Preface 前言

唯美食与爱不可辜负。美食，填满肚

子；爱，充盈内心。

犹记得每逢年关外婆做的梅干菜蒸腊

肉，也怀念起小时候家里和邻里做的不同味

道的红烧肉，走街串巷卖年糕的小贩叫卖声

依稀在耳边回响……这些关于美食的点点滴

滴都是一生的珍藏。

每个城市都有自己独特的味道和故事，

广东是清淡，四川是辣，湖南是辣和腊。在

湘菜的世界里，不论是以“辣”和“腊”为

代表的“经典湘菜”“温馨家馔”，还是

口味丰富多样的“街头小吃”，总有一道会

“俘获”你的胃，也有总一个让你爱上湘菜

的理由。一城一味，在美食中品味人文，在

味道中体验全方位的湖湘之美。

2

我与湘菜有个约会  /002

湘菜的起源  /002

不一样的湘菜  /003

湘菜个性  /005

辣，湘菜之魂  /005

腊，湘菜之绝  /006

料，湘菜之美  /007

“调”出来的个性  /008

“煨”出来的美味  /009

湘菜轶话  /010

湘菜与乡土菜  /010

节年风俗与湘菜  /011

湘菜之“湘点”  /013

湘菜老字号印象  /015

无腊味不成席  /022

腊肉鳅鱼钵  /022

腊鱼腊肉蒸腊八豆  /024

红椒腊鱼  /025

吃鸭闲话  /026

啤酒烧鸭  /026

永州血鸭  /028

辣炒鸭舌  /029

无鸡不欢的时代  /030

东安子鸡  /030

左宗棠鸡  /032

爆炒腊鸡  /033

好吃不过一尾鱼  /034

剁椒鱼头  /034

剁椒鲈鱼  /036

Part1 细说湘菜，

开启舌尖上的味蕾之旅

Part2 必吃经典湘菜，

献给老派饕客的礼物

目录

Contents

3

辣蒸鲫鱼  /037

虾、蟹的口水争锋  /038

爆炒小龙虾  /038

金福城香辣蟹 040

韭菜花炒河虾 041

蛋的不同风味  /042

松花皮蛋  /042

香辣金钱蛋  /044

豆豉荷包蛋  /045

不可一日无肉  /046

湖南夫子肉  /046

农家小炒肉  /048

毛家红烧肉  /049

难得美味最“肠”吃  /050

爆炒卤肥肠  /050

干锅肥肠  /052

辣拌肠头  /053

吃豆那些事儿  /054

腊味豆腐  /054

香干蒸腊肉  /056

辣炒香干  /057

锅的盛宴  /058

肥肠香锅  /058

干锅腊肉茶树菇  /060

经典家常炒  /068

双椒炒茭白  /068

辣炒刀豆  /070

剁椒蚕豆米  /071

椒盐脆皮香椿  /072

肉末苦瓜条  /073

口味腊猪舌  /074

葱香猪耳朵  /076

芝麻辣味炒排骨  /077

小炒腊猪嘴  /078

尖椒炒猪小肚  /079

肉末尖椒烩猪血  /080

萝卜干炒腊肠  /082

小笋炒牛肉  /083

小炒鸡爪  /084

尖椒炒羊肚  /085

双椒炒鸡脆骨   /086

香辣鸡翅  /087

香辣鸡脆骨  /088

Part3 难忘温馨家馔，

记忆中永不褪色的好味道

干锅腊肉  /061

就好这口野味  /062

湘西腊肉炒蕨菜  /062

车前草拌鸭肠  /064

艾叶煎鸡蛋  /065

4

香辣蛇段  /089

双椒炒腊鸭腿  /090

笋干焖腊鸭  /092

香炒腊鸭  /095

炒鳝鱼  /096

火焙鱼焖黄芽白  /097

香辣酱炒花蟹  /098

虾米韭菜炒香干  /099

蒸菜的江湖  /100

剁椒腐竹蒸娃娃菜  /100

湘味蒸丝瓜  /102

香浓味噌蒸青茄  /103

梅干菜腐竹蒸冬瓜  /104

梅干菜蒸豆腐  /105

米粉蒸肉  /106

豉汁蒸排骨  /108

豆瓣酱蒸排骨  /109

柚子蒸南瓜腊肉  /110

湘西蒸腊肉  /112

鳅鱼蒸腊肉  /113

鱼干蒸腊肉  /114

香辣蒸鸭舌  /115

豆豉蒸腊鱼  /116

豉椒蒸鲳鱼  /117

野山椒末蒸秋刀鱼  /118

风味蒸莲子  /120

梅菜腊味蒸带鱼  /121

豆豉剁椒蒸泥鳅  /122

香辣虾仁蒸南瓜  /123

卤味的诱惑  /124

辣卤酥鲢鱼  /124

梅干菜卤肉  /126

孜然卤香排骨  /127

香辣卤猪耳  /128

就好吃凉菜  /130

炝拌手撕蒜薹  /130

酱笋条  /132

凉拌莴笋条  /133

捣茄子  /134

薄荷拌豆腐  /135

香辣鸡丝豆腐  /136

青黄皮蛋拌豆腐  /137

炖煮两相宜  /138

红烧肉炖粉条  /138

萝卜炖牛肉  /140

胡萝卜香味炖牛腩  /141

胡萝卜板栗炖羊肉  /142

黄骨鱼烧豆腐  /143

腊鸭腿炖黄瓜  /145

酱炖泥鳅鱼  /146

5

煨出好滋味  /148

玫瑰湘莲银耳煲鸡  /148

杂菇煲  /150

萝卜牛腩煲  /152

家常腊鸭焖藕煲  /153

香郁红烧菜  /154

外婆红烧肉  /154

青豆烧肥肠  /156

红烧羊蹄  /157

酒酿红烧鱼块  /159

红烧鲫鱼  /160

红烧鳝鱼  /161

难忘经典164

臭豆腐  /164

口味虾  /164

嗦螺  /165

酱板鸭  /165

米粉  /165

姊妹团子  /166

双燕馄饨  /166

Part4 走遍街头巷尾，

只为匆匆那年小食味

德园包子  /166

向群锅饺  /166

糖油粑粑  /167

葱油粑粑  /167

馓子  /167

刮凉粉  /167

八宝果饭  /168

湘西社饭  /168

白粒丸  /168

酸萝卜  /168

蒿子粑粑  /169

冰糖湘莲  /169

米发糕  /169

小钵子甜酒  /169

湖南臭豆腐  /170

锅贴饺  /171

糍粑  /172

牛肉豆豉炒凉粉  /173

水煎包子  /174

腊肠卷  /175

八宝饭  /176

姊妹团子  /177

蛋黄肉粽  /178

板栗水晶粽  /180

红豆玉米发糕  /181

紫薯丸煮甜酒  /182

酸辣湖南粉  /183

酱爆螺丝  /184

Part 1

细说湘菜，

开启舌尖上的味蕾之旅

去参加和湘菜的约会吧！走近湘菜，解读湘菜，

感悟湘菜之魂，体会湘菜老字号的奥秘，因为，

只有充分了解它，你才会爱它爱得有理有据，深

沉彻底！

002

湘菜的起源

湘菜的形成与发展，并不是凭空结构的。湘菜起源于春秋

时期的楚国，至今已有两千多年的历史。其时，楚菜的烹调技

艺相当成熟，形成了酸、咸、甜、苦、辣为主，具有浓、香、

清、淡、鲜的风味特色，并有典型的南方风味风格。

这从屈原的《楚辞》中可以看出。《楚辞·招魂》记载：

“……室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄梁些，大苦咸

酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。

胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。……”透过这一

简短文字，足以窥见一脉相承的湘菜在当时的个性特色及味料

之丰富。

到了汉初，湘菜已从楚菜的风格中逐步形成了自己的风

格。这时的湘菜，使用原料之丰盛，烹调方法之多，风味之鲜

美，都是比较突出的。1972年从长沙马王堆的轪侯妻辛追墓出

土的随葬遗策和实物中就可以看出，在两千多年前西汉时期的

湘菜佳肴美馔就已非常丰富。310枚竹简，一半以上书写的都是

实物和饮食器具，记录食物品种涵盖面广，记录的精肴美馔近

百种，羹、炙、煎、熬、蒸等多种烹饪方式已出现。

南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些佳肴和烹饪技

艺由官府盛行逐渐步入民间。直至明清两代，湘菜迎来了它的

黄金时代。此时的湖南门户开放，商旅云集，人才辈出，市场

湘菜，一个古老的品牌，中国八大菜系之一，承载着

千年社会的文明；湘菜，一种地域民食的映射，标记着

“惟楚有才”的鲜明个性—和而不同，辣而不烈，酸而不

酷……这一切，构成了中国饮食文化的重要组成部分。

我与湘菜有个约会

一城一味——念念不忘的湘菜

003

不一样的湘菜

湖南独特的地理环境滋润着湘菜的与众不同。湖南位于我

国中南部，长江中游，因地处洞庭湖以南得名“湖南”，又因

湘江贯穿全境而简称“湘”。其三面环山，一面临水，既是

“鱼米之乡”，又是“卑湿之地”。特殊的资源和气候环境，

使得湖南人普遍养成了有助于发汗、祛湿的嗜辣、重酸食俗，

决定了湘菜与众不同的风格的形成，并以酸辣、鲜香、脆嫩、

油重、色正，主味突出，浓淡分明，口味适中的独特风味而久

负盛名。

湘菜主体风格的形成，主要是三大流派的烘托。

湘江流域流派，以长沙、衡阳、湘潭为中心，长沙为代

表。它制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。其特点是

油重色浓，讲求实惠。在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩。在制

法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，

煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉

烧，著名的湖南腊肉系烟熏制品，既可作冷盘，又可热炒，或

繁荣，湘菜技艺随商流、人流而得到广泛的拓展和交流，湘菜

的独特风格基本定局，湘菜食风大行其道，声名鹊起，技艺显

著提高。

到清朝中叶，湖南出现湘菜满汉全席，其特点是规格高、

礼仪重、席面大、菜品多，摆最名贵的餐具。当时的长沙是湘

菜的主阵地，最为繁荣发达。待到民国初年，湘菜自成一体进

入成熟期，出现了戴（扬名）派、盛（善斋）派、肖（麓松）

派和组庵派等多种烹饪流派。不同流派的激烈竞争，带来了湘

菜的空前繁荣。

时至今日，经历了两千多年的历史，“大浪淘沙，洗尽黄

沙始见金”，湘菜在中国众多的菜系中脱颖而出，逐渐在全国

形成了一股湘菜美食之风。

细说湘菜，开启舌尖上的味蕾之旅 Part 1

004

用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。著名代

表菜有：“腊味合蒸”“海参盆蒸”“走油豆豉扣肉”“麻辣

仔鸡”等。

湘西山区流派，以张家界、怀化等地为中心，擅长制作山

珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭

作燃料，富有浓郁的山乡风味。湘西的腊肉最香，民间流传有

“三年腊肉好待客”的说法。土家族的酸鱼、酸辣狗肉、酸辣

凤翅等，更是让人爱不释口。当地有言：“三天不吃酸，走路

打蹿蹿。”不仅生动描述了湘西山区人的饮食习惯，也形象

地刻画出湘西流派湘菜的个性特色——重视辣味，但又以酸辅

之，酸中带辣，辣中透酸。代表菜有：“红烧寒菌”“板栗烧

菜心”“湘西酸肉”“炒血鸭”等。

洞庭湖区流派，以常德、益阳、岳阳为中心，以烹制河

鲜、野味、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其

特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸

钵置泥炉上炖煮，俗称“蒸钵炉子”。往往是边煮、边吃、边

下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要

蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。代表

菜有：“洞庭金龟”“蝴蝶飘海”“冰糖湘莲”等，皆为有口

皆碑的洞庭湖区名肴。

有了三大流派的四千多种湘菜融为一体，湘菜之“个性”

自然是水到渠成。

一城一味——念念不忘的湘菜

005

辣，湘菜之魂

湘菜，以辣诱人，以辣开胃，以辣养人。辣，可谓湘菜之

魂。著名烹饪理论专家聂凤乔曾经说过：“湖南人嗜辣，全

国知名，甚至超过同样嗜辣的四川人。”其实早有俗语见底：

“四川人辣不怕，贵州人不怕辣，湖南人最厉害，怕不辣。”

正因为爱辣，也历练出了湘人巧用辣椒烹制湘菜的独特技

艺。干吃、鲜吃、酸吃、酢味吃、剁着吃、做成辣酱吃、晒后

收在坛子一段时间后再吃，款款开胃。而且，湘菜的辣，有别

于川菜的麻辣、黔菜的糊辣、秦菜的咸辣，而突出鲜辣和酸

辣。这辣，盖味而不抢，轻重层次分明，或隐或现，辣得纯

正，辣得雅致，辣得独树一帜。这辣，因菜而用，适时而变。

不同的材料搭配不同的辣椒，可以调和出独特的辣味。比

如，用辣椒、大蒜炒腊肉，将湘菜中的两种经典香味—“腊

香”和“辣香”融为一体，堪称一绝；苦瓜中加点儿辣椒、豆

豉来炒，也是绝配。相同的材料配不同的辣椒，也可以烹制出

不同的辣香味。比如，“水煮活鱼”用青椒煮，是一种鲜辣，

辣得纯；鳙鱼头用剁辣椒蒸，则富含一种坛子香气的香辣。

其实，说辣，湖南民谣《辣椒歌》更唱出了湘菜的点睛之

处：……青辣椒（好），红辣椒（妙），剁辣椒（要得），酸

辣椒（过瘾），油煎爆炒用火烧，样样有味道，冒得辣椒不算

菜，一辣胜佳肴。

1

湘菜之所以脍炙人口、千年不衰，有人说是因为它刀

工精细，形味兼美；有人认为是因为它长于调味，味味诱

人；有人解释为它选料广泛，口味常新……如此种种，无

一不彰显着湘菜独特的灵魂与个性。

湘菜个性

细说湘菜，开启舌尖上的味蕾之旅 Part 1

006

腊，湘菜之绝

如果湘菜香飘世界，那么首先飘出的便是腊香味儿。这

香，香得乡土，香得纯正，香出湘味。腊香以腊味的形式传

承，腊味又有荤素两类，常见的有腊肉、腊鱼、腊鸭、腊鸡、

腊肠、腊牛肉、腊香干、腊猪血丸子等。所有腊味中，又以腊

肉最经典、流传最广。

湖南腊肉，湘菜一绝。纯正的腊肉，产自湖南农家。每年

的腊月（农历十二月），农家老乡将年猪宰了，去毛带皮分

块，经盐腌制后，一块块悬在柴火灶台上经冷烟熏制而成。上

好的腊肉，乌黑透红，带皮的肥肉部分油光透亮、入口消融，

瘦肉外黑内红肉紧、香酥有味，久置不腐，越陈越香，其品质

胜过云腿、金华火腿。

饥饿的年代，湖南人最渴望能吃上一块腊肉，这样才起

劲。这“劲”是盐的作用，来自腊肉的“咸”。湖南腊味的本

质特点就是香咸。闻起来香，吃起来咸，回味无穷。它的这种

独特香咸也赋予了腊味的厚味、富味之功。用它与其他原材

料、调味料组合，或蒸、或炒、或煮、或炖、或煎，便调和出

了清香型腊味、豆辣型腊味、蒜香型腊味、鲜香型腊味……味

味可口诱人。

对于腊味，长沙人喜欢用铁锅炒着吃，冬笋腊肉、大蒜炒

腊肉、萝卜干炒腊肉、红菜薹炒腊肉、腊八豆炒腊肉，皆

为湘菜中的经典名菜。湘西人喜欢用木甑蒸着吃，

而且以吃陈年腊肉为骄傲。清蒸腊肉、腊味三

蒸，将半肥半瘦的腊肉切片蒸，绵软醇香、晶

莹透亮、原香原味、入口即化。湘南人喜欢

用砂锅煮。各种腊味煮于一锅，是下酒的好

菜。湘中地区爱把腊肉煎着吃，腊香浓厚，

香酥可口。湘北人则喜欢用甑钵炖，泥鳅炖

腊肉、丝瓜炖腊肉，鲜香厚味，沁人心脾。

这就是湖南腊味的吸引力。

2

一城一味——念念不忘的湘菜

007

料，湘菜之美

湖南，位于长江中下游，境内高山、峡谷、平原、江河、

湖泊错杂。独特的地理位置、地理环境、气候，造就了湖南丰

富的动植物资源，孕育着湘菜的千滋百味。不论你走到哪里，

山珍野味，河鲜蔬菜，随处可见。随便你在哪里做客，主人

就会拿出那儿有名的特产来招待你。“湖湘五蔬”“洞庭五

鲜”“干菜三绝”“湘西山野”“三湘五黑”都是湖湘餐桌上

的妙品。

冬笋、冬苋菜、红菜薹、韭菜、莲藕，号称“湖湘五

蔬”。有诗云：“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”可见

笋之妙味。而冬苋菜以软糯鲜嫩为特色，为湖南独产，炒煮、

烹汤、下火锅，皆鲜香味美。莲藕也是湖南盛产。初挖出的鲜

藕，脆甜鲜嫩，夏吃滋阴除燥，冬可补温活血，凉拌、煨炖、

熘炒……均妙不可言。

洞庭湖水产丰富，甲鱼、银鱼、鳜鱼、鳙鱼、小龙虾，名

扬天下，湘人常把它们称为“洞庭五鲜”。自古洞庭甲鱼甲天

下，无论是“生烧甲鱼”，还是“原汁武陵甲鱼”，都是那样

原汁原味，酥烂浓香，鲜美可口。银鱼更是洞庭无上妙品，用

它做出来的名菜“奶汤银鱼”“洞庭银鱼”享誉中外。而在长

沙街头巷尾，用洞庭小龙虾烹制的“口味龙虾”，过往骚客旅

人，谁又能忍住诱惑不去品尝一番？“西塞山前白鹭飞，桃花

流水鳜鱼肥。”这样“肥”的鳜鱼，或水煮，或清蒸，或黄

焖，或糖醋……汤食，汤白肉嫩；干食，味浓可口。

湖南的干菜，干香诱人。到湖南，没有吃腊肉、火焙鱼、

萝卜干，不算吃过地道湘菜。因为这三道菜，在湖南农家，家

家户户都必做，而且会做、精做，是湖南人为保持储存而作出

的“干菜三绝”。浏阳的黑山羊、张家界的黑木耳、常德的黑

豆、湘江的乌鱼、东安的山乌鸡，被称为“三湘五黑”等等，

都是湖南人餐桌上的妙品。正是因为有了它们的生长，湘菜才

有如此鲜活的魅力。

3

细说湘菜，开启舌尖上的味蕾之旅 Part 1

008

4 “调”出来的个性

湘菜口味独特，偏重辣、酸，在烹制时注

重使原料入味，因此所用的调味品种类也极其

繁多。其中有些是当地出产的特有调料，比如

浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣

酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜等，

无一不突显着湘菜的与众不同。

说湘菜，就不能不说辣椒。除了一般做菜时充当作料的用

途之外，还有剁辣椒、腌辣椒、泡辣椒、烧辣椒、白辣椒、

豆豉辣椒、米粉辣椒、辣椒酱、辣椒油等，不胜枚举。这些辣

味，在湘菜的烹饪中总是能运用得恰如其分。白椒蒸肉、豆辣

鳜鱼、扑辣椒炒肉、剁辣椒芽白……都是一菜一辣，口感区别

明显。

湖南人善做酱油、豆豉，世界闻名，用它们调出来的菜肴

酱香十足，其中又以浏阳豆豉、湘潭酱油较为知名。湘菜珍品

“酱汁肘子”“酱板鸭”“酱香肉”等，都有一股纯正酱香，

往往未见其菜，就能闻出其香，诱人口水。

湘人吃菜，食不离蒜。这其中又以茶陵大蒜最为著名。茶

陵的大蒜，蒜叶厚嫩辛香，蒜子个大皮紫肉白，包裹严密，色

味俱佳，享有“一家炒蒜百家香，一蒜入锅百菜辛”的盛誉。

大蒜入菜，可蒜炒、蒜爆、蒜烧、蒜煨，能去主料异味、增进

食欲。大蒜炒腊肉、蒜子烧干贝、蒜子煨羊肉等，都是传统湘

菜中的经典之作。

山胡椒油也是湖南人常用的特色调味料，无论是烹制牛、

羊、鱼、野味、海鲜等腥菜，还是粉面、汤菜、夜宵，出锅时

加入少许拌匀，香气独特。

湖南有一种野紫苏，生长在湖南山区田边山地上，用来烹

制水产品，既可去腥，又有一种独特的辛香味。烹鱼、爆鳝、

炒虾、涮螺、煮蟹，都要放紫苏，这样烹饪出的佳肴一下就

一城一味——念念不忘的湘菜

009

能抓住食客的胃。湘菜中广受欢迎的一道经典菜肴“水煮活

鱼”，除了活鱼肉嫩外，紫苏的清香撩人也是其魅力所在。

不得不说，湘菜正是因为有了这些特色的调味料，我们在

品尝湘菜时感受才更真实。

“煨”出来的美味

煨在湘菜中运用较早，早在宋代就曾有人记下吃煨芋的美

好感受：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如

我。”可见煨菜之妙。

湘菜精于“煨”，有清煨、白煨、红煨、煎煨、汤煨、糟

煨、酒煨之分。它讲究酥烂入味，强调原汁原味，不添加过多

的调料，调味以盐为主。煨炖时，要将加工处理好的原料先用

开水焯烫，放入砂锅或瓦罐中，加足汤水和调料，先用旺火烧

开，撇去浮沫后加盖，后用小火长时间加热，直至汤汁黏稠，

原料完全松软。这样烹出来的菜肴，清而不淡，稠而不腻，和

而不寡。组庵鱼翅、红煨狗羊、老姜煨鸡、红煨土鲍、红煨鱼

唇、红煨龟肉等都是著名的煨菜。

5

细说湘菜，开启舌尖上的味蕾之旅 Part 1

010

湘菜与乡土菜

不少外地人认为湘菜就是土菜，外加一把辣椒。这种认识

固然有失偏颇，但这也充分说明了湘菜之中的乡土特色。虽然

说湘菜不仅仅是土菜，但湘菜源于土菜，高于土菜。

湘菜得以跻身中国八大菜系之一，与湘菜鲜明的地方风味

是分不开的。“土锅土灶土板凳、土屋土料土味道”是对乡土

菜最好的诠释。乡土菜简单自然，一切主料都在菜园里、池塘

中、山坡上，晨取午烹，夕采晚调；或蒸或炖，或炒或煎，或

烧或炸，一时半刻就能煮出美味佳肴。乡土菜怪异独特，不拘

1

湘江北去，波涌洞庭。千百年来，沉重的历史从这里趟

过，磨光了卵石，磨去了悠悠岁月，磨出了千年湘菜，滋

养着代代湘人。湘菜，早已不仅仅是充饥解馋，更多时候

它体现着一股民俗风情，代表着一种历史文化。

湘菜轶话

一城一味——念念不忘的湘菜

011

一格，无师自通，散发着神秘乡俗的味道。一个地方有一个地

方的风格，一家一户都有着自己的烹菜特色，没有约束，只讲

究好吃。醴陵的辣椒小炒肉，一定要放姜烹调，肉要带皮；永

州人吃鸭，要用酱椒、老姜，放鸭血爆炒；邵阳人吃猪血喜欢

做成丸子吃，而且是熏吃；新化的“三合汤”，要选母黄牛的

血、公黄牛的肉、母水牛的肚，用姜、辣椒加山胡椒油烹制而

成……吃法怪异、搭配怪异。很显然，他们吃的更多是一种民

俗风情。这就是乡土菜的美味与诱惑。

而湘菜之所以高于土菜，变得经典，是因为湘菜较之于乡

土菜，已由形式简单而变得内涵丰富，质朴而雅致，自成一

系，独具一格。湘菜兼有家常菜、都市菜、官府菜、乡土菜之

长，在刀工、火候、技法、调味、装盘等各个方面，比乡土菜

更讲究。不仅味美、好吃，而且形美、色美，更像件艺术品。

经典湘菜“东安子鸡”就不同于一般的炒子鸡。它在刀工上讲

究鸡肉去骨，改刀切条大小要均匀，火候讲究先煮后炒，调料

用姜、芝麻油、辣、葱、醋，醋要用米醋，姜要切成丝，便于

姜丝粘于鸡肉上。这样炒出来的子鸡酸辣爽口，香甜醇厚，

肥而不腻，百吃不厌。

湘菜土做、土菜湘烹，俗中见雅、雅中脱俗，既

有湘菜的经典之美，又有乡土菜的质朴之鲜，让湘

菜湘味更浓、更鲜、更奇、更富有生命力。

节年风俗与湘菜

湘菜的历史与传承，决定了湘菜与节年风俗许许多

多不可不说的故事。一节一俗，一俗一食风，因俗而食，因

时而变。

从新年开始。农历新年可以说是一年之中最为隆重的节

日，尤其是那年夜饭的讲究令人难忘。全家人吃年夜饭一个都

不能少，即使有人出门在外，也要等他回来才开席。一桌年夜

细说湘菜，开启舌尖上的味蕾之旅 Part 1

012

饭，必须十个菜，寓意“十全十美”。年夜饭的第一道菜要上

“全家福”，用蛋卷、鱼丸、肉丸、墨鱼片、油发干肉皮片、

海参片、红萝卜丝大烩，预祝全家来年大富大贵，合家幸福；

鸡要整只，配五圆蒸，说是“团团圆圆”；鱼要整鱼，席上只

能吃鱼身的中间小部分，把有鱼头鱼尾的剩鱼留到新年第一天

吃，期盼来年“有头有尾”“年年有余”；“腊味合蒸”也少

不了，寒冬腊月吃腊鱼腊肉，这是湖南过年的食俗。最后要

上一份特别绿色的青菜，称吃了青菜，清气平安；有的吃“青

白菜炒年糕”，全家吃了清清白白年年高。年饭年饭，饭也重

要。饭要多煮，剩饭留到大年初一吃，这叫留来年“饭根”，

意寓新年“宝贵有根”。

吃完年夜饭就是守岁。家家烧一炉大火，小孩可以放鞭

炮、烤火、吃糖果，大人则围炉夜话。一些人家还要打豆腐，

在新年钟声敲响前喝豆浆、吃豆腐脑，剩余的豆腐脑做成水豆

腐、百叶。有的还要吆喝打年糕，庆丰收。吃过年糕，各自带

着“年年高”的祝福到亲朋好友家去拜年，一直到元宵节。

元宵节这一天，要摆酒设“灯宴”吃元宵（汤圆），直到

月上三更。汤圆，色白、浑圆而有光泽，香甜滑糯，寓意平

安、吉祥、圆满。在湘菜筵席中，汤圆被当做一种甜食，经常

上入酒席中，别有一番风味。

“三月三，地菜煮鸡蛋。”这句湖南农谚说的是，每年农

历三月三家家户户用地菜、枫球、红枣、生姜煮鸡蛋，吃了祛

风辟邪、明目。

湘人在立夏有吃笋、吃蛋的讲究。把采来的小笋去壳，用

米潲水浸泡1～2天，再取坛子酸菜、配辣椒炒着吃，叫“酸菜

炒鸡婆笋”，酸辣脆爽；立夏时吃煮熟的鸡鸭鹅蛋，可以消除

疲劳、增强体力。

起伏，则要吃“老姜炒雄鸡”。雄鸡一般取未开声的雄

鸡，用白酒老姜爆。大人吃了以后伏天不怕热，不生痱子，干

活有劲，精力旺盛，小孩吃了长筋骨。

一城一味——念念不忘的湘菜

013

到五月初五，又迎端午节。每年的这一天，家家户户门前

窗上要挂插菖蒲、艾叶，办“端午宴席”。宴席上少不了粽

子、包子、咸鸭蛋、紫苏黄瓜焖黄鳝、蒜子烧肉、雄黄酒。

待到中秋，吃月饼、桂花糕，佐以凉拌鲜藕，品桂花茶，

饮桂花酒。除此之外，还要办团圆宴。一般农家以鸡、鱼、

鸭、猪、牛为主料配菜成席，丰盛异常。

冬至要吃馄饨。当然，在湖南，人们吃馄饨的习俗早已不

局限于冬至，一年四季都吃，并成为湘点中的精华面食。冬至

这一天，还要吃糯米饭。糯米饭多用腊肉、红枣、湘莲，放油

拌盐煨炒糯米再蒸，咸香微甜。

腊月初八要喝腊八粥，吃糖馓。湘人食“腊八粥”也有讲

究：腊月初七晚上就准备，将各种杂粮杂果同煮一锅，慢火煮

烂，等到腊月初八天刚亮就品尝，祈福年年“五谷丰登”。

到了腊月二十四，就是过“小年”。这一天除了要杀猪、

祭灶神之外，饮食也较为特别。要将猪的心、肺清炖而食，将

猪血鲜烫而吃。猪头祭祀完后，可用大蒜辣椒爆炒成菜；猪肉

祭祀后可做成“砖子肉”烧而食，有点类似于红烧肉。

过完小年，迎来的又是一个除夕，拉开了人们又一个春节

美食的序幕，年复一年，周而复始。

湘菜之“湘点”

湖南点心，简称湘点。湘点和湘菜一样，古典而不失时

尚，古老而又青春，承载着湖湘文化的悠悠历史。它是刻在湘

人唇齿间最古老的食文化符号，从远古走来，展示着湘俗的丰

盈、湘女的多情、湘味的芬芳。它因千年乡风民俗的孕育而变

得神秘有趣，因千年手艺的打磨而变得老辣、醇香。

湘点始于米制小吃。湖南是鱼米之乡，以米为主食。湘人

为了变换口味，除了以米煮成饭、粥之外，还以米磨成粉，做

3

细说湘菜，开启舌尖上的味蕾之旅 Part 1

014

成各种米糕、粑粑，一传几千年。有史载的米发糕、米松糕、

盒子糕等就是早期的湘点。明末清初，面粉传入湖南，以面粉

为原料的点心应时而生。各种馒头、包子、饺子、油条、馓

子、馄饨、酥饼成为湘点的当家品种。这样，以米、蛋、面

粉、杂粮为主要原料制作的湘点得到全面发展，并逐渐分离出

早点、茶点、席点、节点等用途明显不同的点心。

早点即早餐点心，重在充饥。早点以油货店、包点店、粥

店、摊担等形式经营，品种有包子、馒头、银丝卷、烧麦、

饺子、春卷、油条、油饼、稀饭、豆浆等，价格实惠，口味多

样。茶点即茶馆点心，较之早点更精致，杂带着浓浓的闲食

味。一杯茶、一曲弹词、一段书评过后尝一口茶点，悠然自

得，其乐无穷。西牌楼“洞庭春”的油饼、八角亭“大华斋”

的脑髓卷、老照壁“徐松泉”的烧麦……这些属于记忆中老长

沙的味道，如今早已不在。席点即筵席点心，较之早点、茶点

更有雅致，以长沙老牌酒楼玉楼东的筵席点心最有代表。不同

时节，也要吃不同的点心，即为节点。过年吃年糕和饺子，元

宵节吃汤圆，端午节要吃粽子，中秋吃月饼……湘点在满足人

们口福的同时，更成为人们精神上的食粮。

不论是早点、茶点、席点，还是节点，随着时间的流逝和

湘人手艺的不断改进，都成为一道道湘人口上丰碑。

湘点精于吃法。汤圆要煮熟后放到拌有白糖的芝麻粉中滚

着吃，说这叫“麻打滚”。吃油饼要吃滚酥大油饼，而且要

一边是糖味一边是咸香味，鸳鸯滚着吃，称吃这样的油饼方显

“富贵”。吃包子更有意思。要将香甜的糖包子和香鲜的

肉包子放在一起，糖肉包子中间夹上花生米，大口

地吃。糯米做成粑粑的吃法也多，或煎或炸，

或蒸或烧或烤，香糯诱人……

湘点做到这份上，早已远远超过了充

饥的层面，真是闲中偷乐，食中寻乐。

或许，这才叫真正体味到了那句古话“食

色，性也”的含义。

一城一味——念念不忘的湘菜

015

湘菜老字号印象

千年湘菜，因老字号而更有魅力和韵味。矗立在街头的老

字号就像一个个湘菜博物馆，谱写着湖湘文化的生命之歌。无

论光影怎样流转，品味如何变迁，它们永远都是“湘菜”不变

的底色。走过繁华现代，走进熟悉的街道，为你盘点湘菜八大

老字号餐厅，找寻记忆中的味道。

4

寻味湖南的朋友，首先

不能错过火宫殿。火宫殿座

落于长沙饮食民俗文化第一

街—坡子街，紧邻长沙黄

兴步行街。火宫殿成立至今

已有400多年历史，它本为一

座神庙，后经多次重修和改

建，成就了今日的“小吃王国”“湘菜首府”，为湖南餐饮酒

楼之翘楚。

火宫殿的饮食伴庙会而生，广聚了民间市井各种名特小

吃、经典菜肴，无一不特色鲜明，闻名于世。著名的小吃有臭

豆腐、龙脂猪血、煮馓子、姊妹团子、红烧蹄花、荷兰粉等。

传统经典湘菜有东安子鸡、腊味合蒸、清炖龟肉、发丝百叶、

毛家红烧肉、红煨鱼翅等，皆选料讲究、做工精细、造型雅

致、口味纯正，是传统湘菜的“活化石”。

到火宫殿一游，尝风味小吃，吃正宗湘菜，品名茶细点，

听弹词湘剧，观火庙雄风……那种热闹喜庆的气氛任谁也无法

不喜欢。

火宫殿

细说湘菜，开启舌尖上的味蕾之旅 Part 1

016

“一座玉楼东，半部湘

菜史”。成立于1904年的玉

楼东至今已走过110多年的历

史，映射了整个湖南餐饮的

成长轨迹，绽放着湘菜老字

号的魅力。

玉楼东被誉为“湘菜黄埔军校”，经典美味多不胜数，其

中又以麻辣子鸡和汤泡肚尖最美。曾国藩之孙曾广钧曾有诗

“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”，可见一斑。除此之

外，玉楼东的著名菜肴还有酸辣笔筒鱿鱼卷、银芽里脊丝、发

丝牛百叶、松鼠鳜鱼、芙蓉鸡片、拔丝湘莲等。

“一夜落锅一叶飘，一

叶离面又出刀，银鱼出水翻白

浪，柳叶乘风下树梢”。说到

新华楼，长沙人第一时间想到

的，肯定是那一碗酱汁浓郁的

刀削炸酱面。这面已经在长沙

人心中留存了多年，香味久久

回味，无法挥去。

新华楼创立于1953年，以经营削面、小吃、饭菜为主，其

中尤以刀削炸酱面最为知名。虽然在南方，面不是饮食的主

角，但位于长沙的新华楼，却以刀削炸酱面为主打，这在商业

玉楼东

新华楼

一城一味——念念不忘的湘菜

017

声名遐迩的百年老店

“杨裕兴”面馆，由店主杨

心田创建于清朝光绪二十年

(1893年)，至今已有120多年

的历史。其店开始以经营米

粉为主，1937年其子杨菊村

任老板，随即增设汤面、卤

腊味、蒸饺等食品，尤以汤面盛名全市，成为省内著名面馆。

杨裕兴面馆之所以能够享誉百年、经久不衰，秘诀之一就是

其首创的“鸡蛋面”。杨裕兴的鸡蛋面是用上等面粉按特定比例

加鸡蛋和水精制而成，下锅不粘不稠，入口不滑不腻，软硬适度，

富有韧性，堪称一绝。杨裕兴的油码也是美味绝伦，酱汁、肉丝、

酸辣、牛肉、杂酱是五种最常见也最受欢迎的油码。

杨裕兴的环境清净，建筑古朴而富有民族风味，服务风格

也很有特色。如果你来到杨裕兴面馆，看见服务员“手里托个

板子，板上放两碗面，面碗上再放板子，板子上再放面，一气

儿能端上来十来碗”，并且还能自由地穿梭在拥挤的座位间，

你的食欲也会油然而生。

杨裕兴

模式中或许有些逆市的不羁。但正是这种不羁，让长沙人记住

了面的口味，记住了除了湘菜的辣之外，还有一种酱香叫做炸

酱面。

当细长如柳叶的削面，准确地投入沸腾的煮锅，锅中翻

腾，就像跳跃的银鱼，一秒都无法静止，直到熟透、出锅。加

上刚刚做好的炸酱，热气腾腾，香味撩人。无论是吃面的人，

还是路过的旅客，无不能感受到这味道里透着的熟悉的味道。

细说湘菜，开启舌尖上的味蕾之旅 Part 1

018

甘长顺面馆由汨罗人

甘长林创建于清光绪九年

(1883年)，因取“长治久

顺”之意，故面馆名为“甘

长顺”。甘长顺历来以精取

胜，其店门口所挂“甘旨唯

斯”匾牌正体现出这一特

点。甘长顺的面条色味俱佳、柔软可口，油码选料更精，制作

上坚持“水清、汤开、油码热”的传统规程。甘长顺经常挂牌

经营的高、中、低档品种有三十多种，如酱汁面、三鲜面、炖

鸡面、寒菌面、膳片面、虾仁面、冬笋肉片面、肉丝面、鸡丝

面等，其中尤以酱汁面、鸡丝面最负盛名。

双燕楼创建于清朝末

年，在古城长沙南墙湾开办

（今黄兴南路步行街），

以经营馄饨、小吃为主，最

著名的是绉纱馄饨、油炸馄

饨，有长沙第一馄饨店之

称。双燕楼的馄饨，制作

十分考究，选料严谨，每一道工序都精工细作。因馄饨皮擀得

薄如轻纱，出锅的馄饨粒粒肉馅饱满，尾部皱起两扇纱纹状折

波，形如燕尾，故取名为“双燕馄饨”。有诗为证：“皱纱折

燕尾，蝉翼裹芳扉。真容关不住，秀色比贵妃。”

甘长顺

双燕楼

一城一味——念念不忘的湘菜

019

县正街周记粉店的米粉

可以算是长沙米粉的典型代

表。周记粉店只做传统长沙

口味，店里最受欢迎的品种

是原汤肉丝粉，淡中寻鲜，

时刻诱惑着食客的味蕾。去

到周记粉店，每每会看到这

样一种现象：不到70个平方米的店里摆放着10张桌子，虽然拥

挤却还是供不应求。每张桌旁传来的“呼呼”声此起彼伏，这

是食客嘴唇与米粉摩擦的声音。虽然略显粗鲁，但也正是这份

粗鲁显示出了他们对美食的热爱。

德园始建于清光绪年

间，初为一家夫妻店。民国

初年，几位失业官厨集资入

伙，盘下该店，以官府菜、

包点招揽食客。因菜肴制作

总有海味鲜货等上乘余料留

下，为免浪费，故将其剁

碎，拌入包点馅心，谁知这竟使他们的包点风味异人，备受垂

青。从此，德园包子名声大振。经过几次重修、改建，逐步形

成驰名长沙的“八大名包”之一。德园包子选料精细，糖陷香

甜爽口，肉陷油而不腻，以外形4个小孔的“四眼大包”为代表

而独具特色。德园包点中的“银丝卷”亦是湘点的代表之作。

德

园

周记粉店

细说湘菜，开启舌尖上的味蕾之旅 Part 1

Part 2

必吃经典湘菜，

献给老派饕客的礼物

置身湖湘之地，邀请二三好友，一起来吃“湘”

喝辣，纵享美味！11种必吃经典湘菜，每一款

都有自己的特色和个性，让你的唇舌毫无招架之

力，快来接受献给老派饕客的礼物吧！

022

一城一味——念念不忘的湘菜

美味秘诀

腊肉鳅鱼钵

原料：

腊肉、泥鳅各300克，紫苏15克，剁椒20

克，葱段、姜片、蒜片、青菜叶各少许

调料：

鸡粉2克，白糖3克，豆瓣酱20克，白酒

15毫升，水淀粉、老抽、芝麻油、食用油

各适量

在湖南农家，一入冬，气温下降，家家户户便开始腌制腊味，凡家禽畜肉及水产

等均可腌制。腊味菜，只要保管得法，一年四季都能品尝。

腊味品种繁多，腊猪肉、腊牛肉、腊鸭、腊鸡、腊肠、腊鱼……它们无不色彩红

亮、肉质结实，夹杂着烟火特有的气味。无论是放上辣椒小炒亦或用豆豉蒸制，

那叫一个香！

漂泊在外，总会不由自主地想起这些美味。想念，不仅仅是对美食，更是那一份

思乡之情！

做法：

1.腊肉切片；泥鳅切一字刀，切成段。

2.锅中注水烧开，倒入腊肉，汆煮片刻，关

火后捞出汆好的腊肉，装入盘中备用。

3.锅中注油，烧至五成热，放入泥鳅，炸至

其呈金黄色，关火，捞出泥鳅。

4 .锅底留油，倒入姜片、蒜片、剁椒、腊

肉，炒匀，倒入豆瓣酱、泥鳅，炒匀。

5.倒入白酒，注入适量清水，拌匀，大火焖5

分钟至食材熟透。

6.加鸡粉、白糖、老抽，放入紫苏，炒匀。

7.倒入葱段、水淀粉，炒匀，加入芝麻油，

翻炒至入味。

8.关火后，盛出炒好的菜肴，装入放有青菜

叶的碗中即可。

◎用肥瘦相间的腊肉会让菜被油包裹，滋

味更足，如果选用瘦肉，那就需要再放点

儿油。

◎将泥鳅用一字刀切开，这样烹煮的时候

会更容易入味。

烹饪时间：10分钟

无腊味不成席

023

必吃经典湘菜，献给老派饕客的礼物 Part 2

泥鳅的鲜嫩，加上腊肉的

烟熏咸香，做出来就是一

道鲜美异常、肥而不腻、

独特风味的美食。离乡的

孩子，一入冬总会想起家

里的腊肉来，总想回家尝

一尝亲人制作的腊味。

024

一城一味——念念不忘的湘菜

腊鱼腊肉蒸腊八豆

烹饪时间：23分钟

原料：

豆豉20克，腊八豆40克，腊肉120

克，腊鱼200克，腊鸭腿块220克，葱

花少许

调料：

料酒8毫升，生抽5毫升，食用油适量

做法：

1.备好的腊肉切成片；备好的腊鱼切

成小块。

2.锅中注水烧开，倒入腊鱼块、腊肉

片、腊鸭腿块，搅匀并汆去多余盐分。

3.将汆好的食材捞出，沥干水分，装

盘待用。

4.热锅注油烧热，倒入豆豉，爆香；

倒入腊八豆，加入汆煮过的食材，翻

炒匀。

5.淋入料酒、生抽，翻炒匀，关火；

取一个碗，将炒过的食材摆入碗中。

6.蒸锅上火烧开，放入食材，盖上锅

盖，蒸20分钟至入味。

7.关火，将菜取出倒扣入盘中，撒上

葱花，即可食用。

腊 味，是 湖 南 特 有

的味道，要是没有腊

肉、腊鱼、腊鸭，湖

南菜就失去了许多色

彩和风味。

025

必吃经典湘菜，献给老派饕客的礼物 Part 2

做法：

1.锅中注入适量清水，用大火烧开，

倒入腊鱼块，汆煮片刻，捞出，沥干

待用。

2.用油起锅，放入干辣椒，爆香；倒

入腊鱼块，炒匀。

3.加入料酒、生抽，注入适量清水，

炒匀。

4.加入鸡粉、白糖，翻炒均匀，放入

切好的蒜苗段，炒至入味，关火后盛

出即可。

红椒腊鱼

烹饪时间：5分钟

原料：

腊鱼块150克，蒜苗段45克，干辣椒15克

调料：

料酒、生抽各5毫升，鸡粉、白糖各2克，食

用油适量

奶奶总为我们备着

食货，腊鱼占很大比

重，也许在她心里，

依然觉得我们是孩

子，吃了会变聪明。

A B

C D

026

一城一味——念念不忘的湘菜

啤酒烧鸭

原料：

鸭肉块250克，姜片、葱花各少许

调料：

生抽6毫升，盐、鸡粉各2克，啤酒

100毫升，冰糖50克，豆瓣酱40克，

食用油适量

无论行走到哪里，只要用心感受，美食即是人生。

芷江鸭、永州血鸭、酱板鸭、手撕鸭……在这些经典美味背后，分明可以看到一

个又一个与味道有关的故事。

一鸭多味，有的咸辣辛香，有的甜鲜肥腆，有的柔韧耐嚼，有的温软酥烂，尽管

味道各异，但道道都是美味。

自己动手制作一盘湘味鸭，和家人分享，那叫一个满足！

做法：

1.锅中注入适量的清水，用大火烧开。

2.倒入处理好的鸭肉块，汆去血水，再将汆

好的鸭肉块捞出，沥干水分，装入备好的盘

中，待用。

3.热锅注入适量食用油，烧至三四成热，倒

入姜片，爆香；倒入鸭肉块、冰糖，快速炒

至冰糖融化。

4.放入豆瓣酱，翻炒片刻，倒入啤酒，搅拌

匀，淋入生抽，拌匀。

5.盖上盖，大火煮开后转小火煮10分钟，至

食材熟软。

6.掀开盖，加入盐、鸡粉，翻炒调味，关火

后将鸭肉块盛出装入碗中，撒上葱花即可。

◎啤酒最好等气泡都消失后再使用，口感

会更鲜嫩。

◎等到腊鸭炒出香味之后再放啤酒，慢慢

焖煮，能使成品口感更鲜香。

烹饪时间：20分钟

美味秘诀

吃鸭闲话

027

必吃经典湘菜，献给老派饕客的礼物 Part 2

相传康熙帝下江南途经鄱

阳湖，在一家善做鸭菜的

酒楼内避雨，不小心将杯

中的酒撒进了沸腾的烧鸭

锅内，一时间竟香气四溢。

就这样，一道流传至今的

经典美味就此产生。

028

一城一味——念念不忘的湘菜

永州血鸭

烹饪时间：18分钟

原料：

鸭肉400克，青椒、红椒各50克，干

辣椒15克，鸭血200毫升，姜末、蒜

末、葱段各适量

调料：

盐、鸡粉各3克，豆瓣酱20克，生抽5

毫升，料酒10毫升，食用油适量

做法：

1.洗净的红椒、青椒分别切丁；洗好的鸭肉

斩成小块，备用。

2.将鸭肉装入碗中，放入盐、鸡粉、生抽、

料酒拌匀，腌渍15分钟。

3.用油起锅，倒入鸭肉，翻炒至鸭肉出油，

加入姜末、蒜末、葱段，翻炒出香味。

4.放入干辣椒、豆瓣酱，翻炒均匀，放入少

许盐、鸡粉，淋入料酒，炒匀。

5.倒入鸭血，翻炒均匀。

6.加入切好的青椒、红椒，炒匀。

7.关火后将炒好的菜肴盛出，装入盘中即可

食用。

“湘南好鱼，湘西爱

鸭”，永州血鸭，闻起

来香，细嚼则辣劲十

足，若浇汁拌饭，更

为开胃美食。

029

必吃经典湘菜，献给老派饕客的礼物 Part 2

辣炒鸭舌

原料：

鸭舌180克，青椒、红椒各45克，姜

末、蒜末、葱段各少许

调料：

料酒18毫升，生抽10毫升，生粉、豆

瓣酱各10克，食用油适量

做法：

1 .洗净的青椒、红椒分别切开，去

籽，切小块。

2.锅中注水烧开，倒入洗好的鸭舌，

淋入适量料酒，汆去血水，捞出；将

鸭舌装入碗中，放入生抽、生粉，搅

拌均匀。

3 .热锅注油，烧至五成热，倒入鸭

舌，搅散，炸至金黄色，捞出备用；

用油起锅，放入姜末、蒜末、葱段，

爆香，倒入切好的青椒、红椒，翻炒

片刻。

4.放入鸭舌，加入豆瓣酱、生抽、料

酒，快速翻炒片刻，至其入味；将炒

好的菜肴盛出，装入碗中即可。

烹饪时间：5分钟

平时吃的酱鸭舌、卤

鸭舌类的零食不少，

一直都想自己动手

做着吃，一道辣炒鸭

舌，简单又美味。

A B C D

030

一城一味——念念不忘的湘菜

东安子鸡

原料：

鸡肉400克，红椒35克，辣椒粉15

克，花椒8克，姜丝30克

调料：

料酒10毫升，鸡粉、盐各4克，鸡汤

30毫升，米醋25毫升，辣椒油、花椒

油各3毫升，食用油适量

有多少个人，就有多少种不同的家味故事。它不是山珍海味，但它用时光与爱蒸

炒慢炖，直至成为我们关于“家”最绵长难忘的味道记忆。

如果说吃炸鸡和啤酒是追求时尚，那么回家吃饭，则是对劳累奔波的自己的另一

种慰藉。

每次回家，母亲定会做上一道鸡肉菜给我滋补，也许是有名的左宗棠鸡、东安子

鸡或辣子鸡丁，又或是一道寻常的家常鸡汤，都能满足我

对家的所有期待。

做法：

1.锅中注水烧开，放入鸡肉，淋入料酒，加

入鸡粉、盐，盖上盖，烧开后再用小火煮15

分钟。

2 .揭开盖，把汆煮好的鸡肉捞出，沥干水

分，放凉，待用。

3.洗净的红椒切开，去籽，切成丝；放凉的

鸡肉斩成小块。

4.用油起锅，倒入姜丝、花椒，爆香；放入

辣椒粉，炒匀。

5 .倒入鸡肉块，略炒片刻，加入鸡汤、米

醋，放入盐、鸡粉，炒匀调味。

6.淋入辣椒油、花椒油，翻炒匀，放入红椒

丝，翻炒至其断生，把炒好的菜肴盛出，装

入盘中即可。

◎鸡肉还要入锅翻炒，因此汆煮时不宜煮

熟，否则鸡肉太老会影响口感。

◎红椒丝在快出锅时放入，能使菜肴颜色

更好看，但怕辣的朋友，也可以提前放

入，以减轻辣味。

烹饪时间：20分钟

美味秘诀

无鸡不欢的时代

031

必吃经典湘菜，献给老派饕客的礼物 Part 2

东安子鸡，从唐代流传至

今已有一千多年历史，用

嫩母鸡和红辣椒煸、烧而

成，菜色白、红、黄相映，

味道酸辣鲜香，香味扑鼻，

是油重色浓、口味酸辣的

湘菜代表。

032

一城一味——念念不忘的湘菜

左宗棠鸡

烹饪时间：12分钟

原料：

鸡腿250克，鸡蛋1个，姜片、干辣

椒、蒜末、葱花各少许

调料：

辣椒油5毫升，鸡粉、盐各3克，白

糖4克，料酒10毫升，生粉30克，白

醋、食用油各适量

相传因清朝名将左宗

棠嗜吃此菜而得名，

菜 色 金 黄，外 酥 里

嫩，集酸甜鲜嫩于一

体而扬名海内外。

做法：

1 .鸡腿去除骨头，切小块，装碗，加

盐、鸡粉、料酒、蛋黄、生粉，搅匀。

2.热锅注油，烧至六成热，倒入鸡肉，

快速搅散，炸至金黄色，捞出，待用。

3 .锅底留油，放入蒜末、姜片、干辣

椒，爆香；倒入鸡肉，淋入料酒，炒匀

提鲜，再放入辣椒油、盐、鸡粉、白

糖，翻炒片刻。

4 .淋入少许白醋，倒入葱花，翻炒片

刻，使其入味，将炒好的鸡肉盛出，装

入盘中即可。

A B C D

033

必吃经典湘菜，献给老派饕客的礼物 Part 2

烹饪时间：17分钟

爆炒腊鸡

原料：

腊鸡块170克，青椒、红椒各50克，

姜片、葱段、蒜片各少许

调料：

料酒、生抽、老抽各5毫升，盐、鸡

粉各2克，食用油适量

做法：

1.洗净的青椒切开，去籽，切成块；

洗净的红椒切开，去籽，切成块，装

盘待用。

2 .用油起锅，放入姜片、葱段、蒜

片，爆香；倒入切好的腊鸡块，炒

香，加入适量料酒、生抽，快速翻炒

均匀。

3.注入适量清水，用大火焖约15分钟

至熟。

4 .加入盐、鸡粉，炒匀，倒入青椒

块、红椒块，加入老抽，翻炒至食材

熟透入味。

6.关火后盛出炒好的菜肴，装入盘中

即可。

腊鸡的制成需要一段

时间，但当你吃到嘴

里的那一刻，就会明

白所有的等待都是值

得的。

034

一城一味——念念不忘的湘菜

剁椒鱼头

原料：

鲢鱼头450克，剁椒130克，葱花、葱

段、蒜末、姜末、姜片各适量

调料：

盐2克，味精、蒸鱼豉油、料酒、食用油

各适量

鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲢鱼……在湘味厨师的巧手之下，可以幻化出煎、炒、煮、

蒸、炸等多重美味。不过，我最爱的还是剁椒鱼头。

剁椒鱼头也常被称为“鸿运当头”“开门红”，火辣辣的红剁椒，覆盖着白嫩嫩

的鱼头肉，蒸好后，鱼头的鲜香得以保留，剁椒的味道又恰到好处地渗入到鱼肉

中，咸鲜微辣，湘菜香辣的诱惑，在“剁椒鱼头”上得到了完美体现。

第一口鱼肉入口，你就会明白为什么那么多人会对它恋恋

不忘了！

做法：

1.鲢鱼头洗净，切成相连的两半，在鱼肉上

划上一字刀花，用料酒抹匀鱼头，鱼头内侧

抹上盐和味精。

2.将剁椒、姜末、蒜末装碗，加盐、味精抓

匀，铺在鱼头上。

3 .将鱼头翻面，铺上剁椒，放上葱段和姜

片，腌渍入味。

4.蒸锅注水烧开，放入鱼头，加盖，用大火

蒸约10分钟至熟透。

5 .揭盖，取出蒸熟的鱼头，挑去姜片和葱

段，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花。

6.另起锅，倒入少许食用油烧热，将热油浇

在鱼头上即可。

◎鱼头上锅蒸制之前，腌渍时间不要太

长，以10分钟为佳。

◎在鱼两侧划纹时，走刀不要太深，否则

鱼肉易散，影响成品的外观及口感。

烹饪时间：22分钟

美味秘诀

好吃不过一尾鱼

035

必吃经典湘菜，献给老派饕客的礼物 Part 2

剁椒，湘菜中的特色调味

料，在很多菜式里都能看

到它的身影，特别有名的

当然非剁椒鱼头莫属了！

剁椒鱼头，吃的就是那个

纯正的剁椒味，想尝湘菜

的异乡客不可错过。

036

一城一味——念念不忘的湘菜

剁椒鲈鱼

烹饪时间：20分钟

原料：

海鲈鱼350克，剁椒35克，葱条适量，

葱花、姜末各少许

调料：

鸡粉2克，蒸鱼豉油30毫升，芝麻油

适量

做法：

1 .处理干净的海鲈鱼在背部切上花

刀，待用。

2.取一个小碗，倒入备好的剁椒、姜

末，淋入适量蒸鱼豉油，加入鸡粉，

拌匀，制成辣酱，待用。

3.取一个蒸盘，铺上洗净的葱条，放

入海鲈鱼，再铺上辣酱，摊匀，淋入

少许芝麻油，待用。

4 .蒸锅中加入适量清水，用大火烧

开，放入蒸盘。

5.盖上盖，用中火蒸约10分钟，至食

材熟透。

6.关火后揭开锅盖，取出蒸盘，趁热

浇上少许蒸鱼豉油，点缀上葱花即可

食用。

鲈 鱼 肉 质 白 嫩、清

香、刺少，蒸、煮都适

宜，难怪范仲淹会有

“江上往来人，但爱

鲈鱼美”的感慨。

037

必吃经典湘菜，献给老派饕客的礼物 Part 2

辣蒸鲫鱼

烹饪时间：15分钟

原料：

净鲫鱼350克，红椒35克，姜片15

克，葱丝、姜丝、葱段各少许

调料：

盐3克，胡椒粉少许，蒸鱼豉油、食

用油各适量

做法：

1.处理干净的鲫鱼切上花刀；洗净的红椒去

籽，再切丝，改切丁。

2.把切好的鲫鱼装入洗净的盘中，撒上少许

盐、胡椒粉，倒入适量食用油，腌渍一会

儿，待用。

3 .取一蒸盘，铺上葱段，放入腌渍好的鲫

鱼，撒上红椒丁、姜片，摆好。

4.蒸锅上火烧开，放入蒸盘，用大火蒸约8分

钟，至食材熟透。

5.关火后揭盖，取出蒸盘，拣去姜片，撒上

葱丝、姜丝。

6.浇上热油，淋入蒸鱼豉油即可。

这经典又易做的菜，

正是为了让你想做就

做，不浪费光阴。制

作每一顿美食，犒劳

忙碌的自己。

038

一城一味——念念不忘的湘菜

爆炒小龙虾

原料：

小龙虾600克，干辣椒15克，葱段20

克，姜片、蒜片、花椒粒各适量

调料：

料酒4毫升，生抽5毫升，盐、鸡粉各

2克，白糖3克，胡椒粉、辣椒油、食

用油各适量

如果到了湖南，不去尝尝口味虾、口味蟹，不得不说是个遗憾。

不论是香辣小龙虾，还是油焖大虾，每一道都有湖南人说不尽的滋味。

相较于小龙虾，蟹也有当仁不让之风。自从多年前，口味蟹在南门口许记螃蟹研

制成功，它便成了长沙人难以割舍的美味。

在湖南，每逢天色刚刚稍暗，大街小巷的“口味虾、口味蟹”便浩浩荡荡杀了出

来，食客们穿梭其中，寻找自己最中意的一家，日落吃到午夜时分，弥漫在空气

中的香辣之气则是湖南特有的味道。

做法：

1.热锅注入适量食用油，烧至三四成热，倒

入花椒粒、干辣椒，爆香，加入葱段、姜

片、蒜片，爆香。

2 .倒入小龙虾，快速翻炒至转色，淋上料

酒，翻炒提鲜。

3.加入适量生抽，快速翻炒均匀，倒入少许

清水，炒匀，盖上锅盖，用小火煮约8分钟至

收汁。

4.掀开盖，加入盐、鸡粉、胡椒粉、白糖，

翻炒调味。

5.淋入少许辣椒油，翻炒均匀。

6.关火后将炒好的小龙虾盛出，装入盘中即

可食用。

◎处理小龙虾时，直接掐去小龙虾的尾

部，接下来就很容易去除虾线。

◎如果不喜欢鱼腥味，可先把龙虾尾用酒

和盐水浸一下， 有去腥去肟的作用。

烹饪时间：12分钟

美味秘诀

虾、蟹的口水争锋

039

必吃经典湘菜，献给老派饕客的礼物 Part 2

从来都低挡不住小龙虾的

诱惑，只要看到那鲜红诱

人的虾球，食欲便能大增。

小时候，一放暑假，总要成

群结队地去捉虾，现在，出

门在外，经常想起那爆炒

小龙虾的鲜香来。

040

一城一味——念念不忘的湘菜

金福城香辣蟹

烹饪时间：10分钟

原料：

花蟹150克，干辣椒15克，花生仁20

克，葱段、姜片、大蒜、香菜各少许

调料：

盐、白糖各2克，鸡粉1克，豆瓣酱20

克，生抽、料酒、水淀粉各3毫升，

食用油适量

做法：

1.用油起锅，放入大蒜、花生仁、姜片、葱

段，炒出香味。

2.倒入豆瓣酱，炒匀，放入干辣椒，翻炒数

下，注入约150毫升清水，待煮沸后放入处理

干净的花蟹块，拌匀。

3.加入适量盐、白糖、生抽、料酒，将调料

翻炒均匀。

4.加盖，用大火煮开后转小火焖5分钟至食材

入味。

5.揭盖，放入鸡粉调味。

6.加入水淀粉，搅至酱汁微稠，关火后盛出

菜肴，放入香菜即可。

“秋风起，蟹脚痒；

菊花开，闻蟹来”，

9~10月正是螃蟹黄

肥满之时，吃蟹就成

了食客乐享的事情。

041

必吃经典湘菜，献给老派饕客的礼物 Part 2

韭菜花炒河虾

原料：

韭菜苔165克，河虾85克，红椒少许

调料：

蚝油4克，盐、鸡粉各少许，水淀

粉、食用油各适量

做法：

1.将洗净的红椒切开，切成粗丝，装

盘备用。

2.洗好的韭菜苔切长段。

3 .用油起锅，倒入备好的河虾，炒

匀，至其呈亮红色。

4.放入红椒丝，炒匀，倒入切好的韭

菜苔。

5.用大火翻炒一会儿，至其变软，加

入少许盐、鸡粉，炒匀，再淋入适量

蚝油。

6.用水淀粉勾芡，炒至食材入味。

7.关火后盛出炒好的菜肴，装在盘中

即成。 河虾酥香，用水淀粉

的浓稠勾芡，加上有

韭 菜 提 香，吃 在 嘴

里，似乎感到春天的

新鲜气息呢！

烹饪时间：2分钟

042

一城一味——念念不忘的湘菜

松花皮蛋

原料：

松花蛋160克，朝天椒15克，青椒、

香菜、蒜末各少许

调料：

鸡粉、白糖各2克，生抽6毫升，芝麻

油4毫升，陈醋2毫升，食用油适量

蛋虽是平凡的食材，却也是百搭的味道。

一颗蛋，饰演着无数的角色，是面条上躺着的荷包蛋；是外脆里嫩的虎皮蛋；是

筷子插进去，油“吱啦”一下流出来的咸鸭蛋；还是气味刺鼻、口味丰富的松花

蛋……

蛋的做法掰着手指头就能数尽，蛋的味道却绝不仅仅只有几种。不信，就来尝尝

湘菜的百变蛋料理。

做法：

1 .处理好的松花蛋切成瓣；洗净的青椒切

开，去籽，改切成小段；洗净的朝天椒切成

小块。

2.取一个洗净的盘子，将松花蛋围着盘摆放

好，待用。

3 .热锅注油烧热，倒入青椒、朝天椒、蒜

末，炒香。

4.加入生抽，快速翻炒均匀，关火，注入少

许凉开水。

5.加入适量鸡粉、白糖、芝麻油、陈醋，搅

拌匀。

6.将调好的味汁浇在松花蛋上，摆放上备好

的香菜即可。

◎制作这道松花皮蛋时还可加点姜末，可

减轻皮蛋的涩味。

◎食用前可入冰箱冷藏，食用时取出，口

感更清凉爽口。

烹饪时间：2分钟

美味秘诀

蛋的不同风味

043

必吃经典湘菜，献给老派饕客的礼物 Part 2

松花皮蛋是湖南人再熟悉

不过的菜肴了，尤其在夏

天，家家户户都少不了皮

蛋的影子。红亮的辣椒调

味汁，浇在皮蛋上，简单地

调一下味，动上一筷，香气

迎入口中，浓而不化。