1.掌握焙烤食品的概念和特点

2.掌握焙烤食品的分类。

3.了解焙烤食品工业的发展概况。

学 习 目 标

一、焙烤食品的概念及特点

1.概念：指以小麦等谷物粉料为基本原料或半

成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接

用高温烘焙而熟化的一大类食品。

2.特点：

①所有焙烤食品均应以谷物为基础原料。

②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。

③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。

④焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。

⑤所有焙烤食品均为固态食品。

一、焙烤食品的概念及特点

1 面包类

（一）按工艺的特点分类

二、焙烤食品的分类

以小麦粉、酵母、食盐、水为

主要原料加入适量辅料，经搅拌面

团、发酵、整形、醒发、烘焙或油

炸等工艺制成的松软多孔的食品，

以及烤制成熟前或后在面包坯表面

或内部添加辅料等的制品。

2 饼干类

以小麦粉为主料，加入或不加入

糖、油脂及其他辅料，经调粉（调

浆）、成型、烘焙（煎烤）等工艺制

成的口感酥松或松脆的食品。

按工艺的特点分类

3 糕点类

以粮、糖、油、蛋为主料，添

加适量辅料，经成型、成熟等工

序制成的食品。

按工艺的特点分类

1 用酵母进行膨化的制品

2 用化学方法进行膨化的制品

（二）按发酵与膨化方式分类

利用酵母发酵产生二氧

化碳使制品膨化，如面包、

苏打饼干、烧饼。

利用小苏打、碳酸氢铵等化

学膨松剂产生二氧化碳使制品

膨化，如油条、炸面包。

食物中水分通过加热气

化进行膨化，如米果。

利用蛋白质的持气性，通

过机械搅拌打入气体已达到膨

化目的，海绵蛋糕。

4 利用水分气化进行膨化的制品

3 利用空气进行膨化的制品

按发酵与膨化方式分类

三、焙烤食品发展的历史

6000年前，埃及已有用谷物制作

的类似面包的食品-最早的面包工艺；

公元前1175年，埃及首都的宫殿壁画

上发现了面包的图案；

古埃及人是焙烤

业先驱者

古埃及先民收割麦子，然后将麦子磨粉、然后烤成面包食用

•公元前8世纪，希腊人从埃及学会了发酵面包的方法，公元

前600年，希腊人称为面包能手，懂得使用辅料，

•公元前312年，罗马出现了面包作坊，改造烤炉；

•18世纪，欧洲工业革命使面包工业最简兴起，出现面包机械；

中世纪后，面包制作工艺有了很大发展：

法国式面包：小麦粉＋少量其他谷物＋盐；

三、焙烤食品发展的历史

英式面包：面包＋牛奶＋黄油；

美式面包：面包＋糖＋黄油＋其他辅料。

五、我国焙烤食品的发展特点

•糕点制作历史悠久：古代商周朝时期，唐宋发展成

为商品；

•新中国成立后，在传统技艺的基础上，对糕点技术

不断总结，手工操作逐渐被半机械化所取代。

•我国地域辽阔、民族众多、糕点口味各异、品种多

样。具代表的有：京式糕点、苏式糕点、广式糕点、

杨式糕点、滇式糕点等。

1.原辅材料逐步规格化、专用化，质量不断提高

五、我国焙烤食品的发展趋势

专

用

面

粉

面

包

酵

母

2.生产工艺日臻完善和成熟

法式小面包生产线

面包一次发酵、二次发酵工艺；

饼干的热粉韧性操作、冷粉酥性操

作；面包冷冻面团法、过夜面团法、

快速发酵法；蛋糕生产一次搅拌、

蛋清和蛋黄分打法等。

3.行业管理体系不断加强，产品标准不断完善

1995年6月，中国焙烤食品制糖工业协会成立

标准编号 标准名称 发布部门 执行日期

GB/T 12140-2007 糕点术语 国家质量监督检验检疫. 2007-12-01

GB 19855-2005 月饼 国家质量监督检验检疫. 2006-06-01

GB 19855-2005/XG1-2006 月饼;第1号修改单 2006-03-29

GB 19855-2005/XG1-2007 月饼(第1号修改单) 国家质量监督检验检疫. 2006-03-29

GB/T 20977-2007 糕点通则 国家质量监督检验检疫. 2007-12-01

GB/T 20980-2007 饼干 国家质量监督检验检疫. 2008-05-01

GB/T 20981-2007 面包 国家质量监督检验检疫. 2008-05-01

GB/T 21270-2007 食品馅料 国家质量监督检验检疫. 2008-05-01

GB/T 22475-2008 沙琪玛 国家质量监督检验检疫. 2009-06-01

NY/T 1046-2006 绿色食品焙烤食品 农业部 2006-04-01

4.焙烤食品的功能化

——低糖、低脂、无添加剂

低能量、无糖烘焙食品配料主要有功能性低聚糖、功能性糖

醇和功能性油脂等无糖烘焙食品配料，主要以功能性低聚糖和功能

性糖醇取代蔗糖，既解决了糖尿病患者难品甜味之苦又不会引起血

糖与胰岛素水平大幅度波动，适合糖尿病病人和肥胖人群食用 。

5.经营模式改变

作坊——行业

加工制作方面：分工细，陷料、冷冻面团、预调粉等；

产品销售方面：前店后厂，米旗、好利来、秋林等。

罗红，男，1967年生，四川雅

安人，企业家兼摄影家，现任

北京好利来企业投资管理有限

公司董事长兼总裁。

“我是一匹耕地的马，不是一匹表演的马。”

1992年，罗红兰州创办好利来蛋糕世界；

1994年，好利来进军东北，相继占领吉林、

辽宁、黑龙江等东北市场，

1999年，罗红成立沈阳好利来实业管理有

限公司，负责对所属连锁店的经营管理与

服务；

2001年，沈阳无菌食品工厂投产；

2002年，投资1.1亿在北京成立好利来食

品工业园；

2003年，罗红将管理总部迁至北京，成立

了北京好利来企业投资管理有限公司。

目前，好利来旗下拥有600多家连锁

店，近万名员工，是继肯德基、麦当劳、

星巴克后中国本土规模最大的食品连锁企

业，蛋糕、月饼行业第一品牌。

6.焙烤食品行业的从业人员逐步专业化

过去：门槛低，学徒——只有经验，没有理论

原料优劣、稳定产品质量、新工艺采用

现在：专业培养——中高技术人才

逐渐规范化：持证上岗

烘焙师、裱花师、西式面点师、

中式面点师等

烘焙原辅料

面粉 糖 油脂 蛋

其他辅料

面粉是制作焙

烤食品的主要原料，

主要是小麦粉。

教学内容

任务一 烘焙原辅料--面粉

四 面粉品质的鉴定

五 面粉的储藏

六 面粉的种类和等级标准

一 小麦的种类

二 面粉的化学组成

三 面粉的加工性能

一、小麦的种类

白色硬质小麦

白色软质小麦

红色硬质小麦

红色软质小麦

混合硬质小麦

混合软质小麦

红白麦的比较

种类 皮层

细胞

种皮

厚度

通气

性

休眠

期

出粉

率

抗穗

发芽

红麦 规则

紧凑 厚 不好 长 高 是

白麦 不规则

疏松 薄 好 短 低 否

一、小麦的种类

小麦

品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/%

标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生

精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶

二、面粉的化学组成

特制一等粉和特制二等粉为

(13.5±0.5)%；

标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%；

低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。

1. 水分

※

13～14%

2.蛋白质 ※

（1）种类

小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，与面粉烘烤性

能有着密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的

蛋白质能吸水形成面筋。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占

80%以上，对面团的性能及生产工艺有着重要影响。

面粉的蛋白质种类及含量

提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水

含量/% 40～50 40～50 5.0 2.5 2.5

名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白

类 别 面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质

2.蛋白质 ※

⑸面团中的湿面筋

（2）蛋白质的性质

⑴胶体溶液或溶胶

⑵凝胶

⑶胀润作用

⑷离浆作用

蛋白质的水溶液

面筋性蛋白质胀润结

果是在面团中形成坚

实的面筋网络，在网

络中包括有胀润性差

的淀粉粒及其他非溶

解性物质，这种网状

结构即所谓面团中的

湿面筋

蛋白质吸水膨胀

蛋白质脱水

在一定条件下，溶胶浓

度增大或温度降低，溶

胶失去流动性而呈软胶

状态，即为蛋白质的胶

凝作用，所形成的软胶

2.蛋白质 ※

面筋 麦谷蛋白

麦胶蛋白

许多三级结构多肽链分子间-S-S-键

组合而成，富含弹性，缺乏伸展性

三级多肽链分子内的-S-S-键结合，

有良好的伸展性和强黏性，无弹性

蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就

会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。

2.蛋白质 ※

面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨

胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。

（3）蛋白质 面筋※

3.碳水化合物

碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约

占面粉量的75%。

（1）淀粉：占67%，在面团调制中起调节面筋胀润度的作用。

（2）可溶性糖

（3）纤维素

占10%，葡萄糖和麦芽糖，面团发酵时，可供酵母利用。

淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，

则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微

粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，

这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到

67.5℃时糊化终了 。

面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪

是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，面粉及其产品

的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很

容易酸败。

4.脂肪

面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉精细

度越高，灰分含量越少。

5.矿物质

——评定面粉品级优劣的重要指标

6.维生素

含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生

素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维

生素E含量略多一些。

7.酶

面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、

脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不

论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作

用。

1 面筋

面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30-

60min,用清水将淀粉及可溶性部分吸取，得到有弹性

延伸性的胶状物，即为湿面筋，去掉水分称干面筋。

——衡量面粉品质的主要指标，决定烘焙性能

高筋小麦粉:含量大于30%

适于制作面包等食品；

低筋小麦粉:含量小于24%

适于制作饼干、糕点等食品。

中筋小麦粉:含量在24%～30%之间

适于制作面条、馒头等食品；

三、面粉的工艺性能

多功能洗面筋机

洗面筋机

延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。

根据工艺特性，将面筋分为：

优良面筋：弹性好，延伸性大或适中；

中等面筋：弹性好，延伸性小；或弹性

中等，延伸性适中；

劣质面筋：弹性小，韧性差。

弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。

可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状

态的性质。

面筋的质量和工艺性能指标

——检验面粉焙烤品质的重要指标

2 吸水性※

面粉吸水量：是指调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，

以占面粉质量的百分率表示。

通常用粉质测定仪来测定，一般面粉吸水率在45%～

55%。面粉吸水量是面粉品质的重要指标，吸水量大可以

提高出品率，对用酵母发酵的面团制品和油炸制品的保鲜

期也有良好影响。

3 颜色与麸量

粉色：小麦粉的颜色有白色、浅乳白色、乳白色、微黄

色等。软质小麦粉色以硬质色浅。

麸星：小麦粉中含有的被磨碎的粉状麸皮。是评价面粉

质量的主要指标。

（一）面筋的数量与质量

分为优良面筋、中等面筋、劣质面筋三类。

四、面粉品质的鉴定

（二）面粉吸水量

面粉的吸水量随蛋白质含量的提高而增加。

吸水量大小很大程度上取决于面粉中蛋白质的含量，

吸水量大可提高出品率，对酵母发酵面团制品和油炸之品

有良好保质期。

四、面粉品质的鉴定

气味与滋味是鉴定面粉品质的重要感观指标。新鲜面粉具

有良好、新鲜而清淡的香味，在口中咀嚼时有甜味，凡带有酸

味、苦味、霉味、腐败臭味的面粉都属于变质面粉。

（三）气味与滋味

（四）颜色与麸量

面粉颜色与麸量的鉴定是根据已制定的标准样品进

行对照。

五、面粉的种类和等级标准

根据面粉用途分：

面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及自发粉等

特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉

根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉

根据加工精度分：

根据面粉用途分：

面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及自发粉等

高筋小麦粉、低筋小麦粉

根据面粉用途分：

面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及自发粉等

根据加工精度分：

特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉

根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉

根据面粉用途分：

面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及自发粉等

根据加工精度分：

特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉

根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉

根据面粉用途分：

面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及自发粉等

根据加工精度分：

特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉

根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、低筋小麦粉

根据面粉用途分：

面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及自发粉等

根据加工精度分：

特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉

根据面粉筋力强弱分：

（一）面粉的熟化

（二）面粉储藏中水分的影响

面粉熟化的机理是新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含

有未被氧化的巯基(-SH)，这种巯基是蛋白酶的激活剂。

面粉贮藏在相对湿度为55%～65%，温度为18～24℃

的条件下较为适宜。

六、面粉的储藏

任务二 烘焙原辅料--糖

一 几种常用糖的特性

二 糖在焙烤食品中的作用

教学内容