都匀毛尖茶 都匀中国毛尖茶都都匀中国优秀旅游城市 中国十大名茶中华老字号世界非遗都匀毛尖百年世博都匀毛尖东方神叶都匀毛尖绿茶皇后都匀毛尖北有茅台 中国十大茶叶区域公用品牌 中国世博十大名茶 巴拿马万国博览会金奖 南有毛尖北酒南茶贵州双绝联合国人类非物质文化遗产代表作名录

1

DU YUN MAO JIAN CHA

1915-2010

都匀毛尖茶

2023 年 10 月

DUYUN MAOJIAN TEA

UNITED NATIONS REPRESENTATIVE LIST OF INTANGIBLE CULTURAL HERITAGE OF HUMANITY

TOP TEN FAMOUS TEA IN CHINA TOP TEN FAMOUS TEA OF CHINA WORLD EXPO

联合国人类非物质文化遗产代表作名录

中国十大名茶 中国世博十大名茶

——百年世博 百年毛尖——

都匀市委政策研究综合服务中心

2

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

第一篇 天地菁华暗香来 /08

都匀毛尖茶树的起源 /09

毛尖茶区·“小春虫”揭开了动物世界的黎明 /14

舞动神奇的黔羽枝 /16

百万年前的鉴证 /17

都匀毛尖古茶树 /18

第二篇 人间至味 世界非遗 /24

世界非遗 都匀毛尖 /25

都匀毛尖 茶树良种 /27

都匀市被列为国家现代农业产业园 /29

都匀毛尖 茶树栽培 /30

都匀毛尖 茶园管理 /32

都匀毛尖 茶叶采摘 /38

都匀毛尖 手工制作 /40

都匀毛尖茶非物质文化遗产传承人 /43

现代茶界大师咏叹都匀毛尖 /51

第三篇 百年金叶自风流 /52

都匀毛尖是如何进军巴拿马世博会的？ /53

世博的百年之约 /58

都匀毛尖 上海世博 /60

北酒南茶 贵州菁华 /61

3

DU YUN MAO JIAN CHA 目录 CONTENTS

第四篇 北纬 26°的绿色经典 /68

都匀毛尖的无与伦比 /69

毛尖茶区的六个中国之“最”/70

“地理标志”保护都匀毛尖茶 /72

都匀毛尖入选中国驰名商标 /76

都匀毛尖百年荣誉 /78

第五篇 领袖茶缘日月长 / 80

毛泽东对都匀县墨冲合作化运动的“按语”/81

毛泽东亲笔命名都匀毛尖茶揭秘 /82

中日外交的“绿色使者”/89

毛主席送朱总司令上火线 /91

董必武与都匀一生的牵挂 /93

中共一大代表包惠僧的都匀毛尖《调查报告》/94

第六篇 毛尖千载酿芬芳 /95

历史文献记载的都匀毛尖茶 /96

的娘“贡方物”：元明两代黔茶的两次入贡 /98

都匀绿茶促进朱元璋“龙团罢造”/ 99

崇祯皇帝赐名都匀“鱼钩茶”/100

清代贵州的第一座都匀“国企”茶园 /102

入选“四库全书”的都匀茶 /103

4

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

都匀府知府纪晓岚与仰王茶 /104

毛尖茶区的海葩苗与三星堆人失踪之谜 /106

第七篇 穿越千年 飘香世界 /108

被茶叶点燃的英伦三岛 /109

都匀毛尖走出大山 /111

中国茶东渡日本 /117

茶风西渐 /119

第八篇 “东方神叶”与“东方圣水”/124

“软黄金”苗岭茶山的水 /125

茶香情深的珍珠泉 /127

最具创意的山泉——跪井 /128

最古老的泡茶泉水——聪明井 /129

“东方神叶”都匀毛尖的“东方圣水”/130

第九篇 文化名人与都匀毛尖 /132

黄庭坚的黔茶“春味”/133

明代张翀的毛尖茶联 /135

清代“西南巨儒”莫友芝咏都匀茶 /136

人民大会堂“江山多娇”与都匀“纸烤茶”/138

一杯家乡茶 千般故土情 /140

音影毛尖 /147

龙永图与“世界茶王”李瑞河论道都匀毛尖 /148

5

DU YUN MAO JIAN CHA 第十篇 毛尖最炫民族风 /149

都匀毛尖茶区少数民族对茶的称呼 /150

都匀布依族茶俗 /151

都匀苗族茶俗 /156

都匀水族茶俗 /160

舌尖上的毛尖茶味 /163

都匀毛尖茶歌 /165

第十一篇 一盏清茗酬知音 / 166

《义勇军进行曲》词作者田汉与都匀茶馆 /167

毛尖茶与清宫茶器的传奇故事 /169

都匀加拿大茶馆 /170

慈禧太后的专列甩在都匀成茶馆 /172

毛尖“两江水”茶楼奇观 /174

都匀毛尖现代星级茶馆 /175

都匀毛尖地标建筑——茶博园 /176

“东方美人茶”都匀毛尖 /177

第十二篇 非叶非花自是香 /181

都匀毛尖茶的品质特征 /182

都匀毛尖茶的分级标准 /183

都匀毛尖茶企 /187

都匀毛尖的冲泡与品饮 /190

一盏毛尖酬知音 /194

6

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

一杯毛尖 不见不散

都匀毛尖，茶香千里。一杯毛尖，是封存四季的时间胶囊，是妙手翻炒的

青山绿水，是馈赠世人的草木鲜香。

都匀毛尖茶又名“白毛尖”“细毛尖”“鱼钩茶”，生长在海拔 1000 米以

上云雾缭绕的大山之中，为贵州茶叶镌刻了绿色纯净的基因。据史料记载，早

在唐贞观（793 年）起，即为皇室贡品，因形似鱼钩，故被明朝皇帝崇祯赐名“鱼

钩茶”。百年来，都匀毛尖茶还先后两次走进世博会并获大奖，充分展示了都

匀毛尖茶的优秀品质，演绎了云贵高原喀斯特深山的独特精彩和动人传奇。

历史上，以都匀毛尖为正源的黔茶，屡屡见诸各类典籍。唐代茶圣陆羽的《茶

经》即称美黔茶“往往得之，其味极佳”，此后千余年间，对都匀毛尖茶的称

道屡见诸历代文献。在以都匀毛尖茶为主的向朝廷上贡茶叶的 7 个布政司和直

隶府中，黔茶每年均列第二。清代的《清宫秘档》《四库全书》中，“都匀茶”

词条赫然在目。

1915 年，都匀毛尖茶在美国旧金山巴拿马万国博览会上，与贵州茅台酒比

肩飘香，同时获奖。“北酒南茶”，使得贵州特产最早的国际性声誉从此奠定。

1956 年春，都匀团山茶农将精心制作的“鱼钩茶”寄给毛泽东主席，以示

敬意。毛主席品尝后批复：“此茶很好，我已收到。今后高山多多种茶。我看

此茶命名为毛尖茶”。都匀毛尖，由此得名。

都匀毛尖茶有着深厚的历史文化底蕴。早在明代，就有张翀留在都匀与都

匀毛尖结缘；在清代，“西南巨儒”莫友芝为都匀毛尖茶留下《十二月采茶歌》；

还有，徐悲鸿、傅抱石与都匀“纸烤茶”的传奇。现代茶界大师庄晚芳咏都匀

毛尖诗：“雪芽芬芳都匀生，不亚龙井碧螺春。饮罢浮花清鲜味，心旷神怡攻

关灵”。中国当代茶文化先驱张大为题毛尖诗：“不是碧螺，胜似碧螺。香高

味醇，别具一格”等茶文化的经典。

7

DU YUN MAO JIAN CHA 国人曰“北有茅台、南有毛尖”，“国酒”“国茶”并生贵州。1982 年获评“中国

十大名茶”的都匀毛尖茶自有过人之处。因其“三绿透三黄”的独特外观和优秀品质，

成为国内茶商争抢的名优产品。都匀毛尖茶内含营养成分和芳香物质十分丰富，滋味鲜

爽回甘。被公认为“中国十大名茶”中的“绿茶皇后”。2010 年被国家列为“地理标志

保护产品”。2022 年 11 月，“都匀毛尖茶制作技艺”被联合国教科文组织列入“人类

非物质文化遗产代表作名录”。2023 年 8 月，都匀毛尖茶成功通过中华老字号复核，其

品牌价值再度获得跃升。正如博鳌亚洲论坛原秘书长龙永图所说：“你可以随处建厂制

造出原子弹，但离开了都匀毛尖的原产地，你就合成不出一片都匀毛尖茶。”

一年四季茶正浓，不醉春风醉毛尖。今天的都匀毛尖茶，是历代积累和发展的里程碑。

她品质卓越，文化积淀厚重，不愧为华夏之珍。其制作工艺独特，形成了晾青、杀青、揉捻、

做形、提毫、烘焙等六道工序，讲究的是“一气呵成、火中取宝”。这一独特、传统、

高超的技能，是都匀毛尖历代茶人智慧的集中展现。

一片小小叶子，寄予美好生活。美了环境、兴了经济、富了百姓。从“绿水青山就

是金山银山”，到“把都匀毛尖品牌打出去”，再到新国发 2 号文件明确提出“大力发

展现代山地特色高效农业”，对实现都匀毛尖茶产业高质量发展，推动“黔茶出山”提

供了更多的可能性。都匀市坚定不移走生态优先绿色发展路子，将都匀毛尖茶作为第一

支柱产业进行重点扶持，并出台一系列政策措施促进都匀毛尖茶的可持续发展。2023 年，

都匀市着力打造“15 分钟生活圈”，其中茶店、茶馆、茶餐等茶文化建设成为一大亮点，

“人人知茶、人人懂茶、人人爱茶、人人说茶”的文化氛围日渐浓郁。

一叶藏雅，历久弥香；一杯毛尖，不见不散；茶乡盛景，未来可期。

8

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

“得天独厚”，是对都匀毛尖最恰当的描述。

她拥有 6 亿年的生命起源故事，6 亿年的生物登陆旅程，4 亿多年的植物成

长历史，100 多万年的茶树传奇，这是都匀毛尖的基因之“天”。她拥有绵延不

断的喀斯特森林，来自密林溶洞洁净的源头之水，终年云雾缭绕，这是都匀毛尖

的自然环境之“天”。3000 年传承表达的专注，历代贡茶展现的风姿，是都匀

毛尖的历史人文之“天”。放眼天下名茶，唯有都匀毛尖茶，拥有这无与伦比的

“独厚”。

第一篇 TIAN DI JING HUA AN XIANG LAI

天地菁华暗香来

赵匀川 摄

9

DU YUN MAO JIAN CHA 金骏眉红茶创始人江元勋说：“ 国酒在贵州，国茶也一定在贵州。”

上苍垂爱贵州，将她的山水窖藏在时间隧道深处，她孕育的国饮毛尖、国酒茅台，不起眼地

躲在别人艳丽浮华的背后，默默让光阴发酵，在深山里芳香馥郁。时间到了，开采、开炒，瞬间

绽放的美艳令人炫目，甚至倾国倾城。

不经意地回眸，都匀毛尖，这片浸润着悠久历史和灿烂文化的绿叶，已经芳菲数千年。如今，

沁人心脾的茶香早已漂洋过海，弥漫到世界的各个角落，它带给人类的，不仅仅是翠绿的羽衣、

鲜亮的汤色、丰富的营养，更是人类寂寞心灵的慰藉……

都匀毛尖茶树的起源

DU YUN MAO JIAN CHA SHU DE QI YUAN

都匀毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

世界的茶树源于中国，云贵高原是世界茶树的故乡。这个早被全世界茶叶学者公认的历史事

实，竟被一个英国军人搅乱了，此人就是 18 世纪驻印度的英军少校勃鲁士。1824 年，他在印度

阿萨姆省沙地耶发现野生大茶树后，便武断地认为印度才是茶树的原生地，并断言中国没有野生

茶树。于是，全世界茶叶学界引起了一场争论。

自有文字以来，最早提到云贵高原有野生大茶树是公元前 200 年左右的《尔雅》。《贵州通

志》《续黔书》均载有“茶出婺川者，名高树茶”之类文字。

毛尖核心产区苗岭 王先宁 摄

10

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

进入 20 世纪，贵州茶叶学界的一些人走出书斋，爬

崇山穿林海、趟湍流过雪原，一年四季在全省寻觅野生大

茶树。他们发现，贵州的野生大茶树，树体之大、数量之

多、分布之广，足以令那位英军少校目瞪口呆。在贵州省

的都匀、贵定、务川、赤水、桐梓、盘州、兴义、雷山、

普定、三都、丹寨等地均有野生大茶树的分布。

1980 年 7 月，在贵州省晴隆县笋家菁发现一块有三

粒茶籽的化石，这是目前世界上发现最早的茶籽化石。这

使得全世界茶叶史学家不得不再度承认：中国的云贵高原

是茶树的原生地，茶树以这里为中心，从各个方向向适种

区发展。

中国是最早发现和利用茶树的国家，被称作“茶的祖

国”。文字记载表明，中国早在 3000 多年前的商周时期

就已经开始栽培和利用茶树。然而，同其它物种一样，茶

的起源和存在，必然是在人类发现和利用茶树之前，而后

人类才开始用茶，用茶经验也是经过代代相传，从局部慢

慢扩展开来，后来才逐渐见诸文字。

早在公元前 200 年左右，我国最早的一部解释词义

的专著《尔雅》中，就提到中国的野生大茶树。但茶树原

产于何处？历来争论较多。自从 1824 年英军少校勃鲁士

在印度阿萨姆省沙地耶发现了野生大茶树，并武断地推论

茶树原产地在印度后，英国植物学家勃勃来克、勃朗、叶

卜生以及日本人加腾繁等，紧追其后大做文章，1911 年《日

本大词典》也指茶树产于印度。

为了辨别真伪，世界各国科学家们本着实事求是的

精神，对茶树的分布、变异、亲缘关系做了大量的调查

研究工作，绝大多数研究者确认，中国是茶树的原产地。

1935 年，印度茶业委员会组织的科学团，对印度发现的

野生大茶树实地考察，结果植物学家瓦里茨博士和格里费

博士认为，勃鲁士发现的野生大茶树与从中国引入印度的

茶树同属中国茶树的变种。

1892 年，美国学者瓦尔茨和威尔逊先后撰文阐述茶

树原产地在中国的理由。二十世纪八十年代，日本学者志

11

DU YUN MAO JIAN CHA 村桥和桥本实，从细胞遗传学和形态学角度对各国茶区茶树进行全面系统的比较，随着考证技术

的发展，人们才逐渐达成共识，茶树原产地在中国云贵高原遂成定论。

由此可见，茶树的出现，远远早于文字记载的 3000 多年前，这一答案最终由植物学家证实。

他们按植物分类学方法追根溯源，经过一系列分析研究，确定了茶树起源至今已有 6000 万至

7000 万年历史。在国内，也有关于茶树原产地的争论，有人认为云南的西双版纳是茶树的原产地，

也有人说在四川、贵州和甘肃、湖南的个别地区。

基于这些争论，著名茶叶专家刘其志、邓乃朋、林蒙加对茶树原产地进行了全方位的研究。

他们从茶的植物进化系统与古生物学、古地理学入手，提出了茶树起源于云贵高原，中心在贵州

的论点。支撑这一论点的理论证据表明，在第三纪早期，云南西南部尚属地槽阶段，称为滇西地槽，

根据板块漂移学说，印度板块与亚洲大陆板块碰撞时间大致在一千万年前左右，向北碰撞挤压的

结果形成喜马拉雅山，缝接线在雅鲁藏布江，东与西南地台发生东西间碰撞挤压，造成横断山脉

升起，澜沧江是接缝线，澜沧江以西即属印度板块范围。茶树起源印度与云南西双版纳的说法，

与地质的形成过程相矛盾。

茶属被子植物，双子叶植物纲，山茶目，山茶科。古生物学家们在黔南州罗甸县“三叠纪大

贵州滩”考察研究表明：被子植物起源于中生代中期（距今 2.5 亿—2.03 亿年）。在此之前地球

（贵州）经历了古生界的寒武纪生物大爆发（距今 5.7 亿——5 亿年）。关于“寒武纪生物大爆发”

之谜，同样是在黔南的瓮安县，发现的“贵州小春虫”还帮了达尔文的大忙。

150 多年前，著名生物学家达尔文发表了震惊世界的科学巨著《物种起源》，但他的学说却

找不到有力的证据支撑，进化论受到神学界的挑战，焦点就是“寒武纪生命大爆发”引发的大论战。

按照进化论的解释，物种应当是从无机物逐渐进化而产生，由简单到复杂，由低级到高级不断进化。

照此推论，寒武纪的动物一定有它的祖先，但却找不到一块 5.7 亿年以前的化石证明达尔文的观点。

相反“寒武纪生命大爆发”的事实被神学界解释为“上帝创造世界”，因为再没有什么力量能够

在寒武纪的“一夜之间”展示出那么多的生命奇迹，于是断言是“上帝之手”的神迹。在欧美，

发生了讲授达尔文学说的教授被驱赶出学校的事件，发生了 500 多名著名科学家联名反对达尔文

进化论的事件。达尔文生前对“寒武纪生命大爆发”现象深感无奈和困惑，他不明白，为什么在

这个世界上，就是找不到前寒武的动物化石呢？

100 多年来，坚信达尔文进化论的中国科学家们也在努力探寻，但是一直未能有所发现。达

尔文学说在全世界都陷入了前所未有的危机。

1998 年，中国著名的古生物学家陈均远，在瓮安发现了 5.8 亿年前的远古多细胞动物化石。

2007 年，尹磊明为首的专家研究“瓮安古生物群”时，发现了迄今为止最早的动物休眠卵化石，

将动物起源时间提前至 6.32 亿年前。前寒武化石在瓮安的出土，雄辩地证明了达尔文的科学猜想，

击退了神学界“上帝之手”的进攻，为科学思想打开了胜利的大门。

在瓮安发现的“小春虫”化石意义重大，全世界最权威的两本杂志，美国的《科学》和英国

12

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

的《自然》都公布了这一成果。这些化石不仅解开了古生物学界 100 多年的困惑，也证明了进化

论推论的正确。

因为前寒武时代相当于地球之春，“小春虫”动物化石便被命名为“贵州小春虫”，以纪念

地球春天的来临。瓮安也因此被科学家称为“地球生命的起源地”。

与此同时，2003 年，科学家们在瓮安采集的一批生物群化石中，其中 3 块在生物显微镜下

呈现出“令人惊奇”的网格状地衣剖面。这 3 块古地衣化石来自 6 亿年前。瓮安古地衣化石表明，

地衣首先在瓮安登上荒凉的陆地，由于地衣的贡献，地球陆地才像海洋一样，逐渐变成为一个生

机盎然、植物繁茂的美丽世界。

瓮安古生物群的发现，突破了寒武纪的界线，使“生物大爆发”向前延伸到远古代的震旦世。

这一震惊世界的发现，不仅解开了“寒武纪生物大爆发”之谜，也解开了困惑茶叶专家的“晴隆

县茶籽化石”在贵州形成前的茶树起源之谜。

1980 年 7 月，贵州省晴隆县笋家菁发现一枚茶籽化石，经中科院地化所和南京地质古生物

研究所鉴定，确认为茶籽化石。这是迄今为止地球上发现的最古老的唯一茶籽化石，显示了贵州

古老茶树的久远历史，在世界上是无与伦比的，这标志着贵州的茶树起源至少在 1 亿年以上。

中国茶叶史上，曾经四次对贵州古茶树进行调查。第一次是唐代，茶圣陆羽撰写《茶经》中

明确写入“黔中生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳”。第二次在 1939 至 1942 年，

国民政府经济部中央农业实验所的叶知水、李联标等在黔北对野生茶树进行调查；国民政府农林

部参事鲍一德（中共一大代表包惠僧）一行在黔南对都匀毛尖茶树种进行调查，并为都匀留下一

份几万字的都匀毛尖茶调查报告。第三次在新中国成立后，贵州省农业农村厅的茶叶专家们首次

13

DU YUN MAO JIAN CHA 对全省野生茶树进行普查。第四次在 2017 年，由黔南州政协组织的一批专家对都匀毛尖茶树种

进行大规模调研，并编写出以都匀毛尖茶树种为主线的《黔南茶树种质资源》一书。古往今来茶

叶专家们的研究表明，贵州现有各类茶树品种资源 600 余种，是我国茶树品种资源最丰富的省之

一。其中在我国首批公布的 20 种优良茶树中，就有都匀毛尖茶树种和贵定云雾仰望茶树种。

据中国农业出版社出版的《贵州古茶树》一书介绍：苗岭中段的都匀斗篷山“现尚有一米多

直径的千年茶树”；荔波茂兰的原始森林中，新发现直径两人合抱、未受栽培型过渡到过渡型的

野生古茶树（茂兰瘤果茶）群落数千亩；三都新发现世界上最大一片，未受栽培型过渡到过渡型

的野生古茶树群落；贵州已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性

状之异，均堪称世界之最。所有这些，证明云贵高原是珍稀植物的乐园，贵州是茶树的故乡。

无独有偶，古代茶圣陆羽与当代茶圣吴觉农，一古一今，都共同称美以都匀毛尖为正源的黔

茶。唐代陆羽在《茶经》中记述茶在“黔中生思州、播州、费州、夷州……”这里说的思州、播州、

费州、夷州，对照今天地理位置，都是贵州省的大部分地区。当代茶圣，原农业部副部长吴觉农

在他的茶叶专著《茶经述评》中说：“据贵州省农业农村厅及茶叶科研所调查，中国是世界茶树

的祖国，还可以从我国很多地方所发现的野生茶树得到进一步的证明。”同时，吴觉农进一步指出：

“发现野生茶树的地方，不一定都是茶树的发源地，追溯茶的起源，除了研究栽培茶树的历史外，

还需探索茶树植物在地球上发生发展的历史。植物的发生发展无不与自然环境的变化密切相关。

因此，茶树植物的形成和演化的历史，必然涉及古地理、古气候、古植物学方面的历史。”

现今的研究资料表明，贵州的“小春虫化石”、“地衣化石”、“茶籽化石”这些震惊世界

的发现，揭开了贵州茶树原产地的美丽面纱。

国家级风景名胜区斗篷山景区 赵匀川 摄

14

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

毛尖茶区·“小春虫”揭开了动物世界的黎明

MAO JIAN CHA QU · “ XIAO CHUN CHONG ” JIE KAI LIAO DONG WU SHI JIE DE LI MING

都匀毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

在都匀毛尖茶产区的瓮安县和福泉市，有着“磷矿之都”的美誉。在那一带方圆几百公里，

到处是厚达数十公里的磷矿带，储藏量高达数十亿吨。

磷是生命起源不可或缺的物质，因而那里不仅仅是国内最大的磷肥生产基地，也是地质学家

眼中的藏宝之所。

1997 年 8 月，中国科学院南京地质古生物研究所研究员陈均远和台湾“清华大学”细胞生

物学家李家维教授等来到瓮安北斗山磷矿作业现场。

经过近 6 年的工作，陈均远等人在 5 万多个化石中发现了 10 块保存精致的两侧对称动物化石。

由于它们的生存时间非常特殊，相当于地球大冰期后严冬刚刚过去、象征着生命之春的“寒武纪”

即将来临，科学家们为之命名“贵州小春虫”。

发现“小春虫”化石的意义重大，当年，全世界最权威的两本杂志美国的《科学》和英国的《自

然》都公布了这一成果，美国《华盛顿邮报》发表专文评述说：这一发现“意外打开了通向地球

生命一个神奇而关键时期历史的窗口……好像在眼前的重雾突然地消散……”这些化石不仅解开

了古生物学界困惑已久的寒武纪生命起源之谜，证明了进化论的正确，也表明贵州是地球生命最

早出现的地方。 （资料来源：《动物世界的黎明》 陈均远著）

这时候的贵州是海洋 奇虾追逐游泳的瓦普塔虾

发现古生物化石的矿坑 贵州小春虫

15

DU YUN MAO JIAN CHA 延伸阅读

先有鸡还是先有蛋？这个千古之谜，中国科学院南京地质古生物研究所给出了确凿答案：

先有蛋。

中国科学院南京地质古生物研究所副研究员殷宗军介绍，“先有”这个答案的重要线索，

来自距今 6.1 亿年的特异埋葬化石库中的一类化石。该类化石叫“笼脊球”，是在毛尖茶区发

现的“瓮安生物群”中找到的。“笼脊球”化石的笼脊球整体呈球形，直径不到 1 毫米，保存

了精美的多细胞结构，“笼脊球”在一个充满母源营养物质的厚璧囊包中发育，不同标本代表

了不同的发育阶段。如果将动物比喻成一只鸡的话，那么复杂的胚胎发育过程就是孵化出小鸡

的蛋，它桥接了动物多细胞祖先之间的鸿沟。在毛尖茶区发现的“笼脊球”化石的表明，孵化

出小鸡的蛋在 6.1 年前就已经出现了！

（资料来源：《动物世界的黎明》 陈均远著）

毛尖茶区·解答了先有鸡还是先有蛋的世界难题？

毛尖茶区·地衣：地球植物的先祖

在“贵州小春虫”登陆美国《科学》杂志一年之后，这本国际上著名的刊物又一次出现

了中国人的名字，发表了中国古生物学家袁训来、肖书海和美国科学院院士、古植物学家托

马斯·泰勒的研究成果。

他们在都匀毛尖茶产区的瓮安生物群采集到一批化石，其中 3 块在生物显微镜下呈现出

令人惊奇的网格状地衣剖面，许多蝌蚪状真菌丝状体环绕着球状蓝藻，部分丝状体还与梨形

的真菌孢子相连，整个形态结构与现代地衣非常类似。这几块古地衣化石来自 6 亿年前。

“地衣是海洋生命进军陆地的先遣部队”。古地衣化石的出现表明，就在“小春虫”还

在大海中艰难演化之时，地衣已经踏上贵州，开始了对地表岩石圈的改造，为生命的陆地之旅，

早早做好了准备，为地球带来绿植及孕育出西方人称的“人类的救主之一”的“茶”。

（资料来源：《动物世界的黎明》 陈均远著）

海洋生命进军陆地

16

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

舞动神奇的黔羽枝

WU DONG SHEN QI DE QIAN YU ZHI

都匀毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

在距离都匀毛尖茶核心产区 250 公里左右的凤冈县

石径乡六池河畔洞卡拉，有一座 1000 多米的高山。20

世纪 70 年代，在风化石的夹层中，发现约拇指宽、呈黑

褐色、被压扁的条枝状体物。此物被送到省里。地质工

作者来到洞卡拉，对它进行研究。得到消息，南京地质

研究所和植物研究所派出专家来洞卡拉实地考察。1993

年，考察研究工作取得了突破。这是一种早期维管植物，

是植物进化史上从海生藻类到陆生蕨类之间的关键一环，

而且已经具备了完整的维管束，能够独立在陆地上生存，其年代测定为 4.3 亿年以前。

它是迄今为止地球上最早的陆生植物化石，命名为黔羽枝。

1995 年 9 月 20 日，中国香港《文汇报》以“我科学家在黔发现世界最早的陆生植物”为标题，

报道石径乡洞卡拉出土的“黔羽枝”化石的研究成果，引起了国际科学界广泛的关注。国际同行“大

为震惊”，称黔羽枝为“不可思议的结构”。

绿茶天路——都匀螺蛳壳 王先宁 摄

17

DU YUN MAO JIAN CHA 百万年前的鉴证

BAI WAN NIAN QIAN DE JIAN ZHENG

都匀毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

1982 年 7 月，在距离都匀毛尖的核心区大约 270

公里的晴隆县与普安县交界的云头山笋家箐发现一块茶

籽化石。经专家鉴定：化石有明显的种脐，种脐旁边有

三个胚珠的印迹，这块化石共有三粒茶籽，其中有两粒

发育正常，有一粒发育不全，但亦有明显的种脐存在，

初步认为是化石茶籽。专家们认为，古生物死亡后，能

形成化石的概率极少，若不是古茶树大量集中之地，是

绝不可能发现茶籽化石的。古地衣——小春虫——黔羽

枝——古茶籽，四块璀璨夺目的化石形成一条鲜明的生

物演化链条，它们用穿越时空千古不朽的生命，用来自地球深层无言的鉴证，将我们的目光引向

一个方向——贵州！

茶籽化石的出现，将贵州野生茶树的历史前推到 100 万年前，茶起源于云贵高原绝非偶然。

赵匀川 摄

18

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

都匀毛尖古茶树

DU YUN MAO JIAN GU CHA SHU

都匀毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

所有的化石都明确地指向了一个方向：贵州是地球陆地动物、植物的起源地。

中国著名茶学家李联标先生在中央农业实验所湄潭茶场工作期间，对贵州茶树地方品种调查

后告诉我们：地球中生代侏罗纪的贵州已是露出海面的陆地。濒临暖海，地貌起伏不大，当时还

处于蕨类植物和裸子植物阶段，被子植物尚未出现。到中生代后期的新生代第三纪，许多被子植

物开始生发、滋长、演化，出现了花果，许多山茶科近缘植物应运而生，为茶树物种的孕育形成

创造了条件。第三纪中生代出现了喜马拉雅山造山运动，使青藏高原隆起，地质学家丁文江和著

名学者胡适的贵州之行所见，称贵州为“山巅上的大海”，青藏高原的梯坎，地貌形成了喀斯特

山地。第四纪出现的冰川袭击，破坏了喜温喜热的第三纪区系植物，而贵州因系青藏高原的梯坎，

从都匀古冰川融化冲击山体的痕迹证实，这一时期未遭冰川的袭击保留了许多第三纪遗存的植物，

如中国鸽子花“珙桐”、植物活化石“单性木兰”、桫椤、鹅掌楸、十齿花、楠木、红豆杉等，

起源于第三纪早期的山茶植物得以滋生、演化和繁盛。

古生物地理气候决定茶树起源、进化和分布。茶树这一种族，在很早的地质年代就在贵州全

境独立演化发展。这是由于峰峦如聚的贵州高原，沟壑纵横，低纬度、高海拔、寡日照、多云雾、

昼夜温差大、雨量充沛。特定的地理位置、地势地貌和地理气候，为茶树的起源提供了特有和理

想的生态环境。

都匀古茶树资源分布

都匀古茶树资源主要分布在苗岭中段的都匀斗篷山中的清塘、江洲、石板沟、塘冲、

螺 蛳 壳 等 地。 该 地 区 海 拔 1200 ～ 1800 米 地 理 坐 标： 东 经 东 经 107 ° 24' 26.56\"， 北 纬

25° 15'34.35\"。

都匀古茶树性状特征

螺蛳壳大茶树：螺蛳壳大茶树生长于都匀市毛尖镇，海拔 1350m。栽培型，树高 9.3m，

树幅 9.8m，胸部干径 40.2cm。分枝密，嫩枝无毛，芽叶绿色。中叶，叶长宽幅 11.9cm×4．

19

DU YUN MAO JIAN CHA 7cm，叶长椭圆形，叶色绿，叶身稍内折，叶面稍隆起，

叶尖渐尖，叶脉 8 ～ 9 对，萼片 5 片，萼片外无毛，内多毛。

花冠直径 2.8cm×2.6cm，花瓣 6 ～ 8 枚、白色，子房无毛、

3 室，花柱先端 3 浅裂。果实三角状球形。种子近球形，

种皮光滑、棕褐色，种径 1.5cm×1.4cm。2018 年春芽一

芽二叶干样含茶多酚 30.9%、氨基酸 1.52%、咖啡碱 3.9%、

儿茶素总量 8.27%、水浸出物 50.7%。抗旱性和耐寒性强，

属于原始五室茶种的进化类型，被称为“毛尖茶树王”，

是制作都匀毛尖红茶的上等茶青。

江洲大茶树 1 号：江洲大茶树 1 号生长于都匀市毛尖

镇，海拔 1337m。栽培型，小乔木型，树姿半开张，树高

6.4m，干径 27.4cm，最低分枝高度 1.5m。分枝密，嫩枝

无毛，芽叶绿色。中叶，叶长宽 10.6cm×4.7cm，叶椭圆

形，叶色绿，叶身平，叶面隆起，叶尖渐尖，叶脉 8 ～ 9

对，叶齿粗、稀、中，叶质中，叶柄和叶背主脉无毛。

花梗无毛，萼片 5 片，萼片外无毛，内多毛。花冠直径

3.0cm×2.8cm，花瓣 10 ～ 11 枚、白色，子房无毛、3（4）

室，花柱先端 3（4）浅裂，花柱长 1.2 ～ 1.4cm。果实三

角状球形，干果皮厚 0.8mm。种子近球形，种皮光滑、棕

褐色，种径 1.5cm×1.4cm。耐寒性、耐旱性均强。可采制

绿茶、红茶。2018 年春芽一芽二叶干样含茶多酚 21.2%、

氨基酸 0.9%、游离氨基酸总量 2.43%、咖啡碱 3.57%、儿

茶素总量 10.44%（EGC：2.21%、C：22%、EC：1.51%、

EGCG：0.55%、ECG：5.96%）、水浸出物 44.8%，氨基酸、

儿茶素总量和 EGCG 含量异常偏低，可作为物种生化代谢

机制研究材料，亦可用于研究开发茶制品。

江洲大茶树 2 号：江洲大茶树 2 号生长于都匀市毛尖

镇，海拔1173m。栽培型，小乔木型，树姿半开张，树高7.5m，

树幅 2.8m，干径 18.1cm，最低分枝高度 1.5m。分枝密，

嫩枝稀毛，芽叶绿色。中叶，叶长宽 9.3cm×4.7cm，叶卵

圆形，叶色绿，叶身平，叶面隆起，叶尖钝尖，叶脉 8 ～ 9 对，

叶齿粗、稀、深，叶质中，叶柄和叶背主脉稀毛。花梗无毛，

萼片 5 片，萼片外无毛，内多毛。花冠直径 2.8cm×2.6cm， 都匀古茶树

20

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

花瓣 6 枚、白色，子房多毛、3 室，花柱先端 3 中裂，花柱长 1.0 ～ 1.2cm。 果实三角状球形，

干果皮厚 1.1mm。种子近球形，种皮光滑、棕褐色，种径 1.3cm×1.2cm。耐寒性、耐旱性均强。

树势较衰弱。2018 年春芽一芽二叶干样含茶多酚 14%、茶氨基酸 0.5%、氨基酸 3.96.%、咖啡碱

4.14%、儿茶素总量 4.7%（EGC：1.49%、C：0.63%、EC：0.01%、EGCG：1.35%、ECG：1.19%）

水浸出物 45.4%，茶氨基酸、儿茶素总量和 EGCG 含量异常偏低，可作为物种生化代谢机制研究

材料，亦可用于研究开发茶制品。

团山大茶树：团山大茶树生长于都匀市小围寨街道，海拔 980m。栽培型，灌木型，树姿开

张，树高 2.2m，树冠直径 2.9m，基部 6 个分枝，最大分枝基部于径 17.5cm。分枝密，嫩枝有

毛，芽叶绿色。中叶，叶长宽 10.9cm×4.4cm，叶椭圆形，叶色深绿，叶身稍背卷，叶面隆起，

叶尖圆尖，叶脉 7 ～ 8 对，叶齿粗、中、浅。萼片 5 片，无毛，花冠直径 2.1cm×1.8cm，花瓣

6 枚、白色，子房多毛、3 室，花柱先端 3 浅裂，花柱长 1.0 ～ 1.2cm。果实三角状球形，果径 1.8

cm×1.0cm，干果皮厚 0.6mm。种子近球形，种皮光滑、棕褐色，种径 1.2cm×1.1cm。耐寒性、

耐旱性均强。2018 年春芽一芽二叶干样含茶多酚 20%、茶氨基酸 1.35%、游离氨基酸总量 2.67%、

咖啡碱 4.53%、儿茶素总量 15.35%（EGC：4.57%、C：0.35%、EC：0.25%、EGCG：8.94%、

ECG：1.24%）水浸出物 46%。用有性繁殖苗种植。EGCG、ECG 含量特高，可制作优质红茶。

清塘大茶树 1 号：清塘大茶树 1 号生长于都匀市斗篷山国家级风景名胜区内，海拔 1100m。

栽培型，灌木型，树姿半开张，树高 2.3m，树幅 1.8m，根茎部经砍伐后多枝丛生，分枝密，嫩

枝稀毛。芽叶绿色。中（偏小）叶，叶长宽 8.5cm×3.6cm，叶椭圆形，叶色深绿，叶身平，叶

面隆起，叶尖渐尖，叶脉 8 ～ 9 对，叶齿粗、中、中，叶质中，叶柄和叶背主脉稀毛。花梗无毛，

萼片外无毛，内多毛。花冠直径 2.9cm×2.8cm，花瓣 6 枚、白带红晕，子房多毛、3 室，花柱先

端 3 浅裂，花柱长 1.0 ～ 1.2cm。果实三角状球形，干果皮厚 0.7mm。种子近球形，种皮较粗糙、

褐色，种径 1.2cm×1.1cm。耐寒性、耐旱性均强。2018 年春芽一芽二叶干样含茶多酚 20.9%、

茶氨酸 1.24%、游离氨基酸总量 2.06%、咖啡碱 4.31%、儿茶素总量 16.4%（EGC：5.74%、C：

0.4%、EC：0.47%、EGCG：8.15%、ECG：1.64%）水浸出物 48.6%。EGCG、ECG 含量特高，

可制作优质红茶。

清塘大茶树 2 号：清塘大茶树 2 号生长于都匀市斗篷山国家级风景名胜区内，海拔 1115m。

栽培型，灌木型，树姿开张，树高 2.5m，树幅 3.2m，根茎部经砍伐后多枝丛生，分枝密，嫩枝稀毛。

叶色深绿。中叶，叶长宽 9.9cm×3.6cm，叶椭圆形，叶色深绿，叶身平，叶面隆起，叶尖渐尖，

叶脉 8 ～ 9 对，叶齿粗、稀、中，叶质中，叶柄和叶背主脉稀毛。花梗无毛，萼片 5 片，萼片外

无毛，内多毛。花冠直径 3.1cm×2.9cm，花瓣 6 枚、白色，子房多毛、3 室，花柱先端 3 浅裂，

花柱长 1.O ～ 1.2cm。果实三角状球形，干果皮厚 0.7mm。种子近球形，种皮较粗糙、褐色，种

径 1.2cm×1.1cm。耐寒性、耐旱性均强。2018 年春芽一芽二叶干样含茶多酚 19.4%、茶氨酸 2.07%、

游离氨基酸总量 2.8%、咖啡碱 4.02%、儿茶素总量 11.41%（EGC：2.41%、C：0.27%、EC：0.77%、

21

DU YUN MAO JIAN CHA EGCG：6.08%、ECG：1.88%、）水浸出物 46.5%。儿茶素总量稍偏低，茶氨酸和 EGCG 含量高，

可制作优质绿茶和红茶。

资源保护与利用现状

都匀毛尖茶核心产区，都匀斗篷山与贵定云雾山同在一条山脉上。这条山脉叫苗岭山脉，它

的主峰在雷山县的雷公山。斗篷山和云雾山处于苗岭山脉中段，向西是惠水等县，向南则是平塘

等县，均属都匀毛尖茶产区。都匀毛尖茶产区域内是世界古茶树保存数量最多、最集中的地方，

具有“古茶树王国”之称。古茶树是国家重要的茶树种质资源基因库，是云贵高原最具标志性的

文化特征植物，对于研究我国茶叶种植、茶文化、茶生态历史具有重要价值。

当前生产与消费已成为都匀毛尖茶产业绿色有机化发展和经济增长的重要组成部分。古茶树

资源的有效保护，能促进古茶树资源持续利用，有利于都匀毛尖茶产业的经济效益提升。

古茶树是贵州盐茶马道文化遗产中活的“灵魂”，都匀市将古茶树纳入“世界非遗·都匀毛尖”

的保护范畴，对弘扬毛尖茶文化和“一带一路”建设有着不可忽视的推动作用。

都匀毛尖独特的古茶树资源是珍贵的自然遗产，是“世界茶源在贵州”最直观、最有力的佐

证。此外，毛尖古茶树资源区具有布依、苗、水、瑶浓郁民族文化，这些都导致都匀毛尖茶被联

合国列入人类非物质文化遗产名录和成为海内外茶文化爱好者寻根溯源的科考、旅游热点地区之

一。为此，都匀市为打造世界一流的“世界非遗·都匀毛尖”绿色食品品牌，把古茶树的保护和

利用列入茶产业的重点之一。在贯彻执行《贵州省古茶树保护条例》的基础上根据自身具体情况，

对全市古茶树、大茶树制定了相关保护条例、落实专人负责、明确在古茶树保护范围内禁止对古

茶树折技、过度利用或采摘、砍伐、毁林开垦、建房、挖沙、取土等。

螺蛳壳景区 王先宁 摄

22

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

延伸阅读

毛尖茶区·荔波发现全球最大古茶林

2009 年，在都匀毛尖茶核心产区，中科院与茂兰保护局的植物学家在世界自然遗产地荔波

茂兰原始森林中考察时，发现一片原生性的野生茶树群落。专家们认定，这片茶树为未受栽培

型过渡到过渡型茶树，鉴定为荔波特有新种“茂兰瘤果茶”。

瘤果茶为灌木，嫩枝无毛或略有微毛。叶薄革质，长圆形或长圆状披针形，长 8-12 厘米，

宽 2.5-4.5 厘米，先端渐尖，基部楔形或阔楔形，花期为 11 月。

“茂兰瘤果茶”分布在茂兰数千亩喀斯特原始森林中。专家们认为，“茂兰瘤果茶”是全

球最古老、范围最大的一片原生性古茶树林。

全球喀斯特发育最完整在中国，中国发育最完整在贵州，贵州发育最完整在荔波——世界

自然遗产地的茂兰。茶树这个被子植物，喜欢酸性土壤，在这片带酸性的岩溶地层，正是原生

性野生茶树群落生存的乐土。

荔波“茂兰瘤果茶”古茶林的发现震惊了世界。这是继 20 世纪贵州发现大量古茶树及在

1980 年在贵州晴隆发现全球距今最久的茶籽化石后，荔波“茂兰瘤果茶”的横空出世，再次证

明贵州是茶的故乡。荔波特有的“茂兰瘤果茶”也就从此被视为“国宝”之一。

人们好奇地问，为什么茂兰总有新的物种发现？长期工作在茂兰的植物学家冉景丞解释，

这里的物种躲过了第四纪冰期的毁灭，后期的高度地理隔绝环境促使物种向有利于生存方向发

展、适应、变异、淘汰、生存，加之茂兰地处深山区，从未遭到人为的驯化与破坏，因而幸存下来，

最终产生了很多新种，发现至今全球最古老、最大一片特有种“茂兰瘤果茶”也就不足为奇了。

“茂兰瘤果茶”的发现，编著《贵州野生茶树资源的地理分布与生态型》的著名茶专家田

永辉指出：“野生茶树的研究在探讨茶树的起源、演化、系统分类、地理分布、遗传变异和开

发利用等方面有重要的意义。”

赵匀川 摄

23

DU YUN MAO JIAN CHA 延伸阅读

毛尖茶区·三都发现世界罕见的古茶树林

在都匀毛尖茶核心产区，三都水族自治县，处于云贵高原的东南斜

坡，全县森林覆盖面积达到 55.6%。2015 年 8 月，林茶专家在地处月亮山

腹地的三都县都江镇怎雅村凉风坳的深山中发现了一片 30 公顷左右，3 万

多棵，名称为“贵州 5 号”的古茶树林。这里没有文字记载，有的是月亮

山野人的传说。这片原始森林中的古茶树，据林茶专家初步考证，树龄平

均在 500 年～ 1000 年左右，截至目前是世界上发现的面积最大、数量最多

的古茶树林。专家们初步考察，古茶树树高在 50 ～ 100 厘米以上的有 3 万

多株，其中最高的古茶树高 10 米，最大地径 50 厘米，胸径 40 厘米以上的

古茶树有 1000 多株；胸径在 30 厘米以上的古茶树约有 4000 多株；胸径在

10 ～ 20 厘米以上的古茶树约有 10000 多株。这片古茶树，叶片粗大肥厚、

叶脉鼓出、叶片锯齿深长；林茶专家说：三都县都江镇怎雅村凉风坳古茶树，

尽管树龄大，但茶树未见衰老迹象，给人春意盎然的感觉。怎雅凉风坳古

茶林，由于茶树林处于原生状态，茶林中伴生着茂密的山竹和含笑杜鹃及

板栗树，这便使得怎雅古茶具有了一种天然的竹香、栗香和醇正的花香味，

其香味独具一格，香气清新优雅，茶香醇厚，即使反复冲泡，茶色依然不

变，茶香依旧未消，实为毛尖中之古茶佳茗。2017 年 8 月 27 日，时任黔

南州政协主席魏明禄带队考察保护三都怎雅凉风坳古茶树林后说：这古树

茶的栗香、竹香、花香的味道，不知在地球上贮藏了多少年，从地块中，

经过泥土、经过树根、经过叶脉，经过露水、经过阳光、经过人劳动的手、

经过火烤的锅、烹调的泉水、陶质的壶和茶杯……经历了千亿年的风雨和

无数的修炼，才送入人的口中，触及人的味蕾。因此我们要按照 2017 年 8

月 3 日贵州省第十二届人民代表大会常务委员会第二十九次会通过，2017

年 9 月 1 日起施行的《贵州省古茶树保护条例》“第三条”“本条例所称

古茶树，是指本省行政区域内树龄 100 年以上的原生地天然生长和栽培型

茶树”的保护条例，将三都怎雅凉风坳古茶树保护好。

三都怎雅凉风坳古茶树保护与开发得到了省、州、县的大力支持，成

立了“古茶园开发公司”着手对古茶树进行生态开发。前期投资 1000 万对

古茶园进行保护性开发，对所有古茶树编码录入古茶树数据库，做到茶客

按数据库数据指定购买编号古茶树的古茶。如茶客出高价指定购买“000001

号千年树龄的古茶”等等经营方式。同时，开发茶旅生态文化建设，把三

都怎雅凉风坳古茶园建设成集茶园与康养生态旅游为一体的多功能茶旅文

化产业综合体。

24

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

第二篇 REN JIAN ZHI WEI SHI JIE FEI YI

人间至味 世界非遗

赵匀川 摄

联合国是全世界 193 个国家组成的国际组织。如果我们把世界各地的荣誉

和称号视为高低不同的山峰，那么，联合国机构认可的称号，便是顶级、最权

威和层级最高的峰巅。2022 年 11 月，“中国茶”被列入联合国教科文组织人

类非物质文化遗产名录，“都匀毛尖茶”成为世界非物质文化遗产名录组成部分。

我国茶叶申遗成功，意义非凡。总体而言，成功申遗意味着世界对都匀毛尖的

承认与肯定，这将有助于世界各地更好地了解和欣赏中国的茶文化，同时也为

中国茶产业的发展和国际影响力的提升，提供了坚强有力支撑。

25

DU YUN MAO JIAN CHA 世界非遗 都匀毛尖

SHI JIE FEI YI DU YUN MAO JIAN

都匀毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

2022 年 11 月 29 日晚，在摩洛哥首都拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产

政府间委员会第 17 届常会通过评审，将“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入联合国教科文

组织人类非物质文化遗产代表作名录。此次申遗的成功对于进一步弘扬传播中国源远流长的茶文

化，推动茶文化内涵式发展和立体化呈现意义非凡。截至目前，我国共有 43 个非物质文化遗产

项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。在“中国传统制茶技艺及

其相关习俗”中，都匀市国家级非物质文化遗产项目“都匀毛尖茶制作技艺”项目位列其中。也

是贵州茶唯一被列入人类非物质文化遗产代表作名录项目的组成部分。

中国传统制茶技艺及其相关习俗是有关茶园管理、茶叶采摘、茶的手工制作，以及茶的饮用

和分享的知识、技艺和实践。饮茶和品茶贯穿于中国人的日常生活。人们采取泡、煮等方式，在

家庭、工作场所、茶馆、餐厅、寺院等场所饮用茶与分享茶。在交友、婚礼、拜师、祭祀等活动中，

饮茶都是重要的沟通媒介。

该遗产项目世代传承，形成了系统完整的知识体系、广泛深入的社会实践、成熟发达的传统

技艺、种类丰富的手工制品，体现了中国人所秉持的谦、和、礼、敬的价值观，对道德修养和人

格塑造产生了深远影响，并通过丝绸之路促进了世界文明交流互鉴，在人类社会可持续发展中发

26

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

挥着重要作用。

一斤都匀毛尖芽茶＝ 5 万至 8 万颗芽；5 万颗 ÷500 克＝ 100 颗芽（1 克＝ 100 颗芽）；

100 颗芽 ×5 克＝ 500 颗芽（一次大约投放 5 克）；意味着茶农重复动作 500 次才换来一杯毛尖。

清代《题茶户壁》一书中描写了都匀茶农独特的制茶技艺。都匀毛尖茶制茶技艺流程复杂、

精细，同一口锅“火中取宝，一气呵成”。整个技艺流程包括采摘、杀青、揉捻、搓团（条）、

提毫、烘焙等工序，其中，搓团（条）是指以搓汤圆的手法，按某一特定方向将茶搓成团（条），

而提毫则是将茶团（条）放在两手掌中摩擦滚动，使茶相互摩擦起毫。由于都匀毛尖茶树良种，

白毫不易脱落的特殊性，提毫制出的毛尖，片片满披银毫，就像一颗颗珍珠。

在整个加工过程中，抛炒、抖闷、抖揉、揉捻的方向、周数、次数及用力轻重等技巧随茶青

的质量、湿度，以及加工的时间、程序、锅温的不同而有所差异。

制成毛尖的色、香、味、形均有独特个性，茶叶外形条索卷曲，白毫显露，干净不含杂质，

色泽翠绿及绿润；冲泡后汤色色泽鲜绿，叶底呈淡黄明亮，香气芬芳清高、馨香扑鼻，并不同程

度地表出山野的栗香，园林的梅香，滋味浓醇，回味甘甜。尤其是清明前采摘的特级毛尖茶，入

口微苦，旋而回甘，继之醇厚鲜爽，弥留于齿颊之间，令人心旷神怡，回味隽永。

都匀毛尖含有丰富的蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、糖尖、有机酸、芳香物质，且具有

生津解渴、清心明目、提神醒脑，去腻消食等多种功能。为此，现代茶界大师庄晚芳咏都匀毛尖“饮

罢浮花清鲜味，心旷神怡攻关灵”。

正是这样，2017 年，都匀毛尖助力贵州绿茶获得农业农村部颁发的全国第一个以省为单位

的农产品地标；2022 年，“都匀毛尖茶制作技艺”被联合国教科文组织列入“人类非物质文化

遗产代表作名录”。

赵匀川 摄

27

DU YUN MAO JIAN CHA 著名茶叶专家胡继承先生为都匀毛尖茶树良种题词：“山好水好基因好，这是都匀毛尖生生

不息、香满人间、源源不绝的动力。”

都匀毛尖茶的地方茶树品种，具有适制都匀毛尖茶的品质要求。这些良种茶树，是由贵州省

茶科技重大专项项目组专家鄢东海、陈元安等，从世代生长在都匀毛尖茶区的都匀毛尖本地群体

品种中选育出来的小叶茶种、中叶茶种、大叶茶种。经过评比试验，都匀毛尖本地种品质优良，

适制绿茶，更可贵的是用这种茶树品种炒制的毛尖茶，更富有都匀毛尖茶的品质特色：外形紧细、

卷曲、芽锋显露、白毫满布、色泽绿润。冲泡后，嫩栗香高持久，汤色绿黄明亮，滋味甘醇鲜爽，

都匀毛尖 茶树良种

DU YUN MAO JIAN CHA SHU LIANG ZHONG

都匀毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

“中国茶”入选联合国人类非遗！都匀毛尖茶位列其中！

都匀毛尖茶是中国十大名茶中的“绿茶皇后”。在长期的生产实践中，都匀毛尖茶区的茶农，

随着科学种茶技术的发展，在不断总结经验的同时，对都匀毛尖茶无论是良种选育、规划建园；

还是茶园管理、低产茶园改造；抑或是茶青采收、茶叶炒制，在继承传统的基础上不断提高，形

成了一整套科学的管理技术，为都匀毛尖茶的优异品质提供了技术保证，让我们一起来“闻闻”

都匀毛尖的醇香。

28

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

叶底嫩绿。因此，深受都匀毛尖茶区茶农的欢迎，被全国茶树良种审定委员会审定为国家级茶树

良种。现将这三个都匀毛尖茶茶树良种分别简介如下：

都匀毛尖／小叶茶

都匀毛尖小叶茶属有性系。灌木型，小叶类，早生种。树高在 1.0 ～ 1.8m，树幅 0.9 ～

106m，树姿半开张，分枝较密或密，叶片呈上斜状着生。叶椭圆形，叶长 4.7 ～ 9.7cm，叶宽 2.2 ～

3.9cm，叶色绿或黄绿色，叶面平展，叶质革质，叶尖渐尖或急尖，叶脉 6 ～ 9 对，节间长 2.0 ～

4.0cm。平均叶面积 3.2cm。经农业农村部茶叶质量监督检验测试中心检测：都匀毛尖／小叶茶种：

氨基酸 5.8%、水浸出物 46.0%、茶多酚 16.0%、酚氨比 2.8、咖啡碱 3.6%。

都匀毛尖／中叶茶

都匀毛尖中叶茶属有性系。灌木或小乔木型，中生种。树高 0.8 ～ 2.0m，树幅 1.0 ～ 2.1m，

树姿半开张或直立，分枝较密或密，叶片呈上斜或水平状着生。叶椭圆形，叶长 6.8 ～ 9.8.cm，

叶宽 3.0 ～ 4.5cm，叶色绿或黄绿色，叶面隆起或平展，叶尖渐尖或急尖，叶质革质，叶脉 6 ～ 9

对，节间长 2.5 ～ 4.5cm。叶面积为 22 ～ 28cm。经农业部茶叶质量监督检验测试中心检测：都

匀毛尖／中叶茶种：氨基酸 5.1%、水浸出物 42.6%、茶多酚 21.0%、酚氨比 4.1、咖啡碱 3.2%。

都匀毛尖／大叶茶

都匀毛尖大叶茶属有性系。小乔木，大叶类，中生种，二倍体。植株较高大，树高 2.0m，

树幅 2.0m，树姿半开张，分枝较密或稀，叶片呈上斜状着生。叶长椭圆形，叶长 9.8 ～ 17.3cm，

叶宽 3.6 ～ 6.0cm，叶色绿色，叶齿锐神秘，叶面平展，叶尖急尖，叶质革质，叶脉 9 ～ 12 对，

节间长 3.1 ～ 4.7cm。叶面积可达 45cm 以上。经农业农村部茶叶质量监督检验测试中心检测：

都匀毛尖／大叶茶种：氨基酸 5.1%、水浸出物 42.6%、茶多酚 21.0%、酚氨比 4.12、咖啡碱 3.6%。

制绿茶香气清新，滋味清醇鲜爽，绿茶品质总分比福鼎大白茶高 0.1 分。

29

DU YUN MAO JIAN CHA 2022 年 4 月，都匀市成功申报创建国家现代农业产业园，再添一张“国字号”名片，成为

目前黔南州唯一入选国家现代农业产业园创建名单的县（市）。

在此之前，都匀市就已经被国家农业农村部定为全国 117 个名茶基地县（市）之一；被列为

全国茶叶标准园示范基地、中央财政现代农业茶产业项目示范县；被国家发改委授予全国农村产

业融合发展试点示范县（市）；荣获中国茶旅融合竞争力全国十强县（市）。

都匀市国家现代农业产业园总投资 18.64 亿元，主要涉及毛尖镇、绿茵湖街道全域和小围寨

街道、沙包堡街道、匀东镇的部分区域，园区总面积约 700 平方公里，其中茶园面积 17 万亩。

茶产业是都匀市创建国家现代农业产业园的主导产业，当前，都匀市正在将创建国家现代农业产

业园作为推动茶产业高质量发展的重要抓手，紧紧围绕“都匀毛尖”产业，按照“两核一带一基

地”（科技商贸服务集聚核、加工流通集聚核、茶旅融合发展带、优质茶叶生产基地）进行布局，

明确了建设标准化生产基地、推动产业融合发展、提升科技创新能力、推进智慧农业建设、提升

质量品牌、推动绿色发展、创新体制机制等七个方面的重点任务。

创建国家现代农业产业园的出发点和落脚点，就是建设世界一流的生态茶园，带动农民增收、

企业增效、农业增产。都匀市正以创建国家现代农业产业园为新起点，积极发挥中央财政奖补资

金的撬动作用，引导各类社会资金、金融资本投入产业园建设，重点实施标准化生产基地建设工

程、茶叶全产业链提升工程、农业科技创新与示范工程、质量品牌打造工作、农业绿色发展工程、

公共服务能力提升工程等六大工程，进一步扩规模、提质量、促融合、强支撑、畅循环、打品牌、

建机制，做大做强茶产业这一优势特色主导产业，促进全产业链开发，聚集现代生产要素，创新

农民增收利益联结机制，高起点、高标准创建国家现代农业产业园，力争在 2025 年实现茶叶产

量 1.35 万吨，茶产业总产值 35 亿元，打造全国茶产业生态高质量发展引领区、全国产业融合发

展示范区、全国脱贫攻坚与乡村振兴有效衔接样板区。

都匀市被列为国家现代农业产业园

DU YUN SHI BEI LIE WEI GUO JIA XIAN DAI NONG YE CHAN YE YUAN

都匀毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

30

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

都匀毛尖 茶树栽培

DU YUN MAO JIAN CHA SHU ZAI PEI

都匀毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

苗木繁育

都匀毛尖茶苗繁殖技术，主要采用短穗扦插法，就是剪取一个含腋芽的叶片，带一个间节，

成为一个插穗，通过扦插培育，最终形成一株茶树苗木。具体做法：

首先做苗床，床地须翻地深 30 厘米，床土表层 10 ～ 15 厘米为颗粒匀细的酸性红黄壤心土。

要求床畦宽 100 厘米左右，畦沟面距 50 ～ 60 厘米。

然后是扦插。时间以夏插最好，因夏天温度高，插后 30 天左右就开始发根。9 ～ 10 月间也

可扦插，但须加强膜覆盖。插穗要求茎皮红棕色或黄绿色，这种插穗的成活率高。插穗要求长 3 ～ 4

厘米，每穗要带有完整的芽和一张叶片。扦插时，将短穗茎部的大部分插入土中，稍加揿压，使

茎与土紧密接触。扦插密度以叶片不相互遮盖为宜，通常每亩苗床可扦插 20 万株左右。

三是管理。短穗扦插后，须搭水平遮阳棚。初期，每天浇水浇透；发根后，适当减少用水量；

苗高 10 ～ 15 厘米后可酌情施肥。扦插苗第二年，发芽长枝后，可逐步除去遮阳棚。并适当施稀

薄有机肥，以促进茶苗健壮生长。扦插通常经过一年半苗床培育，即可起苗移栽种植。

茶苗种植

都匀毛尖茶苗种植，多在冬季 11 月至次年 3 月进行。种植方式，多为双行条列式，大行距

为 150cm，小行距为 30cm，窝距 33cm，每窝定植 2-3 株，每亩种植 5800 株。受山地条件影响，

也可单行种植，数量减半。种植时，一般种植沟的深宽为 30cm×35cm，沟底每亩施有基肥 1.5 ～ 2.0

吨，其上盖 5 ～ 10 厘米土，以避免茶树根与基肥接触而灼伤茶根。移栽种植时，要逐层加土，

层层紧压踏实。盖土厚度与茶苗泥门相平为宜，畦面呈馒头型。并剪去较高部分和较多的枝叶，

这样一则可以及时给茶树补水，二则可以减少水分蒸发，以增加茶苗的成活率。

茶苗定植结束后，转入茶园管理，做好抗旱保苗，及时补苗间苗、防止冻害等工作。

都匀毛尖茶树栽培，主要包括苗木繁育、茶园建设、茶园管理和低产茶园改造四个方面的内容。

这些内容，它们相辅相成，环环紧扣，缺一不可。

31

DU YUN MAO JIAN CHA 延伸阅读

都匀毛尖茶的系统分析与检测：茶的游离氨基酸总量 4% － 6%，平均含量为 5.61%，水

浸出物在 40% － 50% 之间，平均值为 45.8%，茶多酚含量主要在 22% － 28% 之间，平均含

量为 19.13%，咖啡碱含量在 3% － 5% 之间，平均含量为 4.37%。

从都匀毛尖茶的系统分析与检测结果知：都匀毛尖茶的游离氨基酸平均含量为 5.61%，

茶多酚含量平均含量为 19.13%，氨／酚比为 0.29，大于等于 0.2 的，最适合加工绿茶，因此

都匀毛尖茶品质较好。

都匀毛尖茶的高水浸出物、高氨基酸、高氨／酚比、低茶多酚的品质特点，是都匀毛尖“低

纬度、高海拔、寡日照、多云雾、无污染”的独特自然环境造就的结果，是都匀毛尖品质超群，

茗香绵延数千年不变的真谛。

——摘自胡继承在 2023 中国（深圳）国际春季茶产业博览会暨第三届世界绿茶大会上

的致辞

都匀毛尖茶的分析与检测

都匀“园干茶”消失之谜

都匀早期种植的茶树，以单株断行种在菜园边上，多为阻拦牛马进入菜园的围栏，让

其自然生长，茶农称此为“园干茶”。当“园干茶”苗长成小乔木时，便成了茶农的柴火。

随着时代的变迁，“园干茶”悄悄地消失了，取而代之的是条栽式现代茶园种植法。现代

茶园的特点是种植规范，成行成片，修剪整齐，发芽一致。

关于现代茶园种植法，当代茶圣吴觉农说：“是人类实践茶树生存之道的一大种植革命。”

人类在茶树栽培中，发现单株茶苗不易生长，即使施了足够多的肥料，光照充足，它也是

懒懒地独立在那里。对此，人们做了一个实验，在菜园里种上一株单苗，茶树单薄孤独，

一两年也未见有长势。后来，便在它的边上又种了一株茶苗，情况却大为改观。原来在植

物界，“争先恐后”是大家在成长过程中的生存法则之一。两株茶苗在一起，它们彼此争

着生长，都不想被对方盖住。这丛茶树竞争生长，又刺激到周边的茶苗也努力往上生长……

于是，成行的茶树连成一个竞争体。现实中有的茶园没有遵守茶树的生长规则，单株植苗，

虽茶树也能生长成看似很漂亮的茶行，然而茶树发芽却不多，产量颇低，这与没有其它茶

树跟它竞争生长有直接关系。这就是都匀“园干茶”消失之谜。

32

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

都匀毛尖 茶园管理

DU YUN MAO JIAN CHA YUAN GUAN LI

都匀毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

都匀毛尖茶区的茶园管理，以精细实效为准则。在实践中，有地上部分管理与地下部分管理

之分。都匀毛尖茶茶园的管理内容很多，地上部分管理主要有：修剪、病虫草害防治、茶园灌溉

和行间覆盖等；地下部分管理主要有：耕锄和施肥。

茶树修剪

修剪是都匀毛尖茶树地上部管理的重要内容，旨在改变茶树生长规律，塑造理想树型和树冠，

保持茶树生长旺盛，延长茶树经济年限，实现茶树持续优质、高产、高效。都匀毛尖茶树修剪方法，

分为定型修剪、轻修剪、深修剪、重修剪和台刈五种。

1、定型修剪。用于幼年茶树，目的在于促进毛尖茶树的侧芽萌发，增加分枝层，培养骨干枝，

赵匀川 摄

33

DU YUN MAO JIAN CHA 形成宽阔健壮的茶树骨架与冠面。第一次茶树定型修剪离地高度为 15 ～ 20 厘米，在茶苗定植时

进行。以后每年 11 月至 12 月上中旬，进行第二次和第三次定型修剪。每次修剪的高度，分别比

前次提高 15 厘米。这样，经三次定型修剪，都匀毛尖茶树高度已达 45 ～ 50 厘米。而后，再辅

以轻修剪，进一步培养树冠和采摘面。一般种植四年后可投产开采。

2、轻修剪。轻修剪适用于已投产的成年茶树。它是创建培养良好采摘面所必不可少的技术

措施。具体做法：秋茶停采后的 10 月底至 11 月初，剪去都匀毛尖茶树采摘面上的突出枝叶，一

般剪去 3 ～ 5 厘米的树冠面上枝叶，此举用来促进茶芽萌发生长，提高茶树生产枝密度，以增强

茶树长势。

3、深修剪。都匀毛尖茶区的成年茶树，经多年轻修剪后，树冠采摘面上会形成密集而细弱

的丛生分枝，俗称“鸡爪枝”。这种情况，标志茶树采叶层变薄，新梢发芽力弱，品质下降。此时，

继续采用轻修剪已难以取得理想效果。只能进行深修剪，即剪去茶树树冠表面层 10 ～ 15 厘米的

面枝，时间可在春茶结束后立即进行，以减少当年的茶园经济损失。深修剪当年，要适当多留些

茶树叶片。以后每年再进行一次轻修剪，直至需要时再深修剪，如此反复进行。

4、重修剪。目的在于将生机衰退的毛尖茶树树冠，重新培养成叶茂枝壮的新树冠，主要用

于衰老或半衰老的毛尖茶树。在实践中，这些茶树虽有一定数量的绿色面积，骨干枝仍较健壮，

但继续采用轻修剪或深修剪，其效甚微，必须采用重修剪给茶树以较强程度刺激，才能更新树冠。

一般剪去树冠的一半，拦腰砍去树枝。为减少对当年经济收益的影响，通常选择在春茶采摘结束

后立即进行，保证当年春茶生产。重修剪后，通过当年打顶留叶养蓬采摘和次年的轻修剪，即可

王先宁 摄

34

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

投入正常生产。

5、台刈。与重修剪相比，台刈是一种更为彻底的改造树冠的修剪技术，对象是极度衰老的

毛尖茶树。方法是离地 5 厘米左右，用台刈剪或锋利砍刀，刈去茶树的全部枝条。茶树台刈后，

要特别加强茶树的肥水管理，补充茶树营养，加强病虫草害防治。再结合轻修剪和打顶留叶采摘，

将茶树快速培养成高产树冠，为茶园优质高产打基础。

茶园灌溉和行间覆盖

在都匀毛尖茶区，茶园灌溉和行间覆盖主要是大型茶场在干旱季节，给茶园提供的一项补水

和保水措施。这两项措施，如果能相互结合进行，效果更佳。

1、茶园灌溉。茶园灌溉是都匀毛尖茶区发展现代农业的必由之路，是改变千百年来茶园“守

株待兔”“望天浇水”的落后面貌。这里说的灌溉，主要指茶区应用的固定式喷灌。利用水泵将

水加压，通过喷头将水以 360 度旋转的方式，均匀地喷洒到茶园中去。其目的在于提高茶园土壤

中水分、空气湿度，改善整个茶园小区气候，促进茶树生长，提高茶园产量，提高茶园抗旱能力。

都匀毛尖茶园喷灌，一般选择在天气干旱的 7-10 月份进行。根据茶园土地实际情况，每次

喷水量须与茶园土壤的持水能力相适应。

赵匀川 摄

35

DU YUN MAO JIAN CHA 2、行间覆盖。主要是指在茶树行间进行铺草覆盖，其主要作用是保持茶园土壤水分，改善

茶园生态条件，提高土壤肥力水平，减少杂草生长，最终达到改善茶树生长环境的目的。根据都

匀毛尖茶区的雨水分布，行间覆盖通常在雨季即将结束、干旱快要来临之前 6 月底进行。

覆盖时，最好先进行浅耕，使茶园土壤表层疏松，这样还能起到蓄水的作用。用草量以干草

计算，幼龄茶园每亩 1.5 吨以上，成龄茶园不少于 0.5 吨。对海拔高于 1600 米或高处处于风口

的茶园，为防止发生茶树冻害，也可在入冬前进行茶园行间覆盖，目的是提高地温减少茶树冻害

的发生。

耕锄和施肥

耕锄。在都匀毛尖茶区主要有浅耕和深耕两种。茶农实践认为茶园实行耕锄有利也有弊；有

利的是可以疏松土壤，提高土壤肥力，保持土壤水分，更新茶树根系，有害的是耕锄会造成部分

茶树断根，一定程度上影响茶树生长。特别是坡度较大及石夹土层的茶园，如果耕锄方法不当，

甚至还会发生茶园水土流失现象。不过，只要掌握耕锄技术和方法，选择适当时期，是可以变害

为利的。

浅耕：指在茶园行间进行深度不超过 15 厘米的耕锄。主要是疏松茶园表层结壳的土壤，灭

除杂草。浅耕作业一般采用钉耙进行，这样既省力，又能减少茶树伤根。浅耕方式，既可采用人工，

也可采用浅耕机作业。浅耕次数和时间根据茶园板结程度、茶园杂草生长情况和施肥时间而定，

因为浅耕往往与施肥结合进行，浅耕一般每年进行 2 ～ 4 次即可。

深耕：指深度超过 15 厘米以上的耕锄。广泛用于毛尖茶树种植前的全园深耕、幼龄茶园深耕、

成龄茶园深耕和衰老茶园深耕。

幼龄茶园深耕，在每年秋末冬初季节结合施基肥完成。

成龄茶园深耕，在秋末冬初之际，结合深耕施基肥进行。对茶树长势旺盛，覆盖度大的茶园，

也可以免除深耕，在深秋初冬将肥料直接撒播于行间。经数年后，可视情况隔年进行深耕。

衰老茶园深耕，应结合树冠改造进行。通常在地上部分树冠改造的同时，对茶园土壤进行一

次全面深耕施肥。这样，有目的地破坏部分茶树根系，虽然会使茶树生长造成暂时的损伤，但只

要技术措施得当，便能使茶树更健康地生长。

施肥。在都匀毛尖茶区，有句俗话“茶叶是枝花，全靠肥当家”。施肥被认为是实现茶叶优

质高产最为显著的一项管理技术。而在施肥技术上，强调重基肥（有机肥）少施追肥（化肥）。

在施肥方法上，强调一基（一次基肥）多追（多次追肥）。都匀毛尖茶之所以品质上乘，与优化

施肥技术有着紧密的关系。

在都匀毛尖茶区，无论施基肥，还是追肥，都要求在茶行间开沟施。有句农谚“施肥一大片，

不如一条线”。施基肥一般在深秋初冬之际结合深耕开深沟进行。基肥多为缓效的有机肥。常用

36

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

有机肥料有：饼肥（油枯、茶枯）、堆肥、农家肥（猪

牛羊栏肥）、绿肥和有机复合肥等。追肥以无机化

肥为主，氮、磷、钾及多种微量元素按茶树生长所

需，结合土壤肥力状况，配合施用，不准使用氯化

钾。追肥时间多选在茶树各轮新梢萌发前 20 天，

并浅沟施用。

低产茶园改造

在都匀毛尖茶区，将低于本地区投产茶园平均

单产水平的茶园，称为低产茶园。对这类茶园，一

般要进行有计划地改造。改造低产茶园，坚持 “四

改”，即：改树冠、改土壤、改品种、改管理，以

期达到复壮茶树，实现茶园可持续发展。

都匀毛尖茶区低产茶园改造做法：

改树冠。改树冠就是要改造衰老茶树树冠，复

壮树势，促进茶树健康生长。这项技术，包括茶树

的地上部分改造和地下部分改造，具体要分别根据

情况进行。

茶树的地上部分改造，要重新塑造茶树树冠。

对严重衰老的茶树，可采用台刈方法改造树冠；对

半衰老或未老先衰的茶树，采用深修剪或重修剪方

法改造树冠；对已衰老，但出现有较多地蕻枝的茶

树，采用抽刈方法改造树冠；即有计划地只剪去茶

树中的衰老枝条，有目的地蓄养四地蕻枝。然后，

以地蕻枝和重新抽生的新枝为基础，通过不同程度

修剪和留叶采收，在 2 ～ 3 年内重新塑造良好的

树冠，使茶树再次焕发生机。

茶树的地下部分改造，就是重新复壮茶树根

系，这项技术，应与树冠复壮同时进行。按毛尖茶

区茶农的说法“根深才能叶茂”“娘壮才能儿肥”。

37

DU YUN MAO JIAN CHA 其方法是在地上部分树冠更新的同时，对茶园土壤全

面深耕，让茶树重新形成新的根系群。这项措施，必

须结合施有机肥进行。既可以改良茶园土壤，补充茶

树营养；又能促进新根系更快、更多地生长。在保证

茶树地下部分良好生长的同时，不断满足茶树上部生

长发育的需要。

改土壤。改土壤是巩固改树冠效果的基础条件。

按茶农的说法：“改树不改土，等于白辛苦。”具体

做法：对于坡度较陡，容易跑土、跑水、跑肥的“三

跑茶园”，要做好砌坎保土工作。对土层瘠薄的岩山

低产茶园，要实行深耕改土，必要时还须加陪客土，

以加深土壤厚度。对土壤贫瘠的茶园，要增施有机肥，

以改善土壤的物理性状，提高土壤养分含量，以最大

限度地满足茶树生长需求。

改品种。改品种是指改造低产茶园的园象和品种，

即改种换植。低产的茶园，有的除了茶树衰败外，还

缺株断行严重，茶丛零星，密度严重不足，茶园覆盖

度低。有的品种不适，产量低，最终结果是茶园单产

低，效益差，土地资源浪费，人工作业成本增加。为此，

对这类茶园要进行改种换植改造。具体的做法：将原

有茶树全部挖除，全部清理出园，然后进行全园深耕，

对茶园重新进行规划，按照新建茶园的方法，引进优

良品种茶苗，按照“双行条列式”种植方式进行定植。

改管理。改管理就是要改进管理技术，如增施肥

料，适时采摘，防治病虫草害等，巩固茶树改造成果。

同时，还要注意改善生态环境，否则会降低改造效果。

都匀毛尖茶区的茶园管理主要是：及时进行茶园病虫

草害综合防治，及时采摘茶青，适时进行茶树修剪，

适时松土补水，适时开沟施肥，开展测土配方施肥等，

目标是有利于改善茶园生态环境，促进茶树健壮生长，

改善茶叶品质，提高茶叶产量。

38

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

都匀毛尖 茶叶采摘

DU YUN MAO JIAN CHA YE CAI ZHAI

都匀毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

都匀毛尖采摘，既是茶树栽培的延续，又是茶叶加工的开始。都匀毛尖采摘的技术要求很高，

讲究采摘适时，手法得当。都匀毛尖茶区采茶期分三季：谷雨前后采春茶，芒种前后采夏茶，立

秋后采秋茶。都匀毛尖茶区有句谚语：“明前是宝、明后是草。”把在清明节前采制的茶叶称之

为“明前茶”（清明茶），在清明节之后、谷雨之前采制的茶叶叫“雨前茶”。这一时期的“明

前茶”“雨前茶”都被视为毛尖珍品。不过因为都匀高海拔的特殊冷凉气候，使都匀毛尖的夏茶

和秋茶品质也非常好。

每逢采茶季节，都匀地区，似那豆蔻年华的女孩子素颜穿着鲜艳的衣服，娇妍却又无比清新。

满山遍野身着红、绿衣衫的少数民族采茶姑娘，似仙女下凡，似彩蝶起舞，用她们纤细的双手，

一朵朵、一芽芽的采摘春茶。你可知道采摘毛尖茶青的要求是何等严苛？采摘时，必须做到“三要”：

王先宁 摄

王先宁 摄

39

DU YUN MAO JIAN CHA 即要晴天采、要按标准采、要提手采（采摘中不能用指甲掐，因为指甲掐下的茶青，茶细胞被破

坏，容易氧化变黑，影响茶叶质量。）；同时，还要做到“六不要”：即不要带柄蒂、不要带鳞片、

不要带鱼叶、不要带病虫叶、不要带老叶片和不要带雨水叶。采茶时要一手前，一手后，好似两

只锦鸡啄食一般。特别是高等级毛尖茶青采摘，要形似苗岭山上的“雀舌”，或“一旗一枪”（即

一芽一叶）。采制一公斤特级毛尖茶，需要有 10 ～ 12 万个芽头。若将每个芽头前后连接起来，

长度可达 1.5 ～ 1.8 公里的盐茶马道。采摘要求标准严格，“单芽就是单芽”“一芽一叶就是一

芽一叶”“一芽二叶就是一芽二叶”，不能乱，不能混。国际音乐大师谭盾说：“与其说是采摘

都匀毛尖，还不如说是充满诗意的美妙和高贵的交响乐。”所以采茶和音乐一样必须掌握按标准采、

及时采，凡符合标准的一芽不漏，不合标准的一片也不采。

宋代以后，对采茶时机要求严格，常以惊蛰为始。至清明前为最佳时期。都匀毛尖茶的采制

传承了老一辈人的古训，清明前后采特级、高档茶的鲜叶原料，谷雨前后采中高档茶的鲜叶原料，

各级都匀毛尖茶的鲜叶分级标准：

尊品毛尖：独芽 90% 以上，一芽一叶初展 10% 以内。

珍品毛尖：一芽一叶初展 90% 以上，幼嫩一芽一叶 10% 以内。芽叶长 1.5 ～ 2.0 厘米。

特级毛尖：幼嫩的一芽一叶鲜叶。芽叶夹角度小，芽长于叶，芽叶长度 2.0 ～ 2.5 厘米。

一级毛尖：一芽二叶初展及幼嫩的一芽二叶鲜叶。芽与叶长度基本相等，芽叶长度不超过 3.0

厘米。

二级毛尖：鲜嫩的一芽二叶及同等嫩度对夹叶鲜叶。芽叶长度不超过 3.5 厘米。

都匀毛尖茶生产，分春茶、夏茶和秋茶三季，结合都匀毛尖茶区的气候条件和都匀毛尖茶树

的品种特殊性，一般春茶在 3 月中旬茶树刚吐露嫩尖时开采，茶农称为“阳雀茶”（又叫雀舌），

即一芽一叶初展，每天或隔天采一次。一般说来，春分后开采，到立夏前结束。当在树冠面上有

5% ～ 10% 新梢达到采摘标准时开始采摘。夏茶一般是立夏后开采至 6 月下旬结束；秋茶在 8 月

初开采至 10 月中旬结束。

40

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

都匀毛尖 手工制作

DU YUN MAO JIAN SHOU GONG ZHI ZUO

都匀毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

都匀毛尖茶区优越的气候条件与土壤

条件，再加上大自然馈赠的地方茶树品种

与千年一脉相承的手工制茶技艺（摊青→

杀青→揉捻→做形→提毫→烘焙），使得

都匀毛尖茶品质独具，香满人间。

1、准备

都匀毛尖茶传统炒茶用的是柴火。俗

话说“烈火使真金显出了它的本色”，可

见要制成一杯脍炙之口、品质超群的毛尖，

“火”是关键，如果火烧不好，任你再好

的师傅也炒不出好茶，所以在炒茶师傅中

有“烧火的才是师傅”一说，炒茶时，什

么时候需要“大火”，什么时候需要“中火”，

什么时候需要“小火”，什么时候需要“焙

火”，都必须很好地掌握和控制，因为火

候掌控直接关系到茶叶的香气和口感。因

此要烧好火，首先得像电脑编程一样，配

好木柴，耐烧的、易燃的、高热的、低热的，

搭配好排列在灶边，在炒茶时便可根据炒

茶进程，投放相应的木柴控制火候。另外，

进入电茶锅时代，欧平勇根据都匀毛尖茶

加工原理和外形特点，牵头设计制造出都

匀毛尖茶传统手工加工的专用设备——“一

种都匀毛尖茶恒温电炒锅”，利用远红外技

术实现了都匀毛尖茶传统手工加工半自动

化，使都匀毛尖茶传统手工炒制过程能在

特定锅温条件下进行，有利于制工统一炒

制技术，提高和稳定都匀毛尖茶加工质量，

肖伟 摄

肖伟 摄

41

DU YUN MAO JIAN CHA 降低加工成本。该设备和技术已申请了专利保护，专利号：ZL 2011 2 0476793.6。

2、摊青

摊青是都匀毛尖茶加工第一道工序，将茶青摊放在室内阴凉处 4 小时左右，让茶青散失表面

水，叶质变软，茶青内含物发生化学反应，促进低沸点芳香物转化，增加茶叶水浸出物，提高茶

叶香气和口感，提高茶叶品质。

3、杀青

杀青是绿茶加工中最为关键的一道工序。根据毛尖茶的加工特点，毛尖茶锅以直径80cm为宜，

按倾斜 10°角安装，高度根据个人身高决定，每锅投叶量为 0.5—0.75kg，投叶过少，不便于揉捻，

产量较低。投叶过多，不易做到杀匀杀透，影响茶叶质量。杀青锅温要求在 300-380℃之间。杀

青过程中，先是多焖少抛，叶温达 80℃以上后，多抛少焖，炒焖结合，以散发水汽和青草气，在

翻炒过程中，每次都必须将锅底鲜叶捞净，防止焦糊。待茶香显露青气消除，叶茎梗柔软，折而

不断后，立即退火降温，使锅温降至 180℃左右，并进行二炒揉捻。

4、揉捻

（1）在锅中揉捻

揉捻初期要求动作轻快自如，用双手抓住茶叶，按一个方向进行滚动初揉，边揉边抖散热，

随着水汽蒸发水分减少，逐渐重揉，最后轻揉，按照“轻—重—轻”的原则，交替用力。待茶条

紧细柔软手捏不粘时，转入搓团、做形工序。

（2）在手中揉捻

对特别幼嫩的单芽，一般在手中进行揉捻，确保芽叶完整，揉捻方法与上同。

5、做形

做形是毛尖茶外形形成的关键。搓团手法与搓汤圆相似，按某一特定的方向搓动，一般为顺

时针，使茶团在手心中滚动，然后将其依次置于锅壁上定型，每搓团一遍又逐个解散，如此反复

进行，要求在搓团过程中先搓小团后搓大团，用力先重后轻，使茶条卷曲，锅温要求在 150℃左右。

待含水率达 30% 左右，茶条有刺手感时，进入提毫阶段。

6、提毫

提毫是毛尖茶显毫的关键，在加工过程中与搓团无明显界线，一般茶叶含水率在 20%-30%

时开始提毫，提毫时茶团也是由小到大，动作要轻，掌心用力，使茶团在两手心中摩擦滚动，使

茶条相互摩擦起毫，随着含水率的降低，茶叶逐渐变脆，茶团越来越大，用力越来越轻，速度越

来越慢，防止茶条断碎。此时，锅温要求在 120℃左右，过低不易起毫，过高易造成枯黄，待出

毫均匀，满披白毫后，进行烘焙。

42

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

7、 烘焙

烘焙时，茶叶含水率在 10% 左右，锅温要求在 100℃左右，将茶叶均匀薄摊于锅内，适时轻翻，

待其含水率达 7%，手捏成粉时，出锅审评，然后归类，冷却后进行封装。

8、主要手法

都匀毛尖茶传统手工加工制作技艺于 2022 年 11 月入选联合国非物质文化遗产代表作名录。

主要手法有：一压、二抛、三抖、四薅、五推、六抓、七捧、八揉、九搓、十提，每个动作不是

单独进行，而是相互穿插进行，构成一个动作、姿态、技巧、手势、节奏均有的民族舞蹈语言场景。

一压：压的作用是让茶青与高温铁锅充分接触，迅速提高叶温，破坏多酚氧化酶活性，保持

毛尖茶清汤绿叶。

二抛：抛的作用是将杀青叶高高抛出，及时散失水分，避免茶叶闷黄，出现水闷味。

三抖：抖的作用是散发鲜叶中的水分和青草气，同时解散解块，防止茶叶结团。

四薅：薅的作用是将茶叶在锅中均匀翻转，收拢备揉。

五推：推的作用是使锅中茶团顺势沿锅壁转动，起到揉捻紧条作用。

六抓：抓的作用是使手中的茶叶里外交换，并进一步整理条索。同时使毛尖茶条索抓紧、抓卷，

使茶叶卷曲如花，而又无萎缩之感。

七捧：捧的作用是将揉捻叶放入手中，收拢备揉、做形或提毫。

八揉：揉即是揉捻使茶叶成条，部分茶汁外溢，提高茶叶浓度。

九搓：搓是都匀毛尖做形的关键，将茶叶放在手心顺着某个方向用力，让茶条卷曲成形。

十提：提是都匀毛尖十大手法的点睛之作，是为都匀毛尖茶提毫上“色”，用外力和巧劲让

茶条上的毫毛竖立显露，覆盖于茶条表面，即是提毫。

都匀毛尖茶品质好坏，品种是基础，加工技术是关键，生长环境是前提。茶叶的色、香、味、

形都是在制造过程中逐步形成的，所以不同的人由于掌握的技术熟练程度不同，做出来的都匀毛

尖茶品质差异很大。

毛尖茶加工结束出锅冷却后，通过分筛拣剔，除梗去末，评审定级后，即可拼堆装袋，这样

才制成了人们珍爱的都匀毛尖茶产品。

43

DU YUN MAO JIAN CHA DU YUN MAO JIAN CHA FEI WU ZHI WEN HUA YI CHAN CHUAN CHENG REN

都匀毛尖茶

DU YUN MAO JIAN CHA

都匀毛尖茶非物质文化遗产传承人

“火中取宝”的制茶大师徐全福

2017 年 4 月，正值当代茶圣吴觉

农诞辰一百二十周年纪念日，全国各地

茶人齐聚茶圣家乡浙江上虞，参加纪念

吴觉农先生诞辰一百二十周年纪念大

会。纪念大会对为中国茶叶事业做出突

出贡献的茶人代表举行了第三届“觉农

勋章”颁奖仪式。中国十大名茶都匀毛

尖现代加工工艺及都匀毛尖品牌创始人

徐全福从 109 名优秀候选茶人中脱颖而

出，获得全国第三届“觉农勋章”奖。

1964 年春，从鱼米之乡的江苏省溧阳农业学校茶叶专业毕业分配到贫穷落后的贵州都匀支

援贵州建设的徐全福，从一名学生正式成为一名茶人。那个时代的人，一生只从事一职，“把青

春献给山区”。也就是“干一行、爱一行”，这是那个时代的人的境界！传承不易创新更难的奥

妙或许就在这“爱”字上。是他 1982 年在长沙茶评会上为都匀毛尖茶摘得“绿茶皇后”的称号。

为此，用徐全福的话说：“一旦决定了职业，就必须全身心投入工作，穷尽一生磨炼技能。”来

到都匀工作的实践中，徐全福发现都匀毛尖茶沿袭着明清时代的菜油抹锅、冷揉杀青、火候不足，

炒成一锅 1.5 斤的茶叶费时耗柴一两小时的传统工艺。费时耗柴的同时还制约了茶叶质量和效率

的提高。一位哲人说：“只有发现才有创造。”好茶要达到天人合一，徐全福在继承传统的基础上，

从采摘、火功、取宝三个方面对毛尖茶的传统工艺进行改革。

采摘，从源头开始，徐全福要求采茶不能用指甲掐，因为掐下的茶青茶梗会受伤，细胞会被

破坏，容易氧化发黑，影响茶叶质量；规范采摘为“提采”、“撇采”。采茶标准：一芽二叶制

成的茶，滋味更浓。单芽虽然漂亮，但味道淡，不经泡。他要求，一芽就是一芽，一芽二叶就是

一芽二叶，不能乱、不能杂。

火功，炒茶用火是关键，如果火烧不好，任你再好的师傅都炒不出好茶，所以炒茶师傅中有

44

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

“烧火的才是师傅”一说。炒茶时，什么时候需要大火，什么时候需要中火，什么时候需要小火，

都必须很好地掌握和控制。不能忽大忽小，要掌握这一点，首先配好柴火，易燃的、耐烧的，要

搭配好。一个烧火烧得好的茶师，他能根据每一锅茶青情况，主动控制火大火小，能达到这一点，

才算是出师。杀青是破坏茶青中的氧化酶，锅温必须控制在 120 至 130 度，杀青温度要控制在

七八十度效果才好。

“取宝”就是高温制作，双手在 130 度热锅里抓、抖、揉，不停地翻动茶青，动作潇洒自然，

犹如“火中取粟”。一个炒茶师要制出好茶，首先要过“火关”，不怕烫，徐全福为练就“火中

取宝”的手法，首先学习旧时茶馆里茶官为茶客拧毛巾的绝活儿，毛巾很烫，一开始会烫伤手，

若过不了这一关，你就上不了灶。徐全福经过 100 多次的失败才做出一锅合格茶，之后他才真正

成为合格的茶人，成为一个茶中王者。徐全福爱护他的手胜过一个钢琴师，在他不做茶时，他总

是戴着手套，保护他那双神一样的手，如今尽管他的面容被岁月风化如松皮一般，而那双“火中

取宝”的神手却依然像茶女一般充满活力。新方法炒制的毛尖茶，外形条索紧细卷曲、银毫披身、

色泽绿润、冲泡汤色绿黄明亮，香气清嫩，滋味鲜爽回甘，叶底嫩绿匀齐。使都匀毛尖从色、香、

味、形、效几个方面又上了一个台阶。

都匀毛尖茶创新工艺的成功，让徐全福激动不已，他将自己炒制的茶叶寄给时任浙江大学教

授的庄晚芳，这位中国茶叶界的泰斗级人物当时就回信并赋诗一首：“雪芽芳香都匀生，不亚龙

井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神怡攻关灵。”给予了都匀毛尖极高的评价。

中国制茶大师欧平勇

2018 年 4 月 19 日，中国茶叶流通协会公布了全国首批共 15 名“中国制茶大师”名单，都

匀毛尖茶叶专家欧平勇名列其中。欧平勇，男，布依族，农学学士学位，1993 年 7 月毕业于安

徽农业大学 ( 原安徽农学院 ) 茶业系机械制茶专业。1993 年 9 月分配到都匀茶场工作，2003 年 2

月任茶场党委委员、副场长、工会

主席、高级农艺师，2016 年获农业

技术推广研究员职称。现为黔南州

农业科学研究院党委委员、副院长、

三级研究员，高级评茶师、高级茶

叶加工师、中国制茶大师。

欧平勇在近三十年的制茶生涯

中，练就了一手精湛的炒茶技艺。

人们常说，看欧平勇炒茶是一种享

受。一双灵巧的大手在铁锅中上下

45

DU YUN MAO JIAN CHA 翻飞，翠绿的茶青被高高抛起、落下，白色的雾气伴着茶香从锅中弥漫开来……“薅、抓、抛、抖、

压、揉、撒、推、捧、搓、揉、团、提、翻”手法一气呵成。

在实践中，欧平勇发现，全手工炒茶，工作量大，质量不稳定。1995 年，他根据都匀毛尖

茶加工工艺原理，到江浙一带选购名优茶微型机械进行组合试制，选用 30 型滚筒杀青机代替人

工杀青，选用 25 型揉捻机代替人工揉捻，选用碧螺春烘焙机进行初烘，再用毛尖茶专用锅灶进

行烘焙，将热揉改为冷揉，经过反复试验，得出了机械加工的技术参数，把加工工艺固定下来并

推广。都匀茶场因此成为黔南州第一个掌握和推广机械加工都匀毛尖茶技术的单位，欧平勇也成

为掌握都匀毛尖茶机械加工技术的第一人，并将都匀毛尖茶机械加工技术与品质要求列入都匀毛

尖茶地方标准（DB52/T433），填补了都匀毛尖茶机械加工的空白。机械化生产解决了一直以来

困扰茶企的质量不稳定、标准不统一、生产效率低、加工成本高等问题，在都匀毛尖茶产业发展

历程上，具有开创性的划时代意义。

在工作中，欧平勇主持和参加省州农业科技项目 40 余项，主要包括都匀毛尖茶地方品种同

条件培育选优、都匀红条茶生产技术研究、都匀毛尖茶智能恒温电炒锅研究与应用等贵州省农业

科技攻关项目 6 个，贵州省都匀毛尖茶工程技术中心建设项目 1 个，都匀毛尖茶创新基地建设中

央引导地方科技发展资金项目 1 个，都匀毛尖茶国家地理标志产品保护示范区建设和黔南特色优

质农作物种植鉴定圃建设项目等贵州省州农业项目 7 个，州市科研课题项目 20 余个。同时，参

加贵州大学和黔南师院团队完成了省级科技攻关项目 5 个。其中，都匀毛尖茶机械加工工艺研究、

都匀毛尖茶促干提香技术研究等 8 个科研成果先后荣获黔南州人民政府和都匀市人民政府科技进

步奖。

欧平勇主持研究设计的“都匀毛尖茶专用提香机”和“都匀毛尖茶恒温电炒锅”等 5 项设备

和技术获国家专利保护。先后在《中国茶叶加工》《茶叶通报》《蚕桑茶叶通讯》等杂志上发表

专业论文 30 余篇。作为副主编和责任编辑参加编撰出版了《都匀毛尖茶》《中国非物质文化遗

产都匀毛尖茶制作技艺》《黔南州茶产业提质增效发展规划》等专著与规划 6 部。牵头完成了《都

匀毛尖茶标准体系》《都匀白茶》《都匀红茶》等 20 余个茶叶地方标准和团体标准的制定和修

订工作，以及《都匀毛尖茶实物标准样》制作与发放。

近年来，欧平勇把研究方向转到都匀毛尖茶地方茶树良种的选育上。他认为，都匀毛尖茶特

殊品质的形成，品种是基础，加工技术是关键，生长环境和管理水平是特殊品质形成的必要条件。

过去由于都匀毛尖茶地方品种的保护与选育工作滞后，长期以来，州内种植的茶树品种以福鼎大

白和福云系列为主，都匀毛尖地方茶树良种的优势未被挖掘展现出来。2007 年，欧平勇聚焦都

匀毛尖茶地方品种选育，跋山涉水走遍都匀的崇山沟壑，走遍都匀各个茶叶村镇，通过走访调研，

采集了数千株都匀毛尖老茶树的原生枝条，通过短穗扦插扩繁，建起了都匀毛尖茶地方品种种质

资源圃，同时收集了贵定鸟王种、福建的福鼎大白以及浙江安吉的白叶一号茶种进行同条件对照

种植试验，为都匀毛尖茶地方优良品种选育奠定扎实基础。欧平勇用了 10 年时间优选出都匀毛

46

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

尖茶地方优势良种单株和贵定鸟王茶树良种单株，进行繁殖和推广，使得都匀毛尖茗香绵延。

多年来，欧平勇除了承担黔南州组织的各种都匀毛尖茶的培训任务外，他还作为黔南民族师

范学院、贵州经贸职业技术学院、黔南民族职业技术学院的客座教授，开展茶叶相关技术讲座与

授课。同时，他深入茶叶企业和毛尖茶区茶叶生产大户家中进行现场技术指导，在都匀毛尖茶技

术工艺的传播培训方面作出了重大贡献。他说：“把平生对都匀毛尖研究的成果传授给茶农，让

茶农以茶致富，把品质超群的都匀毛尖茶做强做大，是我最大的愿望。”

事业如茶，人生如茶。在尝尽辛劳的苦涩之后，欧平勇收获了一份醇厚的“回甘”。他先后

获得黔南州政府特殊津贴奖、黔南州政府推动科技进步先进个人、贵州茶产业发展贡献奖、贵州

省十大制茶能手、贵州省五一劳动奖章、贵州省先进工作者、全国优秀工会工作者、黔南州州管

专家、贵州省首席茶叶评审专家、贵州省优秀茶叶科技推广工作者、2020 年度贵州茶产业先进

个人等称号。2018 年 4 月，他登上中国茶叶制作峰巅，荣获首届“中国制茶大师”称号。2022

年被选为中国茶叶学会常务理事，2023 年被聘为中国茶叶学会茶叶机械专业委员会副主任委员。

一生所愿，只为茶香。荣誉的背后是艰辛的付出，欧平勇用真心收获了经验，用汗水浇灌了

技术，用勇毅成就了前行，用青春奉献给都匀毛尖茶的传承与推广，用坚守丈量了毛尖茶产业发

展的步伐，用天地之灵气赋予了“都匀毛尖香满人间”的传奇。

国家级都匀毛尖非遗传承人张子全

张子全是国家级非遗项目“都匀毛尖茶制作技艺”传承人。作为茶叶世家，尽管没有家谱，

张子全家炒茶的历史也可以追溯到曾祖父张国邦那一代人。在当时，张国邦已经是都匀府远近闻

名的炒茶能手。

张子全的爷爷名叫张朝林，张子全自幼跟随他和父亲学习制茶，在父亲指导下专管炒茶火候。

10 多岁就可以独立完成整个制茶过程，成为本地的制茶能手。炒出的茶叶在形、色、香、味上都

胜人一筹，成为都匀毛尖茶传统制作艺人中的翘楚。

数代的传承，从年幼开始的几十年历练，张子全练就一手精湛的都匀毛尖炒制技艺，积累了

丰富的经验。在炒制毛尖的过程中，张子全特别强调心无旁骛专心致志，全力调动视觉、听觉、

嗅觉和手的触觉，把握茶叶的微妙变化，掌控锅温，确定手法和工序。张子全认为，都匀毛尖茶

是一种工艺品，一定用心去对待每一片茶叶，才能做到心到手到，运用自如的境界。凭借手的触

摸体验出：茶锅温度升到刺烫手背时，锅温达到了 200℃左右，这一锅温适合炒制“清香型”毛

尖茶；茶锅温度升到刺烫手心时，锅温达到了 250℃左右，这一锅温便适合炒制“栗香型”毛尖茶；

茶锅温度升到刺烫脸部时，锅温达到了 300℃左右，这一锅温适合炒制“高火香”毛尖茶。

张子全凭借茶青在手中细微的变化，或干湿或硬软或蜷缩的感觉，便知杀青、揉捻、整形是

否到位，应该运用哪一道工序，制作中什么时候轻、什么时候重、什么时候快、什么时候慢，就

47

DU YUN MAO JIAN CHA 像一个交响乐团的指挥家，以音乐的节奏，

炒制出品质超群的都匀毛尖茶。

张子全在千百年都匀毛尖一脉相承

的手工制茶工艺基础上总结出自己毛尖手

工制作的手法：抖、薅、推、抛、抓、捧、

搓、翻、抹、揉十种手法。是推是拉，是

薅是翻，是抖是抛，每一种动作，都与对

手中茶叶的感觉有关，甚至是高抛还是低

抖，都由茶叶的干湿、硬软来决定。尤其

在杀青时，他动作舒展，速度、节奏、轻

重拿捏到位，在人们的眼中，炒茶已经不仅仅是技术，更具有艺术的韵味，犹如一台精妙无比的“锅

中太极”。

鉴于张子全对火候和炒制茶叶品质把握精准，炒制手法娴熟精妙，2012 年 12 月被省文化和

旅游厅认定为“贵州省非物质文化遗产项目都匀毛尖茶制作技艺省级代表性传承人”，2018 年

被国家文旅部授予“国家级非物质文化遗产传承人”的称号。

省级都匀毛尖非遗传承人陈子渊

为了那片毛尖，陈子渊将自己细嫩柔美的手，练就得像茶山上的松树皮那样粗糙。“手上的

泡起了一层又一层，家里的指纹锁已经识别不了我的指纹了。”陈子渊笑着说。

年纪轻轻的陈子渊能成为省级非遗传承人当然是下了功夫的。

“七八岁就开始跟着父母采茶，茶山离家有五六公里远，为了多采一些茶，中午就不回家吃

饭了。”陈子渊记得天刚麻麻亮，阿妈就带着她打落山路上的露水，来到云雾缭绕的茶山上采茶。

转眼，三十年过去了，当年的采茶小姑娘变成了今天的毛尖非遗传承人。

苗族谚语“爱好胜过惩罚”，或许是看着父亲的制茶技艺、听着母亲的茶歌，喝着奶奶的茶

汤长大成人。大学毕业的陈子渊，却痴心于茶山上那片毛尖，辞去了中学教师职务，回到苗寨茶山，

创业成立了都匀苗岭茶香茶叶发展有限公司。

回到苗寨茶山的陈子渊，继承了千百年一脉相承的毛尖手工制茶工艺。要当好一个制茶师，

首先要过“眼关”，为了制作高品质的好茶，必须眼观芽青，将芽青中的杂质剔除，做到叶片细

小短薄，嫩绿匀齐，才能下锅杀青；其二要过“火关”，都匀毛尖茶的制作，讲究的是“火中取

宝，一气呵成”功夫。制茶师傅需要赤手在 200 多度高温茶锅中来回翻炒、揉捻、提毫、烘焙等。

为此，陈子渊将自己细嫩柔美的手，练就成“火中取宝”的“铁掌”。

传统的毛尖文化在新时代不能死守传统，需要与时俱进。实践中陈子渊发现温度的高低决定

48

中国十大名茶丛书 都匀毛尖茶

茶叶的味道，于是她通过自己“手”炒制出，

各种温度下的毛尖茶味道，探索出什么温

度制作的毛尖表现出的是毫香、什么温度

制作的毛尖表现出的是兰香、什么温度制

作的毛尖表现出的是栗香等温度间的微妙

联系。并将其输入电脑编程，放大毛尖制

作的磁场，使之从必然王国，转换为自由

王国。

陈子渊为弘扬和保护毛尖传统茶文化，

2018 年自费创建了贵州首座“都匀毛尖

茶文化博物馆”。采集了上百种都匀毛尖茶茶树标本和都匀毛尖茶树种子资源，搜集整理展出了

300 多件有关都匀毛尖茶的文献资料、旧时的茶文化宣传画及广告、茶歌、茶器、茶具等。这些

都匀毛尖茶的实物和资料促进了人们对都匀毛尖茶文化的交流与认同，推动都匀毛尖茶旅融合及

经济发展。陈子渊并免费对外开放，至今累计接待各地游客超 3 万多人次。与此同时，陈子渊为

让世界各地更好地了解和欣赏都匀毛尖的茶文化和提升都匀毛尖茶的国际影响力。她自费为亚美

尼亚、伊朗、尼泊尔、捷克、新加坡、越南、老挝、乌兹别克斯坦、孟加拉国、泰国、加拿大、

缅甸等十几个国家培训“都匀毛尖手工制茶茶艺师”。2017 年，被省文化和旅游厅认定为贵州

省非物质文化遗产项目都匀毛尖茶制作技艺省级代表性传承人，2018 年，当选为黔南州非物质

文化遗产协会秘书长。

人生如茶，历练过，才有香气。这就是陈子渊，为我们泡出的一杯醇香的毛尖故事。

州级都匀毛尖非遗传承人张文标

“我们家制茶已经有四代人传承

了，祖祖辈辈种茶、制茶、卖茶，与茶结

缘。”1980 年出生的张文标是家里的第四

代制茶传承人，他 10 岁跟着父母上山采茶，

14 岁开始跟着母亲学习炒茶，16 岁时已经

能够独自加工制作出都匀毛尖茶。

毛尖镇坪阳村地处都匀毛尖核心产区

螺蛳壳茶区，张文标和妻子在外务工多年

后，决定回到家乡种茶，继续传承祖辈留

下来的制茶手艺，投身发展都匀毛尖茶产