01

传家菜

、当家菜制作关键点

2022年6月

菜名 关键控制作点

古越花雕鸡

1、严格控制原料品牌的重量，鲜虾花雕鸡，虾不开刀。

2、调料与鸡的比例，等于色泽的控制和掌握，成品的汤汁与浓度。

3、黄瓜和番茄的新鲜度和刀功的整齐性，上菜时，餐具的清洁度。

江南腌笃鲜

1、笋去老根，猪蹄去毛。千张 8 字结打法，

2、莴笋无空心且要绿（夏季用芥兰），出锅后上面放上 3 块。

3、小部分要露出汤面，出锅加 3 颗鲜枸杞，最多一锅出 2 份。成品颜色为微黄。

码头黄鱼炒饭

1、黄鱼鲞要煎炸出香味，香肠先要煸炒出油、出香味，油条每个餐口可提前炸好。

2、色泽的控制，色泽为淡酱油色，酱油的用量控制（可以提前拌好）

3、鱼块大小一至（2CM），用煎炸的方法，表面金黄色，不能煎炸成焦黄。

则口咸太硬，铁锅、煲的温度，一热就少腥味。

杨梅仙子羹

1、马蹄切成小丁，不是拍碎。

2、小圆子要烧的浮起来。散桂花薄薄一层在羹的上面。

3、成品为淡红色。

现煎虾饼

1、40 克一只。

2、煎时油要少，油多时要用毛巾吸油。

3、5 位以下位上，青萝卜五角形一个，巧克力一片、山楂糕 1 块，迷迭香 2 段。

宁波老三鲜

1、加猪油、高汤（汤的吊法，另有附件），少量的鸡汁。

2、中火烧，出锅前大火顶一下，全部原料烧在一起，鲜味足。

3、配料娃娃菜的菜帮和菜叶一起用，光用菜叶，显得出品不丰满。

甬府烤肉

1、五花肉无燥味，切配加工规格一致。

2、因还需要第二次加工，第一次不能烧的太熟。

3、五花肉放入煲肉用小火收汁，餐具要加热，配绿色、白色夹饼各 5 个。

烫嘴西施豆腐

1、豆腐 1.2/1.5

㎝的丁。

2、上面有绿色的大蒜叶。

3、豆腐装到石锅内为 9 成满。石锅要烫，端到客人餐桌上还在滚。

干烧臭鳜鱼

1、汤略大一些，汁微微有点浓度，因为桌上还要用蜡烛加热。

2、荷包蛋要当天煎，快烧好的时候加入 2 个荷包蛋略烧，放到鱼尾巴的边上。

3、小料肉丁、毛豆 100 克、茭白丁 20 克，放到鱼身上，头部、尾巴处要留出来。

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02

常见问题菜品关键控制点

2022年6月

类别 序号 菜名 关键控制点

冷菜

1 蔬果色拉 1、配 2 朵芒果玫瑰花 2、中间高，四边略低

2 葱油毛蛤 一半毛蛤浸到汤汁里，摆的毛蛤上面不能干，要淋汤汁上去

3 白切牛肉 玉女瓜定量 10 片

4 招财进宝 1、花草为黄金柳叶，不是树枝 2、放二卷巧克力

5 酒仙三宝 1、绿豆瓣上面铺满

6 桂花马蹄 1、配 3 颗红枣 2、上面放 3 颗枸杞

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热菜

1 蒜蓉蝴蝶虾 虾尾对虾尾，摆放整齐划一

2 农家四季宝 汤汁不用勾芡

3 手工千张包 1、口磨不要忘记 2、汤汁 8 成满 2、中间原料高一些，露出汤面

4 安格斯牛肉 1、选用吊龙 2、定量摆档销售 3、牛肉不能速冻

5 肉沫茄子 1、炸的油不能太黑 2、油要沥干一点

6 竹荪菌汤 1、煲烧开后上桌 2、虫草花用新鲜的

7 炒蔬菜 出品时，白玉菇和胡萝卜片上面放几片上去。

8 黄金小土豆 1、敲的扁一点。2、芝麻略多一点，有部分要粘到锅里的

9 榨菜汤 1、统一用红虾 2、水要汤

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甬妈妈炒菜带汤的菜品

2022年6月版

序号 菜名 用油 示例图片

1 家常炒牛肉

色拉油

2 芦高炒腊肉

3 鲜笋炒腊肉

4 虾皮炒青南瓜

5 筷菜油豆腐

6 炒太古菜

7 炒鸡毛菜

8 咸笋小炒肉

9 雪菜炒大肠

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15 山笋炒豆瓣

菜籽油

16 茨菇蒜苗炒肉片

17 茭白毛豆炒精肉

18 油焖茭白

19 油焖野山笋

20 油焖茭白

相关事项：

1、总厨可以根据各店新增炒类菜品加入到空格内。

04

第一部分 | 操作类

月热菜前15名销售备货表

序号 菜品名称 周一至周五备货 周六日备货 备注 1 古越花雕鸡 2 杨梅仙子羹 3 码头黄鱼炒饭 4 宁波老三鲜 5 天香东坡肉 6 砂锅腌笃鲜 7 烫嘴西施豆腐 8 干烧臭鳜鱼 9 江南小炒肉

10 甬府烤肉

11 现煎虾饼

12 老头油爆虾

13 手工生煎包

14 蒜烧鳝段

15 蒜蓉蝴蝶虾

序号 菜品名称 周一至周五备货 周六日备货 备注 1 黄瓜花拌裙边 2 蔬果色拉 3 酱烤青花鱼 4 秘制酱麻鸭 5 糖醋小排 6 桂花紫米藕 7 葱油毛蛤 8 棋子荷兰瓜 9 古法浸茄子

10 秘制小海鲜

相关工作

一 每月根据销售更新一次 二 备货数量按销售的 1.5-2 倍备货 三 每家店的不同菜品需要适当调整

月冷菜前10名销售备货表

05

门店复合料比例表

2022年6月

序号 菜名 复合酱 备注 1 桂花炒粉丝 泡好粉丝 1200 克 鸡精 15 克 虾头油膏 50 克 美味鲜

50 克 老抽 10 克 辣油 50 克 香葱油 30 克

2 牛筋板栗煲 蚝油 700 克 海鲜酱 200 克 老抽 100 克 排骨酱 150 克

鸡汁 120 克，色拉油 100 克 美味鲜 150 克

3 香辣虾料 香辣酱：2 瓶 干锅酱： 2 瓶辣妹子：2 瓶 火锅底料：2

包 老干妈：半瓶 豆瓣酱： 350 克

4 葱烧小芋头汁 辣鲜露：500 克、豉油：500 克 5 石锅杏鲍菇汁 排骨酱：1 瓶、烧汁：400 克 6 农家四件宝 麻辣鸡鲜：100 克、辣妹子：100 克、黄灯笼酱：120 克、

辣鲜露：80 克

7 酱烤山药汁 盐：5 克 蜂蜜：50 克、糖：200 克 、美味鲜：20 克、

排骨酱：50 克、 耗油：700 克

8 蒸鱼葱油汁

水：10 斤、老抽：3 两、美极鲜：3 两、冰糖：7 两

海天金标生抽：2 两 鱼露：4 两、万字酱油 2 两

双桥味精：8 两、家禾鸡精：2 两、（蔬菜水：姜葱香菜

洋葱煲水）

9 黑椒汁 黑胡椒汁：500 克、胡椒粉：150 克、烧汁：300 克

排骨酱：1 瓶、黄油 :200 克（一块）

10 洛神花汁

洛神花：150 克、开水：2 公斤（90 度水温）

冲泡：10 分钟、一份杨梅圆子羹：120 克（洛神花汁）（小

半马勺的分量）

11 秘制小海鲜

白糖 300 克 、蚝油 200 克 、水 300 克 、二锅头 120 克

、麻辣鲜露 200 克 、东古 100 克 、花椒油 100 克 、味

精 50 克、辣根 3 分之一根

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第一部分 | 操作类

菜品跟碟表

2022年6月

菜名 跟碟图片 菜 名 跟碟图片

腐皮包黄鱼 /

番茄酱 /

广场店

古越花雕鸡 /

小番茄 /

青瓜

现煎虾饼 /

甜辣酱

甬式羊排 /

辣椒面、椒盐

儿童拼盘 /

千岛酱

甬府烤肉 /

京葱 /

青瓜

特脆黄金鲚 /

米醋 码头黄鱼炒饭 /

手工生煎包 / 榨菜汤

米醋 /

水饺

咸蟹 红醋 + 姜末 白切牛肉 美极鲜 + 蒜末 + 葱花

大闸蟹 红醋 + 姜末 棕香猪蹄 醋、黄瓜花

清蒸咸肉 红醋 超级牛肋骨 甜辣酱、椒盐

臭豆腐 自制辣椒酱 白灼系列 三合油

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第一部分 | 操作类

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甬妈妈2022年度菜品发展趋势

随着公司战略从以前的高速化发展，到现在高质量发展要求，与甬妈妈“暖心妈妈菜 地

道宁波味，道道是经典 例例是作品”的菜品的理念不谋而合。

在保留甬妈妈原有菜品特色的前提下，从以下五大点再来提升菜品品质、产品再聚焦，朝

着黑珍珠餐厅精致化、结合甬帮菜特点特色的方向，创出独具匠心的产品，形成“更宁波”的

甬妈妈自成一格的菜品体系。

一、精致化

1、产品减少，再聚焦，少而精，增加冷菜排行榜一张。

一号店100道、二号店90道、三号店90道、湖畔里90道、四季店70道、培仁里80道(均不含主食)。

2、原材料品质、餐具、装盘、摆档设计提升，减少同质化半成品菜品。

3、江南腌笃鲜，打造成第2款甬妈妈传家菜

二、统一化

1、菜品90%统一，10%左右菜品各店可以与其它店不同，适应特有的客户群体和发挥各店厨师

团队的创新特长。

2、便于中心厨房统一加工、运营中心统一管理。

3、单品重量标准化。

三、稳定性

1、口味稳定性：复合调料品种、复合粉料中心厨房加工及部分菜品中心厨房集中加工。

2、颜色稳定性：如杨梅分贝仙子羹、手工千张包等，总厨、老的师傅给新师傅多说说。

四、识别性

1、具有较高识别性的甬帮菜：宁波烤菜、宁波老三鲜、徐文长梅菜扣肉、梁弄大糕、雪菜大

汤黄鱼等一看就是甬帮菜，调整有甬帮菜根基的菜品。

2、有别于其它餐厅的菜品：如现煎虾饼、老头油爆虾杨梅仙子羹码头黄鱼炒饭等微创甬帮菜。

3、增加海鲜品种8款以上。

五、互动性

1、与宾客互动的菜品：传家菜古越花雕鸡（传家菜花雕鸡升级3次）、腌笃鲜的介绍。

2、服务员给宾客现场加工（和移动煤气灶）：DIY安格斯牛肉、蒜蓉蝴蝶虾、增加气氛、菜品

离客人更近更烫、增加上菜速度。

3、另增加秒上菜3道，减少复杂菜3道

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出品稳定十做到

甬妈妈匠人们在“暖心妈妈菜、地道宁波味；道道是经典、例例是作品”的菜品理念引领下，

用心烹饪，认真出品。美食家们深知欲打造百年甬妈妈，菜品是根基，根基的首要是出品稳定。

汇集甬妈妈众名厨大家，结合实际管理经验，现撰写推出“出品稳定十做到”，望全体厨房

家人捍卫执行。

第一做到：按标准量化菜单称重备料

标准量化菜单是统一菜品的首要标准，它是菜品加工数量、质量的依据，能使菜品质量基本

稳定，更是成本核算控制的重要环节。

第二做到：配菜时小配料也不随意更换

配菜时要严格按照“标准量化菜单”份量进行配制，同样对于看似无关紧要的小配料，也不

能随意更换。例如本应该用胡萝卜片做配料，就不能随便切几片黄瓜片配上，“标准菜谱”上

是什么料就用什么料，确保实现菜品稳定标准。

第三做到：严格验货杜绝不合格不标准

1、生产型原料如调料、冻品等按品牌、规格验收。

2、农副产品、海鲜类等达不到要求的拒绝进入厨房。

第四做到：烹调过程标准化

烹调是菜品由生到熟、由冷到热的过程，师傅们菜品烹制时，必须按照“标准菜谱”标注的

主配料进行操作，所呈现的颜色、口味、盘式与“标准菜谱”一致。

第五做到：器皿装饰标准化

装盘时，菜品的盛器与装饰不能混用，严格按照“标准菜谱”的图片和说明进行操作。

第六做到：调拔口严把质量监督关

做好小料跟碟、跟勺、器皿点蜡、个别盘式统一工作，严把出品与“标准菜谱”一致关，不

一致菜品，立即退回。

第七做到：复合调料专人负责

确定好复合调料菜品，按标准专人调剂负责，以此稳定口味，提升速度。

第八做到：烹饪分流专人专菜，分工不分家

中餐烹饪重在手法，让师傅不断的去熟悉固定菜品是稳定出品的最好途径，专注才能出精品。

做到专人专菜，分工不分家。

第九做到：高汤高要求 汤汁是汤菜的关健，确定专人负责制。

第十做到：每月一次菜品研讨会 众师傅共同汇集，一起提升交流。

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出品稳定十做到 之 加热菜品一览表

序号 菜名 备注

1 糖醋小排

2 酱烤青花鱼/餐具加焟烛

3 桂花紫米藕

4 古越花雕鸡

5 砂锅腌笃鲜

6 宁波老三鲜

7 石师傅桂花炒粉丝

8 杨梅仙子羹

9 郭师傅笋爆肚

10 天香东坡肉

11 手工千张包

12 干烧臭桂鱼

13 蒜烧鳝段

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15 码头黄鱼炒饭

16 烫嘴西施豆腐

17 石锅牛仔骨

18 喷香蚕豆煲

19 牛筋焖板栗

21 甬府烤肉 盘子中间一块蒸热

22 竹笋菌汤 煲仔炉上烹饪

23 铁板牛蛙

24 酱烤山药

运营频次

责任部门/人

奖罚办法

一、冷菜类

二、热菜（加焟烛）

三、烤箱、煲仔炉加热

四、煲仔炉

菜品微波加热

烤箱/煲仔炉

均可加热

铁板加热

相关说明：

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2022年版甬妈妈新品品鉴日文件

一、目的：

1、为持续满足顾客对菜品的创新需求。

2、鼓励厨房大师傅对新品研发的热度和共同提升。

二、适用范围：甬妈妈（唐山）城市运营中心旗下所有门店。

三、创新途径：

1、菜品创新可从：原料创新、烹饪技法创新、口味创新、刀法创新、装盘创新、叠加创

新；6种途径展开。

2、新菜创作流程：

2-1、陈总每季度提前确定新品创作方向；

2-2、四星及以上师傅每月申报一至二道新品；

2-3、出品人每道做一份。

四、各门店新菜推出相关事项：

1、运营中心要求每月17日--22日为新品品鉴日，具体时间有门店执行总确定。

2、参加门店品鉴评分人员：

本店执行总经理、总厨、前厅经理、副总厨、厨房主管、前厅主管（四星厨房师傅参加品

鉴但不参与评分）。

3、新品确定要求

80分以上且符合门店新品排名要求

（1）、一号店排名取前三名；

（2）、二号店排名取前二名；

（3）、三号店、四季店、湖畔里店、培仁店各取第一名。

4、新品门店销售时间

次月1日起在本店开始销售，第一个月以摆档为主（寻味四季店结合手机点菜单销售）。

五、门店创新菜奖励标准：

1、门店创新达标菜品给予作者100元/道奖励。

2、在家人大会时发放。

此文件2021年5月起生效。

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明档区甬之道实操管理标准

一、LED菜牌区域

1.餐口前不允许出现估清菜品，LED菜牌上方干净无贴纸。

2.保证LED灯正常工作，不允许有不亮的灯，LED菜牌亮灯时间：上午10:30、下午17:15分。

3.LED菜牌关灯时间：原则上是下班时间关灯，大厅内有客人，待客人走后再关灯，如很

晚了需要关灯，事先和客人沟通，征得客人同意后再关灯。

二、海鲜池区域

1.海鲜缸玻璃干净、缸底干净，保证缸内海鲜存活良好。

3.不允许出现空缸、空池现象。

3.确保海鲜缸内海鲜与菜牌一致。

三、档口区区域

1.确保摆放菜品排列整齐、方向统一性，菜牌与菜品一致，菜牌没有污渍。

2.档口上汽时间：上午11:15、下午17:50分，档口凡加热菜品按规定时间上汽、确保档口

锅汽氛围。

3.中午12：40、晚上19：40之前必须保证档口锅汽氛围良好，此时间节点后视门店客人情

况自行决定。

四、蔬菜区区域

1.确保摆档蔬菜干净、新鲜，不能有黄叶，贴上甬妈妈品牌蔬菜贴。

2.根据门店雾化时间开启雾化效果。

3.按要求定期喷水并做好记录

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新菜毛利、定价相关事项

一、冷菜类：综合毛利要求70%以上。

1、家禽、肉类毛利为：60-68%之间。

2、海河鲜类毛利为：62-70%之间。

3、蔬菜毛利为：70-76%之间。（包括菌类、豆制品、甜菜类）

二、热菜类：综合毛利要求64%以上。

1、家禽、肉类毛利为：60%-72%之间。

2、蔬菜类毛利为：60%-68%之间。（包括菌类、豆制品、甜菜类）

3、海鲜类毛利为50%-78%之间。

a、常规敏感类海鲜，毛利在50%左右，如河蟹、活海参、基围虾

b、位上海鲜（采购价略低的）毛利为：66-75%左右，如大连鲍、生蚝

c、宁波类的海鲜毛利为72-78%，如大/小黄鱼、千岛湖鲫鱼

三、定价相关事项

1、菜品销量后20名的，毛利可以设置为45%以下，如糖炒馒头、炸宁波汤圆、排骨类60%

左右，如糖小排，梅菜扣肉，冷门菜，特色原料菜定价可略高，如苏眉鱼。

2、烹饪工艺难度高、有技术含量、传家菜、当家菜的菜品毛利可略高67%以上。

3、定价流程：每月新菜推出前由总厨报陈总新菜成本，由陈总确定后报运营中心编号，

输入电脑。

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执行总月度菜品运营工作

第一项：远程菜品请求指导

时间：每月15日

主题：单个菜品的品质

具体工作内容：

一、发5款菜品以内，有菜品名称、请求陈总指导，有说明和配套图片。

二、菜品指导内容：

1、摆挡、装盘需调整

2、汤汁大小不确定

3、原料品质、菜品口味不稳定

以及其它不确定因素的菜品

三、执行总直接和总厨对接的内容有（不需要报陈总）：

1、成品颜色不稳定

2、主副料重量有偏差

第二项：菜品结构调整建议

时间：每月20日

主题：菜品结构建议，是在日常点菜、服务中发现的一些整体调整项。

具体工作内容：

一、提出重点3条建议以内，有说明及相关配套的图片。

二、LED冷热菜、摆档、明档等菜品结构提出调整建议。

三、品类、售卖区域、呈现方式、价格变动、图片调整、器皿提升等内容。如在菜品结构

中需要一个羊肉类的菜品、xx照片和现在的出品不一样需要重新拍摄等内容。

备注：此项工作调整的不是菜品。，是总体菜品结构类的。

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第二部分 | 制度类

甬妈妈厨房一至三星级技能评定标准

2022年5月

岗位 星级 序号 技能评定标准

1 盘子摆放做到有名有家，师傅出菜后，保证盘边干净，才能送到调拨口

2 熟记负责菜品应装餐盘，能做6款盘饰

3 能按“小料标准图片”切配备料

4 熟记所有菜应装餐盘，能做10款盘饰

5 会蔬菜、海鲜明档摆档

6 熟知食品安全、生产安全、甬之道实操工作

三星 7 动作敏捷，在做好自己岗位的同时，餐中能帮助边上人员打荷

1 盘子摆放做到有名有家，师傅出菜后，保证盘边干净，才能送到调拨口

2 熟悉10款无刀面冷菜装盘方法和标准重量

3 能按要求加工30%冷菜原料

4 会5款刀面冷菜装盘方法和标准重量

5 会明档菜品摆档，会所有冷菜备料、会加工（烹饪）30%的冷菜

6 熟知食品安全、生产安全、甬之道实操工作

三星 7 会全部冷菜按标准装盘，会加工（烹饪）70%的冷菜

1 盘子摆放做到有名有家，师傅出菜后，保证盘边干净，才能送到调拨口

2 会丁、丝、片、条、块原料切配，大小、粗细、厚薄均匀、不连刀的基础刀工

3 会明档摆样、小料加工工作

4 除深加工菜品外，能完成其它的蒸箱工作

5 就悉原料质量，不加工不符合品质的原料

6 熟知食品安全、生产安全、甬之道实操工作

三星 7 能独立完成蒸灶岗位的日常工作

1 会丁、丝、片、条、块原料切配，大小、粗细、厚薄均匀、不连刀的基础刀工

2 会配30%菜品，并按要求做好配备料工作

3 会负责菜品餐中的配菜工作

4 会配70%菜品，并按要求做好配备料、配菜工作

5 就悉原料质量，不加工不符合品质的原料

6 熟知食品安全、生产安全、甬之道实操工作

三星 7 能独立完成切配岗位的日常工作

一

二

三

以上岗位3星人员技能统一应会：

1、佩戴对讲机，思路清晰，按照前厅指令及时落实

2、有带小徒弟的能力，会负责工作的开单

1、1-3星打荷、冷菜、蒸箱，初学为3300元，3500-4000元

2、切配1-2星3500-4000元，三星4100-4400元

评定时间段：一星升二星，二星升三星，每2个月后评定一次，一星人员如业务提升较快，学习

能力强，总厨在第2个月可对其升级评定。

打荷

冷菜

蒸箱

切配

一星

二星

一星

二星

一星

二星

一星

二星

相关说明

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蒸箱蒸制时间表

菜品名称

波斯龙

面包蟹

老虎斑

有机黄鱼

小黄鱼

海参斑

豆酥蒸白鱼

酒糟马江鱼

鲽鱼身

生耗

带子

咸鱼肉末蒸蛋

甬式蒸鲳鱼

蒸制时间

5-7分钟

8-10分钟

12-15分钟

7-8分钟

7-8分钟

13-15分钟

10-12分钟

10-12分钟

12-14分钟

4-5分钟

3-4分钟

10-12分钟

10-12分钟

菜品名称

清蒸河蟹

清蒸鳗鲞

肉末蒸蛋

咸肉蒸蛋

酱鸭蒸千层包

腊肉咸蛋黄

海鲜水蒸蛋

咸肉蒸双鲜

咸肉蒸娃娃菜

稻草肉

剁椒蒸金针菇

黄金糕

蘑菇包

蒸制时间

15-17分钟

7-8分钟

10-12分钟

10-12分钟

10-12分钟

5-7分钟

7-8分钟

12-15分钟

10-12分钟

5-7分钟

10-12分钟

8-10分钟

6-8分钟

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第二部分 | 制度类

海河鲜养殖方法

一、贝壳类:蛤蜊，海蛏，鲍鱼，大海螺，小海螺，带子

1.不用打氧气和循环水，静养。

2.盐度为8一12度。

3.水量已盖位贝壳原料为标准。

二、海瓜子

一般来说是含泥沙的，在采购到后要在淡盐水中〈8一12度)浸养4小时，等待海瓜子里边

的泥沙吐尽。

1.取一不绣钢托盘

2.取一厚1cm左右的海绵，吸足盐水(8一12度)，放在托盘上。

3.将海瓜子平铺在海绵上。

三、龙虾，面包蟹，老虎斑类的盐水18一23度。

四，泥鳅，黄鳝养殖方法

1.不用打氧气和循环水，静养。

2.养在塑料桶内，水以平过原料即可。

注意事项:夏天时均需加冰袋(冰袋不会稀释盐度)。

五、河蟹

1.收餐时加块湿的毛巾盖在河蟹上。

六、冰鲜池摆放原料

1.大，小黄鱼，碟鱼身，带鱼不要二层，三层叠起来，上面二层因没碰到冰台容易变质。

2.鱼的摆放方向朝客人视线的一面。并整齐测放或平放(量少时)。

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厨房餐具的统一性

为餐桌上餐具的统一性，餐具申购、采购相关人员请注意以下事项：

一、以青瓷、和白瓷为主，尽量不要采购其它颜色的餐具，因为还有煲、铁板、铁锅、蒸笼、木板

等餐具，会影响整桌菜品的搭配，颜色多会显得比较凌乱。

二、餐具申购人员，餐具采购人员，尺寸要量的正确。

三、各门店餐具申购时间为每月7日，有特殊情况可以在其它时间申购。

四、以下类似餐具用完不再采购。

五、过年所需餐具提前申购，不要临时采购不附件标准的餐具。

1、花边较多

2、咖啡色的餐具，此颜色较难搭配菜品。3、边沿较浅，装菜汤汁容易漏出。

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2022年6月

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第二部分 | 制度类

甬妈妈传菜家人“八不传”家规

1、餐具破损不传

2、没有跟单，菜、单不符不传

3、跟碟、跟勺、跟料不符不传

4、加盖菜品未加盖不传

5、菜品有异物不传

6、菜品装盘不符不传

7、菜品份量不足不传

8、菜品色泽不好不传

唐山甬妈妈餐饮有限公司

2022年6月

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宴会菜单参考模块

2022年6月

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编号 类别 菜名 出菜口 1 虾 2 蟹 3 鱼 4 肉 5 贝或螺 6 鸡或鸭 7 油炸菜 8 半汤菜 9 荤炒菜

10 半荤菜

11 蔬菜

12 绿叶蔬菜 1 蒸菜 3个以上 上菜快 2 煲 1个 保温 3 明档 2个菜 档口分开出菜快 45123

点心、水果、汤

热菜烹饪方法

不排红烧鱼，可排一个直接上的菜品:安格斯牛肉、蒜蓉蝴蝶虾

灶上烧的菜不要超过5个（白勺的虾除外）

其它注意：

一、冷菜类

4个荤菜（海河鲜、家禽肉类）

3个蔬菜（其中绿色菜一个），1个甜味冷菜

体现师傅刀工的冷菜要有一个，如酱麻鸭、白切鸡等

二、热菜类

第三部分 | 文案类

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标准菜单编制要求

编号 备注

1 小料类为 葱、姜、蒜、小米椒、洋葱、香菜

2 香料类为 干货香辛料（如桂皮、八角、干辣

椒等等）

3 调料类为

袋装、瓶装、罐装等有独立包装

（如：盐、味精、料酒、酱油（生

抽、老抽）、剁椒、椒盐、等等）

4 副料包括 如红椒、米粉、鸡蛋、青大蒜等

1 姜分为 拍姜、姜片、姜末、姜丝 不能直接打“姜”

2 蒜分为 拍蒜、蒜片、蒜末、蒜茸 不能直接打“蒜”

3 葱分为 葱结、葱段、葱花 不能直接打“葱”

4 干辣椒分为 整干椒、干椒段、干椒籽 不能直接打“干椒”

5 香菜分为 香菜段、香菜末 不能直接打“香菜”

1 料酒 老酒统一写法为：料酒

2 八角 茴香统一写法为：八角

1 图片配制

拍照片时需要亮度，色彩不要太

暗，照相的角度为45度，整个菜品

要拍入。

2 厘米 标准写法为 cm（小写拼音）

如排骨 2cm块

3 火候分为 大火、中火、小火 不准确写法：猛火、阴火

4 油温写法为 5成（150℃） 不准确写法：五成（150℃）

5 菜肴类别 家禽肉类 海河鲜类 蔬菜类 油料

类 点心主食类 不准确写法：肉类、大锅菜

6 时间 30分钟 1小时 不准确写法：三十分钟、一小时

原料类标准分类

小料的标准写法

有别称的调味料标准写法

其它事项

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荤菜（炒菜类）菜单编写“制作过程”模块

1 粗加工

2 切 配

编号 温区 油温度 成度 用 于

1 低油温 90-120C 3-4成 软炸、滑炒、滑溜

2 中油温 150-180C 5-6成 干炸、酥炸

3 高油温 210-240C 7-8成 爆炒、清炸、焦溜

大（中）火炒，加调料、副料，再用（ 大、中）火，炒入味，加味

精，出锅。

注意：部分菜肴，如有和模块不附合处，制作过程按实际操作编写。

油温识别方法

油的表面情况

3 烹 饪

制作过程：

主、副料前处理后，（腌制、上浆、浸泡、涨发）或淖水。

将主、副料按要求刀功规格加工。

锅内放油或【开油锅烧至5成（150℃）】，放入小料煸出香味或放

入油锅中成什么标准，加调料，加水。

� 当油面比较平静，但此时不会

出现油烟，也没有发出响声，原

料下锅以后产生比较少的气泡；

表明油达到了三四成热，目前判

断为温油锅。

�当油从四周向中间不停翻动，同

时有少量油烟，而且还有气泡；材

料下锅后会产生气泡，但是没有油

爆出来的响声；表明油达到了五六

成热，目前判断为热油锅。

�当油面比较平静，晃动的时候发

出油爆出的响声，并且伴有大量油

烟；材料下锅时也会产生大量的气

泡，而且能够听到清晰的爆炸声；

表明油达到了七八成热，目前判断

为旺油锅。

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第三部分 | 文案类

宁波特色原料版图（总的原料）

一、余姚市

一）、原料类:荤菜类：余姚番鸭、余姚三黄鸡

蔬菜类：冯村春笋、雪菜烤笋、雷笋、来宝香干（荠菜拌香干）、榨菜、笋干菜、茭白、番暑枣子、番薯粉丝、荷花藕

二）、水果类：杨梅、桑果、梁弄樱桃、柿子、临山葡萄、烧酒醉杨梅、桑果汁

三）、点心/小吃/糕点类：余姚黄鱼面、朗霞豆浆、梁弄大糕、陆埠豆酥糖、四明山番薯枣子、松花年糕、番薯屑、笋焐花生（黄豆）

二、慈溪市

一）、原料类：三北黄泥螺 、宋家漕香干、糖炒馒头 三鲜头汤、 鸣鹤臭豆腐、清炖苋菜梗、弹涂鱼

二）、水果：杨梅、 蜜梨

三）、点心/小吃/糕点类：白沙肉饼子面、周巷烧卖、三北豆酥糖、范市年糕、沈师桥寸管糖、藕丝糖、庵东糖炒馒头、老鼠糖球

三、奉化市

一）、原料类：奉蚶（奉化血蚶）、奉化芋艿头（奉芋扣肉）、奉化油焖笋、羊尾笋、溪口竹笋

二）、水果：奉化水蜜桃

三）、点心/小吃/糕点类：奉化米豆腐、奉化千层饼、芋艿菜泡饭

四、宁海县

一）、原料类：长街蛏子、对虾（香蒜焗对虾）、宁海土鸡（秘制花雕鸡）、前童三宝：前童豆腐、前童空心腐、前童豆腐干、

古渡苔菜 龙头鱼、鳗鲞、青蟹、西点牡蛎 红膏炝蟹

二）、水果：白枇杷茶（上市季节5月20日-6月10日）

三）、点心/小吃/糕点类：宁海麦虾汤、宁海汤包、兰花香干茶叶蛋

五、象山市

一）、原料类：大黄鱼（雪菜大汤黄鱼）、梭子蟹、紫菜（紫菜虾皮汤）、象山白鹅、酱香带鱼、酒酿糟虾、酒糟排骨、酒糟带

鱼、海蜇头、马鲛鱼、望潮、带鱼、新风鳗鲞、蜒鱼干

二）、水果：象山红柑桔、象山乌紫杨梅

三）、点心/小吃/糕点类：石浦米糍面、象山海鲜面、米馒头、麻糍、米馒头、夹沙糕、桔红糕、麦洞饼

六、鄞州区

一）、原料类：邱溢咸菜（咸菜烤笋）、楼茂记香干

二）、点心/小吃/糕点类：龙凤金团、艾青团 、艾青饺、绿豆糕、状元糕

七、海曙区

一）、原料类：仓桥头面结、黄鳝、 明府鲞

二）、糕点类：孝闻街油墩子、桂花糯米藕、猪油酱油拌饭、缸鸭狗猪油汤圆

八、江东区

一）、原料类：菜蕻干、油焖大头菜

二）、点心/小吃/糕点类：锅贴王、肠血汤、糖糕、金枣

九、江北区

一）、原料类：慈城年糕（咸菜笋丝炒年糕）四喜烤麸

二）、点心/小吃/糕点类：赵大有水晶油包、酱油馄饨（配紫菜虾皮）、慈城糯米糍粑、冻米糖

十、北仑区

一）、原料类：白虾（老头儿油爆虾）黄鱼鲞、鳝丝

二）、点心/小吃/糕点类：粢饭糕、牛肉细粉、柴桥灰汁团、油麦王

十一、镇海区

一）、原料类：小黄鱼、黄蛤、茨菇 桂花

二）、点心/小吃/糕点类：碱水粽子 苔菜油赞子 宫廷桃酥

宁波传统热菜：

雪菜大汤黄鱼 腐皮包黄鱼 冰糖甲鱼 宁式鳝糊 荠菜炒年糕 苔菜拖黄鱼

苔菜小方烤 荷叶粉蒸肉 黄鱼海参羹 炒鳝背 油焖雷笋

宁波传统冷菜：

宁式咸蟹 三丝拌蛏 宁波烤菜、宁式蟹糊、香油羊尾笋 、墨汁烤墨鱼、老宁波腌冬瓜、咸菜牙大豆、萝卜丝拌海蜇、糖醋带

豆、醉螃白玉、煎咸带鱼、清明白切鹅、盐茄糊、咸齑冬笋、沙鳗鲞、酱马鲛鱼、大烤墨鱼

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时令原料一览表

海鲜 海鳗 小白虾 蛏子 泥螺 马鲛鱼 海肠 叉丝鱼（公鱼）

扇贝 虾蛄（皮皮虾）蛤蜊 小鱿管 生蚝

蔬菜 野芹 野葱 马蹄 毛笋 雷笋 草籽 蚕豆 包心菜

马兰 香椿 蘑菇 芥兰 鸡毛菜

水果 枇杷 甘蔗 草莓 石榴 青枣 牛奶蕉

海鲜 大黄鱼 黑鲷 剥皮鱼 米鱼 鲥鱼 黄姑鱼 淡菜 长鳞鲳

仔鱼

蔬菜 莲藕 莲蓬 茭白 刀豆 花生 毛豆 茄子 冬瓜

水果 杨梅 桑果 樱桃 西瓜 桃子

海鲜 大头梅鱼 豆腐鱼 海瓜子 青瓜子 一点红 网潮 秋刀鱼、

青占鱼 海胆 白蟹

蔬菜 山药 小土豆 丝瓜 豆角 辣椒 扁豆 毛芋艿 空心菜

红薯 秋葵 玉米 红豆 油菜 蒜苗

水果 梨 柠檬 葡萄 柿子 橘子 荔枝 菠萝

海鲜 海鲈鱼 青蟹 大闸蟹 银鲳 目鱼 带鱼 梭子蟹 仔鱼

蔬菜 圆萝卜 冬笋 塌菜 荠菜 莴笋 茨菇 茼蒿 大白菜 菜烘、

苋菜

水果 冬枣 橙子 柚子 马蹄

备注：

因为地方原因有个别原料可能会推迟或者提早上市

此表仅供参考。

1-3月

4-6月

7-9月

10-12月

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第三部分 | 文案类

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