（脆皮烤乳猪）原只大金猪

原料：光乳猪 1 只。

味料：乳猪盐 300 克，乳猪皮水 640 克（实耗 200 克），食

用花生油（烤时刷猪身用）。

工具：乳猪叉 1 把，明炉 1 个，炭若干，乳猪架 1 个，细铁

丝 1 根，锡纸适量。

蘸料：乳猪酱、细砂糖各适量。

乳猪盐配方：

材料：白糖 5 千克，盐 10 千克，味精 500 克，鸡精 500 克，

沙姜粉 450 克，五香粉 250 克，鸡肉酱 250 克，柱侯酱 250

克，芝麻酱 250 克，花生酱 250 克，芝麻油 300 克，南乳 150

克，腐乳 250 克，蒜茸 500 克，食用油 400 克。

制法：把蒜茸先用 400 克食用油爆香，然后把油与蒜茸一起

倒入其他配料中拌搅均匀即可。

适用：作为乳猪烧烤前内腔涂抹的腌制用料。

乳猪皮水配方：

材料：白醋 500 克，麦芽糖 30 克，大红浙醋 40 克，米酒 30

克，天津玫瑰露酒 40 克。

制法：将所有配料混合拌匀即成乳猪皮水。

适用：用于乳猪上皮水。

乳猪酱配方：

材料：海鲜酱 500 克，柱侯酱 500 克，白糖 300 克，蚝油 200

克，美极鲜酱油 75 克，芝麻油 75 克，花生酱 75 克，南乳

75 克，腐乳 75 克，食用植物油 10 克，味精 20 克，鸡精 20

克，蒜茸 10 克，红葱头茸 10 克，姜蓉 10 克。

制法：

1、将各种酱料与白糖、蚝油、芝麻油、南乳，腐乳混合搅

拌成糊状。

2、将植物油，味精，鸡精，蒜茸，红葱头茸，姜蓉放油锅

中以大火爆香，转慢火，加入酱类拌成的糊，搅拌均匀后煮

5 分钟，以不粘炒勺为好。煮好后起锅用干燥且干净的器皿

盛装，常温密封保存。

适用：

用作烧乳猪、各种卤水乳猪、白切乳猪的蘸食酱料，也可以

作为片皮类产品的蘸酱。

制作方法：

（1）把光乳猪去掉内脏，清洗干净后备用。

（2）把乳猪背向下，取出猪脑并且把其脊背从中间砍开，

但不可破皮。

（3）在肉厚处用刀割开，方便腌制入味，备好乳猪盐。

（4）把乳猪盐均匀拌抹在猪内腔内腌制半小时左右。将乳

猪叉洗净擦干水分备用。

（5）用乳猪架把猪身固定好。用细铁丝把猪脚绑好。

（6）让抹好料的乳猪静置 15 分钟入味。

（7）用乳猪叉从乳猪屁股肉插入，再从肉里穿过，至前排

第三根或第四根骨插入，插牢乳猪。

（8）用已开的水淋猪皮，使猪皮周身收紧并且变成淡蓝色。

再把烧开的乳猪皮水淋在猪的表皮上。

（9）把乳猪挂入烤炉里中以慢火焙 90-120 分钟预热。然后

取出用风扇吹 2 一 3 小时。

（10）将乳猪明炉生好火，用手抓好乳猪叉，将乳猪的耳朵

和尾巴包上锡纸以防止烧焦，将乳猪置于明炉的上面烘烤，

先用慢火将猪腔烤约 20 分钟，使猪壳暖热。两面都要烤，

乳猪皮要先烤出淡红色。

（11）往猪身刷上食用油，猪身开始爆皮，转高温火，将乳

猪皮朝炉胆，慢慢翻转爆皮，烤至皮色呈金黄偏红，时间约

为 15 分钟。

（12）爆好皮后，将乳猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，用火枪

在耳根和尾根处补火着色。

（13）用剪刀剪去烧焦的边角，上碟上台，以乳猪酱蘸食。

备注要点：

1、爆皮的过程中可视乳猪皮的干湿程度，边烤边反复刷上

食用油，这样可防止爆皮不均匀，达到最佳效果。

2、制作的过程中切勿伤及猪皮，以免影响外观；烤好后的

金猪，需及时卸下烤制工具，尽管热，但可以用耐热手套辅

助却下，因为猪身冷却后皮较硬，较难却下工具，那时强行

却下容易损伤猪皮。

3、烤的时候不宜跟火炭靠得太近，避兔弄脏猪身。

（广式烤鸡）吊炉烧鸡

原料：光鸡 1 只。

味料：潮州卤水 1 份，烧鸡皮水适量。

潮州卤水配方：

材料：生抽 400 克，鸡（鸭、鹅）油 250 克，猪骨头 250 克。

药材香料配方：

瑶柱 10 克，大地鱼 10 克，八角 8 克，沙姜 10 克，草果 12 克，

甘草 15 克，桂皮 15 克，香叶 5 克，罗汉果 1 个，花椒 10 克，

丁香 5 克，小茴香 5 克，陈皮 15 克，干姜 150 克，香茅 30 克，

玉果 5 克。

其他配料：干辣椒 1 克，蒜仁 60 克，姜片 35 克，红葱头仁 50

克，葱白 50 克，香芹段 50 克，芫姜 30 克。

调味料：

盐 200 克，味精 100 克，鸡精 50 克，花雕酒 150 克，鱼露 35 克，

玫瑰露酒 15 克，蚝油 80 克，冰糖 300 克。

制法：

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入 5 千克水，再加入生

抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火

烧开后放入鸡油，改慢火煮 3 小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨

头，放入调味料，再以慢火煮 10 分钟即成潮州卤水。

烧鸡皮水配方：

材料：水 4 千克，麦芽糖 350 克，柠檬汁 30 克，生粉 5 克，白

醋 350 克。。

制法：把麦芽糖溶解在水中，加入其他原料拌匀，即成皮水。

适用：烧鸡、烧鹅、烧鸭等产品在入炉之前普遍都需要上皮水，

烧烤时才能着色。

制作方法：

（1）把选好的光鸡平放在工作台上，用力轻压鸡脚关节，然后

把鸡脚弯进鸡尾开口处，或直接将鸡脚砍去。

（2）手拿住鸡脖子处，把鸡放入烧开的卤水里，熄火盖盖 40 分

钟。

（3）卤好后开盖，捞起，将鸡淋开水，去掉鸡身上的杂质与油

质，再给鸡淋上皮水，放在风口处风干，然后入炉。

（4）盖上烤炉的盖子烧 30 分钟左右，出炉即可。

备注要点：

烧鸡时的炉温要根据鸡的大小来决定，较小的鸡可用稍大一点的

火迅速烤熟，而大一点的鸡则适宜用文火慢烤，才能使里外兼熟

而不烧焦；烤时若发现鸡皮起泡，须打开炉盖，用尖锐物将其气

泡刺破。

（烤兔）天香烤全兔

（附自制白卤水及飘香烤料粉配方）

原料：

野兔 1 只（约 1250 克）。

调料：腌料（木瓜汁 25 克，姜片、圆葱、芫荽、大葱各 30 克．盐、

味精、生抽各 12 克，美极鲜味汁 20 克）自制白卤水 4 千克，飘

香烤料粉 25 克。

自制白卤水配方：

鲜汤 5 千克，奶香汤草王 50 克（市场有售），姜块、大葱段各

20 克，白胡椒粒 15 克，白蔻、当归各 5 克，小火加热 1 小时即

可。

飘香烤料粉配比：

孜然粉、辣椒粉各 20 克，小茴香粉、八角粉、桂皮粉、紫苏粉、

砂仁粉各 4 克，沙姜粉、甘草粉各 2 克，肉松、盐、味精各 12

克，糖粉 3 克拌匀即成。制作方法：

（1）将野兔去皮，从背部剖开去内脏洗净，用腌料腌渍 1 天。

（2）将白卤水烧开，入野兔浸卤 20 分钟至断生（用竹签能够轻

松穿透为准），取出将野兔用铁夹夹紧。

（3）上烧烤炉慢慢烤熟，两面刷油，继续烤至焦黄，撒上飘香

烤料粉，改刀即可。注：

此菜制作时也可腌渍后直接生烤，但烤制时间要长一些。

（沙锅粉）一品砂锅粉

（附秘制麻辣料、鲜汤、酱卤配方制作）

下面具体介绍一下秘制麻辣料的配方：

秘制麻辣料：

1、花椒 1500 克，干辣椒 3500 克，山奈 50 克，八角 30 克，香

叶、草果各 20 克，白豆蔻、小茴香各 25 克，加工成细粉。

2、然后与郫县豆瓣酱 5 千克，豆豉 200 克，冰糖 500 克一起磨

碎，用 5 千克牛油、3 千克葱油，加 2 千克水一起熬制 1 小时，

最后放入炒熟并磨碎的花生米和黄豆，放入白钢方盘内自然冷却

即可。

自制鲜汤制法：

原料：老鸡 2 只（约 3.5 千克），猪蹄 2 个，猪肘 1 个（重约 1.5

千克），凤爪 1 千克，猪龙骨 5 千克。

制作：

猪蹄剁开，同其他原料放入凉水中浸泡 1.5 时捞出，放入添有 15

千克开水的汤锅中，大火煮 3-4 小时（待汤熬至一半时，补充开

水 8-10 千克），再转中火。隔 10 分钟，添开水 8-10 千克，直至

45 千克。最后留 15 千克下次使用，其余浓白汤舀出供用。可以

用一天（此汤至少出浓白汤 75 千克，成本每份仅 0.3 元）。

酱汤卤配方：

水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5

克，盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20 克调匀即可。

卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：

冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见

方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。

自制红苕水粉的制作工艺：

（1）明矾用 100 克开水调散成明矾水备用。

（2）红薯淀粉 500 克放入盆中，加入明矾水调匀，加入 60C 左

右的热水调成稀糊状备用。

（3）锅置中火上，加入冷水 2 千克烧开，一手拿瓢，将淀粉舀

入瓢中，用手使劲捶打淀粉，流出的粉丝直接流入开水锅中，煮

5 分钟后出锅，捞入冷水中泡凉。

关键：

1、打粉时明矾不能加得太多，加多了会涩口。

2、调制淀粉浆时水不能加得太多，以用手捞起、淀粉会流成一

条线不断为佳。

三鲜沙锅

原料：

鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，鱼丸和猪肉丸各 1 个，油菜 1 棵，榆林

大豆腐 10 克，鲜蘑 6 克，水发海带 8 克，香葱末 10 克，自制红

苕水粉 200 克（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水

充分浸泡）。

调料：

盐、味精各 8 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 4 克，猪骨鲜汤 400 克，葱

油 5 克。

制作方法：

（1）火腿切薄片，油菜洗净取大叶，大豆腐切片，海带切菱形

片，鲜蘑撕成条。

（2）红苕水粉汆水备用。

（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和所有调料（葱油、葱

花除外）一起烧开，撇去浮沫，淋葱油，撒葱花即可。

鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅

原料：鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，油菜 1 棵，鲜蘑 6 克，海带 8 克，

榆林大豆腐 20 克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20 克，自制红苕

水粉 200 克（如用成品干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充

分浸泡）。

调料：

A 料（盐、味精各 7 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 5 克），猪骨鲜汤 400

克，葱油 5 克，香葱末、香菜各 4 克。

制作方法：

（1）火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带切菱形

块；鲜蘑撕成条。

（2）红苕水粉汆水备用。

（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和 A 料一起烧开，去浮

沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。

卤鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）制法：

冷冻的鸡腿肉（或牛肉、猪肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见

方的小块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。

酱汤卤水配方：

水 2 千克，蚝油 10 克，豆瓣酱 30 克，辣妹子 10 克，孜然粉 5

克，盐、味精各 6 克，鸡精 4 克，葱、姜各 20 克调匀即可。

一品海鲜沙锅

原料：青虾 1 只，鱿鱼爪 10 克，蟹足棒 1 个，香菇 1 个，火腿

5 克，油菜或小白菜各 1 棵，鱼丸和猪肉丸各 1 个，熟猪排或熟

鸡腿肉块 20 克，鹌鹑蛋 1 个，自制红苕水粉 200 克（如用成品

干粉，应先将红苕粉丝或米粉丝用温水充分浸泡）。

调料：

盐、味精、胡椒粉、鲜味素各 6 克，猪骨鲜汤 350 克，鸡粉 8 克，

葱油、香葱末各 5 克。

制作方法：

（1）虾解冻；鱿鱼爪改一字花刀；蟹足棒切菱形片；香菇片大

片；油菜和小白菜洗净，撕大块。

（2）红苕水粉汆水备用

（3）将所有原料（除青菜和蟹足棒）放在沙锅内，加猪骨汤烧

开，去浮沫，再加入青菜和蟹足棒和所有调料即可。

关键：

蟹足棒和青菜要在汤开后加入，过早会软烂，影响卖相和口味。

部落生烤羊腿

原料：兴发嫩羊前腿一条（约 2000 克）。

调料：花椒 5 克，香叶 3 克，桂皮 5 克，草果 5 克，丁香 2 克，陈皮

3 克，良姜 3 克，干辣椒 5 克，葱 200 克，姜 200 克，蒜 100 克，盐

适量，胡萝卜 100 克，芹菜 100 克，西红柿 100 克，料酒 20 克。

刷料：

李锦记蒜蓉辣酱 20 克，糊糊辣椒酱 5 克，孜然碎 5 克，蒜汁 50 克，

广东米酒 50 克，印度咖喱 5 克（调料市场有售），当归粉 3 克，日式

烧汁少许，糖 5 克，辣椒油 10 克，黑胡椒碎 3 克，香油 1 克。将以

上原料剁茸，调匀即可。

制作方法：

（１）羊腿上划几刀，以便更好入味，加入除蔬菜外的调料腌 2 小时

后，沸水烫皮备用（烫皮主要起到定形的作用，这样怎么烤都不会变

形，同时也可以烫掉一些边角、粘膜，使羊腿形状更完整）。

（２）将胡萝卜、芹菜、西红柿切片或段，放入高约 4cm、宽 30cm

的烤盘底，加高汤 2000 克，至主烤盘的 2/3 处，放入羊腿。

（３）烤箱升至 220℃放入备好的羊腿，温度保持在 180℃，烤约 1.5

个小时，至上表皮皮酥肉脆（中间需翻动一次），然后刷上刷料和料

酒为羊腿增色增香。温度升到 250℃，烤约 10 分钟入味。

（４）改刀成块点缀即可上桌。

招牌烤羊排（附自制羊排酱料配方）

原料：优质羔羊排 750 克。

调料：

A 料（香菜、味精各 15 克，盐、料酒、姜片、葱段各 10 克，香芹

20 克，茴香、白胡椒各 5 克），蒜泥 30 克，自制羊排酱料 800 克。

自制羊排酱料：

孜然粉、辣椒粉各 10 克，啤酒 750 克，五香粉 3 克，色拉油 30 克，

红油 20 克。

制作方法：

（1）将羔羊排冲净血水，入沸水中汆去血水，捞出洗净，放入锅中，

入 A 料，加清水至没过原料，大火烧开，改小火煮 30 分钟后捞出。

（2）趁热刷一次自制羊排酱料，放入温度升至 170℃的烤箱中，按

照上述做法，每隔 15 分钟反复刷自制羊排酱料，放入烤箱中烤至羊

排表面焦脆，颜色红亮时取出，改刀装盘，带蒜泥上桌即可。

新疆烤羊肉串正宗技法

内地羊肉串腌制工艺及香料水配比：

中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式

烧烤复杂，主要有两个方面：

1．中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很

少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行

烧烤；

2．中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的

口味随时调味。

3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用

香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤

海鲜类。

下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。

新疆烤羊肉串用孜然和辣椒面调味，以无明火烤制，边烤边调味，麻

辣鲜香，回味悠长。下

面就新疆羊肉串的选料、制作、调味及其操作关键给大家介绍一下。

1、选料：羊有山羊和绵羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食绵羊。

在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜。

2、腌制：取净羊后腿肉 500 克，放入清水中漂洗干净，滤干水分后，

切成直径 5 厘米、厚约 1 厘米的块，用洋葱 20 克、鸡蛋 1 个、盐 3

克、面粉 20 克，加适量清水腌制 30 分钟。

4、调味：

将羊肉串放无明火上烤制 3 分钟，边烤边翻，同时撒上 5 克孜然面、

5 克辣椒面即成。

关键：

1．选肉多、肉精的羊后腿较好，前腿次之，不宜选肚档、羊脖等部

位。

2．切块不宜太大，太大不宜成熟，烤制时间长了羊肉发干、发柴；

切得太小，易焦。

3．腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质，因温度过高会使

味精、嫩肉粉等变质，味道也怪怪的，影响口味。

4.烤时一定要无明火，最好是不冒烟的炭火。除了羊肉之外，其它如

羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制，但在加工处理上稍

有区别。

内地羊肉串腌制工艺及香料水配比：

中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式

烧烤复杂，主要有两个方面：

1．中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很

少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行

烧烤；

2．中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的

口味随时调味。

3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用

香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤

海鲜类。

下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。

做法：

（1）选用锡盟精羊肉 5 千克、羊尾油 500 克，分别用刀切成 2 .5 厘

米见方的块，纳入盆中，分次加入 1.5------1 千克的香料水搅打，每

次所加的水量为 250 克，加两次后再加入精盐 50 克、味精 45 克、鸡

精 25 克、王守义包子香粉 20 克、圆葱粒 250 克，白酒 50 克，再分

次加完，搅打起劲至粘。

（2）用竹签将羊肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏 2 小时后

即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。

香料水配比：

锅入清水 7.5 干克烧开后，加入洗净的花椒、八角各 25 克，小茴香

20 克，砂仁 15 克，用中火熬 45 分钟，所剩料水在 3 千克左右时离

火，晾凉备用。

安徽无为板鸭

（附特制香料水的调配及自制卤汤熬制）

原料：散养麻鸭 15 只（净重在 1.5 千克左右的为佳）。

调料：特制香料水 20 千克，自制卤汤 35 千克，茶叶、白糖各适

量。

特制香料水的调配（腌渍 15 只的比例）：

鸭子在卤之前需用香料水浸泡腌渍，以 20 千克清水为例。将水

倒入卤桶中，加入香料包（八角 60 克，花椒、白芷、白蔻、小

茴香、香叶、干辣椒各 50 克，甘草、公丁香各 15 克，山奈 45

克，肉蔻、草豆蔻各 40 克，陈皮 35 克，木香 25 克，百里香 75

克，砂仁、去子草果、良姜各 30 克，白胡椒、桂皮各 25 克，荜

拨 20 克，葱头、姜块各 1.25 千克，西芹 500 克）。卤桶上火，

将水烧开，转小火熬 2 小时，然后往里加盐 1 千克、味精 350 克、

白糖 350 克搅匀，放凉后再倒入黄酒 1 瓶，接着放入清水浸泡好

的鸭子，让其在香料水中浸泡 12 个小时，这些香料水可重使用

3-4 次。

自制卤汤熬制（以 35 千克的高汤为例）：

放入盐 480 克、味精 200 克、美极鲜味汁 150 克、生抽王 450 克、

白酒 200 克、冰糖 350 克、葱段 350 克、去皮姜 250 克（用刀拍

裂）、红曲米（用纱布包起来）100 克、香料包 1 个，上火烧开，

转小火熬 3.5 小时即可。

香料包配比：

八角 200 克，花椒 85 克，白芷 65 克，山奈 200 克，白蔻、小茴

香各 100 克，丁香 25 克，草豆蔻 70 克，香叶 55 克，砂仁、草

果各 35 克，桂皮 80 克，百里香 50 克，甘草 15 克，以上香料提

前用清水浸泡 30 分钟，然后再包起来。

制作方法：

（1）用左手握着活麻鸭的双翅根部，拇指与食指捏住鸭的脖子，

用左手小指勾住鸭子右腿，再用右手拔掉鸭脖子上的一撮毛，用

刀在鸭脖子处划一刀放血，待鸭子不动时将鸭子放在 75℃的热

水中烫毛，待能轻易拔掉鸭身上的毛时，捞出褪净全身的毛且洗

净。在鸭子的肛门处拉一刀，掏出内脏（将肠、肝、心、胗分别

治净待用），去除气管、食管，再去掉鸭爪、翅尖备用。

（2）将治净的光鸭放入特制香料水中浸泡 8 小时，捞出控水，

整齐地放入盆中，上平压一重物，目的使鸭子的肌肉变得松弛，

形体变得板直，也容易成熟入味。

（3）找一大锅，锅底放入茶叶及白糖，锅中放铁箅子，箅子上

铺上葱叶。鸭子放入沸水锅中焯水，鸭皮绷紧时捞出，趁热放入

箅子上的葱吐上，盖上锅盖，然后将铁锅上火，大火烧至锅中产

生浓烟雾，约 5 分钟，鸭子呈金黄色时改小火，继续熏 10 分钟

即可；再把鸭杂、爪、翅尖分别焯水备用。

（4）将事先调好的卤水烧开，放入熏制好的鸭子以及鸭杂等原

料，卤水复开锅后改小火，使得卤汤面呈菊花心状态，卤制 50

分钟，鸭杂大概卤 40 分钟即熟。用平头筷子能够轻易插入，即

可熄火，然后让卤汤自然冷却，凉后将鸭子捞出来，刷上芝麻油

即可。

（5）食用前，将鸭子斩件，整齐地摆入盘中，还可以配上鸭下

杂之类的卤味料。吃时可配炒好的辣椒酱、香醋、少许原卤水、

青椒蓉泥味碟，食客可依据自己的口味选用。

关键：

1、板鸭一般选用农户在水田中放开散养的麻鸭，这种散养的鸭

子以虫草为食，肉质细嫩，肌肉敦厚饱满，肥瘦相间，卤制后油

润甘香，让人回味。再一点还应注意选用鸭子的个头大小，净重

在 1.5 千克左右的为佳，过小鲜香味不足，过大口感发艮，这点

不容忽视。

2、用香料水至少要浸泡 8 小时，这样卤制后味道更加浓郁醇厚。

3、鸭子一定要焯透水，而且要趁热熏制，烟熏香味很容易吃进

去。前 5 分钟是上色，后 10 分钟是增味（烟熏味）。卤时要用小

火，卤后的鸭子油润饱满，而且出品率高。

4、卤熟后不要急于捞出，待卤汤自然凉了以后再捞出来，刷上

一层芝麻油，味道别具一格。

北京猪脚巷风味烤猪脚

（烤蹄卤水、酱料、蘸料实用配方）

原料：

猪蹄 4 千克（最好用前蹄，其骨头小肉多）。

特制卤水配方：

高汤 6 干克，盐 100 克，味精 50 克，鸡粉 20 克，猪肉骨髓浸膏

（提香）20 克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10 克，甘草 10 克，

肉蔻 5 克，陈皮 5 克，八角 3-5 个，南姜 10 克，香茅草 5 克，

香叶 3 克，花椒 5 克，干辣椒 4 个，冰糖 50 克，红曲粉 20 克，

猪肥肉 250 克。

酱料及蘸料的调制：

原味蘸碟：

盐 2 克，美极鲜味汁 20 克，香醋（或陈醋）10 克，鸡粉 3 克，

香油 3 克，辣椒油 3 克，味精 2 克，鲜姜汁 10 克，小米椒末 15

克，葱末 3 克，香菜末 5 克，白糖 1 克。将以上所有配料兑成汁，

即成。

柠檬蘸碟：

鲜香茅草 3 克，洋葱 10 克（将以上两种料绞碎成酱泥），鲜姜汁

10 克，鲜柠檬汁 20 克，盐 3 克，味精 5 克，白糖 5 克，香醋 10

克，鸡粉 3 克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也

可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟：

蜂蜜 30 克，柠檬汁 10 克，白糖 10 克，李锦记烤肉酱 10 克，香

油 5 克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起

食用。

制作方法：

（1）将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷 5 分钟左右至表皮发

黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗

干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。

（2）锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸 5 秒左右至金黄、

外皮起泡为止（猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香）。

（3）锅下卤水（其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味），大火

烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约 1

小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡 20 分钟，捞出放凉。

（4）当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成 5 一 6 块，装

入烤帘中，上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制，烤时可刷

少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的猪蹄

可称为“地狱辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。

北派锅贴

驴肉锅贴是吉林双辽的著名风味名主食。它是以面片包入驴肉、

韭菜馅制成中间封口、两头开口的月牙形饺子煎贴而成。其特点

是皮薄馅多，色泽金黄，鲜嫩咸香，味道醇厚。

原料：

面粉 500 克，驴肉馅 250 克，韭菜 300 克，酱油 15 克，料酒 10

克，精盐 4 克，味精 2 克，姜末 5 克，香油 30 克，鸡汤 100 克，

花生油 25 克。

制作方法：

（1）将面粉用开水和成烫面团。

（2）将肉馅加人酱油、料酒、鸡汤、精盐、味精、姜末及香油

20 克调匀，再放入切碎的韭菜拌匀。

（3）将面团揉匀，搓成长条，揪成每个约 13 克重的剂子，按扁，

擀成圆皮，逐个包上馅，将面皮对折，中间用手捏严，两角各留

一口，不捏上，制好放平。

（3）将平底锅烧热，刷上一层油，摆入锅贴，淋一点花生油和

冷水，加盖焖贴，待 6-7 分钟至水干时，开盖，淋点香油，再盖

上盖稍焖一会儿，开盖用铲子铲出装盘即成。

提示：

面团要软硬适中。韭菜末要在包制前放入，以防出水。

稻香居锅贴

原料：

面粉 500 克，猪肥瘦肉 275 克，嫩韭黄 150 克，姜末 10 克，料

酒 20 克，酱油 25 克，精盐 2 克，味精 1.5 克，香油 60 克。

制作方法：

（1）将面粉放入容器内，加入温水和匀成面团，盖上容器盖子，

略饧。

（2）猪肥瘦肉洗净，沥去水，剁成末。韭黄择洗干净，沥去水，

切成小段。

（3）将猪肉末放入容器内，加姜末、料酒、酱油、清水 50 克搅

匀上劲，再加入韭黄段、香油 20 克、精盐、味精拌匀成馅。

（4）将面团搓成条，切成 40 个剂子，切口朝上按扁，擀成圆薄

皮，放上馅，捏成形似水饺的锅贴生坯。

（5）锅内刷上一层香油，摆上锅贴生坯，用大火煎至锅贴底部

能挪动，加入沸水 200 克左右，盖上锅盖，用中火煎至锅内水将

尽时，取下锅盖，煎至锅内水干，淋人余下的香油，盖上锅盖，

煎至底面金黄、熟透铲出，装盘即成。

提示：

面粉要和成软硬适中的面团。

王麻子锅贴

原料：

面粉 400 克，猪五花肉 250 克，骨头汤 100 克，白菜 150 克，水

发海米 20 克，水发木耳 25 克，酱油 10 克，精盐 3 克，味精 1

克，葱末、姜末、红方（腐乳）各 10 克，豆油 30 克。

制作方法：

（1）面粉内加凉水和成面团。面团搓成条，揪成小剂子，擀成

饺子皮。

（2）五花肉剁成颗粒。白菜、海米、木耳均剁碎。猪肉内加入

骨头汤、酱油，顺一个方向搅成糊状，加入研碎的红方及除豆油

以外的其他调配料拌匀成馅。

（3）面皮放上馅，捏成中间合拢、两头见馅的长条形锅贴坯。

（4）平底锅内刷上豆油，摆人锅贴坯，浇上水加盖煎 3-4 分钟，

开盖淋入余下的豆油，用铲掀起锅贴，使油进入底面，再浇入水，

加盖焖 3-4 分钟取出，底面朝上摆入盘内即成。

提示：

面团要软硬适中。可根据季节不同选择蔬菜。

便宜坊锅贴

原料：

面粉 500 克，猪瘦肉 275 克，蒲菜 175 克，酱油、绍酒各 15 克，

葱姜末各 10 克，花生油 100 克，芝麻油 15 克，精盐 3 克，味精

2 克，五香粉 1 克。

制作方法：

（1）将面粉用热水和成面团，盖上湿洁布略饧。

（2）猪瘦肉剁碎。蒲菜洗净切碎。猪肉内加入酱油、绍酒、葱

姜末、精盐、味精、五香粉搅匀，再加入芝麻油、花生油 25 克

搅匀，再放入蒲菜末拌匀。

（3）将面团揉匀，搓成条，下约 40 个面剂，逐个按扁，擀成圆

薄皮。一手拿皮，一手抹馅，对折，将中间捏严，两边留口，成

锅贴生坯。

（4）将平锅烧热，淋下花生油，整齐地摆入锅贴，上面再淋上

适量花生油及清水，加盖，用中小火烙 7 分钟左右，开盖，再滴

入花生油，加盖稍焖，至熟。

（5）将每 8-10 个连成一排，用铲子铲起，底面朝上，扣入盘中

即成。

提示：

面团要软硬适中。锅贴入锅后加水 100 克左右，刚没过锅贴底部

即可。馅料可根据季节的不同而改变，如春季可用韭菜，冬季可

用白菜。

香鲜锅烙

原料：

面粉 500 克，韭菜 200 克，鲜虾仁、净鸡肉各 100 克，姜末 5 克，

精盐 3 克，料酒、香油各 10 克，油 50 克。

制作方法：

（1）面粉用沸水烫搅 12，稍凉后再加温水和成软面团，饧透，

面团搓成长条，揪成小剂子，按扁，用湿洁布盖好，略饧。

（2）韭菜切成末。鲜虾仁、净鸡肉均剁成末，放入容器内，加

入香油、姜末、料酒、精盐搅匀，再加韭菜末拌匀成馅。

（3）小面剂子排成小圆皮，放上馅，捏成锅烙坯，依次制好。

（4）锅内放油烧热，摆入锅烙坯，盖上锅盖烙至底面微黄，淋

入清水 100 克，再盖上锅盖烙干水分，关火闷 3 分钟，至熟透铲

出，装盘即成。

提示：

锅烙要用小火烙制。

鸡汁锅烙

原料：

面粉 500 克，牛腰窝肉 400 克，鸡汁冻（用浓鸡汤、猪肉皮熬成）

100 克，料酒 15 克，葱、姜末各 5 克，精盐 3 克，味精 2 克，

酱油 10 克，五香粉 1 克，泡打粉 0.2 克，油 100 克。

制作方法：

（1）面粉内加温水和成面团略饧。

（2）牛肉、鸡汁冻分别剁碎。

（3）牛肉末内加入油 30 克和其他调料顺一个方向搅匀上劲。再

放人碎鸡汁冻拌匀成馅。

（4）面团搓成长条，揪成小剂子，擀成圆薄皮，包入馅，捏成

饺子状。

（5）锅内刷上余下的油，摆入饺子用小火烙熟即成。

提示：

烙制时要用小火，烙制时要向锅内撒 100 克左右的水。

豉汁凤爪

材料：美国大凤爪 500 克，食用油 2.5 千克（炸凤爪用）。

味料：老抽 500 克，潮州卤水 1 份，麦芽糖 250 克，水 500 克。

蘸料：将鲜沙姜 10 克、蒜茸 80 克、豆豉 30 克、美极鲜酱油 100

克、鸡精 1 克、熟花生油 10 克混合拌匀佐食。

潮州卤水配方：

材料：生抽 400 克，鸡（鸭、鹅）油 250 克，猪骨头 250 克。

药材香料配方：瑶柱 10 克，大地鱼 10 克，八角 8 克，沙姜 10

克，草果 12 克，甘草 15 克，桂皮 15 克，香叶 5 克，罗汉果 1

个，花椒 10 克，丁香 5 克，小茴香 5 克，陈皮 15 克，干姜 150

克，香茅 30 克，玉果 5 克。

其他配料：干辣椒 1 克，蒜仁 60 克，姜片 35 克，红葱头仁 50

克，葱白 50 克，香芹段 50 克，芫姜 30 克。

调味料：

盐 200 克，味精 100 克，鸡精 50 克，花雕酒 150 克，鱼露 35 克，

玫瑰露酒 15 克，蚝油 80 克，冰糖 300 克。

制法：

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶，放入 5 千克水，再加入生

抽和猪骨头，把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里，猛火

烧开后放入鸡油，改慢火煮 3 小时左右，捞出汤袋、鸡油与猪骨

头，放入调味料，再以慢火煮 10 分钟即成潮州卤水。

制作方法：

（1）将美国大凤爪用凉水浸泡约巧分钟，洗刮干净，捞起沥干

水分。

（2）制作皮水：将麦芽糖和水混合均匀即可。

（3）将凤爪浸过皮水。

（4）将凤爪放在风口处吹干，然后放入油锅中炸，炸至凤爪皮

酥肿起泡、整个凤爪体积增大时，捞起沥干油分。

（5）将炸好的凤爪放入潮州卤水中浸卤 30 分钟，捞起即可上碟。

备注要点：

在炸时，油温应控制在 185℃左右，判断标准是油面微起青烟；

炸的时间视凤爪被炸出来的

效果而定，只要凤爪完全起泡即可。

川式卤水制作秘方

调制 １ 将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂

仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中

并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

２ 将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲

碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００

克沸水搅匀，即成糖色。

３ 锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味

精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢

时，即成新鲜卤水。

八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈

１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草

果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒

１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５

００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个

需要注意的问题

１ 炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出

的糖色有苦味。

２ 按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大

都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所

以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水

中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中

才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会

超过１０５℃。

３ 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加

入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘

草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍

可考虑加少许甘草。

４ 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调

整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１

５克之间。

５ 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更

香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

６ 上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉

配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那

样就变成辣卤了。

川香麻辣凤爪

（附自制白卤水及精品麻辣汁配方）

原料：乌鸡爪 6 只，鲜方竹笋 75 克。

调料：自制白卤水 1 干克，精品麻辣汁 220 克。

精品麻辣汁配方：

油辣子 15 克，胡椒面 6 克，姜末、蒜蓉各 9 克，菜子油、红油

各 50 克，辣鲜露 9 克，蚝油 8 克，芝麻 15 克，味精 3 克，陈醋

10 克，白糖 6 克，小葱段 12 克，花椒面 8 克，藤椒油、鸡粉各

3 克。

自制白卤水配比（以 10 份为例）：

原料：

A 料（清水 25 千克，猪脊推骨 5 干克，老母鸡 2 千克，棒子骨

5 千克），B 料（甘草 35 克，香叶、陈皮、沙姜片各 10 克，豆蔻

8 克，桂皮 20 克，草果、八角、花椒各 5 克，白胡椒 15 克）,C

料（冰糖 200 克，精盐 1 千克，味精 25 克，花雕酒 500 克，白

酱油 50 克，瑶柱 10 克）。

制法：

1、将 A 料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，

加入清水大火烧开，改用小火煮 3 个小时，捞出原料，留汤汁。

2、将 B 料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，

加入 C 料，煮开锅即成。

此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。

制作方法：

（1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去

骨，一分为二备用。

（2）鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在

其上。

（3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。

关键：

1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。

2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还

会粘在一起。

3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。

骨里香熟食卤味系列卤水配方

调制卤汤：

将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没

有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子

骨 1500 克、猪大骨 3000 克，加 7 干克水，小火熬制 8 小时后捞

出骨头，放入卤料包，干生姜 400 克，加清水 10 干克，大火烧

开后，转小火熬制 1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁

色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒

100 克、盐 150 克、白糖 50 克即可。

糖色制法：

将色拉油 1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖 2 两炒化至呈深

红色刚起白泡时，立即加入清水 0.5 斤即成糖色。

专用香料配方：

肉桂 65 克，丁香 45 克，花椒 65 克，小茴香 65 克，大茴香 65

克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈 45 克，良姜 50 克，肉蔻

50 克，草蔻 50 克，白蔻 50 克，甘草 50 克，香叶 35 克，砂仁

50 克，陈皮 25 克。

卤制流程：

（1）腌制：

各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取 20 斤水，加

入花椒 10 克，千里香 5 克，料酒 250 克，盐 750 克（如温度过

低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净

的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天

0－20 度时，腌制 12 小时左右，春天 20－30 度，腌制 8 个小时

左右，夏天 30－40 度时，腌制 6 小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适

量盐进行腌制即可。冬天腌制 8 小时左右，春天腌制 4 小时左右，

夏天腌制 2 小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加

适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10 斤水中加 1 克，起疏松、发

红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进

行腌制，冬天腌制 24 小时左右，春天腌制 12 小时左右，夏天腌

制 5－6 小时。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

鸡爪类则修整清洗，腌制 2 小时，入 150 度油中炸制 20 秒，然

后进行卤制。

注：

腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

（2）出水：

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮 10－15 分钟，

煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈

等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

（3）卤制（以 30 斤原料为例）：

洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒 200 克、超级鲜味王 4 克，博

邦酱香王香辛料 5 克，博邦 8610 鸡膏 3 克，盐酌量，煮 5－10

分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直

到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡

10－15 分钟后捞出即成。

（4）上色：

取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，

把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层

即可。

（5）卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），

第二天拿出用 6－7 成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

卤水使用及保管注意事项：

卤汤的使用：

要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪

心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；

（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。（含淀粉较多易变

质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。

卤汤的保管：

每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。如卤制原料少，只

需要卤汤一部分。卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必

须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。

老卤的利用：

老卤是新卤 20 次以上的重复使用和长期贮存形成的。随着不断

地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用

下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜

美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品

的影响也就越来越好。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香

料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。

桂林牛肉粉（附特制卤水配方）

调料：

骨头汤 10 千克，老抽 500 克，生抽 1.5 千克，绍酒 150 克，冰

糖 650 克，盐 15O 克，桂林腐乳 5 块。

香料：草果 50 克，八角 250 克，沙姜 50 克，甘草 25 克，花椒

25 克，丁香 50 克，桂皮 40 克，陈皮 50 克，白芷 15 克，白寇

30 克，干椒 100 克（炒香），阳江豆豉 100 克（炒香），罗汉果 2

个。制作方法：一份米粉（100 克）：

（1）可先将桂林米粉用温水泡软，发好后放到烧开的清水锅里

烫透，捞出控干水分。

（2）香料包好放入 25 千克清水的不锈钢桶中，大火烧开，小火

熬制 5 小时至出味后，加入 5 千克牛肉（切小块，飞水）卤半小

时，捞出即成卤水。

（3）米粉烫好以后，加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉

的卤水和卤牛肉，再加其他调料，如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒

粉等，可以根据当地人的口味来添加。

关键：

1．牛肉最好选腿子肉，卤水中加入 5 千克牛肉卤制是为了能让

卤水更好地吸收牛肉特有的香味。

2.卤水一定要保养好，时间越久越好，但此卤水不可代替其他卤

水。

韩式烤海鲜

制作烤海鲜的腌汁：

原料：

韩国辣椒酱 1000 克酱油 150 克细辣椒面 300 克清酒 100 克味汁

（是一种韩国调料，色呈淡黄，类似于中式烹调中的料酒）200

克姜汁 50 克蒜汁 100 克香油 100 克

制法：

取一不锈钢桶，掺入 2000 克清水，调入韩国辣椒酱、酱油，上

小火煮沸后，下入细辣椒面搅拌均匀，再放入清酒、味汁、姜汁、

蒜汁、香油搅匀，至再沸时，离火晾凉，即制成。

备注：

腌制海鲜原料时多以辣椒来提鲜。据说这是因为海边环境潮湿，

居民吃辣椒以去风湿，从而形成了带有辣味的海鲜风味。

制作烤海鲜的蘸汁：

原料：

小米辣 300 克汤酱油 200 克鱼骨粉 100 克精盐 50 克味精 50 克白

糖 150 克蒜茸 50 克香油 50 克凉开水少许。

制法：

小米辣去蒂除籽后切成碎粒，纳盆，加入汤酱油、鱼骨粉、精盐、

味精、白糖、蒜茸和少许凉开水搅拌均匀，最后放入香油，即制

成蘸汁。

制作烤鱿鱼：

原料：

鲜鱿鱼 1000 克姜茸 50 克蒜茸 50 克葱茸 80 克鱼骨粉 50 克胡椒

粉 50 克料酒 100 克腌汁 200 克蘸汁、色拉油各适量。

制法：

1．鲜鱿鱼除去内脏，撕去外膜洗净，剞上十字花刀，切成 4 厘

米长、2 厘米宽的条，纳盆，用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨

粉和胡椒粉腌渍 15 分钟，最后放入腌汁拌匀。

2．平底锅置烤炉上，将腌好的鱿鱼涂匀色拉油，再平铺于锅底，

用中火烤熟（中途翻面），即可随蘸汁一起上桌。

最后需要说明的是，蔬菜在韩国烧烤中也占有举足轻重的地位，

如土豆、茄子、洋葱等都是烧烤的好原料。蔬菜烧烤好以后，辅

以精盐和香油调制的蘸汁，味道同样十分鲜美，这里就不再赘述

了。

韩式烤猪肉和烤羊肉

制作烤猪肉、羊肉的腌汁：

原料：

韩式汤酱油 1000 克辣椒酱 700 克大酱 300 克白糖 500 克牛肉粉

200 克清酒 15 克胡椒粉 150 克味精 100 克清水 4000 克大蒜 150

克生姜 200 克洋葱 500 克梨 500 克香油 50 克熟芝麻 50 克

制法：

取一不锈钢桶掺入清水，调入汤酱油、辣椒酱、大酱、白糖、牛

肉粉、清酒和胡椒粉、味精，上小火，不停地搅拌至白糖溶化且

辣椒酱和大酱充分混匀后，离火晾冷，再加入用大蒜、生姜、洋

葱、梨搅打成的茸，最后放入香油和熟芝麻搅匀，即成腌汁。

注意：

腌汁中的汤酱油不宜放得过多，否则烤出来后色泽会过深过黑；

掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量，若过少则制出腌汁的酱香味

不足，若过多则烤制出的原料太腻口。另外，因猪肉和羊肉在腌

制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁，主要突出酱香味，故食用时通

常不再辅以蘸汁。

制作烤猪肉、羊肉：

制作烤猪肉、羊肉的方法与烤牛肉是一样的，只是猪肉应选用里

脊肉，羊肉应选用羊肋脊部位和羊马鞍部位的肉。

河南版茄汁刀削面

原料（以 1.5 千克用量计算）：

需要西红柿 900 克、番茄沙司 240 克、番茄调味酱 330 克、白醋

60 克、盐 45 克、味精 30 克、鸡精 35 克、色拉油 300 克。

制法：将西红柿放入榨汁机榨成汁。起锅加入色拉油烧热，倒进

榨好的茄汁、番茄沙司、番茄调味酱、白醋，小火烧开调味，熬

制 5 分钟即成。

制作方法：

（1）削面的制作很简单，规模大一点的酒店用机器压面比较方

便，效率可以提高一倍。将 1 干克精面粉加 400 克清水揉匀，放

入压面机压至面光滑即可开始制作。

（2）锅内加入复合茄汁，再加清水烧开，放入削面烧开，出锅

分盛入小碗内即可。

鸡肉（或牛肉、排骨）沙锅

原料：

鹌鹑蛋 1 个，火腿 5 克，油菜 1 棵，鲜蘑 6 克，海带 8 克，榆林

大豆腐 20 克，卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）20 克，鲜土豆粉条 200

克（市场有售，干土豆粉需水发后使用）。

调料：

A 料（盐、味精各 7 克，鸡粉 5 克，胡椒粉 5 克），猪骨鲜汤 400

克，葱油 5 克，香葱末、香菜各 4 克。

制作方法：

（1）火腿切薄片；油菜洗净，取大叶；豆腐切片；海带切菱形

块；鲜蘑撕成条。

（2）鲜土豆粉条汆水备用。

（3）以上原料放在沙锅内，加入猪骨汤和 A 料一起烧开，去浮

沫，放入葱花、香菜，淋葱油即可。

卤鸡腿肉（或牛肉、排骨）制法：

冷冻的鸡腿肉（或牛肉、排骨）解冻，带骨斩成 2 厘米见方的小

块，入酱汤卤中用高压锅压制 20 分钟即可。

酱烧鸡腿

原料：

鸡大腿 300 克，熟芝麻 5 克。

调料：葱、姜段各 100 克，料酒 10 克，腰果复合酱 25 克，自制

卤水 1 干克

复合腰果酱配方制作：

原料：

李锦记海鲜酱 1 瓶，老干妈香辣酱 200 克，柱侯酱 1 瓶，陈皮末

8 克，熟腰果碎 150 克，香油 10 克。

制作：

锅上火下香油，烧热后煸香陈皮末，倒入以上酱炒拌均匀后倒出，

放凉后，将腰果碎倒入搅拌均匀即可。

自制卤水配方：.

原料：猪排骨 500 克，老鸡 750 克，水 10 千克，八角 15 克，山

奈 5 克，桂皮 8 克，草果、豆蔻各 6 克，香叶、干辣椒各 10 克，

胡椒粒 3 克，葱 80 克，姜 130 克，盐 150 克，鱼露 20 克，冰糖

50 克，酱油 300 克。制法：

1、将排骨、老鸡焯水后倒入水中烧开，加葱、姜烧约半小时后

捞出葱、姜，汤熬好后捞出排骨和鸡。

2、将其它大料洗净，入纱布袋子内入锅，放入盐、冰糖、鱼露、

酱油调味即可卤制。此卤水可反复使用。

筋头巴脑牛一锅

（附特制酱料配方及卤汤配制）

原料：牛腿肉 400 克，熟套皮 200 克，熟板筋 200 克，熟牛筋

250 克，熟牛肚 200 克。

辅料：胡萝卜 100 克，水发香菇 75 克，

调料：

特制酱料 100 克，香辣火锅底料 20 克，葱段、姜片各 25 克，白

酒 25 克，老油 100 克，鸡粉 25 克，原卤汤 500 克，二汤 1.5 千

克。

特制酱料配方和制作：

原料：

泡椒蓉 500 克，美乐香辣酱 350 克，郫县红油豆瓣酱蓉 200 克，

辣妹子酱 150 克，姜末 50 克，干葱末 70 克，红油 1500 克，十

三香 3 克，鸡油 100 克，味精 30 克，冰糖 50 克，绍酒 30 克。

制法：

锅置火上倒红油烧热，先放入泡椒蓉、豆瓣酱蓉炒香，再放葱末、

姜末煸炒，再放其余几种辣

酱炒匀炒透，撒十三香、味精搅匀出锅，倒入密封盛器中即可。

卤汤的配制：

以 35 千克的高汤为例，锅内放入盐 450 克、味精 240 克、美极

鲜酱油 150 克、生抽王 450 克、白酒 200 克、冰糖 350 克、葱段

450 克、去皮姜 350 克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）)200