发布时间:2023-11-22
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文本内容
第1页
洛阳方言属于中原官话洛嵩片,是中原官话区比较有代表性的方言。此次以我的家乡——洛
阳市汝阳县地区为中心,以洛阳市为范围,主要统计该地面食类方言,并附上简介和相应图
片以作参考。
烩面(方言:灰面、烩面)
烩面是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中
原,遍及全国。在洛阳,烩面常常与羊肉汤、牛肉汤结合在一起,深受人们喜爱。下面时,
锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,辅料以海带丝、豆腐丝、粉条、香菜,这样经典的羊
肉烩面就成了。
红薯面条(方言:biā 子)
红薯面条用红薯、面粉制作的一道面食。擀红薯面条时须加入适量白面粉,为了增加黏度,
还要先把红薯粉用开水烫一下,然后再加入白面。红薯面团和白面团分别做好,然后将红薯
面团包进白面团,将其混合擀薄,切细条而成。红薯面调汁,常见的就是蒜泥汁,浇上猪油,
这是最传统的吃法。
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饸烙面(方言:圆咕噜、咕嘟)
不同于邻市平顶山的正宗的荞麦饸烙面,洛阳的饸烙面大多由小麦面粉制作。这种面需要用
专门的器具来制作。将面团塞入器具内,从顶部按压,面条以圆柱状从下端小孔流出,直接
掉入烧开的锅中。
糊涂面条(方言:糊嘟面条)
糊涂面条的原料并不固定。糊涂,可以用玉米细糁儿或糊涂糁儿(面糁混合)熬出香味儿。做
糊涂面条的时候,为了弥补主料的不足,往往要往锅里添加一些东西来凑数,比如粉条、黄
豆、豇豆等等。
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二宽(方言:乐不 kuer)
二宽面条原本是西北地区拉面的一种面型。在洛阳地区,常称为“二不宽”。因为洛阳人经常
吃捞面条,而二不宽不易挂汁,所以常常是首选。
菜馍(方言:菜饼、菜 hér)
菜馍是河南省的传统小吃。常用原料有面粉、韭菜、鸡蛋。馅料没有固定搭配,可根据时令
蔬菜随意搭配馅料,由于出锅时间短,最好不搭配不易熟烂的馅料,比如生肉之类。常见菜
馍有南瓜丝配粉条、豆腐配粉条、韭菜配鸡蛋。
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火烧 (方言:火 shèr)
洛阳的火烧形式各异,但风味相似。洛阳人晚餐习惯喝粥、吃菜和馍。馍是一种统称,火烧
就是馍的一种。这种火烧一般是纯面制作,面饼里会涂上胡椒和盐增加风味,一般不加馅料。
口感不同于其他地方的酥脆,洛阳火烧更多是饼皮油香微焦,面饼软和不失筋道。
花卷(方言:花馍)
花卷是和包子、馒头类似的面食。因褶皱像花一样,故起名为\"花卷”,是一种古老的汉族面
食,经典很家常的主食。洛阳地区的花卷有咸甜两种口味,咸味花卷一般是葱花和调味料;
甜味花卷一般是添加红薯面、玉米面。营养丰富,味道鲜美,做法简单。
第5页
零食类:
炸麻叶(方言:焦片、焦 piēr)
炸麻叶有多种叫法,比如炸麻片、麻叶等。做好的麻叶,因外形似叶子,上面布满芝麻,故
称“麻叶”,刚炸出来的麻叶色泽金黄,口感酥脆,唇齿留香。作为洛阳的传统小吃,家家户
户经常在过年时制作麻叶,作为春节的小零食。
麻花(方言:麻 huer、麻烫)
在汝阳地区,麻花又称为“麻烫”。汝阳的上店麻花最为出名,上店八股麻花是传统名吃,已
经有一百多年的历史。优质的上店麻花口感酥脆,颜色金黄。在洛阳,麻花不仅当做日常点
心食用,还可以搭配汤粥食用,酥脆的麻花在汤粥的浸泡下香软有味。人们一般会煮几颗鸡
蛋,再掰开两根麻花泡入,撒上白糖,营养丰富,香气四溢。
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顾县肉合(肉 her)
顾县肉合,发源于河南省洛阳偃师市顾县镇。顾县肉合与“火烧夹馍”、“白吉馍”完全不同,
顾县肉合使用的是死面,它所用的肉是凉拌猪头肉和少量的黄瓜,肉合的大小与白吉馍差不
多,但皮薄酥脆,刚出炉的饼合圆鼓鼓的散发着清香,饼是中空的。出炉之后用刀把饼从中
间划开,当然不能划透,饼就成了张开嘴的大贝壳,然后把调好的猪头肉放进去,以黄瓜作
辅料,爽口好吃,口感酥脆。
菜角(方言:菜 jio)
菜角是洛阳地区常见的面食,大多数早餐店都会制作菜角。菜角一般用韭菜、鸡蛋和粉条混
合为馅料,外层用的是烫面,因此做出来的菜角很软很酥。经过油炸,面香气、油香气和馅
料香气混合,吃起来异常美味。
第7页
油馍(方言:油墨)
油馍分为两种。一种是有馅料的,类似菜角,但其馅料种类更多,且因为使用的是发面而不
是烫面,面皮比菜角要厚,形状上也比菜角要圆鼓一些。另一种是没有馅料的炸食,也可以
称为“油馍头”。
芝麻球(方言:兹麻球)
芝麻球又称麻团,是一种著名的小吃,属于油炸面食的一种。它的主料为糯米,寓意团团圆
圆,口感微甜。洛阳地区一般早餐店最为常见这种芝麻球。
第8页
炸咸食(方言:勾兹擦)
炸咸食是极具特色的小吃。通常做法是以白萝卜丝、胡萝卜丝和南瓜丝为主要原料,加入面
粉、鸡蛋和其他调味料搅成面糊,用筷子捞起一团面糊,在锅中油炸而成。
炸丸子 (方言:丸子)
因为洛阳地区“喝汤文化”盛行,丸子汤就是其中一种受欢迎的汤类美食。一般丸子汤所加的
丸子是店家自己制作的,主要是素丸子。丸子制作起来比较方便,形状小而圆,是比较受欢
迎的家庭零食。
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