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门店食品安全培训– 肉类部门

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模块 4

门店食品安全培训

—肉类

质量保证部

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培训行为

→ 教室内不准吸烟

→ 遵守时间表

→ 关闭手机

→ 尊重同事和他们的贡献

→ 如果有不清楚的地方请提问

→ 在培训过程中积极参与团队活动

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为什么?

▪ 帮助员工理解他们在供应链中的责任

▪ 为部门提供食品安全和质量方面的专门知识

▪ 确保部门员工在加工生产时具备充足的知识储备

参加人员?

▪ 副总, 部门主管

▪ 肉类部门所有员工

频率?

▪ 每年一次

▪ 新员工入职时

培训目标和对象

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 肉类部门加工流程

 肉类部门危害分析

3. HACCP

 防护服

 清洁与消毒

 冷链

 废弃物处理

2. 前提方案

 鲜肉质量要求

 包装肉质量要求

 包装

4. 质量要求

 收货

 加工

 储存

 陈列

5. 产品处理

 部门情况简介

 常见危害

1. 肉类部门简介

培训内容

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第5页

 肉类部门加工流程

 肉类部门危害分析

3. HACCP

 防护服

 清洁与消毒

 冷链

 废弃物处理

2. 前提方案

 鲜肉质量要求

 包装肉质量要求

 包装

4. 质量要求

 收货

 加工

 储存

 陈列

5. 产品处理

 部门情况简介

 常见危害

1. 肉类部门简介

培训内容

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▪ 新鲜肉里面总是有一定数量的细菌。为了确保安全水平，永远不要脱离冷链；

▪ 如果不保持适当的条件，随着细菌数量的迅速增加，肉品的安全性、新鲜度和保质期都会下

降;

▪ 肉类中最常见的细菌有：单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、大肠杆菌

▪ 操作的关键部分是处理未包装的原料以及每个加工环节。尽可能地避免任何交叉污染。

部门情况简介

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▪ 李斯特菌通常存在于原料和环境中

▪ 关键是要保持良好的卫生，以防交叉污染

▪ 保持冷链，以保持细菌处于最低水平

避免交叉污染!

将生肉隔离放置!

最易受影响的产品

鱼类和家禽

加工肉制品

如：香肠

即食食品是食物中

毒的常见来源

发热

颈部僵直

(中枢神

经系统发

作）

肌肉

疼痛

消化不良

由一种可以感染人

类和许多动物的芽

孢杆菌引起

消费被污染的生食

品是主要的传播方

式

李斯特菌在烹调或

巴氏消毒时会被杀

死

单核细胞增生

李斯特菌

李斯特菌

常见危害

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▪ 沙门氏菌是引起食源性疾病的主要原因

▪ 通过与家禽或被污染的水交叉污染传播

▪ 在脱离冷链的情况下生长很快

沙门氏菌

保持正确的温度并检查产品的有效期!

最易受影响的产品

家禽及猪肉

常见危害

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 肉类部门加工流程

 肉类部门危害分析

3. HACCP

 防护服

 清洁与消毒

 冷链

 废弃物处理

2. 前提方案

 鲜肉质量要求

 包装肉质量要求

 包装

4. 质量要求

 收货

 加工

 储存

 陈列

5. 产品处理

 部门具体情况

 常见危害

1. 肉类部门简介

培训内容

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在加工区工作需要严格的预防措施，

因为你处理的是容易被污染的开放产品！

防护服

加工间操作时标准着装

着装顺序：

•准备,在二次更衣室洗手后进行穿戴

•戴一次性口罩遮住口鼻

•戴蘑菇帽覆盖头发

•白色工作服

•蓝工裤

•牛皮保暖防砸工作靴

•红围裙

•戴一次性生鲜加工手套

如需要袖套，可选用一次性或PE乳胶产品

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防护服

肉类销售区

标准着装

工作靴

肉类部牛皮保暖防砸靴

分色工作帽

分色工作服

防水马甲、羊毛衫、其它冬

衣等应穿戴在工服内

分色围裙

工牌应挂在围裙外

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防护服

个人物品和防护服应分存放 脏工服与干净工服分区存放

防护服每周清洗两次!!!

必要时可提高更换频率。

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✓ 遵守部门清洁流程

✓ 保持部门所有区域清洁

• 加工区域

• 销售区，贮存区，收货区，办公区

• 地面，墙面，天花板

• 货架，桌子，架车

• 设备 (如：刀，标识等)

✓ 加工区域是最关键的！必须在每次加工前

后进行清洁

✓ 使用指定清洁剂，不接受使用其他清洁剂

清洁与消毒

不可以有

木质仓板

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肉类的质量和安全主要受产品在运输、贮存和陈列过程中温度的影响。

保持冷链

热气白条 ≤21℃

冷鲜白条 0-7℃

其它冷鲜肉类 目标 0-4℃,

冷冻肉类 目标t≤-18℃

加工中冷鲜肉类 0~7℃

肉糜 0~4℃

冷链

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废弃物处理

➢ 带有标签的物料、产品或印刷包材作废时，必须损毁或销毁

标签和产品外形，以确保标签不能重复使用，必须保留销毁

的记录。

➢ 加工区应使用脚踏式的带有盖子的红色标记垃圾箱。

➢ 垃圾箱周围的区域要尽可能保持干净，保持低温，防虫和啮

齿类动物，并且无虫害滋生的风险

➢ 所有肉类垃圾需在可控温度下存放，以减缓腐败与异味的产

生

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 肉类部门加工流程

 肉类部门危害分析

3. HACCP

 防护服

 清洁与消毒

 冷链

 废弃物处理

2. 前提方案

 鲜肉质量要求

 包装肉质量要求

 包装

4. 质量要求

 收货

 加工

 储存

 陈列

5. 产品处理

 部门具体情况

 常见危害

1. 肉类部门简介

培训内容

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肉类部门加工流程

第1类：热气/冷藏/冷冻肉及分割肉，预包装肉及肉制品

原料/预包装产品验收

Raw material/pre-packaged products receiving inspection

原料冷藏储存

Raw material refrigeration

storage

原料冷冻储存

Raw material freezing

storage

绞肉机/肉丝肉片机绞制

Mincing/slicing

包装贴标

Packaging and labelling

冷藏/冷冻/常温销售

Selling under refrigeration/frozen/ambient temperature condition

包材储存

Package material storage

包材验收

Package material receiving

预包装产品储存 Pre-packaged product

storage

切割

Cutting

解冻

Defrosting

配送

Delivery

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第18页

肉类部门危害分析

第1类：热气/冷藏/冷冻肉及分割肉，预包装肉及肉制品

CP 加工

步骤

危害

类别 可能的危害 判断的理由 控制预防措施

CP1

原料/预包

装产品验

收

生物危害

细菌的繁殖或污染:菌落

总数,大肠菌群,沙门氏

菌,单核细胞增生李斯特

氏菌 ,金黄色葡萄球菌

供应商加工条件不卫生；运输车辆不卫生

或吊挂钩子 (供应商和商场) 清洁不当造成

的交叉污染，车辆温度控制不当；人员操

作不当和收货时产品造成交叉污染

前提方案：

SOP CN PD 002- 供应商管理

SOP CN ST 012-2 肉类

SOP CN ST 002 收货

部门良好卫生操作规范（车辆消毒证明

的索要/检验检疫证书的索要）

清洁手册

CP2 生物危害 寄生虫 饲养环境污染

CP3 化学危害 瘦肉精/兽药残留

挥发性盐基氮

饲养过程使用违禁药品；用药量剂量过大

停药期太短；运输时温度控制不当

供应商对货源相关危害控制不当

前提方案：

SOP CN PD 002-供应商管理

部门良好卫生操作规范

CP4

预包装产

品/原料储

存

生物危害

细菌的繁殖或污染:菌落

总数,大肠菌群

不正确的温度；产品超过保质期

破包商品受到污染 前提方案：

SOP CN ST 023 HACCP

防虫、蝇、蚊和鼠害

生鲜冷库管理规范

设备维护保养程序 CP5

致病菌的感染：沙门氏

菌,单核细胞增生李斯特

氏菌 ,金黄色葡萄球菌

老鼠的恣意进入

CP6 解冻 生物危害 细菌的繁殖或污染:菌落

总数,大肠菌群 不正确的解冻温度，且时间过长 前提方案：

部门良好卫生操作规范

CP7

绞肉机/肉

丝肉片机

绞制

生物危害 细菌的污染:大肠菌群

不正确的清洗消毒

员工个人卫生控制不当

人员不卫生的操作

前提方案：

SOP CN ST 023

HACCP员工的健康和卫生规范

清洁手册

部门良好卫生操作规范

CP8 冷冻销售 生物危害

细菌的繁殖或污染:菌落

总数,大肠菌群,沙门氏

菌,单核细胞增生李斯特

氏菌 ,金黄色葡萄球菌

冷冻柜的温度控制不当

产品超过保质期

产品包装破损

前提方案：

部门良好卫生操作规范

SOP CN ST 023 HACCP

生鲜冷库管理规范

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第19页

肉类部门加工流程

第2类：调味腌制猪肉（韩式五花肉）

原料/包材验收

Raw material/package receiving inspection

包材储存

package storage

肉类原料冷冻储存

Raw material（pork）freezing

解冻

Defrosting

切割

Cutting

包装

Packaging

冷藏销售

Selling under refrigeration condition

贴标

labelling

酱料原料常温储存

sauce store at room

腌制

curing

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肉类部门危害分析

第2类：调味腌制猪肉（韩式五花肉）

CP 加工

步骤

可能的

危害 判断的理由 控制措施

CP1 肉类

原料

验收

生物危害 在货物接收过程中长时间脱离

冷链，导致微生物的生长

使用清洁的校准的温度计测量车厢温；检查预包装温度敏感商品的温度是否符合要求当车厢

温度达标时，如果室外环境温度高于车厢温度或卸载时间冷冻商品超过30分钟，冷藏商品超

过20分钟，运输车辆必须持续制冷直到卸货完毕；确保有温度要求的产品被及时转移到对应

的储藏区内。产品卸载过程（包括验收阶段）中冷链断裂冷冻商品不超过30分钟，冷藏商品

不超过20分钟；正确填写收货质量检查记录，生鲜经理每周不少于一次抽查收货情况，在收

货质量检查记录上签字；当有异常情况发生拒收时，在问题商品收货或拒收记录上登记

CP2 化学危害 包材中重金属、迁移量超标 从获得批准的供应商处采购货物；核对实际送货产品与订单、送货单上的产品一致；相关证

照齐全；追溯信息（麦咨达或当地政府追溯）完整；

CP3 解冻 生物危害

在解冻过程中，超过规定要求

的解冻时间和温度会导致微生

物的生长

在0-4℃的冷藏环境下解冻，解冻时间不超过36小时。正确填写解冻标签，包括解冻开始时

间（年/月/日/时），并在解冻记录表记录商品名称、数量、解冻起止时间。每日3次测量冷

藏环境的温度，保证不超过要求。

CP4

分割

生物危害

人员带病上岗；使用不清洁的

加工工具可能导致微生物、致

病菌

所有员工和促销员必须有在有效期内的健康证，并登记员工健康证登记表；当班楼经或部门

主管必须每日对上岗员工进行健康检查，记录每日健康状况检查表。员工手部有伤口，需经

包扎后戴上一次性手套方可从事加工工作；患传染性疾病的的员工，必须第一时间告知部门

主管，并离岗治疗。对加工使用的加工台/砧板、加工工具、加工设备做好清洁消毒

CP5 物理危害 人员未做好防护，设备工器具

维护不良，导致异物引入

员工加工前必须按要求做好防护：按正确洗手程序洗手；穿戴必要的防护措施（帽子、围裙、

工作鞋等）、口罩、一次性手套；加工时必须戴钢丝手套。鹿肉使用单独的砧板进行操作

CP6

腌制

生物危害

人员带病上岗；使用不清洁的

加工工具可能导致微生物、致

病菌

所有员工和促销员必须有在有效期内的健康证，并登记员工健康证登记表；当班楼经或部门

主管必须每日对上岗员工进行健康检查，记录每日健康状况检查表。员工手部有伤口，需经

包扎后戴上一次性手套方可从事加工工作；患传染性疾病的的员工，必须第一时间告知部门

主管，并离岗治疗。对加工使用的加工台/砧板、加工工具、加工设备做好清洁消毒

CP7 物理危害

人员未做好防护；未正确使用

工器具，错误的加工方法导致

异物引入

员工加工前必须按要求做好防护：按正确洗手程序洗手；穿戴必要的防护措施（帽子、围裙、

工作鞋等）、口罩、一次性手套；必须按照SOP指引对于腌制过程进行加工

CP8 物理危害人员未做好防护，设备工器具

维护不良，导致异物引入

员工加工前必须按要求做好防护：按正确洗手程序洗手；穿戴必要的防护措施（帽子、围裙、

工作鞋等）、口罩、一次性手套；每日开始工作前先检查设备运转情况

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第21页

肉类部门加工流程

第3类：干式熟成牛肉（仅限北京四季青商场）

原料/包材验收

Raw material/package receiving inspection

包材储存

package storage

肉类原料冷藏储存

Raw material（beef） freezing

storage

原物料准备

Prepare raw material

干式熟成

Dry age storage

包装

Packaging

冷藏销售

Selling under refrigeration condition

贴标

labelling

修边

分切

Cutting

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肉类部门危害分析

第3类：干式熟成牛肉（仅限北京四季青商场）

CP 加工

步骤 可能的危害 判断的理由 控制措施

CP1 肉类

原料

验收

生物危害

在货物接收过程中长时间

脱离冷链，导致微生物的

生长

使用清洁的校准的温度计测量车厢温；检查预包装温度敏感商品的温度是否符合要求

当车厢温度达标时，如果室外环境温度高于车厢温度或卸载时间冷冻商品超过30分钟，

冷藏商品超过20分钟，运输车辆必须持续制冷直到卸货完毕；确保有温度要求的产品

被及时转移到对应的储藏区内。产品卸载过程（包括验收阶段）中冷链断裂冷冻商品

不超过30分钟，冷藏商品不超过20分钟；正确填写收货质量检查记录，生鲜经理每周

不少于一次抽查收货情况，在收货质量检查记录上签字；当有异常情况发生拒收时，

在问题商品收货或拒收记录上登记

CP2 化学危害 包材中重金属、迁移量超

标

从获得批准的供应商处采购货物；核对实际送货产品与订单、送货单上的产品一致；

相关证照齐全；追溯信息（麦咨达或当地政府追溯）完整；

CP3

原物

料准

备

生物危害

人员带病上岗；人员在物

料准备时未按规定进行个

人卫生防护；用于记录的

挂牌不清洁可能导致微生

物、致病菌

指定操作的员工必须有在有效期内的健康证，并登记员工健康证登记表；患传染性疾

病的时，必须第一时间告知部门主管，并离岗治疗。员工加工前必须按要求做好防护：

按正确洗手程序洗手；穿戴必要的防护措施（帽子、围裙、工作鞋等）、口罩、一次

性手套。对挂牌、熟成柜层架等做好清洁消毒

CP4

分割

生物危害

人员带病上岗；使用不清

洁的加工工具可能导致微

生物、致病菌

所有员工和促销员必须有在有效期内的健康证，并登记员工健康证登记表；当班楼经

或部门主管必须每日对上岗员工进行健康检查，记录每日健康状况检查表。员工手部

有伤口，需经包扎后戴上一次性手套方可从事加工工作；患传染性疾病的的员工，必

须第一时间告知部门主管，并离岗治疗。对加工使用的加工台/砧板、加工工具、加工

设备做好清洁消毒

CP5 物理危害

人员未做好防护，设备工

器具维护不良，导致异物

引入

员工加工前必须按要求做好防护：按正确洗手程序洗手；穿戴必要的防护措施（帽子、

围裙、工作鞋等）、口罩、一次性手套；加工时必须戴钢丝手套。熟成牛肉使用单独

的砧板进行操作

CP6 物理危害

人员未做好防护，设备工

器具维护不良，导致异物

引入

员工加工前必须按要求做好防护：按正确洗手程序洗手；穿戴必要的防护措施（帽子、

围裙、工作鞋等）、口罩、一次性手套；每日开始工作前先检查设备运转情况

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第23页

肉类部门加工流程

第4类：毛肚叶片、千层、黄喉

原料/包材验收

Raw material/package receiving inspection

包材储存

package storage

肉类原料冷藏储存

Raw material（beef） freezing

storage

装盘

Assemble

包装

Packaging

冷藏销售

Selling under refrigeration condition

贴标

labelling

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第24页

肉类部门危害分析

第4类：毛肚叶片、千层、黄喉

CP 加工

步骤

可能的

危害 判断的理由 控制措施

CP1

肉类原

料验收

生物危害 在货物接收过程中长时间脱离

冷链，导致微生物的生长

使用清洁的校准的温度计测量车厢温；检查预包装温度敏感商品的温度是否符合

要求当车厢温度达标时，如果室外环境温度高于车厢温度或卸载时间冷冻商品超

过30分钟，冷藏商品超过20分钟，运输车辆必须持续制冷直到卸货完毕；确保有

温度要求的产品被及时转移到对应的储藏区内。产品卸载过程（包括验收阶段）

中冷链断裂冷冻商品不超过30分钟，冷藏商品不超过20分钟；正确填写收货质量

检查记录，生鲜经理每周不少于一次抽查收货情况，在收货质量检查记录上签字；

当有异常情况发生拒收时，在问题商品收货或拒收记录上登记

CP2 化学危害 包材中重金属、迁移量超标 从获得批准的供应商处采购货物；核对实际送货产品与订单、送货单上的产品一

致；相关证照齐全；追溯信息（麦咨达或当地政府追溯）完整

CP3

装盘

生物危害

人员带病上岗；人员在物料准

备时未按规定进行个人卫生防

护，导致微生物污染

指定操作的员工必须有在有效期内的健康证，并登记员工健康证登记表；患传染

性疾病的时，必须第一时间告知部门主管，并离岗治疗。员工加工前必须按要求

做好防护：按正确洗手程序洗手；穿戴必要的防护措施（帽子、围裙、工作鞋

等）、口罩、一次性手套。

CP4 物理危害 人员未做好防护，设备工器具

维护不良，导致异物引入

员工加工前必须按要求做好防护：按正确洗手程序洗手；穿戴必要的防护措施

（帽子、围裙、工作鞋等）、口罩、一次性手套；每日开始工作前先检查设备运

转情况

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第25页

肉类部门关键控制点（CCP）

加工

步骤

显著

危害

CCP

点

关键限值 监控

方法 监控人员 监控频率 纠偏措施 记录 验证

干式

熟成

微生物

的繁殖

或污染

CCP1

温度：0-2℃

湿度：60-

85%

定期

监控

肉类部指

定员工 2次/天

1.当温湿度超过关键限值，检

查设备是否异常。对储存在其

中的肉进行感官评估。若产品

出现异味及表面有异物，则废

弃该块物料，做好相应的记录

干式熟

成温湿

度检查

表

1.肉类部门主管/生鲜副总每

日检查一次干式熟成温湿度

检查表

2. 温湿度仪每年进行一次鉴

定

3. 每半年检测一次成品

冷藏

销售

细菌的

繁殖或

污染:菌

落总数,

大肠菌

群

CCP2

冷藏销售区

域的温度

≤4℃

定期

监控

销售区域

操作人员 3次/天

1.当温度显示异常，检查门是

否关严。若温度高于4℃超过20

分钟，立即转移该区域内产品

于标准温度区域隔离，并报告

主管，对转移产品重新评估；

2.测量产品中心温度、分析产

品超过标准温度值和时长，评

估产品状态，合格才可放行，

否则按《潜在不安全/不合格品

控制程序》处理。

3.若制冷设备发生故障，按第2

条纠偏，立即维修或更换故障

设备。

肉类部

门温度

检查表

1.肉类部门主管/楼经每日检

查一次销售区域温度记录；

2. 冷藏区域温度显示器及温

度计每季度内校一次；

3. 每半年检测一次产品卫生

质量根据<产品标准>要求。

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第26页

 肉类部门加工流程

 肉类部门危害分析

3. HACCP

 防护服

 清洁与消毒

 冷链

 废弃物处理

2. 前提方案

 鲜肉质量要求

 包装肉质量要求

 包装

4. 质量要求

 收货

 加工

 储存

 陈列

5. 产品处理

 部门具体情况

 常见危害

1. 肉类部门简介

培训内容

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第27页

新鲜度检查

日常工作的一部分——用你的感官

记录结果!

• 收货

• 贮存

• 销售区

1.肉的颜色

2. 脂肪

3. 切面

4. 气味

5. 坚固度

6. 清洁度

7. 质地

明亮

白色坚硬

明亮新鲜

保持原始形态

无异物

鲜嫩

特定的气味 T 触觉

E 视觉

S 嗅觉

鲜肉质量要求

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第28页

呈绿色

切割面色泽阴暗

肌肉松弛

鲜肉质量要求

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第29页

1.包装完好

2.肉的颜色

3.脂肪颜色

4.清洁度

这是最重要的指标！任何包装损坏都会使产品暴露在

空气中，微生物生长过程会加快，因此有效日期将失

去其有效性。另外，额外污染的风险会增高!

原始包装破损的商品

不要出售！

包装肉品质量要求

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第30页

包装的作用是保护肉品不受环境的影响

→ 防止污物，微生物，化学品污染

→ 排除影响产品的氧气

氧化酸败 改变了颜色和气味

→ 防止水分蒸发

在贮存时会风干

包装

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第31页

真空包装

气调包装

- 无氧 塑料托盘/ 塑料袋

- 无细菌生长

- 不能阻止产品的熟化

- 与冷藏一起，是最有效

的产品防护

- 延长货架期

- 保持产品的颜色，外观及风

味

- 不能延长货架期

- 物理及卫生防护

包装

目视检查

检查孔洞及裂缝

用手指轻轻按压包装边缘来

检查是否有空气进入

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第32页

包装破损

真空破损

问题包装

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第33页

集体讨论

为了达到肉类部门的质量要求，应

该如何做？

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门店食品安全培训– 肉类部门

第34页

任务:

 遵守先到期先出原则

 任何时候都要保持冷链

 检查产品包装

 进行感观检查

 质量不好的产品要撤架

 保持产品的可追溯

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第35页

 肉类部门加工流程

 肉类部门危害分析

3. HACCP

 防护服

 清洁与消毒

 冷链

 废弃物处理

2. 前提方案

 鲜肉质量要求

 包装肉质量要求

 包装

4. 质量要求

 收货

 加工

 储存

 陈列

5. 产品处理

 部门具体情况

 常见危害

1. 肉类部门简介

培训内容

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第36页

✓ 如果产品为大仓收货，收货检查可以随机进行，因为已经过各

项质量指标检查。

✓ 如果产品为供应商直接送货，则每次配送都需要检查。

如果收到货物有任何问题，请向你的经理报告！

收货产品质量检查后，要尽快把产品转移到合适的存储区，尽量减少

把产品存放在接收区域的时间，这是非常重要的!

收货

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第37页

收货时应对商品的产品质量与新鲜度进行目视检查，并对送货车辆与文件完整性进行检查

肉类部门收货时的控制点：

- 动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、产品检验报告单

- 农产品承诺达标合格证：随货提供，应有系统合作的供应商盖章

- 产品的新鲜度

- 产品与车辆的温度记录

- 周转箱/包装

- 司机的健康与卫生

- 车辆

记住保留你的检查记录！

清洁度 健康证 防护服

清洁度 箱体破损 完整度

收货

清洁度 生锈 虫害迹象 化学品污染

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第38页

- 收货区应清洁并有良好的维护

- 地面没有积水及垃圾堆积

- 没有虫害迹象

- 产品不可以直接存放在地面上

- 肉类收货区不可以存放其它种类的产品

- 无异味

收货区域

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拒收

当检查中发现不合格品的时候，向你的副总报告，并填写

“614/616 肉类部门问题商品收货或拒收记录”!

日期

Date

供应商编号

Supplier N0

供应商名称

Suplier Name

商品编号

Article NO

商品名称

Article Description

不合格情况

Reason of Nonconfaormity

解决措施

Action Taken

到货数量

Delivery

Quantity

收货数量

Accept

Quantity

单位

Unit

拒收百分比

Reject %

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

#DIV/0!

拒收原因Reject Reason : 解决措施solutions code

A .温度Temp. A .部分商品拒收Be rejected partly

B.气味Smell B.补货Replenishment

C.水分多Washiness C.全部拒收All be rejected

D.品种Variety D.换货Be exchanged

E.不新鲜/色泽/弹性 Not fresh/Color/Elasticity E.经供应商同意商场自行处理 Be disposaled by store & agreed by supplier

F.脂肪Fatness F.退给供应商 Be rejected to supplier

G.包装:不合格的/真空袋漏气的/破损的包装（包括整箱销售的） Unqualified/leaked Vacuum Package /Damaged Package

H.不正确的标识/不符合规格/尺寸或单位重量不符 Incorrect Label/ Size Problem/Unqualified Unit Weight

I.不合格的货架期 Unqualified Shelf Life

J.其它问题,请注明 Other problem pls remark the reason

614/616 肉类部门问题商品收货或拒收记录

614/616 Meat Pruduct with Non-conformity Accepted or Rejected Record

Issue: 0.0

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加工区在不使用时一定要保持适度

清洁

无物品遗落！

桌子，刀具，砧板及其他

设备应保持洁净，无生锈，

氧化及任何破损。

所有设备应适用，便于清

洁与消毒

所有的灯及窗户应有防护以防

破损(防爆贴膜)

无木制品!

(砧板, 清洁工具, 仓板)

刀具应定期检查与打磨

进入或离开加工区时，一定要洗手!

…在开始工作之前，注意区域内所有

的玻璃和硬塑料件！如果有什么破

损，告诉经理并等待他的决定！

加工区域

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▪ 最终产品不能超过温度限值:

➢ 产品要马上包装

➢ 准备好的产品不要长期放在加工间，

尽量将它们移到储藏区！

▪ 肉类加工、包装时，都要注意产品应保持在冷藏状态下！

加工间应保持6-10℃（普通店）/3-7℃（会员店）

加工区域

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注意塑料砧板是否有深的刀口。如果有，

应该用专用工具抛光!

在这些刀口是细菌有很好的生长

环境!

加工区域

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➢ 紫外线消毒, 或

➢ 热水– 温度不可低于82℃ , 或

➢ 化学消毒

切记完工后刀具一定要消毒！

加工区域

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▪ 绝不用于商场加工

➢ 机械分割下产生的肉渣

➢ 碎骨或皮肤

➢ 头部

▪ 不得加工超过屠宰后5天的裸装肉

▪ 根据客户的需求，肉类可进行简

单的分割，简单包装（袋，托盘，

铝箔）产品直至保质期结束都可

用于分割，并始终标有：“请尽快

绝不可以把过期的或不新鲜的产品用于加工！ 使用”。

禽类和内脏都不允许用于加工!（会员店分装牛内脏除

外）

加工用原材料

所有的肉类加工，必须按QA013流程被批准

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所有未包装产品及用于加工的原料应标识必要的信息：

供应商，屠宰日期，收货日期

不得有任何未经标识的产品！

商场内产品追溯

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➢ 一定要保留加工产品的原始标签!

➢ 产品标注：品名称、生产日期、保质期、净含量、存储条件、生产商、地址

可追溯性: 我们必须能够追溯到

产品的来源(使用什么原材料，

哪个供应商，哪个批次)，以及

销售客户流向。

及时填写肉类产品追溯记录！

供应商编号

Supplier N0

供应商名称

Suplier Name

收货日期

Receiving Date

商品编号

Article NO

商品名称

Article Name

生产日期

Production Date

原料保质期

Shelf life of raw material

收货重量

Receiving

Quantity

包装日期

Packing date

（YY/MM/DD）

加工成品商品编号

Article NO of

processed meat

加工成品商品名称

Article Name of

processed meat

加工成品重量

Quantity of

processed meat

加工成品保质期

Shelf life of

processed meat

加工人签名

Signature

DM/ADM签 字

原料信息

Information of Raw Material

肉类产品追溯记录

Meat Product Traceability Record

加工成品信息

Information of processed product

Issue: 0.0

可追溯性

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▪ 记得在生产后立即在包装好的产品贴上标签！标签应包括以下信息:

➢商品名称

➢商场名称

➢包装日期及保质期

➢ 贮存条件

➢重量

商场内产品标签

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自加工肉类商品保质期

➢ 不加工直接售卖的白条：按供应商原始标签的保质期，冷藏 0 - 4℃

➢ 自加工肉类产品：从屠宰日算起（胴体章日期或产品标签日期）用于分割的白条不超过5天，保质期最

长3天且不超过原始保质期，冷藏 0 - 4℃

➢ 自加工肉糜，肉丝或肉片：从屠宰日算起（胴体章日期或产品标签日期）用于分割的白条不超过5天，

保质期最长1天且不超过原始保质期，冷藏 0 - 4℃

➢ 冷冻商品（改包装）：自原包装标签生产日期算起缩短60天保质期，冷冻-18 - -22℃

➢ 解冻商品：解冻时间不超过36小时，解冻完毕当日需上架销售，保质期为解冻完成日+1天，冷藏 0 -

4℃

➢ 干式熟成牛肉：熟成完成日+2天，冷藏0-4℃

➢ 分装牛内脏（黄喉、毛肚、千层）：分装当日+2天，冷藏0-4℃

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1. 房间洁净并良好维护(墙面，地面，天花板，下水道，门，货架)

2. 所有周转箱与仓板保持洁净

3. 废弃物和退货商品不可存放在储存区

4. 禁止在肉类部门存放木质仓板

5. 储藏间的门应始终关闭

6. 无过期产品

7. 区分开未包装和包装产品

8. 白条挂钩要清洁

9. 所有产品应贴标签并在任何时间都可辩认

贮存条件

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防止交叉污染!

包装与未包装产品分开存放

生熟分开

用托盘、碗、货架、

隔板进行分离

保持产品温度!

注意不要断掉冷链，尽量减少产品

不在冷藏状态下的时间！

每日三次进行温度

检查

贮存和陈列条件