广州酒家民国粤味宴

前言

二十世纪初，人们迎来了一个万象更新的时代，南北中外文化交融达到了前所未有的高峰。

此时的广州，政商往来、生活礼仪、品味情趣与本地人文、物产、气候相融合，各帮佳肴相

辉映，人们对美食的讲究演绎到极致。

经历时代变迁，许多食谱名菜与习俗已随时光流逝。以“饮和食德”为立店之本的中华老字

号广州酒家，致力传统菜谱的挖掘与活化，先后研制“南越王宴”“（唐宋元明清）五朝宴”

“满汉大全筵”“民国粤味宴”，构筑贯穿粤菜发展的历史链条。近年，广州酒家联同文史专

家周松芳博士、收藏家张智先生、饮食评论家林卫辉先生等众专家学者对民国老菜谱进行探

索钻研，经过粤菜师傅们的匠心研发，以新广府美学解读和演绎民国时期的生活方式，焕发

经典粤菜的当代生命力，唤醒羊城舌尖上的回忆。

民国时期的筵席

中华礼仪之邦，最重待客之道，筵席最为发达，清代满汉全席，可谓登峰造极。晚清民国之

后，现代大都市崛起，传统宫廷官府筵席为现代酒楼筵席所取代，满汉筵席也散入酒楼餐馆。

特别是现代都市社会南北交汇中西兼融的影响，形成了民国时期博采众长的筵席体系，尤以

粤菜为其代表。“食在广州”正是在晚清民国时期获得全国性的盛誉，进入岭南饮食的黄金

时代。民国时期粤菜流行的筵席系列有代表高级肴馔的八大八小、十大件、经典九大簋等，

菜式丰富、筵席到会、招待殷勤、服务至上是当时粤菜酒楼经营的一大特色。

粤菜筵席上菜的传统习惯，一般是按拼盘或热荤，翅羹，拼、炒、炸，鱼鲜蒸品，饭面，甜

品类依次奉上；或按名贵食品或观赏品先上，本店名牌菜式先上，时令名菜先上，以及咸比

甜先上的顺序。当然也会视情况及顾客要求灵活掌握。惟虾蟹则甚少先上，由于本身鲜味，

食后会影响其他菜肴味道，以及需用手剥、清场、撤席等。还有些小节也不容忽视，即上菜

时考虑距离厨房远近，或加罩而保镬气，或刚熟以保色鲜。至于摆位亦有明确规定，宾主分

清，突出主席。分菜亦先男后女或先女后男，均极讲究。

广州酒家历史悠久，近百年传统绵延不辍，在传承粤菜优秀传统的基础上，结合当代饮食习

惯和消费需求，匠心提炼“八大八小”高规格筵席系列精选菜式，重新演绎民国时期的经典

粤味，以复古为革新，以国潮为时尚，既诠释“食在广州”的历史文化品位，也促进粤菜文

化的时代发展。

广州酒家集团

广州酒家始建于一九三五年， 前身是西南酒家。一九三九年， 取“食在广州”之意改名为

“广州大酒家”。二零一七年六月， 登陆上证 A 股， 成为广东省率先上市的饮食集团。 集

团先后获得中华老字号、 中华餐饮名店、 中国十大餐饮品牌企业、中国驰名商标等荣誉，

是“粤菜烹饪技艺”及 “广府饮茶习俗” 非物质文化遗产的保护单位。

广州酒家集团坚持“餐饮强品牌， 食品创规模”的发展战略， 拥有 “广州酒家”“利口福”

“陶陶居”“天极品”“秋之风” “粮丰园”“星樾城”等品牌， 超过三十家餐饮门店， 四

个现代化食品生产基地， 近二百家利口福连锁店， 全渠道销售网络， 建立跨区域产能联

动布局， 推动市场向粤港澳大湾区、 华中以及华东等地辐射延伸， 全力构筑为人民创造

高品质生活的 “大食品”“大餐饮”产业新格局， 努力成为粤式饮食文化领导者。

贰京果

京果本是供给皇宫的地方水果，在民国粤菜中则演变为甜酥可口的小食。

蜜饯莲子——蜜饯实乃『蜜煎』，将新鲜莲子放在蜂蜜中煎煮浓缩，既去除了莲子的大量水

分，又使蜂蜜的香甜融入莲子中。

琥珀核桃——回眸三生琥珀色，转身一世核桃白。

贰干果

干果，即果实果皮成熟后为干燥状态的果子。『岭南荔枝干』和『天山提子干』，正所谓『樽

前红提当干果，岭下清泉彻夜流。』

叁小食

传统八宝蛋——凉菜八宝蛋制作复杂，将每个蛋的蛋尖处打破一小洞，取出蛋液，蛋壳保留

备用，将蛋白、蛋黄混合，加入瘦火腿、冬笋、鸡肉、虾米、冬菇、香芹、葱白、核桃肉，

再灌入蛋壳中蒸熟。鸡蛋本来的味道比较温和，配搭火腿、虾米、鸡肉、冬菇等食材后则提

鲜数倍。

烧醉酒汾肉——精选白膘肉、精肉，切成小方块，用好酒、香料粉腌制约半小时，用小铁杆

将白膘肉、精肉夹杂穿成一串，明火烤熟。

烩瓜皮虾——烩瓜皮虾是一道开胃凉菜。用虾干冷水浸透，再将黄瓜洗净去瓤，切薄片，用

盐拌透，以白醋腌酸，临用时去酸醋汁，加白糖拌匀，又将海蜇洗净，冷水浸透，下滚水一

浸，取起切丝，用麻油同瓜虾拌匀上碟，香美爽脆，为接下来的大餐打开味蕾。盐腌糖渍，

这是让黄瓜脱水，黄瓜因此变得酸脆。虾干浓缩了虾的谷氨酸和核苷酸，因此鲜得发甜。

汤

太史炖田鸡——这是『岭南近代四家』之一，在翰林院给末代皇帝溥仪当过老师的梁鼎芬太

史的家厨所制。用田鸡与火腿炖汤，以此汤扣冬瓜与田鸡腿。这道菜，妙处在清与鲜，是当

时权贵的的名馔。现在则改用牛蛙，肉多味好，研发团队为了不让其味道减损，加入干贝。

由火腿萃取出来的上汤比新鲜猪肉汤更鲜更清，而且牛蛙脂肪含量不高，冬瓜的主要成分是

水和植物纤维，这样的组合很适合夏天食用。

贰热荤

网油蚝脯——据《家》一九四七年三月号第十四期刊载：『蚝脯须选新者为佳，陈者则历时

过久，肚油变味。取蚝脯先用滚水一过，如蚝脯极新，身骨未干者则不须滚，可以冷水浸透，

洗净后用姜汁酒下油锅炒过，再用猪网油膏把蚝脯逐只包裹，下油镬炸，以上好原豉酱加蒜

子三粒，捣至极烂，与蚝脯拌匀，放瓦钵内加绍酒二三两隔水炖腍，味甚浓厚甘美。』这个

菜，适宜一口菜一口酒！

雀肉鹿糜——『雀肉』在民国时期用的是麻雀肉，现在重新演绎，用的是鸽子肉，把鸽肉炒

成鸽松，用猪油炸好；『鹿糜』实为豆腐，用粟米粉、鸡蛋、上汤和豆腐共同制成豆腐小盏。

鸽肉的鲜香与豆腐的嫩滑相得益彰。

海味

红烧大篾翅——这是一道制作讲究的名贵菜式。第一步发翅：将翅边剪齐，用清水浸，再用

滚水焗，取出轻轻刮去沙；用疏青竹篾将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，之后漂清水，继

续去沙，并去掉翅骨及夹心筋；再用竹篾将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，煲了换水再煲，

反复多次，至清除灰臭味为止。第二步煨翅：这是第一次给鱼翅入味。用竹篾将翅夹着放置

锅里，依次用清水，加姜块、料酒、清水等，把翅冲几次。然后起锅将葱爆香，下上汤将翅

煨透，取起滤干水分。在滚煨翅时，要用瓦片将翅轻压着，以免翅露出水面，滚散或者滚煨

不着。第三步焖翅：这是第二次给鱼翅入味。将滚煨好的翅从中破开，用竹篾分两头排开、

夹好，依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅，将瘦肉、鸡油加放在翅面，然后加入上汤，用慢火

焖好至翅粘为好。第四步上翅：翅焖好后，去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等，将翅取

出，用特大椭圆形银汤盘盛载，疏松造型，然后猛火起镬下猪油，烹酒，加入原汤、顶汤、

火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等，至微滚时，用上等酱油、湿马蹄粉推金黄芡，加入包尾油

分两次淋在翅上，裙翅中间横间一行火腿丝；另煸炒银针，分两小盘，面上撒火腿丝，跟裙

翅上席便成。鱼翅受人青睐，顶峰时期就在清末民国初这段时间。焖煮得当的鱼翅，糯中带

脆，糯使人有幸福感，而脆让人心情愉悦。如今这誉满一时的红烧大篾翅重新演绎，值得一

试！

海碗

鲍鱼猪肚——以滚过洗净灰沙之鲍鱼切成厚片，用姜汁酒炒过。猪肚于清洗后反转以盐花擦

净，再用过水，然后连同鲍鱼煮至极烂取起，猪肚切厚片，上碗时加些麻油，清香滑口。鲍

鱼忌咸，扣时稍有咸味，即愈扣愈硬如铁石；若见胶质及油质，却会起『胶体化学』上的渗

透作用，鲍身变软成溏心。扣时鲍鱼自然会出汁，故可再用此鲍鱼汁连同扣出来的胶质埋芡，

甚为原汁原味。

大菜

虾籽扒大乌参——将乌参洗净，用开水汆透捞出，加入鸡、火腿、干贝、葱、姜和清水，将

乌参完全㸆透烂为止。取乌参及汤，加入酱油、料酒、盐、白糖、胡椒粉。将锅内的汁调好

味，用淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在乌参上，洒上上等的虾籽即成。海参味道寡淡，如何让它

入味，是烹煮海参的关键，以鸡、火腿和干贝长时间煨煮，鲜味进入乌参中。淀粉水勾芡，

淀粉糊化后形成一张网，入味的乌参沾着酱汁，因此唇齿留香

山珍

榄仁蟹肉烩鲜莲——这道菜是夏令佳馔，以甘香爽口见称。蟹蒸熟拆肉，将冬笋、冬菇、猪

肉等配料切粒。榄仁去皮，鲜莲子去心，猪肉粒则用些熟油、生豉油、豆粉搽匀。将配料用

上汤滚熟后，下蟹肉，调以薄“芡头』连汤上碗，为消夏醒胃的妙品。

每位

生拆鱼云羹——『鱼云』二字充分体现了中国文字的想象力和美感。『鱼头云』，其实就是鱼

脑，即鱼头内近腮部一块白色云状物，以大头鱼的最佳。鱼头云做菜，是民国时期的特色粤

菜。先将大鱼头云下锅滚熟，去汤拆骨，再以熟油、顶好豉油、黄酒将鱼头云拌匀后，用草

菇或蘑菇滚汤，临上碗时，再把鱼头云加入一滚，味亦甚鲜美。

时蔬

蚝油生菜胆——蚝油是这道菜的灵魂。蚝油最早产自广东，由李姓匠人发明，他每日生火煮

蚝，一次因忙碌忘记照看，很长时间后，传来浓烈香味，揭开锅盖一看，呈现在他眼前的竟

是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁，香郁扑鼻，引人食欲。于是他随意取了一点品尝，

顿觉鲜美无比。无意间，一种新的调味品——蚝油就此诞生。

主食

鲮鱼面——将新鲜鲮鱼鱼胶，加以改良，用鸡蛋白与鱼胶拌匀，挞透，压成片状蒸熟，再切

成面条状烩以上汤，吃时口感爽滑清甜，独有风味。

鱼生粥——正宗鱼生粥，选用新鲜鲩鱼，将鱼剔刺切成薄片，用干毛巾反复把鱼肉上的水分

吸取干净，加生抽、胡椒粉，放在大碗里，然后下生姜丝、酱姜丝、酸姜丝、糖浸菇头丝、

茶瓜丝、鲜莲藕丝、白薯丝、炸香芝麻、炸粉丝、油炸鬼薄脆，才算配料齐全。然后用滚开

臼米粥倒入搅匀，盛在小碗来吃，粥滚、鱼鲜、作料香！

点心

象形点心要形似、神似二者合一，必须手工制作，具有很强的艺术性与观赏性。生活中的场

景以及大自然之物，皆能成为象形点心的表现元素。