第2页
概述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其
中为社会所公认的最有影响、最有代表性
的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、
徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜
系”
。
一个菜系的形成和它的悠久历史与独
到的烹饪特色是分不开的，同时也受到这
个地区的自然地理、气候条件、资源特产、
饮食习惯等影响。
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文本内容
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中国八大菜系
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八大菜系流派
▪ 早期形成的四个流派
鲁：济南菜 胶东菜 孔府菜
川：成都菜 重庆菜
粤：广府菜 潮州菜 东江菜 顺德菜
苏：维扬菜 金陵菜 苏帮菜 徐海菜 无锡菜
第5页
八大菜系流派
▪ 后期形成的四大流派
浙：杭帮菜 宁波菜 绍兴菜 温州菜
闽：福州菜 漳州菜 厦门菜 泉州菜 莆田菜
湘： 湘江菜 洞庭菜 湘西菜
徽：沿江菜 沿淮菜
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鲁：济南菜
济
南
菜
，
古
称
历
下
菜
，
起
自
鲁
西
地
方
，
立
足
省
城
济
南
，
又
吸
收
湖
菜
特
长
，
形
成
独
特
风
味
。
近
年
又
增
加
了
孔
府
家
菜
特
色
。
鲁
菜
为
中
国
八
大
菜
系
之
首
，
而
济
南
菜
则
是
鲁
菜
最
主
要
的
流
派
，
以
汤
菜
为
一
大
特
色
。
其
高
汤
分
清
汤
和
奶
汤
两
种
：
清
汤
清
澈
见
底
，
味
道
鲜
美
；
奶
汤
颜
色
乳
白
，
故
名
“
奶
汤
”
。
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九转大肠 鲜橙汁排骨 芙蓉干贝
第8页
鲁：胶东菜
▪ 胶东菜因起源于福山县（今烟台市福山区），故又
名“福山菜”，也叫“烟台菜”。传入青岛，青岛
菜承袭福山菜而发展，自成一派。 福山素有“烹饪
之乡”盛名，谚云：“要待吃好饭，围着福山转”。
福山烹饪业历史悠久，技术代代相传，明清大批厨
师享誉北京，此后福山厨师在国内外各处开业，遂
使福山菜风味传遍天下。
雪花丸子
第9页
鲁：孔府菜
▪ 孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处
的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官
府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一
类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜
和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有
区别的。
第10页
川菜
川菜是以成都、重庆两个地
方菜为代表，选料讲究，规格
划一，层次分明，鲜明协调。
川菜作为我国八大菜系之一，
在我国烹饪史上占有重要地位，
它取材广泛，调味多变，菜式
多样，口味清鲜醇浓并重，以
善用麻辣著称，并以其别具一
格的烹调方法和浓郁的地方风
味，融会了东南西北各方的特
点，博采众家之长，善于吸收，
善于创新，享誉中外。
第11页
川：成都菜
▪ 成都，位于四川省，川菜辛辣而麻，相
比之下，成都菜比川菜更显得柔和。成都
菜就像竹林小院门前潺溪似的，有一种小
家碧玉之美。对比回锅肉这一个川菜第一
金牌菜，成都的回锅肉是比较软绵一点，
糖、醋、辣椒、面酱什么的放得比较中庸，
整体感觉比较适口。
第12页
川：重庆菜
▪ 渝菜，前属四大菜系川菜系，重庆恢复直辖市后，
前重庆地区创造的老川菜和江湖菜等组成新的独
立菜系，统称渝菜，其具有麻辣酸香的特点，尤
以辣为重。由重庆商委牵头编制的《渝菜标准体
系》 、 《渝菜术语和定义》及首批12个渝菜烹
饪技术规范，已经通过国家标准委审核备案，并
正式发布。
辣子鸡
第14页
粤：广府菜
▪ 广州菜（又称广府菜）是粤菜的代表，发
祥地广州，大凡用粤方言的地区都属广州
菜文化圈。广州菜集南海菜、番禺菜、东
莞菜、顺德菜、中山菜等地方风味的特色，
它注重质和味，口味比较清淡，力求清中
求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化
而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。
第16页
粤：潮州菜
▪ 潮州菜源于广东潮州（今潮汕），简称
潮菜，已有数千年的历史，与广州菜、客
家菜并称为粤菜。其烹饪具有岭南文化特
色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。
主要烹调法有：炆、炖、煎、炸、灼、烧、
炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种
方法。其中炆和炖使浓香入味，爆炒使爽
脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。
第17页
粤：顺德菜
▪ 顺德菜以丰富多样的制作物料著称，以博取众长
的烹饪技艺见长，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。
首先鸟兽虫鱼均可为菜式原料，且即宰即烹，而新
鲜的精粗果蔬亦可入馔，佐料则借鉴各大菜系；其
次，菜式讲究合时，夏秋菜式以消暑祛热为主，冬
春菜试则以营养滋补为主；在制作上，南北菜、中
西菜技法并用，讲究运用火候；口味以生、脆、鲜、
淡为主，五滋六味俱佳。 我市先后举办了两届"美
食节"，并评出十大金牌菜式、五个金牌点心。
第19页
苏：维扬菜
▪ 淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的
总称。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为
盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名
的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮
菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古
典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相
互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，
从而形成了统一的菜系。
第20页
苏：金陵菜
▪ 金陵菜，苏菜的四大代表菜之一。金陵菜又
称“京苏菜”，偶也有称作宁帮菜，指以南
京为中心的地方风味菜。金陵菜起源于先秦，
隋唐已负盛名，至明清成流派。金陵菜原料
多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用
炖、焖 、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜
香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。
第22页
苏：徐海菜
▪ 徐海菜 是自徐州向东沿陇海铁路至连云港一
带地方风味菜（连云港古称海州，故这一区
域，称为徐海）。地处苏北的徐州、连云港
一带北邻山东，我国第一位典籍留名的职业
厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖
师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。
第25页
浙：杭帮菜
▪ 杭帮菜（Hangzhou dishes） 杭州菜源远流长，它与宁波菜、绍兴菜共同构成传统的浙
江菜系。这次来自全国34个城市的268只菜点相聚西子湖畔，经过激烈角逐，杭帮菜脱颖
而出，喜获金奖。近年来，杭州餐饮市场发展迅速，涌现出许多在全国有相当知名度的菜
肴。这些新菜博采众长，精工细作，无论是在做功还是色香味上，都超越了传统的浙菜成
为全国八大新菜系之一。
第26页
浙：宁波菜
▪ 宁波菜又叫“甬帮菜”，擅长烹制海鲜，
鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲
究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐
皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便
宜又好吃。吃小吃要到城隍庙，既热闹又
有特色，蟹粉小笼包、锅贴米线、猪油汤
团、酒酿圆等
第27页
闽：漳州菜
▪ 漳州菜是闽菜的一个重要分支。漳州在明代时期是福建的主要港口，福建
当地以及东南亚的商人在此云集，长期的商旅往来，不同的宗教信仰、不同
的饮食习俗在这里长期共处，给当地的饮食习惯带来了新的变化。漳州菜除
了受到东南亚以及客家风味的影响外，因为漳州与潮州相邻，物产相近，因
而也在菜式中吸收了潮汕风味的一些特点。漳州菜烹调手段多样，卤、炒、
煮、焖、炖，煎、炸、馏、淋、蒸，无一不精，漳州菜口味清淡，以酸甜为
主，注重材料的新鲜，味道的纯正，而且特别讲究滋补。
▪福州菜是发源于中国福建福州一带的闽菜分支菜系，为闽菜一大主流，其
特点为味道偏甜、酸、淡，尤其重视汤的烹制，有“一汤十变”之说，烹调
方法上则以溜、蒸、炒、煨、炖最为常见。福州菜常用的典型调味料有虾油、
红糟等。传统福州菜常以虾油取代食盐和酱油等作为咸味调料进行烹饪，而
其注重清淡、鲜香的特点也决定了福州菜极少使用像辣椒一类的辛辣调料
闽：福州菜
第29页
闽：厦门菜
▪ 经过长期的挖掘和创新，厦门菜逐步形成了
以海鲜、小吃、素菜、药膳为代表的4张名片。
相继在中国美食节上厦门一批菜荣获中国名
宴、名菜和名点称号，厦门在全国打响了
“厦门菜”的品牌。 其中“东海玉螺香”、
“蟹黄扒官燕”、“鲜贝酿辽参”、“南瓜
鱼翅盅”、“鹭岛明珠”、“丝雨菰云”和
“南海金莲”相继被列入了中国名菜
第30页
什么菜好
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2022/6/24 贾楠 30
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湘：湘西菜
▪ 湘西菜带有很传统的经典口味和制作方法,再
加上湘西本来就是一个很神秘的地方,有很多
像巫师一样的人能够"驱邪抓鬼"的!所以湘西
就更加神秘了..湘西也有很多自己调配出来的
酱和液体调料,特别是坛子菜和腊肉很受外来
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