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门店食品安全培训--鱼类部门

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模块 3

门店食品安全培训

—鱼类部门

质量保证部

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培训行为

→ 教室内不准吸烟

→ 遵守时间表

→ 关闭手机

→ 尊重同事和他们的贡献

→ 如果有不清楚的地方请提问

→ 在培训过程中积极参与团队活动

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培训目标和对象

目的

▪ 帮助员工理解他们在供应链中的责任

▪ 为部门提供食品安全与质量的具体知识

▪ 确保部门员工在加工生产时具备充足的知识储备

参加人员

▪ 副总，部门主管

▪ 鱼类部门所有员工

频率

▪ 每年一次

▪ 新员工入职时

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 鱼类部门加工流程

 鱼类部门危害分析

3. HACCP

 防护服

 清洁与消毒

 冷链

 废弃物处理

 过敏原处理

2. 前提方案

 新鲜度

 包装

4. 质量要求

 收货

 加工

 储存

 陈列

5. 产品处理

 部门情况简介

 常见危害

1. 鱼类部门简介

培训内容

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第5页

 鱼类部门加工流程

 鱼类部门危害分析

3. HACCP

 防护服

 清洁与消毒

 冷链

 废弃物处理

 过敏原处理

2. 前提方案

 新鲜度

 包装

4. 质量要求

 收货

 加工

 储存

 陈列

5. 产品处理

 部门情况简介

 常见危害

1. 鱼类部门简介

培训内容

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▪ 新鲜鱼类产品十分易损，需要在严格条件下正确维护，以保持其质量与安全

▪ 如果条件无法满足，鱼的快速腐败会对食品安全造成严重的风险

▪ 在任何情况下，快速的流转与定期检查十分必要

部门情况简介

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▪ 如果温度不达标，某些品种可能会产生组胺 (

尤其是金枪鱼，青花鱼)

▪ 脱离冷链会增加产生组胺的风险

▪ 大多数情况下， 所有人食用了感染食物都会

受到影响，尤其是不耐受人群。

组胺

破坏冷链！

最易受影响的产品

金枪鱼

青花鱼

头疼眼花

嘴内有灼热

感；脸部舌

头肿胀

腹部痉挛

腹泻

由鱼中的组胺引起，

细菌中组胺也可以从

组氨酸转化

食用污染的食物是其

传播的主要方式，组

胺会引起过敏反应

组胺的含量可以通过

低温处理进行控制保持冷链

组胺

确保产品处于正确的温度下！！

常见危害

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▪ 寄生虫主要出现在野生鱼中-捕获鱼类例如鲱鱼，鳕鱼，红

鱼，白鳕鱼，鲶鱼。养殖鱼中也会有寄生虫，如三文鱼。

有些寄生虫寄生在鱼鳍上，有些寄生在皮肤上，大部分寄

生在内脏上。如果鱼捕获后长时间未去内脏，寄生虫能够

轻易附着在鱼柳的肌肉组织中。

▪ 寄生虫可能导致疾病与过敏反应，但仅限于未完全烹饪前

食用时发生！

▪ 然而，任何有可见寄生虫的鱼都不得进行销售！寄生虫自

然普遍存在，并非污染。

寄生虫

检查商品！尤其是鱼柳

常见危害

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▪ 加热与冷冻能够破坏寄生虫，顾客应被告

知“食用方法”

推荐食用方法：

食用时，如果生食，-20°C至少冷冻24小时；或加

热至中心温度达到70°C并保持数分钟

常见危害

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 鱼类部门加工流程

 鱼类部门危害分析

3. HACCP

 防护服

 清洁与消毒

 冷链

 废弃物处理

 过敏原处理

2. 前提方案

 新鲜度

 包装

4. 质量要求

 收货

 加工

 储存

 陈列

5. 产品处理

 部门具体情况

 常见危害

1. 鱼类部门简介

培训内容

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在加工区域操作时，要求更严格的防护

（口罩，手套，蘑菇帽等），因为你处理

的食品时很容易造成污染。

防护服

加工间操作时标准着装

着装顺序

•准备,在二次更衣室洗手后进行穿戴

•戴一次性口罩遮住口鼻

•戴蘑菇帽覆盖头发

•蓝色工作服

•蓝工裤

•白色高筒水靴

•蓝围裙

•戴一次性生鲜加工手套

如需要袖套，可选用一次性或PE乳胶产品

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防护服

水产销售区

标准着装

工作靴

水产部白色高筒水靴

分色工作帽

分色工作服

防水马甲、羊毛衫、其它冬

衣等应穿戴在工服内

分色围裙

工牌应挂在围裙外

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个人物品和防护服应分开存放

脏的和干净的防护服分开存放

防护服

防护服每周清洗两次!

必要时可提高更换频率。

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✓ 遵守部门清洁流程

✓ 保持部门所有区域清洁

• 销售区，储藏区，收货区，办公室

• 地面，墙面，天花板

• 货架，桌子，手推车

• 设备 (例如，刀，砧板，消毒设备，标

识等)

✓ 加工区域是最关键的！必须在每次加工前

后进行清洁

✓ 使用指定清洁剂，不接受使用其他清洁剂

清洁与消毒

不可以有

木质仓板

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鱼的质量与安全 主要受产品在运输、储存和陈列时的温度影响

保持冷链

5°C -- 15°C: - 淡水鱼

2°C -- 7°C: - 活软体动物

2°C -- 8°C: - 活龙虾（美国龙虾）

0°C -- 2°C: - 冰台鲜品

4°C -- 14°C: - 欧洲龙虾、螃蟹、蜘蛛蟹、帝

王蟹等

温度降低至0-2°C时，腐败速度与致

病微生物的生长被抑制，安全风险降

低。

冷链

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红外温度计测温

冰台鲜品测温可以通过

探针温度计/红外温度计

完成。

- 探针温度计-将细长

的探针置于鱼背脊骨上

进行测量

- 鱼柳应刺探测量鱼柳

最厚处。

等到温度稳定时，读数

并记录温度

温度应保持在0-2°C，

最高4°C

探针温度计测温

温度检查

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 有些整鱼/鱼柳需

要使用塑料膜与

冰隔离

 无塑料包装保护

的鱼可能出现可

见的颜色变化/“冻

伤”

 活软体动物也需

要与冰隔离-冰会

影响他们的活性

一定记住哪些产品不能直接接触冰

• 所有的鱼柳鱼排

• 无鳞鱼(例如，鲐鱼，鲨鱼)

• 红皮鱼(例如，鲉鱼)

▪ 良好的降温能力

▪ 延长鲜鱼的保质期

▪ 融冰保持活鱼水分(防止表面脱

水，减少重量损失)

▪ 融冰是一个自我温度控制系统

▪ 储存与陈列时，持续关注并

确保有足够的干净的覆冰。

冰融化的水不应保留在箱子内！箱子应打孔！

冷链 - 冰的意义

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储存时有足够的覆冰

陈列时有足够的覆冰

需要留有窗口，

能够让顾客看清

产品

储存时覆冰不足

储存时覆冰不足

冷链-冰的意义

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废弃物处理

➢ 带有标签的物料、产品或印刷包材作废时，必须损毁或销

毁标签和产品外形，以确保标签不能重复使用，必须保留

销毁的记录。

➢ 垃圾桶应保持用盖子盖住，并且当垃圾桶装满时或者每次

换班时立刻从工作区域移除，并存放在指定垃圾存放区。

➢ 加工区应使用脚踏式的带有盖子的蓝色标记垃圾箱。

➢ 垃圾箱周围的区域要尽可能保持干净，保持低温，防虫和

啮齿类动物，并且无虫害滋生的风险。

➢ 所有鱼类垃圾需在可控温度下存放，以减缓腐败与异味的

产生。

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✓ 储藏时，所有这些产品要永远保持分开储存

✓ 这些产品也需要分开陈列-使用特殊的箱子/分隔板

✓ 使用不同的设备处理这些产品，例如，刀，切割板

✓ 正确清理过敏原接触面

鱼类部门的过敏原

▪ 鱼类

▪ 甲壳类

▪ 软体类

也有人同时对鱼和甲壳类过

敏，不过这很罕见

这就是为什么这些产品应视为

不同的过敏原

过敏原-防止交叉污染

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 鱼类部门加工流程

 鱼类部门危害分析

3. HACCP

 防护服

 清洁与消毒

 冷链

 废弃物处理

 过敏原处理

2. 前提方案

 新鲜度

 包装

4. 质量要求

 收货

 加工

 储存

 陈列

5. 产品处理

 部门具体情况

 常见危害

1. 鱼类部门简介

培训内容

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原料/预包装产品验收

预包装产品储存 水中养殖 原料冷藏储存 原料冷冻储存

解冻

加工

冲洗

包装贴标

销售

冰台陈列

冰的制备

包材验收

包材储存

配送/履约

鱼类部门加工流程

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控制点 加工步骤 危害类型 可能的危害 判断的理由 控制预防措施

CP1

原料/预包装产

品验收 生物危害

细菌的繁殖或污染:菌落总

数,大肠菌群,沙门氏菌,单核

细胞增生李斯特氏菌 ,金黄

色葡萄球菌, 霍乱弧菌

供应商加工条件不卫生

运输车辆不卫生，车辆温度控制不当

QA001-4/ b操作指南-营运-鱼类部门

QA001-5/L-04温度清单

CP2 原料冷藏冷冻储

存

生物危害 细菌的繁殖或污染:菌落总

数,大肠菌群

不正确的温度

产品超过保质期

破包商品受到污染

QA001-4/ b操作指南-营运-鱼类部门

QA001-5/L-04温度清单

CP3 解冻 生物危害 细菌的繁殖或污染:菌落总

数,大肠菌群 不正确的解冻温度，且时间过长 QA001-4/ b操作指南-营运-鱼类部门

CP4 加工 生物危害 细菌的污染:大肠菌群 刀具/砧板清洗消毒不彻底和人员不

卫生的操作 QA001-4/ c清洁指南-营运-鱼类区域

CP5 冰台陈列 生物危害 细菌的繁殖或污染:菌落总

数,大肠菌群

不正确的温度

陈列时间过长，员工未及时剔除

QA001-4/ b操作指南-营运-鱼类部门

QA001-5/L-04温度清单

CP6 销售 生物危害 细菌的繁殖或污染:菌落总

数,大肠菌群

不正确的温度

产品超过保质期

破包商品受到污染

QA001-4/ b操作指南-营运-鱼类部门

QA001-5/L-04温度清单

鱼类部门危害分析

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 鱼类部门加工流程

 鱼类部门危害分析

3. HACCP

 防护服

 清洁与消毒

 冷链

 废弃物处理

 过敏原处理

2. 前提方案

 新鲜度

 包装

4. 质量要求

 收货

 加工

 储存

 陈列

5. 产品处理

 部门具体情况

 常见危害

1. 鱼类部门简介

培训内容

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因为鱼类产品的新鲜度随时间降低，所以定期对新鲜度指标状况进行检查很重要。

新鲜度检查

是日常工作的一部分，由

部门主管或受过培训的员

工检查记录

• 收货

• 储存

• 陈列

鱼类控制项与控制频率

产品 控制项 控制频率

活鱼与甲壳类 活力检查

水质检查

每天一次

最少每周一次

鲜鱼(鱼柳)

(覆冰冷藏)

新鲜度与保质期检查

温度控制

至少每天两次

烟熏鱼

(无覆冰冷藏)

新鲜度与保质期检查

温度条件

每天一次

新鲜度

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龙虾，螃蟹，小龙虾

➢ 眼睛，触须及腿应活动

动物是活的

双壳软体动物

➢ 贝壳应洁净并紧闭。微张

的贝壳应在触碰后紧闭

牡蛎

➢ 当你打开时，软体应浸在

透明的液体中。当把牡蛎

的两片壳相互敲击，能听

到饱满的声音

活鱼和海鲜的新鲜度指标

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➢ 鲜亮突出的眼睛

➢ 鲜亮红色的鳃

➢ 皮肤鲜亮

➢ 无明显气味

➢ 质地紧致有弹性

➢ 无寄生虫

眼睛

鳃 皮肤与粘液

气味 肉

T 触觉

E 视觉

S 嗅觉

不要忘记：鱼首先是通过视觉观察来决定是否购买的

紧实度

气味

颜色与外观

鲜亮透明

新鲜 鲜亮的着色

鲜亮红色 紧致有弹性

冰鲜鱼的新鲜度指标

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新鲜度

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➢表皮金棕色，鲜亮

➢肉质鲜亮多汁

➢轻微烟熏气味

烟熏鱼的新鲜度指标

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讨论

你对以下图片的看法？

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第31页

眼睛：鲜亮，突出，透明 皮肤：鲜亮着色，反光

新鲜度指标

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第32页

鱼肉发红，积血导致

肉质太软/过于松散

新鲜度指标

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第33页

鱼肉一致性：过软 鱼肉：灰暗发红

新鲜度指标

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表皮：灰暗，着色脱落 眼睛：发红，流血

新鲜度指标

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第35页

小组讨论

在鱼类部门，为确保达到质量

要求，你需要做什么？

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任务：

 定期检查产品储存在适宜的条件下

 遵守先进先出原则

 时刻保持冷链

 通过视觉、嗅觉和触觉，对部分商品进行检查

 检查鱼肉、眼睛、鱼鳍、表皮及粘液

 检查鱼一直覆冰

 货架上质量差的商品及时撤架

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铝膜(根据HACCP法典) 大袋 泡沫箱

适合小的鱼(例如鱼

柳，烟熏鱼)

适合大的鱼(例如

整条三文鱼)

适合更大体积的转

移，或者活鱼(如

龙虾)

鱼类包装类型

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第38页

如室外温度过高，可以使用

额外的袋子装冰，保证出店

的转移中可以保持冷链

带冰包装

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第39页

鱼类自加工商品保质期

✓ 自包装产品，冷藏 0 - 4℃，最长3天

✓ 分割三文鱼（金枪鱼）肉/头，冷藏 0 - 4℃，最长2天

✓ 冷冻商品（改包装），冷冻-18 - -22℃，缩短60天保质期

✓ 解冻商品，冷藏 0 - 4℃，解冻完成日+1

✓ 解冻海水虾类，最长4天

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第40页

 鱼类部门加工流程

 鱼类部门危害分析

3. HACCP

 防护服

 清洁与消毒

 冷链

 废弃物处理

 过敏原处理

2. 前提方案

 新鲜度

 包装

4. 质量要求

 收货

 加工

 储存

 陈列

5. 产品处理

 部门具体情况

 常见危害

1. 鱼类部门简介

培训内容

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第41页

✓ 如果产品为大仓送货，收货检查可以随机进行，因为已经过各项质量指标检查。

✓ 如果产品为供应商直接送货，则每次配送都需要检查。

收货时如果发现任何问题-汇报给你的经理！

活龙虾/甲壳类动物收货时，动物应从转移容器中立刻放入门店水缸中。

检查以下：

- 动物是否是活的，无损伤的

- 龙虾钳子用橡胶绑住

- 绑带无苔鲜或藻类

收货

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第42页

收货时应对商品的产品质量与新鲜度进行目视检查，并对送货车辆与文件完整性进行检查

鱼类部门收货时的控制点：

- 农产品承诺达标合格证：随货提供，应有系统合作的供应商盖章

- 产品的新鲜度

- 产品与车辆的温度记录

- 周转箱/包装

- 司机的健康与卫生

- 车辆

记住保留你的检查记录！

清洁度 健康证 防护服

清洁度 产品有干净覆冰 箱体破损 完整度

收货

清洁度 生锈 虫害迹象 化学品污染

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第43页

收货时，根据收货日使用不同颜色对箱体进行标记。

帮助维持先进先出。

收货-先进先出原则 色标

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第44页

- 应保持洁净，良好维护

- 产品应避免落地存放

- 其他类型的产品不应存放在

鱼类收货区

- 地面无积水，积垢

- 无虫害侵害

- 无不良气味

收货区-你怎么看？

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第45页

当检查中发现不合格品的时候，向你的经理报告，并填写

“615 鱼类部门问题商品收货或拒收记录”!

拒收

日期

Date

供应商编号

Supplier N0

供应商名称

Suplier Name

商品编号

Article NO

商品名称

Article Description

不合格情况

Reason of Nonconfaormity

解决措施

Action Taken

到货数量

Delivery

Quantity

收货数量

Accept

Quantity

单位

Unit

拒收百分比

Reject %

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

拒收原因Reject Reason : 解决措施solutions code

A .温度Temp. A .部分商品拒收Be rejected partly

B.气味Smell B.补货Replenishment

C.碰伤或压伤 Crash/Press Damage C.全部拒收All be rejected

D.水分多Washiness D.换货Be exchanged

E.品质:发霉变质、内部损伤Moldy、Atrophy E.经供应商同意商场自行处理 Be disposaled by store & agreed by supplier

F.不新鲜 Not fresh F.退给供应商 Be rejected to supplier

G.包装:不合格的/真空袋漏气的/破损的包装（包括整箱销售的） Unqualified/leaked Vacuum Package /Damaged Package

H.不正确的标识/不符合规格/尺寸或单位重量不符 Incorrect Label/ Size Problem/Unqualified Unit Weight

I.不合格的货架期 Unqualified Shelf Life

J.其它问题,请注明 Other problem pls remark the reason

615 鱼类部门问题商品收货或拒收记录

615 Fish Pruduct with Non-conformity Accepted or Rejected Record

Issue: 0.0

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第46页

➢ 任何加工都只使用新鲜原材料

➢ 产品标注：产品名称、生产日期、保质期、净含量、存储条件、生产商、地址

可追溯性: 我们必须能够追溯到产品的来源(使用什么原材料，哪个供应商，哪个批次)，以及销售客户流向。

及时填写鱼类产品追溯记录！

鱼类加工

供应商编号

Supplier N0

供应商名称

Suplier Name

收货日期

Receiving Date

商品编号

Article NO

商品名称

Article Name

生产日期

Production Date

原料保质期

Shelf life of raw material

收货重量

Receiving

Quantity

包装日期

Packing date

（YY/MM/DD）

加工成品商品编号

Article NO of

processed meat

加工成品商品名称

Article Name of

processed meat

加工成品重量

Quantity of

processed meat

加工成品保质期

Shelf life of

processed meat

加工人签名

Signature

DM/ADM签 字

鱼类产品追溯记录

Fish Product Traceability Record

原料信息

Information of Raw Material

加工成品信息

Information of processed product

Issue: 0.0

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第47页

加工区在不使用时一定要保持清洁

无物品遗落！

桌子，刀具，砧板及其他设备

应保持洁净，无生锈，氧化及

任何破损。

所有设备应便于清洁与

消毒

所有的灯及窗户应有防护以防破

损 (防爆贴膜)

无木制品!

(砧板, 清洁工具, 仓板) 刀具应定期检查与打磨

进入和离开加工区域时，一定要洗手！

…在开始工作之前，注意区域内所有的

玻璃和硬塑料件！如果有破损，告诉你

的经理！

加工区准备

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第48页

➢ 紫外线消毒

➢ 热水– 温度不可低于82℃

切记完工后刀具一定要消毒！

使用指定消毒液对刀具进行清

洗和消毒，然后放入消毒柜

*消毒：遵守相关温度，时间与浓度要求（参考供应商标签

上的流程说明，或者清洁流程）

加工区准备

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第49页

➢ 地面，下水道，天花板，门，墙，货架保持清洁

➢ 所有箱子与仓板保持清洁

➢ 垃圾与退货商品不得存放在储藏区

➢ 鱼类部门不得使用木仓板存放商品

➢ 储存区域的门应保持关闭

➢ 无过期商品

➢ 产品有覆冰

➢ 包装产品与裸装产品分离

➢ 无脱水产品

一旦有任何要求未达标，

应立刻进行纠偏

贮存区

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第50页

防止交叉污染!

将鲜鱼与即食鱼分开，例如 烟熏

鱼

区分过敏源产品：鱼和海鲜

用托盘、碗、货

架、隔板进行分

离

保持产品温度!

鲜鱼目标0-2℃ ，容许范围0-4℃

加工鱼类(烟熏，腌渍，精制产品)

2-7℃

充足覆冰，频繁

更换冰，进行温

度检查

将鲜鱼与软体动物和甲壳类动物分开

不要让任何装

饰物直接接触

鱼或者冰

贮存和陈列条件