恋上园艺茶艺

茶道茗哥◎主编

新手学

茶道与茶艺

四大茶区........................... 002

华南茶区............................. 002

西南茶区............................. 002

江南茶区............................. 002

江北茶区............................. 003

七大茶类........................... 004

不发酵茶—绿茶............... 004

全发酵茶—红茶............... 004

后发酵茶—黑茶............... 004

半发酵茶—乌龙茶........... 004

轻发酵茶—黄茶............... 005

轻微发酵茶—白茶........... 005

再加工茶—花茶............... 005

关于“茶”的知识............ 006

“茶”音溯源...................... 006

关于“茶”的字形演变........ 006

“茶”的雅号别称............... 007

茶叶有哪些营养成分........ 008

生物碱................................ 008

酚类衍生物质...................... 008

维生素类物质...................... 008

氨基酸................................ 008

矿物质................................ 008

茶叶有哪些保健效果........ 009

保护牙齿............................. 009

提神健脑............................. 009

预防流感............................. 009

保护心脏............................. 009

防治动脉粥样硬化............... 009

泡茶常用茶具介绍............ 010

茶盘.................................... 010

茶则.................................... 010

茶匙.................................... 010

茶荷.................................... 010

茶夹.................................... 010

杯托.................................... 011

品茗杯................................ 011

水盅.................................... 011

汤滤.................................... 011

茶壶.................................... 011

茶巾.................................... 011

目录 CONTENTS

第一章 茶文化与茶道

目录 001

如何搭配茶具................... 012

据茶叶品种选配茶具........... 012

据饮茶场合选配茶具........... 012

如何选购和保养茶壶........ 013

茶壶的一般选购标准........... 013

茶壶的保养方法.................. 015

如何选购茶叶................... 016

选购茶叶的一般标准........... 016

分清新茶与陈茶.................. 017

鉴别春茶............................. 017

鉴别夏茶............................. 017

鉴别秋茶............................. 018

鉴别高山茶与平地茶........... 018

鉴别真茶与假茶.................. 018

如何保存茶叶................... 019

罐装储存............................. 019

热水瓶储存......................... 019

食品袋储存......................... 019

木炭密封储存...................... 019

如何选择泡茶用水............ 020

古代择水标准...................... 020

古人论水............................. 020

现代水质标准...................... 021

现代硬水、软水之分........... 021

天然水................................ 022

自来水................................ 022

纯净水................................ 023

活性水................................ 023

净化水................................ 023

矿泉水................................ 023

泡茶要素和程序有哪些.... 024

泡茶四要素......................... 024

一般的泡茶程序.................. 025

家庭茶艺........................... 026

家庭泡绿茶......................... 026

家庭泡红茶......................... 026

家庭泡乌龙茶...................... 027

家庭泡黑茶......................... 027

家庭泡黄茶......................... 028

家庭泡白茶......................... 028

家庭泡花茶......................... 029

家庭泡袋装茶...................... 029

品茶应注意什么................ 030

空腹时不宜喝茶.................. 030

过烫的茶不宜喝.................. 030

喝茶不宜过量...................... 031

隔夜茶不能喝...................... 031

新炒的茶不宜喝.................. 031

女性在五个时期喝茶要谨慎.. 032

002 新手学茶道与茶艺

第二章 中国十大名茶

绿茶的分类....................... 076

绿茶的冲泡....................... 076

绿茶的贮藏....................... 077

大佛龙井............................. 078

松阳银猴............................. 079

千岛玉叶............................. 080

普陀佛茶............................. 081

泰顺云雾茶......................... 082

开化龙顶............................. 083

江山绿牡丹......................... 084

花果山云雾茶...................... 085

南京雨花茶......................... 086

金坛雀舌............................. 087

太湖翠竹............................. 088

无锡毫茶............................. 089

金山翠芽............................. 090

茅山长青............................. 091

宝华玉笋............................. 092

太平猴魁............................. 093

黄山银毫............................. 094

天柱剑毫............................. 095

顶谷大方............................. 096

休宁松萝............................. 097

婺源茗眉............................. 098

安化松针............................. 099

南岳云雾茶......................... 100

桂林毛尖............................. 101

天山绿茶............................. 102

西乡炒青............................. 103

紫阳毛尖............................. 104

第三章 绿茶

西湖龙井........................... 034

洞庭碧螺春....................... 038

祁门红茶........................... 042

安溪铁观音....................... 046

六安瓜片........................... 050

黄山毛峰........................... 054

庐山云雾........................... 058

武夷岩茶........................... 062

君山银针........................... 066

信阳毛尖........................... 070

目录 003

黄茶的分类....................... 132

黄茶的冲泡....................... 132

黄茶的贮藏....................... 133

莫干黄芽............................. 134

霍山黄芽............................. 135

蒙顶黄芽............................. 136

北港毛尖............................. 137

沩山毛尖............................. 138

第五章 黄茶

红茶的分类....................... 114

红茶的冲泡....................... 114

红茶的贮藏....................... 115

九曲红梅............................. 116

金骏眉................................ 117

正山小种............................. 118

越红工夫............................. 119

苏红工夫............................. 120

宜兴红茶............................. 121

崂山绿茶............................. 105

日照绿茶............................. 106

竹叶青................................ 107

峨眉毛峰............................. 108

宁红工夫............................. 122

宜红工夫............................. 123

海红工夫............................. 124

政和工夫............................. 125

川红工夫............................. 126

信阳红茶............................. 127

峨眉山红茶......................... 128

黔红工夫............................. 129

滇红工夫............................. 130

峨眉山峨蕊......................... 109

云南玉针............................. 110

都匀毛尖............................. 111

遵义毛峰............................. 112

第四章 红茶

004 新手学茶道与茶艺

白茶的分类....................... 140

白茶的冲泡....................... 140

白茶的贮藏....................... 141

白牡丹................................ 142

黑茶的分类....................... 148

黑茶的冲泡....................... 148

黑茶的贮藏....................... 149

普洱散茶............................. 150

宫廷普洱............................. 151

橘普茶................................ 152

白毫银针............................. 143

贡眉.................................... 144

月光白................................ 145

福鼎白茶............................. 146

茯砖茶................................ 153

湖南千两茶......................... 154

黑砖茶................................ 155

花砖茶................................ 156

青砖茶................................ 157

布朗生茶............................. 158

第六章 白茶

第七章 黑茶

乌龙茶的分类................... 160

乌龙茶的冲泡................... 160

乌龙茶的贮藏................... 161

凤凰水仙............................. 162

冻顶乌龙茶......................... 163

梨山乌龙............................. 164

台湾大禹岭茶...................... 165

金萱乌龙............................. 166

凤凰单丛............................. 167

漳平水仙............................. 168

老枞水仙............................. 169

永春佛手............................. 170

黄金桂................................ 171

本山茶................................ 172

第八章 乌龙茶

目录 005

花茶的分类....................... 174

花茶的冲泡....................... 174

花茶的贮藏....................... 175

菊花茶................................ 176

茉莉花茶............................. 177

茉莉红茶............................. 178

玫瑰花茶............................. 179

玉兰花茶............................. 180

玳玳花茶............................. 181

桂花茶................................ 182

月季花................................ 183

珠兰花茶............................. 184

玉蝴蝶................................ 185

金银花茶............................. 186

红巧梅茶............................. 187

洛神花................................ 188

玉衣金莲............................. 189

万紫千红............................. 190

丹桂飘香............................. 191

双龙戏珠............................. 192

秋水伊人............................. 193

出水芙蓉............................. 194

七星伴月............................. 195

金龙吐珠............................. 196

锦上添花............................. 197

金盏银坛............................. 198

仙桃献瑞............................. 199

茉莉仙女............................. 200

第九章 花茶

006 新手学茶道与茶艺

茶在中国，素有“国饮”之称，足以见其文化足迹，

且非一朝一夕而成。闲暇之时，手执一杯香茗，看轻烟缭绕，

闻悠悠茶香，细细品读源远流长的中国茶文化。

茶文化与茶道

第一章

四大茶区

中国茶区根据生态环境、茶树品

种、茶类结构分为四大茶区，即华南

茶区、西南茶区、江南茶区、江北茶区。

华南茶区

华南茶区包括福建东南部、台湾、

广东中南部、广西南部、云南南部及

海南。华南茶区茶树品种主要为大叶

类品种，小乔木型和灌木型中小叶类

品种亦有分布，生产茶类品种有乌龙

茶、工夫红茶、红碎茶、绿茶、花茶等。

华南茶区气温为四大茶区最高，

年均气温在 20℃以上，一月份平均气

温多高于 10℃，不低于 10℃积温在

6500℃以上，无霜期 300 天以上，

年极端最低气温不低于 -3℃。

华南茶区雨水充沛，年降水量

为 1200—2000 毫 米， 其 中 夏 季 占

50% 以上，冬季降雨较少。茶区的土

壤以砖红壤为主，部分地区也有红壤

和黄壤分布，土层深厚，有机质含量

丰富。

西南茶区

西南茶区包括云南中北部、广西

北部、贵州、四川、重庆及西藏东南部。

西南茶区茶树品种丰富，乔木型大叶

类和小乔木型、灌木型中小叶类品种

都有，生产茶类品种有工夫红茶、红

碎茶、绿茶、黑茶、花茶等，是中国

发展大叶种红碎茶的主要基地之一。

西南茶区地形复杂，气候变化

较大，平均气温在 15.5℃以上，最

低气温一般在 -3℃左右，个别地

区可达 -8℃。不低于 10℃积温在

4000—5800 ℃， 无 霜 期 为 200—

340 天。

西南茶区雨水充沛，年降水量为

1000—1200 毫米，但降雨主要集中

在夏季，冬、春季雨量偏少，如云南

等地常有春旱现象。西南茶区的土壤

类型多，主要有红壤、黄红壤、褐红壤、

黄壤、红棕壤等，有机质含量较其他

茶区高，有利于茶树生长。

江南茶区

江南茶区包括湖南、江西、浙江、

002 新手学茶道与茶艺

湖北南部、安徽南部、江苏南部。江

南茶区茶树品种以灌木型为主，小乔

木型也有一定的分布，生产茶类有绿

茶、乌龙茶、白茶、黑茶、花茶等。

江南茶区地势低缓，年均气温在

15.5℃以上，极端最低气温多年平均

值不低于 -8℃，但个别地区冬季最

低气温可降到 -10℃以下，茶树易受

冻 害。 不 低 于 10 ℃ 积 温 为 4800—

6000 ℃， 无 霜 期 230—280 天。 夏

季最高气温可达 40℃以上，茶树易

被灼伤。

江南茶区雨水充足，年均降雨量

1400—1600 毫米，有的地区年降雨

量可高达 2000 毫米以上，以春、夏

季为多。茶区的土壤以红壤、黄壤为

主，部分地区有黄褐土、紫色土、山

地棕壤和冲积土，有机质含量较高。

江北茶区

江北茶区包括甘肃南部、陕西南

部、河南南部、山东东南部、湖北北部、

安徽北部、江苏北部。江北茶区茶树

品种主要是抗寒性较强的灌木型中小

叶种，生产茶类主要为绿茶。

江北茶区大多数地区的年平均

气温在 15.5℃以上，不低于 10℃积

温 为 4500—5200 ℃， 极 端 最 低 温

为 -10℃，个别年份极端最低气温可

降到 -20℃，造成茶树严重冻害，无

霜期 200—250 天。

江 北 茶 区 年 降 水 量 较 少， 在

1000 毫米以下，且分布不均，其中春、

夏季降雨量约占一半。茶区的土壤以

黄棕壤为主，也有黄褐土和山地棕壤，

pH 值偏高，质地黏重，常出现黏盘层，

肥力较低。

第一章  茶文化与茶道 003

不发酵茶—绿茶

绿 茶， 又 称 不

发 酵 茶， 是 以 适

宜茶树的新梢为

原料，经过杀青、

揉捻、干燥等传统

工艺制成的茶叶。由于干茶的色泽

和冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为

主调，因此称为绿茶。

中国绿茶中，名品最多，如西

湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、

信阳毛尖等。

后发酵茶—黑茶

作为一种利

用菌发酵方式

制成的茶叶，黑

茶属后发酵茶，

基本工艺是杀

青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。

按照产区的不同和工艺上的差别，

黑茶可分为湖南黑茶、湖北老青茶、

四川边茶和滇桂黑茶。

全发酵茶—红茶

红茶在绿

茶的基础上经

过发酵而成，

即以适宜的茶

树新芽为原料，

经过杀青、揉捻、发酵、干燥等工

艺制作而成。制成的红茶其鲜叶中

的茶多酚减少 90% 以上，新生出茶

黄素、茶红素以及香气物质等成分。

因其干茶的色泽和冲泡的茶汤以红

色为主调，故名红茶。

半发酵茶—乌龙茶

乌 龙 茶，

又名青茶，属

半发酵茶类，

基本工艺过程

是晒青、晾青、

摇青、杀青、揉捻、干燥，以其创

始人苏龙（绰号乌龙）而得名。乌

龙茶结合了绿茶和红茶的制法，其

品质特点是既具有绿茶的清香和花

香，又具有红茶醇厚的滋味。

七大茶类

004 新手学茶道与茶艺

轻发酵茶—黄茶

人们在炒青

绿茶的过程中发

现，由于杀青、

揉捻后干燥不足

或不及时，叶色

会发生变黄的现象，黄茶的制法也

就由此而来。

黄茶属于发酵茶类，其杀青、

揉捻、干燥等工序，与绿茶制法相

似，关键差别就在于闷黄的工序。

大致做法是，将杀青和揉捻后的茶

叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，

促使茶坯在水热作用下进行非酶性

的自动氧化，形成黄色。

轻微发酵茶—白茶

白茶属于

轻微发酵茶，

是我国茶类中

的特殊珍品，

因其成品茶多

为芽头、满披白毫、如银似雪而得名。

白茶为福建的特产，主要产区在福

鼎、政和、松溪、建阳等地。基本

工艺是萎凋、烘焙（或阴干）、拣

剔、复火等工序。白茶的制法既不

破坏酶的活性，又不促进氧化作用，

因此具有外形芽毫完整、满身披毫、

毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清

淡回甘的品质特点。

再加工茶—花茶

花茶，又称熏花茶、香花茶、香片，是中国特有的香型茶。

花茶始于南宋，已有千余年的历史，最早出现在福州。它是利

用茶叶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起闷，

待茶将香味吸收后再把干花筛除，花茶乃成。

第一章  茶文化与茶道 005

关于“茶”的知识

“茶”音溯源

大体而言，在唐代之前人们大多把茶称为“荼”，其间也用过其他字形，直到

中唐以后，“茶”字才成为官方的统一称谓。

最早的时候，人们用“荼”字作为茶的称谓。但是，“荼”字有多种含义，易

发生误解；而且，“荼”是形声字，“艹”字头说明它是草本植物，不合茶是木本

植物的身份。《尔雅》一书中，开始尝试着借用“槚”字来代表茶树，但“槚”的

原义是指楸、梓之类树木，用来指茶树也会引起误解。所以，在“槚（jiǎ），苦荼”

的基础上，又造出一个“搽”字，读“chá”的音，用来代替原先的“槚”“荼”。

到了陈隋之际，出现了“茶”字，改变了原来的字形和读音，多在民间流行使用。

直到唐代陆羽《茶经》之后，“茶”字才逐渐流传开来，运用于正式场合。

茶传到国外后，世界各国最初对茶的称呼都是从中国对外贸易所在地广东、福

建一些地区的“茶”的方言音译而来的。因茶叶输出地区发音有区别，各国的茶字

读音也随之不同，大致可分为依北方音“cha”和厦门音“te”两大系统。例如，

土耳其 cay/chay、印度 chai、英国 tea、美国 tea、法国 the、意大利 te。

关于“茶”的字形演变

在中国古代，表示茶的字有多个，“其字，或从草，或从木，或草木并。其名，

一曰茶，二曰槚，三曰设，四曰茗，五曰荈。”由于茶是木本植物，在《尔雅·释

木》之中，为其正名“槚，即荼”。后来，《魏王花木志》中说：“荼，叶似栀子，

可煮为饮。其老叶谓之藓，嫩叶谓之茗。”直到唐代陆羽第一次在《茶经》中使用

统一的“茶”字之后，才渐渐流行开来。

甲骨文 大篆 小篆 草篆 隶书

楷书

006 006 新手学茶道与茶艺

“茶”的雅号别称

在唐代以前，“茶”字还没有出现。《诗

经》中有“荼”字，《尔雅》称茶为“槚”，

《方言》称“蔎”（shè），《晏子春秋》

称“茗”，《凡将篇》称“荈（chuǎn）”，

《尚书·顾命篇》称“诧”。

另外，古时的茶是一物多名，在陆羽

的《茶经》问世之前，茶还有一些雅号别

称，如水厄、酪奴、不夜侯、清友、玉川子、

涤烦子等。后来，随着各种名茶的出现，

往往以名茶的名字来代称“茶”字，如“龙井”“乌龙”“大红袍”“雨前”等。

图说茶事

水 厄

晋代司徒长史王蒙嗜茶，常请客人陪饮。士大

夫将拜访王蒙戏称“水厄”，而“厄”有灾难

之意。

shuǐ è

不 夜 侯

不夜侯，源于晋代张华的《博物志》。因茶

有提神醒目之功，故而称其为“侯”。

bù yè hóu

清 友

清友源自宋代苏易简的《文房四谱》。因

苏易简把茶当成清雅质朴的好友，故称

“清友”。

qīng yǒu

第一章  茶文化与茶道 007

生物碱

生物碱主要有咖啡因、茶碱和可

可碱三种。其中，咖啡因含量较高，

是一种中枢神经兴奋剂，可以提神，

且在人体正常饮用剂量下，不会有致

病、致癌和突变的危险。

酚类衍生物质

酚类衍生物质为可溶性化合物，

它主要由儿茶素类化合物、黄酮类化

合物、花青素和酚酸组成，其中又以

儿茶素类化合物含量最高。它的功效

很多，如防止血管硬化、动脉粥样硬

化以及降血脂、消炎抑菌、防辐射、

抗癌、抗突变等。

维生素类物质

茶叶的维生素C含量很高，能增强

抵抗力，促进伤口愈合，防治维生素C

缺乏症；维生素E可以阻止人体脂质的

过氧化，具有抗衰老功效；维生素K可

以促进肝脏合成凝血素。要想从茶中

摄取足够的维生素，其实相当简单，只

要每天饮用5杯茶就可以了。

氨基酸

其中以茶氨酸的含量最高。氨基

酸是人体必需的营养成分，如谷氨酸

能降低血氨、治疗肝昏迷，蛋氨酸能

调节脂肪代谢等。

矿物质

茶叶中含有多种矿物质，且多数

对人体健康有益。其中，微量元素氟

的含量极高，可有效预防蛀牙。

茶叶有哪些营养成分

008 新手学茶道与茶艺

保护牙齿

茶叶中含有氟，氟离子与牙齿的钙

质有很大的亲和力，能变成一种较难溶

于酸的“氟磷灰石”，提高牙齿的防酸

能力。

提神健脑

茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神

经兴奋，增强大脑皮质的兴奋过程，起

到提神益思、清心的效果。

预防流感

茶叶中的儿茶素具有抑制流感病毒

活性的作用，坚持用茶水漱口可有效地

预防流感。春秋季节是流感易发作的时

期，流感病毒主要附着在鼻子和嗓子中

突起的黏膜细胞上，而且不断增殖，从

而致人生病。经常用茶水漱口，儿茶素

能够覆盖在突起的黏膜细胞上，防止流

感病毒和黏膜结合并杀死病毒。

保护心脏

据研究表明，每天至少喝一杯茶可

使心脏病发作的危险降低44％。喝茶之

所以有如此功效，可能是因为茶叶中含

有大量类黄酮和维生素等可使血细胞不

易凝结成块的天然物质。

防治动脉粥样硬化

研究认为，饮茶防治动脉粥样硬化

与茶多酚、维生素、氨基酸等成分有关，

尤其是茶多酚类对脂肪代谢起到了重要

的作用。茶中的多酚类物质能防止血液

和肝脏中的胆固醇及烯醇类和中性脂肪

的积累，能够防止动脉和肝脏硬化。另

外，茶色素也具有很好的防治动脉粥样

硬化的效果。因为茶色素具有对抗纤维

蛋白原对血的凝固作用，一定数量的茶

色素能使纤维蛋白原失去凝血功能。

此外，茶叶中的类固醇能调节脂

肪代谢，从而降低血液中的胆固醇，进

而防治动脉粥样硬化。茶叶中的维生素

C、维生素B1、叶酸、泛酸、肌醇等，

都有防治动脉粥样硬化的作用。

茶叶有哪些保健效果

第一章  茶文化与茶道 009

泡茶常用茶具介绍

茶则是茶道六用之一，量器的一种。茶则为

盛茶入壶之用具，更可以作为度量茶叶的量

器以保证注入适量的茶叶。茶则是茶与壶的

桥梁。

茶盘，也叫茶船。茶盘用以盛放茶杯或其他

茶具，还盛接泡茶过程中流出或倒掉的茶

水。茶盘有竹制品、塑料制品、不锈钢制品

等，形状有方形、圆形、长方形等多种。

茶盘

茶则

茶荷又称“茶碟”，是用来放置

已量定的备泡茶叶，同时兼可放

置观赏用样茶的茶具，材质一般

为瓷质或竹质，好的瓷质茶荷本

身就是一件高雅的工艺品。

茶荷

茶夹又称“茶筷”，温杯时拿它

来夹着茶杯洗杯，防烫又卫生。

此外，还可以用茶夹将茶渣从茶

壶中夹出。

茶夹

茶匙又称“茶扒”，因其形状像汤匙所以称茶匙，其主要用途是挖取泡过的茶壶内的茶

叶。茶叶冲泡过后，往往会紧紧塞满茶壶，加上一般茶壶的口都不大，用手挖出茶叶既不

方便也不卫生，故可使用茶匙。

茶匙

010 新手学茶道与茶艺

杯托

品茗杯

水盅

汤滤

茶壶

茶巾

茶巾又称“涤方”，以棉麻等纤维制

成，主要作为揩抹溅溢茶水的清洁用具

来擦拭茶具上的水渍、茶渍，吸干或拭

去茶壶、茶杯等茶具侧面、底部的残

水，还可以托垫在壶底。

汤滤就像滤网，是用于过滤茶汤用的器

物，多由金属、陶瓷、竹木或葫芦瓢制

成。使用时常架设在公道杯或茶杯杯

口，发挥过滤茶渣的作用；不用时则安

置在滤网架上。

水盅是一种小型瓷缸，用来装温热茶具

后不要的水和冲泡完的茶叶、茶梗，俗

称“废水缸”，其体积小于茶盘。算是

品茗时的“无名英雄”，缺少它便无法

施展泡茶的真功夫，无法去芜存菁。

品茗杯的种类、大小应有尽有，但喝不

同的茶应该用不同的品茗杯。近年来更

流行边喝茶边闻茶香的闻香杯。杯面

香，杯底香，香气入鼻、入口。品茗用

杯，可随着泡的茶种不同而有变化。

杯托又名杯垫，用来放置茶杯、闻香

杯，防止杯里或底部的水溅湿桌子。杯

托有许多种，一般是木、竹、瓷等质

地。与品茗杯配套使用，也可以随意搭

配。使用后的杯托要清洗干净，并于通

风处晾干。

茶壶在唐代以前就有了。唐代人把茶壶

称“注子”，其意是指从壶嘴里往外倾

水。茶壶为主要的泡茶容器，主要是用

来实现茶叶与水的融合，茶汤再由壶嘴

倾倒而出。按质地分，茶壶一般以陶壶

为主，此外还有瓷壶、银壶、石壶等。

第一章  茶文化与茶道 011

据茶叶品种选配茶具

“器为茶之父”，可见要想泡好

茶，就要根据不同的茶叶用不同的茶

具。

一般来说，泡花茶时，为保香可

选用有盖的杯、碗或壶；饮乌龙茶，

重在闻香啜味，宜用紫砂茶具冲泡；

饮用红碎茶或工夫茶，可用瓷壶或

紫砂壶冲泡，然后倒入白瓷杯中饮

用；冲泡西湖龙井、洞庭碧螺春、黄

山毛峰、庐山云雾茶等细嫩的绿茶，

以保持茶叶自身的嫩绿为贵，可用玻

璃杯直接冲泡，也可用白瓷杯冲泡。

杯子宜小不宜大，其中玻璃材料密度

高、硬度好，具有很高的透光者为

佳，可以看到杯中轻雾缥缈，茶汤澄

清碧绿，芽叶亭亭玉立、上下浮动；

此外，冲泡红茶、绿茶、乌龙茶、白

茶、黄茶，使用盖碗也是可取的。

从工艺花茶的特性出发，可以选

择适宜绿茶、花茶沏泡的玻璃茶具，

如西式高脚杯。选用这种杯子取其径

大、壁深与收底的特征，使花茶在杯

内有良好的稳定性，并适合冲泡后花

朵展开时间较长的工艺花茶。选用透

明度极高、晶莹剔透的优质大口径短

壁玻璃杯，其造型上矮胖一些，适宜

冲泡后花朵横向展开的工艺花茶。

据饮茶场合选配茶具

茶具的选配一般有“特别配置”“全

配”“常配”“简配”四个层次。

参与国际性茶艺交流、全国性茶

艺比赛、茶艺表演时，茶具的选配要

求是最高的，称为“特别配置”。这

种配置讲究茶具的精美、齐全、高品

位，必备的茶具件数多、分工细，求

完备不求简洁，求高雅不粗俗，文化

品位极高。

某些场合的茶具配置以齐全、满

足各种茶的泡饮需要为目的，只是在

器件的精美、质地要求上较“特别配

置”略微低些，通常称为“全配”。

如昆明九道茶是云南昆明书香门第接

待宾客的饮茶习俗，所用茶具包括一

壶、一盘、一罐和四个小杯。

台湾沏泡工夫茶一般选配紫砂小

壶、品茗杯、闻香杯组合、茶池、茶

海、茶荷、开水壶、水方、茶则、茶叶

罐、茶盘和茶巾，这属于“常配”。

如果在家里招待客人或自己饮

用，用“简配”就可以。

如何搭配茶具

012 新手学茶道与茶艺

茶壶的一般选购标准

选择茶壶， 好坏标准有四字诀，

曰：“小、浅、齐、老。”茶壶有二

人罐、三人罐、四人罐等分别，以孟

臣、铁画轩、秋圃、尊圃、小山、袁

熙生等制造的最受珍视。壶的式样很

多，有小如桔子、大似蜜柑者，也有

瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、

六角形、栗子形等，一般多用鼓形

的，取其端正浑厚之意。

壶的色泽也有很多种，朱砂、古

铁、栗色、紫泥、石黄、天青等，还有

一种壶身银砂闪烁、朱粒累累，俗称之

抽皮砂，最为珍贵。但不管款式、色泽

如何，最重要的是“宜小不宜大，宜浅

不宜深”，因为大就不“工夫”了。所

以用大茶壶、中茶壶、茶鼓、茶筛、茶

档等冲泡的茶，哪怕是用100元一两的

茶叶，也不能算是工夫茶。至于深浅则

关系气味，浅能酿味，能留香，不蓄

水，这样茶叶才不易变涩。

除大小、深浅外，茶壶最讲究的

是“三山齐”，这是品评壶的好坏的

最重要标准。方法是：把茶壶去盖后

覆置在桌子上（最好是很平的玻璃

上），如果壶滴嘴、壶口、壶提柄三

件都平，就是“三山齐”了。这是关

系到壶的品相和质量问题，所以最为

讲究。“老” 主要是看壶里所积成的

“茶渣”多寡。当然，“老”字的讲

究还有很多，例如什么朝代出品，古

老历史如何，什么名匠所制成，经过

什么名家所品评过等。但那已经不是

用一般茶壶的问题，而是属于玩古董

的问题了。

如何选购和保养茶壶

第一章  茶文化与茶道 013

01 美感

茶壶毕竟是自己使用

的，所以在选择茶壶的

造型及外观方面，只要

依个人喜好、个人感受

选择便可，最重要是自

己看着舒服满意。

02 出水

壶的出水效果与“流”的

设计息息相关，倾壶倒水

而壶里滴水不存则为佳。

至于出水态势，则可刚可

柔，但出水无劲不顺却是

缺点。 出水水束的“集束

段”则以长者为佳。

03 壶味

在选购新壶时，应嗅一嗅

壶中味，有些新壶也许会

略带瓦味，这倒还可选

用，但若带火烧味或其他

杂味，如油味或人工着色

味则不足取了。

04 质地

泡茶用的壶，一般是以砂

为主，因为砂器具吸水性

且不透光，外型较瓷器浑

厚亲和，在上面提款也别

具韵味，所以砂壶比瓷壶

更受欢迎。至于茶壶的品

质，主要是以胎骨坚、色

泽润为佳。

05 重心

一把壶提起来是否顺手，

与壶把的力点是否位于或

接近于壶身受水时的重心

有关系。测定方法是：注

水入壶约壶身的3/4处，然

后水平提起再慢慢倾壶倒

水，若觉顺手则佳。亦可

将干壶轻放水面，如能受

水半升，谓之“水平”。

06 精密

壶的精密度是指壶盖与

壶身的紧密程度，密合

度愈高愈好。

07 适用

壶音频率较高的茶壶，宜

配泡重香气的茶；壶音稍

低者宜配泡重滋味的茶。

以下是选壶的几个要点：

014 新手学茶道与茶艺

茶壶的保养方法

茶壶的保养，俗称养壶。由于很

多人都习惯使用紫砂壶，而紫砂壶的

保养又十分讲究，在茶壶保养方面具

有代表性，故在此着重介绍。

养壶的方法有很多，首要的一条

就是要小心使用，保持壶的完整。除

此之外，需要注意以下事项：

新壶的保养：新壶使用前，用洁

净无异味的锅盛上清水，再抓一把茶

叶，连同紫砂壶放入锅中煮。沸后，

继续用文火煮上半个小时至 1 个小时。

要注意锅中茶汤容量不得低于壶面，

以防茶壶烧裂；或者等茶汤煮沸后，

将新壶放在茶汤中浸泡 2 个小时，然

后取出茶壶，让其在干燥、通风而又

无异味的地方自然阴干。用这种方法

养壶，不仅可除去壶中的土味，而且

有利于壶的滋养。

平时喝茶，可以用干净毛巾擦拭

新壶，不要将茶汤留在壶面，否则久

而久之壶面上会堆满茶垢，擦拭以后

会有浮光，这种品相玩家比较忌讳。

一把养好的壶，应该呈“黯然”之色，

这种光泽应该是“内敛”的。

喝完茶后， 新壶最好不要留茶叶，

倾倒洗净。虽然紫砂壶确实有隔夜不

馊的特点，但隔夜的茶，会有陈汤味。

单从卫生来讲，紫砂壶终究不是“保

险箱”，而且茶泡后放置 10 小时后

再喝是对身体不好的。

旧壶的保养：旧壶在泡茶前，先

用沸水烫一下；饮完茶后，将茶渣倒

掉，并用热水涤去残汤，保持壶的清

洁。另外，对新壶或旧壶来说，都应

经常清洁壶面，并常用手或柔软的布

料擦拭，这样有利于焕发紫砂泥质的

滋润光滑，使手感变得更好。而且长

此以往，会使品茶者和壶之间产生一

种自然的情感，平添品茗的无限情趣。

第一章  茶文化与茶道 015

选购茶叶的一般标准

茶叶是日常生活中的必需品，怎么选择上好的茶叶、选择哪种茶叶显得尤其重

要，下面介绍茶叶选购相关常识。

如何选购茶叶

以手轻握茶叶微感刺

手、轻捏会碎的茶叶，

表示茶叶干燥程度良

好，茶叶含水量在5%

以下。

● 检查茶叶的干燥度

茶叶叶片形状、色泽整

齐均匀的较好，茶梗、

簧片、茶角、茶末和杂

质含量比例高的茶叶，

一般会影响茶汤品质。

● 观察茶叶叶片整齐度

以手指捏叶底，一般以

弹性强者为佳，表示茶

菁幼嫩，制做得宜；而

触感生硬者为老茶菁或

陈茶。

● 试探茶叶的弹性

红茶是全发酵茶，叶底

以呈鲜艳红色为佳；清

香型乌龙茶及包种茶为

轻度发酵茶，叶在边缘

锯齿稍深位置呈红边，

其他部分呈淡绿色。

● 检验发酵程度

带有油光宝色或有白毫

的乌龙及部分绿茶为

佳。茶叶的外形条索则

随茶叶种类而异，如龙

井呈剑片状，红茶呈细

条或细碎形。

● 看茶叶外观色泽

绿茶有清香，乌龙茶有

熟果香，红茶有焦糖

香，花茶则有强烈香

气。如茶叶中有油臭

味、焦味、火味、闷味

或其他异味者为劣品。

● 闻茶叶香气

以少苦涩味、带有甘滑

醇味，能让口腔有充

足的香味或喉韵者为

好茶。苦涩味重、陈

旧味或火味重者，则

绝非佳品。

● 尝茶滋味

一般绿茶呈蜜绿色，

红茶呈鲜红色，白毫

乌龙呈琥珀色，冻顶

乌龙呈金黄色，包种

茶呈蜜黄色。

● 观茶汤色

冲泡后很快展开的茶

叶，多是粗老之茶，条

索不紧结，泡水薄，茶

汤多平淡无味。冲泡后

叶面不展开的茶叶是已

放置一段时间的陈茶。

● 看泡后茶叶叶底

016 新手学茶道与茶艺

分清新茶与陈茶

当年采摘的新叶加工而成的茶叶称为新茶，非当年采制的茶叶为陈茶。可以通

过以下几个方式来区分新茶与陈茶：

鉴别春茶

历代文献都有“以春茶为贵”的说法，由于春季温度适中，雨量充沛，加上茶

树经头年秋冬季的休养，使得春茶芽叶硕壮饱满，色泽润绿，条索结实，身骨重

实，所泡的茶浓醇爽口，香气高长，叶质柔软，汤色橙黄明亮，无杂质。

鉴别夏茶

夏季炎热，茶树新梢芽叶迅速生长，使得能溶解于水的浸出物含量相对减少，

因此夏茶的茶汤滋味没有春茶鲜爽，香气不如春茶浓烈，反而增加了带苦涩味的花青

素、咖啡喊、茶多酚的含量。从外观上看，夏茶叶肉薄且多紫芽，还夹杂着少许青绿

色的叶子。

茶叶在储藏的过程中，构成茶叶色泽的物质会在光、气、热的作用下发

生分解或氧化，失去原有色泽。如新绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明

亮；陈茶则叶绿素分解、氧化，色泽变得枯灰，汤色黄褐不清。

看色泽

取一两片茶叶用大拇指和食指稍微用劲一捏，能捏成粉末的就是足干的

新茶。 捏干湿

构成茶香的醇类、酯类、醛类等特质会不断挥发和缓慢氧化，时间越

久，茶香越淡，会使新茶的清香馥郁变成陈茶的低闷浑浊。 闻茶香

茶叶中的酚类化合物、氨基酸、维生素等构成滋味的特质会逐步分解、

挥发、缩合，使滋味醇厚鲜爽的新茶变成淡而不爽的陈茶。 品茶味

第一章  茶文化与茶道 017

鉴别真茶与假茶方法

口尝：冲泡后，真

茶的香味浓郁醇

厚，色泽纯正；假

茶香气很淡，颜色

略有差异，没有茶

滋味。

手摸：真茶一般摸上

去紧实圆润，假茶比

较疏松；真茶用手掂

量会有沉重感，而假

茶则没有。

鼻闻：如果茶叶的茶

香很纯，没有异味，

则为真茶；如果茶叶

茶香很淡，异味较

大，则为假茶。

眼看：绿茶呈深绿

色，红茶色泽乌

润，乌龙茶色泽乌

绿，则为真茶。若

茶叶颜色不一，可

能为假茶。

鉴别秋茶

秋天温度适中，且茶树经过春夏两季生长、采摘，新梢内物质相对减少。从外

观上看，秋茶多丝筋，身骨轻飘。所泡成的茶汤淡，味平和、微甜，叶质柔软，单

片较多，叶张大小不一，茎嫩，含有少许铜色叶片。

鉴别高山茶与平地茶

高山茶和平地茶的生态环境有很大的差别，除了茶叶的形态不同，茶叶的质地

也有很大差别。

高山茶的外形肥壮紧实，色泽翠绿，茸毛较多，节间长，鲜嫩度良好，成茶有

特殊的花香味，条索紧实肥硕，茶骨较重，茶汤味道浓稠，冲泡时间长；平地茶一

般叶子短小，叶底硬薄，茶叶表面平展，呈黄绿色没有光泽，成茶香味不浓郁，条

索瘦长，茶骨相对于高山茶较轻，茶汤滋味较淡。

鉴别真茶与假茶

真茶和假茶，一般都是通过眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法来综合判断。

018 新手学茶道与茶艺

罐装储存

选用装糕点或者其他食品的金属

听、箱、罐、盒，或铁或铝或纸及纸

制品，或方或圆或扁或不规则形，将

干燥的茶叶装入袋中，再放入罐中，

此法简便，取亦方便。

其实一般的茶叶市场上都可以买

到铁罐，铁罐在质地上没有什么区

别，造型却很丰富：方的、圆的、高

的、矮的、多彩的、单色的，而且在

茶叶罐上还有精美的绘画，大多都是

跟茶相关的绘画，可以根据自身需求

进行选择。

热水瓶储存

热水瓶储存法是一种很实用的茶

叶储存法，一般家庭用的热水瓶就可

以，但是保暖性能一定要好。

在储存之前要检查一下热水瓶的

保温性能，如果热水瓶不保温则不能

使用。选择好热水瓶后，将干燥的茶

叶装入瓶内，切记一定要装充足，尽

量减少瓶内的空间。装好茶叶后，将

瓶口用软木塞盖紧，然后在塞子的边

缘涂上白蜡封口，再用胶布裹上，主

要目的是防止漏气。

食品袋储存

食品袋储存法是指用食品塑料袋

储存茶叶的方法。先准备一些洁净没

有异味的白纸、牛皮纸和没有缝隙的

塑料袋。用白纸将茶叶包好，再包上

一张牛皮纸，接着装入塑料食品袋

中，然后用手轻轻挤压，将袋中的空

气排出，用细绳子将袋口捆紧；然后

再将另一只塑料食品袋套在第一只袋

外面，用和第一个袋子同样的方法将

空气挤出，再用细绳子把袋口扎紧。

然后将茶包放入干燥无味、密闭性好

的铁筒中储存。

木炭密封储存

木炭密封储存法是利用木炭的吸

潮性储存茶叶的方法，这个方法也是

比较常用的，总体来说效果还是很不

错的。

先要将木炭处理一下，再将木炭

放入火盆中烧起来，然后用铁锅立即

覆盖上，将火熄灭。之后将木炭晾干

后，用干净的白布把木炭包起来；将

茶叶分包装好，放入瓦缸或小口铁箱

中，然后将包裹好的木炭放入即可。

如何保存茶叶

第一章  茶文化与茶道 019

古代择水标准

如何选择泡茶用水

古人认为泡茶的水首要

就是洁净，只有洁净的

水才能泡出没有异味的

茶，而甘甜的水质会让

茶香更加出色。宋代蔡

襄在《茶录》中说道：

“水泉不甘，能损茶

味。”赵佶的《大观茶

论》中说过：“水以清

轻甘洁为美。”

● 水要甘甜洁净

古人认为水质鲜活清爽

会使茶味发挥更佳。明

代张源在《茶录》中指

出：“山顶泉清而轻，

山下泉清而重，石中

泉清而甘，砂中泉清

而洌。流于黄石为佳，

泻出青石无用。真源无

味，真水无香。”

● 水要鲜活清爽

古代的水一般都要储存

起来备用，如果在储存

中出现差错，会使水质

变味，影响茶汤滋味。

明代许次纾在《茶疏》

中指出：“水性忌木，

松杉为甚，木桶贮水，

其害滋甚，洁瓶为佳

耳。”

● 适当的贮水方法

古人论水

中国古代的茶典中，有很多关于泡茶用水的论著，这些茶典中不仅有水质好坏

和茶的关系的论述，还有对水品做分类的著作。

比较著名的是茶圣唐代陆羽的著作《茶经》中的“五之煮”、唐代张又新的

《煎茶水记》、宋代欧阳修的《大明水记》、宋代叶清臣的《述煮茶小品》、明代

徐献忠的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》以及清代汤蠹仙的《泉谱》等。

古代文人墨客靠品尝排出了煮茶之水的等级。陆羽将煮茶的水分为三等：泉水

为上等，江水为中等，井水为下等；其中又将泉水分为九等。陆羽提到的天下第一

泉共有七处，分别是济南的趵突泉、镇江的中泠泉、北京的玉泉、庐山的谷帘泉、

峨眉山的玉液泉、安宁的碧玉泉、衡山的水帘洞泉。天下第九泉乃淮水源，地处

鄂豫交界桐柏山北麓，河南桐柏县（唐代属山南东道唐州）境内。陆羽在荆楚大地

沿江淮、汉水流域进行访茶品泉期间，曾前往桐柏县品鉴过淮水源头之水，并评为

“天下第九佳水”。

020 020 新手学茶道与茶艺

现代硬水、软水之分

水的软、硬取决于水中钙、镁矿物质的含量，硬水是指含有较多钙、镁化合物

的水。硬水分为暂时硬水和永久硬水，暂时硬水在煮沸之后就会变为软水，而永久

硬水经过煮沸也不会变为软水。

硬水是相对于软水而言的，生活中一般不使用硬水。饮用硬水不会对健康造成

直接危害，但是长期饮用会造成肝胆或肾结石。如果用硬水泡茶，茶汤的表面会有

一层明显的“锈油”，茶的滋味会大打折扣，茶色也会变得暗淡无光。

软水就是指不含或含很少可溶性钙、镁化合物的水，天然软水包括江水、河

水、湖水等。

现代水质标准

现代科学越来越发达，人们的生活品质也在不断提高，对水质的要求也提出了

新的指标。现代科学对水质提出了以下四个指标：

水的色度不能超过15度，而且不能有其他异色；浑浊度不能超过5度，

水中不能有肉眼可见的杂物，不能有臭味、异味。 感官指标

微量元素的要求为：铁不能超过0.3毫克/升，锰不能超过0.1毫克/升，铜不

能超过1.0毫克/升，锌不能超过1.0毫克/升，氧化钙不能超过250毫克/升，

挥发酚类不能超过0.002毫克/升，阴离子合成洗涤剂不能超过0.3毫克/升。

化学指标

水中的氟化物不能超过1.0毫克/升，氰化物不能超过0.05毫克/升，砷

不能超过0.04毫克/升，镉不能超过0.01毫克/升，铬不能超过0.5毫克/

升，铅不能超过0.1毫克/升。

毒理学

指标

每1毫升水中的细菌含量不能超过100个；每1升水中的大肠菌群不能超

过3个。 细菌指标

第一章  茶文化与茶道 021

日常生活中，人们通过将暂时硬水加热煮沸，使水中的碳酸氢钙或碳酸氢镁析

出不溶于水的碳酸盐沉淀，从而获得软水作为家庭洗澡、洗衣服的专门用水。生活

中使用的水一般都是软水，软水可以提高洗涤效果；可以有效清洁皮肤、抑制真菌、

促进细胞组织再生。但由于所含的矿物质过少，不适合长期饮用。

天然水

是指构成自然界地球表面各种形

态的水相，包括江河、海洋、冰川、

湖泊、沼泽、泉水、井水等地表水以

及土壤、岩石层内的地下水等。这些

水中既有淡水也有咸水，其中淡水大

约占天然水的2.7%。天然水的化学

成分很复杂，含有很多可溶性物质、

胶体物质、悬浮物，例如盐类、有机

物、可溶性气体、硅胶、腐殖酸等。

一般来说，没有被污染的天然水

都是可以用来泡茶的，尤其以泉水、

井水、雪水为佳。

自来水

是指将天然水通过自来水处理净

化、消毒后生产出的符合国家饮用水

标准的水，以供人们生活、生产使

用。家庭中可以直接将自来水用于洗

涤，但饮用时一般都要煮沸。

自来水的来源主要是江河湖泊和

地下水，水厂用取水泵将这些水汲取

过来，将其沉淀、消毒、过滤等，使

这些天然水达到国家饮用水标准，然

后通过配水泵站输送到各个用户。凡

达到我国卫生部制定的饮用水卫生标

准的自来水，都适于泡茶。

022 新手学茶道与茶艺

纯净水

纯净水的水质清纯，没有任何有

机污染物、无机盐、添加剂和各类杂

质，这样的水可以避免各类病菌入侵

人体。纯净水一般采用离子交换法、

反渗透法、精微过滤等方法来进行深

度处理。纯净水将杂质去除之后，原

水只有50%—75%能被利用。

纯净水的优点是安全、溶解度

强、与人体细胞亲和力强，能有效促

进人体的新陈代谢。虽然纯净水在除

杂的同时，也将对人体有益的微量元

素分离出去了，但是对人体的微量元

素吸收并无太大妨碍。

活性水

活性水，也称为脱气水，就是指

通过特定工艺使水中的气体减掉一

半，使其具有超强的生物活性的水。

活性水的表面张力、密度、黏性、导

电性等物理性质都发生了变化，因此

它很容易就能穿过细胞膜进入细胞，

渗入量是普通水的好几倍。

活性水可以利用加热、超声波脱

气、离心去气等方法制作而成。活性

水包括磁化水、矿化水、高氧水、离

子水、自然回归水、生态水等。

净化水

净化水就是将自来水管网中的红

虫、铁锈、悬浮物等杂物除掉的水。

净化水可以降低水的浑浊度、余氧和

有机杂质，并可以将细菌、大肠杆菌

等微生物截留。

净化水的原理和处理工艺一般包

括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤三级

系统。在净水过程中，要注意经常清

洗净水器中的粗滤装置，常常更换活

性炭，否则，时间久了，净水器内胆

中就会有污染物堆积，滋生细菌，不

仅起不到净化水的作用，反而会进一

步污染水。

矿泉水

矿泉水含有一定量的矿物盐、微

量元素或二氧化碳气体。相对于纯净

水来说，矿泉水含有多种微量元素，

对人体健康有利。

从国家标准看，矿泉水按照特征

可分为偏硅酸矿泉水、锶矿泉水、锌

矿泉水、锂矿泉水、硒矿泉水、溴

矿泉水、碘矿泉水、碳酸矿泉水以

及盐类矿泉水九大类；按照矿化度可

分为低矿化度、中矿化度、高矿化度

三种；按照酸碱性可分为强酸性水、

酸性水、弱酸性水、中性水、弱碱性

水、碱性水以及强碱性水七大类。

第一章  茶文化与茶道 023

泡茶四要素

泡一杯好茶并非易事，涉及茶、

水、茶具、时间、环境等因素，只有掌

握好这些因素，才能泡出好茶。综合起

来，泡好一壶茶主要有四大要素：第一

是茶水比例，第二是冲泡水温，第三是

冲泡时间，第四是冲泡次数。

泡茶要素和程序有哪些

茶叶用量应根据不同的茶具、不同

的茶叶等级而有所区别，一般而

言，水多茶少，滋味淡薄；茶多水

少，茶汤苦涩不爽。因此，细嫩的

茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量

可少些，即所谓“细茶粗吃”“精

茶细吃”。

● 茶水比例

茶叶冲泡的时间差异很大，这主要

是与茶叶种类、泡茶水温、用茶数

量和饮茶习惯等有关，不可以一概

而论。为了获取一杯鲜爽甘醇的茶

汤，对一般的红茶、绿茶而言，头

泡茶以冲泡3分钟左右饮用为好。

● 冲泡时间

冲泡水温是指将水烧开后，再让其

冷却到所需的温度。如果是无菌的

生水，只要烧到所需的水温就可

以。一般来说，泡茶水温的高低，

与茶中可溶于水的浸出物的浸出速

度相关。水温越高浸出速度越快，

在相同的冲泡时间内，茶汤的滋味

也就越浓。

● 冲泡水温

一般茶冲泡第一次时，茶中的可溶

性物质能浸出50%—55%；冲泡第

二次时，能浸出30%左右；冲泡第

三次时，能浸出约10%；冲泡第四

次时，只能浸出2%—3%，几乎是

白开水了。所以，通常以冲泡三次

为宜。

● 冲泡次数

024 新手学茶道与茶艺

一般的泡茶程序

泡茶用水都得煮开，以自

然降温的方式来达到控温的效

果。不同的茶类有不同的冲泡

方法，即使是同一种茶类也可

能有不同的冲泡方法。但不管

是哪一类茶，其泡茶程序都大

致相同，具体冲泡次序如下：

用热水冲淋茶壶，包括壶嘴、壶盖，同时烫淋茶杯。随即将茶壶、茶杯

沥干。主要是为了提高茶具温度，使茶叶冲泡后温度相对稳定。 温具

置茶 按茶壶或茶杯的大小，置一定数量的茶叶入壶。

置茶后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中。冲水时，除乌龙茶冲水

需溢出壶口、壶嘴外，其余通常以冲水八分满为宜。

冲泡

奉茶时，主人需面带笑容，最好用茶盘托着送给客人。如果直接用茶杯

奉茶，放置客人处，手指并拢伸出，以示敬意。 奉茶

如果是高级名茶，那么茶叶一经冲泡后，则不可急于饮茶，应先观色赏

形，接着端杯闻香，再啜汤赏味。 赏茶

第一章  茶文化与茶道 025

家庭茶艺

1. 洗净茶具

茶具可以是瓷杯子，也可以是透明玻璃杯子，透明的杯子更加便于欣赏绿茶的外形和质量。

2. 赏茶

在品茶前，要先观察茶叶的色泽和形状，感受名茶的优美外形和工艺特色。

3. 投茶

投茶有上投法、中投法和下投法三种，根据不同的

茶选用不同的投法。

4. 泡茶

一般用 80—90℃的水冲泡茶。

5. 品茶

在品茶时，适合小口慢慢吞咽，让茶汤在口中与舌

头充分接触，要鼻舌并用，品出茶香。

龙井、碧螺春等适合上投法，

黄山毛峰、庐山云雾等适合

中投法，六安瓜片、太平猴

魁等适合下投法。

茶饮至 1/3 时，需续水，饮

至“三泡茶”时，味道渐淡，

可重新换茶叶。

1. 洗净茶具

将泡茶用的水壶、杯子等茶具用水清洗干净。

2. 投茶

如用杯子，放入 3 克左右的红茶即可；如用茶壶，则参

照 1 ∶ 50 的茶和水的比例。

3. 冲泡

需用沸水，冲水约至八分满，冲泡 3 分钟左右即可。

4. 闻香观色

泡好后，先闻一下它的香气，然后观察茶汤的颜色。

5. 品茶

待茶汤冷热适口时，慢慢小口饮用，用心品味。

6. 调饮

在红茶汤中加入调料一同饮用，常见调料有糖、牛奶、柠檬片、蜂蜜等。

红茶和绿茶一样，一般在冲

泡 2—3 次后，就要重新投茶

叶；如果是红碎茶，则只适

合冲泡 1 次。

家庭泡绿茶

家庭泡红茶

026 新手学茶道与茶艺

1. 准备茶具

准备好茶壶、茶杯、茶船等泡茶工具，并清洗干净。

2. 投茶

投茶量要按照茶水 1∶30 的比例，投在茶壶中。

3. 冲泡

将沸水冲入茶壶中，到壶满即可，用壶盖将泡沫刮去，

冲水时要用高冲，可以使茶叶迅速流动，使茶味出得快；将

盖子盖上，用开水浇茶壶。

4. 斟茶

茶在泡过大约 2 分钟后，均匀地将茶低斟在各茶杯

中。斟过之后，将壶中剩余的茶水在各杯中点斟。

5. 品饮

小口慢饮，可以品味其“香、清、甘、活”的特点。

以沸水冲刷壶

盖，既可提高

壶的温度，又

可起到清洗茶

壶的作用。

“一杯苦，二

杯甜，三杯味

无穷”，这是

乌龙茶品饮时

独有的味道。

1. 选择茶具

一般来说，泡普洱茶要用腹大的陶壶或紫砂壶，由

于普洱茶浓度高，这样可以避免茶泡得过浓。

2. 投茶

在冲泡时，茶叶分量约占壶身的 1/5。

3. 冲泡

开水冲入后随即倒出来，湿润浸泡即可；第二泡时，

冲入滚烫的开水，浸泡 15 秒即倒出茶汤来品尝；为中

和茶性，可将第二、第三泡的茶汤混着喝。第四次以后，

每增加一泡浸泡时间增加 15 秒钟，以此类推。

4. 品饮

普洱茶是一种以味道带动香气的茶，香气藏在味道里，感觉较沉。

普洱茶的浓度

高，具有耐泡

的特性，一般

可以续冲 10 次

以上。

泡普洱砖茶时，

如果撬开放置

约2周后再冲

泡，味道会更美。

家庭泡乌龙茶

家庭泡黑茶

第一章  茶文化与茶道 027

1. 准备茶具

用瓷杯子和玻璃杯子都可以，玻璃杯子最好，可以

欣赏茶叶冲泡时的形态变化。

2. 赏茶

观察茶叶的形状和色泽。

3. 投茶

将 3 克左右的黄茶投入准备好的杯子中。

4. 泡茶

泡茶的开水要在 70℃左右，在投好茶的杯子中先

快后慢地注入开水，大约到 1/2 处即可，待茶叶完全浸

透，再注入八分的水即可。待茶叶迅速下沉时，加上盖子，

约 5 分钟后，将盖子去掉。

5. 品茶

在品饮时，要慢慢啜饮，这样才能品味其茶香。

泡茶时，茶叶在经过数次浮

动后，最后个个竖立，称为“三

起三落”，这是黄茶独有的

特色。

茶具清洗干净

后，要将杯子

中的水珠擦干，

样可以避免茶

叶因为吸水而

降低茶叶的竖

立率。

因为白茶没有经过揉捻，所

以茶汁很难浸出，滋味比较

淡，茶汤也比较清，茶香相

较其他茶叶没有那么浓烈。

1. 准备茶具

在选择茶具时，最好用直筒形的透明玻璃杯。

2. 赏茶

在冲泡之前，要先欣赏一下茶叶的形状和颜色，白茶的颜色为白色。

3. 投茶

白茶的投茶量大约 2 克即可。

4. 冲泡

一般用 70℃的开水，先在杯子中注入少量的水，大

约淹没茶叶即可，待茶叶浸润大约 10 秒后，用高冲法注

入开水。

5. 品饮

待茶泡大约 3 分钟后即可饮用，要慢慢、细细品味才能体会其中的茶香。

家庭泡黄茶

家庭泡白茶

028 新手学茶道与茶艺

花茶将茶香与

花香巧妙地结

合在一起，无

论是视觉还是

嗅觉都会给人

以美的享受。

袋装茶的泡法简单易行，一般

情况下，一包袋装茶适合冲泡

一次，第二次的茶味就会变得

极淡，茶香也没有了。

1. 准备茶具

品饮花茶一般用带盖的瓷杯或盖碗。

2. 赏茶

欣赏花茶的外形，花茶中有干花，外形值得一赏。

3. 投茶

将 3 克左右花茶投入茶杯中。

4. 冲泡

高档的花茶，最好用玻璃杯子，用 85℃左右的水

冲泡；中低档花茶，适宜用瓷杯，用 100℃的沸水冲泡。

5. 品饮

在茶泡制 3 分钟后即可饮用。在饮用前，先闻香，

将盖子揭开，花茶的芳香立刻溢出，香味宜人，神清气爽。

品饮时将茶汤在口中停留片刻，以充分品尝、感受其香味。

1. 准备茶具

袋装茶对茶具要求不高，只要是一般的瓷杯或是玻

璃杯即可。

2. 预热茶杯

在杯子中注入少量开水，摇晃杯子，待杯子变得温热，

将开水倒掉。

3. 注水

在预热过的杯子中加入七八分的开水。水量要根据个人的口味来定，喜欢浓茶可以

减少水量，喜欢淡茶可以多加些水。

4. 投茶

取一袋茶，用手提着线，将茶袋顺着杯子一边缓缓滑入杯子中，盖上盖子闷大约5分钟。

5. 品饮

时间到后，将盖子拿开，抽出茶包即可饮用。

家庭泡花茶

家庭泡袋装茶

第一章  茶文化与茶道 029

空腹时不宜喝茶

我国自古就有“不饮空心茶”之

说。茶叶大多属于寒性，空腹喝茶，

会使脾胃感觉凉，产生肠胃痉挛，而

且茶叶中的咖啡碱会刺激心脏。如果

空腹喝茶，对心脏的刺激作用更大。

因此心脏病患者尤其不能空腹喝茶。

喝茶是为了吸收茶叶中的营养元

素，如果因为空腹喝茶而使身体机能

造成损伤，就失去了喝茶的意义，因

此不要空腹喝茶。

品茶应注意什么

过烫的茶不宜喝

古人云：“烫茶伤五内。”这说

明，烫茶对人的健康有害。

太烫的茶水对人的喉咙、食管和

胃的刺激较强，如果长期喝烫茶，容

易导致这些器官的组织增生，产生病

变，甚至诱发食管癌等恶性疾病。所

以，喜欢喝过烫的茶对健康有害，不

能饮用过烫的茶水。

030 新手学茶道与茶艺

隔夜茶不能喝

从营养的角度来看，隔夜茶因为时间过久，茶中的维生素C已丧失，茶多酚也

已经氧化减少；从卫生的角度来看，茶汤暴露在空气中，易被微生物污染，且含有

较多的有害物质，放久了易滋生腐败性微生物，使茶汤发馊变质。

尽管隔夜茶没有太大的害处，但一般情况下还是随泡随饮的好。

新炒的茶不宜喝

新茶指摘下不足一个月的茶，形、色、味上乘，品饮起来确实是一种享受。但

新茶不宜常饮，因新茶存放时间短，多酚类、醇类、醛类含量较多，常饮容易导致

腹痛、腹胀等。且新茶中含有活性较强的鞣酸、咖啡因等，饮后容易引起神经系统

高度兴奋，产生四肢无力、冷汗淋漓和失眠等“茶醉”现象，因此不宜常饮。

喝茶不宜过量

一般来说，健康的成年人，若平

时有饮茶的习惯，一日饮茶6—10克，

分两三次冲泡较适宜。吃油腻食物较

多、烟酒量大的人，也可适当增加茶

叶用量。

如果喝茶过量，会影响人体健

康，主要有以下3个方面的危害。

1.茶叶中的咖啡碱等在体内堆积过

多，容易损害神经系统。

2.茶叶中所含的利尿成分会对肾脏

器官造成很大压力，影响肾功能。

3.受茶叶中的兴奋物质影响，使人处于高度亢奋状态，影响睡眠。

第一章  茶文化与茶道 031

女性在五个时期喝茶要谨慎

虽然饮茶有多种保健作用，但对女性而言，并非任何情况下饮茶对身体都有好

处。处在这五个时期的女性不宜饮茶：

行经期

女性经期大量失血，应在经期或经期后补充些含铁丰富的食品。而茶

叶中含有30%以上的鞣酸，它在肠管中较易同食物中的铁结合，产生

沉淀，阻碍肠黏膜对铁的吸收和利用。

怀孕期 茶叶中的咖啡碱，会加剧孕妇的心跳速度，增加孕妇的心、肾负担，

增加排尿，从而诱发妊娠中毒，不利于胎儿的健康发育。

临产期 临产期饮茶，茶中的咖啡因会引起孕妇心悸、失眠，导致体质下降，

严重时导致分娩产妇精疲力竭、阵缩无力，造成难产。

哺乳期 茶中的鞣酸会被胃黏膜吸收，而后进入血液循环，从而产生收敛作

用，抑制产妇乳腺的分泌。

更年期 更年期妇女头晕、乏力，还会睡眠不定或失眠、月经功能紊乱。常饮

茶，会加重这些症状，不利于妇女顺利度过更年期，有害身心健康。

032 新手学茶道与茶艺

中国茶叶的历史悠久，在这其中涌现出了无数优秀茶

品，使得中国茶在国际上享有很高声誉，在这其中，就数

中国十大名茶最为出名。

中国十大名茶是由 1959 年全国“十大名茶”评比会

所评选，包括西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云

雾茶、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪

铁观音、祁门红茶。以下将为大家分别介绍中国十大名茶。

中国十大名茶

第二章

西湖龙井

绿茶

浙江杭州西湖的狮峰、龙井、五云山、虎跑、梅家坞等地。

西湖龙井以“色绿、香郁、味醇、形美”

著称，堪称我国第一名茶。杭州西湖湖畔的崇山

峻岭中常年云雾缭绕，气候温和，雨量充沛，加

上土壤结构疏松、土质肥沃，非常适合龙井茶的

种植。龙井茶炒制时分“青锅”“烩锅”两个工

序，炒制手法很复杂，一般有抖、带、甩、挺、

拓、扣、抓、压、磨、挤十大手法。

西湖龙井知于唐代，发展于南北宋时期，

然而真正为普通百姓熟知，是在明代。西湖龙

井以“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎

（跑）、梅（家坞）”排列品第，西湖龙井享

受“国家礼品茶”的最高礼遇，位居中国十大

名茶之首。

外形：挺直削尖，扁平挺秀，成朵匀齐，

色泽翠绿。

气味：清香幽雅。

手感：细柔平滑。

香气：清高持久，香馥若兰。

汤色：杏绿青碧，清澈明亮。

口感：香郁味醇、甘鲜醇和，品饮后令人

齿颊留香、甘泽润喉，回味无穷。

叶底：嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩

如生。

茶叶特点

产地

034 新手学茶道与茶艺

西湖龙井极易受潮变质，所以采用密

封、干燥、低温冷藏最佳。常用的保

存方法是将龙井包成500克一包，放

入缸中（缸的底层铺有块状石灰）加

盖密封收藏。为使得龙井茶的香气更

加清香馥郁，滋味更加甘鲜醇和，需

避免阳光直射，低温保存。

茶具：玻璃杯、公道杯、过滤网、茶荷、茶匙、茶巾、品茗杯各一。

储存

冲泡

功效

1.提神健脑：龙井茶中的咖啡因能使

人的中枢神经系统兴奋起来。

2.排毒瘦身：龙井茶中的茶多酚和维

生素C可以有效降低人体胆固醇和血

脂，而且咖啡因、叶酸和芳香类物质

等多种化合物可以很好地调节人体脂

肪代谢，因此可以有效地排毒瘦身。

3.防癌抗癌：龙井茶中的茶多酚、儿

茶素等成分具有非常好的杀菌作用，

能抑制血管老化，可以降低癌症的发

生率。

品茗杯

茶匙

玻璃杯 茶荷 公道杯 过滤网

茶巾

第二章  中国十大名茶 035

1 烫杯

采用回旋斟水法，用热水烫

洗玻璃杯。

2 净杯

左手托杯底，右手拿杯，逆

时针回旋一周。

3 温公道杯

将水倒入公道杯中，稍冲泡

片刻。

6 润茶

水倒入杯中七分满，使茶芽舒展后将水倒掉。

5 投茶

用茶匙把茶荷中的茶叶拨入

玻璃杯中。

4 温品茗杯

将水倒入品茗杯中稍洗杯，

再将水倒掉。

冲泡方法

036 新手学茶道与茶艺

1. 特级龙井可以不洗茶。

2. 西湖龙井不宜用沸水冲

泡，否则会将茶叶烫熟，

从而影响色泽、口味等。

3. 西湖龙井最好用玻璃杯

冲泡，这样就能看清茶在

水中翻落沉浮的过程。

冲泡提示

7 冲水

在冲水时利用手腕力量使水

壶三起三落，充分击打茶

叶，激发茶性。

9 分茶

取下过滤网，将公道杯中的茶分入品茗杯中。

8 出汤

将茶汤倒入放有过滤网的公

道杯中。

10 敬茶

向客人介绍西湖龙井汤鲜绿、味鲜醇、香鲜爽，令人赏心

悦目的特色。

第二章  中国十大名茶 037

洞庭碧螺春

绿茶

江苏省苏州市洞庭山。

洞庭碧螺春以形美、色艳、香浓、味醇

闻名中外，具有“一茶之下，万茶之上”的美

誉，盛名仅次于西湖龙井。对于碧螺春之茶名

由来，有两种说法：一种是康熙帝游览太湖时，

品尝后觉香味俱佳，因此取其色泽碧绿，卷曲似

螺，春时采制，又得自洞庭碧螺峰等特点，钦赐

其美名；另一种则是由一个动人的民间传说而

来，说的是为纪念美丽善良的碧螺姑娘，而将其

亲手种下的奇异茶树命名为碧螺春。

碧螺春一般分为7个等级，芽叶随级数越

大，茸毛越少。只有细嫩的芽叶，巧夺天工的

手艺，才能形成碧螺春色、香、味俱全的独特

风格。

外形：芽白毫卷曲成螺，叶显青绿

色，条索纤细，色泽碧绿。

气味：清香淡雅，带花果香。

手感：紧细，略有粗糙质感。

香气：色淡香幽，鲜雅味醇。

汤色：碧绿清澈。

口感：鲜醇甘厚，鲜爽生津，入口

香郁回甘。

叶底：叶底幼嫩，均匀明亮，翠芽

微显。

茶叶特点

产地

038 新手学茶道与茶艺

传统碧螺春的贮藏方法是用纸包住茶

叶，再与袋装块状石灰间隔放于缸

中，进行密封处理。现在更多采用三

层塑料保鲜袋，将碧螺春分层扎紧，

隔绝空气，或用铝箔袋密封后放入

10℃的冰箱里冷藏，可长达一年，其

色、香、味犹如新茶。

茶具：盖碗、玻璃杯、过滤网、茶荷、茶匙、茶巾、品茗杯各一。

储存

冲泡

功效

1.利尿作用：碧螺春茶中的咖啡碱和

茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、

水潴留。

2.减肥作用：碧螺春茶中的茶碱、肌

醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种

化合物能调节脂肪代谢。茶多酚和维

生素C能降低胆固醇和血脂,所以饮茶

能减肥。

3.清热解毒：碧螺春含有脂多糖的游

离分子、氨基酸、维生素等，有清热

解毒的作用。

茶巾

玻璃杯 茶荷 盖碗 品茗杯 过滤网

茶匙

第二章  中国十大名茶 039

1 温盖碗

将开水倒入盖碗中，用以清

洁，并提高盖碗温度。

2 倒水

将温烫过盖碗的水温烫玻

璃杯。

3 凉水

将 100℃左右的沸水再次倒

入盖碗中，至七分满，稍凉

至 80℃。

6 弃水

将盖碗中的水倒掉，不用。

4 投茶

用茶匙将碧螺春投入盖碗中。

5 洗茶

往盖碗中倒入温水，清去茶

毛，再将水倒掉。

冲泡方法

040 新手学茶道与茶艺

10 分茶

将玻璃杯中的茶汤分入已洗

好的品茗杯中。

11 鉴赏

端起品茗杯，观赏茶汤色淡清澈，银毫闪烁。

7 冲水

沿着盖碗四周，冲入开水，

至七分满。

8 静置

将盖碗的盖子盖上，静置三

分钟。

9 出汤

将盖碗中的茶汤倒入放好过

滤网的玻璃杯中。

12 品饮

饮一口茶汤，入口芳香宜人，回味甘甜。

1. 饭前、饭后半小时不能

喝茶。

2. 头遍冲泡的茶水不能喝。

3. 感冒、生理期、怀孕的

人不能喝茶，2 岁以下的

小孩儿也不宜饮用。

冲泡提示

第二章  中国十大名茶 041

祁门红茶

红茶

安徽省祁门县，石台、东至、黟县、贵池等县也有少量生产。

工夫红茶是中国特有的红茶。祁门红茶是

中国传统工夫红茶中的珍品。祁门红茶以外形

苗秀，色有“宝光”和香气浓郁而著称，享有

盛誉。祁门红茶于1875年创制，有百余年的生

产历史，是中国传统出口商品，也被誉为“王

子茶”，还被列为我国的国事礼茶，与印度的

大吉岭红茶、斯里兰卡的乌瓦红茶并称为“世

界三大高香茶”。

祁门红茶的品质超群，与其优越的自然生态

环境条件是分不开的。祁门多山脉，峰峦叠嶂、

山林密布、土质肥沃、气候温润，而茶园所在的

位置有天然的屏障，有酸度适宜的土壤，丰富的

水分，因此能培育出优质的祁门红茶。

外形：条索紧细纤秀，乌黑油润。

气味：馥郁持久，纯正高远。

手感：细碎零散，略显轻盈。

香气：带兰花香，清香持久。

汤色：红艳透明。

口感：醇厚回甘，浓醇鲜爽，带有

蜜糖香味。

叶底：叶底嫩软，鲜红明亮。

茶叶特点

产地

042 新手学茶道与茶艺

选用干燥、无异味、密闭的陶瓷坛，

用牛皮纸包好茶叶，分置于坛的四

周，中间放石灰袋一个，上面再放茶

叶包，装满坛后用棉花包盖紧。石灰

隔1—2个月更换一次。这样可利用生

石灰的吸湿性能，使茶叶不受潮，效

果较好。

茶具：玻璃茶壶、茶匙、茶荷、过滤网、茶巾、品茗杯各一。

储存

冲泡

功效

1.消炎杀菌：祁门工夫红茶中儿茶素

类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质

凝固沉淀，借此抑制和消灭病原菌。

2.养胃护胃：红茶是经过发酵烘制而

成的，不仅不会伤胃，反而能够养

胃。经常饮用加糖、加牛奶的祁门工

夫红茶，能消炎、保护胃黏膜，对治

疗溃疡也有一定效果。

3.抗癌：研究发现祁门工夫红茶同绿

茶一样，同样有很强的抗癌功效。

玻璃茶壶

茶巾 茶荷 茶匙 过滤网

品茗杯

第二章  中国十大名茶 043