产品优化组— 9月工作总结

训练优化部 2023年9月

目录

壹本月完成重点工作事项

贰重点工作事项图片展示

叁次月工作计划

本月完成重点工作事项 01 MARKET TREND

重点工作事项 本月产出 支持对象 负责人

标准课件转化 出品盘饰线下课程，转换为视频教学方式，上传呷哺大学堂作为标准普及标准巩固的工具（辅以盘饰检

查表工具，对餐厅标准执行进行追踪） 营运 何小林

9月份完成课件拆解内容 1、盘饰的初加工制备标准 营运 何小林

标准流程优化

（锅底制备量工具测试）

1、制作锅底制备量工具，测试阶段(已测试16家餐厅、测试数据吻合率40%-50%)。对于测试结果，

影响因素如下：

a/锅底制备量工具，依据餐厅抓取的营业额数据，以千元用量计算制备量，最终锅底制备数量只作为参

考

b/锅底的最终制备量，受影响关键因素之一是每餐期的客单价。

营运 何小林

2023年下半年后厨新品培

训辅助

1、协同研发部拍摄了6道产品的制备操作，视频教学正在剪辑中

2、完成“台式风味香肠”“青花椒牛油果锅”的出餐制备视频教学 营运 何小林

菁英经理训练营辅助

1、协同部门，完成大华北区域、大华南区域菁英经理训练营的培训

2、每一个区域的训练营结束后，完成“菁英经理训练营课堂精彩瞬间”PPT呈现

3、完成大华北、大华南菁英经理训练营课堂呈现精彩视频剪辑，并给人资做博文推广

营运 何小林

赋能、新店开业辅助 1、完成于强“成本分析与管控”授课能力辅导和鉴定

2、北京五棵松餐厅开业辅助 营运 何小林

重点工作事项 本月产出 支持对象 负责人

8月盘饰制作、食材降损追踪 整理全国各区8月盘饰制作及食材降损完成率及达标率 营运 于强

门店巡检 对北京王府井店、西三旗店、新辰里店巡检、通过观察询问发现现场问题所在，并进行

总结，制定学习任务，向14位餐厅伙伴推送相关学习视频 营运 于强

9月新品专项学习 依据各区上新内容，设置线上学习任务，呷哺大学堂全国推送学习，汇总各区学习进度 营运 于强

后厨新人学习地图2.0版本 依据菜色解说设置8个版本学习内容，共设置32个学习任务及32门配套考试 新员工 于强

重点工作事项图片展示 02 MARKET TREND

盘饰课程拆解

锅底制备量工具

大华北、大华南菁英经理训练营视频集锦

新品视频教学

【8月盘饰制作、食材降损完成率】

问题展示 问题说明 产生原因 改善建议

1、随机抽检2份老四川鸳鸯锅底，

标准灯笼椒克重：10克/份，现场

抽检15--16/克，实际每份可减少

2--3颗，相当于一份标准克重

2、海鲜棒棒糖包菜丝标准80克，

图片种包菜丝克重不足

3、员工切肉机维护标准不清楚，

提问压肉锤滑动杆多长时间进行加

油保养，员工回答2~3天一次

4、扬之物蘸料碟摆放位置错误，

未与食材分开摆放

5、食材烂叶，发黄，不新鲜

1、员工制备时未使用克称核

对

2、按以往经验操作，前几批

灯笼椒每10克需要约6~7颗

灯笼椒，今日制备时未称重

直接进行了抓取

3、当班员工为早班员工，日

常维护由晚班员工操作

4、厨师长对标准不清楚，新

标准下发后厨师长入职

5、低峰期未对食材进行换水

清洁，积压在底部食材温水

中泡水时间过长

1、厨师长培训员工使用克称

校准的习惯，以及切肉机维

养标准

2、制备时一旁配备克称，使

用克称随时进行核准，反复

核准克重，每个档口配备两

台克称

3、大学堂向相关伙伴推送食

材降损视频学习

4、餐中增加巡视检查，培养

伙伴盘饰出品的意识和习惯

北京王府井店机会点

现场辅导

午餐后由厨师长组织会议，复盘今日问题点，并明确

标准操作流程要求，大学堂向相关5位伙伴推送视频

学习，巩固知识技能，月底前进行复查

北京王府井店机会点

问题展示 问题说明 产生原因 改善建议

1、肉品裸露存放于冰箱，未使用

包装袋

2、法香使用错误，法香梗外露过

多

3、食材包装袋破损

4、肉品出餐未称重大白菜

5、毛巾消毒未开启倒计时

6、水饺出餐时未喷水

7、鸭血豆腐糊底

1、训练员未告知员工肉品储

存标准

2、法香使用标准掌握不清楚

3、餐中缺少检查巡检，热水

中加热时间过长，导致包装

破损

4、员工无大白菜称重习惯，

只关注形状，未关注重量

5、毛巾消毒计时器忘记开启

6、新员工对水饺出品SOP不

熟

7、员工不知鸭血豆腐搅拌、

捞取的动作要领

1、厨师长培训员工菜品出品

SOP及标准要求

2、餐中增加巡视检查，培养

伙伴盘饰出品的意识和习惯

3、反复核准克重，每个档口

配备两台克称，培养伙伴使

用克重的习惯和意识

4、大学堂向相关伙伴推送食

视频学习任务

5、学习完毕后拍照进行反馈

北京西三旗店、新辰里店机会点

后续改善反馈

1、增加《切肉机维养表格》

2、肉品使用保鲜膜储存

3、捞取、搅拌鸭血豆腐动作正确

4、伙伴使用克重的习惯

【9月新品专项学习】

设置2门学习任务、5门考试任务

呷哺大学堂全国推送7662人学习

汇总整理全国各区完成情况

区域 任务数量

（个）

推送人数

（人）

学习人数

（人）

管理组

（人）

服务员

（人） 完成率

西南

10

161 105 20 85 65%

华中 306 112 21 91 36%

京津

8

771 273 49 224 35%

东北 198 114 25 89 57%

华北 571 219 58 161 38%

西北 335 108 21 87 32%

上海 1402 384 86 298 28%

浙江 895 468 70 398 52%

苏皖 1027 308 58 250 30%

华南 739 319 64 255 43%

大湾 1237 348 93 255 28%

按菜色解说，设置8大学习地图版本

分设热厨/菜品/海鲜/肉品4个学习单元，共32个

更新配套考题及考试项目32套

次月工作计划 03 MARKET TREND

负责人 序号 工作重点 内容概述

何小林

1 华南区后厨产品标准辅导 深圳地区后厨盘饰制作标准辅导

2 辅助菁英餐厅经理人培训 上海区、江浙区菁英餐厅经理培训会务支持

3 锅底制备量工具发放 最后阶段测试，汇总数据。研讨与下发餐厅。培训使用方法。

4 完成新品视频剪辑 酸菜白肉锅

5 海鲜小拼盘

6 九秒大刀腰片

7 肉类三拼

8

于强

1 餐厅五常管理、盘饰出品、食材降损、产品制作标准检查 进店对后厨相关事项进行巡检，汇总共性问题，制作检查报告，

与厨务经理沟通制定辅导计划及后期复查安排

2 盘饰视频制作 盘饰第八课柠檬片制备视频的拍摄制作

3 9月门店稽核数据分析汇总 整理汇总9月份全国各区盘饰及食材降损稽核成绩

4 微课课程制作 完成微课视频及课程的拍摄制作

10月份工作计划

THANKS.感谢观看