点以及作业注意的事项。

（3）作业完成情况，对作业完成较好的同学应给予表扬和鼓励，对成绩较差的同学应给予帮助和指导。

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5、理论课课后作业要求

为了使学生能够更好地掌握所学理论知识，在每次理论课之后，授课教师应该按照学习目标及授课重点的要求布置相应的

作业，并且进行认真的批改，在下次上课之前把批改意见反馈给学生。对于作业完成质量较差或根本没有完成作业的学生，

授课教师应与其面谈。

6、布置作业的要求

（1）作业应紧密联系实际，注意知识与能力的综合性，以帮助学生提高实践操作技能为根本目的。只有满足了学生需要的作

业才是真正有用的作业。只有那些能激发学生学习兴趣的作业，才能锻炼学生的思维力和探索实践的能力。只有这样，学生

才会努力寻找机会，通过做作业，让理论知识与实操完美的结合在一起，从而达到学以致用之目的。

（2）作业要清楚而具体，要确信学生知道怎样去完成作业，每个学生都准确地知道怎样来做作业。

（3）作业布置要以“少而精，难易适度”为原则。布置方式可以写在黑板上，也可以是书面的形式。

（4）严禁布置过量作业，确保学生在规定时间内可以完成作业。

（5）作业要应当尽量留那些概括性强，覆盖面广的作业，减少重复性内容。

7、批改作业的要求

（1）教师要用心批改作业，对作业中存在的问题，应及时反馈。对作业中的错误要有明显标记；对错误较多、不合格的作业，

要让学生重做，限期交批。经教师指出后，先由学生自己纠正，再由教师复批。共性错误集体讲评，个性错误个别辅导。关

键性错误，要予以修正或用红笔划出。

（2）教师要及时批改作业。作业批改要及时、认真、准确、规范，注明批改日期，当日作业，要在下次授课前批改完毕，不得“几

次作业一次性处理”。

（3）作业必须用红色笔进行批改，教师每次批改作业要有评定等级和批改记录。要有“√”、“×”或“优”、“良”、“中”、“差”

等等级评定符号，也可以用分数评定。每份作业批改后，要对其做出比较公正的评价。评价语要有针对性、启发性、激励性。

（4）要有体现教师个性、张扬学生人性和保护学生天性的赏识、激励、鞭策性评语。严禁作业评语带有嘲讽、辱骂的语气。

（5）对于个别特殊的学生，对其作业情况进行追踪，较为深入地了解其学习情况，以便对其进行针对性的辅导。

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[ 理论课程教学内容 ]

《西式面点工艺》

1. 课时分配

编号

第一章 西点概述 �

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�� 课时

第二章 原料知识

第三章 西式面点工艺基础

第四章 西式点心制作工艺

第五章 面包制作工艺

第六章 常用装饰品

第七章 其他相关知识

第八章

机动课

西式面点工艺常用词汇中英文对照

考试

合 计

教学内容 授课学时 备注

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[ 课程教学内容 ]

一、西点概述

教学目的和要求

1. 了解西点定义及发展概况 2. 掌握西点分类及特点

教学内容

1. 介绍西点的定义 2. 西式面点的发展概论

3. 西式面点的分类 4. 西式面点的特点

教学重点与难点

重点：西式面点的分类 难点 : 西点的各种类别及特点

教学课时数 2 课时

教学方法与手段

二、西点原料知识 多媒体教学

教学目的和要求

1. 了解西点的各种原料的特点、作用及其营养价值 2. 掌握西点常用各类食品添加剂及其作用

教学内容

1. 西点制作主要原料及营养价值 2. 西点制作常用辅助原料 3. 西点制作常用食品添加剂

教学重点与难点

重点：西点的常用原材料种类及其特点 难点：西点原料的营养价值及其运用

教学课时数 3 课时

教学方法与手段 讲解为主、多媒体教学

三、西点工艺基础

教学目的和要求

1. 熟练掌握西点的各种操作手法 2. 西点常用术语的解释及英文名称 3. 西点常用计量单位、常见少司、馅料的制作

与应用

教学内容

1. 西式面点的操作手法 2. 西点中常用术语解释 3. 西点计量单位

4. 常见少司的制作 5. 常见馅料的制作

教学重点与难点 西点各类操作手法 难点：西点常用术语、英语的解释

教学课时数 4 课时

教学方法与手段 讲解为主、多媒体教学

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四、西式点心制作工艺

教学目的和要求

掌握各类西点的原理、制作工艺、特点、质量标准、常见缺憾和补救方法。

教学内容

1. 蛋糕类制品的制作工艺、特点及其原理，质量标准、常见缺憾和补救方法

2. 混酥类的酥松原理、工艺过程、质量标准、常见缺憾和补救方法

3. 起酥类的起酥原理、工艺过程、质量标准、常见缺憾和补救方法

4. 泡夫类的起发原理、工艺过程、质量标准、常见缺憾和补救方法

5. 饼干的种类、成形、成熟、质量标准、常见缺憾和补救方法

6. 巧克力的种类、工艺、成形、质量标准、常见缺憾和补救方法

7. 冷冻甜食的分类 8. 节日常用甜品

教学重点与难点

重点：西点各类制品的制作工艺、特点及其原理 难点 : 西点常用术语、英语的解释

教学课时数 3 课时

教学方法与手段 讲解为主、多媒体教学

五、面包制作工艺

教学目的和要求

了解各类面包的工艺原理、常用面包的分类。掌握各类面包的工艺过程、特点、质量标准、常见缺憾和补救方法。

教学内容

1. 面包的工艺原理 2. 面包的工艺过程 3. 面包的质量标准

4. 面包制作中常见缺憾和补救方法 5. 常用面包的分类

教学重点与难点

重点：各类面包制品的制作工艺、特点及其原理 难点：各类面包的常见缺憾和补救方法

教学课时数 4 课时

教学方法与手段 讲解为主、多媒体教学

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六、常用装饰品

教学目的和要求

1. 了解装饰品适用的场合及作用 2. 掌握各类西点的装饰技巧

教学内容

1. 杏仁膏装饰品的调制、制作方法、使用时的注意事项、储存方法

2. 糖粉膏装饰品的调制、制作方法、使用时的注意事项、储存方法 3. 烘烤装饰品的调制、成形和存放及烤制

4. 巧克力装饰品的调制、制作方法及注意事项 5. 糖制品装饰的调制方法和储存

教学重点与难点

重点：巧克力装饰品的设计实例 难点 : 巧克力和糖制品的构图与设计

教学课时数 3 课时

教学方法与手段 讲解为主、多媒体教学

七、其他相关知识

教学目的和要求

1. 作为西点行业管理人员了解菜单制作、编排生产工艺流程等相关专业知识

2. 掌握西点厨房设备布局与工艺流程。

教学内容

1. 西点菜单的筹划

2. 西点厨房设备布局与工艺流程

3. 西点精品摆盘欣赏和点评

教学重点与难点

重点：西点菜单筹划的基本原则，菜单筹划者应具备的条件 难点：西点多层蛋糕的装饰

教学课时数 3 课时

教学方法与手段 讲解为主、多媒体教学

八、西式面点工艺常用词汇中英文对照

教学目的和要求

1. 了解并掌握与西点行业相关的中英文词汇

教学内容

1. 设备和工具类的中英文对照 2. 原料类的中英文对照

3. 常见品种的中英文对照 4. 其他词汇

教学重点与难点

重点：西点行业个岗位具体要求 难点 : 西点从业人员行业基本要求与各岗位要求

教学课时数 2 课时

教学方法与手段 讲解为主、多媒体教学

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第三模块：实训课程教学大纲

Practical training course syllabus

[ 实训课程性质、目的与任务 ]

1. 课程性质

实训课程以教师示范为辅，学生实习为主的阶段性教学，主要分基本功训练、教师示范、学生实训三个阶段。

2、课程目的

通过实训，掌握各类风味蛋糕、流行面包、各种酥点、蛋塔、各种清酥点心和果冻、慕斯等面点品种 .

操作技能强调基本功扎实与西式点心的熟练制作的实用性，努力培养学生的创新能力与技法的灵活运用能力。

[ 示范实习课教学要求 ]

1. 备课

要求授课教师根据教学大纲认真备课熟读课标，要求正确导入课堂教学，依据教学任务，完成教学标准。

2、课前准备

授课前须确认示范教室是否符合授课要求，如教学原料有无领取和清洗，教学器皿有无备齐，操作设备是否齐全，有无

安全措施及实习原料设备与要求。

3、课堂组织

授课前须点名检查学生到课率状况，并明确本堂课所要完成的教学任务、重点，课程结束前 5 分钟做课堂小节，布置作业，

不得无故拖堂和提前下课。

4、实习辅导

实习前辅导教师须将实习原料进行检查，是否符合要求，对实习作品做一简介，并提出要求和注意事项，在实习过程中

逐一检查纠正偏差规范动作要项，实习后要对学生实习作品进行点评，讲解作品形成特点。

5. 阶段性考核

实习科目结束，要提前对实训科目申报考核计划，做好考核原材料的准备工作，考核时须按实训科目标准严格考核，并

将成绩及时汇总，进行科目成绩总结。

班主任申报考核计划 教务主管确认汇总 教务处确认 考核 成绩汇总反馈 ( 教学主管、班主任、）

6、示范课教学流程

准备阶段 ( 讲解示范 ) 加工阶段 ( 讲解示范 ) 制作阶段 （讲解示范） 学生品尝

答疑解惑 卫生清理（原料归位）

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[ 实训课程教学内容 ]

实训教学产品名称：（西点基本功 15 天、常温蛋糕 15 天、饼干 5 天、清酥 5 天、油脂蛋糕类 5 天、经典软质面包 10 天、

高级欧包 10 天、精选丹麦面包 5 天、法式甜品 15 天、糖霜饼干 5 天、翻糖花卉 5 天、翻糖蛋糕 5 天、巧克力糖果 5 天、中点 10 天、

奶茶饮品 10 天）

模块 序号

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西点基本功

演示

奶油种类、储存、使用方法抹面工具认识

与使用讲解

直胚抹面及要点讲解

方胚抹面及要点讲解

心形胚抹面及要点讲解

弧胚抹面及要点讲解

齿嘴用法（推拉挤绕 �� 种花边）

圆嘴用法 ( 挤 + 掉线 + 云朵 + 花草等衍

生用法 )

叶子嘴用法（�-� 种）特殊型号花嘴用法

（蒙布朗、圣安娜）

立体花型（玫瑰花）

立体花型（康乃馨）

立体花型（牡丹）

旋转玫瑰

立体花型（五叶花、小雏菊）

立体花型（百合）

立体花型（大丽菊）

复古花边蛋糕整体

网红装饰蛋糕整体

ins 滴落蛋糕整体

阶段考核（整体水果装饰蛋糕） 阶段考核（整体水果装饰蛋糕）

ins 滴落蛋糕整体

网红装饰蛋糕整体

复古花边蛋糕整体

立体花型（大丽菊）

立体花型（百合）

立体花型（五叶花、小雏菊）

旋转玫瑰

立体花型（牡丹）

立体花型（康乃馨）

心形胚抹面应用

弧胚抹面应用

齿嘴应用

圆嘴用法应用

叶子嘴用法应用

立体花型（玫瑰花）

直胚抹面应用

方胚抹面应用

奶油种类、储存、使用方法抹面工具

认识与应用

实训

�� 徐州新东方烹饪学校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

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常温蛋糕类

戚风蛋糕、红丝绒蛋糕卷

磅蛋糕、雪藏天使卷

戚风北海道、香橙蛋糕卷

酥皮泡芙、肉松小贝

磅蛋糕、玛德琳

牛油纸杯蛋糕、哈雷蛋糕

枣泥蛋糕、干果马芬

蜂巢蛋糕、布朗尼

香蕉重油蛋糕、巧克力磅蛋糕

柠檬磅蛋糕、蓝苛马芬

原味海绵蛋糕、法式海绵蛋糕

黄金切片（奶油海绵蛋糕）、橄榄蛋糕

香橙蛋糕杯、彩绘蛋糕卷

巧克力瑞士卷、抹茶瑞士卷

花纹蛋糕、元宝蛋糕

蓝莓派

戚风蛋糕、红丝绒蛋糕卷

磅蛋糕、雪藏天使卷

戚风北海道、香橙蛋糕卷

酥皮泡芙、肉松小贝

磅蛋糕、玛德琳

牛油纸杯蛋糕、哈雷蛋糕

枣泥蛋糕、干果马芬

蜂巢蛋糕、布朗尼

香蕉重油蛋糕、巧克力磅蛋糕

柠檬磅蛋糕、蓝苛马芬

原味海绵蛋糕、法式海绵蛋糕

黄金切片（奶油海绵蛋糕）、橄榄蛋糕

香橙蛋糕杯、彩绘蛋糕卷

巧克力瑞士卷、抹茶瑞士卷

花纹蛋糕、元宝蛋糕

蓝莓派

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清酥类油脂蛋糕类饼干类

香葱曲奇、牛油曲奇

抹茶饼干、趣多多

核桃酥、花生酥

瓜子酥、杏仁瓦片

圈圈酥、提子酥

老婆饼、蛋黄酥

蝴蝶酥、扭扭酥

千层酥、肉松酥饼

葡式蛋塔、拿破仑

菊花酥、桃花酥

牛油纸杯蛋糕、哈雷蛋糕

枣泥蛋糕、干果马芬

布朗尼

香蕉重油蛋糕、巧克力磅蛋糕

柠檬磅蛋糕、蓝苛马芬

香葱曲奇、牛油曲奇

抹茶饼干、趣多多

核桃酥、花生酥

瓜子酥、杏仁瓦片

圈圈酥、提子酥

老婆饼、蛋黄酥

蝴蝶酥、扭扭酥

千层酥、肉松酥饼

葡式蛋塔、拿破仑

菊花酥、桃花酥

牛油纸杯蛋糕、哈雷蛋糕

枣泥蛋糕、干果马芬

布朗尼

香蕉重油蛋糕、巧克力磅蛋糕

柠檬磅蛋糕、蓝苛马芬

�� 徐州新东方烹饪学校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

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经典软质面包精选丹麦面包

全麦阳光面包

面包理论知识，打面搓包基本功

芝士很芒

全麦吐司、黑麦吐司

原味吐司 、抹茶红豆吐司

椰奶吐司、三明治

原味贝果、全麦贝果

大列巴坚果面包

老面 、烫面的制作及面包整形手法的讲解

火龙果软欧

南瓜蔓越莓 雷神巧克力

菠菜骨头软欧 紫薯软欧

硬欧（法棍、造型面包）

奥利奥欧面包 蔓越莓核桃软欧

可可麻薯软欧

酒香巧克力

原味奶香片、蒜香奶香片

丹麦手撕包

丹麦三明治、丹麦波浪

丹麦黄桃、丹麦串烧

双色可颂、丹麦卷

阶段考核

全麦阳光面包

面包理论知识，打面搓包基本功

芝士很芒

全麦吐司、黑麦吐司

原味吐司 、抹茶红豆吐司

椰奶吐司、三明治

原味贝果、全麦贝果

大列巴坚果面包

老面 、烫面的制作及面包整形手法的讲解

火龙果软欧

南瓜蔓越莓 雷神巧克力

菠菜骨头软欧 紫薯软欧

硬欧（法棍、造型面包）

奥利奥欧面包 蔓越莓核桃软欧

可可麻薯软欧

酒香巧克力

原味奶香片、蒜香奶香片

丹麦手撕包

丹麦三明治、丹麦波浪

丹麦黄桃、丹麦串烧

双色可颂、丹麦卷

阶段考核

�� 徐州新东方烹饪学校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

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法式甜品二期

马卡龙（圆马、异马）

法式梦幻草莓慕斯（法式海绵，草莓果冻）

蒙布朗硬比斯基、栗子奶油霜

法式柠檬塔（水果库利）

提拉米苏（帕林内，日内瓦滋，法式软比

斯基意式蛋白慕斯体）

焦糖慕斯（达克瓦兹焦糖酱汁焦糖镜面）

黑巧慕斯（黑巧镜面法式软比斯基

法式硬比斯基）

北海道双层芝士（法式海绵日式冻芝士

日式烤芝士）

仿真水果（水果库里，水果慕斯体 喷砂）

梦幻樱桃（法式软比斯基，梦龙壳，淀

粉镜面，甘纳许奶油）

少女心（法式冻芝士，树莓库里，法式

软比斯基，糖水镜面）

时钟（法式软比基 重组沙布列，巧克力）

飞碟（巧克力、艾素糖、英式淡奶酱，法

式软比斯基，甜酥皮）

热情草莓（松脆法式软比斯基草莓奶油草

莓果冻果茸镜面巧克力）

桂花威廉梨（艾素糖巧克力热那亚糖滋水

果果茸镜面重组沙布列）

星空（巧克力、艾素糖、香蕉果冻星空镜

面无粉软比斯基法式硬比斯基）

心随你动（巧克力、豹纹基底法式比斯基

日式海绵英式淡奶酱）

爱摩斯基（巧克力、榛子、杏仁比斯基水

炒橙子、杏子果冻）

阶段考核

马卡龙（圆马、异马）

法式梦幻草莓慕斯（法式海绵，草莓果冻）

蒙布朗硬比斯基、栗子奶油霜

法式柠檬塔（水果库利）

提拉米苏（帕林内，日内瓦滋，法式软比

斯基意式蛋白慕斯体）

焦糖慕斯（达克瓦兹焦糖酱汁焦糖镜面）

黑巧慕斯（黑巧镜面法式软比斯基

法式硬比斯基）

北海道双层芝士（法式海绵日式冻芝士

日式烤芝士）

仿真水果（水果库里，水果慕斯体 喷砂）

梦幻樱桃（法式软比斯基，梦龙壳，淀

粉镜面，甘纳许奶油）

少女心（法式冻芝士，树莓库里，法式

软比斯基，糖水镜面）

时钟（法式软比基 重组沙布列，巧克力）

飞碟（巧克力、艾素糖、英式淡奶酱，法

式软比斯基，甜酥皮）

热情草莓（松脆法式软比斯基草莓奶油草

莓果冻果茸镜面巧克力）

桂花威廉梨（艾素糖巧克力热那亚糖滋水

果果茸镜面重组沙布列）

星空（巧克力、艾素糖、香蕉果冻星空镜

面无粉软比斯基法式硬比斯基）

心随你动（巧克力、豹纹基底法式比斯基

日式海绵英式淡奶酱）

爱摩斯基（巧克力、榛子、杏仁比斯基水

炒橙子、杏子果冻）

阶段考核

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翻糖花卉翻糖蛋糕糖霜饼干

甜甜圈糖霜饼干的制作

糖霜饼干的制作烘烤与原理

蝴蝶结马戏团的平面饼干制作

小木马的饼干制作

字母饼干的制作

小象饼干的制作

糖花原料干佩斯的制作与基础工艺

玫瑰花的制作

栀子花的制作

绣球，浆果的制作

牡丹的制作

糖花花卉的组装

翻糖蛋糕的包面

杯子蛋糕的顶层装饰

蛋糕平面褶皱与卡片的制作

叠层蛋糕裝饰技巧

皇冠插件的制作

马戏团的整体翻糖蛋糕的组装与搭配

阶段考核

甜甜圈糖霜饼干的制作

糖霜饼干的制作烘烤与原理

蝴蝶结马戏团的平面饼干制作

小木马的饼干制作

字母饼干的制作

小象饼干的制作

糖花原料干佩斯的制作与基础工艺

玫瑰花的制作

栀子花的制作

绣球，浆果的制作

牡丹的制作

糖花花卉的组装

翻糖蛋糕的包面

杯子蛋糕的顶层装饰

蛋糕平面褶皱与卡片的制作

叠层蛋糕裝饰技巧

皇冠插件的制作

马戏团的整体翻糖蛋糕的组装与搭配

阶段考核

�� 徐州新东方烹饪学校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

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珍品中点臻选巧克力糖果

巧克力的基础理论、调温原理讲解、

内馅制作

巧克力上色及灌模（星空巧克力）

金沙巧克力制作

生巧、空气巧克力、杏仁巧克力制作

造型巧克力

广式桃酥，小桃酥

老婆饼，老公饼

绿豆糕，冰皮月饼

广式月饼，苏式月饼

莲花酥，蝴蝶酥

蛋黄酥

鲜花饼，流心月饼

榴莲酥，牛舌酥

千层麻花，蜂蜜麻花

沙琪玛，桂花卷

巧克力的基础理论、调温原理讲解、

内馅制作

巧克力上色及灌模（星空巧克力）

金沙巧克力制作

生巧、空气巧克力、杏仁巧克力制作

造型巧克力

广式桃酥

老婆饼

冰皮月饼

广式月饼

蝴蝶酥

蛋黄酥

鲜花饼

榴莲酥

蜂蜜麻花

沙琪玛

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奶茶饮品

金桔柠檬茶 + 满杯西柚 + 芒果乌龙茶

+ 缤纷水果茶

红玉红茶奶盖 + 白桃乌龙奶盖 + 茉莉

绿茶奶盖

草莓优格 + 蜜桃养乐多 + 芒果优格

草莓冰沙 + 芒果冰沙 + 奇异果冰沙

莫吉托 + 樱桃气泡水 + 百香果气泡水

桂圆红枣茶 + 蜂蜜柚子茶 + 养生玫瑰茶

+ 紫薯拿铁

芒果西米露 + 杨枝甘露

甜品台实操

主题展台制作

毕业会考

金桔柠檬茶 + 满杯西柚 + 芒果乌龙茶

+ 缤纷水果茶

红玉红茶奶盖 + 白桃乌龙奶盖 + 茉莉

绿茶奶盖

草莓优格 + 蜜桃养乐多 + 芒果优格

草莓冰沙 + 芒果冰沙 + 奇异果冰沙

莫吉托 + 樱桃气泡水 + 百香果气泡水

桂圆红枣茶 + 蜂蜜柚子茶 + 养生玫瑰茶

+ 紫薯拿铁

芒果西米露 + 杨枝甘露

甜品台实操

主题展台制作

毕业会考

�� 徐州新东方烹饪学校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

第四模块：专业阶段性考核内容

Professional periodic assessment content

1. 考核性质

（1）月考核：各班级每月内部进行月考核，检查一月的学习情况（班主任组织）；

（2）阶段考核：各专业、各班级每个阶段进行考核，检查学生这一阶段的学习情况（教务组织）；

（3）毕业会考：各专业、各班级在即将毕业前进行一次总会考（展台形式）。

2、考核形式、时间

（1）月考核

各专业、班级考核时间为每月的第四周要求班主任自行组织考核，并记录在打分表上。

（2）阶段考核

各专业考核时间为本阶段学习结束后一周内，要求班主任组织三名老师打分，考核及评分过程要拍照，月底将照片及打

分表按时上交教务处存档。

3、毕业主题展台

要求：班级课程结课后，将具有代表性的制品进行制作展示，产品丰富。有主题，主题鲜明，作品精美，搭配美观，整

体设计理念新颖，注重制品的包装与装饰，充分展示学生的风采。

4. 考评人员组成

考评组长：院校自定

成员：各专业带头人及各科目骨干教师（阶段考核考评教师不能为该阶段授课教师）。

5、阶段考核流程

班主任填写申请表 教务处审批、安排考评人员 考核、评分 班主任公布成绩，总结汇总

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重庆老火锅

考核标准

1. 技能基础

面团整形：搓包的基本手法和要求，卷制基本橄榄型的制作

注 ：面团可提前和好，需现场分割面团，要求表面光滑、收口完整，在 30min 完成。

序 号

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考核内容

搓圆 ��g/ 个 � 个

� 橄榄包 ��g/ 个 � 个

� 辫子包

� 整体摆盘

��g/ 个 � 个

统一规格 数量 图片

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B. 在此阶段还需了解以下内容

① 手动和面：在没有搅拌机的情况下，要求会原始手动和面做法

② 面粉识别 : 高筋面粉、底筋面粉

③ 摆盘：面团摆盘、挤制入盘

④ 分割：手动分割面团、机制分割面团换算

⑤ 滑刀：法包、农夫包、麦穗

⑥ 开酥：大酥、小酥

⑦ 拍皮：港式菠萝皮、酥皮泡芙

⑧ 捏制：葡式蛋挞皮、广式蛋挞皮

⑨ 擀制：牛角面包

2、 整款蛋糕：站姿、动作、握刀；熟练掌握裱制的角度、力度、速度；手法上掌握挤、抖、绕、吊、直拉和抹胚的推带奶油各种手法。

A. 具体标准：

注：奶油可提前打发好，考核时间为 15 分；2、花边大小均匀、手法娴熟，整体美观。

序 号

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�

考核内容

竹篮花边

贝壳花边

� 寸 � 圈

� 号圆齿嘴 � 圈

统一规格 数量 图片

�� 徐州新东方烹饪学校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL

B. 在此阶段还需了解以下内容

① 奶油：识别、保存、使用

② 花边手法：挤、拉、抖、绕、吊

③ 蛋糕胚抹制：直胚、弧形胚、心形胚、

奶油字体的运用

⑥ 直面抹刀快速收法

（2）技能拓展 （①整款造型蛋糕、②清酥类品）

整款造型蛋糕：（1）8 寸蛋糕胚体一个（2）生肖 1 个 （3）花卉 2 种（4）生日快乐

（3） 技能强化 （①菠萝包、 ②自定面包制品 ）

菠萝包要求：制品重量约 55 克，色泽金黄、菠萝皮面均匀，形态饱满，内部组织均匀，口感松软。（时间：120 分钟）

自定面包制品

要求：创意面包一款，立意新颖，操作规范，手法娴熟，卫生洁净，整体美观。（时间：120 分钟）

（4）岗前实训 （①慕斯、②泡芙制品）

慕斯制品：（1）慕斯一款

要求：造型美观，色泽清爽，口感细腻，入口即化。（时间：120 分钟）

泡芙制品：（1）泡芙

要求：大小均匀，外酥内软，色泽金黄，装盘美观。（时间 :60 分钟）

（5）毕业主题展台

要求：班级课程结课后，将具有代表性的制品进行制作展示，产品丰富。有主题，主题鲜明，作品精美，搭配美观，整

体设计理念新颖，注重制品的包装与装饰，充分展示学生的风采。

考评人员组成

考评组长：院校自定

成员：各专业带头人及各科目骨干教师（阶段考核考评教师不能为该阶段授课教师）。

阶段考核流程

班主任填写申请表 教务处审批、安排考评人员 考核、评分 班主任公布成绩，总结汇总

徐州新东方烹饪学校 XUZHOU NEW EAST CUISINE SCHOOL ��

学校地址：徐州市铜山新区康平路 6 号

网址：WWW.XZXDF.COM

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