分析目的
火锅餐企如何在竞争激烈的赛道中脱颖而出？本报告从火锅
的市场经营洞察、消费洞察和营销洞察三个角度，对火锅行
业进行数据分析，餐饮企业管理者可从数据角度对火锅行业
现状进行了解，制定合理的战略计划以及提升运营效率。
分析内容
行业现状：火锅行业存活现状及经营状态等。
消费洞察：火锅行业桌均消费、人均消费等。
经营洞察：近一年火锅行业发展状态。
营销洞察：近一年火锅行业营销解读。
数据说明
数据周期： 2021-08~2022-08
分析对象：中国火锅行业
数据来源：天财商龙&国家统计局&企查查&中国产业研究院
74.34% 97.60%
全国火锅行业发展现状
备注：门店存活指两对比时间段内都产生营业额的门店，视为存活门店
2021年，餐饮业总收入达46895亿元，较2020年增长18.6%，而火锅市场规模在中式餐饮中达到14.2%，是不折不扣的第一品类。数据显
示， 自2019年~2021年，火锅相关企业新增注册数量连年增长，2019年为5.8万家，2021年为6.9万家，年均涨幅9.19%；同时，全国火锅门
店存活率不断提升，从2019年的48.33%增长到68.42%，这说明一年以上的火锅门店的整体经营能力在逐年提升。
近一年门店存活率
近一年全国火锅在营门店存活率为74.34%，通过对火锅行业门店存活率数据的长期监测发现，
门店一年以上经营存活已趋于平稳状态，行业开店存活率基本保持在74% 左右，在近两个月内
门店存活率数据监测发现门店存活率为97.60%， 通过数据监测在未来的十个月经营中，全国
大约有23.26% 的火锅门店有一定的经营风险。
近一个月门店存活率
月店均客流量 月店均营业额
2021-08
2021-09
2021-10
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
4,000
2,400
5,600 48.00万
0.00
4,004 24.00万
36.54万
人均消费 桌均消费
2021-08
2021-09
2021-10
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
88.80
91.20
93.60
320
288
352
91.39
• 近一年的消费数据监测中，发现全国火锅行业人均消费整体
呈现平稳趋势，季节对人均消费有一定影响；同时，桌均消
费整体呈现相对平稳的轻微上升状态，在各季节也呈现出了
不同程度的波动。
• 稳定人均消费在较长时间内是经营关注重点。
全国火锅行业近一年经营趋势
• 在近一年的数据监测中，我们发现全国火锅行业在营门店营
业额整体呈现不同程度的轻微下滑；同时，全国在营门店客
流量也呈现出不规则的轻微下滑情况。
• 通过数据分析，在短时间内各火锅餐饮企业强化获客能力的
建设仍是主旋律。
火锅业态是中式餐饮行业的第一大品类，口味独特，传承历史悠久，让消费者钟爱有加；由于火锅盈利模式较佳，易实现标准化，且受欢迎
程度提高，火锅业态餐饮市场规模由2013年的2813亿元增加至2019年的5188亿元，复合年增长率为9.14%。
营业额 营销优免金额
2021-08
2021-09
2021-10
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
0%
50%
100%
88.85% 88.91% 89.78% 88.38% 88.47% 89.31% 90.75% 89.05% 88.89% 88.67% 88.87% 89.14% 89.34%
11.15% 11.09% 10.22% 11.62% 11.53% 10.69% 9.25% 10.95% 11.11% 11.33% 11.13% 10.86% 10.66%
全国火锅行业近一年营销趋势
火锅业态是中式餐饮行业的第一大品类，近几年保持高速增长，2019年前，年复合增长率为9.5%；随着互联网的快速发展，餐企各种营销
方式层出不穷，以营销带动餐企营收，给企业发展带来利好，目前比较典型的营销方式有：抖音及各大平台的直播带货、新零售、营销推
广、节日活动、私域流量建设等。
• 通过对近一年营销数据的监测，全国火锅行业营销投入整体较平稳，在个别月份中也
有少量的投入波动。
• 通过对数据和市场的分析，我们建议各企业在近段时间内，需强调拓建新的营销渠
道、方案等，保持营销有效性、营销带动效果及营销事件的热度是重点。
日店均客流量 日店均营业额
2022-08-01
2022-08-04
2022-08-07
2022-08-10
2022-08-13
2022-08-16
2022-08-19
2022-08-22
2022-08-25
2022-08-28
2022-08-31
0.00
160.00
320.00
8,000.00
1.60万
2.40万
149.56
1.36万
人均消费 桌均消费
2022-08-01
2022-08-03
2022-08-05
2022-08-07
2022-08-09
2022-08-11
2022-08-13
2022-08-15
2022-08-17
2022-08-19
2022-08-21
2022-08-23
2022-08-25
2022-08-27
2022-08-29
2022-08-31
80.00
60.00
100.00
288
312
336
90.87
320
自2020年1月23号疫情爆发后，国内餐饮行业进入“严冬期”，全国餐饮门店出现了较大规模的“关店潮”；各行业共同经历了与疫情的搏斗，目
前疫情形势得到有效控制，各行业陆续复工复产，随着疫情防控进入“下半场”，中国疫情可防可控。现餐饮行业也有序进入正常经营，新的
增长点也在危机中孕育，成王败寇，在此一”疫“！
全国火锅行业8月经营趋势
8月，全国火锅行业营业额呈现规则波动，整体有平稳的趋势，
客流量与营业额的等比关系略有失衡，客流量呈现平稳趋势。
8月，全国火锅行业人均消费整体呈现相对平稳的趋势，受节日
和周末的影响，人均消费出现一定量的正常波动，桌均消费呈
现出平稳的趋势。
营业额 营销优免金额
2022-08-01
2022-08-03
2022-08-05
2022-08-07
2022-08-09
2022-08-11
2022-08-13
2022-08-15
2022-08-17
2022-08-19
2022-08-21
2022-08-23
2022-08-25
2022-08-27
2022-08-29
2022-08-31
0%
50%
100%
89.45% 89.62%89.82%89.32% 89.81%89.74%89.26%89.22%89.41%89.46%89.07%89.34%89.16%88.94%
10.55% 10.38%10.18%10.68%10.52%10.39% 10.74%10.78%10.59%10.54%10.93%10.66% 11.38%11.16%
全国火锅行业8月营销趋势
从2020年-2021年连锁火锅行业发展趋势可知，2021年火锅行业活跃门店数量继续保持增长，2021年10月的活跃门店数量同比2020年10月
增长23.0%，营收同比增长14.8%，但由于市场竞争激烈，单店月收入同比下降6.6%，单店月客流同比下降了10.5%；毋庸置疑，火锅行业依
旧是优质的赛道，但面对激烈的市场竞争，火锅餐饮企业该如何经营与发展，就变成我们工作的重中之重。
8月行业复苏之际，全国火锅行业营销投入整体呈现上升趋势，抓客流、抢客流此起彼伏，行业
竞争由此展开新一轮的序幕，抢占流量是先机。
40.58万元
1,268台
4,463人
餐饮行业复苏之际，火锅行业保持了迅速的回血，经营恢复迅猛，建议各企业加强对顾
客满意度的关注、经营秩序与工作流程的恢复是近段时间管理工作的重点。
店月均营业额
8月全国在营火锅门店，
店月均营业额约40.58万
元，环比上月有1.99%的
营业增长（上月店均营业
额为39.79万元）。
8月经营中，全国在营火
锅门店的店月均开台数
约1268台，环比上月
有2.68%的开台量增长
（上月店均开台数
为1235台）。
店月均开台数 店月均客流量
8月全国在营火锅门店，
店月均客流量约4463
人，环比上月有2.25%的
客流量增长（上月店均客
流量为4365人）。
全国火锅行业8月门店经营现状
319.95元
90.93元 10.66%
全国火锅行业8月营销、消费情况
8月全国在营火锅门店，
人均消费约90.93元，环
比上月有0.25%的人均消
费下降（上月人均消费
为91.16元）。
人均消费
桌均消费
8月经营中，全国在营火
锅门店桌均消费
约319.95元，环比上月
有0.67%的桌均消费下降
（上月桌均消费
为322.12元）。
8月全国在营火锅门店，
营销投入占比约10.66%
，环比上月有0.20%的营
销投入下降（上月营销投
入占比为10.86%）。
营销投入占比
桌均消费分层
开台数占比
100元以内
100~200元
200~300元
300~400元
400~500元
500~800元
800~1200元
1200以上
0% 10% 20% 30% 40%
7.40%
18.06%
33.35%
24.06%
11.12%
4.60%
0.93%
0.49%
人均消费分层
客流量占比
30元以内
30~60元
60~80元
80~100元
100~150元
150~200元
200~300元
300元以上
0% 5% 10% 15% 20% 25% 30%
5.88%
16.95%
20.12%
22.60%
26.31%
6.20%
1.32%
0.61%
• 8月全国在营火锅门店中，桌均消费集中在200~300元区间，该区间客流占比约为33.35%，其他桌均消费区间情况见下图。
• 人群消费方面集中在100~150元区间，该区间客流占比约为 26.31%，通过对8月人均消费数据监测，该消费区间形成了中高端消费的分
水岭。
全国火锅行业8月消费区间分布
营业周天分布
星期一 星期二 星期三 星期四 星期五
星期六 星期日
星期一 : 13.50%
星期二 : 13.93%
星期三 : 14.05%
星期四 : 13.84%
星期五 : 12.99%
星期六 : 16.16%
星期日 : 15.54%
市别营业分布
午市 晚市 其他
午市 : 25.89%
晚市 : 71.43%
其他 : 2.69%
• 火锅行业通常设有晚市、午市、其他等经营时段， 营业的主要时段仍然集中在晚市且营业占比达71.43%，这也是火锅业态的固有特性。
• 8月共31天，其中工作日23天，节假含周末8天，在工作日店日均营业额约为1.25万元，节假日店日均营业额约为16709.77元，8月全国
火锅门店营业额最高的一天是 2022-08-04星期四，七夕节。
全国火锅行业8月营业额分布
近一年门店存活率
黑龙江省
内蒙古自治区
江西省
重庆市
四川省
吉林省
甘肃省
上海市
河北省
天津市
河南省
北京市
湖南省
云南省
辽宁省
山西省
江苏省
福建省
安徽省
山东省
广西壮族自治区
陕西省
湖北省
浙江省
广东省
贵州省
0% 20% 40% 60% 80% 100%
83.41%
82.89%
81.85%
80.72%
80.07%
79.07%
78.92%
78.53%
77.01%
76.43%
74.52%
74.34%
74.25%
74.16%
73.86%
73.20%
72.24%
71.88%
71.52%
70.87%
70.21%
69.16%
67.47%
64.79%
64.43%
63.31%
• 在近一年火锅行业经营中，黑龙江省、内蒙古
自治区、江西省等区域门店存活率名列前茅；
• 贵州省、广东省、浙江省等区域受各种原因影
响，门店存活率垫底。
• 火锅行业是有着较鲜明口味与食材特色的餐饮
行业，其食用方式单一，虽以四川、重庆的麻
辣口味占领江湖领导地位，但不妨碍各区域的
口味差异化发展。食材种类繁多是造成全国门
店经营不一的重要因素。
全国火锅行业近一年省份门店存活
备注：存活率计算，取用在营门店中有营业额的门店进行
数据计算。
日均营业额 日均客流量
2021…
2021-09
2021-10
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
人均消费 桌均消费
2021-08
2021-09
2021-10
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
110
114
118
320
352
384
113
363
华东地区近一年门店经营趋势
华东地区的江浙一带以菊花火锅、一品锅为特色。数据显示，中国火锅餐企的数目由2013年的约40.6万家增至2019年的68.9万家。受益于
其受欢迎程度、可扩张性及高度标准化的独特业务模式，火锅餐饮相比其他中式餐饮拥有更大增长潜力。预期中国火锅餐饮企业数量将在20
22年增至89.6万家。
华东地区火锅行业在近一年经营中，自2022年2月前，经营呈
现缓慢增长趋势，于2022年2月后经营呈现快速下滑状态，于2
022年4月跌至谷底，下滑幅度超40%以上，在2022年5月经营
有较明显的回暖迹象。
在对华东地区火锅行业近一年人均消费数据持续监测中，人均
消费整体表现平稳，但有少量不明显、不规则的平稳趋势，桌
均消费整体呈现少量、规则上升趋势。
营业额 客流量
202…
2022-08-03
2022-08-05
2022-08-07
2022-08-09
2022-08-11
2022-08-13
2022-08-15
2022-08-17
2022-08-19
2022-08-21
2022-08-23
2022-08-25
2022-08-27
2022-08-29
2022-08-31
店日均营业额 1.74万元
桌均消费 324.80元
人均消费 111.70元
华东地区8月经营趋势
• 华东地区火锅行业8月店日均营业额约1.74万元，桌均消费约324.80元，人均消费约111.70元；营业额整体呈现轻微上升趋势，日客流量
整体呈现轻微上升，经营保持有规律的波动，客流与营业额基本保持正比关系。
日均营业额 日均客流量
2021…
2021-09
2021-10
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
人均消费 桌均消费
2021-08
2021-09
2021-10
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
80
88
96
104
240
264
288
312
93
274
华南地区近一年门店经营趋势
对华南地区近一年消费数据监测发现，人均消费呈现出不规则
的少量平稳，桌均消费整体也呈现出少量的平稳。
近年来，火锅餐厅市场规模增速较缓，2020年火锅餐厅的市场规模为288亿元。华南地区的广东以打边炉、粥底火锅为特色，粤式火锅口味
清淡、健康，为不能食用口味偏重及辛辣食物的顾客提供了友好选项，2020年粤式火锅餐厅市场规模约为630亿元。
华南地区火锅行业近一年来，日均营业额整体呈现下滑趋势，
日均客流量与营业额表现趋同，自2022年2月后经营有可见的
下滑，4月开始逐渐有回暖迹象。
营业额 客流量
202…
2022-08-03
2022-08-05
2022-08-07
2022-08-09
2022-08-11
2022-08-13
2022-08-15
2022-08-17
2022-08-19
2022-08-21
2022-08-23
2022-08-25
2022-08-27
2022-08-29
2022-08-31
店日均营业额 1.52万元
桌均消费 263.94元
人均消费 98.73元
华南地区8月经营趋势
• 华南地区火锅行业8月店日均营业额约1.52万元，桌均消费约263.94元，人均消费约98.73元；日均营业额整体有平稳的趋势，客流量与
营业额整体保持等比关系。
日均营业额 日均客流量
2021…
2021-09
2021-10
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
人均消费 桌均消费
2021-08
2021-09
2021-10
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
50
60
70
80
180
210
240
270
59
205
在对华中地区近一年火锅行业数据统计中，区域日均营业额虽
有少量增长，但整体呈现平稳，自2022年2月后营业出现可见
的下滑，但在4月后有轻微上升趋势。
对华中地区近一年的消费数据监测发现，2022年2月前该地区
人均与桌均消费保持着较平稳的状态，自2022年2月后呈现出
快速增长情况；连同营业数据一起分析发现，自2022年2月
后，人均与桌均消费呈现不太健康的增长。
华中地区的湖北以鱼杂火锅为一特色。企查查数据显示，目前我国在业的“火锅”相关企业共45.7万家。2017-2019年是注册量高峰期，其中2
019年注册量最多，为9.4万家，同比增长5.1%；2020年注册量受疫情影响呈下跌趋势，共注册了8.0万家企业。
华中地区近一年门店经营趋势
店日均营业额 1.28万元
桌均消费 190.04元
人均消费 56.93元
营业额 客流量
202…
2022-08-03
2022-08-05
2022-08-07
2022-08-09
2022-08-11
2022-08-13
2022-08-15
2022-08-17
2022-08-19
2022-08-21
2022-08-23
2022-08-25
2022-08-27
2022-08-29
2022-08-31
华中地区8月经营趋势
• 华中地区火锅行业8月店日均营业额约为1.28万元，桌均消费约190.04元，人均消费约56.93元；整体呈现平稳趋势，客流与营业额基本
保持等比关系。
日均营业额 日均客流量
2021…
2021-09
2021-10
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
人均消费 桌均消费
2021-08
2021-09
2021-10
2021-11
2021-12
2022-01
2022-02
2022-03
2022-04
2022-05
2022-06
2022-07
2022-08
80
90
100
110
300
320
340
360
96 331
华北地区近一年门店经营趋势
华北地区的火锅，以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表。京式火锅餐厅市场规模由2016年的583亿元增至2019年的743亿元。数据显示，
2020年居民人均可支配收入约32189元，同比增长4.7%。随着经济的快速发展，居民收入不断提高，人们的消费观念和生活方式也发生了变
化，促进了火锅行业的发展。
华北地区火锅行业近一年来，整体经营呈现下滑趋势，自2022
年2月后经营持续出现较大幅度下滑，在5月后逐渐出现上升迹
象。
汇集华北地区近一年消费数据发现，人均与桌均消费整体都呈
现不同程度的轻微上升趋势，于2022年1月到达峰值，随后开
始出现不规则的轻微波动。
店日均营业额 1.43万元
桌均消费 273.14元
人均消费 94.83元
营业额 客流量
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华北地区8月经营趋势
• 华北地区火锅行业8月店日均营业额约为1.43万 元，桌均消费约273.14元，人均消费约94.83元；整体经营呈现平稳趋势，客流量与营业
额结构差异，呈现不成正比与等比的波动关系。
日均营业额 日均客流量
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人均消费 桌均消费
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48
64
80
96
264
288
312
336
79
299
西北地区近一年门店经营趋势
西北地区的青海以青海土火锅为一代表。据不完全统计，目前全国在业存续火锅相关企业共有16.71万家，四川、山东、河南、河北火锅相
关企业数量超1万家，分别为27407家、15586家、12968家、11474家。贵州、陕西、广东、重庆、山西、云南、黑龙江、江苏、内蒙古火
锅相关企业超5000家。
西北地区火锅行业近一年经营中，经营虽有不规则波动，但整
体呈现平稳，西北区域火锅行业近一年经营中尚未出现明显经
营波动拐点。
在对西北地区人均消费近一年数据监测中发现，人均消费保持
相对平稳，桌均消费整体呈现平稳趋势，自2022年2月出现下
滑拐点，在6月后逐渐呈现轻微上升趋势。
店日均营业额 1.11万元
桌均消费 281.68元
人均消费 77.46元
营业额 客流量
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西北地区8月经营趋势
• 西北地区火锅行业8月店日均营业额约为1.11万元，桌均消费为281.68元，人均消费为77.46元，经营整体呈现下滑趋势，客流量与营业
额呈现出不成正比与等比的波动关系。
日均营业额 日均客流量
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人均消费 桌均消费
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96
100
104
108
350
400
450
500
99
416
西南地区近一年门店经营趋势
西南地区的四川、重庆以麻辣火锅为主，云贵以酸汤火锅、菌类火锅为主。从城市分布来看，火锅企业排名前二的城市是成都、重庆，分别
有企业1.94万家、1.62万家。川式火锅餐厅市场规模从2016年的2538亿元增至2019年的3357亿元。2020年受疫情影响，其市场规模略有下
降，为2841亿元。
西南地区至今仍保持着火锅行业发展的领先地位，近一年来西
南地区火锅行业经营整体呈现较为平稳的状态。
西南地区火锅行业近一年来，消费整体呈现平稳状态，在2022
年1月至2022年3月期间出现了不规律波动。
店日均营业额 1.34万元
桌均消费 368.77元
人均消费 99.24元
营业额 客流量
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西南地区8月经营趋势
• 西南地区火锅行业8月店日均营业额约为1.34万元，桌均消费为368.77元，人均消费为99.24元；营业整体呈现下滑趋势，客流量与营业
额关系基本保持等比关系。
日均营业额 日均客流量
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人均消费 桌均消费
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60
84
108
240
288
336
91 304
东北地区近一年门店经营趋势
东北地区有酸菜白肉火锅、乌拉满族火锅。2020年受疫情影响，火锅市场规模有所下降，降至621亿元。中国火锅行业集中度和连锁化程度
双低，未来发展空间大；2021年火锅行业市场变革巨大，龙头企业海底捞、呷哺呷哺等品牌遭遇折戟；新火锅品牌巴奴、周师兄、凑凑等
受资本青睐，强势崛起。
东北地区火锅行业近一年经营整体呈现平稳趋势，其中2021年
11月出现较明显的经营增长拐点，但在2022年2月停止增长且
随即明显下滑，至2022年4月跌至谷底，但在4月后逐渐呈现轻
微上升趋势。
在汇集东北地区近一年消费数据发现，自2021年10月消费呈现
出增长趋势，于2022年1月增长至峰值，随即出现下滑，于202
2年4月跌至谷底，2022年5月开始逐渐上升至平稳状态。
店日均营业额 1.51万元
桌均消费 274.75元
人均消费 90.48元
营业额 客流量
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东北地区8月经营趋势
• 东北地区火锅行业8月店日均营业额约为1.51万元，桌均消费为274.75元，人均消费为90.48元；经营整体呈现下滑趋势，客流量与营业
额基本保持等比关系。
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