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Contents

目录

西餐与葡萄酒的

浪漫协奏

走进醉人的

葡萄酒世界

032/ 炭烤肉排

033/ 蜜汁猪扒

034/ 炸黑椒猪排

035/ 香肠蔬菜烤里脊

036/ 瑞典肉丸

037/ 意大利肉丸

038/ 土豆泥佐菲力牛排

008/ 葡萄酒的分类

010/ 葡萄品种与产地

020/ 葡萄酒的选购与保存

022/ 葡萄酒的品鉴

026/ 葡萄酒与食物的搭配

040/ 烤西冷牛排

041/ 烤黑椒牛排

042/ 酸辣菠萝佐肋眼牛排

044/ 香草牛仔骨

045/ 茴香粒烧牛柳排

046/ 澳式牛肉煲

048/ 罗勒烤牛肉

049/ 多汁羊肉片

050/ 鲜果香料烤羊排

052/ 香草烧羊排

053/ 蜂蜜小羊排串茄

054/ 香烤羊排

056/ 黑椒羊排

057/ 比利时烤鸡肉

058/ 桑葚果子鸡

060/ 西红柿鸡肉卷

061/ 香草鸭胸

062/ 蓝带鸡扒

063/ 芝士鸡腿

064/ 橙汁南瓜鸭胸肉

066/ 香烤鲈鱼

067/ 罗勒烤鲈鱼柳

068/ 香炒三文鱼土豆

069/ 烤三文鱼配时蔬

PART 1

PART 2

003

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095/ 和风小牛排

096/ 煎白兰地牛排

098/ 红酒牛排

100/ 维也纳牛排

101/ 红酒煮牛肉

102/ 香草牛棒骨

104/ 红酒煎牛肉

105/ 迷迭香烤肉

106/ 红酒炖牛肉

107/ 匈牙利烩牛肉

108/ 香草烤带骨羊排

109/ 黑胡椒烤羊排

110/ 迷迭香鸡肉卷

112/ 烤蔓越莓鸡肉卷

114/ 香煎意大利芹黄油鸡排

115/ 意式甜橙拌鸡肉

116/ 葡式鸡胸肉

118/ 红酒烩鸡肝苹果

119/ 红酒鹅肝

120/ 柠檬煎三文鱼

122/ 菠菜金枪鱼沙拉

123/ 香烤鲣鱼

124/ 扒鳕鱼拌杏仁黄油汁

126/ 柠檬鲜虾

127/ 法式洋葱酒虾

挑动味蕾的

葡萄酒料理

088/ 蔬菜烤肉卷

089/ 咖喱肉片

090/ 醋渍猪颈肉

092/ 火腿甜椒卷

093/ 红酒香肠

094/ 口蘑芦笋牛排

070/ 橄榄油浸渍三文鱼

071/ 香煎三文鱼

072/ 三文鱼配鱼子酱

073/ 土豆饼配熏三文鱼

074/ 北欧风味鳕鱼

076/ 酥炸鳕鱼排

078/ 海鲜牛奶烩西蓝花

079/ 柠香鱿鱼沙拉

080/ 芝士焗龙虾

082/ 白酱大虾

084/ 香烤串虾

085/ 蒜蓉香草牛油烤龙虾

PART 3

004

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中餐与葡萄酒的

华丽交响

130/ 酱爆叉烧芥蓝片

132/ 红肠土豆块

133/ 尖椒炒猪肚

134/ 茄子焖牛腩

135/ 红烩牛肉

136/ 杂蔬炒牛柳

137/ 芦笋炒鸡柳

138/ 芦笋牛肉卷

140/ 彩椒西蓝花炒鸡片

142/ 口蘑鸡翅

144/ 蜜汁烤鸡翅

145/ 酱爆鸡丁

146/ 橙汁玉米鱼

147/ 蜜汁红烧鲐鱼

148/ 醋香酥炸鱼

149/ 酱鸭子

150/ 双味生蚝

152/ 土豆圣女果炒蛤仔

154/ 南瓜肉末扣海参

156/ 茶香香酥虾

157/ 辣味椰子虾

158/ 西蓝花蒸虾球

160/ 虾仁土豆泥

PART 4

005

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PART 1

走进醉人的葡萄酒世界

随着生活水平的提高，人们越来越注重生活品位，

而葡萄酒作为生活情趣的象征，逐渐走进人们的视野，

并开始受到广泛关注。本章不仅讲述了葡萄酒的种类、

决定葡萄酒品质的关键因素，而且教您选购、保存与

品鉴葡萄酒，介绍餐酒搭配的基本常识。翻开本章，

一起进入醉人的葡萄酒世界吧！

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008

葡萄酒的分类

葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄

酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。

一般按酒的颜色深浅、是否含二氧化碳、含糖

量多少及采用的酿造方法来分类，国外也有以

产地、原料名称来分类的。

按颜色分

红葡萄酒

选用皮红肉白或皮肉

皆红的葡萄，以皮汁混合

发酵而成。酒色呈深宝石

红、宝石红、紫红或石榴红；

凡黄褐、棕褐或土褐色者，

均不符合其色泽要求。

白葡萄酒

选用白葡萄或皮红肉

白的葡萄，经皮汁分离发

酵制成。酒色微黄带绿，

近似无色或呈浅黄、金黄；

凡深黄、土黄或褐黄色者，

均不符合其色泽要求。

桃红葡萄酒

选用皮红肉白的葡萄，

进行短期的皮汁混合发酵，

达到色泽要求后再分离皮

渣，继续发酵，陈酿成为

桃红葡萄酒。酒色为淡红、

桃红、橘红或玫瑰色。

按是否含二氧化碳分

静态葡萄酒

静态葡萄酒又称无气泡葡萄酒，我们日常饮用

的大部分是静态葡萄酒，即在葡萄酒发酵的过程中，

放出产生的二氧化碳，从而得到静态的葡萄酒。

起泡葡萄酒

起泡葡萄酒是在酿造过程中保留了发酵时产生

的二氧化碳，也称为汽酒，酒精含量在 8% ～ 14%。

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009

PART 1 走进醉人的葡萄酒世界

按含糖量分

干葡萄酒

干葡萄酒的含糖量（以

葡萄糖计）低于 4g/L，品

尝不出甜味，具有洁净、幽

雅、香气和谐的果香和酒香。

半甜葡萄酒

半甜葡萄酒的含糖量在

12 ～ 45g/L，具有甘甜、爽

顺、舒愉的果香和酒香。

半干葡萄酒

半干葡萄酒的含糖量在

4 ～ 12g/L，微甜，口味洁净、

幽雅、圆润，具有和谐愉悦

的果香和酒香。

甜葡萄酒

甜葡萄酒的含糖量大于

45g/L，口味甘甜、醇厚、

舒适、爽顺，具有和谐的果

香和酒香。

含糖量

<4g/L

含糖量

12 ～ 45g/L

含糖量

4 ～ 12g/L

含糖量

>45g/L

按酿造方法分

天然葡萄酒

天然葡萄酒完全采用葡萄原料进行

发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，

选用提高原料含糖量的方法来提高成品

的酒精含量及控制残余糖量。

加强葡萄酒

加强葡萄酒一般分为两种：发酵

成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的

方法来提高酒精含量，称为加强干葡

萄酒；既加白兰地或酒精，又加糖以

提高酒精含量和糖度，称为加强甜葡

萄酒或浓甜葡萄酒。

加香葡萄酒

加香葡萄酒有两种类型：采用葡萄

原酒浸泡芳香植物调配制成，属于开胃

型葡萄酒，如丁香葡萄酒；采用葡萄原

酒浸泡药材调配而成，属于滋补型葡萄

酒，如人参葡萄酒。

葡萄蒸馏酒

葡萄蒸馏酒采用品质优良的葡萄

原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮

渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机

分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而成。

一般经细心调配的称为白兰地，不经

调配的称为葡萄烧酒。

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010

葡萄品种与产地

葡萄酒的品质和风格首先取决于酿酒葡萄的

品种，其次是葡萄产区的气候和土壤，以及与当

地生态条件相适应的栽培、采收、酿造工艺等人

为因素。此外，不同年份的气候会有所不同，这

也会导致葡萄生长品质的差异。下面就给大家介

绍一下常见的葡萄品种和主要的葡萄酒产区。

常见的红葡萄品种

赤霞珠 Cabernet Sauvignon

赤霞珠别名解百纳、解百纳索维浓，

原产于法国波尔多，是全世界范围内种

植最广泛的红葡萄品种。由赤霞珠酿制

而成的红葡萄酒非常醇厚，此外，它还

带有黑醋栗、浆果的水果味，甚至还有

一些胡椒的味道。

品丽珠 Cabernet Franc

品丽珠别名卡门耐特，原产于法国

波尔多，为古老的酿酒葡萄品种，在世

界各地均有栽培。与赤霞珠相比，品丽

珠的单宁含量更少，也更为细腻，颜色

比较浅，青草味浓郁，且混合了黑加仑

子和桑葚的果味，酒体较清淡。单独用

品丽珠酿酒不太常见，通常与赤霞珠和

梅洛混酿，赋予葡萄酒更复杂的结构和

更丰富的香气。

佳丽酿 Carignan

佳丽酿别名法国红、康百耐、佳酿，

原产于西班牙，在世界各地均有栽培。

用佳丽酿所酿之酒呈宝石红色，味正，

香气好，宜与其他品种调配；可酿成白

葡萄酒或桃红葡萄酒，也可用于制造白

兰地。

蛇龙珠 Cabernet Gernischt

蛇龙珠原产于法国，为古老的葡萄

品种之一，与赤霞珠、品丽珠是姊妹品

种。由它酿成的葡萄酒，呈宝石红色，

澄清发亮，柔和爽口，具有解百纳酒的

典型特性，酒质上等。

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011

PART 1 走进醉人的葡萄酒世界

席拉 Syrah

席拉别名西拉，原产于法国罗纳河

谷，单品种用于酿酒。席拉质量稳定，

能进行很好的陈酿，能赋予酒独特诱人

的香气、复杂且有筋骨的口感，使酒不

浓郁但很丰满。席拉兼有赤霞珠和黑品

乐的优点，既有强劲的单宁和厚重的口

感，又有雅致、馥郁的果香。

巴贝拉 Barbera

巴贝拉原产于意大利，是意大利第

二大栽培品种。该品种所酿的葡萄酒呈

深沉的宝石红色，体量饱满，单宁含量

低、酸含量高，带有诱人的水果香气。

黑品乐 Pinot Noir

黑品乐别名黑品诺、黑比诺、黑皮

诺，原产于法国勃艮第，是世界上最受

欢迎的葡萄品种之一。所酿之酒香气细

腻，酒质丰富充实，容易入口，略带杏

仁香味。

梅鹿辄 Merlot

梅鹿辄别名梅洛、美乐、梅露汁，

原产于法国波尔多。它早熟，鲜嫩且多

产，单宁含量低，果味丰郁，可用来大

量酿制美味而柔滑的葡萄酒。所酿之酒

色泽深沉，其如红布冧的果香、微辣的

橡木味及质感幼滑的单宁浑然一体，风

味独特。

内比奥洛 Nebbiolo

内比奥洛别名内比奥罗、雾葡萄，

是意大利皮埃蒙特地区最重要的葡萄品

种之一。内比奥洛所酿之酒颜色深黑，

香味丰富浓郁，常带有一点辛辣的气息

及烟熏和巧克力的香气，口感浓烈，单

宁极高，酸度极强，耐久存。

桑娇维塞 Sangiovese

桑娇维塞原产于意大利，所酿之酒

带有肉桂、黑胡椒、炖李子和黑樱桃的

气息，以及新鲜饱满的泥土芬芳，较新

的酒有时还展现出一丝花香。

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012

霞多丽 Chardonnay

霞多丽别名查当尼、莎当妮、夏多

内，原产于法国勃艮第，是目前全世界

最受欢迎的酿酒葡萄之一，在全球各产

酒区普遍种植。霞多丽是白葡萄酒中最

适合橡木桶培养的品种，其酒香味浓郁，

口感圆润，经久存可变得更丰富醇厚，

以制造干白葡萄酒及汽酒为主。所酿之

酒通常具有菠萝、青苹果或梨的气息，

口感比较圆润、中性，微微带有甜味。

灰皮诺 Pinot Gris

灰皮诺别名灰比诺、灰品诺，原产

于法国勃艮第。用灰皮诺酿制的葡萄酒

沁人心脾，甜润怡人，质地稠密，散发

着丰富清新的酒香，适合长年熟成。酒

香中透露着明显的香料和蜂蜜的香气，

微微泛着水梨、苹果与鲜花的清香，经

常还带有一点蘑菇的气息。

白诗南 Chenin Blanc

白诗南别名百诗难、白肖楠，原产

于法国卢瓦尔河谷，是酿制干白、半甜

白、甜白和起泡葡萄酒的优良品种。所

酿之酒浅黄带绿色，澄清透明，果香极

佳，酒体丰满，醇和爽口，酒质上等。

优质的白诗南浅嫩时常带有青苹果、桃

子、核桃干果、杏仁、蜂蜜的味道，随

着陈酿逐渐变为羊毛脂和腊质香。此品

种酿制的酒很少使用橡木桶陈化。

长相思 Sauvignon Blanc

长相思别名白苏维翁、白苏味浓，

原产于法国波尔多，主要用来酿制多果

味、早熟、简单易饮的干白葡萄酒。熟

透时采摘酿造的葡萄酒具有柠檬、青苹

果或药草的香气，有时带有胡椒的气味；

早摘时酿造的酒，青草气息颇为浓郁。

长相思比霞多丽的酸度要高一些，酒体

清淡，一般都呈干性。

常见的白葡萄品种

雷司令 Riesling

雷司令别名威士莲，原产于德国，

现已成为德国葡萄种植业的一面旗帜，

全球65%的雷司令葡萄是在德国种植的。

该品种主要用于酿造干白、甜白葡萄酒

及香槟酒，所酿之酒为浅禾黄色，香气

浓郁，酒质纯净，具有浓郁的水果和花

卉香气。因其含有大量的天然酒石酸，

所以残留糖分很高。

李将军 Pinot Blanc

李将军别名白比诺、白皮诺，原产

于法国，许多国家和地区将其列为酿制

白葡萄酒和香槟酒的标准品种。该品种

为黑品乐的变种，适宜酿造干白葡萄酒

与香槟酒。所酿之酒呈淡金黄色，澄清

发亮，有悦人的果香和酒香，丰满完整，

柔和爽口，醇厚圆润，体质肥硕，回味

绵延，酒质上等。

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013

PART 1 走进醉人的葡萄酒世界

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014

主要的葡萄酒产区

旧世界国家

旧世界国家是指拥有悠久酿酒历史的传统葡萄酒生产国，也就是欧洲版图内的葡

萄酒产区，如法国、意大利、西班牙、德国等。它们大多位于北纬 20 ～ 52 度，冬暖夏凉，

雨季集中于冬春。夏秋干燥的气候以及优质的土壤等自然条件，使这些国家在酿酒葡

萄的种植上占有先天优势。

⊙法国

法国是世界著名的葡萄酒圣地，拥

有悠久的葡萄酒生产历史。决定葡萄酒

品质好坏的有六大因素：葡萄品种、气

候、土壤、湿度、葡萄园管理与酿酒技术。

温度越高，葡萄的采摘时间越早；光照

时间也很重要，太短则酸，太长则甜。

法国政府规定，葡萄从开花到采摘的日

照时间为 1300 小时。另外，土壤不同，

葡萄质量也不同；湿度也很关键，看见

河流的地方才能种植出好的葡萄……法

国葡萄酒之所以品质绝佳，是因为在上

述因素上具备了得天独厚的条件。

法国葡萄酒一般从高到低分四个等

级：法定产区葡萄酒（AOC）、优良地

区餐酒（VDQS）、一般地区餐酒（VDP）、

日常餐酒（VDT）。法定产区的葡萄

酒必须符合法国国家法定产区管制局

（INAO）制定且经农业部认可的生产

条件。这些条件包括原产地区、葡萄品

种、最低酒精含量、最高亩产量、葡萄

培植修剪方法、酿酒方法和陈年方法等。

所有AOC葡萄酒必须经过分析和品尝，

才能获得一张由 INAO 授予的证书，以

AOC 的名称推广。

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015

PART 1 走进醉人的葡萄酒世界

法国重要的葡萄酒产区

产区 主要特征

波尔多

（Bordeaux）

位于法国西南部，拥有葡萄园近 11 万公顷，年均产酒 5 亿瓶，

是世界上最大的葡萄酒产地。由于地广土肥，葡萄品种齐全，

几乎所有葡萄酒都有生产，有香醇味浓的红葡萄酒，有带辣

味或甜味的白葡萄酒，还有玫瑰红葡萄酒等。从高级佳酿到

普通佐餐酒，应有尽有，尤其以红葡萄酒口味最为优雅细腻。

勃艮第

（Bourgogne）

位于巴黎南部，是法国古老的葡萄酒产地之一，也是唯一可

与波尔多抗衡的地区。其生产的酒品种繁多，各具特色，有

的雄浑饱满，有的精致典雅，千差万别，因此出产的 AOC 葡

萄酒相对较少。

罗纳河谷

（Rhone Valley）

位于法国东南部罗纳河流域，葡萄种植面积 9 万多英亩，年

均产酒 3500 万加仑，品种有红有白，有干有甜，较为齐全。

在法国知名的葡萄酒产区中，消费者一般把罗纳河谷排在波

尔多和勃艮第之后，是第三棒的法国葡萄酒产区。

卢瓦尔河谷

（Loire Valley）

位于法国西北部卢瓦尔河流域，生产各种玫瑰葡萄酒和红葡

萄酒。就葡萄酒产业而言，对卢瓦尔河谷最恰当的形容就是

狭长如丝带般的产区，两边出产口味清爽的白葡萄酒，中间

出产各种类型且口感饱满的葡萄酒。

阿尔萨斯

（Alsace）

位于法国东北部，是法国唯一以葡萄品种命名的古典产区，

被公认为世界上最佳的白葡萄酒产区之一。阿尔萨斯还是全

球有名的琼瑶浆产区，所生产的琼瑶浆葡萄酒酒质浓厚而不

甜，带有浓郁的果香。

香槟

（Champagne）

位于巴黎东北郊约 100 英里处，出产号称“酒中之王”的香

槟酒。香槟酒是葡萄酒完成发酵后，进行倒桶、澄清和混合

调配，再将调配的葡萄酒加上甜味，装瓶后经二次发酵，此

时所释放的二氧化碳便溶解于葡萄酒中，这就是香槟酒在开

瓶时会产生泡沫的原因。陈年香槟酒在上市前必须装瓶储存

至少 3 年。

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016

⊙意大利

意大利是欧洲最早获得葡萄种植技

术的国家之一，其葡萄酒产量占世界葡

萄酒总产量的 1/4。在意大利的葡萄酒

中，红葡萄酒占 80%。大部分的意大利

红葡萄酒含较多的果酸，味口强劲，易

醉人，单宁的强弱则依葡萄品种而各有

不同，经过适当的陈年，一样可以发展

成高雅细致的红葡萄酒。意大利白葡萄

酒大多以清新口感和宜人果香为特色。

意大利葡萄酒的分级制度是近 40 年的

事，不像法国已有百年以上的传统。

意大利有 20 个葡萄酒产区，正好与

其政治区域划分相吻合，有超过 1000 种

不同的葡萄品种，而且许多都是本国独

有的品种。

⊙西班牙

西班牙是目前世界上葡萄种植面积最大的国家，拥有 120 万公顷葡萄园，葡萄品

种达 600 余个。西班牙的葡萄酒产量仅次于法国和意大利，居世界第三位。西班牙葡

萄酒大多使用橡木桶进行陈酿，而且在上市之前还需要装瓶后陈酿一段时间。这就意

味着，对于同一年份的葡萄酒，西班牙酒庄发布的葡萄酒酒龄比其他国家都要高。

里奥哈（Rioja）是西班牙重要的红葡萄酒产区。传统里奥哈红葡萄酒的很多风味

特色都来自橡木桶陈酿，经过橡木桶陈酿的葡萄酒单宁更加柔顺，具有甜椰子和香草

的风味，经过长时间陈年后，还可以发展出动物味和植物味，这在特级珍藏葡萄酒中

尤其突出。

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017

PART 1 走进醉人的葡萄酒世界

⊙德国

德国是世界十大葡萄酒生产国之

一，已有 2000 年的酿酒历史。德国没有

像法国、意大利、西班牙那样好的自然

条件，温度较低，不能到处都发展葡萄

种植。然而，德国有莱茵河、摩泽尔河

等大片河谷地带。在河谷地带，日照充

分，气候温和湿润，冬季的适当低温又

满足了葡萄枝蔓休养生息的条件，而且

河水在白天吸收热量，晚上释放热量，

葡萄园由此获得相对较高的温度。因此，

在河谷地带发展葡萄园，成了德国葡萄

种植和葡萄酒生产的一大特色。

德国共有 24 万英亩葡萄园，葡萄酒

年产量约 1 亿公升，且以白葡萄酒为主，

约占总产量的 87%。德国的葡萄酒产区

分布在北纬 47 ～ 52 度，是世界上纬度

最北的葡萄酒酿造地区。靠北的地理位

置使德国的气候比其他葡萄酒产区更寒

冷，因此德国的白葡萄酒产量比红葡萄

酒要高，而且类型相当丰富，从一般半

甜型的清淡甜白酒，到浓厚圆润的贵腐

甜酒，应有尽有，另外还有制法独特的

冰酒。与其他国家相比，德国葡萄酒最

大的特点是清新透明。

德国葡萄酒是依据葡萄采摘时的成

熟度来划分等级的，这一点和大多旧世

界国家（如法国、意大利、西班牙等）

按酒庄或产区分级的方式不同，其主要

原因还是气候寒冷，葡萄的成熟度对葡

萄酒的影响非常大。

尽管寒冷的气候在一定程度上限制

了德国的葡萄种植业，使其种植的葡萄

品种以白葡萄为主，但也为其创造出世

界上最好的白葡萄品种——雷司令。世

界上还没有任何一个国家的雷司令能够

超越德国，全球 65% 的雷司令葡萄是在

德国种植的，说德国是雷司令的故乡自

然当之无愧。

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018

新世界国家

哥伦布发现新大陆后，欧洲强国开始大肆进行殖民扩张，欧洲的葡萄品种传抵至

南美洲，进而到达如今的美国、新西兰等地。新世界国家以美国、澳大利亚、阿根廷、

智利、南非等为代表，基本上属于欧洲扩张时期的原殖民地国家。

⊙美国

作为葡萄酒世界第四大生产国，美

国是葡萄酒世界的后起之秀，其葡萄酒

产量仅次于法国、意大利和西班牙。

加州是美国品质最优异、面积最大

的葡萄酒产区，占据了该国西海岸 2/3

的面积，跨越 10 个纬度，地形和气候

十分复杂，其葡萄种植区域的风土条件

也丰富多样。美国很多著名的葡萄酒产

区都集中在加州，如索诺玛县（Sonoma

County）、 纳 帕 谷（Napa Valley）、

中央山谷（Central Valley）和蒙特利县

（Monterey County）等。虽然美国全国

50 个州都酿造葡萄酒，但是加州所生产

的葡萄酒占总产酒量的 89%。

⊙澳大利亚

澳大利亚的北部纬度低，是热带雨

林区，内陆是沙漠和莽原，气候炎热干

燥，都不适合葡萄的生长，因此其葡萄

酒产区主要集中在东南部，包括维多

利 亚（Victoria）、 新 南 威 尔 士（New

South Wales）、 南 澳 大 利 亚（South

Australia）和塔斯马尼亚岛（Tasmania），

产量比为 8:4:2:1。四大产区的葡萄酒各

具特色，质量均达到世界水平。

酒质稳定是澳大利亚葡萄酒的一大

优点。澳大利亚的酿酒方法有别于欧洲。

欧洲严格遵循传统的酿酒方式，酒质与

气候密切相关，遇到不好的年份，酒的

品质会受到很大的影响。澳大利亚则拥

有大型酒厂，采用先进的酿造工艺和现

代化的酿酒设备，配合稳定的气候条件，

每年出产的葡萄酒品质也相对稳定，因

而在购买时不必像挑选欧洲酒那样过多

地考虑年份。

⊙新西兰

新西兰位于南半球，由南到北纬度

相距约有 6 度，对照北半球同样的位置，

大约相当于巴黎到非洲北部，照理说应

是南半球最适合种植酿酒葡萄的国家，

但事实上由于海岛型多雨气候，使得新

西兰温度较低，对葡萄种植影响甚大。

新西兰一直被认为是只适合生产白

葡萄酒的国家，不过为了满足出口的需

要，如今也开始生产红葡萄酒。喜欢凉

爽气候的黑品乐是这里最知名的红葡萄

品种，带有新鲜的红樱桃香气和丝绸般

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019

PART 1 走进醉人的葡萄酒世界

的口感，很多品酒大师一致认为，新西

兰出产的黑品乐和勃艮第的一样出色。

马尔堡地区是新西兰最大、最著名

的葡萄酒产区。该地区夏季温暖，秋季

漫长干燥，其土壤以泥沙地为主，含有

大量漂石，能够反射热量，使得长相思、

雷司令和黑品乐等耐凉品种长势良好。

⊙阿根廷

阿根廷是南美洲最大的葡萄酒产

地。阿根廷最好的是红葡萄酒，由赤霞

珠、梅鹿辄和马尔贝克所酿之酒，口感

醇厚，深受人们喜爱。在白葡萄酒中，

阿根廷出产的莎当妮品质优良，浓情干

白葡萄酒芳香无比。

门多萨（Mendoza）是阿根廷最著

名的葡萄酒产地，阿根廷有 2/3 的葡萄

酒产自门多萨，它也是仅次于波多尔的

世界第二大葡萄酒生产基地。门多萨地

区靠近智利的圣地亚哥，葡萄庄园位于

安第斯山脉脚下，气候近乎完美的凉爽。

受西班牙和意大利影响深远，最系统化

的葡萄园和酒厂均由这两国的移民后裔

设立。门多萨内分为 5 个区域，靠近安

第斯山脉门多萨上游的是核心产区，几

乎所有著名的酒厂都坐落于此。

⊙智利

智利作为一个狭长的国家，其地理

和气候状况受到东部安第斯山脉和西部

太平洋的影响。智利生产的葡萄别有风

味，为其产出优质葡萄酒奠定了基础，

再加上欧洲古老的酿酒方法，使智利葡

萄酒既有欧洲传统，又不失南美风味，

给人一种新旧交叠的感觉，这也是智利

葡萄酒的独到之处。智利夏天气候干燥，

葡萄很少得病，安第斯山脉溶化的雪水

又弥补了降雨量的不足，这样好的种植

环境，在全球都很少见。

⊙南非

南非是世界上六大葡萄产区之一，

其葡萄酒产量占世界葡萄酒总产量的

3%。在南非，葡萄栽培主要集中在南纬

34 度的地中海式气候区域，该区域内西

部气候凉爽，有着理想的大规模种植优

良葡萄的条件。

南非气候炎热，却种植了一半以上

的白葡萄品种，其中最重要的品种是白

诗南。在这里白诗南风格表现多样，可

以酿造从清爽的干白到不同甜度的甜

酒。但最受人称赞的还是老树龄白诗南

酿出的葡萄酒，风味复杂浓郁。

皮诺塔吉（Pinotage）是南非的标志

性品种，既能经过橡木桶熟成，酿造出

香气浓郁、口感粗犷、重酒体风格的葡

萄酒，也能酿造出口感轻盈柔软、带有

红色莓果香气的葡萄酒。

红酒+美食-part1-p6-29.indd 19 2022/11/14 星期一 下午 3:35:50

020

葡萄酒的选购与保存

面对市场上众多的葡萄酒，消费者到底该如

何选择？葡萄酒买回家后又要怎样保存才能保证

其品质？下面就给大家介绍一下葡萄酒的选购技

巧和贮藏方法。

葡萄酒的选购技巧

⊙看酒标

如同葡萄酒的身份证一样，每瓶葡

萄酒都会有一到两个标签，贴在葡萄酒

正面的是正标。对于出口到其他国家的

葡萄酒，特别是我国进口的葡萄酒，在

酒瓶后还有一个标签，称为背标。背标

主要介绍葡萄酒及酒庄的背景，以及按

照我国进口规定需要标注的中文信息，

包括葡萄酒名称、进口或代理商、保质

期、酒精含量、糖分含量等。

解读一瓶葡萄酒的酒标，就等于未

尝其风味前，便已对其背景有了基本认

识。各葡萄酒产区酒标所标示的内容不

尽相同，但基本上有产地、葡萄品种、

年份、装瓶地、分级等要项。有关产地

的标示，越精确的品质就越好。

⊙闻香气

闻香气的方法是将酒杯置于鼻子下

5 厘米处嗅闻。葡萄酒的香气和香型，

一般离不开花香、水果香，味或浓或淡，

或味正。优质葡萄酒的香气应该表现为

浓郁醇正，无任何异味；劣质葡萄酒闻

起来会有一股令人不愉快的馊味。

⊙观颜色

将葡萄酒滴在桌布上，优质葡萄酒

会留下均匀的酒痕，而劣质葡萄酒则会

留下内深外淡的酒迹。

⊙摇酒杯

轻摇酒杯，好的葡萄酒会在杯壁有

少许均匀的残留，称之为挂杯，然后流

回酒杯去；如果没有挂杯，那就说明酒

太稀了。

⊙尝味道

一般来说，红葡萄酒里通常有樱桃、

黑色浆果的味道，白葡萄酒的味道则以

热带水果为主。优质葡萄酒除了有葡萄

单宁酸味，还可能有橡木桶味、果味、

香草味。醇厚、古朴、香涩、芬芳浑然

一体，是高品质葡萄酒的独特风范。

红酒+美食-part1-p6-29.indd 20 2022/11/14 星期一 下午 3:35:50

021

PART 1 走进醉人的葡萄酒世界

葡萄酒的贮存方法

⊙平放

葡萄酒需平放、斜放或倒立放置，

使酒液与软木塞接触，以保持软木塞湿

润。若将酒直立放置，时间太久，会使

软木塞干燥易碎，且无法完全紧闭瓶口，

导致葡萄酒氧化。

⊙避光

葡萄酒贮存的环境，最好不要有光

线，否则容易变质，特别是日光灯会使

酒发生还原变化，从而发出浓重难闻的

味道。

⊙恒温

葡萄酒最好贮藏在 10 ～ 15℃的环

境中，倘若温度变化太大，不仅会破坏

葡萄酒的酒体，而且在热胀冷缩的作用

下，还会使软木塞造成渗酒的现象。夏

天高温时，在没有任何辅助条件（恒温

柜、地窖等）的情况下，应让葡萄酒储

存在一个恒定的温度下（如 26℃），保

持 ±2℃的变化，这样也能保证几个月

内葡萄酒的品质没有太大的影响。

⊙恒湿

65% ～ 80% 的湿度，是葡萄酒最佳

的贮存环境。如果贮酒环境太湿，就会

造成软木塞及酒标的腐烂，太干则容易

使软木塞失去弹性，无法紧封瓶口。

⊙通风

葡萄酒像海绵一样，会将周围的味

道吸到瓶里，因此贮藏时最好保持通风

状态。此外，不要在同一环境中摆放味

道太重的东西，以免破坏酒的味道。

⊙避震

震动对于葡萄酒的影响是难以捉摸

的，细微的震动可忽略不计，剧烈的震

动则会让葡萄酒陷入休克状态，使葡萄

酒内部的分子结构遭到破坏，加速酒的

成熟老化，导致酒的口感呆板，杂乱无

章。有过较强震荡的葡萄酒经过一段时

间的静置，一般可恢复之前的口感。通

常情况下，经长途运输的葡萄酒须经过

2 天以上的静置才能恢复正常品质。

红酒+美食-part1-p6-29.indd 21 2022/11/14 星期一 下午 3:35:51

022

葡萄酒的品鉴

葡萄酒是待宾上品，有着沁人心脾的香气、

高贵沉静的色泽和醇厚芬芳的味道，让人心动不

已。品鉴葡萄酒有很多讲究，现在就一起来学习

一下吧。

合理的饮用量

最佳饮用时间

研究发现，每天饮用适量的葡萄酒，

对身体健康有益无害，并能有效预防心

血管疾病，延年益寿。葡萄酒的酒精浓

度一般为 8% ～ 12%，维生素含量丰富，

且含有锰、锌、钼、硒等微量元素。但

葡萄酒毕竟是酒，倘若长期过量饮用或

酗酒，同样会损害人体健康。专家建议，

男性平均每天饮用 100 ～ 150 毫升葡萄

酒为宜，女性则可酌量减少。此外，应

避免空腹饮用，佐餐时饮用更佳，这样

可增进食欲，帮助消化，减少人体对酒

精的吸收。

每天 14:00 以后饮用酒精饮品的安

全系数较高，一天中最佳的饮酒时间是

19:00 ～ 21:30。在这段时间内，人体肝

脏中乙醇脱氢酶的活性会持续升高，酒

精很容易被肝脏代谢。到了 21:30 以后，

乙醇脱氢酶的活性就会下降，肝脏的解

酒能力也会随之降低，此时美酒虽好，

却不宜再用它来陪伴良宵，不如早点品

尝，在微醉之中渐入梦境。

红酒+美食-part1-p6-29.indd 22 2022/11/14 星期一 下午 3:35:53

023

PART 1 走进醉人的葡萄酒世界

最佳饮用温度

饮酒五大禁忌

葡萄酒的饮用对温度要求较为严

格。一般来说，红葡萄酒以复杂的香气

和丰实的口感为主要特色，温度过低

会使香气封闭起来，饮用温度不宜超

过 20℃，温度过高会使酒精味很重，

影响对香味的感观。白葡萄酒的适宜饮

用温度相对低一些，通常在 8 ～ 12℃，

这是因为其酸度比较高，而且以清爽的

口感和果香为主要特色，温度高了酸味

会过重。起泡葡萄酒的最佳饮用温度在

4 ～ 8℃，这样可减缓二氧化碳的释放，

增加起泡的绵密度。

如果觉得上述说法过于抽象，那么

以下的“20 分钟法则”即可将大多数

葡萄酒调至最佳饮用温度：倘若喝红葡

萄酒，饭前 20 分钟放入冰箱，就餐时

再取出，基本上是 16℃左右；倘若喝白

葡萄酒，提前半天放入冰箱，就餐前 20

分钟取出，到吃饭时刚好在 10℃左右。

1 饮用葡萄酒后，不宜服用镇静、安眠、抗过敏类药物，如阿司匹林、安乃近、

降压药、感冒药等。

3

孕妇不宜饮酒。葡萄酒中含有 12% 左右的酒精成分，会引起胎儿畸形和神经

系统功能损伤。尤其是怀孕最初 3 个月，正值胎儿发育的重要阶段，孕妇即

使少量饮酒，也会影响胎儿发育及宝宝出生后的智力。

4

肝炎患者不宜饮酒。对肝炎病人来说，由于肝功能受损，肝脏的解毒能力降低，

酒精代谢所需的各种酶的活性和分泌量也会降低。酒精会阻碍氨基酸、叶酸、

维生素 B6 和维生素 B12 的吸收，影响肝脏的解毒能力，导致肝炎病程迁延，

病情加重，甚至发展为肝硬化或重症肝炎。

5

酒精过敏者不宜饮酒。尽管葡萄酒的酒精含量不高，但对于酒精过敏者而言，

少量的酒精也会引起机体的过敏反应。轻者会出现全身瘙痒和皮疹；重者会

出现喉头水肿，导致呼吸困难。

2 饮酒后忌立即卧床、泡热水澡或游泳。

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024

如何正确品酒

⊙醒酒

一瓶葡萄酒刚刚打开时，会有异味

出现。把酒平稳而缓慢地注入醒酒器，

让酒的异味散去，把沉淀物留在瓶底，

这个过程就是醒酒，俗称“换瓶”。醒

酒的目的是让酒充分呼吸，通过氧化作

用来柔化葡萄酒，使它更成熟圆润。

醒酒器口径的长短和直径的大小直

接影响葡萄酒与空气的接触面积，进而

决定葡萄酒的氧化程度。因此，选择合

适的醒酒器十分重要。年轻的葡萄酒可

选用较扁平的醒酒器，这样有助于葡萄

酒的氧化；年老的葡萄酒则可选用直径

稍小的醒酒器，最好带塞子，这样能防

止葡萄酒的过度氧化和加速衰老。

醒酒时间的长短依据葡萄酒的种类

和饮酒者的个人口味而定。一般来说，

葡萄酒从酒瓶倒入醒酒器的那一瞬间，

醒酒就开始了，而醒酒时间从 5 分钟到

2 小时不等。

⊙倒酒

品酒之前，首先要做的是倒酒。品

酒的酒杯要干净而透明，一般选用拥有

较大杯口和杯身的酒杯，这是为了方便

葡萄酒注入酒杯后酒中的成分与空气充

分接触，这时酒的香气、味道和口感才

能完全释放出来。

倒酒不宜太满，只倒入酒杯深度的

1/3 左右即可。倒得太少，葡萄酒的香

气显得太弱；倒得太多，就不能摇动酒

杯让酒的香气散发出来。在品酒过程中，

尤其要注意持酒杯的杯脚或杯柄，而不

要握住酒杯的杯壁，否则可能会使酒的

温度升高而影响其香气和口感。

红酒+美食-part1-p6-29.indd 24 2022/11/14 星期一 下午 3:35:54

025

PART 1 走进醉人的葡萄酒世界

⊙品酒

看色泽

摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚，再将酒杯倾斜45度，观察酒的颜色

及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这样可判断出酒的成熟度。红

葡萄酒的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后渐渐转为正红

或樱桃红，再变成红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。白葡萄酒年轻时是无

色的，但随着陈年时间增长，颜色会由浅黄并略带绿色反光逐渐转为成熟的麦

杆色、金黄色，最后变成金铜色。

闻香气

在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，

这是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。手捏杯柱，不停地顺时针摇晃酒杯，

使葡萄酒在杯里进行圆周旋转，让酒液挂在杯壁上，这时葡萄酒中的芳香物质

大部分能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充

沛、更浓郁，能比较真实准确地反映葡萄酒的品质。

尝味道

呷一口葡萄酒，以半漱口的方式，让酒液布满整个口腔——舌头两侧、舌

背、舌尖，并延伸到喉咙底部，让酒多停留片刻，舌头上下打两个滚，使感官

充分体验葡萄酒。此时可归纳分析出单宁、甜度、酸度、圆润度、成熟度。也

可将葡萄酒吞下，感受酒的终感和余韵。

红酒+美食-part1-p6-29.indd 25 2022/11/14 星期一 下午 3:35:54

026

葡萄酒与食物的搭配

在欧美文化中，葡萄酒被认为是最适合佐餐

的饮料之一。葡萄酒的种类非常多，世界各地的

美食更是不计其数，两者结合，带给人精彩的味

觉体验。搭配得当的组合可以让葡萄酒和菜肴一

起增添美味，但若搭配失当，就可能造成反效果。

葡萄酒的配餐法则

颜色法则

红葡萄酒配红肉、

白葡萄酒配白肉和海鲜

是餐酒搭配的基本准

则。单宁强劲的红葡萄

酒适合搭配脂肪和蛋白

质含量高、肌肉纤维粗、

味道重、有嚼劲的红肉，

缓解其油腻感。对于肌

肉纤维细腻、脂肪含量

低的白肉和海鲜，白葡

萄酒、粉红葡萄酒和口

味清淡的起泡酒则是佐

餐的主流。

强度法则

当说到某款酒或某

道菜很有滋味时，“味”

是指味道，“滋”是指

质感。“质感”即食物

和葡萄酒单独或一起给

口腔的感觉。对于质感，

简单的规律就是菜肴与

葡萄酒有相似质感的相

搭配——清爽的菜肴配

清爽的酒，肥厚油腻的

菜肴配丰满的酒。如此

一来，菜肴和葡萄酒的

味道强度彼此呼应。

酸度法则

酸度高的食物常常

会破坏葡萄酒口味上的

平衡，不太容易搭配，

特别是加了醋的食物，

与之相配的葡萄酒最好

是普通无特性的酒，而

酸度高的干白葡萄酒则

是海鲜的好搭档。

红酒+美食-part1-p6-29.indd 26 2022/11/14 星期一 下午 3:35:57

027

PART 1 走进醉人的葡萄酒世界

甜度法则

甜酒配甜食是一般

的习惯，甜点主要搭配

贵腐甜白葡萄酒或德国

冰葡萄酒。然而，甜酒

浓厚圆润的口感，也适

合搭配浓稠且香滑圆润

的菜肴，例如鹅肝或奶

酪，同时也可搭配一些

含有微甜成分的咸卤味

食物。

丰富性法则

家常食物通常搭配

简单的葡萄酒，若是口

味精致丰富的菜肴，不

妨搭配口感细腻、味道

多变的葡萄酒，让食物

和酒相映生辉。例如，

一般烧烤类食物的口味

比较接近原味，选择简

单点的酒即可；若是味

道比较复杂的主菜，就

适合陈年较久、口感丰

富的葡萄酒。

顺序法则

由于西餐的上菜次

序是先淡后浓，先蔬菜

后鱼肉，因此餐酒的顺

序是先白后红，先干后

甜，先淡后浓，先轻度

酒体后丰满酒体，使味

觉感受强度逐渐加强。

中餐则是先上凉

菜，后上热菜，但热菜

会一起上，只能同时摆

上红白葡萄酒，或搭配

口味较中庸的葡萄酒。

红酒+美食-part1-p6-29.indd 27 2022/11/14 星期一 下午 3:35:59

028

葡萄酒与奶酪的搭配

奶酪与葡萄酒的搭配建议

在欧洲饮食文化中，奶酪一直是葡

萄酒的良伴。从新鲜奶酪到硬质奶酪，

千变万化的风味与葡萄酒的风味相辅相

成，相互提升。奶酪与葡萄酒的搭配之

所以如此经典，主要在于以下两个方面：

⊙同属发酵食品

奶酪会使葡萄酒喝起来更甜美圆

润，奶酪中的蛋白质能包裹并吸收葡萄

酒中的酒精，软化葡萄酒的单宁和涩味，

还能预防宿醉。葡萄酒则能抑制奶酪的

腥腻味，具有刺激性、强烈味道的奶酪

特别适合甜度较高的葡萄酒，它让奶酪

品尝起来更美味。

⊙同样拥有千变万化的风味

欧洲目前有 1000 种以上奶酪，每

一种奶酪的口味都独具特色。常见的奶

酪有黄油般的、牛奶般的、稀奶油般的、

坚果般的、蘑菇般的甚至柠檬般的风味；

还有一些风味让人联想到炼乳、奶油软

糖、新鲜杏仁、湿润的草木……千变万

化的风味都能找到与之搭配的葡萄酒。

奶酪与葡萄酒的搭配，奶酪的质地

风味是非常关键的依据。一般而言，清

淡的奶酪搭配清淡的葡萄酒，香浓的奶

酪搭配浓郁的葡萄酒。

1 味道清淡的新鲜奶酪或半硬奶酪，可搭配口味清淡、带有果香味的葡萄酒。

2 口感比较黏稠醇厚的山羊奶酪和白霉奶酪，可搭配味道浓郁的葡萄酒。

3 个性十足的蓝纹奶酪可搭配强劲浓厚的葡萄酒。

4 咸度较高的奶酪宜搭配味道略酸的葡萄酒。

5 脂肪含量多的奶酪适合搭配干红葡萄酒，彼此可以中和协调。

6 味道强烈的奶酪应避免搭配带有优雅、细腻香气的上等葡萄酒。

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029

PART 1 走进醉人的葡萄酒世界

葡萄酒与中餐的搭配

葡萄酒与西餐的搭配

中餐口味繁多，配茶、配啤酒、配烈酒似乎都面面俱到，但一瓶葡萄酒很难搭配

全部的菜肴。依据菜肴风味，中餐大致可分为六大地域，不同地方的菜肴应搭配不同

的葡萄酒。

南方菜——以粤菜为代表，口味清淡平和，可搭配精致优雅的法国波尔多、勃艮

第酒。

东方菜——以浓油赤酱的上海菜为代表，可搭配美国、澳大利亚、智利等国出产

的葡萄酒，以浓郁的果香化解油腻感。

西南菜——以麻辣的川菜为代表，宜搭配澳大利亚席拉葡萄酒，也可用德国雷司

令降一下火。

华中菜——两湖菜肴口味干辣，可搭配卢瓦尔河谷或澳大利亚的葡萄酒。

华北菜——味道浓郁且偏咸，配酒最为广泛，可搭配浓郁型的波尔多酒或美国、

澳大利亚的酒。

西北菜——酸是西北菜的主要特点，可搭配酸度较高的意大利酒和澳大利亚酒。

西餐与葡萄酒的搭配可谓天经地

义，与其说是以酒佐餐，不如说是以餐

佐酒，有时候葡萄酒甚至比菜肴更加重

要。在西方国家，葡萄酒与菜肴的搭配，

其实不必说明主次。以酒佐餐，一方面

是想增加享受，另一方面也要借着餐酒

使食物更美味。喝好酒时辅以佳肴，也

会大大增加品酒的乐趣。

先开白葡萄酒，后开红葡萄酒，这

与西餐“先鱼后肉”的上菜次序相吻合。

如果要开两瓶或以上的红葡萄酒，应先

喝新酒后饮陈酒，越陈的酒越迟喝；如

果要开两瓶或以上的白葡萄酒，则应先

喝较“干”的，再饮“甜”的。

即便是“红酒佐红肉，白酒佐白肉”

也有讲究。如果用两瓶不同的红葡萄酒

搭配两道不同的红肉菜肴，那么应以比

较醇和的酒佐味道比较淡的肉。例如，

吃焖肉和炖肉，最好选择勃艮第酒或比

较柔顺的波尔多酒；吃野味或味浓汁稠

的肉，则宜搭配梅多克等酒体浓郁的葡

萄酒。

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PART 2

西餐与葡萄酒的浪漫协奏

西餐与葡萄酒一直都是理想搭档，无论是高脚杯

与西餐餐具的考究摆放，还是葡萄酒与西式菜肴的巧

妙搭配，无不显得完美无缺。本章列举了多道西式菜

肴，包括畜肉、禽肉、海鲜，并介绍了多款提升菜肴

口味的葡萄酒，绝对能让您体验餐酒搭配的无穷乐趣！

马上阅读本章，学用美酒配佳肴吧！

红酒+美食-part2-p30-85.indd 31 2022/11/14 星期一 下午 3:35:58

炭烤肉排  制作

时间 85 分钟

材料

肉排 3 根

调料

孜然粉、OK 酱、烤肉酱各 5 克，盐、鸡

精各 3 克，烧烤汁 10 毫升，食用油适量

做法

1 洗净的肉排切花刀，用盐、鸡精、孜

然粉、烧烤汁抹匀，翻面，重复前面

的操作；倒入食用油，抹匀，腌渍约

1 小时至其入味。

2 在烧烤架上刷食用油，放上腌好的肉

排烤 5 分钟，翻面，刷上食用油，续

烤 5 分钟；再刷食用油、烧烤汁、烤

肉酱、OK 酱，翻至侧面，用小火烤

3 分钟；刷上食用油、烧烤汁、烤肉酱、

OK 酱，翻至另一面，用小火烤 3 分钟；

刷上食用油，翻面，用小火烤 3 分钟。

3 边翻转肉排，边刷烤肉酱，烤约1分钟，

将烤好的肉排装盘即可。

配餐建议

安第斯之箭马尔贝克红葡萄酒

Flechas de Los Andes

Gran Malbec

【原产地】阿根廷

口感柔滑，单宁饱满，结构

适中，适合与红肉、烧烤类

食物等搭配食用。

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032

红酒+美食-part2-p30-85.indd 32 2022/11/14 星期一 下午 3:35:59

PART 2 西餐与葡萄酒的浪漫协奏

蜜汁猪扒  制作

时间 38 分钟

材料

猪颈肉 200 克

调料

酱油 5 毫升，蜂蜜 15 克，橄榄油 8 毫升，

盐 3 克，鸡精 5 克，黑胡椒碎、食用油各

适量

做法

1 在洗净的猪颈肉上放入适量鸡精、盐、

酱油、黑胡椒碎、橄榄油、蜂蜜。

2 拌匀，腌渍约 30 分钟，至猪颈肉入味，

备用。

3 在烧烤架上刷适量食用油，将腌好的

猪颈肉放在烧烤架上，用中火烤 3 分

钟至变色。

4 翻面，刷上少许蜂蜜，用中火烤3分钟，

再翻面，用中火烤半分钟至熟。

配餐建议

嘉乐时甜红葡萄酒

Carlo Rossi Red Sangria

【原产地】美国

可以调和蜜汁猪扒的味道，

入口甜美带有新鲜葡萄芳香。

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033

红酒+美食-part2-p30-85.indd 33 2022/11/14 星期一 下午 3:36:00

炸黑椒猪排  制作

时间 42 分钟

做法

1 洗净的里脊肉切成厚片，用扒锤打

松；择洗好的芹菜叶切碎；洗净去

皮的胡萝卜切细丝；洗净的白洋葱

切细丝；全部放入碗中，加适量盐、

鸡精、黑胡椒、淀粉、清水、生抽、

食用油，抓匀，腌渍 30 分钟。

2 另一碗中倒入 10 克面粉、鸡蛋、辣

椒粉、黑胡椒、清水、盐、鸡精、

食用油，拌匀制成酱料；将肉片拍

上面粉，裹上酱料，放油锅中炸至

两面金黄后盛出装盘，装饰上杂蔬。

材料

里脊肉 300 克，胡萝卜、芹菜叶各 15 克，

白洋葱 10 克，面粉 20 克，鸡蛋 1 个

调料

鸡精、盐、辣椒粉各 2 克，黑胡椒 4 克，

淀粉 10 克，生抽、食用油各适量

配餐建议

威拿麦罗仑谷加本纳红葡萄酒

Wirra Wirra Mclaren Vale

Cabernet Sauvignon

【原产地】澳大利亚

入口圆润饱满，单宁强劲，

平衡的酒体令人愉悦，非常

适合与肉类搭配食用。

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034

红酒+美食-part2-p30-85.indd 34 2022/11/14 星期一 下午 3:36:01

PART 2 西餐与葡萄酒的浪漫协奏

香肠蔬菜烤里脊  制作

时间 30 分钟

做法

1 香肠切片；新鲜小土豆切小瓣；蒜

头横向对半切，取靠近底部的一半；

干迷迭香切碎；樱桃小西红柿洗净。

2 将里脊肉放入碗中，加入橄榄油、盐、

胡椒粉，腌渍至入味；小土豆加橄

榄油、盐、胡椒粉拌匀。

3 把里脊肉、小土豆、香肠、樱桃小

西红柿、蒜头放入烤盘，撒上干迷

迭香，烤箱预热至180℃，烤20分钟；

取出烤好的食材，摆入盘中即可。

材料

里脊肉、新鲜小土豆各 150 克，香肠 80

克，樱桃小西红柿 140 克，蒜头 50 克，

干迷迭香适量

调料

橄榄油 20 毫升，盐、胡椒粉各适量

配餐建议

翠帝橡木马尔贝克

Trapiche Oak Cask

Malbec

【原产地】阿根廷

具有橡木的香气，可以适当

地冲淡菜肴的油腻感，是稍

具酸度的红葡萄酒。

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红酒+美食-part2-p30-85.indd 35 2022/11/14 星期一 下午 3:36:02

瑞典肉丸  制作

时间 27 分钟

材料

猪肉末 200 克，牛肉 100 克，芹菜 30 克，

胡萝卜 140 克，西蓝花 40 克，洋葱碎 20 克，

鸡蛋 1 个，奶酪、面包糠各适量

调料

盐 3 克，鸡精 2 克，黑胡椒、橄榄油、食

用油、水淀粉各适量

做法

1 择洗好的芹菜、洗净去皮的胡萝卜均

切粒；洗净的牛肉剁碎；西蓝花洗净。

2 将猪肉末、牛肉碎装碗，倒入部分胡

萝卜粒、洋葱碎及芹菜粒，放面包糠，

加适量盐、鸡精，再加黑胡椒、水淀粉，

打入鸡蛋，淋橄榄油，用手抓匀后倒

入榨汁机中打碎，再捏成肉丸。

3 将肉丸放入热油锅中炸至焦黄，盛出；

锅中注入橄榄油烧热，放洋葱碎、胡

萝卜粒、芹菜粒、西蓝花，加少许清水，

加盐、鸡精、奶酪、肉丸，炒匀即可。

配餐建议

亚伯·毕修勃艮地黑皮诺“老

藤”葡萄酒

Albert Bichot Bourgogne

Pinot Noir‘Vieilles

Vignes’

【原产地】法国

适合搭配瑞典肉丸等红肉料

理，具有莱姆和薄荷香气，

口感持久密实、和谐均衡。

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036

红酒+美食-part2-p30-85.indd 36 2022/11/14 星期一 下午 3:36:02

PART 2 西餐与葡萄酒的浪漫协奏

意大利肉丸  制作

时间 40 分钟

材料

牛肉 500 克，鸡蛋 1 个，西红柿丁 100 克，

洋葱丁 35 克，蒜末、罗勒叶各少许，奶

酪丁 60 克

调料

盐 3 克，番茄酱 150 克，辣椒粉、黑胡椒

粉、橄榄油各适量

做法

1 牛肉洗净剁末，加盐、黑胡椒粉、鸡

蛋腌渍。

2 牛肉馅搓圆压扁，包入奶酪丁，捏成

丸子，入 200℃的烤箱烤 20 分钟。

3 锅中注入橄榄油烧热，加蒜末、西红

柿丁、洋葱丁、盐、黑胡椒粉、辣椒粉、

番茄酱和适量清水煮开。

4 放入牛肉丸煮熟，盛入盘中，点缀上

罗勒叶即可。

配餐建议

马斯卡龙梅铎红葡萄酒

Mascaron Medoc

【原产地】法国

适合与意大利肉丸配食的红

葡萄酒，具有芬芳的水果香

气，口味较酸涩但相当顺口。

037

红酒+美食-part2-p30-85.indd 37 2022/11/14 星期一 下午 3:36:03

土豆泥佐菲力牛排  制作

时间 45 分钟

材料

菲力牛排 250 克，土豆 100 克，蘑菇 4 朵，

芦笋 2 根，圣女果 6 个，去衣大蒜 6 瓣，

奶油适量

配餐建议

鲁菲诺吉安地红葡萄酒

Ruffino Chianti

【原产地】意大利

相当适合搭配菲力牛排、土

豆、圣女果等食材的新鲜红

葡萄酒，具有樱桃的香气。

做法

1 将菲力牛排用盐、黑胡椒抹匀，腌渍

片刻；芦笋洗净，去老茎，放入沸水

中焯熟，捞出，沥干水分。

2 沸水锅中放入洗好的土豆，煮熟后捞

出，去皮，压成泥，加入盐、奶油拌

匀调味。

3 将大蒜与圣女果一起抹上盐、橄榄油，

放入烤箱以200℃烤至圣女果皮微皱、

大蒜变软，取出。

4 平底锅中倒入橄榄油烧热，放入洗好

的蘑菇拌炒，加入盐、黑胡椒调味，

炒熟后盛出。

5 锅底留油，放入腌好的菲力牛排，煎

至两面上色，盛出；将煎过的牛排放

入烤箱中，以 200℃烤 10 分钟，取出，

与其他食材一起摆盘。

6 将平底锅中残留的肉汁淋在牛排上，

葡萄醋则用作佐肉蘸汁。

调料

葡萄醋 20 毫升，盐、橄榄油各适量，

黑胡椒少许

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038

红酒+美食-part2-p30-85.indd 38 2022/11/14 星期一 下午 3:36:05

PART 2 西餐与葡萄酒的浪漫协奏

039

红酒+美食-part2-p30-85.indd 39 2022/11/14 星期一 下午 3:36:05

烤西冷牛排  制作

时间 55 分钟

材料

西冷牛排 200 克，芝麻菜、圣女果适量

调料

盐、鸡精各 3 克，橄榄油 8 毫升，黑胡椒

碎适量

做法

1 将洗净的牛排两面撒上盐、鸡精和黑

胡椒碎，淋上少许橄榄油，两面抹匀；

腌渍 30 分钟至入味，待用。

2 将芝麻菜摘洗干净，摆盘；圣女果洗

净，对半切开，摆盘。

3 烤箱预热 5 分钟，将腌渍好的牛排放

在烤箱的烤架上，用小火烤 10 分钟

至汁水收干；翻面，烤 8 分钟至熟。

4 取出烤好的牛排，切成块放入盘中

即可。

配餐建议

马斯卡龙圣美浓红葡萄酒

Mascaron Puissequin

Saint-Emilion

【原产地】法国

口感清淡、饮用起来没有负

担的法国红葡萄酒，搭配各

种牛肉料理，尤其是搭配烤

牛排一起饮用时，口感会更

加香醇。

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040

红酒+美食-part2-p30-85.indd 40 2022/11/14 星期一 下午 3:36:06

PART 2 西餐与葡萄酒的浪漫协奏

烤黑椒牛排  制作

时间 39 分钟

材料

牛排 200 克，迷迭香碎少许

调料

盐、鸡精各 3 克，橄榄油 8 毫升，酱油 5

毫升，黑胡椒碎、食用油各适量

做法

1 用剪刀将牛排筋剪断，在洗净的牛排

两面加盐、鸡精、黑胡椒碎、橄榄油，

抹匀。

2 往牛排淋上适量酱油，腌渍 30 分钟，

至其入味，备用。

3 在烧烤架上刷适量食用油，将腌好的

牛排放在烧烤架上，用中火烤 3 分钟。

4 翻面，用中火烤 3 分钟，刷上食用油、

酱油，再翻面，用中火续烤1分钟至熟，

盛入盘中，撒上迷迭香碎即成。

配餐建议

嘉威逊 - 嘉本纳沙威浓（红）

Cuvaison-Cabernet

Sauvignon

【原产地】美国

适合与黑椒牛排、烤肉、熏

肉等搭配食用，单宁结实，

带有一丝甜美的味道，接着

是浓厚的果核芳香。

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041

红酒+美食-part2-p30-85.indd 41 2022/11/14 星期一 下午 3:36:07

酸辣菠萝佐肋眼牛排  制作

时间 40 分钟

材料

肋眼牛排 200 克，土豆 1 个，黄瓜、菠萝

肉、奶油各适量

配餐建议

宝云庄穗乐仙红葡萄酒

Bowen Estate-Shiraz

【原产地】澳大利亚

适合与红肉、浓味型菜肴搭

配，入口有成熟的浆果香以

及肉桂、黑加仑子、咖啡的

香味，口感丰富，单宁细滑。

做法

1 将肋眼牛排用盐、黑胡椒粉、部分菠

萝醋抹匀，腌渍 20 分钟。

2 洗净的菠萝肉切丁，放入盐水中略泡

一下。

3 洗净的土豆放入沸水中煮熟，去皮后

捣成泥，备用。

4 洗净的黄瓜切薄片，排成圆形摆盘。

5 锅中倒入奶油烧热，放入菠萝丁、余

下的菠萝醋、咖喱粉，炒匀后盛出，

放在黄瓜中间，黄瓜上再放上土豆泥。

6 将腌好的肋眼牛排放入铺有锡纸的烤

盘，推入烤箱，以 200℃烤至六成熟，

取出，盛入摆有黄瓜的盘中。

调料

菠萝醋 10 毫升，咖喱粉适量，盐、黑

胡椒粉各少许

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042

红酒+美食-part2-p30-85.indd 42 2022/11/14 星期一 下午 3:36:09

PART 2 西餐与葡萄酒的浪漫协奏

043

红酒+美食-part2-p30-85.indd 43 2022/11/14 星期一 下午 3:36:10

香草牛仔骨  制作

时间 15 分钟

材料

牛仔骨 150 克，干迷迭香末 5 克

调料

盐 3 克，蒙特利调料 3 克，鸡精 3 克，橄

榄油 8 毫升，酱油、食用油各适量

做法

1 在牛仔骨上撒入适量盐、鸡精、蒙特

利调料，倒入适量橄榄油，拌匀。

2 翻面，撒入适量盐、鸡精、蒙特利调料，

抹匀，倒入适量酱油，抹匀。

3 撒入适量干迷迭香末，腌渍 10 分钟

至其入味。

4 在烧烤架上刷食用油，将腌好的牛仔

骨放在烧烤架上，用大火烤 1 分钟至

变色。

5 翻面，用大火续烤 1 分钟至熟，将烤

好的牛仔骨装入备好的盘中即可。

配餐建议

法国卡维陈年红葡萄酒

Calvet Bordeaux Reserve

Red

【原产地】法国

口感充实饱满、具有多层次

感的葡萄芬芳，相当适合搭

配香草牛仔骨的红葡萄酒。

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044

红酒+美食-part2-p30-85.indd 44 2022/11/14 星期一 下午 3:36:11

PART 2 西餐与葡萄酒的浪漫协奏

茴香粒烧牛柳排  制作

时间 70 分钟

材料

牛柳排 200 克

调料

橄榄油 15 毫升，盐 3 克，烧烤汁 10 毫升，

蒙特利调料 8 克，鸡精适量，茴香粒 10 克

做法

1 洗好的牛柳排装入盘中，均匀地抹上

橄榄油，撒上蒙特利调料、鸡精、盐，

淋上烧烤汁，用手抹匀；把牛柳排翻

面，按照同样的方法均匀地抹上调料；

将茴香粒均匀地撒在牛柳排两面，腌

渍约 1 小时，备用。

2 在烧烤架上均匀地刷一层橄榄油，放

上牛柳排，烤约 5 分钟后翻面，刷上

适量橄榄油，烤约 3 分钟；再翻面，

烤半分钟至熟，装盘即可。

配餐建议

内华城堡巴巴拉斯高红葡萄酒

Castello Di NeiveBarbaresco

【原产地】意大利

有草莓、雪松和淡雅的花香

味道，酒体中度，雅致怡人，

单宁结构精致，余味悠长，

适合与牛柳排配食。

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045

红酒+美食-part2-p30-85.indd 45 2022/11/14 星期一 下午 3:36:12

澳式牛肉煲  制作

时间 140 分钟

材料

牛肉 300 克，胡萝卜块、洋葱块、葱白、

姜片、香叶各适量，黄油 30 克

调料

番茄酱 12 克，料酒、盐、胡椒粉各少许

配餐建议

狂鱼加本纳梅乐红葡萄酒

Mad Fish-CabernetSau

vignon,Merlot,Cabernet

Franc

【原产地】澳大利亚

浓郁的浆果香味加上少许胡

椒味是该酒的主调，这与澳

式牛肉煲相当搭配。

做法

1 牛肉洗净，放入清水里浸泡 15 分钟

去除血水。

2 把牛肉切成小块，放入冷水锅中，加

少许料酒，水开后煮 2 分钟，去除牛

肉纤维中的残留血水。

3 锅烧热后放入黄油，小火烧至融化，

再放入洋葱块煸香。

4 锅中加入胡萝卜块、葱白和姜片炒香，

调入番茄酱，炒匀。

5 加入香叶，再倒入热水、牛肉块。

6 烧开后用小火炖 2 小时，加盐、胡椒

粉调味即可。

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046

红酒+美食-part2-p30-85.indd 46 2022/11/14 星期一 下午 3:36:12

PART 2 西餐与葡萄酒的浪漫协奏

047

红酒+美食-part2-p30-85.indd 47 2022/11/14 星期一 下午 3:36:13

罗勒烤牛肉  制作

时间 70 分钟

做法

1 锅中注入橄榄油烧热，放入香草调

料炒出香味，加入意大利黑醋、蜂蜜，

熬至酱汁浓稠，盛出装碗待用。

2 将牛肉放入碗中，加盐、橄榄油、

胡椒粉，腌渍至入味，放入烤盘。

3 烤箱预热至180℃，放入腌好的牛肉，

烤约 15 分钟；取出烤好的牛肉，淋

上调制的酱汁，放凉后切片，摆入

盘中，撒上迷迭香，将洗净的罗勒

叶排入盘中。

材料

牛肉 150 克，罗勒叶、迷迭香各适量

调料

橄榄油 20 毫升，盐 3 克，胡椒粉、意大

利黑醋、蜂蜜、香草调料各适量

配餐建议

卡斯蒂洛慕利那卡门红葡萄酒

Castillo de Molina

Carmenere

【原产地】智利

相当适合搭配罗勒烤牛肉此

类用香草调料所制成的料理，

是一款甜度适中、口感滑顺

的红葡萄酒。

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红酒+美食-part2-p30-85.indd 48 2022/11/14 星期一 下午 3:36:14

PART 2 西餐与葡萄酒的浪漫协奏

多汁羊肉片  制作

时间 160 分钟

做法

1 小土豆洗净，放入锅中煮至熟，捞出，

撕去外皮；在煎锅中注入橄榄油，

放入小土豆煎至金黄色，盛出。

2 洗净的羊肉装碗，加入盐、酱油、

柠檬汁、烤肉酱，拌匀，加入黑胡

椒碎和橄榄油，腌渍 2 小时；在羊

肉上面裹上面粉，撒上莳萝草末。

3 烤箱调至 180℃，预热 5 分钟；用

锡纸包好羊肉，放入烤箱烤 25 分钟

后取出，切成片状，装盘，在旁边

放上小土豆，点缀上西芹叶即可。

材料

羊肉 300 克，小土豆 50 克，莳萝草末、

西芹叶、面粉各适量，柠檬汁 10 毫升

调料

橄榄油、酱油各 10 毫升，盐 3 克，烤肉

酱 15 克，黑胡椒碎 5 克

配餐建议

泰来斯加本纳沙威浓红葡萄酒

Taylors-Cabernet

Sauvignon

【原产地】澳大利亚

入口芳香浓郁持久，酒体优

雅柔顺，口味平滑完美，适

合与红肉搭配。

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鲜果香料烤羊排  制作

时间 40 分钟

材料

羊排 500 克，圣女果 80 克，青樱桃 50 克，

新鲜迷迭香少许，迷迭香碎 5 克

调料

法式芥末籽酱 20 克，胡椒盐 10 克，黑胡

椒粉 8 克，橄榄油 15 毫升

配餐建议

泰来斯穗乐仙红葡萄酒

Taylors-Shiraz

【原产地】澳大利亚

酒体饱满柔软，同时融合了

美洲橡木的味道，更显酒味

的和谐，适合与红肉类菜肴

配食。

做法

1 将羊排洗净，清除肋骨上的筋；圣女

果、青樱桃、新鲜迷迭香均洗净，备用。

2 平底锅内注入橄榄油烧热，放入羊排，

煎至表面上色，取出，放在吸油纸上，

去掉多余的油脂。

3 在煎过的羊排上均匀地抹上法式芥末

籽酱，与洗净的圣女果、青樱桃一起

放入烤盘，撒入胡椒盐、黑胡椒粉、

迷迭香碎。

4 把烤盘送入预热好的烤箱，以 180℃

的温度烤约 15 分钟。

5 取出烤盘，将羊排、圣女果、青樱桃

装入盘中，摆入新鲜迷迭香即可。

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PART 2 西餐与葡萄酒的浪漫协奏

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