（脆皮烤乳猪）原只大金猪

成品特色：

皮脆肉嫩，甘香异常，外观大方。适合于喜事宴席、祭祖或

者宴请贵宾。

菜品制作：

曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行

业有 10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧

腊卤行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，

其中包括从加拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。

难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的

同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口

味独特的烧腊卤菜式。

原料：

光乳猪 1 只。

味料：

乳猪盐 300 克，乳猪皮水 640 克（实耗 200 克），食用花生

油（烤时刷猪身用）。

工具：

乳猪叉 1 把，明炉 1 个，炭若干，乳猪架 1 个，细铁丝 1 根，

锡纸适量。

蘸料：

乳猪酱、细砂糖各适量。

乳猪盐配方：

材料：

白糖 5 千克，盐 10 千克，味精 500 克，鸡精 500 克，沙姜

粉 450 克，五香粉 250 克，鸡肉酱 250 克，柱侯酱 250 克，

芝麻酱 250 克，花生酱 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150 克，

腐乳 250 克，蒜茸 500 克，食用油 400 克。

制法：

把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其

他配料中拌搅均匀即可。

适用：

作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

乳猪皮水配方：

材料：

白醋 500 克，麦芽糖 30 克，大红浙醋 40 克，米酒 30 克，

天津玫瑰露酒 40 克。

制法：

将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。

适用：

用于乳猪上皮水。

乳猪酱配方：

材料：

海鲜酱 500 克，柱侯酱 500 克，白糖 300 克，蚝油 200 克，

美极鲜酱油 75 克，芝麻油 75 克，花生酱 75 克，南乳 75 克，

腐乳 75 克，食用植物油 10 克，味精 20 克，鸡精 20 克，蒜

茸 10 克，红葱头茸 10 克，姜蓉 10 克。

制法：

1、将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳，腐乳混合搅

拌成糊状。

2、将植物油，味精，鸡精，蒜茸，红葱头茸，姜蓉放油锅

中以大火爆香，转慢火，加入酱类拌成的糊，搅拌均匀后煮

5 分钟，以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器皿

盛装，常温密封保存。

适用：

用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料，也可以

作为片皮类产品的蘸酱。

制作方法：

（1）把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。

（2）把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，

但不可破皮。

（3）在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。

（4）把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳

猪叉洗净擦干水分备用。

（5）用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。

（6）让抹好料的乳猪静置 15 分钟入味。

（7）用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排

第三根或第四根骨插入，插牢乳猪。

（8）用已开的水淋猪皮，使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。

再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。

（9）把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙 90-120 分钟预热。然后

取出用风扇吹 2 一 3 小时。

（10）将乳猪明炉生好火，用手抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵

和尾巴包上锡纸以防止烧焦，将乳猪置于明炉的上面烘烤，

先用慢火将猪腔烤约 20 分钟，使猪壳暖热。两面都要烤，

乳猪皮要先烤出淡红色。

（11）往猪身刷上食用油，猪身开始爆皮，转高温火，将乳

猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约

为 15 分钟。

（12）爆好皮后，将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，用火枪

在耳根和尾根处补火着色。

（13）用剪刀剪去烧焦的边角，上碟上台，以乳猪酱蘸食。

备注要点：

1、爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度，边烤边反复刷上

食用油，这样可防止爆皮不均匀，达到最佳效果。

2、制作的过程中切勿伤及猪皮，以免影响外观；烤好后的

金猪，需及时卸下烤制工具，尽管热，但可以用耐热手套辅

助却下，因为猪身冷却后皮较硬，较难却下工具，那时强行

却下容易损伤猪皮。

3、烤的时候不宜跟火炭靠得太近，避兔弄脏猪身。

（广式烤鸡）吊炉烧鸡

成品特色：

皮香肉甘，色泽金黄诱人，口味浓郁。

菜品制作：

曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有

10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业

深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加

拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾

韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新

酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

原料：

光鸡 1 只。

味料：

潮州卤水 1 份，烧鸡皮水适量。

潮州卤水配方：

材料：

生抽 400 克，鸡（鸭、鹅）油 250 克，猪骨头 250 克。

药材香料配方：

瑶柱 10 克，大地鱼 10 克，八角 8 克，沙姜 10 克，草果 12 克，

甘草 15 克，桂皮 15 克，香叶 5 克，罗汉果 1 个，花椒 10 克，

丁香 5 克，小茴香 5 克，陈皮 15 克，干姜 150 克，香茅 30 克，

玉果 5 克。

其他配料：

干辣椒 1 克，蒜仁 60 克，姜片 35 克，红葱头仁 50 克，葱白 50

克，香芹段 50 克，芫姜 30 克。

调味料：

盐 200 克，味精 100 克，鸡精 50 克，花雕酒 150 克，鱼露 35 克，

玫瑰露酒 15 克，蚝油 80 克，冰糖 300 克。

制法：

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入 5 千克水，再加入生

抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火

烧开后放入鸡油，改慢火煮 3 小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨

头，放入调味料，再以慢火煮 10 分钟即成潮州卤水。

烧鸡皮水配方：

材料：

水 4 千克，麦芽糖 350 克，柠檬汁 30 克，生粉 5 克，白醋 350

克。。

制法：

把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：

烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，烧烤时

才能着色。

制作方法：

（1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后

把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。

（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖 40 分

钟。

（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油

质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。

（4）盖上烤炉的盖子烧 30 分钟左右，出炉即可。

备注要点：

烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的

火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟

而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气

泡刺破。

（桔香鸭）正版长沙桔香手撕鸭

介绍：

桔香鸭在长沙已成了一道经典旺销菜，大多数的“山寨版”桔香

鸭，只是用桔皮和桔叶炒鸭子，看上去和正版桔香鸭十分相似，

但就是不耐吃，回口没有桔香味。正版桔香鸭桔香入肉，且仍保

留鸭肉本味。这种桔香味是桔子本身的香味，并不是桔子香精的

味道。经过卤、炸、炒后的“桔香鸭”鸭肉干香，可用手撕成丝，

入口不干柴，其中有很多关键。不少模仿者正是没有注意这些细

节，造成了“正版”和“山寨版”的不同。

配方提供：

李电波，现任长沙巴洛中西餐厅厨师长。

谢昌勇试制心得：

作者给出的比例准确、详细，我试做后全部被大家分吃光了，都

说好吃。提醒大家在试做时，最好选用鲜桔子皮，我第一次试制

时用了干桔子皮，结果成菜略有苦味。建议最后撒一点油酥花生

米，可丰富口感，而且油酥花生米用桔香油一炒，香味独特，特

别适合下酒。此菜已经在酒店推出，客人反应很好。

原料：

老水鸭 1 只（净重 1500 克）。

调料：

特制桔香卤水 15 千克（卤 20 只鸭子量），秘制桔香油 70 克，干

红椒节 5 克，鲜桔子皮丝、姜片各 8 克，白芝麻 2 克。

特制桔香卤水的调制（卤 20 只鸭子量）：

1、取八角 100 克、桂皮 80 克、丁香 30 克、香叶 120 克、草果

80 克、白蔻 100 克、沙姜 80 克及甘草 200 克，清洗干净后用水

泡去颜色（因为香料的颜色很深，如果不泡去颜色直接使用，会

将鸭皮染黑），用纱布包好备用。

2、锅入清水 30 斤，加老鸡、猪脚、瘦肉、烤猪骨及香料包吊成

白色的底汤（剩 20 斤时），放入嫩糖色和红曲米调色，调入 1 瓶

玫瑰露酒、1 瓶生抽、13 瓶味极鲜酱油、盐、鸡粉及 150 克冰糖

调味，最后倒入 400 克桔香油，放入葱、姜、胡萝卜、白萝卜和

鸭子，一起小火浸卤 40 分钟即可。

注：

此卤水一次卤 20 只鸭子，卤过 3 次后，就要重新添桔香油和调

料，由于卤鸭时也会出油，卤水重复使用 10 次后，卤汤中的油

过多，可以撇出部分鸭油。

秘制桔香油制法：

取两斤色拉油放入小葱碎、洋葱丁、大蒜子、香菜各 50 克炸香，

制成蔬香油后打渣。取半斤鲜桔子皮切成丁，将熬好的蔬香油烧

至两成热，下桔皮小火炸香（最少炸 15 分钟），至桔香味四溢时，

一同倒入油盆中备用即可（桔香油中的桔皮粒等使用时再滤掉）。

制作方法：

（1）取老水鸭 1 只，切成块，用清水冲去血水后，汆水去腥，

控干水分。

（2）鸭块放入桔香卤水中，小火卤熟（约 40 分钟）至入味。

（3）走菜时，将卤熟的鸭块入五成热的色拉油中，拉油半分钟

捞出控油。

（4）锅入桔香油，放入干红椒节、鲜桔子皮丝和姜片煸炒出香，

放入鸭块翻炒均匀，撒芝麻即可出锅。

正版桔香鸭 3 大关键点：

1、正版桔香鸭全名是桔香手撕鸭，鸭肉用手撕、入口有嚼劲、

口感不干柴是此菜的特色，但山寨版桔香鸭大多达不到这种口

感，原因在于选鸭。正版桔香鸭选用农村散养的老水鸭，一只净

重 2 斤半，鸭肉紧实，腥味小，由专人负责从农村收购。而山寨

版桔香鸭大多采用养殖厂的鸭子，鸭肉不够紧，如果要将此鸭卤

入味，鸭肉就会被煮烂，纤维煮断，炸、炒后就难以用手撕成长

丝。

2、桔香出自何处？是大多模仿者遇到的首要难题。因为卤制桔

香鸭的卤水有股浓郁的桔香味，所以他们推断，卤水中有桔皮或

者桔叶，于是将大把的桔皮、桔叶投入卤水中。但试制发现：桔

子皮煮烂后，使卤水变苦，用这种卤水卤鸭子，虽然能闻出桔香，

但吃起来却有股苦味，味道不好。其实正版桔香鸭的卤水中并没

有桔子皮，桔子皮是用于炼桔香油的，桔子皮加上各种蔬菜料进

行油炸后不会苦，反而能使油变香。

3、“用桔香油制作桔香鸭”这一说法广为流传，但桔香油真正在

哪步使用，存在误区：桔香鸭卤后要炸，那么炸鸭子用到的肯定

是桔香油。但实际操作后发现，这是一个陷阱。鸭子用桔香油炸

后，桔香味浓烈，就连鸭骨都有桔子味，浓郁的桔香味让人受不

了，其实桔香油的真正用法是调卤水，而炸鸭子用的是普通色拉

油。取色拉油烧至五成热时，放入卤好的鸭子拉油半分钟即可。

这里需要强调的是：这锅色拉油专门用来炸鸭，由于鸭子卤过后

带有桔香，长时间用同一锅油炸鸭子，色拉油也会染上卤鸭身上

的桔香味，这种香味淡而自然。

举一反三菜例：桔香肥肠

味型：

香辣、桔香浓郁。

原料：

肥肠 500 克，干红辣椒节 5 克，鲜桔子皮 10 克。

调料：

桔香卤水一桶，桔香油 15 克。

制作方法：

（1）肥肠用碱水搓洗去掉腥躁味，用细流水冲洗干净后汆水（水

中放入葱、姜、白酒），取出放入桔香卤水中，卤 30 分钟，至软

糯，取出备用。

（2）将肥肠改成节（卤后改节，肥肠不会缩水太严重），放入六

成热的色拉油中，小火炸至表面酥脆，大火复炸一遍，捞出控油

备用。

（3）另起锅入桔香油，放入干红辣椒节、鲜桔子皮丝和姜片炒

香，然后放入肥肠大火翻炒均匀，起锅盛盘即可。

（烤兔）草原烤全兔

介绍：2

烤全兔同烤全羊一样，逐渐热销冬季餐桌此菜选用草原养殖兔没

有兔腥味。撕开兔子肉一股香喷喷的热气扑鼻而来，兔子先卤后

烤表皮酥脆，肉嫩软烂、细嫩，加之三种不同口味的蘸料，非常

有特点。

马伟试做点评：

1、此款烤全兔是熟烤法，卤水香味浓郁，弥补单一烤制的底味

不足。1 我在试做过程中发现兔子在余水时用纱布包裹，有大量

的血水不能排除，卤制时会影响卤汤的再次利用，建议汆水时先

把兔子逐个汆水，然后再用纱布包裹，这样可以有效去净血水和

腥味。

2、将烤制时间减少到 20 分钟，烤箱温度升至 200-250℃之间，

短时间烤制口感更好。在烤到 10 分钟时取出，刷一层菜子油继

续烤，不但可以防止肉质发柴而且可以上色。B; ?Lz VoVHQ ^

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3、兔肝酱的制作很新颖，我在试制过程中将兔肝的量加了一半，

洗净焯水后打成蓉状，小火炒制风味更浓，另外，我还将此菜改

良了一下，创新出酱香味型的生烤全兔，味道也不错。

原料：

带皮兔子 10 只（每只重约 1250 克），特制卤汤 30 千克（可一锅

卤 30 只）。

蘸料：

孜然味碟料 40 克，秘制兔肝酱 50 克，醋汁料 30 克。

特制卤汤配方及制作：

1、老母鸡 1 只（重约 1500 克）、老鸭 1 只（重约 1500 克）分别

宰杀治净，切重约 200 克的块，洗净血水后入沸水中大火汆 3 分

钟，捞出控水；猪棒子骨 2 千克入沸水中大火余 5 分钟捞出控水。

2、锅内放入猪油 750 克烧至五成热时，放入芫荽根、圆葱、鲜

尖椒各 500 克、生姜 400 克小火煸炒 5 分钟，出锅备用。

3、不锈钢桶内加清水 30 千克，入老母鸡、老鸭、棒子骨大火烧

开改小火熬 10 小时成高汤，放入香料包（香叶 25 克，小茴香

15 克，丁香 13 克八角、桂皮各 20 克，白豆蔻 16 克，草果 5 个，

罗汉果 4 个，荜拨 12 克，香茅草 18 克，以上香料用清水洗净，

用纱布包裹起来）、炸香的熟猪油 100 克、芫荽根、圆葱、姜、

尖椒、玫瑰露酒、广东米酒、烧刀子白酒 1 瓶（600）各 500 克，

李锦记柱侯酱 228 克，李锦记海鲜酱、海天牌生抽、白糖各 300

克，冰糖、盐、鸡粉各 200 克，味精 100 克，中火烧开，用味精

调味即成。

孜然味碟料配方：

淮盐、白芝麻各 5 克辣椒面、孜然粉各 10 克．混合即可。

秘制兔肝酱料配方：

取兔肝 10 克切碎成小米粒状，煮熟。锅上火入色拉油 10 克烧热，

下入葱花 3 克、姜水 2 克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉酱 10 克、

海鲜酱 5 克、柱侯酱 2 克、味精 1 克翻炒 1-2 分钟，出锅前淋芝

麻油、蒜泥、辣椒油各 5 克。

醋汁料配方：

香醋 10 克，生抽 5 克，香油 2 克盐、味精、香葱各 3 克。

制作方法：

（1）将宰杀干净的带皮兔子 10 只放入凉水中浸泡 4 小时，去掉

血水，用纱布包好，入开水锅中大火汆 10 分钟，捞出控水。*

（2）卤汤烧开，入包入纱布中的兔子小火卤 1.5 小时捞出控水，

去掉纱布。

（3）将卤好的兔子入烤箱，温度低火 150 度，高火至 200 度烤

40 分钟，至外皮酥脆取出装在盘中，配三种蘸料上桌。食用时

配戴一次性手套，由服务员改刀分给客人。

技术关键：

1、兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物需要反复洗。

2、兔子一定要用纱布包起来，否则卤制 1.5 小时后肉质太烂，

不容易取出。

3、将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且烤

制要用菜叶子将头部和耳部遮住，否则火候不均匀。

大批量制作要点：

1、此菜平时可以一锅卤 30 只，放晾后连同纱布一起捞出放入冰

箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内

大火蒸 15 分钟左右，取出纱布烤制即可。

2、由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大

油来烹调。

3、卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。

（烤兔）天香烤全兔

（附自制白卤水及飘香烤料粉配方）

特点：

武汉特色烧烤，利用辛香料去腥、木瓜汁致嫩、烤料粉增香，肉

厚处醇香粑软、肉薄处酥香脆爽。

菜品制作：

陈彦斌，2003 年亲手创作的“农家烧土鸡”“大碗胖头鱼”获江

城名菜，并因此荣获江城名厨。2004 年创新菜“蒜子烧鮰鱼”“滚

汤桂鱼丸”被评为中国名菜，并因此荣获中国金厨奖。2005 年

被中国烹饪大师，中国鮰鱼大王传人孙昌弼收为得意门徒。2005

年在全国首届淡水鱼烹调大赛荣获“特金奖”。现任武汉‘醉天

香’酒店管理有限公司行政总厨。

原料：

野兔 1 只（约 1250 克）。

调料：

腌料（木瓜汁 25 克，姜片、圆葱、芫荽、大葱各 30 克．盐、味

精、生抽各 12 克，美极鲜味汁 20 克）自制白卤水 4 千克，飘香

烤料粉 25 克。

自制白卤水配方：

鲜汤 5 千克，奶香汤草王 50 克（市场有售），姜块、大葱段各

20 克，白胡椒粒 15 克，白蔻、当归各 5 克，小火加热 1 小时即

可。

飘香烤料粉配比：

孜然粉、辣椒粉各 20 克，小茴香粉、八角粉、桂皮粉、紫苏粉、

砂仁粉各 4 克，沙姜粉、甘草粉各 2 克，肉松、盐、味精各 12

克，糖粉 3 克拌匀即成。制作方法：

（1）将野兔去皮，从背部剖开去内脏洗净，用腌料腌渍 1 天。

（2）将白卤水烧开，入野兔浸卤 20 分钟至断生（用竹签能够轻

松穿透为准），取出将野兔用铁夹夹紧。

（3）上烧烤炉慢慢烤熟，两面刷油，继续烤至焦黄，撒上飘香

烤料粉，改刀即可。

注：

此菜制作时也可腌渍后直接生烤，但烤制时间要长一些。

（蜜汁烤翅）蜜汁烧鸡翼

成品特色：

肉香嫩滑，滋味无穷。

菜品制作：

曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员，从事饮食行业有

10 余年，从事烧腊卤行业也有十年之久，其一直在烧腊卤行业

深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加

拿大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾

韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极致的同时，还自行尝试创新

酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味独特的烧腊卤菜式。

材料：

嫩鸡翼 12 只，蜜汁糖酱汁适量。

味料：

白糖 120 克，烧鹅料 30 克，味精 30 克，鸡精 30 克，柱侯酱 21

克，生抽王 45 克，玫瑰露酒 5 克，柠檬汁 10 克，姜片 30 克，

蒜茸 30 克。

工具：

带环叉烧针 1 个，腌制用盆 1 个。

烧鹅料配方：

材料：

白糖 5 千克，盐 10 千克，味精 500 克，鸡精 500 克，沙姜粉 450

克，五香粉 250 克，鸡肉酱 250 克，柱侯酱 250 克，芝麻酱 250

克，花生酱 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150 克，腐乳 250 克，

蒜茸 500 克，食用油 400 克。

制法：

把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起倒入其他配

料中拌搅均匀即可。

适用：

作为烧鸭、鹅、鸡等烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

蜜汁糖酱汁配方：

材料：

蜂蜜、麦芽糖、水比例为 235

制法：

把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火，放入蜂蜜，煮搅至均匀

即成糖酱汁。

适用：

适用于给蜜汁烧味淋汁。

制作方法：

（1）按味料配方调好烧鸡翼腌料，把腌料放入已清洗干净的鸡

翼里。

（2）把鸡翼与腌料充分拌搅均匀，腌制时间为 3 小时以上。

（3）把鸡翼用叉烧环串好，放入烤炉里以中火烧 15 分钟，取出

淋上糖酱汁后再入炉烧 5 分钟，然后取出淋上糖酱汁，再烧 5 分

钟出炉即可。

备注要点：

1、鸡翼在腌制过程中要每小时搅拌一次，以便入味。

2、在烧鸡翼的 3 次入炉中，第一次用中火，其余 2 次用小火。

{潮州卤水}正版经典潮汕鹅油卤水配方及各

种原料卤制工艺

潮汕鹅做正宗潮汕卤水

我们店里的卤水档，明确规定所用原料必须是潮州、汕头产的。

因为那里鹅的品种和其他地方的不一样，鹅的肉质更鲜嫩、鲜甜，

即使老鹅也有一股清甜的香味。所以，做卤水时选料是个关键，

一定要选用潮汕本土食材，才能保证口感。a

药料要减

很多外地的师傅认为潮汕卤水里面会放数十种药料，其实正宗卤

水里面的药料只有十几种。如果投放的药料太多，会遮盖原料的

香味，并且散发出很浓的药材味。

用鹅油封顶

在做卤水时，除了用熟猪油外，还加入了鹅油，这样可以增加卤

水的爽滑口感，并且弥补食材在卤制时挥发的香味。鹅油与药料

搭配恰当就不会产生腥味，卤水卤好后，上面会铺一层厚厚的油

分，这些都是熟猪油和鹅油产生的，可以封住卤水表面，使味道

不易挥发。需要注意的是，油的数量要适中。如果油太多，水分

就会比较少，使食材在卤制时易烧焦；如果太少则香味不足。

定时补料

卤水一般能使用很长时间，因为煮的越久，味道越香。但是要定

时加料，及时补充卤制时挥发的味道。一般我们酒店每天收档时

加一次料（高汤、盐、酱油），并且按照原料的比例投料。其次，

每天都要过滤卤水中沉淀的鹅血、肉渣等，这样才能保证卤水呈

金黄色、没有腥味。

新梅园海鲜大酒楼卤水配方：

新梅园海鲜大酒楼卤水配方：

（1）锅上高汤 2 千克，烧开加入桂皮、甘草各 4 克，小茴香 5

克，八角 4 个，丁香 2 克，川椒 3 克，味极鲜酱汁 250 克，海天

酱油 20 克，冰糖 10 克，南姜 25 克，味精、盐各巧克，烧开改

小火。

（2）锅入熟猪油 200 克、鹅油 50 克，烧至四成热时，加入蒜头、

圆葱丝、葱段各 30 克，浸炸 5 分钟，然后倒入高汤内，将原料

放入汤中烧开，再改小火浸 25 分钟。

各种原料卤制工艺关键：

1、300 克一 400 克重的鹅肝：

先用大火煮开再改小火卤 50 分钟；切记不能和有骨头的原料一

起煮，防止捅破鹅肝皮。

2、130 克一 150 克重的鹅掌：

不能用猛火煮，防止骨皮脱离，用文火卤 35 分钟。

3、130 克一 150 克重的鹅翅：

用文火煮 35 分钟，可以与鹅掌、鹅头一起卤制。

4、250 克重的鹅头：

卤制时间要比鹅掌和鹅翅多用 10 分钟。

5、250 克重的鹅腱：

腥味较重，卤制时多放南姜、大蒜，卤制时间久一点，直至软烂。

6、300 克重的猪舌：

注意不要卤的太咸，用文火卤 30 分钟即可。

7、750 克重的猪肘：

大火烧开后改小火卤制 2 小时。

8、搭配辅料（鸡蛋、大肠、粉肠）：

用小火卤制半小时

“双黄卤蛋”加工绝技

卤蛋处处有，可是双黄卤蛋极少见，中国人向来将双黄蛋作为喜

庆之兆，如果能买上一个双黄蛋，必定欣喜异常，并作为贵重礼

物送给最亲的人。

如今我公司独创的双黄蛋加工绝技，能让制作的卤蛋个个都是双

黄蛋，不仅味道好，香气四溢，而且蛋黄饱满，蛋白圆正，深受

人们喜爱，制作成本每个 4 角，售价最少 2 元，同样成本，售价

高出几倍，还有什么比这更好的呢

制作双黄卤蛋其实很简单，只是工艺独特而已，加工时只需日

常用的炉子等，仅 300 元即可。

一、工具：

双黄卤蛋加：正模具(每套有二个蛋黄模具、一个蛋白模具)，一

般要准备 5—10 套模具才能够用，家庭蒸锅，其它家庭用具等。

二、原料：

蛋，卤料(可根据当地口味，也可参考本书有关卤菜、卤蛋的调

味资料)。

三、基本制作方法：

1、蛋液准备：将蛋打破，将蛋清和蛋黄分别打入容器内(蛋黄

打到蛋黄一起，蛋清打到蛋清一起)，搅拌均匀，特别应注意将

蛋液打散搅拌均匀。

2、调料准备：将卤料粉碎好。用布包好。加适量水煮出卤水来，

备用。

3、卤蛋液准备：将卤水分别加入到蛋黄液和蛋清液中，再次搅

拌均匀备用。

4、将模具洗清，用小勺将蛋黄液倒到蛋黄模具中。模具均要注

满，不要留空。

5、将装满蛋黄液的模具摆放在蒸锅的蒸格上，盖盖蒸几分钟，

约蛋黄蒸熟为止。

6、将已经蒸熟的蛋黄从模具中小心地取出备用。

7、按照上面的方法再将蛋清液也倒入到蛋清模具中，等差不多

快满时，放入一个已经蒸熟的蛋黄，此时再将蛋清液倒入，直到

模具全部倒满为止。

8、将装满蛋清液的模具摆放在蒸锅的蒸格上，盖盖蒸几分钟，

约蛋清蒸熟为止。

9、将已经蒸熟的蛋清从模具中小心地取出备用。

10、再将取出的一个一个的蛋放入到调好的卤味水中，即可出

售。

四、双黄卤蛋制作技艺

1、制作蛋黄时要少放一些蛋黄液，使蛋黄尽量做得小一些。

2、在蛋清模具中放入 2 个蛋黄即成双黄卤蛋。

3、如果放入 3 个蛋黄，就成为三黄卤蛋，等等，但一般不能超

过 3 个蛋黄。

五、注意事项：

1、制作要注意卫生，手要洗净，要戴手套。

2、每个地方的气温气候不同，蒸蛋的时间也不一样，一般以蛋

蒸熟为止，不要蒸得太老。

3、出售时要准备一些非常干净的塑料袋，以便人家购买时装着

好吃。

安徽全椒管坝牛肉（附特制老卤汤配方）

卖点：

此菜的创意源于清乾隆年间的老卤牛肉，牛肉经老卤卤熟后，入

口回香，具有浓郁的地方特色。原料：

黑水牛后腿腱肉 5 千克。

调料：

老卤汤 15 千克,A 料（盐、味精、姜片、葱段各 50 克，老抽 30

克）。

老卤汤配方：

（请见本站《旺菜秘笈》中详细介绍）制作方法：

（1）将牛肉洗净，切成重约 600 克的块，冲去血水，入沸水中

汆去血水，捞出控水，放入老卤汤中，加 A 料大火烧开，改小

火慢炖 2 小时，待牛肉熟烂后出锅放凉，放入保鲜冰箱。

（2）客人点菜时，取卤好的牛肉 200 克切成薄片，摆入盘中，

浇原卤 100 克上桌即可。

关键：

一定要选已经放血的黑水牛的牛后腿腱子肉，这类牛肉色泽鲜

红，没有污血，适合卤制