风味烧烤

1688例

江西科学技术出版社

甘智荣 主编

目录

烤的多种形式展现 002

必要的工具 003

食材的选择 007

蘸酱与腌料 010

食材的处理 013

更好吃更健康的搭配与处理方法 016

烧烤常遇到的问题 018

第1章

烧烤入门篇

猪肉篇

香烤特色陈皮排骨 020

黑椒蜜汁烤猪蹄 021

烤箱排骨 023

香烤五花肉 024

碳烤猪舌 025

蒜香烤排骨 027

烤香辣大肠 028

烤猪肉片 029

花生酱烤肉串 030

韩式五花腩 031

蜜汁烤带骨猪扒 033

蜜汁烤肉 034

香烤五花卷 035

第2章

让人欲罢不能的肉

CONTENTS

003

蜜汁猪颈肉 037

果香嫩烤猪扒 038

蒜香烤猪肝 039

蒲烧猪肋条 041

香烤德式小猪脚 042

蒜香蜜烤猪颈肉 043

蜜汁猪扒 044

牛羊篇

烤箱牛肉 045

烤麻辣牛筋 046

烤香辣牛肚 047

自制牛肉干 049

烤牛肉串 050

盐烤牛舌 051

茴香粒烧牛柳排 052

香草牛仔骨 053

烤黑椒西冷牛排 054

烤牛肉卷 055

沙爹牛肉串 057

汉堡排 058

烤牛肉丸 059

蜜汁牛仔骨 060

牙签牛肉 061

蒜香牛肉串 062

芝士烤牛肉丸 063

孜然风味烤牛腩 065

香蒜烤厚切牛舌 066

烤羊肉串 067

蒙古烤羊腿 069

香草羊肉丸子 070

黑胡椒烤羊排 071

烤羊肉丸子 072

鲜果香料烤羊排 073

芝士茄汁焗羊肉丸子 075

004

鸡肉篇

烤箱鸡翅 076

咖喱鸡翅 077

烤鸡心 078

烤鸡脆骨 079

桑葚果子包鸡 081

香辣烤凤爪 082

烤鸡全翅 083

蜜汁烧鸡全腿 084

麻辣烤翅 085

串烧鸡肾 086

迷迭香烤鸡脯肉 087

脆片鸡翅 089

香烤红酒鸡翅 090

烤香辣鸡中翅 091

香烤黑椒鸡腿肉 092

串烤鸡心 093

香烤鸡翅 095

咖喱鸡肉串 096

烤百里香鸡肉饼 097

烤日式鸡排 098

碳烤鸡脆骨 099

烤箱鸡米花 100

海鲜篇

莳萝烤三文鱼 101

蒜香烤海虹 103

碳烤秋刀鱼 104

烤生蚝 105

烤鱿鱼须 106

烤鲫鱼 107

烤鳗鱼 108

香草黄油烤明虾 109

锡纸烤花甲 111

金菇扇贝 112

碳烤蛤蜊 113

005

碳烤虾丸 114

烤墨鱼丸 115

烤银鳕鱼 116

红咖喱烤鱿鱼 117

葡式烤青口 118

辣烤鱿鱼 119

罗勒烤鲈鱼柳 121

烤原汁鲍鱼 122

紫苏盐烤小鲍鱼 123

香烤鲅鱼 124

多彩对虾 125

迷迭香烤鲈鱼 126

碳烤整鱿鱼 127

蒲烧鳗鱼 129

茴香籽马鲛鱼 130

盐烤多春鱼 131

烤小黄花鱼 132

盐烤鲑鱼 133

炙烤鲈鱼 135

酒焖蛤蜊 136

蒜香烤带子 137

蒜香芝士烤虾 139

生烤鳕鱼 140

006

蔬菜篇

烤魔芋 142

烤青椒 143

烤香菇 144

烤油三角 145

烤南瓜 147

烤箱杏鲍菇 148

XO 酱烤茭白 149

盐烤秋葵 150

烤金针菇 151

烤蔬菜卷 153

烤冬笋 154

烤山药 155

蜜汁烤紫薯 156

烤豆皮卷 157

烤彩椒 158

烤杏鲍菇 159

第3章

健康又美味的蔬果

香烤四季豆 160

香烤杂菇 161

蒜香脆皮土豆 163

串烤藕片 164

香烤黄油玉米 165

烤娃娃菜 166

焗烤卷心菜 167

奶汁烤大白菜 169

黄油烤玉米笋 170

迷迭香烤大蒜 171

炭烤茄片 172

蜜汁烤玉米 173

007

橄榄油蒜香口蘑 198

茄汁烤茄子 199

白酱烤娃娃菜 201

双味风琴土豆 202

烤箱版桂花糖板栗 203

芝士焗烤土豆片 205

芝士西红柿盅 206

海鲜酱烤茭白 207

芝士焗西蓝花 208

烤蜜汁核桃 209

烤彩椒沙拉 211

烤白萝卜串 212

和风烤土豆 213

烤蔬菜沙拉 214

油浸香烤胡萝卜 215

烤双色甘蓝 216

烤芋头 217

香辣烤豆腐干 175

炭烤云南小瓜 176

碳烤茄子沙拉 177

熏烤香葱 178

蒜蓉茄子 179

串烧双花 180

锡纸黄油红薯 181

芝士焗烤土豆泥 183

芝士五彩南瓜盅 184

芝士焗烤蔬菜 185

蜜汁芝士紫薯 186

蒜香芝士焗口蘑 187

芝士焗南瓜泥 189

孜然烤洋葱 190

辣烤豆腐 191

烤南瓜脆片 192

蒜香口蘑串 193

烤土豆条 195

黄油芦笋 196

香烤兰花豆干 197

008

串烧篇

秘制五彩烤肉 242

牛蹄筋彩椒串 243

多彩牛肉串 244

芝士培根串 245

时蔬烤肉串 246

炭烤菠萝肉串 247

第4章

综合食材烤料理

水果篇

蜜汁烤菠萝 218

蜜汁烤木瓜 219

蜜烤香蕉 220

烤甘蔗 221

香酥烤梨 223

烤焦糖菠萝 224

蜜汁烤苹果圈 225

烤千层苹果 227

芝心香蕉 228

水果面包丁 229

香烤李子 230

百里香烤桃子 231

肉桂油桃 232

烤西瓜 233

香烤无花果 234

烤焦糖蜜瓜 235

秘制焖烤香草黄桃 236

罗勒风味烤圣女果 237

肉桂苹果 238

烤雪梨 239

烤香草油浸圣女果 240

009

牛肉花菜串 265

豆皮蔬菜卷 266

嫩肉片韭菜卷 267

培根秋葵串 268

五彩蔬菜串 269

烤芝芯无骨鸡翅 271

鸡皮卷韭菜 272

彩椒焗烤鲈鱼 273

香辣海鲜串 274

烤虾仁酿青椒 275

照烧鸡肉芦笋串 276

金针菇牛肉卷 277

甘蓝牛肉串烧 279

洋菇牛肉串 280

豆皮金针菇卷 248

芝士酿烤茄子 249

圆椒镶肉 251

烤水果串 252

芒果海鲜串 253

五花片金针菇卷 254

串烧三文鱼 255

烤胡萝卜马蹄 256

碳烤羊蔬串 257

牛肉土豆串 258

串烧麻辣鸡块 259

烤双色丸子 260

韩式烤蔬菜什锦 261

烤牛肉酿香菇 263

鸡皮蔬菜卷 264

010

茄汁焗饭 289

奶油火腿焗饭 291

牛油果金枪鱼烤法棍 292

焗烤蔬菜饭 293

孜然烤馒头片 294

菠萝海鲜焗饭 295

海鲜芝士焗面 297

蒜香芝芯吐司 298

芝士茄子焗饭 299

培根蛋杯 301

西红柿罗勒焗饭 302

鲜蘑派 303

鲜菇肉片汉堡 305

烤小烧饼 306

菠菜奶酪派 307

鲔鱼披萨 309

主食篇

烤年糕 281

鲑鱼烤饭团 282

烤味噌饭团 283

脆皮烤年糕 284

烤鱿鱼饭团 285

锡纸小龙虾意面 287

家庭意式千层面 288

011

洋葱牛肉酥皮派 310

洛林派 311

培根芝士鸡蛋卷 313

热马芬三明治 314

牛油果坚果三明治 315

麻酱烧饼 317

热带风情三明治 318

和风鸡肉焗面 319

芝士泡菜焗饭 320

玉米芝士三明治 321

牧羊人派 323

法式吐司咸布丁 324

黄桃派 325

西红柿米饭盅 327

西葫芦奶油塔 328

美味牛油果塔 329

菠萝鲜虾披萨 331

蔬菜乳蛋饼 332

杂粮焗饭 333

和风牛肉馅饼 335

白酱焗通粉 336

南瓜派 337

焗彩椒芝士饭 339

迷你蔬菜咸派 340

012

学习烧烤，基础都是最

重要的，先来了解食材与工

具之后再来烹制美味，不要

着急，美好的滋味等着你。

油浸香烤胡萝卜

烤南瓜脆皮

第 1 章 烧烤入门篇

烤的多种形式展现

果木烤

果木烤即是用天然树木烤制食材，是最原生态、传承最久的烧烤燃料，比如苹果木、

梨树木，还有国外熏烤中比较常用的山胡桃木。这些都是直接采伐树木，锯成段，再劈

成合适的大小晾干后进行燃烧再烤制。天然果木烤制的食材会带着果木的香气，常被用

于烤制肉类，如烤鸭、烤乳猪、烤全羊等，老作坊会用这种果木来烤制。不过这种东西

明火烟大，不大适合普通家庭使用。

碳烤

碳烤是指用木炭烤制食材。木炭是保持

木材原来构造和孔内残留焦油的不纯的无定

形碳，有耐烧、温度容易控制等特点，而且

在烤制时油脂或水分滴在烧好的木炭上会形

成独特的烟火气息，食材吸收这样的烟火气，

更是风味独特。但是跟果木烤一样，都是明

火烟大，不适合在家经常烤制。

烤箱烤

电烤箱是利用电热元件所发出的辐射热

来烘烤食品的电热器具，在烤箱里面 360 度

循环加热，利用它我们可以制作烤肉类、蔬

菜及烘烤面包、糕点等。根据烘烤食品的不

同需要，电烤箱的温度一般可以调节，在家

里操作方便，且没有明火烤制产生的油烟，

非常适合在家操作。

002

烧盘

烤盘可用于多种地方，是一种实用

的烤制工具，既可放入烤箱使用，也可

以放在烤架上盛装食材。

烧烤架

烤架是在野外烧烤最常用的烧烤工

具，尺寸多样，可以根据自己的实际情

况选择。一般烤架上层是烤网，下层是

放在烧热的木炭进行烧烤，有些烤架还

有密封盖子，可以进行熏烤。

烤箱

烤箱是用来烤食物或烘干产品的电器，

分为家用型和工业用型，我们这里只谈家

用型。家用烤箱可用来加工面食，如面包、

披萨，也可做蛋挞、小饼干类的点心；还

有些烤箱可以烤鸡肉、蔬菜等食物，做出

的食物都香气扑鼻。

必要的工具

003

烤炉

烤炉是一种烧烤设备，可用来做羊肉串、

烤肉等。烤炉分为 3 种：碳烤炉、气烤炉和

电烤炉。其中气烤炉和电烤炉以无油烟、对产

品无污染而备受欢迎，但还是以碳烤炉最为常

见。闲暇时可以与三五好友带上烤炉到野外，

一边聊天，一边享受烧烤的乐趣。

烧烤叉

既然要制作烧烤菜肴，就少不了烧烤叉。

烧烤叉是最常用的烧烤配套工具，可以很方

便地将食物叉起来烤制。

毛刷

毛刷主要用来在烤网上刷油，便于防止食物

粘在烤网上。另外，毛刷还可用来蘸取酱汁，刷

在烤肉等食物上，好让它们的味道更香浓、更入

味。建议多准备几支毛刷，这样可避免烤制多种

食物时互相串味。

004

烤鱼夹

烤鱼夹主要用于烤鱼，防止鱼肉粘

附在烤网上，使烤出来的鱼能保持完整，

不会散架。使用后需要清洗干净。

竹签

竹签主要用于穿烧烤食物。使用前

先用冷水浸泡透，以免过于干燥，在烧

烤时着火或断裂。在选购时，可选择稍

长一些的竹签，以免接触时烫伤手。

烧烤夹

烧烤夹既可以夹取食物，又可以用来翻转食

物，还可以用来夹取烤炭，一举三得。

木炭

市面上常见的炭分为易燃炭、木炭、机制炭

三种。易燃炭在户外用品店有售，有方形和饼形

两种，表面有一层易燃层，比普通木炭更容易引

燃，但价格偏贵。普通木炭相对来说比较便宜，

可是条块大小不一，烧烤时火力不均，且燃烧时

间短。

005

剪刀

在烧烤的过程中，剪刀也是必不可

少的工具之一，既可以剪碎易剪材料，

又可以剪除食物被烧焦的部位，在装盘

摆设时更加美观。

保鲜膜

保鲜膜是一种塑料包装制品，很

多时候都会用到，特别是当天没吃完

的食物在放入冰箱前需要铺一层保鲜

膜，免受细菌感染。

锡纸

有些食物（例如地瓜、金针菇等）必须用铝

箔纸包着来烤，避免烤焦。另外，用铝箔纸包着

海鲜、金针菇等食材来烤，可保留鲜味。

006

瓜果、菌菇类

瓜果的选择优先看表面的光泽，当然不同的

食材都有不同的挑选方法，这里就列举些烧烤常

用蔬菜的选择。

青椒：很多人喜欢吃烤青椒，但是挑选青椒

却不是很清楚。选购青椒最好挑选颜色不是太暗

的绿色，果蒂上的六边形形状是青椒在成长时养

分充足的表现。

菌菇：选择背面菌丝干净整齐的，菌盖干燥

且富有弹性，轻轻按压不易压塌下去，闻起来有

天然食物的矿物质的香气，说明水分充足、食材

新鲜。

食材的选择

叶菜类

烤制的叶菜要选择水分充足且茎叶饱满的，

这样不易在烤制后影响口感，也不容易会出现烤

焦的现象。

007

猪肉

猪肉是日常中最常见的肉类，一般烧烤最好是选择油脂比较

丰富的部位，如五花肉、猪颈肉、猪梅肉这样的部位。五花肉一

般是选择三层肉的部位，油脂与瘦肉层层交错，形成了独特的口

感；猪颈肉是属于油花成分散式地分布于瘦肉内，这部位较为鲜

嫩多汁，烤制完成会能最大程度地保持肉的原本的鲜甜；猪梅肉

可说是猪肉最精华的部位了，每只猪身上只有两块猪梅肉，这部

位瘦肉鲜嫩，处理成肉排最为恰当，简单地烤制就会非常美味。

鸡肉

鸡肉在烧烤时用的最多是鸡腿与鸡翅，这两个部位是鸡身上

运动最多的部位，肉质纤维细嫩且多汁，也是最能展现鸡鲜甜之

味的部位。在挑选这两个部位时，皮肉富有光泽，而久放的鸡肉

色泽转暗，不要选择上面有血块痕迹的，可能是在处理的时候血

没放干净，烤制后会有一定的血腥味，影响肉的美味。

牛肉

在烧烤里牛肉可选择的部位就非常多了，牛排、牛里脊、牛

五花、牛腿肉均可用来烤制。新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈

鲜红色，肌纤维较细；嫩牛肉脂肪呈白色，肌肉横切面油花分布

均匀，肉的颜色呈现深粉色。

羊肉

羊肉的里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面，

呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，无需配

上油脂烤制就能在烤后将肉的鲜嫩多汁完美呈现；而羊腰窝的部

位俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横

不一，肉内夹有三层筋膜，肥瘦相间适合制成羊肉串，烤制后油

香四溢，能最好展现羊肉的美味。

008

鱼类

鱼类主要是通过看与摸来进行挑选。活鱼只限于淡水鱼，活泼

好游动，对外界刺激有敏锐的反应，无伤残，不掉鳞，体色发亮，

喜欢在鱼池底部、中间游动的鱼品质最佳。鲜鱼体硬不打弯，眼睛

明亮，鳃盖紧合，鳃鲜红，鳞片紧附鱼体，体两侧有光泽，肉质紧

密富有弹性，稍有腥味的鱼品质佳。冻鱼有海鱼和淡水鱼。冻鱼质

量好坏与冷冻时鱼的质量有密切关系，海鱼肉呈蒜瓣状，新鲜的冻

鱼能清楚地看到肉质纹理，闻起来没什么腥味。

贝类

烧烤贝类是必不可少的，不管是海贝还是河贝都是烧烤里的热

销货，而烹制贝类最怕遇到的是死贝，所以在挑选的时候要看贝类

在水里的活性程度。贝壳要是微微张开，且有贝肉出来说明贝类是

活的；有些贝有贝舌，贝舌伸出在你触碰后立刻收回，说明贝类活

性很好。

009

蘸酱与腌料

材料：

戎籽芥末酱 15 克

蜂蜜 8 克

融化黄油适量

材料：

西红柿 250 克

洋葱 80 克

墨西哥青椒 1 个

柠檬 1 个

香菜、大蒜各适量

盐适量

材料：

剁椒 40 克

大蒜 60 克

葱花、盐各适量

食用油适量

芝麻油适量

蜂蜜芥末酱

莎莎酱

蒜香剁椒酱

做法：

材料全部装入碗中，充分搅拌均匀即可。

做法：

1. 西红柿切丁；洋葱、大蒜、香菜切碎；

墨西哥青椒去籽，也切碎。

2. 全部材料装入碗里混合，加入少量盐，

挤大约 1 个柠檬的汁，拌匀即可。

做法：

1. 大蒜去皮切碎，装入碗中，再将剁椒放

入大蒜内。

2. 热锅注入食用油、芝麻油烧热，将热油

浇入大蒜内，放入盐、葱花，充分拌匀

即可。

010

材料：

朝天椒 7 个

柠檬汁 30 毫升

白醋 80 毫升

白砂糖 80 克

水 150 毫升

水淀粉 10 毫升

材料：

柚子皮 30 克

青尖椒 100 克

红椒 20 克

盐、胡椒各适量

材料：

蜂蜜 10 克

生抽 20 毫升

料酒 15 毫升

苹果泥少许

白砂糖 8 克

泰式酸辣酱

柚子胡椒酱

照烧酱汁

做法：

1. 将柠檬汁、白醋、白砂糖、水倒入搅拌机，

加入去蒂的朝天椒，打磨成汁。

2. 将打好的汁倒入锅中，小火加热，保持

沸腾状态并不断搅拌，让水分慢慢蒸发。

3. 待锅中汤汁蒸发到剩下约为 1/3 时，倒

入水淀粉调匀勾芡。

做法：

1. 将柚子皮的白色部分剔干净后切碎，青

尖椒洗净去蒂后切成小粒。

2. 柚子皮、红椒和青尖椒一起倒入研磨碗

中，加入盐、胡椒，将食材一起研磨融

合即可。

做法：

锅中注入少许清水，倒入生抽、料酒、

白砂糖，加热煮沸，倒入蜂蜜、苹果泥，

继续煮 10 分钟，将照烧汁滤出即可。

011

材料：

红酒 50 毫升

红酒醋 8 毫升

蜂蜜少许

材料：

清酒 20 毫升

生抽 30 毫升

味淋 20 毫升

白砂糖 30 克

盐8克

鱼高汤 150 毫升

红酒酱汁

蒲烧酱汁

做法：

1. 蜂蜜、红酒醋装入碗中，稍稍搅拌。

2. 红酒倒入奶锅内，低温较热至沸后放凉

片刻，倒入材料碗中，拌匀后倒入蜂蜜，

搅拌即可。

做法：

1. 锅中少许清水，倒入鱼高汤，加入生抽、

味淋。

2. 再倒入清酒、白砂糖、盐，搅拌匀烧开

后续煮 10 分钟即可。

012

食材的处理

鸡翅的处理

贝类的处理

鸡翅基本属于要前期腌制的食材，肉

质肥厚，多汁美味，所以腌制时不要加入盐，

以免使烤制后的鸡翅变干变柴，但是腌制

前也是需要做一些刀工处理的，一种是两

面划上刀痕，腌制时会更入味；一种是将

鸡翅两端软骨剪去，用手将两根鸡骨头抽

出来，再进行腌制，会十分美味，而且食

用也非常方便。

小型贝类一般会用锡纸包着进行烤制，或

者直接将新鲜的贝类放在烤架上烤制，但是如

带子或大型的海贝，会将贝壳撬开，去除掉内

脏。大型海贝的贝柱都会较厚，去除内脏后会

将贝柱对半切开后再进行加热，这样也会让贝

肉更容易受热。

013

鸡肉串

肉丸串

制作鸡肉串一般选择用鸡腿肉制作，而且

保留鸡皮一起烤制，鸡皮中的油脂经过加热后

会浸入与鸡肉一起搭配的其他食材中，增加肉

串的风味。

这里的肉丸不是特指某种肉，

是混合肉丸，可用牛肉混合猪肥肉

糜一起，或是羊肉或猪肥肉糜一起，

再加入洋葱，还有少许调味料，一

起将肉末搅拌上劲，再制造成肉丸。

不管是什么方式的烤法，肉丸都鲜

美多汁，风味独佳。

014

混合食材串

猪肉串

一般在制作时都会选择肉类

蔬菜一起搭配，或者海鲜与水果搭

配，这样混合搭配可以在营养摄入

上更均衡，还能将肉类的美味与海

鲜的鲜甜更为突出，是现在时下热

门的烧烤种类。

一般会选择五花肉或里脊肉进行制作，五

花肉要剔去难以烤熟的猪皮后片成薄片，单纯

地卷起来或者里面包裹蔬菜后再进行烤制；而

里脊肉切片或小丁，直接腌制后串起来烤制就

非常美味。

015

更好吃更健康的搭配与处理方法

烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤焦的蛋白容易致癌，有时还

会吃坏肚子。营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可

以兼得。下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：

错 一误

烤得太焦：烧焦的物质很容

易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，

产生的多环芳烃会随烟挥发附着

在食物上，也是很强的致癌物。

解决办法：烤肉时最好用锡

箔纸包起，以避免吃下致癌物。

一旦烧焦，一定要将烧焦的部位

扔掉，绝对不可食用。

解决办法：最好的方

式是用低盐酱油腌制，如

此就不需再使用烤肉酱；

或者烤肉酱在使用前先加

饮用水稀释，如果因此太

稀而不好沾附，可加点太

白粉勾芡。

错 二误

烤肉酱放得太多：一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样

会导致吃下过多盐分。

016

错 三误

错 四误

胆固醇太高，纤维太少：烤肉经常以肉类和海鲜为主，胆固醇含量很高，纤维摄入往

往不足。

解决办法 1：应多选用茭白、青椒

等食物，还可在吃完烧烤后多摄取柳橙、

猕猴桃等维生素含量较高的水果，不仅

热量低，富含很多矿物质，还有丰富的

果胶及纤维质，可以促进身体的循环代

谢，帮助消化，促进排便，降低胆固醇。

另外维生素 C 也有很好的防癌效果，可

以很好地均衡掉烧烤中的有害物质，起

到保持健康的作用。 解决办法 2：不要单一地只吃肉，多

注意菜肉搭配，不仅营养均衡，也能化

解肉的油腻感。

解决办法：准备两套餐

具，以避免熟食受到污染。

除了烧烤方法，我们对烤肉

太油腻的担忧也可以通过食

材搭配来解决。

生熟食器具不分：烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染

而吃坏肚子。

017

为什么食物容易烤焦？

食物中大多是碳水化合物，经过加热后的碳水化合物中的水分会蒸发，变得干燥且容

易燃烧，而肉类中含有大量的脂肪，脂肪的燃点非常低，所以也容易烤焦。要是出现烤焦

的现象：一是烤箱烤制的话，将温度先降低，或者不要让食材直接接触高温，用锡纸包裹

之后再进行烤制，而且能很好地保持食物的原味；二是用明火烤制的时候，先将火堆拨散，

降低温度，或者在烤架上放一小块冰块，将火势变小，不要将食物放在明火的正上方。

为什么烤制好的肉又柴又干？

建议提前腌制时不要加入盐，因为有盐分的肉类在加热过程中很快就会老掉、柴掉，

所以最好先直接烤肉，均匀地在外层烤出焦皮，锁住肉汁，之后再往上加调料。不用担心

不入味，因为肉汁本身也是有味道的，加上外面一层薄薄的调料，味道会很合适。

我自己腌制的食材为什么总是不入味？

腌制食物不入味，第一可能是腌制的时间不够，还有腌制比较厚的肉排的时候，可用

刀尖在肉上戳上小洞，再进行腌制，最好放入冰箱冷藏腌制一晚上。要是在腌制鸡腿或整

鸡这类有骨头关节的肉类，可事先活动关节，将关节调松后再腌制，而且在腌料中加入少

许酒或者蜂蜜这种含有酵素性物质的食材，里面的活性物也可以催化食物更易入味，也会

使肉类更多汁美味。

烧烤常遇到的问题

018

脆皮烤鸡

蒜香烤带子

第 2 章让人欲罢不能的肉

吃烧烤怎么少得了肉类

食材？鲜美可口、油脂丰富，

让人停不下口，回味悠长。

喜欢偏辣口味的话，可加

入适量红椒腌渍排骨。

小贴士

原料

排骨 230 克，陈皮丝 45 克，葱

段、姜丝各少许

调料

盐 1 克，生抽、料酒、水淀粉

各 5 毫升，食用油适量

做法

1  洗净的排骨装碗，倒入陈皮丝。

2  放入葱段、姜丝，加入料酒、生抽、盐、水淀粉、

适量食用油，拌匀，腌渍 5 小时至入味。

3  备好烤箱，取出烤盘，铺上锡纸，刷上一层油，放

上腌好的排骨。

4  排骨放入烤箱，将上下火温度调至 200℃，烤 20

分钟至熟透入味即可。

① ② ③ ④

猪肉篇

香烤特色陈皮排骨 烹饪时间

21 分钟

020

蜂蜜要涂抹均匀，烤好的

成品色泽才鲜丽透亮。

小贴士

原料

熟猪蹄 300 克，蜂蜜 15 克，辣

椒粉 10 克，熟芝麻适量

调料

黑胡椒粉、孜然粉、食用油各

适量

做法

1  将备好的熟猪蹄切小块，猪蹄装在烤盘中，均匀地

刷上食用油，抹上蜂蜜。

2  撒上黑胡椒粉、辣椒粉，放入熟白芝麻、孜然粉，

拌匀。

3  推入预热好的烤箱，关好箱门，调上下火温度为

180℃，烤约 10 分钟，至食材入味。

4  断电后打开箱门，取出烤盘即可。

① ② ③ ④

黑椒蜜汁烤猪蹄 烹饪时间

14 分钟

021

022

原料

排骨段 270 克，蒜头 40 克，姜

片少许

调料

盐、鸡粉各 2 克，白胡椒粉少许，

蚝油 5 克，料酒 2 毫升，生抽 3

毫升，食用油适量

做法

1  排骨放入沸水中，加入少许料酒。

2  汆煮去除血水后捞出，装入碗中。

3  加蒜头、姜片、料酒、生抽、蚝油、白胡椒粉、盐、

鸡粉，腌渍至入味。

4  烤盘中均匀地刷上底油。

5  放入腌渍好的排骨段，铺平。

6  推入预热好的烤箱，以上下火 200℃烤约 20 分钟，

至食材熟透。

排骨段的个头儿应小一些，

更容易烤熟透。

小贴士

①

④

②

⑤

③

⑥

烤箱排骨 烹饪时间

28 分钟

023

腌好的五花肉可冻一晚上，会更美味。

小贴士

①

②

③

④

做法

1  土豆洗净切片；将葱花、蜂蜜、韩式辣椒酱、盐、鸡粉、老抽、

胡椒粉、蚝油、生抽放入空碗中，制成调味汁。

2  熟五花肉装盘，并在其表面刷上调味汁；烤盘铺上锡纸，

放上土豆片、五花肉，以上、下火 200℃烤至五六成熟。

3  将五花肉翻面，再放入烤箱中烤 15 分钟至熟透入味。

4  取出烤盘，将烤好的五花肉切成片，摆在切好的土豆片上

即可。

原料

熟五花肉 180 克，去皮

土豆 160 克，韩式辣椒

酱 30 克， 蜂 蜜 20 克，

葱花少许

调料

盐、鸡粉各 1 克，胡椒

粉 2 克， 蚝 油 5 克， 老

抽 3 毫升，生抽 5 毫升

香烤五花肉 烹饪时间

15 分钟

024

做法

1  猪舌洗净，汆烫捞出，用刀刮去舌苔，再放入沸水中，加盐、生抽煮至熟，捞出切片。

2  将猪舌片用鹅尾针穿成串后，放到刷过食用油的烧烤架上。

3  撒上盐、辣椒粉、烧烤粉、孜然粉，刷上烤肉酱，用中火烤 2 分钟至变色。

4  将烤串翻面，再刷食用油，撒上盐、辣椒粉、孜然粉，刷上烤肉酱，撒上烧烤粉，用中

火烤熟后装盘即可。

煮好的猪舌可先腌渍后再

烤，味道会更佳。

小贴士

原料

猪舌 300 克

调料

生抽 10 毫升，盐 3 克，

烧烤粉、辣椒粉、烤肉

酱各 5 克，孜然粉、食

用油各适量

碳烤猪舌 烹饪时间

7 分钟

025

026

原料

排骨块 180 克，大蒜 20 克

调料

食用油、盐各适量

做法

1  沸水锅中倒入洗净的排骨，汆煮去除血水和脏污，

捞出汆好的排骨，沥干水分待用。

2  大蒜切成细末，倒入烧热的油锅中，煎出香味。

3  再倒入汆烫好的排骨，煎至两面上色。

4  将煎好的排骨装入焗盘中，浇上锅底的蒜油。

5  再用锡纸将焗盘全面封牢。

6  放入预热好的烤箱内，上下火 180℃烤制 30 分钟

即可。

汆煮排骨时可加入适量料

酒，去腥效果更佳。

小贴士

①

④

②

⑤

③

⑥

蒜香烤排骨 烹饪时间

38 分钟

027

猪大肠的异味很重，煮的

时候可多放点生抽去味。

小贴士

原料

猪大肠 500 克

调料

盐 4 克，烧烤粉 5 克，辣椒粉

8 克，烧烤汁、生抽各 5 毫升，

孜然粉、食用油各适量

做法

1  猪大肠洗净入锅，加盐、生抽，用大火煮至熟透，

捞出切成段，用竹签穿成串。

2  烧烤架上刷食用油，放上大肠串，用中火烤 2 分钟

至变色。

3  将盐、烧烤粉、辣椒粉、孜然粉撒到肠串上，略烤，

翻面，再撒盐、烧烤粉、辣椒粉、孜然粉，刷烧烤汁，

用中火烤至入味。

4  翻转肠串，刷上烧烤汁，用中火烤 1 分钟至熟，再

翻面，撒上辣椒粉，将烤好的肠串装盘即可。

① ② ③ ④

烤香辣大肠 烹饪时间

17 分钟

028

原料

猪排肉 400克，生菜 50克，

姜汁 8毫升，清酒 20毫升，

葱末 10 克，蒜末 8 克

调料

生抽 5毫升，辣椒酱 15克，

辣椒粉 10 克，糖 15 克，

胡椒粉 2 克，芝麻油 20

毫升，食用油 10 毫升

做法

1  猪排肉切成大片装入碗中，放入姜汁、清酒、蒜末、葱末、

芝麻油。

2  再放入糖、胡椒粉、辣椒粉、辣椒酱，将食材搅拌均匀，

腌渍 10 分钟入味。

3  备好的烤架加热，用刷子抹上食用油，待用。

4  将腌渍好的烤肉放在烤架上。

5  在烤肉上用刷子刷上食用油、生抽，用中火烤 3 分钟。

6  翻面，续烤 3 分钟左右至肉片熟，再放在洗净的生菜叶上

即可。

烤猪肉片 烹饪时间

10 分钟

猪肉要切大块一点，用调料腌渍后烤，口感会更好。

小贴士

029

猪肉可多腌渍片刻，味道会更鲜嫩。

小贴士

②

③

④

⑤

做法

1  处理好的猪肉对切，切成片。

2  猪肉装入碗中，放入盐、鸡粉、料酒、生抽、黑胡椒，拌匀。

3  将猪肉依次串起来，均匀地刷上花生酱，撒上白芝麻。

4  烤盘上铺上锡纸，刷上食用油，放入肉串。

5  再放入烤箱，温度上下火调为 220℃，定时烤 15 分钟。

6  待时间到打开门，将烤盘取出，将烤好的肉串装入盘中。

原料

白 芝 麻 10 克， 猪 肉

200 克

调料

盐、鸡粉各 2 克，花生

酱 20 克，料酒、生抽

各适量，黑胡椒 5 克

花生酱烤肉串 烹饪时间

15 分钟

030

原料

五花肉片 150 克

调料

芝麻油 10 毫升，烧烤汁 5 毫升，

OK 酱、烤肉酱、烧烤粉、辣椒

粉各 5 克，柱候酱 3 克，孜然

粉适量

做法

1  将五花肉装入碗中，加入适量烧烤汁、烧烤粉、辣

椒粉、烤肉酱，再加入柱候酱、OK 酱、芝麻油，

用筷子拌匀，撒入孜然粉，拌匀。

2  再腌渍 20 分钟，至其入味，用烧烤针将其呈波浪

形串好，备用。

3  将肉串放在烧烤架上，大火烤至变色，翻面，撒上

孜然粉，用大火烤 3 分钟至变色。

4  将肉串翻面，撒上适量孜然粉，用大火烤 1 分钟，

再次翻面，用大火烤 1 分钟至熟即可。

① ② ③ ④

韩式五花腩 烹饪时间

10 分钟

031

032

原料

带骨猪扒 300 克

调料

蜂蜜 20 克，蒙特利调料 10 克，

烧烤汁、孜然粉、辣椒粉、食

用油各适量

做法

1  用刀背轻拍猪扒使肉质松散，再平铺盘中。

2  猪扒两面均匀地撒上蒙特利调料、孜然粉、辣椒粉。

3  再抹上蜂蜜、烧烤汁，腌渍 30 分钟。

4  烧烤架上刷上食用油，放上猪扒，两面各用中火烤

约 5 分钟至变色。

5  把猪扒翻面，刷适量食用油，烤约 5 分钟。

6  再次翻面，刷上烧烤汁、蜂蜜、食用油，烤约 1 分

钟至熟，将烤好的猪扒装盘即可。

猪扒的油脂较少，不要烤

制太久，以免影响口感。

小贴士

①

④

②

⑤

③

⑥

蜜汁烤带骨猪扒 烹饪时间

15 分钟

033

腌渍肉片时也可加入适量

食用油，口感会更细滑。

小贴士

原料

瘦肉 180 克

调料

黑胡椒粉 10 克，蜂蜜 20 克，

烧烤粉 20 克，盐 3 克，食用油

适量

做法

1  瘦肉切成 1 厘米厚的片，放入碗中，加入盐、生抽、

黑胡椒粉、烧烤粉、蜂蜜，拌匀，腌渍 2 小时。

2  将腌渍好的肉片用竹签串成串。

3  烤盘用锡纸铺上，往锡纸上刷油，放上肉串，再在

肉串上刷上食用油待用。

4  将烤盘放入烤箱，将上下火温度调至 180℃，时间

设置为 10 分钟即可。

① ② ③ ④

蜜汁烤肉 烹饪时间

12 分钟

034

原料

猪肉 200 克，蜂蜜 15 克

调料

橄榄油 8 毫升，盐 3 克，

鸡粉 5 克，黑胡椒适量

做法

1  将洗净的猪肉去皮、切厚片，加适量盐、黑胡椒碎、鸡粉、

橄榄油、蜂蜜，拌匀，腌渍 30 分钟，至其入味，备用。

2  将腌好的猪肉放在烧烤架上，用中火烤 3 分钟至变色。

3  翻面，刷上少许蜂蜜，用中火烤 3 分钟至上色。

4  再翻面，用中火烤半分钟至熟即可。

香烤五花排 烹饪时间

8 分钟

烤制时油脂滴在烧着的木炭上容易引起明火，这时撒

上少许清水即可解决。

小贴士

035

036

原料

猪颈肉 300 克，蜂蜜 30 克，生

姜末适量

调料

盐适量

做法

1  处理好的猪颈肉切成厚薄一致的薄片。

2  将肉片装入碗中，加入姜末、蜂蜜。

3  充分拌匀后腌渍 1 小时。

4  腌好的肉片铺在烤架上，以中火慢慢烘烤去除多余

油分。

5  再取蜂蜜均匀地刷在肉片上，将肉片翻面。

6  撒上适量的盐，继续慢慢烤制，将其烤制入味，再

加碳，以大火将肉表面烤脆即可。

烤架可事先刷上少许食用

油，以免烤网与肉片粘连。

小贴士

①

④

②

⑤

③

⑥

蜜汁猪颈肉 烹饪时间

17 分钟

037

腌料的味道可以根据自己喜好加入不同的香料。

小贴士

①

②

③

④

做法

1  处理好的猪排肉切厚片，菠萝、木瓜均切成小块。

2  水果倒入搅碎机内，加入辣椒粉、盐、柠檬汁，将其搅碎

制成腌料后倒入碗中，再将猪排肉完全浸入，放入冰箱冷

藏腌一晚上。

3  腌渍好的猪排肉取出清洗干净，放入注油的煎锅内，以大

火煎至上色。

4  将整个煎锅放入预热好的烤箱内，以上下火 150℃烤制 4

分钟即可。

原料

菠萝 50 克，木瓜 100 克，

猪排肉 200 克，柠檬汁、

辣椒粉各适量

调料

盐、食用油各适量

果香嫩烤猪扒 烹饪时间

8 分钟

038

做法

1  猪肝洗净浸泡在牛奶中 10 分钟，去除多余的腥味。

2  将猪肝捞出洗净后装入碗中，加入蒜末，拌匀。

3  猪肝铺在烤架上，烤至猪肝片四周转色。

4  将猪肝翻面，继续烤制 2 分钟后装入盘中，撒上葱花即可。

喜欢盐味的可蘸海盐食用，

喜欢酸甜口味的可以蘸泰

式辣椒酱食用。

小贴士

原料

猪 肝 180 克， 牛 奶 200

毫升，蒜末少许，葱花

适量

调料

盐适量

蒜香烤猪肝 烹饪时间

5 分钟

039