分析目的
火锅餐企如何在竞争激烈的赛道中脱颖而出？本报告从火锅
的市场经营洞察、消费洞察和营销洞察三个角度，对火锅行
业进行数据分析，餐饮企业管理者可从数据角度对火锅行业
现状进行了解，制定合理的战略计划以及提升运营效率。
分析内容
行业现状：火锅行业存活现状及经营状态等。
消费洞察：火锅行业桌均消费、人均消费等。
经营洞察：近一年火锅行业发展状态。
营销洞察：近一年火锅行业营销解读。
数据说明
数据周期： 2021-11~2022-11
分析对象：中国火锅行业
数据来源：天财商龙&国家统计局&企查查&中国产业研究院
69.99% 91.92%
全国火锅行业发展现状
备注：门店存活指两对比时间段内都产生营业额的门店，视为存活门店
2021年，餐饮业总收入达46895亿元，较2020年增长18.6%，而火锅市场规模在中式餐饮中达到14.2%，是不折不扣的第一品类。数据显
示， 自2019年~2021年，火锅相关企业新增注册数量连年增长，2019年为5.8万家，2021年为6.9万家，年均涨幅9.19%；同时，全国火锅门
店存活率不断提升，从2019年的48.33%增长到68.42%，这说明一年以上的火锅门店的整体经营能力在逐年提升。
近一年门店存活率
近一年全国火锅在营门店存活率为69.99%，通过对火锅行业门店存活率数据的长期监测发现，
门店一年以上经营存活已趋于平稳状态，行业开店存活率基本保持在70% 左右，对近两个月内
门店存活率数据监测发现门店存活率为91.92%， 通过数据监测在未来的十个月经营中，全国
大约有21.93% 的火锅门店有一定的经营风险。
近一个月门店存活率
月店均客流量 月店均营业额
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
2022-09
2022-10
2022-11
2,400
3,200
4,000
4,800
16.00万
32.00万
48.00万
64.00万
3,750
34.79万
人均消费 桌均消费
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
2022-09
2022-10
2022-11
88.00
96.00
104.00
112.00
300
320
340
360
93.03
324
• 近一年的消费数据监测中发现，全国火锅行业人均消费整体
呈现上升的趋势，季节对人均消费有一定影响；
• 桌均消费整体呈现相对平稳中带有轻微上升趋势，环比上月
人均消费与桌均消费均有上升；
全国火锅行业近一年经营趋势
• 在近一年的数据监测中，全国火锅行业在营门店营业额整体
呈现平稳，客流量整体呈现平稳；
• 2022年度疫情起伏，餐饮行业多次受疫情困扰，本月火锅市
场经营略有下滑趋势；
火锅业态是中式餐饮行业的第一大品类，口味独特，传承历史悠久，让消费者钟爱有加；由于火锅盈利模式较佳，易实现标准化，且受欢迎
程度提高，火锅业态餐饮市场规模由2013年的2813亿元增加至2019年的5188亿元，复合年增长率为9.14%。
营业实收 营销优免金额
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
2022-09
2022-10
2022-11
0%
50%
100%
88.40% 88.49% 89.33% 90.77% 89.08% 88.92% 88.68% 88.88% 89.16% 89.35% 89.11% 89.45% 88.56%
11.60% 11.51% 10.67% 9.23% 10.92% 11.08% 11.32% 11.12% 10.84% 10.65% 10.89% 10.55% 11.44%
全国火锅行业近一年营销趋势
火锅业态是中式餐饮行业的第一大品类，近几年保持高速增长，2019年前，年复合增长率为9.5%；随着互联网的快速发展，餐企各种营销
方式层出不穷，以营销带动餐企营收，给企业发展带来利好，目前比较典型的营销方式有：抖音及各大平台的直播带货、新零售、营销推
广、节日活动、私域流量建设等。
• 近一年营销数据的监测发现，火锅行业营销投入整体较平稳，在个别月份中也有少量的投入波动。
• 通过对数据和市场的分析，火锅行业营销投入持续偏高， 在近十三个月数据中，火锅行业营销投
入持续保持在11%左右；
日店均客流量 日店均营业额
2022-11-01
2022-11-04
2022-11-07
2022-11-10
2022-11-13
2022-11-16
2022-11-19
2022-11-22
2022-11-25
2022-11-28
0.00
80.00
160.00
240.00
4,000.00
8,000.00
1.20万
1.60万
92.81
9,358.06
人均消费 桌均消费
2022-11-01
2022-11-03
2022-11-05
2022-11-07
2022-11-09
2022-11-11
2022-11-13
2022-11-15
2022-11-17
2022-11-19
2022-11-21
2022-11-23
2022-11-25
2022-11-27
2022-11-29
88.00
96.00
104.00
112.00
300
330
360
390
101.58
342
自2020年1月23号疫情爆发后，国内餐饮行业进入“严冬期”，全国餐饮门店出现了较大规模的“关店潮”；各行业共同经历了与疫情的搏斗，目
前疫情形势得到有效控制，各行业陆续复工复产，随着疫情防控进入“下半场”，中国疫情可防可控。现餐饮行业也有序进入正常经营，新的
增长点也在危机中孕育，成王败寇，在此一”疫“！
全国火锅行业11月经营趋势
11月全国火锅行业营业额有不规则波动，整体呈现下滑的趋
势，客流量与营业额呈现等比关系，客流量一同下滑。
11月，全国火锅行业人均消费整体有上升趋势，桌均消费同样
呈现出上升的趋势，上升趋势均不算显著。
营业实收 营销优免金额
11-01
11-02
11-03
11-04
11-05
11-06
11-07
11-08
11-09
11-10
11-11
11-12
11-13
11-14
11-15
11-16
11-17
11-18
11-19
11-20
11-21
11-22
11-23
11-24
11-25
11-26
11-27
11-28
11-29
11-30
0%
25%
50%
75%
100%
89.32% 88.91% 88.69% 88.72% 88.25% 88.76% 88.21% 88.01% 88.08%
11.03% 11.01% 11.42% 11.31% 11.94% 11.58% 11.92% 11.99% 12.44%
全国火锅行业11月营销趋势
从2020年-2021年连锁火锅行业发展趋势可知，2021年火锅行业活跃门店数量继续保持增长，2021年10月的活跃门店数量同比2020年10月
增长23.0%，营收同比增长14.8%，但由于市场竞争激烈，单店月收入同比下降6.6%，单店月客流同比下降了10.5%；毋庸置疑，火锅行业依
旧是优质的赛道，但面对激烈的市场竞争，火锅餐饮企业该如何经营与发展，就变成我们工作的重中之重。
11月，全国火锅行业营销投入整体呈现小幅上升，营销费用投入与近十三月相比较，仍保持在1
1%左右的营销投入；
25.88万元
761台
2,568人
2022年全国各地在疫情的影响下，餐饮行业的经营受影响出现波动，在大环境的影响
下，餐企行业发展波折。本月火锅行业经营出现下滑，营业环比下降近30%。
店月均营业额
11月全国在营火锅门
店，店月均营业额
约25.88万元，环比上月
有29.09%的营业下降
（上月店均营业额
为36.50万元）。
11月经营中，全国在营
火锅门店的店月均开台数
约761台，环比上月
有31.76%的开台量下降
（上月店均开台数
为1116台）。
店月均开台数 店月均客流量
11月全国在营火锅门
店，店月均客流量
约2568人，环比上月
有33.22%的客流量下降
（上月店均客流量
为3845人）。
全国火锅行业11月门店经营现状
339.87元
100.79元 11.44%
全国火锅行业11月营销、消费情况
11月全国在营火锅门
店，人均消费约100.79
元，环比上月有6.19%的
人均消费增长（上月人均
消费为94.92元）。
人均消费
桌均消费
11月经营中，全国在营
火锅门店桌均消费
约339.87元，环比上月
有3.91%的桌均消费增长
（上月桌均消费
为327.08元）。
11月全国在营火锅门
店，营销投入占比
约11.44%，环比上月
有0.89%的营销投入增长
（上月营销投入占比
为10.55%）。
营销投入占比
桌均消费分层
开台数占比
100元以内
100~200元
200~300元
300~400元
400~500元
500~800元
800~1200元
1200以上
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
8.84%
18.71%
27.91%
24.64%
12.82%
5.55%
0.96%
0.57%
人均消费分层
客流量占比
30元以内
30~60元
60~80元
80~100元
100~150元
150~200元
200~300元
300元以上
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
4.19%
16.31%
14.75%
20.74%
30.84%
10.14%
2.17%
0.87%
• 11月全国在营火锅门店中，桌均消费在200~300元区间内客流仍较为突出，该区间客流占比约为27.91%，各桌均消费区间情况见下图；
• 人均消费100~150元区间仍是分水岭，该区间客流占比约为 30.84%，且持续呈现明显分界线的情况；
全国火锅行业11月消费区间分布
营业周天分布
星期一 星期二 星期三 星期四 星期五
星期六 星期日
星期一 : 9.68%
星期二 : 13.67%
星期三 : 14.11%
星期五 : 15.21% 星期四 : 11.30%
星期六 : 19.33%
星期日 : 16.70%
市别营业分布
午市 晚市 其他
午市 : 25.60%
晚市 : 72.07%
其他 : 2.33%
• 火锅行业通常设有晚市、午市、其他等经营时段， 营业的主要时段仍然集中在晚市且营业占比达72.07%，这也是火锅业态的固有特性。
• 11月共计30天，其中工作日22天，节假含周末8天，工作日店日均营业额约为8197.90元，节假日店日均营业额约为12716.20元，11月全
国火锅门店营业额最高的一天是 2022-11-05星期六。
全国火锅行业11月营业额分布
近一年门店存活率
江西省
四川省
上海市
黑龙江省
重庆市
云南省
吉林省
北京市
湖南省
江苏省
天津市
福建省
安徽省
辽宁省
广西壮族自治区
山东省
陕西省
湖北省
山西省
河北省
浙江省
贵州省
广东省
河南省
甘肃省
内蒙古自治区
0% 20% 40% 60% 80% 100%
80.56%
80.47%
80.41%
80.35%
79.03%
77.10%
76.03%
75.39%
75.13%
74.96%
72.97%
70.56%
70.55%
70.33%
69.18%
69.01%
68.99%
68.79%
68.08%
65.97%
65.10%
64.75%
62.86%
62.29%
53.33%
43.75%
• 在近一年火锅行业经营中，江西省、四川省、
上海市等区域门店存活率名列前茅；
• 内蒙古自治区、甘肃省、河南省等区域受各种
因素影响，门店存活率垫底。
• 火锅行业是有着较鲜明口味与食材特色的餐饮
行业，其食用方式单一，虽以四川、重庆的麻
辣口味占居江湖领导地位，但不妨碍各区域的
口味差异化发展。食材种类繁多是造成全国门
店经营不一的重要因素。
全国火锅行业近一年省份门店存活
备注：存活率计算，取在营门店中有营业额的门店进行数
据计算。
日均营业额 日均客流量
2021…
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
2022-09
2022-10
2022-11
人均消费 桌均消费
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
2022-09
2022-10
2022-11
96
112
128 390
350
370
115
369
华东地区近一年门店经营趋势
华东地区的江浙一带以菊花火锅、一品锅为特色。数据显示，中国火锅餐企的数目由2013年的约40.6万家增至2019年的68.9万家。受益于
其受欢迎程度、可扩张性及高度标准化的独特业务模式，火锅餐饮相比其他中式餐饮拥有更大增长潜力。预期中国火锅餐饮企业数量将在20
22年增至89.6万家。
华东地区火锅行业在近一年经营中，自2022年2月前，经营呈
现缓慢增长趋势，于2022年2月后经营呈现快速下滑状态，于2
022年4月跌至谷底，下滑幅度超40%以上，在5月经营有较明显
的回暖迹象，在8月至11月期间经营呈现轻微波动状态。
在对华东地区火锅行业近一年人均消费数据持续监测中，人均
消费整体呈现上升趋势，桌均消费整体也呈现上升趋势，环比
上月，桌均消费及人均消费有轻微上升趋势。
营业额 客流量
202…
2022-11-03
2022-11-05
2022-11-07
2022-11-09
2022-11-11
2022-11-13
2022-11-15
2022-11-17
2022-11-19
2022-11-21
2022-11-23
2022-11-25
2022-11-27
2022-11-29
店日均营业额 1.45万元
桌均消费 327.00元
人均消费 124.06元
华东地区11月经营趋势
• 华东地区火锅行业11月店日均营业额约1.45万元，桌均消费约327.00元，人均消费约124.06元；营业额整体呈现轻微下滑趋势，日客流
量整体呈现轻微下滑，经营保持有规律的波动，客流与营业额基本保持正比关系。
日均营业额 日均客流量
2021…
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
2022-09
2022-10
2022-11
人均消费 桌均消费
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
2022-09
2022-10
2022-11
100
84
92
256
272
288
94
274
华南地区近一年门店经营趋势
对华南地区近一年消费数据监测发现，人均消费呈现出不规则
的轻微上升趋势，桌均消费整体呈现出轻微上升趋势，环比上
月，人均和桌均消费都有轻微上涨。
近年来，火锅餐厅市场规模增速较缓，2020年火锅餐厅的市场规模为288亿元。华南地区的广东以打边炉、粥底火锅为特色，粤式火锅口味
清淡、健康，为不能食用口味偏重及辛辣食物的顾客提供了友好选项，2020年粤式火锅餐厅市场规模约为630亿元。
华南地区火锅行业近一年来，日均营业额整体呈现下滑趋势，
日均客流量与营业额表现趋同，自2022年2月后经营有可见的
下滑，4月开始逐渐有回暖迹象，近几个月经营状态呈波动状
态。
营业额 客流量
202…
2022-11-03
2022-11-05
2022-11-07
2022-11-09
2022-11-11
2022-11-13
2022-11-15
2022-11-17
2022-11-19
2022-11-21
2022-11-23
2022-11-25
2022-11-27
2022-11-29
店日均营业额 1.26万元
桌均消费 256.88元
人均消费 98.92元
华南地区11月经营趋势
• 华南地区火锅行业11月店日均营业额约1.26万元，桌均消费约256.88元，人均消费约98.92元；日均营业额整体有下滑的趋势，客流量与
营业额整体保持等比关系。
日均营业额 日均客流量
2021…
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
2022-09
2022-10
2022-11
人均消费 桌均消费
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
2022-09
2022-10
2022-11
72
48
60
240
160
200 61 204
对华中地区近一年火锅行业数据统计发现，区域日均营业额虽
有少量增长，但整体呈现下滑，自2022年2月后营业出现可见
的下滑，但在4月后有轻微上升趋势，之后几个月，经营出现轻
微的波动状态。
对华中地区近一年的消费数据监测发现，2022年2月前该地区
人均与桌均消费保持着较平稳的状态，自2022年2月后呈现出
较大幅度的波动。
华中地区的湖北以鱼杂火锅为一特色。企查查数据显示，目前我国在业的“火锅”相关企业共45.7万家。2017-2019年是注册量高峰期，其中2
019年注册量最多，为9.4万家，同比增长5.1%；2020年注册量受疫情影响呈下跌趋势，共注册了8.0万家企业。
华中地区近一年门店经营趋势
店日均营业额 9,388.21元
桌均消费 175.38元
人均消费 59.16元
营业额 客流量
20…
2022-11-03
2022-11-05
2022-11-07
2022-11-09
2022-11-11
2022-11-13
2022-11-15
2022-11-17
2022-11-19
2022-11-21
2022-11-23
2022-11-25
2022-11-27
2022-11-29
华中地区11月经营趋势
• 华中地区火锅行业11月店日均营业额约为9388.21元，桌均消费约175.38元，人均消费约59.16元；整体呈现下滑趋势，客流与营业额基
本保持等比关系。
日均营业额 日均客流量
2021…
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
2022-09
2022-10
2022-11
人均消费 桌均消费
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
2022-09
2022-10
2022-11
70
90
110
324
348
372
97
337
华北地区近一年门店经营趋势
华北地区的火锅，以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表。京式火锅餐厅市场规模由2016年的583亿元增至2019年的743亿元。数据显示，
2020年居民人均可支配收入约32189元，同比增长4.7%。随着经济的快速发展，居民收入不断提高，人们的消费观念和生活方式也发生了变
化，促进了火锅行业的发展。
华北地区火锅行业近一年来，整体经营呈现下滑趋势，自2022
年2月后经营持续出现较大幅度下滑，在5月后逐渐出现上升迹
象，8月后呈现波动下降状态。
汇集华北地区近一年消费数据发现，于2022年1月到达峰值，
随后开始出现不规则的波动，自2022年6月后人均与桌均消费
持续增长中。
店日均营业额 1.03万元
桌均消费 244.84元
人均消费 105.75元
营业额 客流量
20…
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华北地区11月经营趋势
• 华北地区火锅行业11月店日均营业额约为1.03万 元，桌均消费约244.84元，人均消费约105.75元；整体经营呈现下滑趋势，客流量与营
业额结构差异，呈现重合的波动关系。
日均营业额 日均客流量
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人均消费 桌均消费
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48
96
72
240
288
336
80 306
西北地区近一年门店经营趋势
西北地区的青海以青海土火锅为一代表。据不完全统计，目前全国在业存续火锅相关企业共有16.71万家，四川、山东、河南、河北火锅相
关企业数量超1万家，分别为27407家、15586家、12968家、11474家。贵州、陕西、广东、重庆、山西、云南、黑龙江、江苏、内蒙古火
锅相关企业超5000家。
西北地区火锅行业近一年中，经营虽有不规则波动，但整体
呈下滑，西北区域火锅行业近一年经营中尚未出现明显经营波
动拐点，受疫情影响营业仍在下滑中。
在对西北地区人均消费近一年数据监测中发现，人均消费保持
相对平稳，桌均消费整体呈现上升趋势，自2022年2月出现下
滑拐点，在6月后逐渐呈现轻微上升趋势。
店日均营业额 7,545.34元
桌均消费 287.78元
人均消费 78.30元
营业额 客流量
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2022-11-03
2022-11-05
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西北地区11月经营趋势
• 西北地区火锅行业11月店日均营业额约为7545.34元，桌均消费为287.78元，人均消费为78.30元，经营整体呈现下滑趋势，客流量与营
业额呈现重合的波动关系。
日均营业额 日均客流量
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人均消费 桌均消费
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96
84
108
400
320
480
100 421
西南地区近一年门店经营趋势
西南地区的四川、重庆以麻辣火锅为主，云贵以酸汤火锅、菌类火锅为主。从城市分布来看，火锅企业排名前二的城市是成都、重庆，分别
有企业1.94万家、1.62万家。川式火锅餐厅市场规模从2016年的2538亿元增至2019年的3357亿元。2020年受疫情影响，其市场规模略有下
降，为2841亿元。
西南地区至今仍保持着火锅行业发展的领先地位，近一年来西
南地区火锅行业经营整体呈现轻微下滑的状态，环比上月，营
业额与客流均有下滑。
西南地区火锅行业近一年来，人均消费整体呈现平稳状态，桌
均消费呈现出不同程度的波动，这与地区消费特性与桌均就餐
人数有着一定的关系。
店日均营业额 1.08万元
桌均消费 367.25元
人均消费 106.75元
营业额 客流量
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西南地区11月经营趋势
• 西南地区火锅行业11月店日均营业额约为1.08万元，桌均消费为367.25元，人均消费为106.75元；营业整体呈现下滑趋势，客流量与营
业额同步波动。
日均营业额 日均客流量
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人均消费 桌均消费
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60
84
108
300
260
340
93
311
东北地区近一年门店经营趋势
东北地区有酸菜白肉火锅、乌拉满族火锅。2020年受疫情影响，火锅市场规模有所下降，降至621亿元。中国火锅行业集中度和连锁化程度
双低，未来发展空间大；2021年火锅行业市场变革巨大，龙头企业海底捞、呷哺呷哺等品牌遭遇折戟；新火锅品牌巴奴、周师兄、凑凑等
受资本青睐，强势崛起。
东北地区火锅行业近一年经营整体呈现平稳趋势，其中2021年
11月出现较明显的经营增长拐点，但在2022年2月停止增长且
随即明显下滑，至2022年4月跌至谷底，但在4月后逐渐呈现轻
微上升趋势，环比上月，营业情况呈现下降状态。
在汇集东北地区近一年消费数据发现，自2021年10月消费呈现
出增长趋势，于2022年1月增长至峰值，随即出现下滑，于202
2年4月跌至谷底，2022年5月开始有逐渐上升趋势。
店日均营业额 9,620.76元
桌均消费 269.78元
人均消费 95.74元
营业额 客流量
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东北地区11月经营趋势
• 东北地区火锅行业11月店日均营业额约为9620.76元，桌均消费为269.78元，人均消费为95.74元；经营整体呈现下滑趋势。
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