PART {1} 如何健康吃河鲜、海鲜

河鲜、海鲜营养大盘点.................................................................002

水产品烹调小窍门........................................................................003

如何正确吃河鲜、海鲜.................................................................004

准妈妈们的水产食用禁区.............................................................006

常吃鱼肉的三大理由....................................................................008

吃鱼必吃的4个部位......................................................................009

错误吃鱼惹上疾病........................................................................010

吃鱼小常识..................................................................................011

PART {2} 淡水鱼类

黑鱼..................... 016

认识黑鱼.................. 016

黑鱼的种类............... 017

黑鱼选购.................. 018

黑鱼储存.................. 018

黑鱼清洗.................. 018

黑鱼切法.................. 019

草鱼..................... 020

认识草鱼.................. 020

草鱼的种类............... 022

草鱼选购.................. 022

草鱼储存.................. 022

草鱼清洗.................. 023

草鱼切法.................. 024

鲢鱼..................... 026

认识鲢鱼.................. 026

Contents

001

鲢鱼的种类............... 027

鲢鱼选购.................. 028

鲢鱼储存.................. 028

鲢鱼清洗.................. 028

鲢鱼切法.................. 029

鲫鱼..................... 030

认识鲫鱼.................. 030

鲫鱼的种类............... 032

鲫鱼选购.................. 033

鲫鱼储存.................. 033

鲫鱼清洗.................. 034

鲫鱼切法.................. 034

鲤鱼..................... 036

认识鲤鱼.................. 036

鲤鱼的种类............... 038

鲤鱼选购.................. 039

鲤鱼储存.................. 039

鲤鱼清洗.................. 040

鲤鱼切法.................. 040

鳜鱼..................... 042

认识鳜鱼.................. 042

鳜鱼的种类............... 043

鳜鱼选购.................. 044

鳜鱼储存.................. 044

鳜鱼清洗.................. 044

鳜鱼切法.................. 045

银鱼..................... 046

认识银鱼.................. 046

银鱼的种类............... 047

银鱼选购.................. 048

银鱼储存.................. 048

银鱼清洗.................. 048

鳊鱼..................... 049

认识鳊鱼.................. 049

鳊鱼的种类............... 050

鳊鱼选购.................. 051

鳊鱼储存.................. 051

鳊鱼清洗.................. 051

罗非鱼.................. 052

认识罗非鱼............... 052

罗非鱼的种类............ 053

罗非鱼选购............... 054

罗非鱼储存............... 054

罗非鱼清洗............... 055

罗非鱼切法............... 055

鲮鱼..................... 056

认识鲮鱼.................. 056

鲮鱼的种类............... 057

鲮鱼选购.................. 057

鲮鱼储存.................. 057

鳙鱼..................... 058

认识鳙鱼.................. 058

002

鳙鱼的种类............... 059

鳙鱼选购.................. 060

鳙鱼储存.................. 060

鳙鱼清洗.................. 060

PART {3} 海水鱼类

黄鱼..................... 064

认识黄鱼.................. 064

黄鱼的种类............... 066

黄鱼选购.................. 066

黄鱼储存.................. 066

黄鱼清洗.................. 067

黄鱼切法.................. 068

鲳鱼..................... 070

认识鲳鱼.................. 070

鲳鱼的种类............... 071

鲳鱼选购.................. 073

鲳鱼储存.................. 073

鲳鱼清洗.................. 074

鲳鱼切法.................. 074

鲅鱼..................... 075

认识鲅鱼.................. 075

鲅鱼的种类............... 076

鲅鱼选购.................. 077

鲅鱼储存.................. 077

鲅鱼清洗.................. 077

带鱼..................... 078

认识带鱼.................. 078

带鱼的种类............... 079

带鱼选购.................. 080

带鱼储存.................. 080

带鱼清洗.................. 081

带鱼切法.................. 082

石斑鱼.................. 084

003

认识石斑鱼............... 084

石斑鱼的种类............ 085

石斑鱼选购............... 087

石斑鱼储存............... 087

石斑鱼清洗............... 087

鲑鱼..................... 088

认识鲑鱼.................. 088

鲑鱼的种类............... 089

鲑鱼选购.................. 090

鲑鱼储存.................. 090

鲑鱼清洗.................. 090

金枪鱼.................. 091

认识金枪鱼............... 091

金枪鱼的种类............ 092

金枪鱼选购............... 093

金枪鱼储存............... 093

金枪鱼清洗............... 093

鲈鱼..................... 094

认识鲈鱼.................. 094

鲈鱼的种类............... 095

鲈鱼选购.................. 096

鲈鱼储存.................. 096

鲈鱼清洗.................. 097

鲈鱼切法.................. 098

秋刀鱼.................. 100

认识秋刀鱼............... 100

秋刀鱼的种类............ 101

秋刀鱼选购............... 102

秋刀鱼储存............... 102

秋刀鱼清洗............... 102

秋刀鱼切法............... 103

鳕鱼..................... 104

认识鳕鱼.................. 104

鳕鱼的种类............... 105

鳕鱼选购.................. 106

鳕鱼储存.................. 106

004

鳕鱼清洗.................. 106

比目鱼.................. 107

认识比目鱼............... 107

比目鱼的种类............ 108

比目鱼选购............... 109

比目鱼储存............... 109

比目鱼清洗............... 109

PART {4} 虾蟹贝类

虾........................ 112

认识虾...................... 112

虾的种类.................. 114

虾选购...................... 115

虾储存...................... 115

虾清洗...................... 116

虾切法...................... 116

蟹........................ 118

认识蟹...................... 118

蟹的种类.................. 119

蟹选购...................... 121

蟹储存...................... 121

蟹清洗...................... 122

蟹切法...................... 122

蚌........................ 123

认识蚌...................... 123

蚌的种类.................. 124

蚌选购...................... 125

蚌储存...................... 125

蚌清洗...................... 125

鲍鱼..................... 126

认识鲍鱼.................. 126

鲍鱼的种类............... 128

鲍鱼选购.................. 129

鲍鱼储存.................. 129

鲍鱼清洗.................. 130

鲍鱼切法.................. 131

扇贝..................... 132

认识扇贝.................. 132

扇贝的种类............... 133

扇贝选购.................. 134

扇贝储存.................. 134

扇贝清洗.................. 135

扇贝切法.................. 135

蛤蜊..................... 136

认识蛤蜊.................. 136

蛤蜊的种类............... 137

蛤蜊选购.................. 138

蛤蜊储存.................. 138

蛤蜊清洗.................. 139

牡蛎..................... 140

005

认识牡蛎.................. 140

牡蛎的种类............... 142

牡蛎选购.................. 143

牡蛎储存.................. 143

牡蛎清洗.................. 143

螺........................ 144

认识螺...................... 144

螺的种类.................. 145

螺选购...................... 147

螺储存...................... 147

螺清洗...................... 147

墨鱼..................... 148

认识墨鱼.................. 148

墨鱼的种类............... 150

墨鱼选购.................. 150

墨鱼储存.................. 150

墨鱼清洗.................. 151

墨鱼切法.................. 152

鱿鱼..................... 154

认识鱿鱼.................. 154

鱿鱼的种类............... 155

鱿鱼选购.................. 156

鱿鱼储存.................. 156

鱿鱼清洗.................. 157

鱿鱼切法.................. 158

PART {5} 其他水产

海参..................... 162

认识海参.................. 162

海参的种类............... 164

海参选购.................. 165

海参储存.................. 165

海参清洗.................. 165

海参切法.................. 166

海蜇..................... 168

认识海蜇.................. 168

海蜇的种类............... 170

海蜇选购.................. 170

海蜇储存.................. 170

海蜇清洗.................. 170

海胆..................... 171

认识海胆.................. 171

海胆的种类............... 172

海胆选购.................. 173

海胆储存.................. 173

海胆清洗.................. 173

乌龟..................... 174

认识乌龟.................. 174

乌龟的种类............... 175

乌龟选购.................. 176

乌龟储存.................. 176

乌龟清洗.................. 177

乌龟切法.................. 177

006

甲鱼..................... 178

认识甲鱼.................. 178

甲鱼的种类............... 180

甲鱼选购.................. 181

甲鱼储存.................. 181

甲鱼清洗.................. 182

甲鱼切法.................. 182

雪蛤..................... 183

认识雪蛤.................. 183

雪蛤的种类............... 184

雪蛤选购.................. 185

雪蛤储存.................. 185

雪蛤清洗.................. 185

牛蛙..................... 186

认识牛蛙.................. 186

牛蛙的种类............... 187

牛蛙选购.................. 188

牛蛙储存.................. 188

牛蛙清洗.................. 189

牛蛙切法.................. 189

海藻..................... 190

认识海藻.................. 190

海藻的种类............... 191

海藻选购.................. 192

海藻储存.................. 192

海藻清洗.................. 193

海藻切法.................. 194

章鱼..................... 196

认识章鱼.................. 196

章鱼的种类............... 198

章鱼选购.................. 198

章鱼储存.................. 198

章鱼清洗.................. 198

007

PART 1

如何健康吃河鲜、海鲜

河鲜、海鲜统称水产。

自古以来，人类就通过捕食水产品来作为食物的补充，

如今，它们已成为人们日常生活中不可缺少的一部分。

  河鲜、海鲜营养大盘点 

河鲜、海鲜包括鱼类、甲壳类、藻类等水生经济动植物，如鱼、虾、蟹、蛤

蜊、海参、海蜇、海带等，它们是蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的良好来源，

为营养价值较高的优质食品，属于人类日常生活中较常见的副食品。

1.维生素

河鲜、海鲜含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素

B2、维生素B12，尤其是脂溶性维生素A和维生素D含量极高。鳝鱼、河蟹、海蟹

等水产品的维生素B2含量特别高。鱼肉中还含有一定量的烟酸和维生素B1等。

2.矿物质

河鲜、海鲜中矿物质的含量

稍高于肉类，为1％～2％。特

别富含碘，海产鱼类碘含量约

50～100微克/100克，而一般淡

水鱼为5～40微克/100克。

3.蛋白质

河鲜、海鲜的肌肉中蛋白质

含量在15％~20％，干品肌肉中

蛋白质含量高达80％~90％。

002

  水产品烹调小窍门 

水产品的的食用方法很多，既可蒸、煮、烩、烧、烤、炸，也可以做成各种

造型和花色的菜肴。在制作的过程中掌握一些烹调的小窍门，能使菜品更鲜美。

1.煎鱼的小窍门

放油煎鱼之前，先用生姜

在锅底抹上一层姜汁，倒油加

热后再煎鱼，就能保持鱼体完

整；在煎之前挂蛋糊，也能煎

出完整、金黄的鱼。

2.炖鱼的小窍门

炖鱼时，加入一些啤酒，可以使鱼的脂肪分解，产生酯化反应，使鱼味更加

鲜美。炖鱼时最好使用砂锅或者陶瓷锅，不要用铁锅，因为铁锅容易导致鱼肉出

现腥味；不要用铝锅，因为容易产生有毒物质。

3.蒸鱼的小窍门

将水煮沸后再蒸鱼，这样鱼的外部组织会凝缩，可保留鱼内部的鲜汁，使鱼

肉更鲜美。蒸鱼用大火，蒸的时间不要过长，可使鱼肉更鲜嫩。

4.冻鱼解冻的小窍门

给冻鱼解冻时加一些牛奶，鱼的味道会更鲜美。解冻冻鱼时，在凉水中放少许

盐，鱼肉中的蛋白遇盐会凝固，可防止鱼肉蛋白流失，同时还能加快化冻速度。

003

  如何正确吃河鲜、海鲜 

河鲜、海鲜不但味道鲜美，还含有丰富的营养成分。不过，近些年来，世界

上多处水域都受到不同程度的污染，河鲜、海鲜自然受到“牵连”，若食用不

当，会引起身体不适，甚至食物中毒。

1.最佳做法

高温加热：细菌大都怕高温，所以烹制海鲜时，一般用急火熘炒几分钟即可

安全食用。螃蟹、贝类等有硬壳的，则必须加热彻底，一般需蒸、煮30分钟才可

食用。

与醋、蒜同食：生蒜、食醋本身有着很好的杀菌作用，对于海产品中残留的

一些有害细菌也有一定的杀除作用。

2.不当的烹食方式

生吃：生的水产品中往往含有细菌和毒素，生吃易造成食物中毒。另外，海

鱼中含有较多的组氨酸，鲜食还极易

导致过敏。

熏烤：熏烤的温度往往达不到水

产杀菌的要求，而且只是将表面的细

菌杀死，中心部分仍旧存在虫卵。

涮食：为求材料鲜嫩，火锅涮食

时间极短。半生不熟的水产品中寄生

的虫卵未被杀死，食用后被细菌等微

生物感染的概率增高。

004

3.不能吃的河鲜、海鲜

死贝类：贝类本身带菌量比较高，一旦死去便大量繁殖细菌，产生毒素，同

时贝类所含的不饱和脂肪酸也容易氧化酸败。

隔夜水产：隔夜水产品凉吃易得消化道疾病。有些朋友在烹制水产品时，前

期没有有效地除去有害细菌，在烹饪加工过程中又进行一些不正确的操作，或者

隔夜凉食，就容易出现过敏、腹胀、腹痛、呕吐、泄泻等现象。

4.慎食人群

关节炎患者忌多吃海鲜。海参、海鱼、海带、海菜等海产品中，含有较多的

尿酸。尿酸被人体吸收后会在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。

“三高”人群要慎食蟹、贝。螃蟹、贝类等水产品中胆固醇含量稍高，因此

胆固醇和血脂偏高的人应该少吃或者不吃这类的海产品，还有一些患胃病、肠道

疾病和对海产品过敏的人也要注意科学合理地进食。

005

  准妈妈们的水产食用禁区 

孕妇科学进食，是确保健康生产最重要的一环，孕妇的营养和胎儿的体质是

有直接关系的。水产品营养丰富，是备孕与怀孕期营养膳食很好的选择。但是，

仍有一些水产品不适宜备孕、怀孕时期的女性，那么哪些水产品要忌食呢？

1.咸鱼

咸鱼含有大量的二甲基亚硝酸盐，这种物质有一定的致癌性，如果孕妇食

用，对身体健康不利。

2.罐装金枪鱼

金枪鱼因为含的汞少而没被列入孕妇禁食范围。但有部分专业人士认为，妇

女们在怀孕期间吃大量罐装的金枪鱼也对胎儿不利。有些地区已经提出倡议，孕

期妇女每星期吃金枪鱼肉的量不要超过198克。

3.螃蟹、甲鱼

中医认为，螃蟹的属性比较寒

凉，而且它本身也具活血化瘀的作

用，对胎儿不利，如果吃得太多，很

容易造成流产。

甲鱼又称为鳖，鳖肉性寒味咸，

有着较强的通血络、散瘀块的作用，

因而有一定堕胎之弊，尤其是鳖甲，

堕胎效果比鳖肉更强。

006

4.未煮熟的生蚝和田螺

贝类等水产由于形态构造奇特，容易藏污纳垢，尤其是没有煮的田螺或生

蚝，里面的寄生虫和细菌会影响胎儿的发育。馋嘴的孕妇能克制就尽量克制，

不能克制的就尽量少吃，多食对胎儿不好。对于免疫力弱的孕妇来说，应慎食

海鲜。

5.养在稻田附近的鱼

农民种植水稻的时候，会施用一

定量的农药，这些化学物质会污染水

田，通过渗透进入水塘、鱼池，慢慢

地潜入鱼体，蓄积起来。孕妇吃了这

样的鱼之后，毒性物质很容易进入胎

儿体内，导致胎儿中毒。

6.有腐败迹象的鱼类

鱼类出现腐败现象后，会分解形成大量的组胺，从而诱发强烈的变态反应，

孕妇食用后不利于健康。因此，孕期妇女一定要避开这样的鱼类，不要有扔掉可

惜的想法。

007

  常吃鱼肉的三大理由 

鱼类是河鲜、海鲜的“主力军”，是餐桌上最为常见的水产种类。它们营养

丰富，对人体所起的作用也多种多样，不同鱼类的营养价值也不尽相同，但主要

的益处可以归结为以下几种：

1.鱼肉易于消化

与禽、畜肉相比，鱼肉吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。除此之外，鱼

肉还具有高蛋白、低脂肪的特点，并且还含有大量的维生素、矿物质等营养物

质，这些对人体的健康非常重要。小儿适量地多吃鱼肉，还能促进肌肉的快速

生长。

2.常吃鱼能促进骨骼生长

研究发现，鱼肉中含有大量的矿物质，比如像锌、硒和碘等，这些都是小孩

子骨骼、肌肉生长所需要的营养物质。

除此之外，鱼肉中还含有丰富的ω-3脂肪酸，比如像鲑鱼、鲭鱼等，ω-3脂

肪酸的含量丰富。这种物质对大脑的生长起着非常关键的作用，这是因为大脑超

过60%的成分是由脂肪组成的，而ω-3脂肪酸占到了其中一半。

3.常吃鱼能提高诵读能力

孩子吃鱼的好处非常多。临床研究发现，缺陷多动障碍和诵读困难症跟ω-3

脂肪酸的缺乏有着很大的关系。并且在最新的研究中，患有诵读困难的孩子补充

ω-3脂肪酸后，其诵读功能有了明显提高，也就是说经常多吃鱼肉可防治孩子的

多动障碍并提高其诵读能力。除此之外，平时多给孩子准备鱼肉，还可有效地预

防儿童患上哮喘。

008

  吃鱼必吃的4个部位 

鱼是我们日常生活中营养丰富的美味食品之一，我们平时在餐桌上常常会见

到它的身影，但是很多人吃鱼都是吃它的肉，其实鱼的不同部位营养价值也不

同，下面我们就一起具体了解一下吧。

1.鱼肉

研究发现，鱼肉中富含多种维生素，如维生素A、维生素D和B族维生素等，

还含酶类、矿物质（如钙、磷、钾、碘、锌、硒等）、不饱和脂肪酸及优质蛋白

等营养成分，对青少年、儿童的生长发育有着重要的作用。

2.鱼脑

鱼脑中含有丰富的不饱和脂肪酸和磷脂类物质，这些物质有助于婴儿大脑的

发育，并具有辅助治疗老年痴呆症的作用。

3.鱼眼

鱼眼中含有丰富的维生素B1及二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸

（EPA）等不饱和脂肪酸。这些营养物质可增强人的记忆力和思维能力，降低人

体内胆固醇的含量。因此，经常用脑的人可常吃鱼眼。

4.鱼鳔

鱼鳔即鱼肚，是一种理想的高蛋白、低脂肪食品，含有丰富的大分子胶原蛋

白。这种物质具有改善人体组织细胞营养状况、促进人体生长发育、延缓皮肤老

化的功效。用鱼鳔制成的菜肴口感滑润、细腻。

009

  错误吃鱼惹上疾病

俗话说“畜肉不如禽肉，禽肉不如鱼肉”。鱼因其美味和营养，历来是广受

大众喜爱的食物。吃鱼的好处显而易见，但若食不得法，也会给人体健康造成危

害，甚至惹上致命重疾。

1.生吃鱼片，易得肝吸虫病

很多人都喜欢生鱼片的鲜嫩美味，殊不知生吃鱼片对肝脏很不利，极易使人

感染肝吸虫病，甚至诱发肝癌。

据专家介绍，肝吸虫病是以肝胆病变为主的一种寄生虫病，人因为吃生或半

熟的含肝吸虫活囊蚴的淡水鱼虾和淡水螺类而被感染的概率极高。其临床症状以

疲乏、上腹不适、消化不良、腹痛、腹泻、肝区隐痛、肝肿大、头晕等较为常

见，严重感染者在晚期可造成肝硬变腹水，甚至死亡。

2.乱吃鱼胆，解毒不成反中毒

鱼胆是一味中药，中医常用它来治疗目赤胆痛、喉痹、恶疮等症。因此民间

流传吃鱼胆可以清热解毒、明目止咳的说法，殊不知擅吃鱼胆极易引发中毒，甚

至危及生命。

3.活杀现吃，残留毒素危害身体

一般人都认为吃鱼越新鲜越好，因此喜欢活杀现吃，认为这样能保留鱼的鲜

美和营养。实际上，人工饲养的鱼类或野生的鱼类，体内都含有一定的有毒物

质。活杀现吃，鱼体内的有毒物质往往来不及完全排除，鱼身上的寄生虫和细菌

也没有完全死亡，这些残留毒素会对身体造成危害，而且其蛋白没有完全分解，

营养成分不充分，口感也并非最好。

010

  吃鱼小常识 

有句俗话说，餐桌上“四条腿的不如两条腿的，两条腿的不如没腿的”。这

里所说“没腿的”指的就是鱼类，它们集优质蛋白、低热量、低脂、低胆固醇于

一身。那么，哪些鱼可以吃？野生的鱼比人工养殖的营养价值高吗？……对这些

常识，你了解多少呢？

1.所有的鱼都被污染了吗

不能否认，不光是人类，鱼类的生存环境也不容乐观。内陆湖的淡水鱼因为

邻近人类，遭受的人类生活污染及工业污染更为严重；相较于它们，生活在四大

洋里的海鱼，似乎离污染很遥远。我们曾经肯定地说，海鱼比淡水鱼健康，但

是，现在我们要重新审视这个判断了。历历在目的几次战争污染和石油污染让我

们看到，比起诸如内陆一个造纸厂的废水排放之类，它们更能“祸国殃鱼”。海

鱼，也未必健康。

但不是所有的淡水鱼都难逃污染的厄运，也不是所有海洋都被糟蹋殆尽。但

为了我们和家人的健康，我们还是要

牢记几点：

去口碑较好的大型超市或菜市场

购买鱼类，可以提高买到健康鱼的

概率。

正规渠道进口的海鱼更值得信

赖。因为欧盟法规明确规定，严格限

制金属、汞、多氯联苯（PCB）等

毒素的含量，只有符合其规定的海鱼

才能够上市销售，包括出口。

011

另外，就像吃水果不得已削皮一样，我们自己也可以主动减轻污染的影响：

鱼先去皮再烹饪。同时，不吃或者少吃鱼的肝脏。

无鳞鱼，比如鳝鱼、海鳗，更容易受到环境污染的影响，不宜多吃。因为鱼

鳞的作用就像是一道水坝，能够拦截住水中的金属成分。

看到这里，有人怕吃鱼了，其实不必。根据美国心脏协会的调查研究，吃鱼

类的好处还是远远多于它们带来的毒物威胁，只是敏感人群，比如孕妇、哺乳期

的女性和儿童，需要多注意一些。

2.应该经常吃鱼吗

来自英国剑桥大学的医学博士对2.2万名中老年人的饮食习惯进行了研究。

结果发现，超过8%的糖尿病病人有蛋白尿症状，而非糖尿病病人中有这个症状

的不到1%。尿中出现蛋白质是肾病的早期表现。研究团队中的医疗专家阿德勒

说，一旦情况恶化，将发展为更严重的肾脏疾病，甚至可能增加心脏病发作的

概率。

研究进一步发现，在糖尿病病人中，吃鱼频率低于每周一次的，18%有蛋白

尿；而频率高于每周一次的，有蛋白尿的比例降到4%。阿德勒说，这个结果表

明，多吃鱼能预防因为糖尿病而导致的肾脏损害。这可能是因为鱼油改善了血脂

状况，从而减少了肾病的发生，也有可能是鱼肉中的蛋白质、微量元素等对肾脏

有保护作用。但值得提醒的是，清蒸鱼比煎炸的鱼对“糖友”更有益。

3.鱼比肉更容易消化吗

这里说的“肉”，是指猪肉、牛肉、羊肉等我们餐桌上常见的畜肉。鱼肉是

否比这些肉更容易消化？

鱼肉与这些肉不同的是，鱼肉不含饱和脂肪酸，它含更多的水分和更少的脂

肪，所以鱼肉的确更容易消化。尤其是不含ω-3脂肪酸的鱼，如鳕鱼，它在我们

胃中只停留2小时。含ω-3脂肪酸的鱼，在我们胃里停留的时间与禽类和牛肉差

不多，达3～4小时。

012

4.鱼丸算是鱼肉吗

具体来说，鱼丸是将鱼肉粉碎搅拌，用温水清洗数次，加工成一种无味道的

白色产品。但是，市售的鱼丸中可不仅仅是鱼肉，各种添加的成分五花八门。

为了避免冷冻导致蛋白质变性，需要加入糖和其他化学产品；为了改善口

感，须在里面加入鸡蛋白、植物油、淀粉、防腐剂、稳定剂、除味剂、香精（如

螃蟹、虾、龙虾口味）、色素……可见市售鱼丸这种食品并不拥有鱼类的营养元

素，它含有极少的蛋白质，却含有更多的糖和盐以及化学物质。因此营养学家认

为，鱼丸不是鱼肉的一种。

5.鱼的热量就是低的吗

尽管鱼有很多种，形态、营养各不相同，但总体来讲，鱼类的热量和脂肪的

确是各种动物肉类里相当低的一类。但，尽管“底子”好，也要看你对它的烹饪

方式。

鱼最健康的吃法，是清蒸，这也是最能保留其原味的制作方式。教你一个窍

门，清蒸鱼时，在鱼身底下垫两根葱段，既去腥，又形成循环受热，有利于鱼身

均匀熟透，而且更加鲜美。

6.怎样吃鱼最环保

一个严峻的事实是，世界上3/4的鱼类资源已经枯竭或者濒临灭绝。多个海

鱼种类面临绝种的威胁，比如金枪鱼、旗鱼，就连大厨们最爱的鳕鱼都受到绝种

的威胁。现在自然保护协会已经号召限制食用鳕鱼。

对我们面前的一条鱼来说，能用尽其身，而不是仅仅只取鱼肉而食之，才能

算得上是环保的吃法。

比如鱼头，淡水鱼鱼头适合与豆腐或萝卜丝一起做汤，海鱼鱼头则可以煎成

诸如“煎三文鱼”一样的美味。鱼肚可用来自制鱼丸。哪怕是细小的鱼骨头，也

是可以吃的：将它们烤干，然后油炸，便是很好的开胃菜和下酒菜了！

013

PART 2

淡水鱼类

淡水鱼类指生活在江河、湖泊、水塘中的鱼。

多数淡水鱼有特别的色彩和斑纹，

或者体色与周围环境很接近，

可隐蔽自己，或迷惑敌人及猎物，

以保护自己、便于猎食。

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月

9

月 1 0月

盛产季节

1 1月 1 2月

黑鱼

Heiyu

食用量

每次80～100克

4～9月

『别名』

生鱼、乌鳢、

乌鱼

『性味归经』

味甘，性平，

归胃经

热量

356

千焦/100克

『黑鱼简介』 黑鱼是淡水鱼，生性凶猛，能吃掉一些

其他鱼类。黑鱼还能在陆地上做短距离

滑行，迁移到其他水域寻找食物。

『营养成分』 含蛋白质，脂肪，钙、磷、铁及多种维

生素。

认识黑鱼

食材功效

1黑鱼肉可以催乳、补血。

2有祛风治疳、补脾益气、利水消肿的功效。

适合人群

一般人群均可食用，尤其适合产妇、风湿病患者、小

016

儿疳病患者食用，但有疮者、过敏者

忌食。

烹饪指南

1黑鱼肉常用来做鱼片。

2如果将黑鱼拿来清蒸需要做如下处

理：先用刀刮去肚鳍、尾钩，在鳃下

部斜斩一刀，从背部顺刀而下，破开

鱼头，再将鱼身反转，在尾部逆刀割

至近鱼头处，使其骨肉分离，并且要

将头尾端截断取出脊骨，之后将鱼肉

横划刀，洗净后，即可准备烹饪。

3黑鱼子有毒，不能吃。

实用小偏方

1黑鱼与红糖炖服，可辅助治疗

肾炎。

2清蒸黑鱼食用，可催乳、补血。

3黑鱼与葛菜、豆腐煮食，可缓

解腰背酸痛。

4黑鱼具有利水消肿、大补气

血、补脾益胃、补心养阴的作

用；冬瓜具有清热解毒、利水

消炎的作用。黑鱼冬瓜汤可以除

湿、补虚、利水消肿，有效缓解

脚气瘙痒症状。

黑鱼的种类

◎普通乌鳢

体圆长，口大牙利，性凶

猛，有一身黝黑的形似蛇

皮的图案，身上有黑白相

间的花纹，头上有一对凸

出、发光的小眼。

◎白甲乌鳢

体色白，身体呈棒形，头

部扁平，头部鳞片较大，

尾部鳞片细，是一种非常

珍稀的优质鱼类，营养价

值远远高于普通黑鱼。

◎沃氏鳢

分布于俄罗斯亚洲部分、

中国及乌兹别克斯坦的淡

水水域，体长可达80厘

米，栖息在中底层水域，

属肉食性，在清晨及傍晚

觅食。

017

黑鱼选购

黑鱼清洗

黑鱼储存

1观外形：新鲜黑鱼体光滑、整洁，

无病斑，无鱼鳞脱落。眼睛略凸，眼

球黑白分明，鳃色鲜红。

2看游动：买活鱼时，建议看看鱼在

水内的游动情况，新鲜的黑鱼一般都

游于水的下层，游动状态正常，没有

身斜、翻肚皮现象。

3摸软硬：新鲜黑鱼，肉质坚实但有

弹性，手指压后凹陷但能立即恢复。

1水养保鲜法：黑鱼的生命力很强，

活鱼可以先在盆里养着。水不用放得

太多，只要没过鱼背再稍多加点就可

以了，但盆上最好扣个木板，防止鱼

从盆里蹦出来。

2冰箱冷冻法：黑鱼肉不宜保存，建

议现洗现吃。迫不得已要保存，可以

将其清洗干净，擦干表面水分，装在

保鲜袋里，置入冰箱冷冻。

◎从市场上买回的黑鱼，如果未经店铺处理，一般可自己采取剖腹、开背两种方

法清洗。剖腹法比较常见，下面介绍开背清洗法。

◎开背清洗法

1

4

取洗净的黑鱼一条，剪掉

背鳍、胸鳍。

用手揭开鱼鳃盖。

2

5

在靠近鱼尾的背脊线上片

一刀，朝鱼头方向片去。

用刀将鱼鳃挖除。

3

6

片至鱼头处，将鱼身撑

开，把鱼的内脏摘除。

将鱼放在流水下冲洗干

净，沥干水分即可。

018

黑鱼切法

◎选择正确的切法来切黑鱼肉，不但便于夹取，还有增加食欲的作

用。黑鱼的切法主要有打花刀，切大翻刀、块、片、丝等。

◎切大翻刀

◎切片

1

1

3

3

2

2

4

4

①取洗净剖好的黑鱼一条，纵向对剖，一分为二。

②取其中的一半，切掉鱼头。

③如图，斜刀切鱼肉，进刀要深，但不切断。

④把鱼按照同样的刀法切完即可。

①取一块黑鱼肉，用平刀从脊骨处一分为二。

②将鱼尾切掉。

③取其中一块，用刀将骨片去。

④斜刀从一端开始切鱼片，把鱼肉片完即可。

019

1

月

2

月

3

月

4

月

5

月

6

月

7

月

8

月

9

月 1 0月

盛产季节

1 1月 1 2月

草鱼

Caoyu

食用量

每次约100克

全年

『别名』

鲩鱼、草鲩、

白鲩、油鲩

『性味归经』

性温，味甘，

归肝、胃经

热量

381

千焦/100克

『草鱼简介』 草鱼生长迅速，是中国淡水养殖的四大

家鱼之一，栖息于平原地区的江河湖

泊，一般喜居于水的中下层和近岸多水

草的区域。

『营养成分』 蛋白质、脂肪、钙、磷、硒、铁、维生

素A、维生素C等。

认识草鱼

食材功效

1草鱼肉富含不饱和脂肪酸等成分，有助于预防心血

管疾病。

2草鱼富含硒，可以抗衰老、养颜、预防肿瘤。

3中医认为，草鱼肉性温味甘，无毒，有补脾暖胃、

补益气血、平肝祛风的功效。

020

适合人群

一般人均可食用，亦适合冠心病、高

血压、高血脂患者，水肿、肺结核、

风湿患者以及气虚者。女子在月经期

不宜食用。

烹饪指南

1烹调草鱼时，可以不放味精，味道

也很鲜美。

2煎鱼肉的时间不能过长，要用低温

油煎，至鱼肉变白即可。

3草鱼不要大量食用，吃太多可能诱

发各种疮疖。

实用小偏方

1草鱼和大蒜煮食，可用于脚气病的食疗。

2草鱼加葱或香菜煮食，可用于风虚头痛。

3冬瓜可以清热解毒、利水消肿，草鱼能够平肝祛风、补中利水，将它们制

作成草鱼冬瓜汤，具有清利平喘的功效；也适用于高血压、肝阳上亢引起的

头痛，或痰浊眩晕、虚劳浮肿等疾患；亦可作为夏秋季家庭

保健汤菜，也能作为降压减肥汤肴之一。

美味菜肴

『椒香啤酒草鱼』

扫一扫看视频

021

草鱼的种类

◎金草鱼

其体略呈圆筒形，腹部无

棱。头部平扁，尾部侧

扁。口端位，呈弧形，无

须。下咽齿二行，侧扁，

呈梳状，齿侧具横沟纹。

◎脆肉鲩

原产于广东省中山市长江

水库，是利用水库的矿泉

水，喂精饲料，运用活水

密集养殖法养育成的名特

水产品。体色略带金黄。

◎鲍肉鲩

一种已改变成胶原化肉质

的淡水鱼，该鱼肉质富弹

性、脆性，有嚼头，鲜味

浓，酷似鲍鱼。

草鱼选购 草鱼储存

1观外形：新鲜草鱼体光滑、整洁，

无病斑，无鱼鳞脱落。眼睛略凸，眼

球黑白分明，鳃色鲜红。腹部没有变

软、变形、破损。买草鱼一般挑选体

形较大的为好，大一点的草鱼肉质紧

密，较小的草鱼肉质太软。

2看游动：买活鱼时，建议看看鱼在

水内的游动情况。新鲜的鱼一般都游

于水的下层，游动状态正常，没有身

斜现象。

3摸软硬：新鲜草鱼，肉质坚实但有

弹性，手指压后凹陷但能立即恢复。

不新鲜的鱼，肌肉稍显松软，手指压

后凹陷，不能立即恢复。

1冰箱冷藏法：在鱼的身上，内脏最

易腐坏，所以我们必须先将草鱼宰杀

处理，刮除鱼鳞，去除鱼鳃、内脏，

清洗干净，分割成鱼头、鱼身和鱼尾

等部分，用厨房纸抹干表面水分，分

别装入保鲜袋，入冰箱保存。一般冷

藏保存，必须两天之内食用。

2冰箱冷冻法：刮除鱼鳞，去除鱼

鳃、内脏，清洗干净，然后按照烹饪

需要，分割成鱼头、鱼身和鱼尾等部

分，用厨房纸抹干表面水分，分别装

入保鲜袋，入冰箱冷冻保存，可保持

两周内不变质。冷冻保存后食用，从

冰箱取出后室温下自然解冻为佳。

022

草鱼清洗

◎从市场上买回的草鱼，如果未经店铺处理，可自己采取剖腹法和开背法来清洗

处理。

◎剖腹清洗法

◎开背清洗法

1

1

4

4

沿着从尾部至鳃部的方

向，逆刀刮去鳞。

从鱼的尾部开始刮鱼鳞，

一直刮到鱼的头部。

将内脏清除。

用手清理内脏。

2

2

5

5

撬开鳃盖，剜去两边鳃

丝，去除干净。

把鱼鳞冲洗掉，从鱼的尾

部开背。

刮去鱼腹内的黑膜。

将内脏完全清除，刮去鱼

腹内的黑膜，洗干净。

3

3

6

6

沿着从鱼口到鱼尾的方

向，剖开鱼腹。

将整条鱼的背部切开，将

鱼的头劈开。

用流水冲洗干净即可。

用刀将两边的鱼鳃切除，

洗干净即可。

023

草鱼切法

◎草鱼是日常生活中最常见的鱼之一，常见的切法主要有切大翻刀、

一字刀、网格刀、块、片等刀法。

◎切大翻刀

◎打网格刀

1

1

3

3

2

2

4

4

①取一条洗净的草鱼，用刀从中间剖开。

②草鱼肉一分为二，将鱼头切掉。

③取鱼尾部分的鱼肉，在鱼肉上斜刀切刀纹。

④将肉片翻起，用同样的方法切刀纹即可。

①取一块鱼肉，用刀从中间对半切开，切除鱼鳍。

②从鱼肉的一个角开始斜切一字刀。

③在整块鱼肉上均匀地斜切一字刀。

④转一个角度，在一字刀上面斜切一字刀即可。

024

◎切片

◎打一字刀

◎切块

1

1

1

3

2

2

2

4

①斩去鱼的鳍。

②以剖腹口为切入口，往上切，将整条鱼肉片开。

③鱼肉被一分为二。

④从一端开始，切宽窄均匀的片状即可。

①取洗净的鱼肉，用直刀法在上面打一字刀纹。

②依次在鱼肉上剞刀距和深度一致的刀纹即可。

①取一块洗净的鱼肉，用刀从中间对半切开。

②将两块鱼肉摆放整齐，开始切块即可。

025

1

月

2

月

3

月

4

月

5

月

6

月

7

月

8

月

9

月 1 0月

盛产季节

1 1月 1 2月

鲢鱼

Lianyu

食用量

每次80～100克

7、8月

『别名』

鲢、鲢子、

白脚鲢

『性味归经』

性温，味甘，

归脾、胃经

热量

435

千焦/100克

『鲢鱼简介』 鲢鱼是著名的四大家鱼之一，人工饲养

的大型淡水鱼，生长快、疾病少、产量

高，多与草鱼、鲤鱼混养。

『营养成分』 含蛋白质，脂肪，糖类，维生素A、维

生素D、B族维生素，钙、磷、铁等。

认识鲢鱼

食材功效

1鲢鱼肉含ω-3脂肪酸，能预防癌症，预防心血管疾

病的发生。

2鲢鱼富含胶质蛋白，对皮肤粗糙、脱屑、头发干脆

易脱落等症均有一定的疗效。

026

适合人群

一般人均可食用，尤其适合脾胃气

虚、营养不良、肾炎水肿、小便不

利、肝炎患者。有甲状腺功能亢进、

感冒、发热、无名肿毒、瘙痒性皮肤

病、大便秘结、红斑狼疮等病症者不

宜食用。

烹饪指南

1鲢鱼适合于烧、炖、清蒸、油浸等

烹调方式，尤以清蒸、油浸最能体现

出鲢鱼清淡、鲜香的特点。

2将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒

一些黄酒，就能除去鱼的腥味，并能

使鱼滋味更鲜美。

鲢鱼的种类

◎白鲢

体形侧扁、稍高，呈纺锤形；背部青灰

色，两侧及腹部白色；头较大，眼睛位

置很低，鳞片细小；胸鳍不超过腹鳍基

部，各鳍色灰白。

◎长丰鲢

长丰鲢外形特征跟普通白鲢基本一致。

相比普通白鲢，长丰鲢体形较短，较肥

厚、粗壮。

美味菜肴

『辣卤酥鲢鱼』

扫一扫看视频

027

鲢鱼选购

鲢鱼清洗

鲢鱼储存

1观外形：新鲜鲢鱼体光滑、整洁，

无病斑，无鱼鳞脱落。眼睛略凸，眼

球黑白分明，鳃色鲜红。腹部无鼓

胀、破损。

2看游动：买活鱼时，建议看看鱼在

水内的游动情况，新鲜的鱼一般都游

于水的下层，游动状态正常，没有身

斜现象。

1白酒保鲜法：用一只棉球蘸上白

酒，塞进活鱼嘴里，盖上湿毛巾，几

小时内不会死去。注意所用的白酒度

数不要太低。

2冰箱冷冻法：将鱼宰杀洗净，切成

块分装在塑料袋里，放入冷冻室，一

周内不会变质，要烹调时拿出解冻即

可烹饪。

◎从市场上买回的鲢鱼，如果没有经过店铺处理，可自己采取剖腹清洗法来清洗

处理。

◎剖腹清洗法

1

4

将买回的鱼放在流水下

冲洗。

将鱼冲洗一下，用刀剖开

鱼腹，清理内脏。

2

5

从尾部开始，逆着鱼鳞的

生长方向刮鱼鳞。

用手清理鱼内部的黑膜。

3

6

用刀刮鱼背上的鱼鳞，挖

出鳃丝。

清洗完毕，待用。

028

鲢鱼切法

◎鲢鱼是日常生活中最常见的鱼之一，常见的切法主要有整切十字

刀、切块等。

◎打十字刀

◎切块

1

1

3

3

2

2

4

4

①取一块洗净的鱼肉，将鱼鳍切除。

②用直刀沿着一端在鱼身上斜打一字刀刀纹。

③将整块鱼肉切上均匀的一字刀。

④转一个角度，用直刀从一端开始切一字刀即可。

①取一块洗净的鱼肉，刮干净。

②用平刀片去鱼骨，将鱼骨移除。

③鱼骨切成块，可以丢弃，也可做汤用。

④把鱼肉片修理整齐，切成块状即可。

029

1

月

2

月

3

月

4

月

5

月

6

月

7

月

8

月

9

月 1 0月

盛产季节

1 1月 1 2月

鲫鱼

Jiyu

食用量

每次约40克

全年

『别名』

河鲫、鲋鱼、

喜头、鲫瓜子

『性味归经』

性平，味甘，

归脾、胃、大肠经

热量

440

千焦/100克

『鲫鱼简介』 鲫鱼是主要以植物为食的杂食性鱼，喜

群集而行，择食而居。肉质细嫩，肉味

甜美，营养价值很高。

『营养成分』 含蛋白质，脂肪，磷、钙、铁，维生素

A、B族维生素、维生素D、维生素E，

卵磷脂等。

认识鲫鱼

食材功效

1鲫鱼肉富含不饱和脂肪酸，能预防心血管疾病。

2鲫鱼肉中钙、磷、铁含量高，有益于强化骨质，预

防贫血。

3鲫鱼肉属于催乳补品，吃鲫鱼可以让产妇乳汁充盈。

030

适合人群

一般人群都可食用，但高血脂、胆固

醇高的患者忌食。

烹饪指南

1鲫鱼脂肪较多，鱼肉易碎，如果要

切片，可以先用冰水泡一下。

2在众多的烹调方式中，鲫鱼以红烧

或煎煮为主。

3烹煮时可用醋浸泡，使鱼骨软化，

以免刺太多太硬，影响食欲。

4鱼子中胆固醇含量较高，中老年人

和高血脂、高胆固醇者忌食。

实用小偏方

1将鲫鱼去除肠，留下鱼鳞，把茶叶放入鱼腹中，用纸包裹煨熟吃，可用

于消渴。

2鲜鲫鱼去鳞、鳃及内脏，清炖食，或加黄豆芽或通草同煮汤食，可治

乳少。

3鲫鱼2条，去鳞、鳃及内脏，与豆腐250克同煮汤服

食，于麻疹出齐时清热用。

美味菜肴

『萝卜鲫鱼汤』

扫一扫看视频

031

鲫鱼的种类

◎方正银鲫

体形短，体侧扁而高，头

短小，吻圆钝。口端位，

斜裂。无须，眼小。鳃盖

膜与峡部相连，鳃耙细

长，排列紧密。

◎高背鲫

体形为纺锤形，体色银

灰，背部色较深，腹部色

较浅。

◎淇河鲫

又叫双背鲫鱼，色泽略呈

金黄，和鲤鱼相似。脊背

宽厚，体形丰满。生长

速度快，为一般鲫鱼的

2.5倍。

◎彭泽鲫

背部呈深灰黑色，腹部灰

色，各鳍条呈青黑色，为纺

锤形。头短小，吻钝，口

端位，呈弧形，唇较厚，无

须，下颌稍向上斜。

◎龙池鲫鱼

头很小，鱼鳞略带金黄

色，类似鲤鱼，以异乎寻

常的味道广受欢迎。

◎杂交鲫鱼

以方正银鲫为母本，太湖

野鲤为父本“杂交”而获

得的子代。试养表明，它

杂交优势明显，具有适应

性强、生长快等优点。

◎红鳍银鲫

为引进品种，也叫泰国

鲫、双线鲫、红鳍鲫，外

形很像我国的鲫鱼，但体

幅宽，侧扁，体色清灰。

◎白鲫

白鲫体形大，高而侧扁，

背部似驼背。

◎芙蓉鲤鲫

体色灰黄，体形侧扁，背

部较普通鲫高且厚，全身

鳞片紧密，无口须个体占

20%，其余个体有1或2根

细小须根。

032

鲫鱼选购 鲫鱼储存

◎对于市售的鲫鱼，我们可以从外

形、反应等多方面来进行选择。

1观外形：选择鲜活的，鱼体光滑、

整洁、无病斑、无鱼鳞脱落。以体色

青灰、体形健壮的为好。身体扁平，

色泽偏白的，肉质比较鲜嫩。新鲜鲫

鱼眼睛略凸，眼球黑白分明。

2看反应：品质良好的鲫鱼好动，反

应敏捷，游动自如，用网兜捞起来时

扭动、挣扎有力。

◎买回家的鱼，如果一次不能吃光，

可以采取蒙眼保鲜法、水养保鲜法、

冰箱冷冻法来进行储存。

1蒙眼保鲜法：用浸湿的纸贴在离水

的鱼的眼睛上，因为鱼视神经后有条

死亡腺，离水后就会断掉，用此法，

死亡腺就可以保持一段时间，从而延

长鱼的存活时间。

2水养保鲜法：活鲫鱼可直接放入

水盆中，每天换水，可以存活两周

左右。

3冰箱冷冻法：鱼肉清洗收拾干净

后，放入保鲜袋内，放入冰箱里冷

冻，可保存10天。

◎湘云鲫

湘云鲫外观与普通白鲫鱼相似，但体形

优于其他品种，因为不育，性腺比例

小，所以内脏少，腹部比其他鲫鱼小，

背部肌肉厚，体形也比其他鲫鱼品种要

“苗条”。

◎异育银鲫

异育银鲫是以银鲫为母本、兴国红鲤为

父本，人工授精后的异精雌核发育的子

代。异育银鲫生长很快，具有良好的杂

交优势，增产效果明显，且肉质细嫩，

营养丰富。

033

鲫鱼切法

◎选择正确的切法来切鲫鱼肉，可便于烹饪、夹取。鲫鱼的切法主要

有切柳叶刀、十字刀、一字刀等。

鲫鱼清洗

◎新鲜的鲫鱼买回家，可自行在家里采取剖腹法来清洗处理。

◎剖腹清洗法

1

4

从尾部开始，逆着鱼鳞的

生长方向，开始刮鱼鳞。

将鱼腹剖开，注意进刀不

要太深，以免割破鱼鳔。

2

5

将全身的鱼鳞刮去。

内脏要清理干净。

3

6

把鳃丝清除掉。

把鱼放在流水下冲洗干净

即可。

◎切柳叶刀

1 2

①取一条洗净的鲫鱼，纵向在中间切一条刀纹。

②在刀纹一侧和另一侧均匀地剞上斜刀纹，成叶

脉状。

034

◎切十字刀

◎切一字刀

1

1

2

2

①在鱼身上斜切一刀，再切第二刀。

②沿着另一个方向划一刀，与之前的刀纹交叉。

①取一条洗净的鲫鱼，从尾部开始切一字刀刀纹。

②下刀不要太深，以免把鱼肉割烂。在整条鲫鱼上

切刀距、刀纹深浅一致的一字刀即可。

035

1

月

2

月

3

月

4

月

5

月

6

月

7

月

8

月

9

月 1 0月

盛产季节

1 1月 1 2月

鲤鱼

Liyu

食用量

每次约100克

全年

『别名』

鲤拐子、鲤子

『性味归经』

性平，味甘，

归脾、肾、胃、胆经

热量

481

千焦/100克

『鲤鱼简介』 鲤鱼是原产亚洲的温带性淡水鱼，喜欢

生活在平原上的暖和湖泊里，或水流缓

慢的河川里。

『营养成分』 含蛋白质，脂肪，维生素A、维生素

B1、维生素B2、维生素C等。

认识鲤鱼

食材功效

1鲤鱼中蛋白质含量高，氨基酸组成与人体需求相

近，易于被人体吸收。

2鲤鱼肉富含不饱和脂肪酸，能在一定程度上预防心

血管疾病。

3中医认为，鲤鱼肉性平味甘，能健脾开胃、消肿利

尿、止咳消肿、安胎通乳、清热解毒。

036

适合人群

一般人均可食用，尤其适合食欲低

下、工作劳累、胎动不安者，以及心

脏性水肿、营养不良性水肿、肾炎水

肿、咳喘等病症患者。红斑狼疮、荨

麻疹、腮腺炎、血栓闭塞性脉管炎、

恶性肿瘤、淋巴结核、皮肤湿疹等病

症者不宜食用。

烹饪指南

1烹调鲤鱼的方法较多，以红烧、干

烧、糖醋为主。

2鲤鱼两侧皮内有一条似白线的筋，

在烹制前要把它抽出，这样可去除它

的腥味。

实用小偏方

1鲤鱼和川贝末少许，煮汤服用，辅助治疗咳嗽气喘。

2大鲤鱼1条去鳞，泥裹炮熟，去鱼刺研末，同糯米煮粥，空腹吃，每日1

次，治咳嗽气喘。

3鲜鲤鱼与大米同入锅，煮粥淡食，治妊娠水肿和产后乳汁缺少。

4用大鲤鱼1尾, 加醋3升煮干吃下，一天吃1次，可缓解水肿。

美味菜肴

『糖醋鲤鱼』

扫一扫看视频

037

鲤鱼的种类

◎岳鲤

是湘江野鲤雄鱼与荷包红

鲤雌鱼杂交的品种。体灰

色，全鳞，与父本湘江野

鲤相似。

◎荷元鲤

江西省婺源县的荷包红鲤

（雌）与云南省的元江鲤

（雄）杂交获得的子一

代，生长快，产量高。

◎鳞鲤

体纺锤形，侧扁。头后部

隆起，头较小，口亚下

位，略呈马蹄形，上颌包

着下颌。须2对。

◎万安玻璃红鲤

体色鲜红，幼鱼阶段鱼体

透明，肉眼可视内脏、鳃

等器官；成鱼仍可透过鳃

盖看见鳃轮廓。

◎丰鲤

丰鲤体色青灰，全身鳞片

规则整齐。体形较为粗

壮，其食性同其他鲤鱼一

样，是典型的杂食性。

◎松浦镜鲤

是利用德国镜鲤与散鳞镜

鲤杂交而成功选育得到的

一个镜鲤新品种。头小，

体表基本无鳞，光滑得像

镜子一样。

◎三杂交鲤

由芙蓉鲤和资江野鲤杂交

而成的一种鲤鱼新品种。

三交杂鲤具有体形美、食

性广、抗病力强等特点。

◎海鲤

头大，头长与体高约相

等，头顶部较宽。口大，

上、下颌等长。唇薄，口

角有一对短而弱的须。

◎华南鲤

地方名称红尾鲤、元江

鲤。体侧扁较高，略呈椭

圆，头较小，略尖，口下

位，上颌较下颌突出，须

2对，鳞较大。

038

鲤鱼选购 鲤鱼储存

◎红鲤

身体呈纺锤形，口下位，

有吻须和颌须各1对。鳃

耙短，腹部较圆。鳞片大

而圆。侧线明显，微弯。

尾鳍深叉形。

◎兴国红鲤

这一品种具有背宽肉厚、

肉质鲜嫩、生长快、食性

广和抗病性强等优点，其

经济价值较高。

◎建鲤

体形长，比野鲤背高、体

宽，但比常见的杂交鲤体

长。体色为青灰色，泛

白，比野鲤的色略淡。

◎对于市售的鲤鱼，我们可以从外

形、游动、软硬三方面来判定其是否

新鲜。

1观外形：新鲜鲤鱼体光滑、整洁，

无病斑，无鱼鳞脱落。眼睛略凸，眼

球黑白分明，鳃色鲜红。腹部没有变

软、破损。

2看游动：买活鱼时，建议看看鱼在

水内的游动情况，新鲜的鱼一般都游

于水的下层，游动状态正常，没有身

斜、翻肚皮现象。

3摸软硬：新鲜鲤鱼，肉质坚实但有

弹性，手指压后凹陷，肉体能立即恢

复。不新鲜的鱼，肌肉稍显松软，手

指压后凹陷不能立即恢复。

◎买回家的鱼，可以采取蒙眼保鲜

法、灌酒保鲜法等方法来进行储存。

1蒙眼保鲜法：用浸湿的纸贴在鱼的

眼睛上，放入塑料袋中，置于冰箱冷

藏室，天凉时也可置于阴凉避光处，

一天之内可保鲜。

2灌酒保鲜法：在活鲤鱼的鼻孔里滴

上一两滴白酒，然后把鱼放在通气的

篮子里，上面盖一层湿布，两三天内

鱼不会死去。

3冰箱冷藏法：宰杀，清洗干净后擦

干水分，用保鲜膜包好，放入冰箱冷

藏，可保存两天。

4冰箱冷冻法：宰杀，清洗干净后擦

干水分，用保鲜膜包好，放入冰箱冷

冻，可保存10天。

039

鲤鱼切法

◎鲤鱼的切法主要有切松鼠鱼花刀、大翻刀、网格刀、一字刀和

块状。

鲤鱼清洗

◎从市场上买回的鲤鱼，如果未经店铺处理，可自己剖洗处理。

1

4

将鲤鱼的鱼鳞刮去。

将鱼腹剖开。

2

5

用清水将鱼鳞冲洗掉。

把鱼的内脏和腹内黑膜清

理干净。

3

6

去掉鳃丝。

最后将鱼用清水冲洗干净

即可。

◎切松鼠鱼花刀

◎剖腹清洗法

1 2

①将鲤鱼从中间一切为二，取一半，从鱼尾前端开

始斜刀片鱼，注意不要切断。

②调整角度，继续直刀切片，与原切口呈90°

即可。

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◎切大翻刀

◎切网格刀

◎切一字刀

1

1

1

3

2

2

2

4

①取一条洗净的鲤鱼，从中间切开，一分为二。

②把鱼肉取下，切去鱼鳍。

③在鱼肉中间切一刀，将鱼肉一分为二。

④取其一从一端开始斜刀切厚片，但不切断即可。

①取鲤鱼肉，在鱼肉上斜着切一刀，但不切断。

②调整角度，与刚刚的切口呈90°，切完即可。

①取半边鲤鱼肉，从一端划一刀，不切断。

②在临近刚才刀口的位置依次划上平行刀即可。

041