川菜民间经典密笈

一本密笈横空出世,江湖再掛风波。川菜民间经典,谁拥有她,谁就是王者。

原汁原味原生态

1 生机

生机生动,充满生命力。

2 原味

原汁原味,保留食材本真

味道。

3 原态

原生态烹饪,自然健康。

厨师案头创作灵感

百姓厨房必备

百姓厨房必备的烹饪宝典。

酒楼商战制胜

酒楼商战制胜的经营密籍。

厨师灵感源泉

厨师案头创作的灵感源泉。

三年百名厨师精心之作

三年 1

三年时间精心打造。

2 百名厨师

百名厨师鼎力奉献。

天府之国 3

天府之国数家酒楼参与。

川菜民间经典100集

经典类

100道经典川菜菜式。

地域类

100道地域特色川菜。

家常类

100道家常川菜菜式。

第一式：开门红

菜名 开门红

归属 成都大荣和酒楼

操刀 国家特三级厨师李志强

特点 鲜椒爽口,鱼头嫩滑

第二式：七里乡村鸭

整鸭

整只鸭子为主料。

土豆

土豆为辅料。

酱香

酱香浓郁,回味无穷。

第一百式：鲜椒青波

青波鱼

主料为新鲜青波鱼。

彩椒

红椒和青椒作为辅料。

香料

多种香料佐料,色泽红亮。

新津河鲜系列

1 水域广阔

新津五河汇聚,水资源丰

富。

2 渔业资源丰富

盛产百种河鱼,品种多样。

3 独特烹饪技术

推陈出新,源源不断。

黄辣丁

主料 1

新津岷江河黄辣丁鱼。

2 辅料

家常豆瓣、豆豉、老泡菜等。

制作 3

爆炒香料,下鱼煮熟。

4 装盘

生菜垫底,淋热油香菜。

水煮刺浦

主料

新津南河刺浦鱼。

辅料

豆瓣、泡菜、干辣椒等。

制作

先炸后煮,麻辣鲜香。

特色

肉汁鲜嫩,开胃健脾。

酸菜青鱼

主料

新鲜青波鱼。

辅料

野山椒汁、泡酸菜。

制作

先煮汤后下鱼片煮熟

。

特色

汤色乳白,鱼肉鲜嫩,

酸辣可口。

银杏甲鱼

主料

新鲜甲鱼一只。

辅料

银杏。

调料

鸡蛋、豆粉、盐等。

制作

先蒸后煎,色香味俱全。

王扒肉

主料

猪肘子为主料。

制作

先煮后炸,最后焖煮。

特色

肥而不腻,扒而不乱。

东坡肘子

冰糖肘子

先炸后焖,浇糖汁。

姜汁肘子

先蒸后浇姜汁。

特色

色泽红亮,肉质酥烂。

川菜民间经典100集

百姓厨房必备烹饪宝典

东坡鱼

1 苏轼亲手创制

传说丰富多彩

2 三苏祠寻访遗产

东坡塑像笔迹令人心潮澎湃

3 芳香四溢

似有东坡鱼最原始清香

东坡鱼制作

去腥 1

鱼去腹鳃甲，放开水去腥

2 调味

鱼盆内放葱姜盐味精鸡精胡椒

装盘 3

浇高汤，铺西红柿笋片泡椒等

4 蒸煮

上笼蒸十分钟即可

炝锅鱼

青神佳话

苏轼与王弗姻缘起于此

唤鱼池鱼儿呼之欲出

中岩寺

川南第一山

苏轼等大家留诗墨宝

炝锅鱼

炝锅鱼制作

腌制

鱼去甲鳃腹，切块腌

制

炸鱼

油锅炸鱼至酥脆

炒香料

锅中炒姜葱海椒面

入味

鱼块入锅炒，加味精

即可

汉阳白斩鸡

1 汉阳古镇

历史悠久，依山傍水

2 汉阳鸡肉质佳

吃花生米花生虫长大

3 白斩鸡远近闻名

制作精细，味道独特

汉阳白斩鸡制作

煮鸡 1

煮鸡，加生姜

2 制汁

调味料勾芝麻红油汁

切块 3

鸡冷却后切块

4 拌匀

鸡块拌入调好的汁

钵钵鸡

鸡肉片串

煮熟鸡肉切片穿签

海椒

青红海椒切节

两种口味

红味儿和白味儿

钵钵鸡制作

红味儿

花椒粉红油鸡汤

加鸡肉串即可

白味儿

鸡汤加调味汁

放香油海椒鸡肉串

白油臊子豆腐

炒肉馅 1

锅热放油炒肉馅

2 煮豆腐

加汤煮豆腐块

收汁 3

加水豆粉收汁

4 装盘

放白油葱花即可

水煮麻辣鱼

1 白衣古镇

乘船过河，宁静忘忧

2 河鲜别具风味

白衣人做鱼自是别格

3 麻辣鲜香

鱼肉嫩滑麻辣鲜香

水煮麻辣鱼制作

腌鱼

鲤鱼去腹甲，切块腌

制

蛋浆裹炸

鱼块裹蛋浆炸至金黄

麻辣干锅

干锅干辣椒炒鱼块

浇汤

浇高汤调味即可

锅煎豆腐

做法

豆腐挖口袋放肉馅

淋水豆粉，煎至两面金黄

锅中加豆瓣泡椒等炒香

特色

色泽红亮，豆瓣味浓

家常菜肴中不可多得

扁鹊调养汤

原料 肥鸡、猪肉、杂骨、党参、获苓等药材

特点 肉质酥烂，汤汁清鲜，具有补血气功效

做法 煮汤时将药材装入纱布袋，最后捞去药袋

川菜民间经典

烹饪宝典

百姓厨房必备

厨师灵感

案头创作源泉

酒楼经营

商战制胜秘籍

实战技巧

附带DVD教学

黎庶：探寻川菜民间

之根

黎庶先生是一位集媒体经营、品牌策划和美食创作于一体的多产人才。他

致力于挖掘和传承川菜的民间精髓，为观众奉献最道地的川味体验。

川菜的精髓在民间

1 源于生活

川菜起源于普通民间食谱，反映了人

们的生活智慧

2 贴近自然

充满地域特色，善用当地食材和烹饪

方法

3 传承文化

蕴含深厚的历史传统和文化内涵

川菜的灵魂在民间

民间烹饪技艺

源于乡间妇女的烹饪智慧，融

合生活实践与创新

独特口味特点

热辣、麻、香、鲜，结合在地

食材创造出独特风味

文化情怀传承

凝聚了一代代人的生活体验和

精神寄托

黎庶的美食印记

创办美食栏目

在四川电视台开创了

深受欢迎的美食节目

美食文字创作

撰写了大量关于川菜

的文章和美食语录

专业认可

凭借对川菜的独到见

解获得业界好评

行业培育

致力于传播和培养川

菜的新生力量

在地食材中寻味

本地采购 1

追求最新鲜的在地食材

2 工艺传承

秉承传统工艺手法制作

品质把控 3

严格把控每一个烹饪环节

融合传统与创新

传统根基

尊重和传承川菜的历史渊源

创新转化

融入时代元素，满足现代需求

口味融合

将传统与创新完美地结合

追求卓越

不断提升川菜的品质与格调

走进黎庶工作室

概念构建

谋划创意方案，凝聚

独特的品牌思维

食材选择

精挑细选最优质的在

地食材

烹饪实践

运用传统工艺精心烹

制每一道菜品

品质提升

不断地优化创新,追

求菜品的卓越口味

匠心铸就川菜精粹

民间传统 在地食材 创新工艺 文化内涵

传承乡土烹饪智慧 追求最新鲜食材 融合前沿烹饪技术 凝聚独特的地域文化